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Itaba Produtos Naturais Ltda.

Manual de Boas Pratica de Fabricao


(MBPF)
1- INTRODUO:
Este manual foi elaborado para manter as caractersticas
organolpticas (caractersticas do produto que so percebidas
pelos humanos: sabor, textura, cor, odor e brilho) e higinicas
sanitrias, assim garantindo a qualidade e a identidade dos
produtos Itaba.
A contaminao do ambiente de manipulao dos alimentos e
consequentemente do alimento se do com facilidade e de diversa
maneira: por meio de matrias primas, gua, poeira, utenslios,
equipamentos e principalmente atravs dos seres humanos.
A
Itaba tem como poltica oferecer ao consumidor produtos com
altssima qualidade e dentro dos padres propostos pelas leis que
regem o setor que proposto pela ANVISA (agencia nacional de
vigilncia sanitria) e pelo centro de vigilncia sanitria do estado
de So Paulo e somos fiscalizados pela direo regional de sade
de Taubat DIR XXIV (gvs-taubate@saude.sp.gov.br) e est
registrada no CEVS (centro estadual de vigilncia sanitria) sob
numero 354860990-154-000001-1-6. Na empresa h um trabalho
de conscientizao de uma higiene pessoal esmerada, e das
maquinas e utenslios e ambiente, bem como seleo de matria
prima; este conjunto de atos leva a produzir um produto sadio e
nutritivo.
Este Manual de Boas Pratica vem com intuito de conscientizar e
orientar, onde o colaborador o total responsvel pelo processo
requerido. O colaborador pode e deve dar sugestes para
melhorar este manual. As sugestes e criticas dever ser
encaminhadas por escrito ao responsvel, ou podendo ser via email: gerencia@itabau.com.br.
Estrada Benedito Gomes de Souza, km 4,6 n 4634
Bairro do Paiol Grande So Bento do Sapuca- SP
2011 01 03

ITABA PRODUTOS NATURAIS LTDA


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2 - HIGIENE PORQUE?
O melhor mtodo de preveno contra a contaminao dada por
agentes biolgicos, qumicos e fsicos a higienizao e
manuteno adequada.
A higiene e manuteno so necessrias para os
seguintes fins:

Reduzir ao mximo possvel o risco de contaminao por agentes


fsicos, qumicos ou biolgicos;

Produzir um alimento que atenda as expectativas


do consumidor;
Estender a vida til do alimento;
Manter a imagem da empresa, reduzindo
rejeies, reclamaes e perdas de negcios;
A higienizao e manuteno so para prevenir a
transferncia de defeitos que alteram os sabores e
odores de um alimento para o outro e sobre tudo
para retirar ao mximo os resduos de possam
nutrir os microorganismos patolgico.
Ao iniciar na empresa todos colaboradores so
instrudos adequadamente com relao higiene
em geral e instigados a ler este manual.

3 - AMBIENTE Piso, roda ps, ralos paredes e janelas.


Piso: o piso e o roda p so de matrias lavveis em
cermica que permite uma fcil e apropriada higienizao,
em desnvel suficiente para que o lquido drene
naturalmente em direo aos ralos. Todos os quais so
higienizados diariamente para evitar o acumulo de
sujidades e gorduras assim dificultando a presena de
pragas.
Paredes: as paredes so de material lavvel em azulejo
at o teto, somente na rea de produo e preparao das
matrias primas.
Teto: Acabamento em forro pintado em cor clara com tinta
a leo (lavvel).

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Janelas e portas: As janela e portas so em ao pintados


e possuem proteo telada para evitar a entrada de
pragas; com superfcie lisa o que facilita a higienizao.

4 VESTIRIOS E BANHEIROS:
O vestirio dos colaboradores conta com um banheiro, um
lavatrio em loua, saboneteira liquida bactericida, papel
toalha pra secar as mos e chuveiro com gua quente e
fria para banhos antes de iniciar o trabalho. O vestirio
azulejado at o teto e com forro em madeira envernizado.
O banheiro com azulejo at o teto e no teto.
5 Suprimento de gua:
gua fornecida pela SABESP
6 Coleta de Lixo:
Na rea de manipulao e produo so mantidos
recipientes adequados para tal.
7 Sistema de congelamento:
Em frzeres.
Em cmara fria.
8 Estoque de matria prima seca e enlatados embalagens
descartveis:
rea com paredes pintadas com tinta lavvel e piso em
cermica, e palites.
9- Estoque de produtos acabados e frutas:
Frzeres
Cmara fria
10- Estoque de matria prima em uso:
Fica em uma prateleira em ao, fixada em uma parede da
rea de produo.
11 Produto de limpeza:
So armazenados em um armrio confeccionado em
alumnio e vidro fixado sob o lavado da sala de entrada.
12 Setor de produo:

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Este espao dividido em trs salas com piso cermico e


azulejo at o teto. Tento forro em madeira pintado com
tinta a leo lavvel.

13 Equipamentos e utenslios:
Os equipamentos todos so em ao inox 304.
E os utenslios so divididos em dois grupos: um para uso
na produo de sorvetes convencionais e outro para a
produo de sorvetes orgnicos e so constitudos de
material atxico e superfcie lisa para no permitir o
acumulo de sujidades, todos os utenslios que contenham
ranhuras e trincas que venha a ser ponto de contaminao
sero descartados.
Os frzeres em chapa de ao com pintura eletrosttica.

Higienizao dos equipamentos e utenslios se d de


forma peculiar a cada instrumento de trabalho.
14 Controle de pragas:

Preventivo

Em caso de presena contratar uma empresa


especializada.
15
Sade dos funcionrios:

Ao colaborador dada condio adequada para a


realizao de um trabalho seguro e saudvel.
A todos os colaboradores so dados condies
adequadas e informaes para uma higiene
pessoal esmerada.

16 Uniformes:
O uniforme composto de touca para acomodar o cabelo,
camiseta manga trs quartos de manga, cala,
Avental, botas cano longo e mascara quando estiver na
produo ou manipulao. Os mesmo so na cor
branca.
17

Controle de qualidade:
O controle de qualidade uma prioridade desde o
recebimento da matria prima at o produto final.
A produo de sorvetes convencionais (sorvetes
produzidos com produtos no orgnicos)

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efetuada em dias distintos da produo de


sorvetes orgnicos.
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- Visitantes:

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Os visitantes sejam eles fiscais ou outros seguem


norma de visita.
- Pontos de venda:
Aos pontos de venda encaminhado um informativo
onde constam meios de manuseio do produto, tabela
nutricional dos sorvetes de massa para venda a quilo e
conservao dos frzeres.

Assina o presente documento o proprietrio do


estabelecimento o qual se compromete a observar as Boas
Prticas de Fabricao e no transgredir as normas legais e
regularmente destinadas promoo, recuperao e defesa da
sade, referente s atividades exercidas.
O no cumprimento de tais exigncias observadas
por ocasio da inspeo sanitria implicar na imposio de
penalidades previstas na legislao em vigor.

So Bento do Sapuca

CARLOS ROBSON GALVO


(proprietrio)

CARLOS ROBSON GALVO


(tcnico responsvel)

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Procedimento Operacional Padronizado (POP)


de Higienizao e Sade dos Manipuladores

So realizados exames para o controle sanitrio


dos colaboradores como indicado no PCMSO
(programa de controle mdico de servio
ocupacional) durante o processo de admisso e a
cada doze meses ou quando houver necessidade.
Os
exames
so:
cultura
de
fezes
protoparasitolgicos, cultura material sublingual e
de material sob a unha, bacteriscpico de secreo
nasal e de ofaringe, chapa dos pulmes,
hemograma completo, contagem de plaquetas e
V.D.R.L. (Lues).

Vacina antigripal uma vez ao ano prximo ao ms


de maio para imunizao.

O colaborador tem EPI (equipamento de proteo


individual e EPC (equipamento de proteo
coletiva). Para manter a integridade que so: Bota,
Avental, Luva de Malha de Ao, Protetor auricular,
Bota para cmera fria, Blusa e cala para cmera
fria

*- Todos os funcionrios recebem um protetor de ouvido para uslo na produo diminuindo o barulho.
*- Uma luva em malha de ao inox para uso em operaes que
ocasione risco de cortes.
*- E uniforme completo que consta de: botas, camiseta de manga
trs quarto, cala e touca e mascara e quando necessrias luvas
descartveis. Os uniformes sero substitudos conforme
necessidade.

Em caso de necessidade o colaborador poder


propor uma melhora na segurana, deve faz-lo
por escrito e explicando com detalhes.

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1. Asseio Pessoal:

Tomar banho e escovar os dentes antes de iniciar o


servio; quando este for de manipulao, ou correlacionados a
produo;

Durante o banho deve-se massagear bem o couro


cabeludo e a sobrancelha e braos para retirar os cabelos que
porventura estejam caindo; e esfregar tenazmente as unhas das
mos e mos;

No usar desodorante de cheiro forte;

Os homens devem retirar a barba com freqncia e manter


unhas bem aparadas e sem esmalte;

Tanto homens como mulheres dever retirar todo tipo de


adornos (pulseiras, brincos, correntes entre outros);

As mulheres no devem estar com as unhas das mos


pintadas, e as mesmas devem estar bem aparadas;

Mesmo tendo se banhado, aps colocar o uniforme, lavar


as mos com sabonete bactericida, e esfregar as unhas e mos
com uma escovinha prpria para este fim (isso ainda no vestirio) e
ao entrar na sala de produo repetir o processo, e aps o
enxge das mos umedec-las com lcool 70% e secar com
toalha de papel.

Os que iro trabalhar diretamente na produo usar luvas


cirrgicas descartveis sempre que houver arranhes ou
ferimentos leves nas mos.

Avisar o responsvel quando estiver com sintomas de


alguma doena (gripe, resfriado ou outros...) para que seja
substitudo de funo se necessrio for;

No pode conversar sobre os alimentos, ou mesmo comer


na ocasio da produo ou manipulao;
2. Asseio nos aparatos do uniforme
2.1 O uniforme de trabalho composto de:

Bota cano longo na cor branco, a qual deve ser lavado


externamente com uma bucha destinada a este fim todo o final de
dia, bem como o seu interior uma vez por semana fazendo
assepsia com uma soluo clorada 200 PPM (uma colher de sopa
de gua com 3% de hipoclorito de sdio);

Cala comprida na cor branca sem bolsos, a mesma deve


ser trocada a cada semana ou quando se fizer necessrio;

Camiseta de manga comprida na cor branca, a qual deve


ser trocada pelo menos uma vez por semana, ou quando houver

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necessidade (caso suje com respingos do produto fabricado ou por


outro...), a camiseta no deve ter rasgos, broches ou outros, bem
como no se deve dobrar a manga da mesma;

Protetor para a boca na cor branca, a qual deve ser usada


pelos colaboradores que esto na manipulao e produo. Deve
ser trocada duas vezes ao dia (ou seja, ao iniciar o perodo da
manh com um limpo e o perodo da tarde trocar por um limpo) ou
conforme a necessidade; depois de colocado o protetor no mais
toc-lo com a mo, e se assim o fizer, lavar as mos com sabonete
bactericida e esfreg-las com escovinha;

Touca protetora para cabea na cor branca, a qual deve ter


um tamanho ideal para comportar todo o cabelo (o mesmo no
deve ficar exposto, para evitar riscos). Deve troc-la todo dia, ou
seja, sempre que iniciar o servio com uma touca limpa.

O uniforme de responsabilidade do colaborador de


manter sempre limpo e de conservar, para que tenha uma
excelente apresentao na hora de trabalhar.

EPIs (equipamento de proteo individual) de uso comum:


bota CA 13390 revestida em pelo de carneiro, bluso e
cala para uso quando adentrar a cmara fria.
A bota CA 13390 deve ser calada usando meia
prpria e de uso individual. Em todas as sextas
feiras ou quando se fizer necessrio limpar com
pano mido a parte externa e solado.
O bluso e a cala passar pano mido e ou se
necessrio bucha com detergente neutro, seguido
de pano mido.
Luva em malha de ao inox CENCI CA P 19698 a
ser calada quando usar ferramenta cortante
(Ex:faca).

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Procedimento Operacional Padronizado


de Higienizao das Instalaes, Equipamentos e Utenslios
(POP)
A higienizao um processo que se divide em duas
etapas, sendo limpeza e desinfeco. A limpeza processo de
remoo de sujidades (terra, resduos alimentares ou outras
substncias indesejveis) e a desinfeco a reduo, por meio
qumico ou fsico, do numero de microorganismos a um nvel que
no comprometa a segurana do alimento. Neste processo usa-se:
a. O detergente a ser usado neutro composto de
tensoativos aninicos, sequestrantes, conservante,
corante e espessante, fragrncia e gua.
Componente ativo: Linear aquil benzeno sulfato de
sdio e contm tensoativo biodegradvel.
b. lcool para desinfeco o 70% o qual se faz da
seguinte forma: um litro de lcool 92,6% mais 250
ml de gua.
c. Para remoo de odores e desinfeco usa-se jato
de gua com presso acrescida de oznio.
d. Escovas e buchas prprias para tal.

Parte I Instalaes: Paredes, pisos e rodaps, tetos,


janelas, partas, ralos, luminrias, interruptores, tomadas, armrios,
instalaes sanitrias e parte externa do prdio.
Parte II Equipamentos: Pasteurizador, refrigeradora de
calda, tina de maturao, Continua (Produtora de sistema
continuo), picoleteira (Produtora de picol), embaladeira
(embaladora de picol), cmara fria e frzeres.
Parte III Utenslios: Esptulas, colher, facas, potes,
baldes, tabua de corte, etc.

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Parte I
1.1 Paredes
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Azulejos
Freqncia
Higienizao semanal quando o trabalho for continuo, e
nas vsperas quando o trabalho espordico (ou conforme
necessidade).
Mtodo de higienizao

Os equipamentos so afastados da parede;

Isolar a tomadas com plsticos ou fita adesivas;

Bater um jato de gua com a mangueira, para umedecer e


tirar os resduos maiores;

Lavar com detergente, utilizando bucha somente para esta


funo;

Esfregar com escova reservada s para este fim, os


rejuntes e cantos;

Enxaguar com gua corrente;

Secagem naturalmente.
Mtodo de limpeza
Bater um jato de gua para retirar os resduos e secar com
Esse mtodo s utilizado quando ocorre algo inesperado Ex.:
respingos de matria-prima ou sorvete nas paredes:

rodilho.

Ao final do turno fazer a higienizao.


1.2 Pisos e Rodaps
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Pisos cermicos
Freqncia
Higienizao diria quando o servio for continuo, e ou
quando se fizer necessria.
Mtodo de higienizao

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Lavar com gua corrente para retirar partculas maiores
utilizando vassoura;

Esfregar com escovo aps borrifar detergente neutro,


esfregar principalmente nos rejuntes, e ficar atento para no deixar
nenhum resduo de gordura ou outros;

Enxaguar com gua corrente;

Secar com rodo.


OBS.: Quando o ambiente estiver com sujeira pesada (excesso de
gordura, ou outras que sejam de difcil remoo) fazer a
higienizao por mais vezes consecutivas.
Mtodo de Limpeza
Esse mtodo s utilizado quando cai algum material
sobre o cho, e para no deixar espalhar, fazemos a limpeza que
:

Lavar com gua corrente;

Deixar escorrer naturalmente.

1.3 - Tetos
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Forro pintado com tinta lavvel.
Freqncia
Higienizao mensal ou conforme a necessrio.
Mtodo de higienizao

Passar panos encharcados com gua, para retirada de


partculas que possam originar ponto critico;

Passar panos com detergentes (20 ml de detergente para


10 lts de gua;

Passar panos com gua limpa;

Passar panos secos.


1.4 Janelas e portas
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Portas de madeira, pintados com tinta ltex;
Janelas de ferro, pintadas em cor clara.

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Freqncia
Higienizao semanal, ou conforme se fizer necessrio.
Mtodo de higienizao

Enxaguar com gua corrente;

Lavar detergente neutro utilizando uma bucha somente


para esta funo, e esfregar bem as juntas.

Enxaguar com gua corrente.

E deixar secar naturalmente.


1.5 Ralos
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Plstico duro
Freqncia
Higienizao semanal, ou conforme se fizer necessrio.
Mtodo de higienizao

Recolher os resduos acumulados e jog-los no lixo;

Lavar com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente;

Todo final de semana colocar um saquinho de bactria


para digerir gordura (gorduraklin ou similar)
1.6 Luminrias, interruptores e tomadas
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Plstico duro
Freqncia
Higienizao mensal, ou conforme se fizer necessrio.
Mtodo de higienizao

Passar um pano umedecido em gua;

Esfregar com detergente neutro se necessrio for;

Passar o pano umedecido em gua para retirada do


detergente;

Deixar secar naturalmente.

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1.7 Armrios e prateleira em ao


Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao pintado
Freqncia
Higienizao mensal, ou conforme se fizer necessrio.
Mtodo de higienizao

Quando o servio for dirio, ao final de semana passar por


toda a superfcie dos armrios e prateleiras um pano mido em
gua limpa, e depois em lcool 70%;

Caso haja necessidade de lavar, primeiramente enxaguar


com gua corrente;

Esfregar com bucha embebida em detergente neutra toda


a superfcie;

Enxaguar com gua corrente e secar com rodilho;

Passar pano embebido em lcool 70% em toda a


superfcie, e deixar secar naturalmente.
1.8 Instalaes Sanitrias
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Plsticos duros, porcelanas e revestimentos.
Freqncia
Higienizao semanal, ou conforme se fizer necessrio.
Mtodo de higienizao

retirar o lixo, e acomod-lo em seu lugar adequado;

lavar com detergente neutro: pias, piso, parede e vasos


sanitrios;

Enxaguar com gua corrente e deixar secar naturalmente.

Esfregar com soluo clorada a 200 PPM (uma colher de


sopa de gua com 3% de hipoclorito de sdio em um litro de gua)
e deixar agir por 15 min.;

Enxaguar com gua corrente;

Secar com rodo e pano.

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1.9 Bancadas
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao inox;
Ferro pintado em branco.
Freqncia
Higienizao aps o uso e desinfeco antes do uso (ou
conforme necessrio).
Mtodo de higienizao

Retirar resduos manualmente;

Enxaguar com gua corrente;

Esfregar com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente;

Secar usando rodilho.


Mtodo de desinfeco

Aps fazer a higienizao, passar pano com lcool 70%.

Deixar secar naturalmente.


1.10 rea externa do prdio
Natureza da superfcie
Parede com reboco
Vitrais, ferro pintado de branco e vidros;
Calamento com paraleppedo;
Terra batida;
Grama.
Produtos Utilizados
Roadeira ou similares;
Vassouras ou similares;
Detergente neutro;
lcool 70%.
Freqncia
Higienizao dos vitrais uma vez por semana, ou quando
se fizer necessrio;
Na rea de solo batido capinado sempre que necessrio;
Na rea gramada roar sempre que necessrio;

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Na rea calcada retirar ervas daninhas sempre que houver


necessidade;
Constantemente observar toda a rea externa para evitar
acmulo de lixo, entulho ou outros que venham favorecer o
aparecimento de pragas.
Parte II
2.1 Produtora de sorvete contnua
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao inox 304;
Freqncia
Higienizao antes do primeiro uso ainda desmontada;
antes de usar j montada, depois de usar e ainda montada. E ao
final da semana de trabalho desmontar e higienizar todo o conjunto
e guardar as peas no devido lugar.
Mtodo de higienizao
Antes do primeiro uso ainda desmontado

Borrifar gua corrente todas as peas;

Esfregar com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente a temperatura ambiente


seguida de gua a uma temperatura de 70C ou com jato de gua
com oznio.
Antes de iniciar e ao terminar a jornada de produo
com a maquina j montada anteriormente.

Isto acontece quando temos trabalho continuo, evitando


desmontar a maquina todos os dias, fazer com que circule pela
mquina bastante gua a temperatura ambiente;

Logo apos circular uns 15 litros de gua a 60C,

E em seguida circular gua com oznio,

E finalmente gua a temperatura ambiente.

Aps este procedimento desmontar a vlvula de passagem


de ar e a peas prximas ao pisto para uma higienizao das
partes usando detergente, escovas prprias para o fim e aps o
enxge, passar gua com oznio.

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No final da jornada de produo semanal.

Aps acabar a produo, circular uns 18 litros de gua a


uma temperatura ambiente.

Desmontar a maquina;

Esfregar todas as peas com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente a temperatura ambiente


seguida de gua a 70C ou com gua em alta presso com oznio

Deixar secar naturalmente.


2.2 Pasteurizador e tina de maturao
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao inox304.
Freqncia
Higienizao antes e aps uso.
Mtodo de higienizao
Antes de cada uso

Enxaguar com gua corrente;

Esfregar com detergente neutro toda superfcie externa e


interna e as torneiras;

Enxaguar com gua corrente a temperatura ambiente


seguida de gua a 70C ou com gua em alta presso com oznio;

Deixar secar naturalmente.


Ao final do dia

Enxaguar com gua corrente;

Esfregar com detergente neutro toda superfcie externa e


interna e as torneiras;

Enxaguar com gua corrente a temperatura ambiente


seguida de gua a 70C ou com gua em alta presso com oznio;

Deixar secar naturalmente.

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2.3 Picoleteira
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao inox 304;
Freqncia
Higienizao antes e aps uso.
Mtodo de higienizao
Antes de usar

A maquina composta por: formas, extratores e maquina;

Enxaguar as formas e extratores com gua corrente;

Esfregar a mesma com detergente neutro;

Enxaguar as formas e extratores com gua corrente a


temperatura ambiente seguida de gua a 70C ou com gua em
alta presso com oznio;

Passar um pano umedecido na maquina;

Passar um pano com lcool 70%;

Deixar secar naturalmente.


Depois de usar

Enxaguar com gua corrente as formas, extratores e


maquina;

esfreg-las a com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente a temperatura ambiente


seguida de gua a 70C ou com gua em alta presso com oznio,

Passar pano com lcool 70% na maquina;

Deixar secar naturalmente.


2.4 Freezers Produo
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Chapa galvanizada pintada em cor branca
Freqncia
Higienizao semanal ou conforme necessidade
Mtodo de higienizao

Desligar (quando houver necessidade) o freezer e deixar


descongelar;

Deixar escorrer a gua do degelo e puxar com rodilho;

Esfregar com detergente neutro;

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Enxaguar com gua corrente, e secar com pano;


Passar pano com lcool 70 deixar secar naturalmente.

2.5 Freezer do estoque de frutas ou outros.


Natureza da superfcie a ser higienizada:
Chapa galvanizada pintada em cor branca
Freqncia
Higienizao semestral ou conforme a necessidade
Mtodo de higienizao

Desligar o freezer e deixar descongelar;

Deixar escorrer a gua do degelo e puxar com rodilho;

Esfregar com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente, e secar com pano;

Passar pano com lcool e deixar secar naturalmente.


2.6 Embaladeira de picol
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao inox 304
Esteira que conduz o picol
Chapa galvanizada pintada em cor branca
Freqncia
Higienizao antes e aps cada uso;
Mtodo de higienizao
Antes de cada uso

Borrifar com gua corrente todo a maquina que entra em


contato com o produto e esfregar com detergente neutro;

Nas partes que no podem ser jogados gua passar bucha


mida, seguida pano com lcool 70.

Deixar secar naturalmente.


Depois de cada uso

Enxaguar com gua corrente para retirar resduos;

Esfregar com detergente neutro as partes que podem ser


enxaguadas e enxaguar com gua corrente a temperatura
ambiente seguida de gua a 70C ou com gua em alta presso
com oznio;

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Deixar secar naturalmente.

2.7 Cmara Fria.


Natureza da superfcie a ser higienizada:
Ao pintado de branco com tinta lavvel
Estrados em plstico prprio
Evaporadores para disperso de ar frio
Freqncia
Limpeza e higienizao mensal ou quando se fizer necessrio.
Mtodo de limpeza e higienizao:
Na parte externa passar pano com gua retirando poeiras
e outras.
Retirar o estrado do corredor e lav-lo com gua e sabo
usando escovo prprio para o fim.
O corredor da cmara fria: aps a retirada dos estrados
rasparem com uma esptula de madeira ou plstico duro,
as sujidades congeladas no piso e varrer.
Olhar os evaporadores e se constatar a presena de gelo
bloqueando as colmias, desligar a unidade e fazer a
limpeza usando uma mangueira com gua. Aps o total
desbloqueio religar a unidade.

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Parte III
3.1 Utenslios: Colheres, facas, esptulas, potes, etc., o
conjunto a ser usado na produo de sorvetes orgnicos deve
ser exclusivo deste.
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Plstico;
Ao inox.

Freqncia
Higienizao usual (antes de pegar para uso)
Mtodo de higienizao
Antes de usar

Enxaguar com gua corrente;

Esfregar com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente a temperatura ambiente


seguida de gua a 70C.

Depois de usar
Enxaguar com gua corrente;
Esfregar com detergente neutro;
Enxaguar com gua corrente;
Deixar secar naturalmente.

3.2 Esponja
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Porosa
Freqncia
Higienizao usual
Mtodo de higienizao

Enxaguar com gua corrente;

Deixar em emerso por 15 minutos em gua a 70C;

Enxaguar em gua corrente para dar choque trmico.

Colocar para escorrer a gua.

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3.3 Escovas
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Fios de nylon ou similares.
Freqncia
Higienizao usual
Mtodo de higienizao

Enxaguar com gua corrente;

Deixar em imerso por 15 minutos em gua a 70C;

Enxaguar em gua corrente para dar choque trmico.

Colocar para escorrer a gua.


3.4 Pano para enxugar maquinas e mesas.
Natureza da superfcie a ser higienizada:
Porosa, pano de algodo ou similares.
Freqncia
Higienizao diariamente.
Mtodo de higienizao

Colocar em um tanquinho com gua morna e detergente e


bater at sair toda a sujidade;;

Enxaguar em gua e colocar para secar ao sol.

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Procedimento Operacional Padronizado de Manejo de


Resduos
(POP)
1. Higienizao dos cestos
Natureza da superfcie a ser higienizada
Plstico
Freqncia
Higienizao diria ou conforme necessidade
Mtodo de Higienizao

O Colaborador dever calar luva;

Retirar o lixo do cesto e acomod-lo em local apropriado


para a devida coleta feita pela prefeitura local;

Enxaguar o cesto com gua corrente;

Esfregar com detergente neutro;

Enxaguar com gua corrente;

Deixar secar naturalmente.

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Procedimento Operacional Padronizado de Manuteno


Preventiva e calibrao dos equipamentos
(POP)
1- A manuteno preventiva deve ser seguida conforme
indicaes do fabricante que se encontra disponvel no
manual. Para cada maquina tem uma tabela com datas de
execues das manutenes preventivas.
2- Ao observar qualquer anormalidade nas maquinas
imediatamente contar o tcnico de uma empresa
cadastrada.
3- Todo ano no perodo de inverno, havendo possibilidade
chamar um tcnico para avaliar a:
Picoleteira
A produtora continua
Embaladeira de picol.
Cmara fria
Liquidificador 60 lts
Tinas de maturao
Torre de resfriamento da gua
Incorporadora de recheio
E substituir as peas gastas ou outros consertos
necessrios.
4- Toda e qualquer anormalidade nas maquinas deve ser
levadas aos superiores.

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Procedimento Operacional Padronizado de Produo de


Sorvetes
(POP)

A produo de sorvetes se divide em convencionais, ou


seja, os sorvetes produzidos com matria prima no
orgnica e os sorvetes orgnicos estes so produzidos
com produtos certificados. Devem ser produzidos em dias
distintos entre si. Tomando o cuidado de observar todos os
processos de higienizao e controle contido neste manual
de boas pratica (MBPF)

Antes de iniciar a produo de sorvetes orgnicos,


deve-se:
a. Retirar da rea de produo todos os produtos no
orgnicos que podero ser causa de contaminao.
b. As maquinas e utenslios (de uso exclusivo) devem ser
higienizados conforme consta neste manual.
c. As frutas esto em frzer marcado frutas orgnicas ou
Biodinmicas e os demais ingredientes no deposito
na rea destinada a orgnicos e demarcada com faixa
amarela.
d. Todo produto acabado armazenado em rea prpria
demarcada na cmara fria, observando sempre o PEPS
(primeiro que entra primeiro que sai).
e. A produo dos orgnicos deve ter inicio sempre nas
segundas feiras, e somente depois do processo
terminar inicia-se os convencionais.
No processo de produo de sorvetes convencionais
deve-se obedecer rigorosamente o manual de boas
praticas e o produto acabado deve ser acomodado na
cmara fria em lugar previamente demarcado,
sempre levando em considerao o PEPS (primeiro
que sai primeiro que entra).

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Procedimento Operacional Padronizado de manuteno do


estoque
(POP)

Todas as mercadorias recebidas devem ser avaliadas logo


no recebimento e acondicionadas, da seguinte forma:
a. Observar a nota fiscal conferindo data de sada
e o volume e quantidade mencionada.
b. Observar se no tem embalagens rasgadas ou
amassadas, ou com outra forma de
danificao como midas por gua ou outras
substancias. Se estas apresentarem ou
aparentam terem sido contaminadas ou tiver
sido comprometidas na qualidade devem ser
separadas e devolvidas imediatamente, e o
fato deve ser comunicado ao superior.
c. Aps esta verificao armazenar nos lugares
devidos sempre respeitando a regra PEPS
(primeiro que entra primeiro que sai), ou seja,
no colocar o produto que recm chegou
encima ou na frente daquele que chegou
anteriormente.
d. Produtos em sacos acima de 5 kg e baldes ou
lates devem ser acondicionados em palites
sempre respeitando suas caractersticas
(nunca balde sobre sacos ou algo
semelhante). Os produtos em embalagens
menores de 5 kg devem ser acondicionados
em prateleiras. Sem pr respeitar o grau de
odor, os de odores forte devem estar em
separado dos demais para evitar a migrao
de
sabor,
e
consequentemente

contaminao de sabores.

e. Todos os produtos sem exceo devem ter


uma planilha onde conste numero de nota

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f.

fiscal e data do recebimento bem como lugar


para assinalar o destino da mercadoria. Ex:
( ) uso em sorvete orgnico
( ) uso em sorvete convencional.
E tambm campo de observao para
eventuais anotaes como perda ou vencido,
etc.
No caso de produtos orgnicos ter uma rea
para anotar o lote e procedncia.

COMO A EMPRESA DE PEQUENO PORTE QUASE DE


CUNHO FAMILIAR E SEM POSSIBILIDADES DE TER UMA
LABORATORIO PARA ANALISE DE QUALIDADE, OS
PRODUTOS DEVEM SER ADQUIRIDOS DE EMPRESAS
IDONEAS E SEMPRE QUE NESCESSARIO PEDIR LAUDOS DE
ANALISE OU OUTRO QUE VENHA A CERTIFICAR A
QUALIDADE DO PRODUTO. NO CASO DE ORGANICOS
SEMPRE PEDIR CERTIFICADO ANUAL DO PRODUTOR E O
CERTIFICADO DE TRANSAO, E SEMPRE QUE POSSIVEL
VISITAR O PRODUTOR IN LOCO (no local) PARA SE
CERTIFICAR PESSOALMENTE DA CONDUTA E AUMENTAR
OS LAOS E DAR E TER CONFIABILIDADE.

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Procedimento Operacional Padronizado de Produo


VISITAS
(POP)
As visitas de ordem fiscais podem adentrar a qualquer hora
e momento na rea de produo desde que utilizem touca
descarteis e higienizem as mos passando sabonete
liquido e escovando seguida de enxge em gua
corrente.
As visitas de outras ordens no podem adentrar em horrio
de produo, se limitando a rea externa. Quando no
houver produo pode-se adentrar na rea destinada a
produo, porm sempre com touca e lavando as mos
com sabonete liquido, escovando-as e enxaguando em
gua corrente.
Visitantes que por ventura estejam acompanhados de
animais de estimao no podem adentrar na rea de
produo mesmo que s, para no correr risco de um
cabelo ou outros do animal, que por ventura esteja solto
nas vestimentas e se soltem no ambiente.

TODAS AS OPERAES DEVER SER ANOTADAS EM


PLANILHAS PRPRIAS e ASSINADAS PELO EXECUTOR.

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