Aves

• Aves de criação
Embora a maior parte das pessoas apenas apliquem o termo “criação” ao frango e
ao perú, este é bem mais alargado, aplicando-se a todas as aves destinadas à mesa, até
mesmo aquelas que eram consideradas selvagens, como o pato, a codorniz, o pombo, etc.
o Aves de capoeira
Ø Frango
Provavelmente a ave mais popular do mundo, faz parte da culinária de todos os
países do mundo, variando apenas a forma de os preparar, os temperos e os ingredientes
utilizados. Estão actualmente à disposição em talhos e supermercados uma grande
variedade de tipos de carne de frango, que se dividem em: Franguinhos – que são
vendidos com cerca de 6 semanas, e o seu peso varia entre 500gr e 600gr; Frangos – são
vendidos com cerca de dois meses, e pesam entre 1,1 e 1,3kg; Galinhas – são vendidas
com cerca de 1 ano e a sua carne é mais dura e suculenta que a do frango.
O frango é rico em proteínas, vitaminas do complexo B.
Denominação Utilização Tipos de corte
Frango Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio;
fritar; cozer. em quartos;
aos pedaços;
peito.
Cortar um frango em pedaços.

1º - Retirar a mitra (rabo) 6 – Segurar o frango com a

2º - Retirar pelas aberturas
das cavidades todos os
pedaços de gordura em
excesso.
aresta do peito virada para
cima, e destacar a caixa
toráxica do peito, sem
introduzir muito a faca para
não cortar o tecido
conjuntivo do peito.

3º - Afastar as asas do
corpo, e corta-las pelas
articulações.
4 - Cortar a coxa
até a parte de trás.
7 – Colocar o peito do
frango com a pele virada
para baixo, e cortar a direito
pelo centro do tórax.

5 - Inserir a faca ao
longo das costas e corte
mantendo-a encostada
ao osso, puxando a coxa
com a outra mão.
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A Carne: Aves de Capoeira e Caça
Luís de Matos
(esta forma de desmanchar um frango, aplica-se a todo o tipo de aves.)

Ø Codorniz
Á semelhança de outras aves de caça, a codorniz é actualmente uma
ave de caça criada para a mesa. A capitação por pax é de duas unidades por
pessoa. O seu valor nutricional é equivalente ao da perdiz e do faisão.

Denominação Utilização Tipos de corte

Codorniz Guisar; assar; estufar; grelhar; Ao meio; em quartos.
fritar.

Ø Ganso
Pode ser considerado uma ave aquática tal como o pato, a sua carne
é escura e bastante gorda. Porém a maior parte da sua gordura é saturada,
daí a necessidade de picar a pele quando se põe a cozinhar. Para escorrer a
gordura libertada. a sua composição proteica é semelhante ao do resto das
aves. Como o ganso tem menos carne que o resto das aves, a sua capitação
por Pax é de cerca de 750 gr por pessoa.
Denominação Utilização Tipos de corte
Ganso Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos;
fritar; foie gras. aos pedaços; peito.

Ø Pombo
Embora disponível todo o ano o pombo está no seu melhor entre os
meses de Maio e Setembro. Embora de pequenas dimensões esta ave é
bastante carnuda.
A carne de pombo é uma excelente fonte de proteínas, ferro e zinco.
Denominação Utilização Tipos de corte
Pombo Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos;
fritar; cozer. aos pedaços; peito.

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A Carne: Aves de Capoeira e Caça
Luís de Matos
 Ø Pato
A carne de pato é mais gorda cerca de 30% do que a carne de
frango ou perú. A maior parte da sua gordura concentra-se por debaixo da
pele e é monoinsaturada. Deve-se retirar o máximo de gorduras visíveis do
pato antes de o cozinhar.
A carne de pato é rica em minerais sendo uma excelente fonte de
zinco e uma boa fonte de ferro e é rico em vitaminas do complexo B.
Denominação Utilização Tipos de corte
Pato Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos;
fritar; cozer. aos pedaços; peito; desfiado.
Como desossar o peito de pato:
1 – Com o peito do pato virado para cima, fazer uma incisão ao longo do
externo, até soltar o peito a todo o comprimento da espinha dorsal.

2 – Puxar o peito para traz com os dedos, e continuar a

libertar a carne do osso.

3 – Virar a pele do pato para baixo e retirar

todo o excesso de gorduras.

4- Golpear na gordura do peito, para que esta ao

cozinhar se derreta mais facilmente.

Perú
A carne de perú é utilizada para ocasiões especiais
como o natal. Um perú grande e bem assado, é ideal para
apresentar numa festa com muitos convidados.
Do ponto de vista nutricional o perú é muito
semelhante ao frango.
Actualmente já se encontra à venda nos talhos perú
desmanchado.
Denominação Utilização Tipos de corte
Perú Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos;
fritar; cozer. aos pedaços; peito; bifes;
picada; pernas; asas.

Peito de perú para bifes.

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A Carne: Aves de Capoeira e Caça
Luís de Matos
 • As aves de caça mais célebres

Ø Faisão
Esta ave de caça é ligeiramente maior do que a restante maioria das aves
selvagens. O faisão é uma ave bastante mansa, o que permitiu a sua criação intensiva,
este tipo de aves pode caçar-se desde 1 de Outubro até 31 de Dezembro. A capitação
por pax é de 500gr por pessoa.
O faisão é uma excelente fonte de proteínas, e tem um elevado teor de gordura.
Na sua maior parte monoinsaturada.
Denominação Utilização Tipos de corte
Faisão Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos.
fritar.

Ø Pato-bravo
Este membro da família dos patos, tem a carne mais dura, escura e
magra que os de aviário, mas sem perderem o sabor original. A época de
caça ao pato começa aproximadamente a 15 se Agosto e prolonga-se até
28 de Janeiro.

Denominação Utilização Tipos de corte

Pato-bravo Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos;
fritar; cozer. aos pedaços; peito.

Ø Perdiz

A perdiz é uma ave de pequeno porte, e pode ser caçada entre o

início de Outubro e o fim de Dezembro. A carne desta ave é clara e de sabor
delicado. Uma ave é suficiente para uma pessoa.
Esta ave é uma excelente fonte de proteínas, ferro e fósforo e o seu
teor de gorduras é de 7%.

Denominação Utilização Tipos de corte

Perdiz Guisar; assar; estufar; grelhar; Cortada ao meio; em quartos;
fritar; caldos. aos pedaços.

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A Carne: Aves de Capoeira e Caça
Luís de Matos
 • Conselhos para a compra de aves de criação
Como este tipo de géneros alimentícios são bastante perecíveis dever-se-á ter em
conta alguns aspectos na compra:
- Verificar se a carne e a pele são frescas e não contêm manchas, se isto não se verificar
deveremos rejeitar os géneros alimentícios;
- Analisar se as aves não contêm ossos partidos, ou pedaços de pele rasgada;
- Verificar o cheiro da carcaça;
- Nas aves embaladas, deve-se verificar se a embalagem não esta danificada, e se esta
não contém líquidos no fundo.

• O processo de mortificação.
As peças de carne são suspensas, e expostas ao ar durante 2 a 3 dias para que a
carne se torne mais tenras. Este processo executa-se antes de depenar ou esviscerar as
aves.
Os modernos métodos de criação em aviário dispensam o processo de
mortificação, uma vez que a alimentação utilizada e a inércia das aves na capoeira,
deixam os tecidos musculares mais moles do que as suas congéneres selvagens ou
criadas a solta.

• Métodos de conservação
Os métodos de conservação utilizados para a conservação das carnes em geral
são a refrigeração, a congelação e a ultra-congelação.

o Refrigeração - Consiste em submeter os géneros alimentícios entre uma

temperatura de 0ºc a 4ºc, e tem como objectivo: manter os géneros
alimentícios com as características organolépticas durante um período de 5
dias após o seu abate.

o Congelação - Esta forma de conservação consiste em submeter os

alimentos durante um período compreendido durante 4 a 5 meses, a uma
temperatura que pode variar entre os 0ºc e os -18ºc. A congelação tem
como vantagens:
- Aumenta o tempo de conservação;
- Mantém o produto com as características organolépticas e nutritivas
praticamente inalteradas.
- Inibir a actividade microbiana;
- Diminuir a actividade enzimática;

o Ultra-congelação – consiste em submeter os géneros alimentícios a um choque

térmico em que os alimentos são submetidos a temperaturas negativas que vão
dos -18ºc até -40ºc. com este processo de conservação é possível guardar os
alimentos até um período de 3 anos.

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Luís de Matos