TÉCNICAS GASTRÔNOMICAS

• AVES

GALINHA PATO GALO GANSO

A

FRANGO PERU CODORNA PERDIZ

AVESTRUZ FAISÃO
GALINHA D’ANGOLA
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• AVES
Segundo o gastrônomo francês Jean-Savarin
“ Aves são para o cozinheiro o que a tela é
para o pintor.”
A carne de frango e galinha são as mais
consumidas, porém, há outros tipos bastante
conhecidas e apreciadas: Pato, Galo, Ganso,
Peru, Codorna, Perdiz, Avestruz, Galinha
D’angola, Faisão...
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• Abate e Processamento
• Recomenda-se a Apanha silenciosa com as
duas mãos sobre as asas e dorso, a contenção
gentil e o uso de caixas de contenção
adequadas a cada tipo de ave.
• A Plataforma de Recepção, num abatedouro,
é o local onde as aves permanecem após sua
chegada até a Pendura.
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APANHA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO

PENDURA PENDURA
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• Após a Pendura, as aves passam pelo processo de
Insensibilização, denominada de Atordoamento,
normalmente realizada em tanques de imersão com
o uso de choque elétrico (70V) na região da cabeça.
• Sangria: Após o atordoamento, é efetuado o
seccionamento dos vasos sanguíneos cervicais
(artérias e veias). Tendo o cuidado de não lesionar a
traquéia para que a ave continue a respirar,
facilitando o sangramento.
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Insensibilização Sangria
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• A Escaldagem por imersão é o método mais utilizado e usualmente
consiste na imersão da ave em água a temperatura variando entre
50 a 63°C, durante 90 a 120 segundos, sendo estas duas variáveis
fundamentais no que concerne a qualidade e aparência do produto.
• A Depenagem, que é efetuada mecanicamente em máquinas
depenadeiras estática ou em série, com alimentação contínua de
água fria através de chuveiros, com vazão constante por todo o
período de abate.
• A Evisceração: Durante esse processo, ocorre a remoção da cabeça,
vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Também são
coletados os miúdos, sendo necessária a limpeza da moela, do
coração e do fígado. Nessa fase, a inspeção federal verifica a
sanidade das aves.
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DEPENAGEM
ESCALDAGEM

EVISCERAÇÃO
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• FRANGOS
A. Frangos com cerca de quatro semanas são frangos de
leite ou galetos.

B. Frangos com cerca de um ano são galinhas ou galos.

C. Frango caipira é o criado solto, com alimentação natural

ou mista.

D. O frango ideal para assar deve ter cerca de sete semanas.

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• As aves na idade jovem são macias e tem
sabor delicado.

• As aves adultas são mais rijas, com sabor

mais acentuado. Necessita de cozimento
longo. Deve ser guisada ou braseada com
fundos diversos.
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• ESCOLHA DAS AVES ABATIDAS E FRESCAS:
a) Bem cheias e bem formadas.
b) Com pele perfeita.
c) De cor homogênea.
d) A pele das aves frescas deve ser úmidas sem
ser molhada.
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ESCOLHA DAS AVES ABATIDAS E CONGELADAS:
Segui-se os mesmos critérios acrescidos de:
1. Presença do carimbo de inspeção e registro do
ministério da agricultura.
2. Prazo de validade.
3. Composição.
4. Nome do fabricante.
5. Endereço da produção.
6. CNPJ do fabricante.
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Preparação do corte do Frango
1. Use a faca certa: Utilize uma faca grande e bem
afiada de preferência lisa, para cortar o frango
em pedaços.
2. Corte as juntas: O ideal é cortar o frango no
local das juntas. Assim se terá um bom
aproveitamento e os pedaços tradicionais.
3. Frango à Passarinho: É preciso cortar o frango
em pedaços bem pequeno
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Frango Asa com pele Coxa com pele

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Coxa com sobrecoxa Coxa e sobrecoxa com porção dorsal

SAMBIQUIRA
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Coxinha da asa Meio da asa Ponta da asa

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Peito com pele e osso Peito sem pele e osso (filezinho)
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• Moela
Moela
Coração Pé
FÍGADO
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Desossar o frango inteiro:
1. Faca de desossa bem amolada. Nunca direcionar a
lâmina para a pele. Utiliza-se mais as mãos.
2. Frango inteiro com pele intacta.
3. Cortar a pele na parte inferior da coxa do frango.
4. Descolar a articulação da coxa com a sobrecoxa.
5. Retirar o osso da coxa com movimento firme e
giratório. Sempre segurando a coxa e sobrecoxa.
6. Cortar o final da cartilagem do peito.
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7. Descolar com os dedos toda a carne sem lesionar a pele
até a articulação da sobrecoxa com a carcaça. Se necessário
usar a faca na região do dorso (coluna) do frango.
8. Retirar o osso da sobrecoxa.
9. Desarticular o osso da asa.
10. Retirar a carcaça.
11.Retirar o osso da asa
12. Ter atenção para não deixar muita carne nos ossos.
13. Rechear o frango.
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• Peru: É a maior ave domestica para o consumo.
Sua carne é mais gordurosa do que a do frango.
• Pato: Domesticado pelos chineses. O pato
laqueado é originário da China e considerado a
obra prima da culinária chinesa.
• Codorna: Ave pequena e selvagem.
• Perdiz: Um pouco maior do que a codorna, assim
deve-se ter cuidado para que não resseque. É
pobre em gordura.
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• Faisão: Possui um agradável e suave sabor agreste.
• Avestruz: As partes mais apreciadas são a coxa e o
peito. Possui carne nutricional semelhante ao do
frango e do peru, porém em termo de aspecto,
sabor e textura é semelhante à carne bovina. Tem
baixo teor de colesterol e gorduras.
• Ganso: Sua carne tem sabor exótico.
• Galinha d’Angola: Tem sabor superior ao da
galinha comum. Sua carne é firme e sabor
marcante e semelhante ao do faisão e da perdiz.
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• Vísceras das Aves
Consistem em pescoço, moela, Coração e
fígado.