TÉCNICAS PARA PREPARO DE CHURRASCO

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INSTRUTOR:

APPOLINÁRIO QUIROZ FILHO

CHURRASQUEANDO O TEMA

Qual o segredo para se fazer um bom churrasco? Ouvi esta pergunta uma ponchada de vezes
nestas minhas andanças Brasil á fora , então respondo: Churrasco não tem apenas um segredo
e sim fundamentos que contribuem para que em seu finalmente fique com qualidade .Por
exemplo : não adianta saber fazer fogo se não sabe a caloria ideal de braseiro,comprar carne
boa ,mas não saber espetar,saber espetar mas não saber o ponto nem cortar e assim por diante.
É um conjunto de medidas para que o churrasco chegue ao seu final com qualidade. Eis os
principais fundamentos:

1) Gostar de fazer churrasco. Este é o primeiro passo. Tem churrasqueiro que começa ,mas
não termina o serviço. Veja que quem gosta de fazê-lo não deixa que ninguém ponha a mão
nos espetos ou mexa na churrasqueira, isto é , ele faz com carinho e com vontade de servir
bem as pessoas.
2) Ser organizado. Churrasqueiro mal organizado atrasa o churrasco, não sabe aonde esta o
seu material e por aí vai.
3) Conhecer carne é fundamental.
4) Higiene é o principio básico do churrasqueiro.
5) Caloria de braseiro , quem não tem noção de caloria ideal não se cria.
6) Visão: Ter visão de quantidade de carne, pessoas, gosto geral e controle de carne nas
brasas, hora de colocar carvão, hora de colocar mais carne na churrasqueira, etc.
7) Bom gosto: Servir o que há de bom na churrasqueira á gosto do seu convidado e não do seu
gosto.
8) Estilo próprio: Cada churrasqueiro tem o seu estilo de fazer churrasco, então procure
entender o seu e aperfeiçoa-lo.
9) Personalização: Fazer churrasco onde você serve todas as carnes ao ponto não é difícil,
interessante é você personalizar o churrasco, isto é, servir ao gosto de cada um.
10) Atendimento: Agradar ao seu convidado e deixa-lo satisfeito isto até você sabe que é
fundamental..

Vejam que estes fundamentos são básicos .Churrasqueiros existem aos lotes por aí, mas
com qualidades são poucos á se encontrar .Podemos nos basear na carência deste
profissional no mercado de trabalho. Muitas vezes até esse profissional é um biqueiro, faz
diversas coisas ao mesmo tempo, não é especializado e para esta função o que conta é
especialização e experiência.

A nossa ideia é proporcionar conceitos não só aos profissionais, mas também á aqueles que
fazem churrasco por hobby, os churrasqueiros caseiros para que tenham uma visão mais
ampla, simplificada e padronizada de como se fazer um bom churrasco com segurança e
com qualidade, pois como já frisamos bons churrasqueiros andam escassos por aí.

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 HIGIENE
A higiene é primordial para se desenvolver um bom serviço, pois nela esta baseada a
qualidade da mão de obra, para isto temos alguns pontos á salientar:
Limpeza do material:
Tem gente que faz da churrasqueira lixeira, ora , para o lixo tem a sesta de lixo.
Uma tolha na mesa não é frescura ou detalhe demais, o certo é que dá um toque de higiene.
A grelha também tem que ser lavada ao ocupar, pois se principalmente a churrasqueira for
do lado de fora da casa passam gatos e até ratos e você já pensou comer uma carne com
mijo de um bicho desses.
A carne deve estar sempre coberta com pano ou plástico, pois ao contrário note que as
mosca fazem a festa.
Procure deixar a tábua que esta servindo a carne sempre limpa, isto dá um sentido de que
há um churrasqueiro que se preocupa com a higiene .

MATERIAL DO CHURRASQUEIRO
1. Facas de corte e de limpeza
2. Chaira
3. Pedra de afiar
4. Tábua de Corte
5. Espetos: simples e duplos
6. Avental
7. Panos
8. Pegador
9. Grelha
10. Travessas para temperos

ESPETOS
Os espetos são diversos, cada qual tem sua função de acordo com o tipo de carne a ser
espetada, pois de acordo com a escolha do espeto é que temos o visual da carne na
churrasqueira.

Eis os tipos e suas funções:

● SIMPLES: Servem para picanha, alcatra, maminha, fraldinha, costela ripa, lingüiça e frango.
● SIMPLES FINO: Servem para coração de frango, drumet, cubos de carne.
● DUPLOS FINOS: Lingüiça.
● DUPLOS GROSSOS: Costela, maminha, picanha e alcatra.
● LARGOS COMPRIDOS: Costelão, peças de carne.

COMO ACENDER O FOGO E MANTÊ-LO ACESO DANDO-LHE A CALORIA DESEJADA DE

ACORDO COM A NECESSIDADE

Temos diversos modos de acender o fogo, porém vamos ver aqui somente dois tipos, por
se tratarem dos mais simples e objetivos:

1.COM ÁLCOOL: Ensopa-se um papel com álcool e coloca-se num espaço aberto no carvão,
cuidado para não sufocar o papel, a fim de que receba oxigênio livre e se acenda mais rápido.
Após isso, jogue também um pouco de álcool no carvão, espere um pouco para que o álcool
penetre no mesmo e somente depois jogue o fósforo aceso.
2.COM ÓLEO DE COZINHA: Procede-se do mesmo modo do primeiro exemplo, observando que
desse modo, temos a vantagem de que o fogo, depois de aceso, não apaga mais e elimina-se o
risco de queimaduras e explosões.

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A CARNE
Eis aqui algumas dicas ao comprar:

● É importante sabermos a procedência do boi;

A carne deve ser gorda;
● O boi deve ser novo;
● A cor deve estar dentro de um padrão natural que se tenha uma carne sadia;
● Ao manusearmos, podemos ver a sua maciez ou sua rigidez;
● Nem sempre os cortes nobres (picanha, alcatra, maminha, etc) são de boa qualidade, pois
elas podem ser de boi velho;
● Se for costela, observe o tamanho do osso: se for estreito e arredondado é animal novo, a
medula óssea também;
● A graxa branca também indica animal novo (a graxa muito branca pode ser carne de búfalo);
● A graxa amarela – escura, indica animal velho ou vaca.

PREPARO DO FRANGO
Existem vários tipos de temperos para se fazer um frango, escolhemos um pela sua
praticidade.
TEMPERO
Ingredientes: Alho, Sal Fino, Óleo e Orégano.
Modo de fazer:
Para uma quantidade de 5 kg de drumet, bate-se 3 cabeças de alho com
aproximadamente 1 litro de óleo de cozinha no liqüidificador, até ficar com a consistência de
creme oleoso. Após isso, coloca-se o drumet em um recipiente adequado e joga-se o tempero
por cima, coloca-se sal fino a gosto, e finalmente complete com o orégano (10 saquinhos).
Importante lembrar que esse tempero pode-se preparar e colocar no frango até mesmo 30
minutos antes de ir para a churrasqueira e que, se você for fazê-lo um dia antes, cuide ao
colocar o sal fino, pois ficando de um dia para o outro ele o sal penetra com rapidez e com muita
força no produto.

CUPIM
Espeta-se de uma forma longitudinal e envolve-se no papel adequado (4 – 5 voltas),
cuidando para que as pontas fiquem bem fechadas, para evitar a saída do vapor. Leva-se à
churrasqueira por 3 a 4 horas, mantendo-se a caloria de baixa e média intensidade. O seu
tempero preferencial é sómente o sal grosso.

MATAMBRE
Modo de fazer:
Retirando o matambre da costela, corta-se em tiras de 5 – 7 cm de largura, na mesma
direção das fibras e cerca de 15 cm de comprimento. Coloca-se o tempero (a seguir daremos o
tempero) de acordo com a necessidade e enrola-se a tira de forma que fique como um
rocambole. Coloca-se em um recipiente adequado e, seguindo-se, ponha-o no freezer, para que
obtenha consistência e facilite ao espetar. Ao espetá-lo (pela parte da manta) coloque de 3 – 4
rodilhas do mesmo por espeto, enrole-o de 5 – 6 voltas em papel laminado ou celofane e
somente depois leve ao braseiro, seu apronte está entre 3h00 e 4h00.

TEMPERO
Para um matambre médio: um pimentão grande, duas cebolas, uma cenoura, sal grosso,
cheiro verde e salsinha a gosto.
Pique bem fininho o pimentão, a cebola . Rale a cenoura. A seguir misture tudo em um
recipiente, coloque sal grosso, depois estenda as tiras do matambre com a parte externa sobre a
mesa (manta de graxa para cima). Rega-se com o tempero . Depois continue com os
procedimentos já citados. OBS: Sal grosso, 01 (uma) colher de sopa.

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QUANTIDADE POR PESSOA
A quantidade que se utiliza por pessoa em um evento é variável, por exemplo, em uma
confraternização que se desenrola aos poucos, com “tira-gostos” e somente depois se serve a
refeição, a quantidade ideal é de 600 gr/pessoa. Nessa quantidade inclui-se linguiça, frango,
alcatra, picanha, maminha, fraldinha e costela. Eis a divisão para um evento de 100 pessoas:
alcatra completa – 30 kg; frango – 15 kg; linguiça – 15 kg
Se for servido de uma vez só, 400 gr/pessoa é o suficiente. A divisão das carnes é a
mesma acima, proporcional à nova quantidade. Observe que em quaisquer desses estilos
acompanha-se as guarnições.

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DICAS IMPORTANTES

1. Nunca deixe a churrasqueira sem braseiro, sempre o mantenha de forma que você possa
utilizá-lo de imediato. Para isso, depois da primeira parte do churrasco efetuado, isto é, já
servido, puxe o braseiro e acumule-o num canto da churrasqueira. Num outro canto jogue
uma medida regular de carvão, de modo que vá esquentado e até pegando fogo com
serenidade, pois quando precisar, já terá o braseiro adequado.
2. Nunca apronte todas as carnes de uma vez só, somente em ocasiões adequadas, pois a
própria caloria se encarregará de fazê-lo gradativamente.
3. É fundamental você ter “visão” de público e de gosto pessoal, pois um bom churrasqueiro
baseia-se nesse fundamento.
4. Lembre-se que o bom atendimento e a personalização de seu churrasco é que faz o sucesso
de todo o trabalho prestado.
5. Saiba sempre a posição das carnes e em que ponto se encontra, pois sabendo isso, você
domina a festa.
6. Cada churrasco é um caso diferente, pois são pessoas diferentes e sendo assim, os gostos
também mudam. Preste bem atenção nisso.
7. Todo o evento tem um ritmo, tanto faz se para 30 ou para 100 pessoas. Procure entrar no
ritmo do evento

COMPLEMENTOS

CEBOLA NO ESPETO
De preferência cebola mediana.
Corte as extremidades, espete-a com casca e lateralmente. O ponto de pronta é quando você
sacudir o espeto e ela escorregar. Estando pronta retire do espeto e tire a casca, corte-a em
pedaços médios, tempere com sal fino azeite de oliva , vinagre e pitadas de pimenta do reino
moída. É uma delícia, além de ser bom para o coração.
PÃO DE ALHO
Ingredientes:
Pão francês, maionese, alho.
Para 500 gr maionese 4 dentes de alho.
BANANA NO ESPETO
Ingredientes: banana, açúcar refinado, canela em pó, creme de leite. A banana tem que ser
banana d’água (caturra).
Modo de fazer:
Espeta-se a banana na transversal no espeto (com casca), leva ao braseiro. Quando ela estiver
escura estará no ponto. Tire-a, retire a casca, e polvilhe açúcar e a canela (que devem estar
misturados) e por cima o creme de leite. Assim, ela estará pronta para comer. Cuidado para não
se esbanjar.

MOLHO DE HORTELÃ
Ingredientes:
01 maço de hortelã
50 ml de vinagre
½ colher de chá de sal
50 ml de azeite de oliva
02 dentes de alho
Molho de Inglês a gosto.

Misture todos os ingredientes, batendo no liquidificador.

CREME COM ERVAS

Ingredientes: creme de leite( 1 pacote), orégano, salsinha, alecrim, alho(desidratados) azeite de
oliva(100 ml), vinagre (50ml) e sal á gosto.
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Preparo: misture todos os ingredientes mexendo com uma colher.

BÁSICO PARA CORDEIRO

Ingredientes: Alho, óleo, pimenta do reino moída, sal fino e limão.
Modo de fazer: Bate-se o óleo e o alho no liqüidificador, após joga-se esse creme por sobre
cordeiro, põe-se sal fino a gosto e pimenta do reino também a gosto e em seguida espreme-se o
limão. Se for prepará-lo no dia anterior, cuidado com sal fino, pois ele penetra rapidamente
Quantidade para uma paleta:
Alho – 01 cabeça;
Óleo – aproximadamente 300 ml;
Pimenta – ½ pacotinho
Sal – a gosto;
Limão – 02 limões
TEMPERO SUÍNO P/ COSTELINHA, LOMBINHO, PALETA.
Ingredientes e quantidade para 2 kg : 1 pacotinho de Cominho, pimenta do reino á gosto, 1
cabeça de alho ,300 ml de óleo,suco de 2 limões e sal á gosto.
Preparo.
Bata o alho juntamente com o óleo no liquidificador, jogue esse molho em cima do suíno, junte o
restante dos ingredientes e misture bem.
MOLHO AGRIDOCE
Ingredientes: Mel karo, mostarda e molho inglês
Misture os ingredientes mexendo bem.
Serve para frango, cordeiro, suíno.
MOLHO DE MAMÃO:
Ingredientes: Mamão papaia, azeite de oliva, vinagre, alecrim, louro, molho inglês, Ajinomoto,
mostarda, orégano, sálvia, cheiro verde, cebolinha, manjerona e sal .
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador.

CREME DE PEPINO
Ingredientes :
Pepino em conserva, Maionese , Creme de leite, Iogurte natural, sal e limão.
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador.
RECEITAS EXTRAS

PICANHA AO CREME DE ALHO

Ingredientes para 1 picanha
4 dentes de alho , 1 batata inglesa fervida sem casca , 2 colheres de margarina ou manteiga , 200 ml de
azeite de oliva , sal e pimenta do reino a gosto .
Junte todos os ingredientes de bata no liquidificador .

PICANHA NA CERVEJA
Ingredientes para 1 picanha
1 latinha de cerveja , 1 cebola picada , 1 maço de cebolinha picada, 1 maço de cheiro verde picado , sal e
pimenta do reino a gosto .
Misture todos os ingredientes e deixe a picanha de molho por aproximadamente 60 minutos .
Depois leve a churrasqueira .

ABACAXI AO CONHAQUE
Ingredientes para 2 abacaxis
500 ml de conhaque , 500gr de açúcar , canela em pó a gosto .
Misture todos os ingredientes mexendo bem e deixe os abacaxis marinando nesse molho .

SOBRA DE CHURRASCO A VINAGRETE

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Preparo :
Corte em iscas as carnes ( somente carnes vermelhas) retire as gorduras .
Faça um molho a vinagrete e misture as carnes a esse molho .
Reserve em um pote de conserva grande e sirva com pãozinho torrado

Caipira de cerveja

200 ml de cachaça
200 ml de açúcar
200 ml de limáo
Para uma garrafa de cerveja
Gelo
sal na borda .