Introdução aos requisitos legais para o processamento da carne e derivados

Objetivo - interpretar a legislação para o processamento da carne e seus derivados

Estão sujeitos à fiscalização prevista em lei: animais destinados à matança, seus produtos,
subprodutos e matéria prima; o pescado e seus derivados, leite e seus derivados; o mel e a cera
de abelha e seus derivados

Funções da vigilância sanitária

• Desenvolver ações para eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde individual ou coletiva
• Intervir nos problemas sanitários decorrentes: do meio ambiente, da produção, da
comercialização e circulação de bens, da prestação de serviços de interesse da saúde.

SIF: Serviço de inspeção federal

Sistema de controle do MAPA – avalia a qualidade na produção de alimentos de origem animal;

Fiscais verificam se o produto atende aos requisitos mínimos de qualidade para consumo;
Produtos aprovados recebem um selo de aprovação de S.I.F

SISP: Serviço de inspeção estadual do estado de São Paulo

• Estruturado na secretaria da Agricultura a Abastecimento do estado de São Paulo (SAA)

• Na coordenadoria de defesa agropecuária (CDA)
• É designado centro de inspeção de produtos de origem animal (CIPOA)
• SISP atende na região e em nível central é a CIPOA

SIM: Serviço de inspeção municipal

• Controla a qualidade dos produtos de origem animal

• Monitora e inspeciona a sanidade do rebanho, o local e a higiene da industrialização
• Incentiva as pequenas empresas e empreendedores a saírem da clandestinidade
• Oferece aos consumidores alimentos com qualidade e segurança garantida

Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997: MAPA – produtos de origem animal = Regulamento

técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos

Lei n°. 10.507, de 01 de março de 2000

➢ SISP – produtos artesanais = Estabelece normas para a elaboração, sob a forma artesanal,
de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo e
dá providências correlatas. Âmbito: Estadual
➢ Decreto estadual n° 45.164, de 05 de setembro de 2000 → regulamento a lei 10.507 = A
elaboração de produtos comestíveis de origem animal, sob a forma artesanal, será permitida
exclusivamente aos produtores rurais que utilizam matéria prima de produção própria.
Matéria prima de terceiros até o limite de 50% da quantidade de matéria prima de produção
própria (com comprovação de inspeção higiênico-sanitária por órgão oficial)

Resolução SAA n° 30, de 24 de setembro de 2001: Estabelece as normas técnicas: as condições

higiênico-sanitária mínimas necessárias para a aprovação, funcionamento e aparelhamento dos
estabelecimentos de produtos de origem animal sob a forma artesanal
Legislação vigente = SISP → Produtos artesanais

Tem como objetivo atender ao pequeno produtor rural, possibilitando ganho na qualidade e
aumento da segurança alimentar

A matéria prima deverá sofrer transformação e não apenas beneficiamento (leite e ovos)

Forma artesanal é o processo utilizado na elaboração, em pequena escala, de produtos

comestíveis de origem animal com características tradicionais ou regionais

Lei n° 8208, de 30 de dezembro de 1992: dispõe sobre a previa inspeção sanitária dos produtos
de origem animal, institui taxas e dá outras providências

Resolução SAA n ° 24, de 01 de agosto de 1994: dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias

mínimas necessárias para a aprovação, funcionamento e aparelhamento de produtos de origem
animal

A prévia inspeção sanitária e industrial será exercida:

• Nas propriedades rurais ou fontes produtoras e no transito de produtos de origem animal

destinados a industrialização ou ao consumo humano e/ou animal
• Nos estabelecimentos industriais especializados
• Nos entrepostos que recebam, manipulem, armazenem, conservem e acondicionem
produtos de origem animal

Noções de microbiologia

• Perigos: são contaminações de origem física, química ou biológica, que presentes no

alimento podem causar algum dano à saúde
• Perigos físicos: vidros, metais, pedras, madeira, plástico, pragas, cabelo, unha, osso
• Perigos químicos: venenos contra insetos e ratos, produtos de limpeza como detergente,
pesticidas
• Perigos biológicos: microrganismos, substâncias produzidas por microrganismos
• Conceito de contaminação: presença não intencional de qualquer material estranho nos
alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornem inadequados para consumo
• Microrganismos
-- bactérias, bolores (mofos), leveduras, vírus e protozoário = formação de colônia em certas
condições → temperatura, nutrientes (proteína, hidrato de carbono, gordura, vitaminas e
minerais), tempo, umidade e oxigênio
• Microrganismos nos alimentos podem ser uteis, deteriorantes ou patogênicas

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

São causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados

Principais sintomas: diarreia, vomito, cólica, náusea e febre

Alimentos contaminados podem ter: aparência, sabor, cor, aroma e textura normal

Principais doenças transmitidas pela carne e seus derivados: Salmonella spp; Escherichia coli;
Clostridium perfringens e Staphylococcus aereus

Higiene

• Qualidade da água: beber, preparar, lavar utensílios e equipamentos e lavar o ambiente

• Higiene pessoal: são todas as ações que praticamos para manter saúde física e mental e
para prevenir doenças
• Higiene do manipulador
-- exames médicos periódicos
-- afastamento: infecções hepatite viral A, diarreia, vomito, febre, nasofaringes com febre,
secreções nos ouvidos e olhos; lesões, irritações, cortes infeccionados e feridas
• Uniformização
-- usar uniformes completos, de cor clara, limpos e bem conservados, que devem ser
trocados diariamente
-- só utilizar os uniformes dentro da empresa
-- não carregar nos uniformes pertences pessoais ou utensílios (caneta, batom, cigarro,
carteira, relógio, celular etc.)
-- usar calçados fechados, mantidos limpos com meias limpas
• Comportamento pessoal
-- usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes
-- não usar maquiagem, perfumes, usar desodorantes sem perfumes ou suave
-- não utilizar adornos, como brincos, relógios, pulseiras, colares, piercing, anéis...

EPI – equipamentos de proteção individual

A empresa é obrigada a fornecer gratuitamente aos empregados, os EPIs adequados ao risco

inerte à ativação que desempenham, em perfeito estado de conservação e funcionamento

• Processamento de carnes: luvas (descartáveis, de malha de aço, térmicas e de borracha)

-- Proteção do manipulador em relação ao produto manipulado
-- Melhorar as condições sanitárias do processamento
-- devem ser mantidas limpas e em perfeitas condições sanitárias
-- higienizar as mãos antes e após o uso das luvas
• Botas de segurança = protegem os pés, dedos e pernas contra riscos de origem térmica,
umidade, produtos químicos, quedas etc.

Higiene ambiental

• Manter no local de trabalho somente aquilo que for útil

• Conservar e manter instalações, equipamentos e utensílios
• Frequência (antes, durante e após processamento)
• Desmontar os equipamentos

Etapas da higienização

• Limpeza: é a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies por métodos físicos
• Desinfecção: é a retirada de microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto
químico

Higiene operacional

• Observar data de validade e fabricação; conferir rotulagem

• Observar as condições das embalagens
• Retirar embalagens externas (caixas de papelão, madeira, sacos de papel)
• Eliminar embalagens em mau estado: estufadas, enferrujadas, amassada, trincadas, com
vazamento na tampa ou qualquer violação
 Instalações e edificações

LOCALIZAÇÃO

• Area livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, abjetos em desuso, animais, insetos e
roedores
• Acesso direto e independente (não pode ser comum a habitações)
• Paredes e pisos de cores claras, de material liso, resistente e impermeável
• Ambiente bem iluminados
• Portas com molas e ajustadas aos batentes
• Ventilação adequada com janelas teladas
• Ralos sifonados que devem ser mantidos fechados
• Forros e tetos com acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, sem goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento

VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS

• Paredes e pisos de cores claras, de material liso, resistente e impermeável

• Bem iluminados; portas com molas
• Ventilação adequada com janelas teladas
• Não devem se comunicar diretamente com área de manipulação de alimentos
• Vestiários: separados para cada sexo, deve possuir armários individuais, 1 chuveiro para
cada 20 funcionários
• Sanitários: banheiros separados para cada sexo; 1 para cada 20 funcionários, sabonete
líquido antisséptico
• Barreira sanitária: dispor instalações para higienização de mãos e botas (bloqueio sanitário)

SALA DE RECEPÇÃO E ESTOCAGEM – NÃO PERECÍVEIS

• Armazenamento de alimentos à temperatura ambiente

• Alimentos separados por grupos
• Prateleiras com altura de 25cm do piso
• Ventilação adequada
• Armazenamento de produtos de limpeza separado de alimentos

SALA DE RECEPÇÃO – PERECÍVEIS – CÂMARA FRIA

• Antecâmara para proteção térmica

• Revestimento com material lavável e resistente
• Nível do piso igual ao da área externa
• Termômetro permitindo leitura pelo lado externo
• interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada indicadora
“ligado/desligado”

ÁREA DE PRODUÇÃO

• fluxo ordenado e dimensionamento compatível

• lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
• manipulação programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos
equipamentos.
• Pisos – material liso, resistente, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil
higienização

CONTROLE DE PRAGAS

• Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos...

• Manter o ambiente sempre limpo
• Guardar os alimentos em recipientes fechados; manter lixo sempre em sacos plásticos
fechados
• Evitar acúmulo de restos de alimentos e entulhos
• Fechar frestas e espaços nas paredes e pisos que possam servir de esconderijos para baratas
e formigas
• Controle químico: feito por empresas especializadas; produtos químicos aprovados pelo
ministério da saúde

EMBALAGEM E ROTULAGEM

• Embalagem : recipientes previstos na legislação; não podem ser reutilizados

• Rotulagem: todos produtos devem estar identificados por rótulos registrados
-- indicações obrigatórias: nome do produto e produtor responsável, logotipo da inspeção
estadual, natureza do estabelecimento, localização do estabelecimento, inscrição de
produtor rural, marca comercial do produto, dada de fabricação e validade, peso ou volume,
fórmula de composição

TRANSPORTE

• Veículo deve ser limpo e conservado; os alimentos nunca devem ser colocados diretamente
no piso
• Não transportar substâncias estranhas junto aos alimentos
• Verificar se o produto está na temperatura correta
• O transporte deve garantir a integridade e qualidade dos alimentos

Abate de suínos

Equipamentos e instalações

• Pocilgas chegada e seleção: destinam-se ao recebimento, pesagem e classificação dos

suínos, para a formação de lotes de acordo como TIPO e PROCEDÊNCIA
• Pocilgas de sequestro
-- destina-se a receber os suínos que na inspeção ante mortem foram excluídos da matança
normal, por necessitarem de exame clínico e observação antes do abate
-- distância mínima de 3 metros da pocilga de matança
-- construção: alvenaria na cor vermelha; placa de identificação; comunicação própria e
independente com a sala de necropsia e o matadouro sanitário, esgoto próprio com
tratamento de águas residuais
• Pocilgas de matança: destinam-se a receber os animais aptos para a matança normal

Sala de necropsia: área mínima de 20 metros quadrados; forno crematório ou autoclave

(125°C); pé direito 3,5 metros; paredes revestidas de azulejos; piso impermeável com
declividade; escoamento separado dos efluentes da indústria
Fluxograma de abate: insensibilização → sangria → escaldagem → depilação → eviceração →
resfriamento → desossa → cortes

Objetivo da Insensibilização: humanizar o sacrifício; melhorar a sangria; promover melhor

qualidade da carne

Chuveiro após a sangria: jatos de água direcionados para ferida de sangria

Chuveiro de toalette: saída da zona suja

Abertura da cavidade abdominal torácica:

• Corte ventral mediano da parede abdominal e torácica

• Retirada do pênis
• Abertura da papada, cavidade torácica e abdominal, deslocamento de traqueia, língua e
cabeça
• Eviceração

Quadro de inspeção

• Linha A: exames dos pés/mãos – caráter obrigatório para exportação

• Linha B: cabeça e língua, massa muscular, parótidas e linfonodos
• Linha C: cronologia dentária (facultativo)
• Linha D: trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga, útero e linfonodos
• Linha E: fígado, são realizados exames para buscar degeneração e parasitoses
• Linha F: exame dos pulmões e coração
• Linha G: exame dos rins

Refrigeração

• 12 a 24h até atingir 1°C interno

• Ao atingir 7°C no interior da musculatura a carcaça pode ser encaminhada para desossa
• Nessas 24h ocorre o rigor mortis, acontecem reações químicas na musculatura
transformando o musculo em carne

Sala de desossa

• Temperatura da sala 10°c; depois a carne pode ser congelada a -18°C ou resfriada a 5°C

Abate de aves

Manejo pré-abate

• Captura e transporte
• A captura deve ser realizada a noite, sob luz azul
• Suspender a alimentação pelo período de 6 a 8 horas
• O transporte deve ser realizado no período noturno

Recepção

• Feita de forma mais rápida possível para que o estresse pré-abate se reduza
• Ambiente deve possuir ventiladores para melhorar o microclima
• Nebulizadores devem ser acionados para que a umidade se normalize e, assim evitar que as
aves morram por sufocação
Pendura: Frangos são pendurados pelas pernas em suportes ligados à linha; manuseio deve ser
firme; estresse e injurias diminuem a qualidade da carcaça

Atordoamento ou insensibilização

• Feito por meio de eletronarcose. A cabeça da ave é mergulhada em um tanque com líquido
(salmoura) onde passa uma corrente de 28 a 50 volts
• As aves reduzem as intensas contrações musculares e adquirem um estado de
insensibilidade a dor do corte da sangria

Sangria: Deve-se evitar o corte da traqueia, a fim de que a ave continue respirando e assim,
facilite o sangramento ; deve durar 3 minutos

Escaldagem: aves são mergulhadas em um tanque de água quente sob agitação

Depenagem: por meio da ação mecânica de “dedos” de borracha, que são presos a tambores
rotativos, asas, pernas, pescoço e corpo são depenados

Eviceração

• Antes aves são lavadas em chuveiros de aspersão

• Feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas e separadas.
Procede-se uma lavagem interna
• Ocorre a remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões

Sequência de eviceração

• Retirada da glândula de uropégio

• Corte da pele do pescoço e traqueia
• Extração da cloaca
• Abertura do abdômen
• Eventração: exposição de vísceras para inspeção veterinária
• Retirada das vísceras e remoção da moela, fígado e coração; extração dos pulmões
• Lavagem final da carcaça
• Pré – resfriamento
• Gotejamento

Finalização

• Cortes e classificação das aves. Aves com lesão tem aproveitamento parcial para cortes
• A tipificação é realizada pelo peso ou de acordo com o desejo do comprador
• Embalagem polietileno com grampo ou com atmosfera modificada
• Resfriamento: durabilidade de 6 a 8 dias
• Congelamento: durabilidade de 8 a 18 meses

Abate de bovinos

Recepção

• Os animais devem ser conduzidos com cuidado aos bretes e corredores: reduzir o mínimo
de ferimentos e estresse
• Limpeza inicial utilizando mangueiras ou aspersores
• Os bovinos devem permanecer em repouso e em jejum antes do abate
• A dieta hídrica diminui o estresse do animal e facilita a retirada do couro
• O descanso é fundamento para diminuir o estresse gerado pelo transporte e recuperação
das taxas de glicogênio no musculo, evitando desvios de qualidade

Inspeção ante mortem

• Exame visual e conferência das documentações do lote a ser abatido

• Caso o médico veterinário encontre alguma alteração os animais são enviados aos currais
de observação. O animal pode ser encaminhado para matança de emergência

Aspersão e rampa de acesso à sala de matança

• Na sala de matança, os bovinos devem receber um banho de aspersão com água de modo
a reduzir a excitação dos animais, promover vasoconstrição sanguínea periférica e
vasodilatação interna para facilitar o processo de sangria.

Insensibilização dos bovinos

• Submete o animal ao estado de inconsciência e insensibilidade

• Um dos métodos utilizados é a pistola pneumática de dardo ativo penetrante ou não, com
o animal contido em um box de metal
• A insensibilização adequada do bovino passa por 2 fases
-- fase tônica: perda da consciência, queda imediata do bovino, musculatura contraída,
flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros, ausência de respiração rítmica...
-- fase clônica: espasmos musculares, coices e pedaleios, relaxamento gradual da
musculatura

Sangria dos animais

• O bovino entra na praia de “vômito”, onde é erguido pela pata traseira e passa pelos
chuveiros para retirada do conteudo que escorre da boca
• Sangria é realizada 1 minuto após insensibilização pela incisão dos grandes vasos que
emergem do coração.
• O tempo mínimo de duração da sangria é de 3 minutos

Esfola

• Retirada do couro = separação do panículo subcutâneo

• Esfola do traseiro, dianteiro, lateral da carcaça, cabeça, úbere, vergalho e a oclusão do reto

Desarticulação da cabeça

• Somente após a oclusão do esôfago ocorre a retirada da cabeça

• As oclusões do reto e esôfago são realizadas para evitar a contaminação da carcaça
• Após a retirada da cabeça, o conjunto cabeça e língua segue para inspeção e ocorre a
serragem do peito e abertura da cavidade torácica para evisceração

Evisceração

• Corresponde à retirada dos órgãos internos da carcaça separando as vísceras brancas

(Intestinos, estômago, bexiga, baço e pâncreas) das vermelhas (coração, pulmão, língua,
fígado)
• Deve ser feita de forma cuidadosa, de modo a evitar o rompimento dos órgãos e
contaminação da carcaça.
• As vísceras são acondicionadas em bandejas e seguem para a inspeção post mortem.

Inspeção post mortem

• Nessa etapa ocorre o exame macroscópico das vísceras torácicas, abdominais, pélvicas, dos
lados externos e internos da parte cranial e caudal da carcaça e dos linfonodos.
• Linha A: exames dos pés/mãos) – caráter obrigatório para exportação
• Linha B: cabeça e língua, massa muscular, parótidas e linfonodos
• Linha C: cronologia dentaria (facultativo)
• Linha D: gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga, útero e linfonodos
• Linha E: fígado, são realizados exames para buscar degenerações e parasitoses
• Linha F: exame dos pulmões e coração
• Linha G: exame dos rins
• Linha H: exame dos lados internos e externos da parte caudal da meia carcaça e seus
linfonodos
• Linha I: exames dos lados internos e externos da parte cranial da meia carcaça e seus
linfonodos
• Linha J: carimbagem

Refrigeração

• Após a divisão, as meias carcaças são carimbadas, pesadas e lavadas com jatos de água à
temperatura de 38°C, com o objetivo de retirar esquírolas ósseas, excesso e manchas de
sangue e coágulos. Em seguida são encaminhadas para a refrigeração e a temperatura da
musculatura deve atingir no máximo 7°C antes de seguir para a expedição.
• De acordo com a Portaria n°304 de 22 de abril de 1996, os estabelecimentos de abate de
bovinos somente poderão entregar carnes e miúdos para comercialização, com
temperatura de até 7°C.