Abate de Diversas espécies : etapas, legislação e

definições

Albert Henrique Aparecido silva

Profa.: Dra. Isaura Maria Ferreira
Abate de bovinos
 O que é abate de bovinos?

• O abate é definido pela Portaria 365 (2021) como o processo

intencional que provoque a morte de um animal, no âmbito de
estabelecimentos regularizados pelos serviços oficiais de
inspeção, cujos produtos são destinados ao consumo humano
ou para outros fins comerciais. 
 Quais são as etapas do processo de abate de bovinos no frigorífico?

Recepção dos bovinos

A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados,
excitados ou maltratados.
• Etapa em que o serviço oficial executa o exame visual e a
2. Inspeção ante mortem

conferência das documentações do lote a ser abatido. Caso o

médico veterinário encontre alguma alteração, os animais são
enviados aos currais de observação, onde é realizado exame
clínico mais detalhado e o animal pode ser encaminhado para
matança de emergência.
 3. Banheiro de aspersão e rampa de acesso à sala de matança

Ao serem encaminhados para a sala de matança, os bovinos

devem receber um banho de aspersão com água em quantidade
suficiente ou processo semelhante, de modo a reduzir a excitação
dos animais, promover a vasoconstrição sanguínea periférica e
vasodilatação interna, de modo a facilitar o processo de sangria. 
 4. Insensibilização dos bovinos
Também chamada de atordoamento, essa etapa do abate submete o animal ao
estado de inconsciência e insensibilidade. Um dos métodos utilizados em
bovinos é através do uso da pistola pneumática de dardo cativo penetrante ou
não penetrante, com o animal contido em um box de metal.
O método utilizado deve garantir a manutenção dos batimentos cardíacos o
que garante uma boa eficiência na etapa seguinte, a sangria.
 5. Sangria dos animais 
• Já insensibilizado, o bovino entra na praia de “vômito”, onde é
erguido pela pata traseira e passa pelos chuveiros para retirada
do conteúdo que escorre da boca. 
 6. Esfola 
• Nessa etapa do abate ocorrem várias operações que são
iniciadas pela retirada do couro (esfola = separação do
panículo subcutâneo) que pode ser realizada, tanto por
equipamentos para tração do couro quanto por trabalho
manual através de facas.
7. Desarticulação da cabeça
•  No início da área limpa das operações de abate, há a
desarticulação da cabeça, a abertura do cupim e
separação da cabeça do pescoço. Somente após a
oclusão do esôfago ocorre a retirada da cabeça. As
oclusões do reto e esôfago são realizadas para evitar a
contaminação da carcaça com conteúdo
gastrointestinal. 
 8. Evisceração
• Corresponde à retirada dos órgãos internos da carcaça
separando as vísceras brancas (trato gastrointestinal) das
vermelhas (coração, pulmão, etc). Deve ser feita de forma
cuidadosa, de modo a evitar o rompimento dos órgãos e
contaminação da carcaça. 
 9. Inspeção post-mortem
• Nessa etapa ocorre o exame macroscópico das vísceras
torácicas, abdominais, pélvicas, dos lados externos e internos
da parte cranial e caudal da carcaça e dos linfonodos.
9. Inspeção post-mortem
Exame dos pés (estabelecimentos
A
exportadores)
B Exame do conjunto cabeça-língua
C Cronologia dentária
Exame do trato gastrintestinal, baço,
D
pâncreas, bexiga e útero
E Exame do fígado
F Exame dos pulmões e coração
G Exame dos rins
Exame dos lados internos e externos
H da parte caudal da meia carcaça e
seus linfonodos

Exame dos lados internos e externos

I da parte cranial da meia carcaça e
seus linfonodos
J Carimbagem
10. Serragem das meias carcaças 

• O corte para formar meias carcaças é realizado por

serras elétricas seguindo o cordão espinhal da
carcaça. As serras são higienizadas a cada corte em
esterilizadores próprios. Após a serragem das
carcaças são retirados e inspecionados os rins e é
realizado o toalete das meias carcaças, que consiste
na retirada através do uso de facas do excesso de
gorduras, coágulos sanguíneos e contusões, além do
diafragma e a medula espinhal.
 11. Refrigeração
• Após a divisão, as meias carcaças são carimbadas,
pesadas e lavadas com jatos de água à temperatura de
38°C, com o objetivo de retirar esquírolas ósseas,
excesso e manchas de sangue e coágulos. Em seguida
são encaminhadas para a refrigeração e a temperatura
da musculatura deve atingir no máximo 7°C antes de
seguir para a expedição.
• É importante ressaltar
que durante o
processo de abate são
utilizados parâmetros
para classificação das
carcaças e esses estão
descritos na 
IN n° 9 de 4 de maio d
e 2004
 do MAPA.
• Os parâmetros são:
• sexo;
• maturidade;
• peso da carcaça;
• e acabamento da
carcaça (distribuição e
quantidade de gordura
de cobertura em áreas
diferentes da
carcaça). 
Quais os fatores que podem
influenciar na qualidade da
carne?

?
1 Estresse do animal e declínio do pH: o estresse ao qual o animal é submetido antes do abate pode interferir consideravelmente
no tempo do declínio do pH da carne, caracterizando um rigor mortis atípico com grandes prejuízos na qualidade da carne. Aqui,
o problema mais conhecido é a carne DFD. 

2 Genética: pode influenciar na maciez e na cor da carne. As raças também diferem quanto à curva de crescimento dos tecidos e,
consequentemente, ao menor ou maior acúmulo de gordura, ou ainda, quanto ao peso e espessura dos músculos ou cortes cárneos
a um determinado peso de carcaça. Essas características são interligadas aos atributos visuais e organolépticos da carne.

3 Alimentação: o excesso da gordura de cobertura tornou-se um importante indicador de qualidade e afeta diretamente na
velocidade de resfriamento da carcaça, comportando-se como um isolante térmico e interferindo no processo de conversão do
músculo em carne.

4 Idade ou maturidade: quanto mais velhos, maior será a concentração de mioglobina nos músculos e, portanto, mais escura será
a carne. A cor da gordura também é afetada pela idade de abate, ficando amarelada como decorrência da deposição prolongada
de carotenóides oriundos das forragens, no caso de bovinos com alimentação à pasto.

5 Resfriamento: o abaixamento rápido da temperatura dos músculos, no início do desenvolvimento do rigor mortis, pode provocar
o endurecimento da carne. Esse fenômeno é denominado “cold shortening” (encurtamento pelo frio).

6 Estimulação elétrica: a estimulação elétrica (EE) das carcaças, com aparelhos de baixa voltagem, nos primeiros 10 minutos após
a sangria, ou com altas voltagens na primeira hora post mortem, constitui uma técnica com o objetivo de tornar a carne mais macia.

7 Maturação: a maturação é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como a idade e raça do animal, velocidade
de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das
proteínas miofibrilares. Há evidências de que a maturação pode melhorar em cerca de 25% a maciez da carne, mas sua eficácia é
bem menor em carcaças de bovinos de quatro anos ou mais, bem como naquelas que sofreram um rigoroso “cold shortening”.
• Fonte: FELÍCIO, P.E. Fatores que influenciam na qualidade da
carne bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria.
(Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba:
FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97.
Abate de Aves
• 1- Recepção
A recepção das aves deve ser feita da forma mais rápida
possível para que o estresse pré-abate se reduza. O ambiente
deve ser sombreado e possuir ventiladores, procurando criar
um microclima favorável. Além disso, os nebulizadores devem
ser acionados, para que a umidade se normalize e, assim,
evitar que as aves  morram por sufocação.
• 2- Pendura
Nessa etapa, os frangos são pendurados pelas pernas em
suportes ligados à nória. No entanto, para evitar  lesões nas
coxas, o manuseio das aves deve ser firme, mas com cuidado
para que o animal não se debata, vindo a se machucar. Estresse
e injúrias diminuem a qualidade da carcaça, enquanto fugas e
debatimentos prejudicam o rendimento do trabalho de
recepção e pendura.
• 3- Atordoamento ou insensibilização
Esse procedimento é feito por meio de eletronarcose. A cabeça
da ave é mergulhada em um tanque com líquido (geralmente
salmoura) onde passa uma corrente  de 28 a 50 volts. Dessa
forma, as aves reduzem as intensas contrações musculares e
adquirem um estado de insensibilidade à dor do corte da
sangria, posicionando-se com o pescoço arqueado, asas
coladas ao corpo e dedos das patas distendidos, facilitando e
tornando mais seguro o seu manuseio.
• 4- Sangria
Nessa etapa, deve-se evitar o corte da traqueia, a fim de que a 
ave continue respirando e, assim, facilite o sangramento. A
sangria dura em torno de três minutos. Nos primeiros 40
segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre um e
dois minutos e meio, todo o sangramento se completa. Isso é
muito importante, pois evita que as aves estejam respirando 
ao entrar em no tanque de escaldamento.
• 5- Escaldagem
Nessa fase, as aves são mergulhadas em um tanque de água
quente sob agitação. Quando se deseja uma pigmentação de
pele mais amarelada, o escaldamento é feito de forma branda,
utilizando-se temperaturas ao redor de 52°C por dois minutos
e meio. Se ultrapassar essa temperatura, poderá causar
encolhimento e endurecimento da carne.
• 6- Depenagem
Nessa etapa, por meio da ação  mecânica de “dedos” de
borracha, que são presos a tambores rotativos, asas, pernas,
pescoço e corpo são depenados. No entanto, o depenador
deverá estar bem regulado para que as penas sejam retiradas,
sem que a carcaça seja danificada, ou pela abrasão da pele ou
pela quebra dos ossos.
• 7- Evisceração
Durante esse processo, ocorre a remoção da cabeça, vísceras,
pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Também são
coletados os miúdos, sendo necessária a limpeza da moela, do
coração e do fígado. Nessa fase, a inspeção federal verifica a
sanidade das aves.
• Constitui uma série de etapas, tais como:
• - Retirada da glândula de óleo, denominada glândula do uropígio ou
sambiquira;
- Corte da pele do pescoço e da traqueia: desprendimento do pescoço;
- Extração da cloaca feita geralmente por meios mecânicos;
- Abertura do abdômen por incisões transversais;
- Eventração, ou seja, exposição de vísceras para inspeção veterinária;
- Retirada das vísceras (miúdos) e remoção da moela, fígado e
coração;
- Extração dos pulmões, por meio de uma pistola a vácuo operada
manualmente;
- Toalete com remoção do papo, esôfago e traqueia restante;
- Lavagem final da carcaça, externamente com chuveiro e
internamente com pistola, para remover materiais estranhos, como
sangue, membranas, fragmentos de vísceras, entre outros.
• 8- Corte dos pés
Logo após a depenagem, os frangos têm seus pés cortados, os
quais são destinados à graxaria ou separados para venda.
• 9- Resfriamento
Nessa etapa, faz-se um pré-resfriamento, em uma temperatura
mais alta e, em seguida, a temperatura é baixada em torno de
0,5°C. Também é de grande importância que a água seja
renovada ao longo do processo. O máximo permitido de
absorção de água nessa fase deve ser de 8%.
• 10- Gotejamento
Esse processo ocorre por meio da suspensão das aves pela asa,
coxa ou pelo pescoço, durante 2,5 a 4 minutos para reduzir o
excesso de água absorvida no resfriamento antes de serem
embaladas.