5 DICAS

Para um excelente churrasco

Por Dr. Rafael Vitola Brodbeck

CATÓLICO
NA COZINHA
APRESENTAÇÃO

Sejam todos bem-vindos ao Católico na Cozinha!

Inspiradas na frase de Santa Tereza d'Ávila - que
adotamos como lema - "em meio às panelas,
também anda o Senhor", criamos o Católico na
Cozinha com o intuito de compartilhar com vocês
um pouquinho da nossa Igreja Doméstica. A
liturgia da Igreja é riquíssima e cada tempo
proposto nos impulsiona a uma profunda reflexão
e união com Deus.

Convidamos o Dr. Rafael Vitola Brodbeck, para

preparar um material sobre churrasco e assim
presentearmos os pais que nos seguem em nossa
conta no Instagram. Gentilmente ele nos enviou
um conteúdo muito interessante e a ideia que era
inicialmente um pequeno POST no feed, se
transformou neste guia, que certamente vai
inspirar muitos ‘assadores’.

Esperamos que seja útil e que lhes ajude a

construir boas memórias ao redor da mesa.

Com carinho,
Ana, Duda e Bruna.
ASSADOR DOS

QUATRO

COSTADOS!

DELEGADO DE POLÍCIA, CASADO, PAI DE CINCO FILHOS E GAÚCHO

Aprendi a fazer churrasco com meu pai, e ele com

meu avô paterno. O meu avô materno também era
assador. Meus tios, meu irmão, meus cunhados, meu
sogro. No Rio Grande do Sul, como na Argentina e no
Uruguai, as três pátrias do gaúcho, a maioria dos
homens gosta e sabe fazer um bom churrasco. Sem
pretender esgotar o assunto, vou dar umas breves
dicas para quem não manja do assunto.
1
O fogo

2
Escolha dos cortes

3
Tipos básicos do autêntico
churrasco gaúcho

4
ÍNDICE

O tempero

5
O ponto da carne
1
O fogo
Exceto em situações excepcionais,
como ao assar no chão (e mesmo
assim requer determinados cuidados
para o controle da chama), o fogo do
churrasco não é com labareda e sim
com brasa. Não queira antecipar as
coisas. Espera virar brasa para só
então colocar a carne. Não te
precipita. Churrasco é um exercício de
paciência. Precocidade é o caminho
para estragar tudo. Acende o fogo,
com carvão ou com lenha, e vai tomar
um aperitivo ou um chimarrão,
preparar os cortes, deixar
tudo pronto.
1
O fogo

O churrasco com lenha é muito melhor do que

com o carvão, especialmente se forem usados o
fogo de chão e a parrilla, mas também o espeto
se presta a isso. Eu gosto de assar com laranjeira,
eucalipto, espinilho e acácia, mas vai do gosto de
cada um e do sabor que se quer dar.
Evidentemente, que é preciso, com a lenha, ter
ainda mais controle de fogo e cuidar a fumaça,
que só deve ser usada se tu quiseres uma
característica mais defumada - que eu
particularmente gosto muito para determinados
cortes.

Para iniciar o fogo há várias técnicas. Enrolar um

pouco de papel higiênico embebido em óleo de
cozinha e colocar o carvão ou a lenha ao redor é
uma delas. Se for utilizar só lenha, é possível
começar com galhos finos, depois madeiras
médias e enfim umas mais grossas, quer no
fundo da churrasqueira, quer no buraco onde se
fará o fogo de chão, ou ainda no queimador
próprio se for usado um sistema completo de
parrilla. Álcool também resolve.

Não é para amornar as carnes. É para assar.

Portanto, fogo forte. Claro que determinadas
preparações, como um costelão assado
lentamente por mais de seis horas, podem
requerer um fogo mais brando. Mas aí estaremos
em um nível entre o intermediário e o avançado.
Se não sabes fazer churrasco, começa pelo
básico. Fogo quente, contando cinco segundos
com a palma da mão no lugar onde as carnes
estarão posicionadas.
2
Escolha dos cortes
Por definição, churrasco é costela.
Tanto é assim que na Argentina e no
Uruguai, o corte chamado em
espanhol como "costilla" ou "costillar" é
chamado popularmente de "asado". E
mesmo nos açougues, onde está a
carne crua, ainda não assada, nem
cozida, nem frita, está lá: "asado". A
costela de rês sempre acompanhou o
gaúcho nas tropeadas ou no galpão. Ao
contrário do que a mentalidade típica
brasileira pede, valorizando
exageradamente a picanha, o gaúcho
sempre prefere a costela. A carne rente
ao osso é mais saborosa, a gordura que
pinga e volta em forma de fumaça para
acrescentar sabor é incrível, o cheiro
que exala é indescritível, e quando a
graxa derrete para dentro da carne
confere maciez e suculência. A costela
de rês, sim, é a rainha do churrasco!
2
Escolha dos cortes

A COSTELA
A costela para churrasco se apresenta em diferentes
formados. Para espeto, uma costela de centro ou
uma ripa da chuleta, em tamanho médio a grande,
vão bem. No fogo de chão, o costelão inteiro assando
lentamente entre um trago e outro. Para os adeptos
da parrilla, embora os tamanhos maiores também se
aproveitem (e eu gosto de assar costela minga maior,
em volta de papel alumínio sobre as grelhas), o
clássico é o chamado "asado de tira", tanto do
dianteiro quanto do traseiro: costela cortada fina, de
um a dois dedos.

OUTROS CORTES BOVINOS

Outros cortes bovinos que são saborosos e estão, a meu
ver, bem acima da famosa picanha: o vazio (que
corresponde mais ou menos à fraldinha), o entrecot
(também conhecido como filé de costela ou bife ancho),
e o contrafilé (bife de chorizo ou bife angosto). O prime
rib, que é um corte americano, e é o entrecot com osso,
também é excepcional.
2
Escolha dos cortes

O CORDEIRO
De cordeiro, vale preparar uma bela paleta ou um
quarto, embora a costela ovina também seja especial,
ainda mais para comer com as mãos, na popular
"gaitinha de boca".

SUÍNOS
Já no suíno, embora muitos prefiram o lombo,
considero-o seco. Recomendo que optes ou pela
costelinha de porco ou pela sobrepaleta, também
chamada nuca ou bondiola.

ENTRADAS
Para a entrada: salsichão, linguiça campeira, coração de
frango, molleja, chinchulin, língua de cordeiro, coração
de cordeiro, rim de cordeiro, meio da asa de frango,
queijo parrilleiro com orégano, pão com alho.
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Tipos básicos do autêntico
churrasco gaúcho
Já devem ter notado: há basicamente
três tipos de churrasco tradicional
gaúcho. Ao contrário do que alguns
que se acham puristas, o churrasco
gaúcho não é só no espeto e nem
toda grelha é "churrasco de paulista".
O problema não é a grelha e sim o
modo de usar. Grelha em espanhol
se chama parrilla. E é como
conhecemos aqui. Qualquer grelha é
parrilla, mas geralmente
conhecemos por esse nome todo
aquele sistema com uma grelha fixa,
com roldanas e um queimador para
a lenha, puxando as brasas para
baixo com um ferro.

Em regra, embora isso possa mudar

conforme o gosto, cortes menores
vão na parrilla, cortes médios no
espeto e cortes grandões no fogo de
chão. Eu, todavia, aposentei faz
tempo os espetos. Basicamente só
faço na parrilla ou, quando estou na
estância, no fogo de chão usando
espetos "a la cruz" ou de galhos de
árvores. Mesmo com cortes médios
e grandes uso a parrilla.

A pretexto de fugir da frescura do

exagero gourmetizador, muitos
criam regras tão imóveis que se
torna também frescura essa
aparência de old school.
4
O tempero
Outra lenda é a de que churrasco é
apenas com sal grosso. Se formos
realmente ser tradicionais como o
gaúcho dos inícios, então a carne deve
ser salgada é com o suor do cavalo.

Sal grosso é o melhor para determinados

cortes mesmo, como a costela no espeto.
Na verdade, para quase todos os cortes
no espeto. Mas na parrilla, é comum
usarmos além de um sal grosso moído (o
que o torna um sal médio, também
chamado de sal parrillero ou "sal
entrefina"), o chimichurri seco no asado
de tira ou no entrecot, e adobo nos
cortes suínos, algum molho nas aves, e
salmoura nos ovinos. No
tradicionalíssimo costelão no fogo de
cgão, a salmoura é excelente também e
mantém o churrasco suculento.

Depois de prontos, é comum ter ao lado

das carnes, para quem quiser, uma salsa
criolla (uma espécie de vinagrete mais
forte e com mais óleo do que vinagre) e
chimichurri em molho.
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O ponto da carne

Tem gente que adora carne seca, dura

e preta. Um desperdício. O boi morreu
à toa.

O ideal é o ponto menos. Mas o que é

isso? Bem, na internet se acha várias
ilustrações dos pontos da carne, mas
eles são basicamente, em escala
crescente de cozimento: mal passado
(ou "jugoso"), ponto menos, ao ponto,
ponto mais, e bem passado. Na maioria
das vezes, bem passado estraga o
sabor da carne. Quem diz não gostar
de "sangue" (e não é sangue coisa
nenhuma, e mesmo que fosse...)
geralmente é por frescura. Claro que
um costelão no fogo de chão não terá
o "suquinho" pela demora no assado,
mas justamente por ser aos poucos o
seu cozimento é que ele mantém a
suculência. Uma costela minga
desossada com alumínio também pode
ser servida bem passada que não
estará torrada nem dura ou seca.
Ovelha e porco também pedem um
cozimento integral. Porém, a maioria
das carnes (picanha, entrecot,
contrafilé, maminha, vazio) ficará ideal
no ponto menos. No máximo, ao
ponto. Mais do que isso, pode até ser
gostosa, mas a experiência de sabor
será um pouco inferior.
É isso,

turma. Bons

assados!

@rafaelbrodbeck
Texto e fotos: Dr. Rafael Vitola Brodbeck

Diagramação: Católico na Cozinha

@catoliconacozinha

catoliconacozinha@gmail.com
“Em meio às panelas, também anda o
Senhor” Santa Teresa d’Ávila
CATÓLICO NA
COZINHA