Carne de suíno

A carne de suíno é uma das carnes com mais tradições na gastronomia

regional portuguesa, sendo esta utilizada em receitas do dia a dia, como em
épocas festivas. As matanças do porco podem ser consideradas como
reuniões sociais de extrema importância, pois aqui reunia-se a família, coisa
que hoje em dia é cada vez mais raro. Devido ás novas técnicas de criação a
carne desta espécie animal tornou-se mais magra e saudável, não só pelo
facto de a gordura que se encontra no interior dos músculos ter diminuído, mas
também por se ter tornado mais fina a camada exterior.

• Apresentação comercial / grau de frescura

A carne de porco encontra-se à venda fresca, em produtos frescos de

salsicharia, fumada, salgada e outros produtos de salsicharia seca. A carne de
porco fresca deve apresentar-se com um aspecto rosado, firme e com o seu
cheiro característico, a gordura deve ser branca firme em menos quantidade
possível.

• Valores nutricionais do porco

Este alimento é uma excelente fonte de vitaminas B12, e
uma boa fonte de zinco, vitamina B1 e B6.

Valores nutritivos do porco

(por cada kg)
Proteínas (g) 270
Gordura (g) 40
Colesterol (mg) 600
Calorias 1100

• Carne de porco / técnicas de corte e desmancha

A carne da carcaça do porco divide-se em 7 partes, consoante a zona do corpo

onde se situam.
1 – Cabeça
2 – Cachaço
3 – Pá
4 – Chispe
5 – Barriga
6 – Lombo
7 – Perna

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A carne - Suíno
Luís de Matos
 1 – Cabeça
A cabeça é constituída por carne vermelha e
limpa, com aspecto seco (tal como a faceira).
Utilização: cozer; estufar;
Tipo de corte: aos pedaços;

2 – Pá com osso
A carne da Pá é caracterizada por ter
poucos nervos, e uma camada de gordura branca
e homogénea.
Utilização: cozer; estufar; fritar; grelhar;
assar;
Tipo de corte: febras; cubos; picar;

4 – Chispe
A carne de chispe é seca e com muito
tecido nervoso.
Utilização: cozer; assar;
Tipo de corte: ao meio;
destacar as unhas; joelho; aos pedaços.

Chispe dianteiro
Chispe traseiro

5 – Barriga
Da parte da barriga retira-se o toucinho ou entremeada
e o entrecosto, esta carne apresenta como sendo uma carne
clara e húmida com uma camada de gordura branca entre o
tecido conjuntivo.
O entrecosto é uma peça de açougue constituída
pelos ossos da caixa torácica do porco juntamente com o
tecido conjuntivo que as une. Este é retirado da zona
interior da barriga.

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Luís de Matos
 A entremeada é o resto de tecido conjuntivo que fica
entre os ossos da caixa toráxica e a pele do animal.
Utilização: estufar; fritar; grelhar; assar;
Tipo de corte: tiras; cubos; costela;

6 – Lombo
O lombo é a carne mais magra sem veios de
gordura ou tecido nervoso. Este pode divide-se em três
partes, (da cabeça para os pés) cachaço; carré;
costeletas do fundo.

Lombo desossado

Costeletas do lombo (direita)

Lombo sem osso (esquerda)

Cachaço

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Luís de Matos
 Carré
Como preparar lombo de porco à francesa:

1º - Cortar e desossar o espinhaço do lombo

2º - Cortar o tecido conjuntivo entre as costelas, a cerca de 3 cm

das pontas.

3º - Raspar os ossos com a ajuda de uma faca, com a

finalidade de retirar o tecido conjuntivo e as membranas.

Utilização: cozer; estufar; fritar; grelhar; assar;

Tipo de corte: Costeletas; febras;

7 – Perna com osso

Esta peça apresenta o tecido conjuntivo húmido, e
uma camada de gordura externa uniforme.
Utilização: cozer; estufar; fritar; grelhar; assar;
Tipo de corte: febras; cubos

Como desossar a perna com osso em 4 partes:

1º - Retirar o chispe na rótula que liga a perna ao presunto.

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2º - Retirar a pele que envolve o presunto.

3º - Remover o osso do interior da perna

cortando sempre junto a este.

4º - A peça de perna desossada divide-se em três partes, pelas ligações intra-

musculares.

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