8211 - Higiene e

segurança no trabalho
na restauração
Formadora: Catarina Leal
Julho de 2019

Pretende-se, com este manual, proporcionar um conjunto de informação que

permita consolidar conhecimentos sobre Higiene e Segurança no Trabalho na
Restauração, compreender a sua importância e utilidade.

Consultâmega – Consultoria e Formação, Lda.

Rua Conde de Ferreira, n.º 701
4440-544 Valongo

CSLT.16/00 – Manual e textos de apoio

Índice
Indice ....................................................................................................................................................................... …….1

Condiçõ es de utilizaçã o do manual....................................................................................................................... 3

Objetivos.......................................................................................................................................................................... 4

Normas de segurança e higiene na restauraçã o.............................................................................................. 5

Sinalizaçã o de segurança das instalaçõ es e equipamentos.........................................................................7

Manuseamento de equipamentos....................................................................................................................... 14

Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalaçõ es e dos equipamentos...............................16

Proteçã o coletiva e individual.............................................................................................................................. 20

Uniformes..................................................................................................................................................................... 28

Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)......................................................30

Condiçõ es de saú de dos profissionais da restauraçã o............................................................................... 32

Tipos de risco e seu controlo................................................................................................................................ 34

Incêndios....................................................................................................................................................................... 36

Riscos elétricos........................................................................................................................................................... 38

Trabalho com má quinas e equipamentos........................................................................................................ 41

Movimentaçã o manual e mecâ nica de cargas................................................................................................ 43

Organizaçã o e dimensionamento do posto de trabalho ...........................................................................48

Posturas no trabalho ............................................................................................................................................... 51

Iluminaçã o.................................................................................................................................................................... 52

Atmosferas perigosas............................................................................................................................................... 54

Ruído............................................................................................................................................................................... 55

Gestã o do risco............................................................................................................................................................ 56

Consequências dos acidentes de trabalho ...................................................................................................... 56

1
Avaliaçã o do risco profissional............................................................................................................................ 58

Procedimentos de emergência e risco.............................................................................................................. 62

Tecnicas de atuaçã o e orientaçã o........................................................................................................................ 62

Caixa de primeiros socorros................................................................................................................................. 65

Bibliografia e netgrafia............................................................................................................................................ 66

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Condiçõ es de utilizaçã o do manual
Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho,
pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador, a partir
da sua própria prática.
Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem
como outros recursos pedagógicos no domínio da Higiene e Segurança no Trabalho
na restauração.

3
Objetivos
Dotar os formandos de competências necessárias para:
- Identificar as normas e procedimentos de segurança na restauração;
- Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos
equipamentos;
- Reconhecer a importância das normas de saúde no exercício das profissões da
restauração;
- Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos em contexto
profissional.

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Normas de segurança e higiene na
restauração

Sinalização de segurança das instalações e equipamentos

Sinalizaçã o de segurança e de saú de no trabalho - Decreto-lei n.º 141/95 de 14 de

Junho
O decreto-lei n.º 141/95 de 14 de Junho transpõ e a Diretiva n.º 92/58/CEE, de 24
de Junho de 1992, relativa as prescriçõ es mínimas para a sinalizaçã o de segurança
e de saú de no trabalho.

Esta diretiva visa harmonizar as diferenças até à altura existentes entre as

sinalizações de segurança e saúde utilizadas nos diversos Estados membros
constituindo um fator de insegurança.

Este decreto-lei define a sinalizaçã o de segurança e saú de como sendo “a

sinalizaçã o relacionada com um objeto, uma atividade ou uma situaçã o
determinada, que fornece uma indicaçã o ou uma prescriçã o relativa a segurança
ou a saú de no trabalho, ou a ambas, por intermédio de uma placa, uma cor, um
sinal luminoso ou acú stico, uma comunicaçã o verbal ou um sinal gestual”.
5
São referidas neste diploma as obrigações do empregador quanto à
existência de sinalização de segurança e saúde bem como quanto à sua boa
visibilidade e bom estado

de conservação, e ainda quais as sinalizaçõ es que deverã o ter cará cter

permanente e acidental.

Destaca-se como sinalização de carácter permanente as placas destinadas a

localizar e a identificar dos meios de salvamento e socorro e do material e
equipamento de combate a incêndios; bem como as placas e cores de segurança
destinadas a indicar o risco de queda de pessoas.

Os sinais luminosos ou acústicos, os sinais gestuais e as comunicaçõ es verbais

sã o, na sua maioria, sinalizaçã o acidental.

Os trabalhadores devem ser informados e consultados sobre as medidas relativas à

sinalizaçã o de segurança e saú de, bem como receber formaçã o adequada.

As normas de Segurança, Higiene e Saúde aplicam-se a todos os ramos de

atividade, independente do nú mero de trabalhadores, pelo que todas as entidades
devem ter organizados serviços de S H S T.

“…todos os trabalhadores, sem distinção de idade, sexo, raça, cidadania, território de

origem, religião, convicções políticas ou ideológicas, têm direito à prestação do
trabalho em condições de higiene, segurança e saúde” In Constituição.

A Hotelaria e Restauração é na globalidade um dos maiores empregadores a

nível nacional e que implica risco.

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O objetivo da sinalização de segurança é chamar a atençã o das pessoas, de
forma rá pida e inequívoca, para as situaçõ es que, nos espaços onde elas se
encontram, comportem riscos para a sua segurança.

A forma utilizada, a cor, o número e dimensão dos sinais de segurança

dependerã o da importâ ncia dos riscos, dos perigos existentes e da extensã o da
zona a cobrir.

Deverá existir em todos os locais de trabalho, qualquer que seja a atividade e nos
locais pú blicos.

Sinalização

 A sinalização estimula e desenvolve a atençã o do trabalhador para os

riscos a que está exposto, permitindo-lhe ainda recordar as instruçõ es e os
procedimentos adequados em situaçõ es concretas

Definição

 Sinalização de segurança é aquela que está relacionada com um objeto,

uma atividade ou uma situaçã o determinada, que fornece a indicaçã o ou prescriçã o
relativa à segurança e/ou à saú de do trabalho, por intermédio de uma cor, um sinal
luminoso e/ou acú stico, uma comunicaçã o verbal e/ou gestual ou uma placa.

A sinalização de SST encontra-se legislada e regulamentada pelo DL 141/95, de

14 de Junho, e pela portaria 1456-A/95, de 11 de Dezembro.

A quem compete sinalizar?

 O empregador tem a obrigação de garantir a existência de sinalizaçã o de

segurança e saú de no trabalho, de acordo com a legislaçã o em vigor, sempre que os
riscos nã o puderem ser evitados ou suficientemente diminuídos com meios

7
técnicos de proteçã o coletiva ou medidas, métodos ou processos de organizaçã o do
trabalho.

Antes de se aplicar a sinalização de segurança os trabalhadores devem:

 Ser consultados;
 Ter acesso à informaçã o;
 Receber formaçã o.

É fundamental que o empregador se certifique que TODOS os trabalhadores

compreendem o significado da sinalizaçã o. Alguns sinais implicam a adoçã o de
novos comportamentos gerais e específicos.

Classificação dos sinais de segurança:

Sinais de Perigo

 Indicam situaçõ es de risco potencial de acordo com o pictograma inserido

no sinal.
 Sã o utilizados em instalaçã o, acessos, aparelhos, instruçõ es e
procedimentos, etc.
 Têm forma triangular, o contorno e pictograma a preto e o fundo amarelo.

Cor – Vermelho:

Significado:

Proibição; Perigo, alarme; Material e equipamento de combate a incêndios

Indicaçõ es:

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Sistemas de corte de emergência; atitudes perigosas; evacuaçã o; identificaçã o e
localizaçã o.

Cor: Amarelo ou amarelo alaranjado

Significado: Sinal de aviso

Indicações: Atenção, precaução e verificação.

Cor: Azul

Significado: Sinal de obrigaçã o; informaçã o

Indicações: Comportamentos ou açõ es específicos – obrigaçã o de usar EPI’s;

Cor: Verde

Significado: Sinal de salvamento ou de socorro; Situaçã o de segurança

Indicações: identificaçã o e localizaçã o; portas, saídas, vias, material, posto o à

normalidade.

Aviso

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Obrigação

Emergência
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Proibição

Incêndio

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12
Toda a sinalização que se pretenda eficaz e que, nã o fique reduzida a algo
apenas decorativo, deve cumprir como mínimo as seguintes condiçõ es:

 Atrair a atençã o;

 Dar a conhecer a mensagem;

 Informar sobre a conduta a seguir;

 Deve haver uma possibilidade real de cumprir com o que se indica.

 A sinalizaçã o apenas marca ou mostra um risco, nunca o elimina e, portanto,

nunca dá uma segurança efetiva ou real. Em consequência disso, deve-se usar
como uma técnica de prevençã o que complementa o resto de medidas a tomar

Para que o trabalhador possa compreender o sinal de segurança rapidamente ou

com um simples olhar e sem confusã o possível, os sinais têm pictogramas e cores
diferentes consoante o seu significado.

Manuseamento de equipamentos

Nos tempos atuais temas como segurança alimentar, higiene dos manipuladores
ou higiene e segurança no trabalho têm vindo a alcançar cada vez mais destaque
na sociedade.

13
Os estabelecimentos de restauração e bebidas, sendo paralelamente locais de
trabalho e de alimentaçã o, necessitam de cumprir determinados requisitos,
estipulados por lei, de forma a proteger a saú de pú blica.

O estabelecimento é constituído por diversos espaços destinados à populaçã o

em geral. Para tal, é necessá rio que cumpra um conjunto de requisitos legais do
tipo estruturais e organizacionais, de forma a nã o ser suscetível de prejudicar a
saúde pública.
Como requisitos estruturais temos:

 Pavimentos – constituídos por material antiderrapante, resistente e nã o

tó xico. Devem estar limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos, fissuras ou
descontinuidades. Todos os ralos de ligaçã o ao esgoto devem possuir tampas ou
grades de proteçã o.

 Paredes e Tetos – deverã o ser utilizados materiais impermeá veis, nã o

absorventes, lavá veis, nã o tó xicos, devendo as superfícies ser lisas até uma altura
adequada à s operaçõ es. Estes nã o devem ter indícios de humidade, proliferaçã o de
bolores, nem de teias de aranha.

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  Junções – as junçõ es entre as paredes e os tetos ou entre as paredes e o
pavimento, devem ser estanques e arredondadas para permitir uma higienizaçã o
fá cil e eficaz.

 Janelas – nã o devem ter acumulaçã o de sujidade. Devem estar protegidas

com redes mosquiteiras amovíveis para impedirem a entrada de insetos e para
facilitar a sua higienizaçã o. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos.

 Portas – devem ser de material liso, impermeá vel e facilmente lavá veis. As
portas e respetivos manípulos devem ter cuidados permanentes de limpeza. As
portas, sempre que possível, devem permanecer fechadas.
 Lâmpadas – devem estar devidamente protegidas para em caso de quebra
os seus vidros nã o constituam perigo.

Para prevenir infestação e contaminação das instalações e dos equipamentos e

consequentemente a proteçã o da saú de pú blica, nã o é permitida a presença de
animais (cã es, gatos, pá ssaros, etc.) nos estabelecimentos de restauraçã o e bebidas.
Para tal deve-se afixar o respetivo símbolo à entrada do estabelecimento e em
local bem visível.

Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos

Empreendimentos turísticos e dos estabelecimentos de restauração e

bebidas - Portaria n.º 1063/97 de 21 de Outubro

Esta portaria regulamenta as medidas de segurança contra riscos de incêndio

aplicá veis na construçã o, instalaçã o e funcionamento dos empreendimentos
turísticos e dos estabelecimentos de restauração e bebidas.

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Assim, esta portaria tem como principais objetivos reduzir os riscos de deflagraçã o
e propagaçã o de incêndios, fogo e fumos, permitir a evacuaçã o rá pida e em
segurança dos ocupantes do estabelecimentos e permitir a intervençã o rá pida e
eficaz dos serviços de bombeiros.

Os caminhos de evacuação devem estar providos de sinais de segurança

normalizados e visíveis tanto de dia como de noite, que orientem os ocupantes no
sentido da saída do estabelecimento em caso de sinistro.

As portas nos caminhos de evacuação, com exceçã o das dos quartos, e que nã o
devam ser utilizadas pelos utentes em caso de incêndio, deverã o estar
normalmente fechadas e ter afixado um sinal normalizado de proibiçã o de
passagem.
As portas de acesso à s caixas de escadas deverã o estar equipadas com um
dispositivo de fecho automá tico e ter nelas afixada a indicaçã o de que devem ser
mantidas fechadas.

Os sistemas de ventilação e climatizaçã o deverã o estar providos de um sistema

de corte geral, perfeitamente assinalado.

Se o edifício no qual está situado o empreendimento turístico dispuser de uma

rede de distribuiçã o de gá s de abastecimento geral, essa canalizaçã o deve ter um
dispositivo de fecho colocado logo à entrada da canalizaçã o, devidamente
sinalizado.
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Junto das portas de acesso aos elevadores devem ser colocados sinais que
indiquem a proibiçã o de uso dos mesmos em caso de incêndio.

Os meios de intervenção imediata, extintores, bocas-de-incêndio armadas, ou

outros exigidos pelo SNBPC, deverã o estar colocados em local de fá cil acesso e
devidamente sinalizados.

Nas entradas de cada piso devem estar afixadas em local bem visível as
instruções relativas à conduta a adotar em caso de incêndio, bem como uma
planta do piso devidamente orientada relativamente à posiçã o do observador.

Nos quartos devem ser colocadas em posição bem visível instruçõ es para o
comportamento a utilizar em caso de incêndio. Essas instruçõ es devem estar
traduzidas em vá rias línguas e acompanhadas de uma planta que indique os
caminhos de evacuaçã o e a localizaçã o dos meios de intervençã o, alarme e alerta.

A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho

seguro e saudável. Além disso, dispõ e de incentivos financeiros: perder um bom

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trabalhador devido a uma lesã o nã o só pode ser mau para a empresa, como o
recrutamento e a formaçã o de alguém que o substitua custa dinheiro.

Instalações Sanitárias e Vestiários

 Todos os estabelecimentos têm de ter uma instalaçã o sanitá ria e um

vestiá rio para os seus trabalhadores, sempre que possível separados por sexos. Por
serem um potencial foco de contaminaçã o, devem ser tidas como importantes.
Assim, as regras de limpeza e desinfeção nã o devem ser negligenciadas.

 As instalações sanitárias e os vestiários devem situar-se em local

afastado da área de confeção, armazenamento e preparação nã o comunicando
diretamente com estas zonas.

 Nas instalações sanitárias, deve existir ventilaçã o natural e pavimentos

revestidos de material resistente, liso e inclinado para ralos de escoamento. As
suas paredes devem ser de cor clara e revestidas de material impermeá vel, pelo
menos, até 1,5m de altura.
 Os lavatórios devem estar providos de sabão líquido, nã o irritante, de
dispositivos automá ticos de secagem das mã os ou toalhas individuais de papel, de
papel higiénico, de caixotes de lixo convenientemente forrados e de piaçaba junto
à s sanitas. As portas devem ter molas de retorno. As toalhas de pano nã o sã o
permitidas.

 Os trabalhadores devem ter à sua disposição vestiá rios que lhes permita
mudar e guardar o vestuá rio pessoal. Os vestiá rios devem dispor de armá rios
individuais em igual nú mero ao de trabalhadores.

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Zona de armazenagem

 Os estabelecimentos deverão ter uma zona de armazenagem

individualizada, onde poderã o guardar o vasilhame e as embalagens de produtos
alimentares ainda fechadas.

 É proibido ter outro tipo de objetos nas zonas de armazenagem que

nã o sejam inerentes ao funcionamento do estabelecimento (como por exemplo,
eletrodomésticos avariados). O material de escritó rio (dossiers, etc.) também
deverá ser guardado em local pró prio e fechado. Lembre-se que os produtos de
limpeza deverã o estar guardados em armá rio fechado, para evitar a contaminaçã o
química.

 As prateleiras da zona de armazenagem devem estar em boas condiçõ es,

sendo de material facilmente lavá vel, desinfetá vel, resistente e nã o tó xico. As
prateleiras mais baixas devem estar a pelo menos 20cm do pavimento. Nunca
deverá colocar os produtos alimentares em contacto direto com o chão. As
batatas/cebolas/alhos deverã o estar sobre uma grelha plá stica facilmente lavá vel,
desinfetá vel, nunca diretamente no pavimento, mesmo que estejam ensacadas.

 Os produtos devem estar arrumados por categorias e cada vez que

compra embalagens novas deve ter o cuidado de colocar as mais antigas à frente,
para serem primeiro utilizadas.

 Deverá prestar muita atençã o aos prazos de validade, verifique sempre os

seus produtos no ato da compra e rejeite os que considera em má s condiçõ es
(embalagens amolgadas, prazos ilegíveis, etc.). Poderá responsabilizar alguém no
seu estabelecimento para essa funçã o. Nã o esqueça que a temperatura a que os
produtos alimentares estã o acondicionados deve ser a recomendada, para que a
duraçã o ú til dos mesmos seja a esperada. Por exemplo, as embalagens de
manteiga ainda fechadas devem estar refrigeradas. Os ovos, podem ser

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armazenados fora do frigorífico desde que em lugar fresco e seco (temperatura
inferior a 18ºC). Nã o deve lavar os ovos antes de os armazenar.

Cozinha

 É obrigatório ter uma despensa do dia individualizada, podendo ser em

armá rio fechado e independente da zona de armazenagem. Deste modo, os
produtos alimentares de utilizaçã o diá ria como o azeite, sal, embalagens abertas e
outros produtos de utilizaçã o frequente ficam mais protegidos.
 A zona de preparação dos alimentos deverá ter bancadas diferenciadas
para a carne, peixe e legumes. As sobremesas também podem ser feitas nessas
bancadas, desde que a horas diferentes e desde que haja uma boa
lavagem/desinfeçã o da superfície das bancadas. Esta zona deve ser limpa e
desinfetada diariamente e logo apó s a conclusã o de uma tarefa
 É necessário preparar os alimentos em diferentes locais, para evitar que
haja transmissã o de sabores e cheiros, para além da transmissã o de parasitas e
bactérias perigosas para os alimentos que se consomem crus (como por exemplo,
as saladas).
 Portanto, nã o deve utilizar os mesmos utensílios (como as facas) para
preparar diferentes tipos de alimentos.

Proteção coletiva e individual

O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de

uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção contra riscos
capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saú de.

O uso deste tipo de equipamento só deverá ser feito quando nã o for possível
tomar medidas que permitam eliminar os riscos do ambiente em que se
desenvolve a atividade, ou seja, quando as medidas de proteçã o coletiva nã o forem

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viá veis, eficientes e suficientes para a atenuaçã o dos riscos e nã o oferecerem
completa proteçã o contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou de doenças
profissionais e do trabalho.

A maior parte dos acidentes pode ser evitada através de boa gestão e
supervisão, aliadas a uma formação eficaz. A prevençã o de acidentes é parte
integrante da gestã o de uma empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode
evitar a maior parte das lesõ es e das doenças no local de trabalho, se identificar e,
subsequentemente, eliminar ou, pelo menos, minimizar os riscos no local de
trabalho.

Como se mantem o técnico de restauração em segurança?

 Quedas devidas a escorregadelas e tropeçõ es

 Equipamento cortante e facas
 Queimaduras e escaldõ es
 Movimentaçã o manual de cargas e lesõ es mú sculo-esqueléticas
 Ruído
 Substâ ncias perigosas
 Gá s comprimido utilizado em bebidas
 Trabalho em ambientes aquecidos
 Riscos de incêndio
 Riscos psicossociais

Legislação

 Os trabalhadores estã o protegidos pela Diretiva 89/391/CEE (diretiva-

quadro). O princípio de base da diretiva consiste na prevençã o dos riscos. Prevê
que a entidade patronal proceda a avaliaçõ es de risco e impõ e-lhe a obrigaçã o
geral de assegurar a segurança e a saú de dos seus trabalhadores no trabalho.
 A diretiva-quadro é completada por outras diretivas, nomeadamente, a
diretiva relativa à organizaçã o do tempo do trabalho, a diretiva relativa aos locais
de trabalho (89/654/CEE) e a diretiva relativa ao ruído (2003/10/CE).
21
 Quedas devidas a escorregadelas e tropeções

 Escorregadelas e tropeções que resultam em quedas sã o a causa mais

comum de acidentes no sector da hotelaria e restauração, especialmente nas
cozinhas. Sã o causadas, principalmente, por superfícies que a á gua, resíduos de
alimentos ou ó leo deixam escorregadias. O uso de calçado inadequado agrava o
risco, assim como caminhar demasiado depressa ou correr, a distraçã o e a ausência
de corrimõ es em escadas.

Que pode ser feito?

 Avaliar o risco da situaçã o concreta, executar um plano tendente a eliminá -

lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal.
 Manter as zonas de trabalho e de trâ nsito devidamente limpas e livres de
obstá culos.
 Usar calçado adequado.
 Iluminar convenientemente estes locais.
 Manter as portas dos fornos, das má quinas de lavar louça e dos armá rios
fechadas.
 Andar – nã o correr.

 Os escadotes devem ter a altura necessá ria para a tarefa a executar, e as

extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar equipadas com
proteçõ es antiderrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os
escadotes, como cadeiras, caixas ou barris.
 As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com
corrimõ es só lidos.

 Utilize tapetes antiderrapantes.

 Coloque sinalizaçã o de segurança para recordar à s pessoas os perigos.

22
  Preste atençã o à s zonas nã o visíveis, como congeladores, câ maras de
refrigeraçã o e despensas, cais de carga e a zona por detrá s dos bares.

Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restauraçã o rá pida, onde fritava
batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em á gua que pingava de uma
má quina de fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braços para amortecer a
queda. Infelizmente, a sua mã o mergulhou na fritadeira, que continha ó leo a uma
temperatura de 182°C, o que lhe provocou graves queimaduras na mã o e no
antebraço esquerdos.

Equipamento cortante e facas

Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas sã o muito utilizadas em cozinhas

profissionais. A maior parte das lesõ es sofridas na cozinha sã o cortes, que ocorrem
quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede à sua limpeza.

Que pode ser feito?

 Avaliar o risco da situaçã o concreta, executar um plano tendente a eliminá -

lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.

23
  As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condiçõ es. Lave-as
separadamente.
 Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar.
 Utilize uma prancha de corte adequada e nã o escorregadia.
 As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para
facas adequada ou numa banda magnética fixada à parede.
 Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurança.

 Certifique-se de que todas as má quinas têm proteçõ es integradas e de que

todos os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras
devem ter protetores de polegares e dispositivos para o final das peças.
 Os botõ es para desligar devem estar muito acessíveis.

Queimaduras e escaldões

Que pode ser feito?

 Avaliar o risco da situaçã o concreta, executar um plano tendente a eliminá -

lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
 Use um tabuleiro ou um carrinho para servir líquidos quentes, travessas ou
utensílios.
 Advirta os empregados de mesa e os clientes da presença de pratos quentes.
 Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulaçã o em
segurança dos empregados de mesa.
24
  Forme os trabalhadores sobre boas técnicas no manuseamento de peças
quentes, como, por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distâ ncia
do corpo.
 Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do
fogã o.
 Agarre as peças quentes com a ajuda de pegas de pano secas.
 O ó leo quente constitui um risco considerá vel para os trabalhadores que
utilizam fritadeiras. Os trabalhadores podem sofrer queimaduras graves se o ó leo
ou a gordura nã o arrefecer antes de ser manuseado ou se nã o utilizarem o
equipamento adequado.

O que pode ser feito para uma utilização segura das fritadeiras?

 Usar dispositivos de imersã o automá tica dos alimentos.

 Deixar o ó leo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar.
 Certificar-se de que os recipientes sã o suficientemente grandes e resistem a
temperaturas elevadas.
 Usar equipamento de proteçã o individual adequado.

Os equipamentos de proteção coletiva - EPC sã o dispositivos utilizados no

ambiente de trabalho com o objetivo de proteger os trabalhadores dos riscos
inerentes aos processos, tais como o enclausuramento acú stico de fontes de
ruído, a ventilaçã o dos locais de trabalho, a proteçã o de partes mó veis de má quinas
e equipamentos, a sinalizaçã o de segurança, dentre outros.

Como o EPC não depende da vontade do trabalhador para atender suas

finalidades, este tem maior preferência pela utilização do EPI, já que colabora
no processo minimizando os efeitos negativos de um ambiente de trabalho que
apresenta diversos riscos ao trabalhador.

Portanto, o EPI será obrigató rio somente se o EPC nã o atenuar os riscos

completamente ou se oferecer proteçã o parcialmente.

25
Conforme dispõe a Norma Regulamentadora 6, a empresa é obrigada a fornecer
aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de
conservaçã o e funcionamento, nas seguintes circunstâ ncias:

 Sempre que as medidas de ordem geral nã o ofereçam completa proteçã o

contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do
trabalho;
 Enquanto as medidas de proteçã o coletiva estiverem sendo implantadas; e
 Para atender a situaçõ es de emergência.

Compete ao Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em

Medicina do Trabalho - SESMT, ou a Comissã o Interna de Prevençã o de Acidentes
- CIPA nas empresas desobrigadas de manter o SESMT, recomendar ao
empregador o EPI adequado ao risco existente em determinada atividade.

Os tipos de EPI´s utilizados podem variar dependendo do tipo de atividade ou de

riscos que poderã o ameaçar a segurança e a saúde do trabalhador e da parte do
corpo que se pretende proteger, tais como:

 Proteção auditiva: abafadores de ruídos ou protetores auriculares;

 Proteção respiratória: má scaras e filtro;
 Proteção visual e facial: ó culos e viseiras;
 Proteção da cabeça: capacetes;
 Proteção de mãos e braços: luvas e mangotes;
 Proteção de pernas e pés: sapatos, botas e botinas;
 Proteção contra quedas: cintos de segurança e cinturõ es.

Dentre as atribuições exigidas pela NR-6, cabe ao empregador as seguintes

obrigações:

 Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;

 Exigir seu uso;

26
  Fornecer ao trabalhador somente o equipamento aprovado pelo ó rgã o,
nacional competente em matéria de segurança e saú de no trabalho;
 Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e
conservaçã o;
 Substituir imediatamente o EPI, quando danificado ou extraviado;
 Responsabilizar-se pela higienizaçã o e manutençã o perió dica; e
 Comunicar o MTE qualquer irregularidade observada;

O empregado também terá que observar as seguintes obrigações:

 Utilizar o EPI apenas para a finalidade a que se destina;

 Responsabilizar-se pela guarda e conservaçã o;
 Comunicar ao empregador qualquer alteraçã o que o torne impró prio ao
uso; e
 Cumprir as determinaçõ es do empregador sob o uso pessoal;

Uniformes

Os uniformes devem ser prá ticos e confortá veis, de fá cil limpeza, e resistentes ao
uso e a produtos que poderã o ser derramados.

27
E muito importante o cuidado na escolha dos tecidos e cores, para evitar manchas
e desgastes com pouco tempo de uso.
A quantidade sugerida para mudas de uniforme é de 2 mudas para roupas
escuras e 3 mudas para roupas claras, para cada colaborador.
As compras de uniformes para reposiçã o devem ser realizadas pela governanta.
Ela deve fazer uma programaçã o anual da compra de uniformes para todos os
colaboradores, estabelecendo a quantidade e o custo.

O pessoal que manipule alimentos deverá utilizar vestuário adequado, ou

seja, bata/avental e touca/barrete bem colocado (este ú ltimo dispensá vel nos
estabelecimentos de bebidas). Nã o esqueça que os funcioná rios com cabelos
compridos deverã o tê-los sempre apanhados, de modo a evitar que caiam para
cima dos alimentos.

A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de

laboraçã o, devem ser deixados no vestiá rio.

28
Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)

As substâncias perigosas podem provocar lesõ es ou doenças, se as pessoas

estiverem em contacto com elas ou se nã o as utilizarem adequadamente. No sector
da hotelaria e restauração, muitas substâ ncias representam um risco sério para
os trabalhadores, incluindo líquidos de limpeza, detergentes para a má quina de
lavar louça, produtos de limpeza de canos, limpa-fornos, desinfetantes, produtos
de limpeza das casas de banho, lixívia, esterilizadores de á gua e descalcificadores.

29
Os riscos mais comuns sã o o contacto com a pele ou com os olhos, a inspiraçã o ou a
ingestã o.

Muitos produtos de limpeza químicos sã o perigosos por serem corrosivos e

poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem
em contacto com o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite
(pele seca, ulcerada, com escamas) ou outras irritaçõ es da pele, asma e problemas
respirató rios. Outra das causas da dermatite é o contacto com alimentos: sumos de
frutos e legumes, proteínas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de
substâ ncias irritantes ou prejudiciais sã o a emissã o de vapores de cozinha e o fumo
passivo.

Que pode ser feito?

 Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a

eliminá -lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
 Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes
cuja forma ou designaçã o nã o permita qualquer confusã o com alimentos. Os

30
recipientes que contêm agentes de limpeza devem ser marcados para que o risco
possa ser reconhecido por todos os utilizadores.
 Quando são utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado
equipamento de proteçã o. O equipamento de proteçã o pessoal deve incluir
má scaras de proteçã o ou ó culos de segurança, eventualmente uma proteçã o contra
a inalaçã o, luvas de proteçã o, avental de borracha e botas de segurança.
 Devem ser fornecidas instruções de utilização que definam os riscos
desses agentes de limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente, bem como
as medidas de prevençã o e as normas de conduta necessá rias.
 A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo é a
criaçã o de zonas para nã o fumadores. Se tal nã o for possível, devem ser instalados
bons sistemas de ventilaçã o.

Condições de saúde dos

profissionais da restauração
Todos os anos muitas pessoas, ficam doentes apó s consumirem alimentos,
apresentam sintomas diversos como diarreia vó mitos transtornos intestinais febre
dores. Muitas doenças podiam ser evitadas se existissem boas normas de
31
higiene, conservaçã o de alimentos a temperaturas adequadas, boa higiene pessoal,
confeçã o apropriada, equipamentos e materiais higienizados.

Para instaurar as boas práticas de higiene nas cozinhas e poder assim zelar
para que os alimentos nã o representem qualquer perigo para a saú de do
consumidor, é imperioso que todos os membros estejam envolvidos nesse
mesmo objetivo. Os responsá veis têm aqui a importante tarefa de motivar todos
os seus funcioná rios e de os envolver ativamente na política de higiene.

Através de medidas concertadas, é possível elaborar soluçõ es prá ticas,

permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porquê de certas medidas
preventivas. Atingir elevados níveis de higiene, requer uma atitude correta e
apenas será possível, com a consciencializaçã o de que, a má higiene é errada nã o só
legal e moralmente, mas também economicamente.
As pessoas que não mantém um nível apropriado de higiene pessoal, as que
padecem de determinadas doenças/estados de saúde, ou que se comportam de
modo inapropriado, nã o seguindo regras de higiene, podem contaminar os
alimentos e transmitir doenças aos consumidores.
32
A contaminaçã o dos alimentos pode ocorrer durante a receçã o, preparaçã o,
distribuiçã o, conservaçã o e venda.

Tipos de risco e seu controlo

Perigos para a segurança alimentar

 PERIGOS BIOLÓGICOS: Resultantes da atividade das bactérias, parasitas,

fungos e vírus.

33
PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO:

 Cuidados de higiene pessoal insuficientes.

 Cuidados de higiene na manipulaçã o dos produtos insuficientes.
 Binó mio tempo/temperatura inadequado à conservaçã o do produto.
 Condiçõ es de humidade propícias ao desenvolvimento microbioló gico.
 Prá ticas que favoreçam as contaminaçõ es cruzadas (e.g.: armazenamento de
produtos crus e cozinhados sem separaçã o física entre ambos).
 Higienizaçã o de instalaçõ es, equipamentos e utensílios inadequada.
 Controlo de pragas inadequado.

PERIGOS FÍSICOS

Resultantes de queda ou introduçã o de objetos estranhos nos alimentos, e.g.:

malha de aço, pedaço de vidro, madeira.

PRINCIPAIS FATORES DE RISCO

 Insuficiências ao nível das infraestruturas das instalaçõ es.

 Presença de objetos estranhos à atividade nas instalaçõ es.

34
  Instalaçõ es/ viaturas/ equipamentos/ utensílios em mau estado de limpeza
e/ou conservaçã o.

PERIGOS QUÍMICOS

 Principalmente devido ao uso incorreto de detergentes e desinfetantes.

PRINCIPAIS FATORES DE RISCO

 Instalaçõ es mal projetadas favorecendo a permanência de resíduos

químicos (e.g.: superfícies que nã o permitem o enxaguamento e drenagem de
detergentes).
 Deficiente manutençã o do equipamento.
 Prá ticas que favoreçam a contaminaçã o cruzada (e.g.: arrumaçã o de
detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separaçã o física).
 Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados.
 Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeçã o definidos no
Plano de Higienizaçã o.

35
 Incêndio

Os estabelecimentos hoteleiros e de restauração e bebidas, sendo locais que

recebem pú blico, e considerando alguns equipamentos que possuem, sã o
considerados como tendo algum risco de incêndio, assim, sã o obrigados por lei a
elaborar um projeto de segurança contra risco de incêndio e estã o sujeitos a
vistorias perió dicas para verificaçã o do cumprimento do respetivo projeto.

Procedimentos de prevenção

 Os procedimentos de prevenção sã o um conjunto de regras de exploraçã o

e de comportamentos humanos e técnicos, em situaçã o de rotina e normalidade
dos estabelecimentos hoteleiros e de restauraçã o e bebidas. O objetivo é o de
garantir que as condiçõ es de segurança na exploraçã o diá ria dos estabelecimentos,
realizando periodicamente operaçõ es de verificaçã o e manutençã o dos
equipamentos e acessibilidades

Deve:

 Nomear um responsá vel e um substituto pela segurança contra incêndios

 Verificar a manutençã o das condiçõ es de acesso dos meios externos,
estacionamento e entradas
 Informar as entidades competentes da eventual inoperacionalidade das
bocas de incêndio exteriores, embora a sua conservaçã o nã o seja da sua
responsabilidade
 Garantir o desimpedimento das vias de evacuaçã o

36
  Garantir o acesso livre aos meios de 1ª e 2ª intervençõ es, assim como aos
comandos das betoneiras de alarme
 Reforçar a vigilâ ncia dos locais de maior risco e menos ocupaçã o humana
 Garantir uma limpeza adequada e uma correta arrumaçã o de produtos e
mobiliá rio
 Promover formaçã o adequada para todos os trabalhadores do
estabelecimento na á rea de Segurança
 Contra Riscos de Incêndio e Socorrismo
 Garantir a verificaçã o dos equipamentos de 1ª intervençã o
 Garantir a manutençã o dos equipamentos de Deteçã o, Iluminaçã o, e 1ª
Intervençã o por técnicos qualificados
 Garantir a manutençã o de equipamentos elétricos e respetiva instalaçã o por
técnicos qualificados
 Garantir a manutençã o de instalaçõ es de Gá s por técnicos qualificados
 Verificar a visibilidade da sinalética de segurança

Procedimentos de atuação em situações de emergência

 Acionar a betoneira de alarme para evacuaçã o do estabelecimento,

 Fechar as torneiras de segurança do gá s e desligue o quadro elétrico

 Nã o voltar ao edifício para recuperar objetos pessoais e impedir que outros

o façam, em especial clientes

37
 Riscos elétricos

 A eletricidade é uma das fontes de energia mais utilizadas no mundo

moderno, ela é essencial a toda hora, sem interrupçõ es e ainda, é considerada
como serviço pú blico. Entretanto, pode comprometer a segurança e a saú de das
pessoas que a ela estejam expostas direta ou indiretamente, porque a eletricidade
nã o é percetiva aos sentidos do homem, ou seja, não é vista nem sentida, e em
virtude disto, as pessoas podem estar expostas a situações de risco ignoradas
ou subestimadas.

 Os riscos à segurança e saú de dos trabalhadores expostos a energia elétrica

sã o por si só muito elevados, podendo levar a lesõ es graves e até mesmo à morte.
Os riscos sã o especificados de acordo com as atividades.

 O risco é a probabilidade de ocorrência de danos sobre as pessoas ou bens,

resultantes da concretizaçã o de uma determinada condiçã o perigosa, em funçã o:

 Da probabilidade de ocorrência de uma determinada condiçã o perigosa;

 Grau de gravidade dos danos consequentes, os quais podem ser materiais,

ambientais e humanos.

 Em serviços com eletricidade o trabalhador está exposto a riscos de

acidentes com consequências diretas: choque e arco elétrico e com consequências
indiretas: quedas, incêndio, explosõ es de origem elétrica, queimaduras etc.

 O choque elétrico é uma perturbaçã o que se manifesta no organismo

humano, quando é percorrido por uma corrente elétrica. Essas perturbaçõ es
podem provocar: tetanizaçã o (contraçã o muscular tó nica contínua), paragem
respirató ria, fibrilaçã o ventricular do coraçã o e queimaduras (de origem elétrica e
nã o térmicas).

38
Os fatores que determinam a gravidade da lesão ocasionada pelo choque
elétrico sã o: a intensidade da corrente elétrica circulante, o percurso e as
caraterísticas da corrente elétrica (se corrente alternada ou corrente contínua), e
da resistência do corpo humano

Queimaduras

 Na maioria dos casos de acidentes evolvendo eletricidade, as vítimas

apresentam queimaduras, porque a corrente elétrica atinge o organismo
através do revestimento cutâneo. Devido à alta resistência da pele, a passagem
da corrente elétrica produz alteraçõ es estruturais no organismo. As queimaduras
provocadas pela eletricidade diferem daquelas causadas por efeitos químicos,
térmicos e bioló gicos.

A eletricidade pode ocasionar queimaduras de diversas formas e podem ser

classificadas como:

 Queimaduras pelo contato direto, quando se toca uma superfície condutora

energizada;

39
  Queimaduras pelo arco voltaico, quando o arco elétrico é caraterizado pelo
fluxo de corrente elétrica através do ar;

 Queimaduras por vapor metá lico, quando na fusã o dos contactos elétricos
há emissã o de vapores e derramamento de metais derretidos.

Trabalho com máquinas e equipamentos

 A movimentação e o manuseamento de cargas sã o responsá veis por

cerca de 30% dos acidentes de trabalho nas diferentes fases do processo
produtivo, provocados por queda, levantamento de objetos, entaladela entre
objetos, etc..

 A preocupaçã o com estes nú meros é ainda maior se se considerar que esta

atividade na vida de uma empresa ocupa cerca de 60 a 80% do ciclo de produçã o e
que o peso de materiais normalmente movimentados numa indú stria corresponde
a cerca de cinquenta toneladas por cada tonelada de produto acabado.

40
Componentes em interação:

Podemos dividir as variá veis envolvidas neste processo em três, cujas causas
podem condicionar a movimentaçã o mecâ nica de cargas: o material, o
deslocamento e o método, cada uma com riscos inerentes e consequências
diferentes;

Material

 O modo como se apresenta o material pode influenciar as técnicas e

recursos disponíveis;

 O seu estado físico, se este é um só lido ou um líquido;

 A natureza do material, por exemplo, se é explosivo, implica técnicas

especiais de armazenagem e movimentaçã o;

 As caraterísticas do pró prio material que podem causar dificuldades de

manuseamento devido à s suas dimensõ es, peso, grau de perigosidade;

 A quantidade de material a movimentar é outra das condicionantes a

respeitar, especialmente quando existem limites impostos pelos equipamentos.
Por exemplo, cada aparelho de elevaçã o acionado mecanicamente (carros
automotores e reboques) deve apresentar, de forma bem visível, a indicaçã o da
capacidade má xima admissível de carga;

41
 Movimentação manual e mecânica de cargas

 Existem vá rios tipos de equipamentos com características muito diferentes.

A sua versatilidade permite uma eficaz adequaçã o à atividade desenvolvida. A
melhor estratégia na reduçã o do risco é escolher antecipadamente o meio mais
eficaz e adaptado, capaz de responder à s solicitaçõ es. Para efetuar algumas
manobras existem equipamentos que exigem do homem só a conduçã o, outros
exigem a conduçã o e a propulsã o, e ainda outros exigem a conduçã o, a propulsã o e
a elevaçã o parcial.

Equipamentos Carros de transporte manual e mecânico:

42
De entre os vá rios equipamentos deste género disponíveis no mercado, os mais
conhecidos e utilizados sã o:

 Carros de transporte manual

 Os carros de transporte manual mais utilizados sã o os porta paletes que

deverã o ser utilizados tendo em conta a segurança e o tipo de transporte a efetuar.

 As rodas devem ser adequadas aos ambientes e pavimentos.

 Devem ser dotados de um sistema de travagem e nã o deverã o ser utilizados

em rampas ou superfícies inclinadas.

 As pegas ou varõ es de empurrar devem dispor de guarda-mã os

Carros de transporte mecânico

 O empilhador é provavelmente o transporte mecâ nico mais versá til e mais

utilizado. Todos os empilhadores sã o fabricados de acordo com normas
(ASMEB56.1:1995, NFPA 505:1996, NFPA 70:1996;etc.) onde se estabelecem as
suas proteçõ es, os ambientes de trabalho, os usos, as operaçõ es e a sua
manutençã o. Sã o fabricados com especificaçõ es técnicas para se adaptarem a
vá rios tipos de cargas. Estas normas permitem escolher o tipo de empilhador a
utilizar em funçã o das necessidades e riscos existentes. Os empilhadores podem
ser classificados pela sua fonte de energia, posição do operador e formas de
transportar a carga.

Quanto às fontes de energia, podem ser:

 Energia elétrica armazenada em bateria que fazem acionar motores

elétricos;

43
  Motores a gasolina ou a diesel;

 Motores a gasolina ou a diesel;

 Motores que queima GPL (gá s) e combinaçõ es mistas

 Os empilhadores elétricos sã o os menos poluentes e ruidosos, pró prios

para o interior de edifícios apresentando, no entanto, alguns riscos em particular
se nã o se respeitarem regras fundamentais como: a carga das baterias que deve
ser efetuada num local limpo e ventilado (retirando os tampõ es dos elementos da
bateria). Os empilhadores a diesel sã o os mais poluentes pois emitem altas
percentagens de monó xido de carbono. Os de gá s, quando bem afinados, sã o pouco
poluentes.

 Em relaçã o à posiçã o do condutor, esta pode ser no interior da cabina do

empilhador ou no exterior da má quina. Também podem existir sistemas
automá ticos que dispensam condutor e que usam soluçõ es eletró nicas e rotas
preestabelecidas.

 As formas de transportar as cargas sã o as mais diversas, desde o reboque

em cima de plataformas móveis de um ponto para o outro nas instalações, até
ao uso de garfos para pegar, levantar do solo, transportar, elevar e depositar
cargas.

44
  Existe por vezes o perigo dos empilhadores capotarem, dado o peso da
carga, velocidade e o modo de execuçã o da manobra. Para estas circunstâ ncias
devem estar disponíveis proteçõ es para salvaguardar o operador como, por
exemplo, guardas laterais e, em especial, uma proteção resistente sobre a
cabeça do operador, protegendo-o também da queda de objetos.

 O empilhador deve possuir volante especial, buzina, “pirilampos” de

sinalização e sinal sonoro de marcha atrá s, devendo a indicaçã o da sua
capacidade estar bem visível. Durante as manobras, o operador deve ter em
atençã o as estruturas superiores ou objetos pró ximos, tais como cabos elétricos,
tubagens, colunas, contentores, quadros elétricos, extintores de incêndio, portas
corta-fogo, etc.

 De qual quer forma, estas estruturas deverã o estar equipadas com barreiras
de proteçã o e convenientemente sinalizadas. Para facilitar a visibilidade deverã o
instalar-se espelhos de canto nas esquinas das estruturas (semelhantes aos
utilizados na circulaçã o rodoviá ria). É aconselhá vel a utilizaçã o das buzinas
sempre que o empilhador se aproximar de locais com pouca visibilidade. Os
operadores e/ou condutores de empilhadores devem ser selecionados, treinados e

45
só os qualificados deverã o exercer a atividade. Não é permitido o transporte de
pessoas nos empilhadores, para além do condutor.

Muitas atividades do sector de hotelaria e restauração requerem a

movimentação manual de cargas:

 Elevar tachos e panelas e tabuleiros de má quinas de lavar louça,

 Transportar pilhas de pratos,
 Fletir-se para limpar fritadeiras e aspirar.

As lesões podem resultar de um ú nico incidente grave, mas, na maior parte dos
casos, sã o consequência de stresse e de esforço durante um longo período. A
elevaçã o e o transporte de objetos pesados sã o uma das principais causas das
dores lombares, enquanto as atividades repetitivas ou que exigem esforço físico e
uma postura inadequada estã o associadas a lesões dos membros superiores.

As lesões músculo-esqueléticas resultantes da movimentação manual de

cargas e do trabalho repetitivo sã o muito frequentes no sector da hotelaria e
restauraçã o. As lesõ es mú sculo-esqueléticas constituem lesõ es de estruturas
orgâ nicas, como os mú sculos, as articulaçõ es, os tendõ es, os ligamentos e os
nervos, relacionadas com o trabalho. A maioria das lesõ es mú sculo-esqueléticas de
origem profissional sã o perturbaçõ es cumulativas resultantes da exposiçã o
repetida a esforços mais ou menos intensos ao longo de um período de tempo
prolongado. No entanto, podem também assumir a forma de traumatismos agudos,
como fraturas causadas por acidentes. Estas perturbaçõ es afetam principalmente a
regiã o dorso lombar, a zona cervical, os ombros e os membros superiores, mas
podem afetar também os membros inferiores.

Os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração podem incorrer num

maior risco de desenvolver lesõ es mú sculo-esqueléticas devido ao facto de o seu
trabalho os obrigar, frequentemente, a permanecer de pé durante longos períodos

46
e a trabalhar em posturas incorretas. Uma parte considerá vel do seu trabalho é
fisicamente exigente e stressante, para além de trabalharem muitas horas
seguidas. Por ú ltimo, muitos trabalhadores sazonais e jovens nã o têm tempo para
se adaptar à s tarefas ou nã o estã o habituados a trabalhar arduamente.

Que pode ser feito?

 Avaliar todas as á reas de trabalho, a fim de identificar riscos de lesõ es

mú sculo-esqueléticas e, nomeadamente, de determinar se é possível evitar a
elevaçã o e o transporte de cargas.
 Utilizar, sempre que possível, apoios mecâ nicos, como carrinhos de quatro
rodas ou carrinhos para o transporte de sacos.
 Adaptar a disposiçã o do local de trabalho em acordo com os trabalhadores e
assegurar que os trabalhadores sã o instruídos acerca da forma de utilizar os
apoios mecâ nicos.
 Na elevaçã o ou no transporte, colocar a carga tã o pró xima quanto possível
do corpo.
 Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas.
 Arrumar as prateleiras de forma segura.

Organização e dimensionamento do posto de trabalho

O posto de trabalho é a unidade elementar de um processo produtivo, da

sequência de trabalho ou da pró pria organizaçã o, pois, regra geral, corresponde a
cada indivíduo e à respetiva tarefa. É constituído pelo Homem e pelos
instrumentos e meios auxiliares indispensá veis à realizaçã o da tarefa

Regras básicas para a elaboração do lay out

47
De um modo geral, o termo lay out traduz-se por projeto, esboço, implantaçã o,
arranjo físico.

Quando falamos de lay out, podemos referir-nos ao lay out da fá brica, ao lay out do
escritó rio, ao lay out do posto de trabalho. Em todas estas situaçõ es este termo
significa a disposiçã o de má quinas, equipamentos e ferramentas de tal modo que a
sua utilizaçã o pelo homem, no sentido da tarefa, se torne mais rá pida, mais
eficiente, mais econó mica, menos perigosa e menos fatigante.

A inadequação do lay out é um dos pontos mais críticos das pequenas e médias
empresas. A utilização desordenada do espaço acarreta várias perdas, como o
excessivo tempo gasto no transporte dos materiais em processamento, a
formaçã o de filas de espera na entrada de má quinas, a falta de espaço para
armazenamento, e grande quantidade de material em Stock

Assim, para proceder ao estudo de um lay out novo ou para melhorar a

implementação do existente, é necessário observar alguns procedimentos:

 Fazer um levantamento exaustivo de todas as tarefas e subtarefas mesmo as

mais pequenas, com os respetivos duraçõ es;

 Fazer um mapa das deslocaçõ es no interior da zona de produçã o;

 Envolver todos os que trabalham diretamente para incluir as suas opiniõ es;
 Redesenhar vá rias vezes a implementaçã o até encontrar a melhor possível;
 Efetuar as mudanças necessá rias o mais depressa possível, fora das horas
de laboraçã o;
 Avaliar as melhorias, medindo os novos tempos.

Posturas no trabalho

48
A aplicação de alguns princípios da Ergonomia permite uma organizaçã o do
posto de trabalho mais racional e mais de acordo com as necessidades dos
trabalhadores no sentido de se conseguirem melhores níveis de desempenho por
parte destes e consequentemente uma melhor rentabilizaçã o dos investimentos
em má quinas e equipamentos. Vamos ter especial atençã o aos seguintes aspetos

Durante o exercício regular do trabalho, o indivíduo tende a assumir

determinada postura característica, frequentemente incorreta, levando a
desconforto, dores e a diversas patologias. Atualmente, muito fala-se muito em
trabalho ao computador, esquecendo-nos das outras inú meras situaçõ es, nas quais
a postura pode e deve ser corrigida.

Trabalhando sentado:

Ficar sentado na mesma posiçã o por longos períodos de tempo pode ser
desconfortá vel. Para reduzir a possibilidade de desconforto físico ou lesão, é
importante que o trabalhador mantenha uma postura adequada.

 Coluna: Ao sentar-se
pró ximo à superfície de trabalho, o
trabalhador deve apoiar a coluna no
encosto da cadeira, em uma posiçã o
reta ou levemente inclinada para trá s.
A cadeira deve estar pró xima da mesa
de trabalho, observando-se que o
tronco e o pescoço nã o fiquem
curvados. O material de trabalho deve
ser disposto de forma a facilitar o manuseio, isto é, pró ximo ao trabalhador.

49
  Braços: Os braços devem estar relaxados e soltos, com os cotovelos ao seu
lado e antebraços e mã os paralelos ao chã o.
 Pulsos: Se for utilizar teclado, mouse ou trackball, os pulsos devem estar o
mais retos possível e nã o devem ficar inclinados para os lados a mais de 10o, nem
para cima ou para baixo.
 Pernas: As coxas devem estar na horizontal ou levemente inclinadas para
baixo. As pernas devem formar um â ngulo quase reto com as coxas. Os pés devem
ficar retos no chã o. Se necessá rio, pode ser utilizado um apoio para os pés,
verificando, antes, se a altura do assento está ajustada corretamente.

 Cabeça: A cabeça deve estar reta ou inclinada ligeiramente para a frente. O

trabalhador deve evitar de trabalhar com a cabeça ou o tronco torcidos.

 Geral: O trabalhador deve mudar frequentemente de posiçã o além de fazer

pausas regulares para evitar fadiga.

50
51
 Iluminação

Experiências já comprovaram que a produtividade aumenta à medida que

melhoram as condições de iluminação do local de trabalho. A qualidade dos
produtos está , de igual forma, relacionada com a adequabilidade da luz.

Desde há muito que é possível encontrar em publicaçõ es especializadas

recomendaçõ es sobre o melhor tipo de iluminaçã o conforme os locais e as tarefas a
executar, e sobre os perigos de superfícies refletoras (em especial no caso de
circulaçã o em estrada). Mas, sempre que possível deve tirar-se o maior partido
da iluminação natural, que para além de ser gratuita nã o causa problemas
ambientais.

Quando for necessá rio recorrer à iluminaçã o artificial convém ter o cuidado de
adaptar a iluminaçã o ao género de trabalho.

Assim, quanto à natureza do trabalho, consideramos:

 Trabalho de extrema minú cia e contraste muito pequeno com esforço muito
prolongado

 Tipo de iluminação: iluminaçã o particular para cada posto

 Nível de iluminação: mais de 1200 lux

 Trabalho de grande minú cia e pequeno contraste; esforço prolongado

 Tipo de iluminação: iluminaçã o particular para cada posto

 Nível de iluminação: 1200 a 600 lux

 Trabalho de pormenores finos com algum contraste; esforço prolongado

(Trabalho de escritó rio, leitura, sala de desenho)

52
  iluminaçã o localizada; lâ mpada no teto diretamente por cima da cabeça

 Nível de iluminação: 600 a 240 lux

 Trabalho de pormenores finos ou médios com bastante contraste; esforço

nã o prolongado (corredores, lavabos, refeitó rios)

 Tipo de iluminação: iluminaçã o geral

 Nível de iluminação: 240 a 60 lux

As fontes de iluminação devem ser dispostas de modo, a evitar os contrastes

violentos entre o campo de observaçã o e a periferia e a evitar o ofuscamento
direto e o ofuscamento indireto. Deve-se também evitar desperdícios de luz,
nomeadamente mantendo uma iluminaçã o constante e limpando as fontes
luminosas de uma a quatro vezes por ano (em funçã o da sua exposiçã o à s poeiras).

53
 Atmosferas perigosas

No sector da hotelaria e restauração, o gás comprimido é amplamente

utilizado na preparaçã o de bebidas. A sua instalaçã o inclui garrafas de gá s
comprimido com tubos de saída, bem como equipamento de controlo e de mistura.
Em muitos restaurantes e bares, as instalaçõ es de gá s e as garrafas de gá s
comprimido estã o colocadas em adegas mal ventiladas.

Na preparaçã o de bebidas, sã o utilizados o azoto, o dió xido de carbono e, em

determinadas circunstâ ncias, o ar comprimido. O dió xido de carbono, um gá s
inodoro e incolor que desloca o oxigénio, é o gá s mais utilizado.

Consoante a concentração do gás e a duraçã o da exposiçã o, os trabalhadores

pode sofrer de dores de cabeça, suores, respiraçã o acelerada, aceleraçã o do ritmo
cardíaco, falta de ar, tonturas, depressã o, perturbaçõ es da visã o e tremores. Em
concentraçõ es elevadas, o oxigénio é deslocado, o que provoca carência de
oxigénio, o que causa, por seu turno, dificuldades de raciocínio, inconsciência e,
mesmo, morte.

Manuseamento do dióxido de carbono — consequências trágicas

Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento.
Tendo o patrã o nã o regressado, apó s sair para mudar uma garrafa de dió xido de
carbono (CO2), a empregada de mesa foi encontrá -lo inconsciente na adega. Dois
convidados, a quem foi pedida ajuda e se deslocaram à adega, ficaram igualmente
inconscientes. Dois outros convidados que tentaram entrar na adega por outra
porta saíram a tempo. Balanço trá gico: três mortos e dois feridos graves.

54
 Ruído

Processos culiná rios ruidosos, sinais sonoros repetitivos, má quinas de lavar louça,
maquinaria, ventilaçã o, moinhos de café, atividades domésticas, lavandaria, mú sica
nos bares e, naturalmente, as conversas dos colegas ou dos clientes, tudo isto faz
parte do trabalho no sector da hotelaria e restauração.

Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por alguém que esteja pró ximo de si, é
possível que haja um problema de excesso de ruído no seu local de trabalho. A
exposiçã o repetida durante períodos longos pode afetar a audiçã o.

Que pode ser feito?

 Avaliar o risco da situaçã o concreta, executar um plano tendente a eliminá -

lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
 Elimine os ruídos perigosos no local de trabalho.
 Use equipamento de proteçã o auricular adequado.

55
Gestão do risco
Consequências dos acidentes de trabalho

As consequências dos acidentes de trabalho sã o as manifestaçõ es externas que

permitem o seu reconhecimento. Se nã o as houvesse, os acidentes passariam a
maior parte das vezes despercebidos. Podem ser apreciadas no plano material e
humano:

 No plano material, as consequências dos acidentes de trabalho sã o as mais

diversas, estando diretamente ligadas a fatores econó micos, tais como: a perda de
parte do vencimento pelo sinistrado; o eventual decréscimo do rendimento
aquando do seu retorno ao posto de trabalho; o valor do tempo perdido pelos
colegas para o socorrer; o menor rendimento do operá rio que o substitui; o valor
dos danos causados nas instalaçõ es, material de trabalho, equipamentos,
ferramentas, produtos, etc.

 No plano humano, as consequências de um acidente podem ser muito

nefastas. Para além dos sofrimentos físicos e moral sentidos pelo acidentado,
surgem preocupaçõ es de vá ria índole, nomeadamente quanto aos problemas de
readaptação física e reabilitação profissional, indispensá veis à sua inserçã o
numa nova atividade que possa ser desempenhada com as faculdades nã o
comprometidas no acidente.

Outra consequência dos acidentes sã o os custos relacionados com eles,

quando eles ocorrem isto é, desde os estudos levados a cabo por H. W. Heinrich em
1931, passaram a classificar-se os custos dos acidentes de trabalho em dois
tipos:

 Custos diretos
 Custos indiretos

56
  Os custos diretos como o nome indica, sã o aqueles que podem ser
diretamente imputados a dado acidente e por norma podem ser quantificá veis com
facilidade. Também se designam por custos segurados.

São exemplos de custos diretos:

 Salá rios;
 Indemnizaçõ es;
 Assistência médica e medicamentosa;
 Pagamento do prémio de seguro.

Estes custos estão normalmente cobertos pelos seguros de trabalho, e sã o

representados pelo respetivo prémio.

 Os custos indiretos, contrariamente aos anteriores, nã o sã o facilmente

quantificá veis, nem normalmente cobertos. O facto de nã o serem quantificá veis
nã o significa que estes custos, embora mais subtis, nã o sejam muito reais, e
infelizmente muito superiores aos diretos.

São exemplos de custos indiretos:

 Tempo perdido pelo acidentado e pelos outros trabalhadores;

 Tempo de investigaçã o da(s) causa(s) do acidente;
 Tempo e gastos com o recrutamento, seleçã o e formaçã o de um substituto
quando necessá rio; Perdas de produçã o motivadas pela influência causada
nos outros trabalhadores;
 Perdas por produtos defeituosos produzidos apó s o acidente;
 Perdas com o aumento dos desperdícios na produçã o apó s o acidente;
 Perdas da eficiência e da produtividade do acidentado apó s a recuperaçã o;
 Perdas comerciais por nã o satisfaçã o de prazos de entrega;

57
  Perdas resultantes da degradaçã o do nome e da imagem da empresa no
mercado

Naturalmente que os custos totais dos acidentes sã o a soma dos custos diretos
com os custos indiretos.

Isto é, um dos aspetos importante nos acidentes de trabalho é que todos

perdem com isso.

 Perde o trabalhador que vê diminuídas as suas potencialidades como

pessoa e como profissional, perde também a sua família, a seguradora que paga a
indemnizaçã o mas nã o a totalidade dos prejuízos (os custos indiretos);
 Perde a empresa cuja competitividade diminui, perde a sociedade em
geral, que tem que cobrar mais impostos para compensar os prejuízos resultantes
da diminuiçã o da qualificaçã o da mã o-de-obra e da diminuiçã o da riqueza criada.

Avaliação do risco profissional

A avaliação de riscos constitui a base da abordagem comunitária para prevenir

acidentes e problemas de saúde profissionais

Existem razõ es suficientemente vá lidas para tal. Se o processo de avaliação de

riscos - o ponto de partida da abordagem da gestã o da saú de e segurança - nã o for
bem conduzido ou nã o for de todo realizado, as medidas de prevenção adequadas
não serão provavelmente identificadas ou aplicadas.

É fundamental que todas as empresas, independentemente da sua categoria ou

dimensã o, realizem avaliações regulares. Uma avaliaçã o de riscos adequada
inclui, entre outros aspetos, a garantia de que todos os riscos relevantes sã o tidos
em consideraçã o (nã o apenas os mais imediatos ou ó bvios), a verificaçã o da
58
eficá cia das medidas de segurança adotadas, o registo dos resultados da avaliaçã o
e a revisã o da avaliaçã o a intervalos regulares, para que esta se mantenha
atualizada.

O processo de avaliação de riscos (incluindo elementos de gestã o do risco) pode

ser dividido numa série de etapas.

 Elaborar um programa de avaliaçã o de riscos no local de trabalho

 Estruturar a avaliaçã o (decisã o sobre a abordagem:

geográ fica/funcional/ao nível do processo/do fluxo)

 Reunir informaçã o

 Identificar perigos

 Identificar as pessoas em risco

 Identificar padrõ es de exposiçã o das pessoas em risco

 Avaliar os riscos (probabilidade de danos/gravidade dos danos nas

circunstâ ncias atuais)

 Analisar opçõ es de eliminaçã o ou de controlo dos riscos

 Priorizar as açõ es a implementar e definir medidas de controlo

 Implementar controlos

 Registar a avaliaçã o

 Medir a eficá cia das medidas aplicadas

 Rever (sempre que se verifiquem alteraçõ es, ou periodicamente)

 Monitorizar o programa de avaliaçã o de riscos

Para a maioria das empresas, especialmente as pequenas e médias empresas, uma

abordagem direta dividida em cinco etapas (que inclui elementos de gestã o do
risco), tal como a seguir apresentada, deverá funcionar bem.

59
  Etapa 1. Identificação dos perigos e das pessoas em risco

Aná lise dos aspetos do trabalho que podem causar danos, e identificaçã o dos
trabalhadores que podem estar expostos ao perigo.

 Etapa 2. Avaliação e priorização dos riscos

Apreciaçã o dos riscos existentes (gravidade e probabilidade dos potenciais

danos…) e classificaçã o desses riscos por ordem de importâ ncia.

 Etapa 3. Decisão sobre medidas preventivas

Identificaçã o das medidas adequadas para eliminar ou controlar os riscos.

 Etapa 4. Adoção de medidas

Aplicaçã o das medidas de prevençã o e de proteçã o através da elaboraçã o de um

plano de prioridades.

 Etapa 5. Acompanhamento e revisão

A avaliação deve ser revista regularmente para assegurar que se mantenha

atualizada.

Importa salientar, contudo, que existem outros métodos que funcionam

igualmente bem, particularmente para riscos e circunstâ ncias mais complexos. A
escolha da abordagem para a avaliaçã o dependerá :

 Da natureza do local de trabalho (por exemplo, se se trata de um

estabelecimento fixo ou temporá rio);

 Do tipo de processo (por exemplo, operaçõ es repetitivas, processos de

desenvolvimento/transformaçã o, trabalho em funçã o das necessidades);

 Da tarefa executada (repetitiva, ocasional ou de elevado risco);

60
  Da complexidade técnica.

Nalguns casos, uma ú nica abordagem que abranja todos os riscos existentes no
local de trabalho ou numa atividade poderá ser adequada. Noutros casos,
poderá ser mais adequado adotar diferentes abordagens para diferentes áreas
do local de trabalho.

61
Procedimentos de emergência e
risco

Técnicas de atuação e orientação

No local de trabalho, a entidade patronal tem o dever geral de assegurar a

segurança e a saúde dos trabalhadores em todos os aspetos relacionados com o
trabalho. A avaliaçã o de riscos permite que os empregadores tomem as medidas
necessá rias para proteger a segurança e a saú de dos trabalhadores.

Estas medidas incluem:

 A prevençã o dos riscos profissionais;

 A prestaçã o de informaçã o aos trabalhadores;

 A prestaçã o de formaçã o aos trabalhadores;

 A adequaçã o da organizaçã o e de meios para a implementaçã o das medidas

necessá rias.

Apesar de o objetivo da avaliação de riscos consistir na prevençã o dos riscos

profissionais, devendo ser sempre este o objetivo principal, nem sempre poderá
ser alcançado na prá tica. Sempre que nã o seja possível eliminar os riscos, estes
devem der diminuídos e o risco residual controlado. Numa fase posterior,
enquanto parte do programa de revisã o, esse risco residual será reavaliado e a
possibilidade de eliminaçã o do risco talvez possa ser reconsiderada face a novas
informaçõ es.

A avaliação de riscos deve ser estruturada e implementada de forma a ajudar os

empregadores a:

62
  Identificar os perigos existentes no local de trabalho e avaliar os riscos
associados aos mesmos, determinar as medidas que devem ser adotadas para
proteger a saú de e a segurança dos seus trabalhadores e de outros trabalhadores,
tendo em devida consideraçã o as exigências legais;

 Avaliar os riscos, a fim de efetuar escolhas informadas relativamente ao

equipamento de trabalho, à s substâ ncias químicas ou preparaçõ es utilizadas, à
adaptaçã o do local de trabalho e à organizaçã o do trabalho;

 Verificar se as medidas aplicadas sã o adequadas;

 Definir prioridades no caso de virem a ser necessá rias medidas adicionais

na sequência da avaliaçã o;

 Demonstrar a si pró prios, à s autoridades competentes, aos trabalhadores e

aos seus representantes que todos os fatores pertinentes relacionados com o
trabalho foram tidos em consideraçã o, e que foi efetuado um juízo vá lido e
informado acerca dos riscos e das medidas necessá rias para salvaguardar a saú de
e a segurança;

 Garantir que as medidas preventivas e que os métodos de trabalho e de

produçã o, considerados necessá rios e implementados na sequência de uma
avaliaçã o de riscos, proporcionam uma melhoria do nível de proteçã o dos
trabalhadores.

Riscos psicossociais

Os fatores de risco psicossociais estã o associados à organizaçã o do trabalho e à s

exigências intelectuais do mesmo. Solicitaçõ es contraditó rias, falta de controlo
sobre o trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores constituem
outros tantos fatores de risco considerá veis. Longos períodos de trabalho,
frequentemente à noite ou durante o fim-de-semana, sã o uma fonte de tensã o para
os trabalhadores do sector da hotelaria e restauraçã o. Também o contacto com
clientes difíceis pode originar stresse e até mesmo assédio ou violência.

63
Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restauração

 47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo
menos uma vez por mês.

 Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4 horas por semana.

 71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre as 18 e as 22 horas.

 45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas.

 83% trabalham aos sá bados e 69% aos domingos.

 36% afirmam que os seus horá rios de trabalho nã o sã o compatíveis com os

compromissos familiares ou sociais.

Que pode ser feito?

 Avaliar os riscos para a saú de e a segurança no local de trabalho e, em

seguida, se for caso disso, melhorar os níveis de segurança.

 Reduzir horá rios de trabalho longos e irregulares.

 Introduzir horá rios de trabalho flexíveis e guarda de crianças, a fim de

permitir uma melhor conciliaçã o entre a ’ vida profissional e a vida pessoal dos
trabalhadores.

 Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas.

 Envolver os trabalhadores nos processos de decisã o.

 Melhorar a segurança dos trabalhadores em contacto com o pú blico e

formá -los sobre a forma de lidar com clientes difíceis e agressivos.

Caixa de primeiros socorros

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Os postos de trabalho devem estar equipados com caixas, armários ou bolsas
de primeiros socorros, colocados em locais estratégicos, por exemplo nas
instalaçõ es sanitá rias. As caixas de primeiros socorros devem estar devidamente
equipadas e mantidas em condiçõ es de assepsia. Apó s a sua utilizaçã o é necessá rio
proceder-se à sua substituiçã o.

A informação dos trabalhadores para a prestação de cuidados de primeiros

socorros é essencial, para isso deve ser colocado, junto das caixas de primeiros
socorros, instruçõ es simples e claras para os primeiros cuidados a por em prá tica
em caso de urgência. Por exemplo, afixar os cuidados de urgência para
queimaduras ou cortes.
As caixas de primeiros socorros devem ser constituídas por:

 Dedeiras, luvas esterilizadas e pensos estanques impermeá veis e de cores

vivas;

 Má scaras naso-bocais;

 Algodã o hidró filo, gaze e compressas esterilizadas, adesivo;

 Tesoura de pontas rombas, pinça;

 Pomada para queimaduras, soro fisioló gico, soluçã o antisséptica e á lcool

etílico.

Bibliografia e netgrafia
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 Pinto, Abel; Soares, Iolanda – Sistemas de Gestã o da Qualidade – Guia para a
sua implementaçã o; Ediçõ es Silabo, (2010);

 Miguel, Alberto Sérgio – Manual de Higiene e Segurança no Trabalho, Porto

Editora, (2012)

 Bandeira, Adérito – Có digo do Trabalho; Vida Econó mica, (2011)

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