Curso Prático de Bolos

Decorados com Ganache

Professora: Rosa Castro

Tel.: (27) 99818-6318
Instagram: @lesucre.doceria
 Introdução

Olá!

Se você está aqui é porque gosta de Confeitaria e provavelmente está querendo se profissionalizar.

Este curso foi preparado com muito carinho, dedicação e cuidado para você. Aproveite essa experiência e
procure tirar o maior proveito dela.

Neste curso o aluno aprenderá:

- Massas
- Recheios
- Caldas
- Montagem
- Decoração
- Dentre outras informações
 MASSAS DE BOLOS

Chiffon de Baunilha
Ingredientes:

6 ovos
360g de açúcar refinado
360g de trigo
200 ml leite ou água
60g de óleo ou margarina
15g de fermento
15g essência de baunilha

Preparo:

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata por aproximadamente 7 minutos. Acrescente a baunilha.
Aqueça o leite e junte o óleo. Peneire em uma vasilha os secos. Desligue a batedeira e acrescente os secos,
intercalando com os líquidos. Leve para assar em forno pré aquecido à 180º. Obs.: A forma não deve ser
untada, recorte o papel manteiga e coloque no fundo da forma.

Chiffon de Chocolate

Ingredientes:

6 ovos
360g de açúcar refinado
300g xícaras de trigo
200 ml leite ou água
60g de óleo ou margarina
135g de chocolate 50% e 100% cacau
15g de fermento
15g essência de baunilha (opcional)

Preparo:

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata por aproximadamente 7 minutos. Acrescente a baunilha.
Aqueça o leite e junte o óleo. Peneire em uma vasilha os secos. Desligue a batedeira e acrescente os secos,
intercalando com os líquidos. Leve para assar em forno pré aquecido à 180º. Obs.: A forma não deve ser
untada, recorte o papel manteiga e coloque no fundo da forma.

RECHEIOS
Recheio de Brigadeiro Branco:

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 colheres de sopa de trigo
1 colher sopa de margarina ou manteiga
1 caixinha de creme de leite

Preparo:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio. O ponto é quando soltar do fundo da panela.

Recheio de Brigadeiro:

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 colheres de sopa de trigo
3 colheres de sopa de chocolate em pó (50% cacau)
1 colher sopa de margarina ou manteiga
1 caixinha de creme de leite

Preparo:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio. O ponto é quando soltar do fundo da panela.

Recheio de Mousse de Chocolate:

Ingredientes:

400g de ganache
100g (aproximadamente) de chantilly batido.

Preparo:

Misturar o chantilly batido à ganache fria.

Recheio de Cream Cheese para Red Velvet:

Ingredientes:

100g de manteiga
200g de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
300g de cream cheese
limão à gosto

Preparo:
Todos os ingredientes precisam estar na mesma temperatura. Com a manteiga em ponto de pomada, leve-
a para a batedeira junto com o açúcar de confeiteiro. Bata até ficar uma mistura fofa e branquinha. Em
seguida acrescente o cream cheese e o suco de limão e bata novamente, reserve na geladeira até utilizar
no bolo.

Ganache 3x1:

Ingredientes:

300g de chocolate
100g de creme de leite

Preparo:

Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite. Deixar descansar e utilizar.

Ganache 5x1:

Ingredientes:

500g de chocolate
100g de creme de leite

Preparo:

Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite. Deixar descansar e utilizar.

CALDA
Ingredientes:

100 ml de leite condensado

300 ml de água

Preparo:

Mistura a água e o leite condensado.

MONTAGEM

Conforme explicado em aula.

 Precificação

É de estrema importância fazer corretamente a precificação do seu produto. Você precisa entender o custo
de produção de cada doce que vende.
Para facilitar tal entendimento, é necessário fazer uma ficha técnica. O modelo mais utilizado é o de ficha
única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e o custo final
da receita.
Preenchendo corretamente a ficha técnica e sabendo os custos de determinada receita, você faz os
cálculos de quanto quer receber de lucro.
Após muito estudo sobre o assunto e observando o valor cobrado por outras confeiteiras, cheguei ao
percentual de 140% para o preço de venda mínimo aceitável.

Para simplificar as contas de custos fixos, custos variáveis, despesas fixas e variáveis, margem de lucro,
etc...Faço a seguinte conta abaixo:

Exemplo:

1 cento de docinho, brigadeiro:

Custo da receita: leite condensado, creme de leite, margarina, chocolate em pó, granulado = R$ 38,00
Outros custos: água, luz, gás, forma, caixa
Cálculo: 38,00 x 140% = 53,20 + 38,00 = 91,20 (preço de venda mínimo aceitável a ser cobrado)

Rosa Castro
Le Sucré Doceria
Tel.: (27) 99818-6318
Instagram: @lesucre.doceria