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Cortes de carne bovina:

classi1cações e características
A carne bovina está presente na mesa e no
gosto do consumidor brasileiro, e aquece a
economia e o agronegócio do país. Daí ser
interessante conhecer os seus principais cortes

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A carne bovina é a mais consumida no mundo, e no

Brasil não é diferente. Ela está presente na mesa e
no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a
economia e, principalmente, o agronegócio do país.
Contudo, são poucos aqueles que, de fato, sabem
identiCcar e diferenciar os diversos tipos de cortes
de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem
suas características particulares, que se adequam
a todos os gostos e orçamentos.

Veja o infográ-co abaixo e conheça os principais

cortes de carne bovina e suas características:

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16

OSCORTESBOVINOSDECARNE
cpt.com.br
CPT (31)3899-7000

... 1 - Pescoço
A carne de pescoço é um corte bovino constituído
de massas ou Cbras musculares, de tecido
conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne
de terceira. O tempo de cozimento da carne de
pescoço é demorado.

... 2 - Acém
O acém é considerado uma carne de segunda,
relativamente magra. Na culinária, é usada em
refogados, assados e cozidos. Também é utilizada
moída e em bifes.

... 3 - Peito e peito com osso

A carne de peito exige muito tempo para ser
cozida, por ter uma grande quantidade de Cbras e
músculos. É considerada uma carne de segunda.
Os principais pratos feitos com este corte bovino
são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional
cozido argentino puchero.

... 4 - Paleta ou miolo de paleta

Este corte bovino está localizado nas pernas
dianteiras do boi. É uma carne apropriada para
picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma
carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte
bovino patinho.

... 5 - Fraldinha
É uma carne composta pela parede do abdômen
do boi, localizada na lateral do corpo do animal.
Possui Cbras longas, nervos e gordura. É um corte
bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito
apreciado em churrascos. Pode ser usada,
também, em assados de panela, receitas de
strogonoff, espetinhos, entre outros.

... 6 - Ponta de agulha

Localizada nas últimas costelas do boi. É
considerada carne de terceira. Pode ser consumida
inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que
demanda muito tempo de cozimento.

... 7 - Filé mignon

O Clé mignon é um corte bovino que pesa,
aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma
carne nobre, extremamente terna, macia e
suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons
temperos, acompanhamentos e molhos, por suas
características citadas acima. Ideal para bifes altos
e mal passados.

... 8 - Filé de Costela

O Clé de costela também é conhecido como Clé de
costa. É uma carne com tempo demorado de
cozimento, usada em refogados e cozidos de
panela. É considerada uma carne de segunda.

... 9 - Contra -lé

O contra Clé também é conhecido como Clé do
lombo e Cca localizado ao lado do Clé mignon. É
uma carne nobre, macia, com a parte interna
magra; e a parte externa contendo uma espessa
camada de gordura. É um corte bovino indicado
para assados e bifes. Com esse corte bovino, é
feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo,
que é muito apreciada na culinária brasileira.

... 10 - Capa de -lé

Carne com textura desigual e grande quantidade de
nervos. É considerada uma carne de segunda, que
demanda cozimento mais demorado. Pode ser
usada em assados, ensopados e refogados.

... 11 - Alcatra
A alcatra é uma carne de primeira, considerada por
muitos a “rainha das carnes”. Possui Cbras macias,
sendo extremamente saborosa. É um dos cortes
bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede
cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos
de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby
beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o
preparo de bifes, ensopados, assados e refogados.
Também é um corte muito usado em churrascos.

... 12 - Patinho
O patinho é uma carne de primeira, com Cbras
macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes,
cozidos e picadinhos.

... 13 - Coxão duro

O coxão duro também é conhecido como
chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto
plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de
fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma
carne com longas e rijas Cbras, e gordura
localizada na parte externa. O seu cozimento é
lento. É usada para o preparo de carnes recheadas,
cozidos e assados de panela e rosbifes.

... 14 - Coxão mole

O coxão mole também é conhecido como chã de
dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É
constituída por Cbras curtas e macias, com nervos
e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão
duro, e Cca ótimo em ensopados, assados,
escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e
enrolados. Também pode ser consumida moída.

... 15 - Lagarto
O lagarto também é conhecido como tatu ou
lagarto-branco. É considerada uma carne de
primeira, constituída por Cbras longas e magras,
em formato arredondado. Apesar de ser de
primeira, é uma carne seca, dura e pouco
suculenta.

... 16 - Músculo dianteiro

O músculo dianteiro também é conhecido como
músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte
constituído de massas musculares sobrepostas. É
indicado para o preparo de caldos de carne, carne
de panela, e sopas.

... 17 - Músculo traseiro

No Brasil, é considerada carne de segunda, porém
ganha status na culinária ilatiana, com o corte
osso-buco (a carne com o osso).

... 18 - Aba do -lé

É uma carne mais utilizada como carne moída, por
ser extremamente enervada.

... 19 - Maminha da alcatra

É um corte bovino retirado da peça inteira da
alcatra. É uma carne famosa pela maciez e
suculência. Ideal que seja acompanhada por
molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais
saborosas.

... 20 - Picanha
Essa carne é extremamente macia, saborosa e
suculenta. É o corte mais famoso nas
churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes,
mas também pode ser usada para o preparo de
cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A
melhor parte da picanha é a ponta.

... 21 - Cupim
O cupim está localizado na corcova dos bois
zebuínos e de seus cruzamentos. Também é
conhecido como giba ou mamilo. É uma carne
caracterizada pela gordura entremeada, que lhe
confere sabor e maciez. É muito usada em
churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.

Acesse os Cursos CPT, da área Indústria da Carne.

Por Silvana Teixeira.

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Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo
ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou
impressa, desde que contenha um link remetendo
para o site www.cpt.com.br.

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Izael Jesus
27 de out. de 2021

Eu sou açougueiro

José Paulo Santos de jesus

15 de out. de 2021

Sem comentários

Lauriane Félix da Silva Machado

10 de out. de 2021

Sou auxiliar de açougue e gostaria de

entender um pouco mais sobre os cortes

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de dez. de 2021

Olá, Lauriane! Como vai?

Agradecemos sua visita e comentário em

nosso site!

No momento não disponibilizamos de

informações de outros tipos de cortes, além
dos mencionados em nosso site!

O ideal seria você veriCcar com um

Açougueiro em sua região para que o
mesmo possa orientá-lo de forma mais
eCciente.

Atenciosamente,
Lorena Tolomelli.

Luciano Castro
8 de abr. de 2021

Olá! Boa tarde! Tudo bem? Gostaria de tirar

uma dúvida... Um outro dia passei no
Açougue perto de casa, quando me peguei o
Açougueiro comentado de "Cortes da Roda".
O que seria isso? Desde já Agradeço

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de abr. de 2021

Olá, Luciano

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

No momento não disponibilizamos de

informações de outros tipos de cortes, além
dos mencionados em nosso site!

O ideal seria você veriCcar com um

Açougueiro em sua região para que o
mesmo possa orientá-lo de forma mais
eCciente.

Atenciosamente,

Erika

Marcia
12 de dez. de 2020

Gostaria de aprender mais , sei o básico.

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de dez. de 2020

Olá, Marcia

Como vai?

Agradecemos sua visita e comentário em

nosso site.

O CPT trabalha com a produção e

comercialização de cursos de capacitação a
distância onde ao adquiri-los o aluno
aprimora seus conhecimentos e enriquece
sua grade curricular.

Em breve, uma das nossas consultoras

entrará em contato com informações e
esclarecimentos sobre os cursos que serão
fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika

Reinaldo Pires Gomes

27 de mai. de 2020

Desejo tomar curso de churrasqueiro.

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de mai. de 2020

Olá,Reinaldo

Como vai?

Agradecemos sua visita e comentário em

nosso site.

Em breve, uma das nossas consultoras

entrará em contato com informações e
esclarecimentos sobre os cursos
disponibilizamos na área e que serão
fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,

Erika Lopes

Alexandre R Santos
27 de mai. de 2020

File da costela de segunda? Não é dele que

vem o ancho?

Águeda Joelma Pereira da Silva Freitas

20 de ago. de 2019

Adorei saber as partes de cada carne do boi

pois não sei comprar e isso ajudou muito.
Vocês mandam receitas também?

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de ago. de 2019

Águeda Joelma Pereira,

Agradecemos sua visita e comentário em

nosso site.

Ficamos felizes em saber que gostou do

nosso artigo, e que ele contribuiu para o seu
conhecimento. Em nosso site, você encontra
diversas receitas deliciosas, nos artigos da
área gastronomia.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Paulo José Pereira Gomes

9 de ago. de 2019

Muito bom os cortes de carne bovina.

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de ago. de 2019

Olá Paulo José Pereira Gomes,

Agradecemos sua visita e comentário em

nosso site.

Ficamos felizes em saber que gostou do

assunto retratado no artigo. Em breve, uma
das nossas consultoras entrará em contato
com informações e esclarecimentos em
relação ao curso que será fundamental para
o seu sucesso com o processamente de
carnes.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

RAIMUNDO HILDEBURG BEZERRA

14 de mar. de 2019

FANTÁSTICO ESSA DESCRIÇÃO DAS CARNES

QUERO NEGOCIAR CURSO!

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de mar. de 2019

Olá, Raimundo!

Agradecemos a visita e comentário em

nosso site. Em breve, nossas consultoras
entrarão em contato para mais informações
sobre os cursos.

Atenciosamente,

Lorena Tolomelli

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