8242- Confeções básicas de

Pastelaria
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Catarina Leal
3 de Outubro de 2018

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio

Consultâmega – Consultoria e Formação, Lda.

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio

Índice

Condições de utilização do manual..............................................................................................1

Objetivos......................................................................................................................................2
Sopas, Cremes e aveludados .......................................................................................................3
Cremes ……………….........................................................................................................................4
Aveludados...................................................................................................................................5
Fichas tecnicas …………………………………………………………..…………………………………………………………….9
Glossário………………………………………………………………………………………………………………………………..13
Bibliografia.................................................................................................................................14

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentação de apoio

Condiçõ es de utilizaçã o do manual

Este Manual é uma ferramenta de apoio pedagógico, deve ser utilizado como suporte
da formação. É constituído por três capítulos que servem de complemento á formação
tecnológica.

Serve de apoio aos formandos sendo que a principal função é complementar a

informação dada pelo formador.

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Objetivos
Preparar confeções básicas de pastelaria.

Confecionar pastelaria de sobremesa.

Empratar e decorar pastelaria de sobremesa.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

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Massas
As massas base são compostas por quatro ingredientes:

Farinha
Ovos
Açúcar
Manteiga/ margarina

Estas dividem-se em três tipos:

Massas secas ou duras - massa doce/areada, folhada, quebrada etc..
Massas moles ou liquidas- massa de crepes, massa vinhê etc
Massas montadas ou semilíquidas- Genoase, massas de tortas, muffins, etc
Existem ainda um quarto tipo de massa que se destinge das restantes por ter na sua
composição fermento de padeiro (fermento ativo)
Massas Levedas- massa brioche, massa de pizza, massa filhó
As massas secas
1º- iniciam-se por abrir a farinha em vulcão
2º- colocação dos ingredientes líquidos no centro e os ingredientes moles ao longo do
vulcão.
3º- envolver os ingredientes até obter uma bola

As massas moles
1º-junção de todos os luídos
2º- junção dos sólidos
3º- junção dos líquidos aos sólidos

Massas montadas

1º- Emulsão dos ovos com o açúcar

2º- Envolver a farinha

Temperaturas para cada massa

Massas secas forno medio alto (200º a 220º) a alto (225º a 250º)
Massas montadas forno medio 180º a 200º

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Cremes
Os cremes denominam-se consoante o seu ingrediente principal:

Cremes cozinhados:
Ganache de chocolate quem com ingrediente base o chocolate
Creme de ovos tem como ingredientes base o ovo
Creme de pasteleiro do poucos que não tem no sei nome o ingrediente principal que
é o leite

Partem sempre de um ingrediente que é aquecido e de seguida adicionado aos restantes

terminado por fim sendo cozinhado ou estabilizado (é o caso da ganache )

Cremes emulsionados
Chantilly que tem como base as natas
Parte da emulsão de um ingrediente líquido ao qual é acrescentado sabor

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4
Caldas de Açú car
Os Pontos de açúcar partem sempre de uma calda de açúcar onde se
misturam a frio o açúcar com a água. E levamos ao lume controlando o ponto
de açúcar a partir do momento em que a calda ferve.

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5
Molhos
Molhos com nome do ingrediente principal- Molho de chocolate
Coli- Molho tem como base fruta.
Consiste na redução da polpa da fruta com ajuda da caramelização do açúcar.

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Reduções- Molho que tem por base a redução de um licor.
Obtém-se através da redução de um licor aromatizado.

Molhos com em base de calda de açúcar- caldas aromatizadas ex.

Molho de limão (calda aromatizada com sumo e zestes de limão), molho de laranja
(calda aromatizada com sumo e zestes de laranja)

Aromáticos em pastelaria:
 Pau de canela
 Estrela de anis
 Zestes de cítricos
 Estela de anis
 Vagem de baunilha
 Essências

Sobremesas de colher
Sobremesas cozinhadas

Sobremesas que utilizam as gemas como elo de ligação e como elemento espessante:

Leite de Creme
Arroz doce

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Mosse de chocolate

Sobremesas frias
Sobremesas que sã o confecionadas tendo por base a emulsã o de um líquido.

Cheesecake de laranja

Fichas té cnicas

Bases de Pastelaria Chef : Catarina Leal

Receita: Genoase Simples Qunatidade: 1 bolo

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 Quantidades Ingregientes

6 ovos
250g Açucar
250g farinha
Raspa Limão
   

Instruções Ingredientes
Bater ate triplica o volume Açúcar e os ovos
Incorporar Farinha
Bater Massa
Para uma forma untada  
Levar ao forno pré-aquecido a 180º 30 minutos  
   
   

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 Bases de Pastelaria Chef : Catarina Leal

Receita: Genoase de Chocolate Quantidade: 1 bolo

Quantidade ingredientes

6 Ovos

250g Açúcar

230g Farinha

20g Cacau

   

Instruções Ingredientes

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 Bater até triplicar o volume Ovos com o açúcar

Misturar A farinha com o Cacau

Envolver de uma só vez A farinha com o Cacau

Verter para um forma untada A massa

Levar ao forno pré-aquecido a 180º 30min  

   

   

   

   

   

Bases de Pastelaria

Receita: Creme de Ovos

Quantidade ingredientes

30 Gemas

15 Ovos

1kg Açucar

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 1L Água

1 zeste de limão

10g Maizena

1 pau de canela

Instruções ingrdientes

Num tacho juntar Agua, açucar, zeste e pau

Quando atingir o ponto perola remover do lume  

Misturas a Maizena com as gemas

Ambientar as gemas

Verter toda a calda de açucar sobre as gemas

Remover pau de canela e a zeste de limão

Levar novamente ao lume ate atingir o ponto estrada  

Retirar para um recipiente frio  

Colocar num recipientes com agua fria e gelo  

Reservar  

Usar apenas quando completamente frio  

Chef: Catraina
Bases de Pastelaria Leal
Receita: Creme de Pasteleiro 1,5 L

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Quantidades ingredientes
10 gemas

1L Leite

250g Açucar

100g Farinha

zeste de
1
limão
   
   
   

   

Instruções ingredientes
Ferver o leite com a zeste
Misturar o açúcar com a farinha
Verter o leite sobre as gemas
Ambientando-as previamente  
Verte a mistura sobre os solidos
Levar ao lume ate atingir ponto estrada  
Verte para um recipiente frio  
Arrefecer rapidamente  

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 Receita: Ganache de Chocolate  

Quantidades Ingredientes
200 g Chocolate
200 ml Natas
5g Manteiga
   
   
   

Ações ingredientes
Aquecer sem ferver as natas
Adicionar o chocolate
Mistura a manteiga
   
   

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Receita: Chantily  

Quantidades ingredientes
200 g Natas

100g Açúcar

4 folhas gelatina

Instruções ingredientes

Bater as natas

Demolhar as folhas de gelatina

Envolver açúcar

Juntar as folhas de gelatina

Bases de Pastelaria Chef : Catarina Leal

Receita: Cheesecake frutos vermelhos 6 unidades

Quantidades ingredientes
200 ml Natas

100 g philadelphia

2 folhas de gelatina

120 g frutos vermelhos

125g +100g açúcar

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 25 g manteiga

meia pacote de bolacha maria

   

   

Instruções ingredientes
Bater natas
Adicionar queijo philadelphia
Demolhar folhas de gelatina
Adicionar á mistura aquecendo um pouco de natas folhas de gelatina
Picar bolacha
misturar com a manteiga
montar o cheesecake  
colocando na base a bolacha de seguida o creme  
levar ao frigorifico  
Colocar num tacho ao lume frutos vermelhos e o açúcar
Deixar reduzir  

Bases de Pastelaria Chef: Catarina Leal

Receita: Mousse de
Chocolate 6 unidades

Quantidades ingredientes
200 g chocolate

150 g açúcar

6 ovos

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16
 5g manteiga

   

Instruções ingredientes

chocolate
Derreter em banho maria as gemas batidas com o
incorporar açúcar
levar ao lume em banho
maria mexendo sempre ate
ligar  

Mexer ate arrefecer  

Envolver as claras batidas em castelo

Bases de Pastelaria Chef Catarina Leal

Receita: Arroz doce 6 unidades

Quantidades ingredientes
150 g arroz

120 g açúcar

3 ovos

400 ml leite

600 agua
meia vagem de baunilha
q.b sal
   
   

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 Instruções ingrdientes
Cozer com agua e sal arroz
coar quando aberto  
o arrroz com o leite e a
Levar novamente ao lume vagem
Ambientar as gemas e o açucar
Adicionar ao tacho retirado do lume as gemas e o açucar

8242- Confeções básicas de Pastelaria Chef: Catarina Leal

Receita: Leite de creme 6 unidades

Quantidades ingredientes
0,5 L leite

6 gemas

200 g açucar
farinha
50 g
maizena
zeste de
1
limão
   
   
   

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Instruções ingrdientes
Ferve.se leite com a zeste de limão
Adiciona-se as gemas e ao açucar
Verte-se sobre farinha maizena
leva-se novamente ao lume ate engrossar  

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Glossá rio de termos
Zeste- Casca muito fina em que apenas se encontra a parte exterior do citrino

Emulsionar- dar volume e ar a um liquido ( bater)

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Bibliografia

Livro pantagruel

Manual técnico de pastelaria

https://www.petiscos.com/receita.php?catid=14&recid=678

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