Inspeção: a adoção e aplicação de um conjunto de normas (legislação) e métodos (técnicas, procedimentos) com a finalidade de se obter um produto (carne, leite,

ovos, mel e pescado)

isento de qualquer risco e ou perigo higiênico-sanitário de alta qualidade comercial e tecnológica, sem afetar ou prejudicar o consumidor e o meio ambiente.
Inspeção é essência e expressão máxima da clínica médica veterinária dos animais de produção e dos seus produtos de origem, sob o ponto de vista higiênico- sanitário e tecnológico.
Impacto: sanitário e econômico-social.
Objetivos e importância: Saúde pública/coletiva, Saúde e sanidade animal, Econômica-social, Segurança nacional, Politica
4 controles feitos na inspeção: controle do animal, controle do estabelecimento, controle do processamento tecnológico, controle do produto obtido e distribuído. Controle =
exigência, especificações, normas, padrões.
Carne: massas musculares maturadas, e demais tecidos que as acompanham. incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária
➔ Carne maturada: ação da actina e miosina após o rigor mortis.
Lei 5517: Atribuição específica e exclusiva do profissional veterinário
Médico veterinário: promover e garantir a saúde do animal → Certifica e atesta a sanidade = autenticidade = identidade dos POA.
Objetivos da MV/inspeção: → Garantia e preservação da vida animal → Promoção e garantia da vida humana saudável → Homem come por prazer
Dever do Estado: adotar normas e medidas específicas, requeridas por situações de perigo presente ou futuro. Escolher e impor limitações de higiene e segurança.
Matéria-prima alimentar: substância de origem animal/vegetal, em estado bruto, que para ser usado como alimento precisa sofrer transformações de natureza física, química ou
biológica. Exemplo: carne
Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento “in natura”, adicionado ou não, de outras substâncias permitidas (Ex: adição de antioxidante,
temperos), obtido por processo tecnológico adequado. Exemplo: presunto.
Alimento “in-natura”: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível, e os tratamentos indicados para sua
perfeita higienização e conservação. Ex: banana, abacaxi.
Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
Carcaça: Animais abatidos, formados das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparados.
Carne: entende-se por carne de animais de açougue as massas musculares maturadas (conversão do músculo em carne - sem presença de bactérias), e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Princípios HST:
1. Padronização de Instalações, Construções, Equipamentos e Utensílios ➔ projeto industrial e fluxograma.
2. Padronização de técnicas, métodos ou processos industriais
3. Higiene pessoal
4. Limpeza, higienização e sanificação das instalações, equipamentos e utensílios
5. Meios auxiliares de diagnóstico
6. Registros, mapas e laudos
7. Auditorias internas e externas
Finalidades da inspeção: Medir riscos e perigos para o animal vivo; estabelecer condições higiênico-sanitárias e tecnológicas em todo o processo; avaliar a saúde do animal; avaliar e
estabelecer as condições ambientais dos equipamentos e instalações; avaliar as condições higiênico sanitárias das técnicas, métodos e procedimentos; estabelecer padrões de higiene;
assessorar em métodos de conservação; aplicar e interpretar leis e regulamentos; registrar e elaborar relatórios.
IISPOA: inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal consiste na adoção de um conjunto de normas e procedimentos com a finalidade de se obter um produto livre de
riscos.
História antiga:
• Leis de Manu/povo hindu: leite só depois de 10 dias do parto. Não podia beber leite da vaca que perdeu o bezerro. Proibido consumir aves carnívoras, tartaruga e elefante
e outros.
• Moisés: animais limpos x animais imundos. Conservação de carnes- máximo 3 dias. Animais com no mínimo 8 dias de vida. Só comer animal que morreu devido ao abate.
• Roma Império: Abatedouros Públicos. Estabelecimento de idade para o abate e presença de inspetores. Os alimentos condenados eram descartados no rio Tibre.
História do Brasil:
• 1808: primeira legislação de inspeção. Permissão da condenação do uso e consumo do alimento. Promotor mor da saúde: cargo. Postos de abate
→ Sem inspeção veterinária e sem fiscalização
• 1832: Código de Posturas Municipais. Aplicação de multa para venda de produtos impróprios ou falsificados. O município é responsável por fazer o controle sanitário de
alimentos.
• Decreto n° 1.067. Dom Pedro II. 1860: inspeção no animal vivo. Embrião do HST. Escolas de Med Vet. Vulgarização da indústria animal.
• Lei 1.606. Presidente Afonso Pena. 1906: transforma a antiga secretaria em Ministério dos Negócios da Agricultura, Indústria e Comércio ➔ responsabilização sobre a
inspeção ➔ estado sanitário dos animais de produção ➔ estudar processos.
• 1ª Guerra Mundial: vieram para o Brasil frigoríferos estrangeiros. Seguiu o modelo norte americano. Uso da carne de sol.
• Criação do SIF em 1915: Invernada Paulista- exigência de padrão da carcaça. Médico veterinário contratado pelo governo. Regras básicas para a inspeção sanitária. Orientação
sobre métodos.
• SIPOA 1921: Consolidou o nascimento do atual SIF. Criou a nova legislação sobre a inspeção de produtos de origem animal.
• Decreto nº 23.133, de 09 de setembro de 1933, regulamenta o exercício da profissão do médico veterinário no Brasil. Exclusividade do médico veterinários para determinadas
funções, ex: inspeção.
• Decreto n° 24.549, 1934: critérios higiênicosanitários e tecnológicos
• Decreto nº 24.550, 1934: instruções higiênicas mais rígidas
• Decreto n° 23.979/1934: departamento nacionai
• 2ª guerra mundial: desfalque e abate indiscriminado. Mudança de legislação. Planos anuais.
Lei Mãe: lei 1.283 de 1950: obrigatoriedade da inspeção e responsabilidade do governo federal, estadual e municipal.
RIISPOA: Decreto n° 30.691, 1952. define: onde, quando, como, quem, o que?
Resultado: indústria nacional no mesmo nível da estrangeira. ➔ SIF, estadual e municipal ainda eram muito ruins.
1970: 1° Mudança da Lei Mãe: Não teria inspeção municipal e estadual, mas somente federal➔Federalização
1975: 2° Mudança da Lei Mãe: Convênio serviço de inspeção federal com o estadual.
Década de 80 e 90: Queda na exportação. SIF perde a força. Municipal e estadual ganham espaço.
3ª Mudança da Lei Mãe: volta com o SIE e o SIM.
4ª mudança na lei mãe: novos artigos adicionados a lei mãe.
Abate de bovinos:
Lei mãe: Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode funcional sem que ele esteja previamente registrado do serviço de inspeção. Para fazer isso, as empresas precisam
atender as exigências do serviço de inspeção oficial.
Projeto industrial:
• Localização: longe de cheiros, sem inundações, possível trânsito de veículos. Área grande o suficiente, possível expansão.
• Pátio/via de trânsito interna: pavimentação, escoamento adequado, limpo.
• Instalações e equipamentos: compatível com a atv, exigências específicas de cada área.
Documentação exigida: requerimento do responsável, termo de comprometimento, planta do local, memorial técnico sanitário, descrição dos equipamentos e processos, autorização do
órgão ambiental, análise de água e outros.
Recepção de animais vivos: desembarque ➔ boxe de insensibilização
Industrialização: boxe ➔ câmara fria. Animal vira carcaça.
Frigorífero: câmara➔ expedição
Currais e anexos: ventos que não levam contaminação a indústria, 80m de onde elabora produtos comestíveis.
 • Currais de chegada e seleção: formação de lotes, área maior ou igual dos currais de matança, rampa com inclinação de até 25°, boa iluminação, rampa de desembarque da
altura do caminhão, pavimentação com declive de 2% a cada 1m, superfície íntegra, cercas de mínimo 2m, cordão sanitário de 30cm, plataformas elevadas, bebedouro (20%
dos animais beberem ao msm tempo), água para lavagem de piso.
• Currais de observação: animal suspeito de enfermidade, animais excluídos da matança normal, 3m dos currais de chegada, cordão sanitário de 50cm, 2 linhas na cor vermelha,
identificado. Departamento de necrópsia anexo (uso IF), forno crematório anexo.
• Currais de matança: animal apto ao abate normal, área 2,5 m² por animal (capacidade máxima de matança diária- CMMD), corredor central com 2m de largura, banheiro de
aspersão (3m - chuveiros), rampa de acesso (10% da matança por hora) a matança, canaletas, portas guilhotinadas. Seringa: 10% da capacidade horária de abate e 1,70m/boi.
Bastões de choque ou bandeiras, chuveiro em toda extensão. Box de atordoamento: individual, onde ocorre a insensibilização, ejeção do animal para a área do vômito. Área
do vômito: início da área suja, chuveiro para remover o vômito.
• Sala de matança: Área de sangria: Secção dos grandes vasos do pescoço, canaleta para coletar o sangue, separada dos chuveiros e de outras dependências. Trilhagem aérea,
animal fixado na altura, afastamento das colunas (80 cm) e paredes (1,20m). Esfola: Após roletamento do couro- divisão de área suja e limpa. Área limpa: Equipamentos:
carrinhos, serra de peito (precede a evisceração), mesa rolante, quadro de marcação de lesões, pias/esterilizadores, plataforma serra de carcaça e de inspeção de carcaças
→ Evisceração começa pela cavidade abdominal. Outra bandeja o fígado e outro coração. A cabeça é retirada primariamente. Lavagem final das meias-carcaças, que são
serradas.
• Departamento de inspeção final: Todas as carcaças que passaram na inspeção post-mortem, se elas tiverem alteração tem que ser desviada para o DIF em que é feito uma
inspeção mais detalhada dos órgãos do animal para ver o seu destino . 6% da área total. É uma área privativo da Inspeção Federal.
• Câmara de Sequestro: Carcaças que saem do DIF para aproveitamento condicional. Privativa da Inspeção Federal. Localiza-se ao lado do DIF. Acomodar 5% da capacidade de
matança diária .
• Anexos a sala de matança: Seção de miúdos * Seção de cascos e chifres * Triparia * Bucharia * Couro * Graxaria
• Frigorificação: Corte de carcaças feitas em: Traseiro, Dianteiro, Ponta de agulha (PA) → Túneis de congelamento → Sala de desossa ▪ Algumas industrias tem e tem que seguir
algumas exigências ▪ 24h post mortem ▪ Temperatura da carne <7ºC ▪ Sala climatizada: <10ºC ▪ Estocagem: -20ºC
• Instalações anexas: * Sede específica e privativa da inspeção * Refeitório * Almoxarifado * Oficina manutenção elétrica e mecânica * Lavanderia * Caldeira → necessária
água quente nas pias, esterilizadores, etc * Higienização de caminhões
Abata de suínos
COMUM OBSERVAR EM FRIGORÍFICOS DE BOVINOS E SUÍNOS (MISTOS) * Não fazem simultaneamente → Quando tem o abate de uma espécie, não ocorre o da outra
→ A diferença básica entre essas industrias é na primeira parte da indústria > recepção de animais → Bovinos são direcionados para currais → Suínos vão para as pocilgas → Tem outras
diferenças na área suja * Isso ocorre pelo compartilhamento de instalações da sala de matança → Exceto recepção de animais vivos (pocilgas)
→ Área suja: no bovino, se faz a esfola. Nos suínos, é comercializado a carcaça com pele- na área suja é retirado apenas pelos e cerdas (por escaldagem e depilação) Recepção dos animais
vivos → Desembarque => insensibilização * 2- Industrialização: → Insensibilização => Câmara fria * 3- Frigorífico → Câmara => Expedição
POCILGAS * Em pocilgas (em vez de currais) → Ventos predominantes não levem poeira → Afastamento da sala de matança - 15m da sala de matança * Classificação: → Pocilgas de
chegada e seleção → Pocilga de sequestro (separação dos animais com alguma alteração clínica- igual de observação) → Pocilgas de matança
POCILGAS DE CHEGADA E SELEÇÃO * Recepção, pesagem e classificação dos suínos → Exigências- portaria 711/1995 ▪ Área ▪ Iluminação ▪ Pavimentação ▪ Divisões- 1,10m altura o Paredes
x canos galvanizados o Entre as pocilgas as divisões tem que ser de alvenaria ▪ Cobertura / pé direito 4m o (obrigatoriamente devem ser cobertas - pele dos suínos sensível) → Rampa de
desembarque: ▪ Metálica, antiderrapante, móvel, coberta o Tentar minimizar ao máximo o estresse e facilitar o desembarque (e o mais rápido possível) → Tem que ser móvel para se
adaptar ao caminhão → Número de rampas: depende da capacidade (e do tamanho da indústria) o até 800 suínos/dia- 1 rampa o até 1600- 2 o até 2400- 3 o até 3200- 4 → Após
desembarque passam por balança
POCILGA DE SEQUESTRO * Somente para animais excluídos do abate normal → abate de emergência se alterações clínicas * São abatidos no SIF (privativa do SIF) * Próximos às pocilgas
de chegada * Distância mínima das pocilgas de matança de 3m * Totalmente de alvenaria e cordão sanitário sob o portão * Capacidade: 3% do total de pocilgas matança ou 6% matança
diária * Deve-se identificar no local que é essa pocilga
DEPARTAMENTO DE NECROPSIA * Anexa a pocilga de sequestro * Verificação de doenças contagiosas * Sala de necropsia → Área mínima 20m² → Pé direito 3,5 m → Exigências
semelhantes abatedouros frigoríficos de bovinos ▪ Revestimento paredes, piso, aberturas metálicas protegidas por telas, pias, esterilizadores, sabão etc. Anexo: forno crematório ou
autoclave → Animais tem que ser destinados a produção de subprodutos → Se a indústria não tiver essa produção = crematório/autoclave.
POCILGAS DE MATANÇA * Animais em condições normais * Descanso, jejum (evitar contaminação do TGI) e dieta hídrica → Não tem que alimentar porque não tem necessidade porque
ele vai ser abatido, além do risco de contaminação → Mudança do pH para formação da carne (transformação de glicogênio em ácido lático) * Área: → 0,6m² suínos até
100kg/programação de dieta na propriedade → 1m² acima de 100kg, tendo área útil a mais da CDA * Bebedouros: 15% animais simultaneamente * Portões metálicos/dobradiças de giro
→ Portões abrem par ambos os lados → impede retorno do animal * Corredor central- 1m largura * Chuveiro anterior à insensibilização → Comunicação direta com box de insensibilização
→ Água 1,5atm/min por 3min → Capacidade - 20% capacidade horária matança → Paredes- 1,1m altura * Seringa (afunilamento) e os animais vão em direção para o box de
insensibilização.
BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO * Após banho de aspersão (animal toma 2 banhos) → insensibilização * Alta voltagem (mín 240V- baixa amperagem- mín 1,3A) → Ajustado conforme
categoria/peso animal → Tem que ser adaptado de acordo com o peso do animal * Eletrodos 2 ou 3 pontos → Eletronarcose (2 pontos) ou eletrocussão (3 pontos - morte por fibrilação
ventricular)
INSTALAÇÕES * Pé direito mínimo 5m * Área mínima 3,5m²/suíno/hora → 100 suínos/hora => 350 m² → Inclui operações de abate desde a sangria até a entrada nas câmaras e DIF * Piso,
paredes, portas e janelas, ventilação, iluminação * Detalhes: portaria 711
SANGRIA * Quanto mais rápida a sangria, melhor * Até 30 segundos → Importante a comunicação dos trabalhadores da insensibilização com os da sangria → Dimensionamento da
canaleta * Intervalo máximo após insensibilização * Geralmente feita com animal em horizontal → vertical da lesão interna no pernil * Tempo de sangria 3 min * Chuveiro → Escaldagem:
(após seguir na trilhagem aérea) → temperatura mais alta: escaldagem excessiva (tempo maior)
ESCALDAGEM * Tanques de constituição metálica * Água tem que ser renovada constantemente → Pode virar fonte de contaminação * 62 a 77°C / 2 a 5 mins → Amolecimento dos pelos
e cerdas do animal para facilitar a depilação.
DEPILADEIRA * Retirada mecanizada dos pelos e cerdas → Não fica 100%, tem que fazer manualmente depois * Completada manualmente → Plataformas - toalete da depilação *
Flambagem → Chamuscamento é proibido sem que tenha havido a depilarem previa → Chamuscamento é complementar * Chuveiro→ Divisão entre área suja x área limpa
ÁREA LIMPA => EVISCERAÇÃO * Etapa da evisceração → Abertura abdominal torácica => corte da sínfise pubiana => oclusão do reto => abertura da papada => inspeção da cabeça e
papada → Usa faca especiais → Feito em plataformas * Dimensionamento: → Até 100 suínos/h - 5m. → Até 120- 6m, até 200 8m
EQUIPAMENTOS * Plataforma para evisceração → Aéreo * Mesa de evisceração/inspeção → Divisão em bandejas de vísceras brancas e vermelhas * Pias e esterilizadores → Facas e mesas
* Rede de água, vapor e misturador * Quadro de marcação de lesões junto as linhas de inspeção * Plataforma para a serra → Divisão longitudinal da carcaça → Esterilizador próprio para
a serra * Chuveiros (antes de entrar na parte do frio).
DIF: DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL * Carcaças com alteração no post mortem * Privativo da inspeção
❖ Anexos * Câmara de sequestro * Desossa de sequestro- aproveitamento condicional → Destinos: ou condenação total (farinhas, graxaria, não comestíveis humanos) ou condicional:
tratamento pelo frio, calor ou salga)
INSTALAÇÕES ANEXAS À SALA DE MATANÇA * Triparia * Seção de miúdos * Seção de cabeças * Seção de pés, rabos e orelhas * Seção de higienização de roldanas, ganchos, balancins e
correntes
OUTRAS DEPENDÊNCIAS PARA INDUSTRIALIZAÇÃO * Fábrica de banha * Salsicharia * Presuntaria * Enlatados
FRIGORÍFICO ANTECÂMARAS * Serve como área de circulação, antes da câmara fria * Exigidas em todas as instalações de câmaras frias e túneis: → Apenas como área de circulação →
Largura mínima 2m * Localização → Entradas de carcaças quentes e saída das já resfriadas → Área de carregamento de veículos para circulação e pesagem dos produtos * Portas com
1,20 m de largura (meias carcaças isoladas ganchos) ou 1,60 m (quando colocadas em balancins)
CÂMARA DE RESFRIAMENTO * Distanciamento paredes/trilhos → Evitar contaminação * Ausência de ralos * Portas com largura mínima de 1,20m * Dimensionamento/capacidade das
câmaras → Ponto importante para definir a capacidade de abate dos animais → Capacidade de armazenamento de carcaça para o dobro de animais abatidos
SALA DE DES OSSA * Nem todas tem * 12 a 24h post mortem * Temperatura da carne < 7ºC → Evita o desenvolvimento de microorganismos e prolonga a duração do produto * Sala
climatizada * Pé direito min 3,5m * Paredes, piso, portas, janelas, iluminação * Equipamentos: → Trilhamento, plataformas, pias, esterilizadores, mesas de aço inox, bandejas, carrinhos
* Expedição => Indústria- comércio- consumidor
DEPENDÊNCIAS AUXILIARES * Sede da inspeção, vestiários, lavanderia, refeitório, escritórios, sanitários, almoxarifado, oficina de manutenção elétrica e mecânica, caldeira, higienização
de veículos