CORTES DE CARNE ...

Pesquisa - Prof. Ramon Armesto Mondelo

ramondelo@uol.com.br

05.08.2007
BRASIL
ARGENTINA
 CORTES

CORTES DE CARNE - BRASIL CORTES DE CARNE - ARGENTINOS

1. Pescoço 1. Cogote
2. Acém 2. Aguia
3. Peito 3. Falda /Pecho
4. Braço/Paleta 4. Cuarto, delantero, com paleta
5. Fraldinha 5. Entraña fina/entraña de vuelo
6. Ponta de Agulha 6. Vacio y Asado
7. Filet Mignon 7. Lomo
8. Filé de costela 8. Asado
9. Contrafilé ou Filé de Lombo 9. Bife de Chorizo
10. Capa de Filé 10. Tapa dei bife ancho
11. Alcatra 11. Cuadril/Bife angosto
12. Patinho 12. Bola de lomo
13. Coxão Duro 13. Carnaza cuadrada
14. Coxão Mole 14. Nalga de adentro
15. Lagarto 15. Peceto
16. Músculo (dianteiro) 16. Brazuelo
17. Músculo (traseiro) 17. Garrón
18. Aba de Filé (vazio) 18. Vacío
19. Maminha 19. Colita
20.Picanha 20.Tapa de cuadril
21. Cupim 21. Não Existe na Argentina
 CORTES

CORTE ARGENTINO ESPANHOL / INGLÊS

1 Costillar Aguja: Chuck, Chuck roast

2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
Asado: Short ribs, Roast prime ribs
4 Bife de costilla Bifes de chorizos: Rump steak
5 Lomo Bifes de costilla: T- bone steaks
6 Cuadril Bola de lomo: Shin of beef
7 Nalga Carnaza: Stewing beef
8 Vacío
9 Matambre
Cogote: Neck
Colita de cuadril: Tail of rump
Cuadrada: Bottom round, Stewing beef
Cuadril: Rump roast, Rump steaks
Entraña: Thin skirt
Falda: Skirt steak
CORTE AMERICANO Falda con hueso: Skirt steak with bone
Lomo: Tenderloin
A Chuck Matambre: Flank steak
B Ribs Nalga: Standing rump
C Loin Ossobuco: Shin
D Sirloin Paleta: Blade steak
E Rump
F Round
Palomita: Butterfly cut
G Brisket Peceto: Round steaks, Roast eye of round
H Foreshank Tortuguita: Flat
I Plate Vacío: Flank steak
J Flank
K Hind shank
07 - Picanha: Carne mais requisitada para churrasco, faz par
com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de
várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.

08 - Alcatra: Considerada "A Rainha das Carnes", de onde

saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal
passada.

09 - Entrecote (contra filé): Carne extremamente macia,

extraida da ponta do contra filé.

10 - Filé mignon: A carne mais macia do boi por não ter

nenhum ponto de contato com os membros do animal,
servida ao ponto ou mal passado.

12 - Fraldinha: O corte mais saboroso do boi, pelo fato de

estar localizado na parte interna do animal e ser muito
irrigada pela corrente sanguínea, deve ser servida mal
passada.

13 - Costela ou Ponta de agulha: Assada por pelo menos

4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para
a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a
carne que é forte e saborosa.

20 - Maminha: Extraída da parte inferior da alcatra, macia

e um pouco fibrosa e de f orte sabor, é servida ao ponto ou
mal passada.

21 - Cupim: É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa

e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por

celofane.
1 - Picanha
Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.
2 - Contrafilé
Para bifes, rosbifes e assados.
3 - Filé de Costela
Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.
4 - Capa de Filé
Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.
5 - Cupim
Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.
6 - Rabo
Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser
preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.
7 - Alcatra
Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.
8 - Filé Mignon
Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes,
estrogonofes e fondues.
9 - Acem
Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de
panela com molho.
10 - Braço
Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e
para moer.
11 - Peito
Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.
12 - Coxão Mole
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.
13 - Coxão Duro
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios,
hambúrgueres, almôndegas e croquetes.
14 - Maminha
Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.
15 - Patinho
Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.
16 - Aba de Filé
Carne dura, só deve ser usada depois de moída.
17 - Fraldinha
Boa para bifes de panela e cozidos.
18 - Ponta de Agulha
Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.
19 - Músculo
Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.
20 - Pescoço
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos,
picadinhos e carnes de panela.
21 - Lagarto
Para ser cozida com molho e como carne de panela.
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Churrasco - 10 dicas de ouro do Guia Higienópolis

1. A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam
nela.

2. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na
parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.

3. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para
derreter.

4. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral:
quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.

5. Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do
ponto.

6. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a
carne.

7. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.

8. Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais
forte.

9. Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem
temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.

10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca
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