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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

Equipe cientfica
Maria do Socorro Rocha Bastos
Men de S Moreira de Souza Filho
Terezinha Feitosa Machado
Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Fernando Antnio Pinto de Abreu
Vanessa de Alencar Cunha
Apresentao
A qualidade dos processos e produtos tem sido uma constante exigncia do mercado consumidor.
Diante deste contexto e dada a necessidade de atender ao segmento de produo de polpa de fruta
congelada, ante aos novos conceitos de qualidade e s exigncias do Ministrio da Sade,
viabilizamos mais uma parceria entre a Embrapa Agroindstria Tropical e o SEBRAE/CE, atravs das
aes especficas do Projeto de Apoio aos Municpios Cearenses Atingidos pela Seca, visando
auxiliar o setor, na implantao e manuteno das medidas aqui descritas.
Estamos certos que este documento, ao apresentar diretrizes bsicas para alcanar a garantia de
qualidade dos processos e produtos, estar contribuindo efetivamente para a construo da
competitividade desse agronegcio, procurando ainda, atender as necessidades e requerimentos
tecnolgicos dos agentes produtivos, bem como, contribuindo para o aprimoramento da qualidade
exigida pelo consumidor.
JOO PRATAGIL PEREIRA DE ARAJO FRANCISCO RGIS CAVALCANTE DIAS
Chefe - Geral Diretor Superintendente
Embrapa Agroindstria Tropical Sebrae/ce

1, Introduo
Polpa de fruta congelada um produto que atende a vrios segmentos do setor de alimentos, dentre
eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lcteos (iogurtes).
A produo de polpa de fruta congelada vem se expandindo nos ltimos anos, e o produto vem
ganhando espao no mercado interno e externo sinalizando a necessidade de melhoria e adequao
aos padres de qualidade. Diante do exposto, torna-se necessrio alertar para a garantia da qualidade
destes produtos, aplicando os conceitos de Boas Prticas de Fabricao / Good Manufacture Practices
(BPF / GMPs). Estes procedimentos so recomendados pelo Codex Alimentarius e considerados
como uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto final. A necessidade do constante
aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos e a importncia de
compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul,
relacionadas s condies higinicosanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores,
fizeram com que o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, elaborasse as portarias nos 1428
e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997, estabelecendo os aspectos que devem ser
levados em conta na aplicao das boas prticas de fabricao.

2. Objetivo
Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas prticas de fabricao para produo
de polpa de fruta congelada, em consonncia com as portarias n 1428 e 326 do Ministrio da Sade.

3. mbito de Aplicao
O Manual destina-se aos estabelecimentos produtores de polpas de frutas congeladas.
4. Definies
4.1. Boas Prticas
So os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos.
4.2. Contaminao
Presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica, que
sejam considerados nocivos ou no para a sade humana.
4.3. Desinfeco
Reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine a
contaminao do alimento que ser elaborado.
4.4. Limpeza
Eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis.
4.5. Manipulao de Alimentos
So as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
4.6. Material de Embalagem
Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas e sacos ou materiais
para envolver ou cobrir, tais como: papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
4.7. Pragas
Os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

5. Condies Higinico-sanitrias dos


Estabelecimentos Produtores de Polpas de Frutas Congeladas
5.1. Objetivo
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao aos quais deve se adequar
todo o estabelecimento, com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.

6. Requisitos Essenciais para Estabelecimentos


Produtores de Polpa de Frutas
6.1. Localizao
A fbrica de polpa deve ser localizada em reas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e
outros contaminantes que possam representar perigos potenciais ao processo de beneficiamento
destes produtos.
6.2. Vias de Acesso Interno
As vias e as reas destinadas circulao no estabelecimento devem ser pavimentadas e dispor
de um escoamento adequado, para o melhor controle das operaes de limpeza e sanificao.
6.3. Edifcios e Instalaes
Os edifcios e as instalaes para indstrias de polpa devem ter construes slidas e de fcil
limpeza e sanificao. Os materiais utilizados na construo devem ser inofensivos sade do
homem.
Paredes
As paredes devem ser revestidas com tintas lavveis, preferencialmente de cor branca.
Recomenda-se que seja utilizado um antimofo na tinta, como propionato de clcio ou sorbato
de potssio a 1%. Na rea de processamento, podem ser tambm utilizados azulejos de cor
branca que facilita a limpeza e a sanificao.
Teto
Recomenda-se, para unidades de polpas de frutas, que o teto seja forrado, para facilitar a
limpeza, dificultar o aparecimento de poeiras, insetos e propiciar melhor aparncia . Os tetos de
alumnio so bastante recomendados para estes tipos de unidade de processamento, pois este
material, possibilita a manuteno da temperatura ambiente, tornando a rea mais ventilada. O
teto, caso seja de cimento, deve ser pintado de branco.
Piso
O piso deve ser de material resistente, impermevel, lavvel e antiderrapante; no possuir
frestas e ser de fcil limpeza e desinfeco. Dentro da fbrica dever existir ralos (tipo sifo ou
similar), para evitar o acmulo de gua na rea. O declive deve ser, no mnimo, de 1%, para
facilitar o escoamento da gua.
Janelas
Todas as janelas e outras aberturas de acesso fbrica devem ser teladas para evitar a entrada
de insetos. A abertura das telas deve ser menor ou igual a 2mm.
Portas
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou
sistema eletrnico) e abertura mxima de 1,0 cm de piso. Podem tambm ser utilizadas cortinas
de ar entre as reas, como complemento para evitar a entrada de insetos.

Outras Observaes
Os ngulos entre paredes e piso devem ser abaulados, hermticos para facilitar a limpeza.
A altura recomendada para o p direito numa fbrica de polpa, na rea de processamento, de
4,0 m a 4,5 m.
Os refeitrios, os lavabos, os vestirios e os banheiros usados pelo pessoal auxiliar do
estabelecimento devem encontrarse completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os insumos, as matrias-primas e os produtos acabados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.
A rea fsica para a construo de uma indstria de polpa depende da capacidade da indstria.
O desenho da planta de uma indstria de polpa deve ser tal que permita uma limpeza fcil e
adequada, a devida inspeo quanto garantia da qualidade higinica e contemple reas
diferentes para atividades administrativas e de processos.

6.4. Abastecimento de gua


A gua que abastece as indstrias de polpas tem vrias procedncias: abastecimento pblico,
poos artesianos e, em alguns casos, fontes naturais. A importncia da gua como insumo
essencial para higiene e sanificao das indstrias de alimentos tem tido destaques especiais nas
Boas Prticas de Fabricao. No abastecimento de gua nas unidades fabris de polpas, deve-se
levar em considerao pontos como:
No caso de armazenamento da gua, a indstria deve dispor de instalaes apropriadas, com
adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra contaminao.
A gua armazenada em caixas d'gua deve ser avaliada, pelo menos, a cada seis meses quanto
sua qualidade qumica, fsicoqumica e microbiolgica.
Quando a gua utilizada na indstria provm de poos artesianos ou de fontes naturais, o
controle da sua qualidade deve seguir padres rigorosos, mediante a utilizao de tratamentos
adequados que possibilitem a conservao da qualidade fsicoqumica e microbiolgica.
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou com superfcies no devem
conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento,
obedecendo ao padro de gua potvel.
A gua utilizada na indstria de polpa deve ser transportada por tubulaes exclusivas.

6.5. Efluentes e guas Residuais


Dentro do projeto de construo, instalao e funcionamento de uma indstria de polpa, dever
existir um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais. As guas residuais
devero ser escoadas para fora da indstria atravs de tubos de escoamento previstos pelo
sistema de saneamento da regio.

6.6. Vestirios e Banheiros


Devem ser localizados obrigatoriamente fora das reas de manipulao de frutas e
processamento de polpas. Os vestirios e os banheiros devem possuir requisitos bsicos como:
Ser bem iluminados e ventilados.
Ter lavabos suficientes para a higiene dos funcionrios. Nos lavabos devem ter sabo ou
sabonetes lquidos, detergentes e desinfetantes, para ajudar na eficincia da limpeza.
Dispor de toalhas para secar as mos. As toalhas no devem ser de tecidos; so recomendadas
as descartveis (papel toalha). As tradicionalmente utilizadas em cozinhas residenciais devem
ser reciclveis. No caso de toalhas de papel, recomendase a utilizao de lixeiras prximas aos
lavabos, e que estas possuam tampas para no atrair insetos.
Os vestirios e os banheiros devem ser limpos, pelo menos, uma vez ao dia.
Devem ser fixados avisos e cartazes com orientaes e formas corretas sobre hbitos de
higiene, como, por exemplo, lavar as mos antes de comear o trabalho e todas as vezes que
usar o sanitrio.

6.7. Instalaes para Lavagem das Mos nas reas de Produo


Recomenda-se a instalao de lavabos nas reas de produo, com utilizao de sabes
ou detergentes neutros, com papel toalha ou com as toalhas tradicionalmente utilizadas
em cozinhas residenciais. As lixeiras devero ser distribudas de forma a permitir a
manuteno das condies higinico-sanitrias da rea. Devem conservar recipientes
contendo uma soluo de cloro para manter a sanificao das mos do funcionrio
durante a produo.

6.8. Instalaes para Limpeza e Desinfeco


Os utenslios e os equipamentos utilizados no processamento de polpa devem ser
corretamente limpos e desinfetados. Os equipamentos utilizados na produo de polpas
so fixados no cho e alguns deles podem ser desmontados para facilitar a limpeza. No
caso de equipamentos que podem ser desmontados (ex: despolpadeira), recomenda-se
que a higiene e a sanitizao dos acessrios que os compem sejam feitas em locais
destinados a esta atividade, para evitar o acmulo de resduos numa mesma rea. No
entanto, os equipamentos que no so desmontveis so limpos e desinfetados no
prprio local da instalao. Os utenslios devem ser limpos e desinfetados na rea
reservada para este fim. As reas de limpeza e desinfeo devem ser providas de gua
de boa qualidade e de materiais que facilitem a remoo das sujidades dos
equipamentos e utenslios; recomenda-se, ento, que as torneiras tenha presso
suficiente para remoo dos resduos e que se instalem lava-jatos.

6.9. Iluminao e Instalao Eltrica


A iluminao das reas de produo de polpa pode ser artificial ou natural, uma vez que ela no
interfere nos processos de produo, nem na qualidade higinico-sanitria dos estabelecimentos
e dos produtos.
As fontes de luz artificial devem seguir padres mnimos como:
Devem ser colocadas diretamente no teto e localizadas sobre a rea de manipulao dos
alimentos.
Devem estar protegidas, no caso de quebras e exploses.
No devem ser colocadas em cima das linhas de produo ou de locais que armazenam
insumos e/ou ingredientes.
No causar sombras ou alterar cores.
As instalaes eltricas devem ser preferencialmente embutidas ou no aparentes.
Quando exteriores, as instalaes devem ser revestidas por tubulaes isolantes.
As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcil limpeza.
As reas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lmpadas de vapor de sdio
instaladas e afastadas das portas para reduzir a atrao de insetos noturnos.
A iluminao deve ter padres mnimos como:
1000 lux - reas de inspeo;
250 lux - reas de processamento;
150 lux - outras reas.
6.10. Ventilao
A unidade fabril de polpa deve ter um sistema de ventilao adequado, proveniente de
ventilao natural ou induzida atravs de circuladores ou condicionadores de ar.
recomendvel tambm a instalao de exa(jIstores, principalmente na rea de produo.
Esta prtica possibilita a retirada do ar quente, amenizando a temperatura da sala de
processamento, evitando a condensao de vapor e a fadiga dos funcionrios. A ventilao
adequada permite a eliminao do ar contaminado, desde que a corrente de ar tenha um fluxo
do local limpo para o sujo.

6.11.Arnazenamento para Lixos e Materiais No Comestveis


A unidade fabril de polpa deve dispor de locais reservados para o armazenamento de lixos e
materiais no comestveis. Os resduos gerados pelas indstrias de polpa consistem em bagaos,
cascas e caroos, que contm acares, tornado-se um substrato ideal para proliferao de
microrganismos e atrao de insetos, principalmente moscas, mosquitos e baratas. Recomenda-
se que as lixeiras tenham controle constante e o lixo seja eliminado, nos locais onde a coleta
diria, para que no acumule sujeiras na parte externa e interna da fbrica e atraia pragas e
microrganismos que possam contaminar os produtos.

6.12. Devoluo de Produtos


As polpas devolvidas pelos pontos de venda no devem ser reprocessadas. Recomenda-se, neste
caso, que as polpas sejam mantidas em armazenamento ideal e que sejam redistribudas pelos
fabricantes, dentro do perodo de validade por eles estipulado. As polpas devem ser separadas
das recentemente processadas.

7. Requisitos Essenciais para Equipamentos e Utenslios Utilizados


na Produo de Polpa de Frutas
A produo de polpas de frutas depende essencialmente dos seguintes equipamentos:
despolpadeiras, homogeneizadores, prensas, envasadoras e seladoras (automticas ou
semiautomticas) e de utenslios como: facas, baldes, tanques e colheres.
Alm destes, freezers, cmaras e outros tipos de congeladores destinados a estes produtos
constituem instrumentos essenciais no processamento das polpas.
7.1. Materiais
O material dos equipamentos e utenslios utilizados no processamento de polpa de frutas deve
ser preferencialmente de ao inoxidvel, pois este material no transmite substncias txicas,
odores e sabores aos produtos, resistente corroso e fcil de limpar. No caso de baldes e
tanques de plstico, recomenda-se que sejam utilizados por pouco tempo, pois estes apresentam
a capacidade de absorver resduos e odores, comprometendo a qualidade do produto. Os
tanques de azulejos no so recomendados porque apresentam frestas que facilitam o acmulo
de sujidades, dificultando o processo de limpeza.
7.2. Projetos e Construo
Os equipamentos atualmente utilizados no processamento de polpas de frutas so fixos e
desmontveis.
8. Requisitos de Higiene do Estabelecimento
8.1. Conservao
Nas etapas de processamento de polpa, a lavagem das frutas, dos equipamentos e dos utenslios
constitui etapa essencial na garantia da qualidade dos produtos. Durante o processamento de
polpa, a utilizao constante de gua inevitvel, portanto recomenda-se que as reas de
recepo, lavagem e processamento tenham escoamento ideal, para que no fiquem com
excesso de guas residuais. As reas devem tambm ser mantidas isentas de vapor, poeira e
fumaa.
Em relao s instalaes deve-se conservar o piso sem quebras e/ou rachaduras, as paredes e
as portas pintadas e o ambiente arejado e limpo. As tubulaes de gua, vapor e as instalaes
eltricas devem ser mantidas em bom estado de conservao.
8.2. Programa de Controle de Higiene e Desinfeco
Todos os estabelecimentos de alimentos devem padronizar seus planos de higiene e
desinfeco.
No utilizar na higiene e na desinfeco da unidade fabril de polpa, principalmente na rea de
manipulao de alimentos, substncias odorizantes e/ou desodorantes.
O programa de controle de higiene e desinfeco deve ser determinado por meio das BPF.
Para o processamento de polpa de fruta recomenda-se o programa de higiene apresentado a
seguir, com definio da concentrao de cloro para os possveis pontos de contaminao dos
produtos, e os procedimentos especficos do item Limpeza e Desinfeco.

Aplicao Concentrao de cloro (ppm) Tempo de contato (min)


Mos (imerso) 25 1
Tubulaes 100 15
Pisos 200 15
Azulejos 200 15
Equipamentos 200 15
Recipientes 200 15
Ambiente (borrifos) 100 15
Frutas 5-15/0,5 15/ 5
Concentrao de cloro e tempo de contato para diversas aplicaes na sanitizao.
8.3. Limpeza e Desinfeco
Nas unidades fabris de polpa recomendvel que a limpeza e a desinfeo das reas e dos equipamentos
sejam feitas no mnimo, duas vezes ao dia, no incio ? no fim do processo. No entanto, a cada.
processamento os equipamentos, o pessoal e as reas de manipulao de alimentos devem ser
higienizados Nesta etapa faz-se importante a seleo de detergentes e sanificantes ideais para as mais
diversas operaes. Estes produtos devem ser registrados nos rgos de corrir-etncia, para efetivar seu
lio. A higienizado de uma planta de processamento de alimentos deve seguir os estgios a seguir:
Limpeza + sanificao = Higienizao
Superfcie limpa
Produto de boa qualidade
Segurana do consumidor
Economia do produtor
Recomendam-se as seguintes operaes para limpeza e desinfeo de pessoal, equipamentos, utenslios,
pisos e paredes.
Imerso manual com auxlio de escovas e esponjas Este mtodo aplicado para utenslios, para
algumas peas de equipamentos e para o interior de tanques.
Pr-enxge (gua morna - resduos pouco aderentes) (detergente - auxlio de escovas e esponjas- para
resduos aderentes) (enxge - gua corrente - retirar resduos dos detergentes)
Imerso Este mtodo aplicado para equipamentos e para o interior de tanques Pr-enxge (gua
morna - resduos pouco aderentes) (detergente - imerso - drenagem - resduos aderentes) (enxge
gua corrente - retirar resduos dos detergentes)
gua morna - T = 40C
Detergente - t = 15 a 20 min
Pessoal
Lavagem das mos (gua + sabo com agente bactericida) (lavagem - gua corrente - esfregar
braos e antebrao por 1 min) (enxge - secar - ar quente ou papel toalha)
Utilizar um iodforo
Uniformes
Lavar com detergente de baixa alcalinidade.
Enxaguar com gua gua corrente.
Equipamentos
Retirada fsica de resduos (manual) (pr-lavagem com gua morna) (T= 38C a 46C)
(imerso/presso) (lavagem - detergentes - cidos e alcalinos) (enxge - gua corrente)
(sanitizao - clorados)
Pisos e Paredes
Remoo de slidos (fsica) (pr-lavagem - gua morna) (lavagem - detergentes + escovo
com cerdas de nilon) ( enxge gua corrente) (sanitizao - cloro).
Alm das reas de manipulao de alimentos, os vestirios, os banheiros, as vias de acesso e
os ptios situados nas imediaes dos locais que sejam parte destes devem se manter limpos.
Observaes Gerais
Recomenda-se, quando usar o cloro, verificar a procedncia e o percentual de cloro ativo
presente no produto.
O hipoclorito vendido comercialmente deve ter 8% de cloro ativo.
A gua sanitria de uso domstico tem 2% de cloro ativo.
Teor de cloro ativo poder ser verificado por meio das anlises laboratrios credenciados.
8.4. Manipulao, Armazenamento e Remoo de Lixo
O lixo gerado durante o processamento de polpa deve ser manipulado e removido de maneira que se
evite a contaminao das reas de processamento e dos produtos.
Aps a retirada dos resduos da lixeira, esta deve ser limpa e desinfetada.
Nunca deixe acumular o lixo, remova-o sempre que necessrio.
8.5. Proibio de Animais Domsticos
proibida a entrada e/ou circulao de animais domsticos no ptio da indstria ou no seu interior.
8.6. Sistema de Controle de Pragas
Toda a unidade de processamento de alimentos deve ter um programa contnuo de controle de pragas.
necessrio que se adotem medidas de controle atravs de tratamentos qumicos e no-qumicos,
mediante o conhecimento das pragas mais relevantes no processamento de alimentos.
A utilizao de agentes qumicos deve ser orientada por profissionais capacitados e que
conheam os efeitos txicos destas substncias.
Nas reas de produo de polpas de frutas, as pragas mais freqentes so: moscas/mosquitos,
formigas, baratas e ratos noturnos.
O controle das pragas deve ser realizados por rgos ou empresas credenciadas para este fim.
Quando houver necessidade de eliminao destas pragas atravs de tratamentos qumicos, a
fbrica deve permanecer fechada, no mnimo, por 48 horas. Aps este perodo deve ser feita a
limpeza e a sanitizao de toda a estrutura fsica e operacional da fbrica. Recomendam-se os
seguintes tratamentos contra estas pragas:
Insetos
Moscas/mosquitos - encontrados nos lixos so carreados pelas frutas, estaes de tratamento
de efluentes, jardins com adubao orgnica, resduos de matrias-primas aucaradas, meios
fermentados.
Alimentao - alimentos aucarados, carne, excrementos, matria orgnica em decomposio
ou meios de fermentao.
Tratamentos no qumicos
Controles fsicos - barreiras fsicas: telas, janelas, ralos fechados, protetores metlicos de
portas e vedamento de orifcios.
Tcnicas de tratamento
Armadilhas - Os tipos de armadilhas so:
Luminosas - Idealizadas para controle de insetos voadores (moscas, mosquitos, mariposas,
etc.). Devem seguir um padro de instalao que cumpra algumas regras fundamentais:
- Disposio suficiente para realmente cobrir a rea.
- Troca de lmpada a cada ano. Limpeza semanal da bandeja
- Disposio das armadilhas a uma altura mdia ideal de forma a no permitir que sejam vistas
do lado de fora pelos insetos voadores.
- Instalao das armadilhas a cerca de 4 m da porta de entrada. Adesivas ou pegajosas - So
armadilhas com adesivo aplicado, como uma espcie de visgo, onde os insetos rasteiros,
principalmente baratas, atrados por uma pastilha de feromnio, ficam aderidos e morrem.
Polvilhadeira - Para aplicao de ps secos (inseticidas e raticidas) em ambientes internos /
externos. Capacidade varivel de 500 g ou 1.000 g. Recomenda-se que aps a utilizao de ps
secos, seja paralisada a produo, no mnimo, 48 horas.
Injeo-Com o auxlio de seringa, o produto aplicado em tratamento contra cupins e brocas,
em orifcios e frestas.
Roedores
Constrem ninhos em tocas escavadas no solo, apresentam hbitos noturnos.
Alimentao - Preferncia por cereais e alimentos aucarados.
Tcnicas de tratamento
Armadilhas - Baseiam-se no processo de captura de roedores vivos atravs de gaiolas
especiais e alcapes e sua posterior eliminao por afogamento. Outro tipo so as armadilhas de
mola conhecidas como ratoeiras.
Esse tipo no deve ser usado em reas de processo, devido ao risco de contaminao por fezes,
urina e sangue.
Em outras reas, elas devem ser protegidas do meio externo, instalando-as dentro de caixas de
madeira com tampa e aberturas laterais.
Iscagem
A tcnica de iscagem consiste na colocao de iscas anticoagulantes em locais estratgicos
(rea.: de acessos s instalaes, forros, rodaps, canaletas de fiao, etc.).
importante que as iscas sejam dispostas de modo a formar um "anel sanitrio" ao redor das
reas controladas.
No podem ser instaladas em reas de processo e seu uso deve ocorrer exclusivamente dentro
de comedouros ou porta iscas especficos; tais comedouros devem ser mapeados e a quantidade
por rea e a periodicidade de avaliao sero determinadas pelo monitoramento estabelecido.
So chamados tambm de ponto ou posto de iscagem.
Os raticidas recomendados so os de ao anticoagulante, que matam os ratos por ingesto
prolongada (4 a 5 dias) e representam perigo mnimo ao homem e animais domsticos.
Deve ser colocada, em local bem visvel, prximo e/ou no prprio porta-isca, com a indicao:
"CUIDADO VENENO".
8.7. Armazenamento de Substncias Txicas
A estrutura fsica da unidade de processamento de polpa deve contemplar uma rea reservada
para armazenar as substncias txicas como pesticidas e solventes. Caso no seja possvel uma
rea parte, devem-se separar armrios destinados a este fim e rotular as substncias com
informaes sobre a sua toxicidade e modo de usar. Na rea reservada para este fim deve-se
fixar cartazes de alerta em relao aos perigos destas substncias.
8.8. Roupa e Objetos Pessoais
No devem ser guardados roupas e objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.

9. Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio


9.1. Capacitao em Higiene
Os administradores e os funcionrios em uma fbrica de polpa devem ser capacitados em
relao importncia das regras de higiene e sanificao nas indstrias de alimentos. Dentro
deste programa, alguns tpicos devem ser ressaltados, ex: mtodos gerais para limpeza e
desinfeco numa indstria de alimentos, procedimentos gerais de higiene, ordem e
desinfeco, definies de higiene e sanificao, seleo dos melhores detergentes e
sanificantes para uma indstria de polpa, papel do manipulador no processamento de polpa e
boas prticas de fabricao e sua relao com as condies higinicosanitrias do
estabelecimento, processos e produtos.
9.2. Situao de Sade
Todas as pessoas que so responsveis pela colheita das frutas, recepo e lavagem das frutas,
processamento das frutas para polpa, envase da polpa, armazenamento da polpa, lavagem de
reas e equipamentos e utenslios devem passar por exames mdicos peridicos.
No processo de admisso, o candidato deve estar em plena sade fsica e sem nenhum tipo de
ferimento ou afeco cutnea. Pessoas com ferimentos ou afeces cutneas precisam ser
tratadas e afastadas das reas produtivas e de armazenamento.
O exame mdico deve ser renovado periodicamente e aps afastamento por enfermidade.
9.3. Enfermidades Contagiosas
Todas as pessoas que trabalham na rea de manipulao de alimentos e possuem doenas
contagiosas devem ser imediatamente afastadas e suspensas at a obteno da alta mdica. A
direo do estabelecimento deve ser comunicada sempre que houver suspeita ou confirmao
de casos de doenas contagiosas entre os funcionrios.
9.4. Higiene Pessoal
Todo o pessoal envolvido no processamento de alimentos dever manter-se dentro dos
requisitos mnimos necessrios em relao sua higiene pessoal.
Evitar coar a cabea, introduzir dedos nas orelhas, nariz e boca fora dos banheiros.
No tossir ou espirrar prximo s operaes de produo sem cobrir a boca e o nariz com
leno de papel, e aps este ato lavar e desinfetar as mos antes de retornar produo.
Tomar banho antes de iniciar a produo do dia.
Utilizar uniformes preferencialmente de cor branca e limpo. Para processamento de polpa de
frutas, recomenda-se utilizar aventais de plstico por cima dos uniformes, pois eles podem ser
lavados diariamente.
Utilizar gorros, luvas, mscaras e botas de cor branca durante a produo de polpas.
As botas devem ser de plstico e no devem possuir aberturas nas pontas e calcanhares.
Os homens devem estar sempre bem barbeados.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte.
As mulheres no devem usar clios e unhas postias.
No permitido o uso de adornos pessoais como brincos, colares, relgios, pulseiras etc.
Os funcionrios no devem chupar balas ou fumar durante a produo de polpas ou fora do
local especificado para esse fim.
9.5. Lavagem das Mo
O procedimento de lavagem de mos dos funcionrios deve ser efetuado de acordo com o plano
de higienizao adotado pelo estabelecimento. Os funcionrios devem efetuar esta prtica
sempre que:
a) entrar na rea de produo;
b) iniciar o processamento;
c) manipular utenslios e/ou equipamentos sujos;
d) iniciar nova operao com alimentos;
e) usar os sanitrios;
f) se fizer necessrio.
9.6. Conduta Pessoal
Na rea de manipulao de alimentos proibida qualquer conduta que venha a favorecer a
contaminao de alimentos, por exemplo:
tossir, coar cabea e nariz, no lavar as mos depois de utilizar os banheiros, proporcionar a
contaminao cruzada com utilizao dos utenslios em vrias reas e/ou etapas de produo,
ter conversas prximo s etapas de produo de polpa, utilizar uniformes sujos, etc.
9.7. Luvas
Na adoo das boas prticas de fabricao, o uso de luvas fundamental durante a
manipulao dos alimentos. Na indstria de polpas recomenda-se a utilizao de luvas comuns
de borrachas.
As luvas devem ser lavadas sempre que estiverem muito sujas e quando terminar a produo.
Recomenda-se que as luvas sejam lavadas com gua e sabo e que, no mnimo, a cada semana
elas sejam imersas em soluo de hipoclorito a 1 %.
9.8. Visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte do quadro de funcionrios e que visitam as instalaes da
fbrica devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 9.3 e 9.4 .
9.9. Superviso
Os estabelecimentos produtores de polpa devem ter um supervisor capacitado em
processamento e que seja responsvel pelas boas prticas de fabricao. Para este cargo
recomenda-se um engenheiro de alimentos.
10. Higiene na Produo
10.1. Matria-prima
As frutas destinadas produo de polpas devem seguir critrios rigorosos de qualidade, em
funo da sua natureza qumica, fsica e biolgica. As frutas so alimentos perecveis e sua vida
til muito curta, exigindo, assim, tratamento ps-colheita adequado. As frutas tm dois
destinos principais: o consumo in natura e o beneficiamento em forma de polpas, sucos e
doces.
De acordo com a portaria n 1428 de 26/11/93 - Ministrio da Sade, deve-se tomar a seguinte
conduta para o controle da matria prima:
1) Visita tcnica aos fornecedores - Tem como objetivo observar as condies operacionais dos
fornecedores, para determinar os pontos crticos de controle, durante o processamento e
manipulao de alimentos a serem entregues por estes, e avaliar o risco de esses produtos
estarem contaminados com microrganismos patognicos ou toxinas.
2) Controle sensorial - Envolve as observaes das caractersticas sensoriais da matria-prima
que est sendo distribuda pelos fornecedores, como a cor, o odor, a textura, o aspecto, o sabor,
etc. A observao das caractersticas sensoriais importante para a identificao de produtos
alterados, tanto do ponto de vista microbiolgico, como qumico.
3) Controle microbiolgico e fsico-qumico - realizado inicialmente pela coleta de amostras
do produto entregue pelos fornecedores e anlises microbiolgicas para avaliao das
condies higinicas e sanitrias a que foi submetido, e anlises fsico-qumicas para avaliao
de um possvel metabolismo ativo de microrganismos patognicos e deteriorantes.
4) Transporte - Observar o sistema de transporte utilizado principalmente para as matrias-
primas perecveis, em relao ao estado sanitrio do veculo, acompanhado ao respectivo alvar
sanitrio.
Cuidados especiais para frutas destinadas polpa:
Retirar da rvore o mximo possvel de frutas, utilizando as mos ou os utenslios que
permitam manter a fruta na sua integridade.
Evitar a queda das frutas, protegendo-as das injrias mecnicas.
Evitar o uso de carbureto para acelerar a maturao dos frutos.
Evitar apanhar as frutas do cho, pois na maioria das vezes elas j foram atacadas por insetos e
roedores, e contm matria terrosa.
Lavar as frutas com gua corrente, antes de entreg-las aos produtores de polpa.
Armazenar o produto em caixas de plstico e coloc-lo em ambiente fresco at a entrega.
Transportar as frutas nas horas mais frescas do dia ou em caminhes com refrigerao.
Antes de beneficiar a polpa, lavar as frutas com gua corrente, em seguida com gua clorada a
15 ppm por 15 minutos e com gua clorada a 0,5 ppm por 5 minutos.
Selecionar as frutas quanto ao seu estgio de maturao, injrias fsicas, biolgicas e qumicas
(frutas machucadas, com cortes, fermentadas e rodas por insetos).
Antes do processamento, submeter as frutas s anlises de slidos solveis totais ( brix ) e pH
e caractersticas sensoriais como cor, sabor, textura e odor.
Antes do processamento, armazenar as frutas em refrigerao.
Retirar imediatamente as frutas descartadas para processamento da rea de produo para no
atrarem insetos. 10.2. Preveno da Contaminao Cruzada
O estabelecimento de processamento de polpa deve ter reas de recepo das frutas, de
processamento e de armazenamento separadas para evitar a contaminao cruzada.
Sempre que os funcionrios estiverem trabalhando na lavagem, recepo e seleo das frutas
in natura, deve-se evitar entrar na rea de processamento, para no facilitar a contaminao
cruzada.
Todos os equipamentos e os utenslios que entrarem em contato com a manipulao da
matria-prima devem ser limpos e desinfetados antes de serem utilizados na produo e produto
acabado.
Todos os funcionrios devem lavar as mos de acordo com o estabelecido no plano de
higienizao, entre uma etapa e outra do processo.
As pessoas que lidam com a matria prima devem trocar os aventais e /ou os uniformes caso
necessrio, se forem trabalhar na rea de manipulao e produto acabado.
10.3. Uso da gua
Caso a polpa necessite da adio de gua, recomenda-se utilizar gua filtrada, mineral ou que
tenha as caractersticas fsicoqumicas e microbiolgicas dentro do padro de potabilidade.
No caso de higiene e sanificao de equipamentos, de utenslios e da fbrica, deve-se utilizar
gua do abastecimento pblico e poos artesianos, devendo seguir padres de qualidade.
A gua proveniente de poos artesianos ou fontes deve ser tratada a cada seis meses.
10.4. Produo
Em todas as etapas de produo devem-se adotar medidas que proporcionem a garantia e a
qualidade da polpa. O processamento de polpa de fruta congelada consiste nas etapas do
fluxograma a seguir:

PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA


RECEPO.
PR-LAVAGEM.
SELEO.
1a LAVAGEM.
2a LAVAGEM.
DESCASCAMENTO.
DESINTEFRAO.
DESPOLPAMENTO.
EMBALAGEM.
CONGELAMENTO RPIDO.
ARMAZENAMENTO

Descrio das operaes envolvidas no processamento de polpa de frutas:

Recepo
As frutas ao chegarem na indstria devem ser pesadas E avaliadas quanto sua qualidade (grau de
maturao, brix, cor). C sucesso desta operao comea no campo onde so colhidas fruta; destinadas
ao processamento das polpas. Os produtores e os fornecedores de frutas devem ser orientados quanto
s condies de transporte e ponto de colheita ideal, a fim de que as frutas no cheguem ao seu
destino com um nvel baixo de qualidade. De um modo geral as frutas devem ser processadas no
mximo dentro de 12 horas aps a colheita.
Pr-lavagem
A primeira lavagem visa remover a terra e outras sujeiras aderidas superfcie da fruta. Deve ser feita
em tanque, sob imerso em gua limpa, no necessitando ser clorada, devido grande quantidade de
matria orgnica presente. Os tanques de lavagem devem ser preferencialmente de ao inox, podendo
ser de azulejo ou de outro material que no absorva umidade. Eles devem ser mantidos limpos, sem
ranhuras e usados especificamente para este fim.
Seleo
As frutas devem ser selecionadas de acordo com seu estado de maturao e sua integridade fsica, isto
, devem ser descartadas todas as frutas verdes ou em estgio de maturao inadequado, apodrecidas,
fermentadas,
excessivamente machucadas, dilaceradas e picadas por insetos.
Eventualmente, podero ser aproveitadas frutasdanificadas desde que sejam eliminadas as partes
imprestveis. As frutas que apresentam estgio de maturao inadequado devero ir para cmaras ou
outro lugar que promova a sua maturao. A seleo das frutas deve ser feita em bancadas ou mesas
especficas e em rea bem iluminada.
1a lavagem
As frutas selecionadas devem ser enxaguadas em outro tanque com gua limpa contendo 15 ppm de
cloro ativo, por um tempo de exposio de 15 minutos.
2a lavagem
A seguir, as frutas devem ser lavadas em outro tanque contendo 0,5 ppm de cloro ativo, por um tempo
de exposio de 5 minutos.
Descascamento
Esta operao deve ser feita para frutas como maracuj, mamo, abacaxi, tamarindo, sapoti, ata,
graviola e manga. uma operao realizada manualmente com o auxlio de facas de ao inox quando
necessrio, em mesas tambm de ao inox. Nesta etapa devese fazer o preparo da fruta para
desintegrao, conforme cada tipo de fruta, como, por exemplo, o corte em pedaos grandes para o
abacaxi, manga, etc.
Desintegrao
As frutas de consistncia mais firme como o caju, devem ser desintegradas em cilindros de facas
rotativas munidos de peneiras de 1/8" a 3/4" ou em liqidificador industrial. Este procedimento
facilita a operao de despolpa destas frutas.
Despolpamento
A separao da polpa do material fibroso, casca e sementes feita em despolpadeira provida de tela
de ao inox, borracha sinttica ou escovas de nilon. Frutas como acerola, maracuj, caj, tamarindo,
ciriguela, sapoti, ata, graviola e morango so despolpadas diretamente por esse sistema, sem passar
pela desintegrao. A abertura da tela poder ser modificada de acordo com o tipo de fruta, variando
de 0,8 a 0,5 mm. Nesta etapa so separadas as cascas das sementes.
Refinamento
Esta etapa realizada no mesmo sistema de despolpa, usando-se tela de malha de 0,3 mm, com o
objetivo de remover partculas grosseiras, dando um aspecto mais homogneo ao produto. A
necessidade desta operao ser determinada pelo tipo de fruta e pelo aspecto desejado para o
produto.
Branqueamento
A desaerao fundamental para remover o oxignio incorporado na etapa de despolpamento. O
oxignio responsvel pelos processos de oxidao que causam alterao de cor, sabor, aroma e
perda de vitaminas, principalmente a vitamina C. Nas pequenas empresas, a remoo dos gases pode
ser conseguida parcialmente atravs do aquecimento da polpa em tacho uma temperatura de 92C/2
min. Esse aquecimento servir tambm para inativao de enzimas presentes nos tecidos das frutas
(branqueamento), bem como para reduo da contaminao microbiana (pasteurizao). Esta etapa
opcional.
Resfriamento
A polpa pasteurizada deve ser resfriada imediatamente temperaturas abaixo de 5C, em trocador de
calor (de placas, superfcie raspada ou outro equipamento que apresente o mesmo desempenho). Na
falta desses equipamentos sugere-se adaptar um sistema de resfriamento rpido at a temperatura
ambiente, que no incorpore ar ao produto, e o imediato acondicionamento da polpa em embalagens
de volume reduzido, as quais atingiro a temperatura de congelamento em pouco tempo.
Embalagem
A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plstico resistentes que no confiram sabor e
aroma indesejveis ao produto.
Deve-se tomar cuidado para expulsar, ao mximo o ar do recipiente e verificar a integridade fsica da
embalagem aps o fechamento.
Podemse utilizar embalagens externas (papelo ou plstico) para melhor apresentao do produto.
Congelamento
A polpa j embalada deve ser congelada o mais rpido possvel em congeladores do tipo placas (-
40C) ou em equipamentos que apresentem o mesmo desempenho. Os lotes devem ser identificados
por tipo de fruta e data de fabricao.
Armazenamento
O armazenamento da polpa congelada deve ser feito a -18C por um perodo mximo de seis meses,
desde que se mantenha constante a temperatura de armazenamento. Durante a armazenagem pode
ocorrer perda de umidade na superfcie do alimento congelado, causando perda de textura, aroma,
sabor e cor. Isso ocorre porque as serpentinas so mais frias que o ar circundante e a umidade do ar se
condensa, causando uma reduo na umidade relativa e a conseqente evaporao da gua da
superfcie do produto. Este fato pode ser reduzido controlando-se a diferena de temperatura entre as
serpentinas de refrigerao, a quantidade de ar fludo no espao de armazenamento e as condies de
embalagem adequadas.
Embalagem
-As embalagens mais utilizadas em polpas so de polietileno.
- Todas as embalagens devem ser guardadas em locais separados, pois elas constituem uma fonte de
contaminao.
- As embalagens no devem ser reutilizadas.
- As embalagens devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso de para se verificar sua
segurana.
-As embalagens devem ser inspecionadas aps o uso, para verificar o fechamento das mesmas
- Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens necessrias do uso
imediato.
- As embalagens devem conter rtulos com todas as informaes necessrias e exigidas pelo
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.

10.5. Responsabilidade Tcnica e Superviso


O responsvel tcnico deve conhecer todas as etapas de produo de polpa e as normas de boas
prticas de fabricao para que possa adotar medidas que garantam a qualidade do produto e
aumentem sua vida de prateleira.
10.6. Documentao e Registro
Todos os processos de compras, registro de fornecedores, produo, vendas, devoluo e dados de
anlises qualitativas de polpas devem ser mantidos em registros.
10.7. Armazenamento e Transporte de Matrias-primas e Produtos Acabados
As frutas destinadas polpa devem ser transportadas em caixas de plstico logo aps a colheita, de
preferncia nas horas mais frescas do dia, sem exposio ao sol e em carros com refrigerao.
As frutas quando chegam s fbricas devem ser imediatamente processadas. Caso haja esta
impossibilidade, elas devem ser armazenadas em cmaras frias com temperatura de refrigerao.
Nunca devem ser congeladas, pois diminuem a sua qualidade.
As polpas aps o envase devem ser armazenadas em cmaras de congelamento (-40C) e/ou freezers
(-18C).
As polpas devem ser transportadas para seus pontos de vendas em carros que possuem sistemas de
refrigerao em caixas isotrmicas, afim de evitar o congelamento dos produtos.
Durante o armazenamento devem ser feitas inspees peridicas dos produtos acabados, a fim de
que somente sejam expedidos.
11. Controle de Alimentos
O controle de alimentos na indstria de polpas dever ser elaborado dentro dos conceitos da boas prticas de
fabricao e no sistema de anlises de perigos.
Para praticar estes conceitos, o estabelecimento de polpa deve estar preparado quanto sua instalao fsica,
equipamentos e pessoal treinado.
Deve-se fazer com freqncia o check-list das condies de processamento, a fim de identificar os
gargalos e adotar medidas de controle.

12. Dados dos Autores


Maria do Socorro Rocha Bastos - Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa
de Agroindstria Tropical (CNPAT
Men de S Moreira de Souza Filho - Eng. Qumico, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Teresinha Feitosa Machado - Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Maria Elisabeth Barros de Oliveira - Eng. Qumica, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Fernando Antnio Pinto de Abreu - Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - CNPAT.
Vanessa de Alencar Cunha - Bolsista, PIBIC/CNPq/Embrapa - CNPAT.