Cms Files 506181 1675174416guia Prtico para Um Churrasco Saboroso

Guia prático para
um churrasco criativo
da BR Spices
E-book BR Spices
2022/2023
Todo o material incluído nesta publicação tem autorização dos
autores ou de seus representantes legais. Nenhuma parte pode ser
reproduzida sem a autorização expressa da BR Spices, dos autores
ou de seus representantes.
Churrasco
é interação
E aqui tudo foi pensado para

ser o mais interativo possível.
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nacional, que nasce de uma cozinha
moderna e acessível.
Carregamos em nosso DNA a criativi-

dade, a alegria e o espírito empreende-
dor brasileiro. Mais do que uma marca
de temperos, a BR Spices é o ingre-
diente principal de uma história incrível
para se compartilhar:
a paixão por boa comida!
ZERO CORANTES
Z E R O C O N S E R VA N T E S
Z E R O A R O M AT I Z A N T E S
Z E R O G L U TA M AT O
ZERO GLÚTEN
Apresentação
Se tem algo que não se discute, se chama São 10 deliciosos e suculentos capítulos
gosto. Não se discute, mesmo. Por isso feitos na brasa, assados devagarinho e,
não existe uma única e limitada forma obviamente, com tempero especial. Cada
de fazer churrasco. Seja propriamente um feito de forma sequencial e comple-
na churrasqueira ou com fogo de mentar para abarcar a experiência do
chão, com lenha ou carvão, com sal churrasco do início ao fim. Isso significa
grosso ou fino, puro ou misturado com desde antes de acender o fogo até de-
outros temperos e por aí em diante. pois de a carne acabar. Pensando na es-
Gosto é gosto. E a forma como cada um colha dos cortes, no tempero, no ponto,
atinge sua alquimia predileta de sabores nos acompanhamentos, na sobremesa.
é simplesmente ímpar. Tudo o que é necessário para tirar o me-
lhor proveito daquilo que faz parte desse
Levando em consideração essa máxima, momento de encontro ao redor do fogo.
este e-book pretende ser o ponto de par- Sem deixar de lado elementos históri-
tida para quem quer aprender a fazer um cos e culturais dessa paixão que nos une
bom churrasco, para quem já faz e gosta- e nos reúne sem necessidade de grandes
ria de melhorar a técnica e também para pretextos. E, claro, com alguns exemplos
quem já manja dos paranauê e quer fa- práticos, porque, na BR Spices, uma das
zer coisas diferentes e/ou se aprofundar nossas missões é compartilhar conhe-
em novas receitas. Em poucas palavras, cimento para que você cozinhe cada
para quem pretende conquistar sua inde- vez melhor, sem perder a curiosidade
pendência e criar seu próprio momento e a criatividade com seu toque pessoal.
de prazer pilotando a churrasqueira, ex-
plorando novas possibilidades, mas sem
complicações.
6
Nessa missão nos acompanham pessoas que admiramos
demais e que tem muito a compartilhar para deixar
essa experiência ainda mais saborosa:
o churrasqueiro
Bruno Salomão
o sócio
do Rincón
Escondido
Chico Mancuso
E, claro,
o chef e fundador
da BR S pices
Gabriel Daniel
Esperamos que você curta a leitura tanto

quanto curte comer churrasco.
Vamos nessa!
O churrasco ideal
é aquele que ousa
e tenta surpreender.
porGabriel Daniel
Gabriel Daniel
Chef e fundador da BR Spices
Sou um grande
apreciador do churrasco
Gosto muito de fazer, de comer, de tudo belo bife ancho, que é o miolo do con-
o que envolve. Para mim, é muito mais do trafilé. Esse é meu preferido. O denver
que uma refeição. É unir amigos e família steak ou o prime steak, ambos cortes do
durante um dia de comidas deliciosas, acém, pode vir na sequência. Também
com muito sabor. Claro que assar uma muito gostosos. E quando o churrasco
carne para comer sozinho também acon- é daqueles, tarde inteira, todo mundo
tece e é bom. Mas todo o ritual que vai feliz, pode fechar com um cupim ou
desde o acendimento da churrasqueira, uma costela. De acompanhamento? Uma
a seleção das carnes, o tempero… Todo salada de batata com maionese, uma fa-
esse processo se torna mais proveitoso e rofa, isso não pode e nem deve faltar,
prazeroso se é para reunir a galera. e um molho chimichurri. Aliás, chimi-
churri sempre. Se esses elementos estão
Como é bastante gente, é preciso que presentes, temos um bom churrasco.
seja sempre o mais democrático possí-
vel. Precisa atender a todos. E isso signi- Mas, para mim, além de juntar a galera
fica estar atento ao gosto de quem está e oferecer uma sequência harmônica de
compartilhando esse momento conosco. entradas, carnes e acompanhamentos,
O ponto-chave está em balancear tudo, o churrasco ideal é aquele que sai do
do início ao fim. Entradas, carnes, acom- tradicional, que ousa no sabor e tenta
panhamentos, sobremesa. Tudo tem que surpreender, que inclui tempero, intro-
estar em harmonia, sem esquecer que duz variantes, adiciona uma bossa nova.
a carne é a grande estrela. O debate sobre boas práticas é sem-
pre fértil, e sou dos que defende várias.
Por isso, junto com as entradinhas, eu Porém, no fogão, tudo é teste. E na gre-
gosto sempre de colocar uma fraldinha, lha também. Faz de um jeito e avalia.
que é um corte bem versátil e super sa- Não curtiu? Faz outra vez e corrige. In-
boroso. Dá para fazer rapidinho e ter troduz variantes. Em menos tempo do
carne saindo da grelha logo cedo. Lin- que imagina, você vai se surpreender
guiça, pão de alho, queijo coalho e carne e surpreender aqueles que sempre estão
logo na sequência. Sem muita demora. presentes quando você assume a chur-
O flat iron é outro corte com caracterís- rasqueira. Esse é o meu churrasco ideal.
ticas similares à fraldinha, também muito
saboroso e com preparo extremamente
rápido. Depois é o momento de assar um
10
Sumário
01
Pág 13
Muito mais que carne
assada: o fazer do churrasco
02
Pág 18
O básico do básico,
bem feito
03
Pág 28
Planejamento para
um churrasco dos bons
04
Para iniciar
os trabalhos,
Pág 38 entradinhas
05
Pág 49
Carnes: muito
além da picanha
06
Pág 70
Franguinho sempre é bom
07
Pág 85
E se tiver porco,
melhor ainda
08
Pág 106
Juntinhos com as carnes,
os acompanhamentos
09
Pág 114
Não tem
nada doce?
10
Pág 121
Palmas para
o churrasqueiro!
1
Capítulo 01
Muito mais
que carne assada:
o fazer do churrasco
A aproximação da carne à brasa é su- que acontece quando a gordurinha se
ficiente para criar o cenário perfei- derrete naquela cama de brasa e faz
to para qualquer comemoração. Sim, o barulho que tanto amamos.
churrasco é celebração. Do extraor-
dinário e do cotidiano. Porque o im- Não existe nada mais primitivo e ances-
portante é o encontro. Todo mun- tral do que ficar ao redor de um fogo es-
do pertinho do fogo. Conversando, perando um pedaço de carne assar. Nada
esperando que o assador ofereça um é mais rudimentar (e mais maravilhoso)
novo corte ou uma linguicinha, um pão quando se trata de cozinhar alimentos.
de alho, e brinque sobre suas habilida-
des administrando as brasas. Um ritual Os vestígios arqueológicos indicam que,
que regenera o tecido social ao som da desde que dominamos o fogo, estamos
gordurinha pingando no carvão. Aque- aperfeiçoando a técnica. Bastou pouco
le “tssssss”. Barulhinho que, segundo a para entendermos que a cocção poderia
Real Academia Espanhola, deu origem nos ajudar a tornar os alimentos mais se-
à onomatopeia da qual se deriva a pa- guros, mais fáceis de armazenar e mais
lavra churrasco. Foi na Península Ibéri- saborosos. Porque quando os açúcares
ca onde surgiu esse termo. Também há e as proteínas da carne reagem ao fogo,
quem diga, e com razão, que se trata criam uma espécie de crostinha que aju-
da evolução do vocábulo basco sukarra: da a reter sucos e potencializar sabores.
su (fogo) e karra (chama). Mas a gente É especificamente por essa reação quí-
prefere acreditar na primeira alternativa. mica que se geram aromas que ativam
É muito mais divertida! É muito mais chur- todos os nossos sentidos, a famosa rea-
rasco! Embora nem a própria Academia ção de Maillard. Um processo tão mági-
cite uma fonte para sustentar sua pro- co que se o homem primitivo soubesse
posta. O Capítulo 1 é sobre as origens, que controlar o fogo era o primeiro pas-
as questões sociais, os rituais que envol- so para fazer um churras, sem dúvidas,
vem o fazer do churrasco, sobre a mágica teria se esforçado um pouquinho mais.
15
Apesar dos vestígios arqueológicos com-
provarem que, antes mesmo de existir-
mos, nossos irmãos de cadeia evolutiva
(os Homo erectus) já faziam churrasco,
a descoberta oficial pela nossa espécie
(os Homo sapiens) aconteceu milhões
de anos depois. É atribuída pelos histo-
riadores aos índios que habitavam nas
costas do que hoje conhecemos como Além de tudo o que podemos falar sobre
América. Aqui mesmo. Há evidência de a história do churrasco, o churrasco em
que rolava churrasquinho praticamente si é história… Ou melhor: histórias. Histó-
de norte a sul. Isso desde sempre. rias vividas, histórias contadas, histórias
compartilhadas. Trata-se de um momen-
A literatura acadêmica indica que, to de interação social. Em casa ou fora
aqui no nosso Brasil, assar carne era dela. Com a família, com os amigos ou
hábito já na época da colônia. Sobre- com os amigos que viraram família. Tudo
tudo no pedacinho do Pampa que faz começa muito antes de se fazer o fogo
parte do estado do Rio Grande do Sul. e termina muito depois de o fogo apa-
gar. Todas as etapas envolvidas, por mais
simples que o churrasco seja, são carre-
gadas de experiências, sabores e, é claro,
histórias.
Porque o churrasco é um evento mesmo…

É aniversário, batizado, dias das mães,
Natal ou réveillon. É futebol. É feriado.
Por aqueles lados, os rebanhos sem dono É a celebração desde a sua origem. E a
que pastavam no local após as batalhas resenha do churrasco é tão boa quanto
por territórios viraram atrativos para os o churrasco propriamente! Sem contar
tropeiros. A refeição desses homens du- que quando ficamos todos pertinho das
rante o trajeto de volta, principalmente, brasas, esperando um corte ou outro sair,
para Laguna (SC) e São Paulo (SP) era participamos de um ritual de partilha que
um pedaço de carne fresca, assada no reforça ou cria novos laços sociais entre
calor do fogo feito no chão. O tempero? os participantes. Finalmente, o elemento
A carne era salgada com o suor dos ca- principal para fazer um bom churrasco
valos. Sim, o fato de ser colocada no lom- é uma boa companhia, aquela do tipo
bo dos bichos durante o percurso dava que gosta de curtir ao som da melhor
um gostinho a mais. Impossível dizer onomatopeia de todos os tempos, a do
que não se tratava de um churrasco raiz. barulho da gordura pingando no carvão.
16
O primeiro churras da história
Foram os nossos ancestrais Homo erectus que fizeram o pri-
meiro churras da humanidade. Isso foi há quase 2 milhões
de anos. O pico? Umas cavernas lá na África do Sul. O prato
principal da festa não foi picanha. Foi antílope! E pelos in-
dícios arqueológicos, era o que mais curtiam comer. E você
achando que descobriu uma técnica infalível de fazer a chama
pegar rapidinho? Que nada! Eles também já dominavam o fogo
com maestria.
Para Charles Darwin

Autor da Teoria da Evolução,
o fogo e a linguagem são as
duas maiores descobertas
da humanidade.
17
2
Capítulo 02
O básico do básico,
bem feito
Cada churrasco é uma história diferen- Além dos convidados, os elementos mais
te para ser vivida, contada e saboreada. importantes de um churras são a brasa,
Mesmo assim, há coisas que nunca mu- a carne e, claro, o tempero. Sobre a car-
dam, que são fundamentais, embora nem ne, sempre há debates no pré-churrasco
sempre recebam os devidos cuidados. e cada um tem seu corte favorito. Va-
Como já entrega o título, neste capítu- mos entrar nessa seara em um capítu-
lo, vamos abordar o famoso básico que lo específico mais adiante. Mas é raro
não é tão básico. E daremos especial alguém se preocupar especificamen-
atenção a três momentos-chave: a se- te com a brasa. Já parou para pensar
leção do carvão, a brasa propriamente que se ela não for apropriada, dificil-
e como manusear a carne antes, duran- mente teremos um bom resultado com
te e depois do assado. Dicas tão quen- a carne? E não importa o corte, pode ser
tes quanto o fogo e fundamentais para um bife de kobe ou uma peça de acém:
tirar o melhor proveito do churrasco. se a temperatura não for a correta, o re-
Porque a resenha, convidada espe- sultado sempre estará comprometido.
cial de todo churrasco, deve ser sobre
a qualidade da comida e nunca sobre
a (falta de) habilidade do churrasqueiro.
20
meio ambiente. Demora um pouco mais
Sobre a brasa
para pegar, demanda até uns 40 minu-
tos para oferecer uma boa brasa. Ge-
ralmente, no início da combustão, emite
Há vários tipos de carvão. No entanto, uma fumaça que para alguns é desagra-
para churrasco, utilizamos basicamente dável. Há quem diga que não oferece
dois: o vegetal e o briquete. a mesma temperatura do carvão vegetal.
Também existe a opção de fazer chur-

rasco com lenha, fundamental para um
defumado, tradicional quando se tra-
ta de fogo de chão ou se utiliza uma
parrilla. A lenha gera mais fumaça, mais
fogo e, portanto, demanda mais cuida-
do. Não se deve escolher qualquer tipo
Vegetal de lenha: opte por aquelas de plantas
frutíferas. Se o que pretende é imprimir
um aroma leve, mais rústico na carne,
incluir um pedacinho de lenha no carvão
será suficiente.
Sempre opte por comprar e utilizar

os toletes mais graúdos. Dê pre-
ferência a sacos de mais de 10kg.
Quanto maior o saco, maior a pos-
Briquete sibilidade de conter toras grandes,
e toras grandes significam tem-
peraturas estáveis durante mais
Aqui no nosso país, é mais comum o pri-
tempo. Mas cuidado com a fumaça
meiro, que também é o mais econômi-
inicial. Finalmente, não improvise a
co. Ele tem uma queima mais rápida e,
escolha do tipo de lenha: algumas
depois do contato com o fogo, leva uns
podem aportar sabores amargos.
25 minutos para criar uma boa cama
de brasa. Garante boas temperaturas
durante uns 30 ou 45 minutos. A partir
daí, a dinâmica demanda incorporar sis-
tematicamente mais carvão. O briquete
é muito usado no mundo afora, por ser
considerado um pouco mais amigável ao
21
de carvão ou de lenha bem no meio da
Sobre o fogo
churrasqueira, e depois colocar o álcool
em gel também no meio. Então basta
fechar com um outro pedaço de carvão
Independentemente do modelo da chur- ou lenha. Só riscar o fósforo e pode-
rasqueira, nunca, mas nunca mesmo uti- mos dizer que o churrasco começou.
lize produtos químicos como etanol e
gasolina. Eles fazem a combustão mais
rápido, porém são extremamente peri-
gosos. Podem até, literalmente, explodir
e estragar a festa. Além do mais, podem
contaminar a carne e deixar um gosto
forte e nada agradável. O produto mais
adequado para acender sua churras-
queira é o álcool em gel. Inclusive é dele
que são feitos esses produtos acende-
dores facilmente encontrados à venda.
Dentre eles, aqueles bastões, que são
uma mão na roda.
Se você optar por um acendedor,
Para acender o fogo, nada melhor do que nem precisa de álcool em gel. Só colo-
a técnica da caverninha ou do vulcãozi- car aquele bastãozinho mágico no meio
nho. O objetivo é fazer uma caverninha que já era.
22
o b r e o f o g o :
Ainda s
Calcule bem. Considere o tempo necessário até ter brasa. Nada de pressa. Tudo
tem seu momento. Colocar a carne antes de o braseiro estar formado faz com que ela
cozinhe em vez de assar, e isso pode alterar sua maciez, promover a perda de sucos
e tornar mais difícil chegar ao ponto de cocção desejado. Outra coisa: cuidado com
as labaredas. Mais uma vez, espere até ter brasa. Elas podem ser muito legais para
uma foto, mas ninguém quer comida com fuligem do fogo ou com gosto amargo.
400 ºC é a temperatura ideal para fazer churrasco.

Para saber se sua brasa chegou lá, basta colocar a mão a uns 15 cm dela
e contar até 5. Se você conseguir aguentar, já está na hora de colocar a
carne. Embora, vale ressaltar, que as condições podem variar levemente
dependendo da churrasqueira.
Temperatura
Alta
3
segundos
Temperatura
Média
5
segundos
Temperatura
Baixa
8
segundos
13
23
Palavras
do Chef
Eu prefiro sempre
uma churrasqueira
,
com bastante brasa
com brasa alta.
Isso é o ideal sempre que tra-
balhamos na grelha. E se even-
tualmente estiver preparando
algo que demande temperatura
média ou baixa, tipo um queijo
coalho, um pão de alho ou uma
linguiça, reservo a parte mais
alta da churrasqueira para isso.
Uma alternativa também é puxar
a brasa para um lado e deixar
espaços específicos na grelha
para os alimentos que pedem me-
nos temperatura. Então a lógica
é trabalhar com bastante tempera-
tura e administrar a altura da grelha
e a distribuição da brasa.
Gabriel Daniel
Outra dica interessante sobre a temperatura é que a parte do fundo da churrasquei-

ra é onde está a maior concentração de calor se comparada com a parte da frente.
Então, quando você precisar de uma temperatura maior, vale colocar as peças mais
para o fundo.
24
Sobre o
na churrasqueira, a carne tem que estar
à temperatura ambiente. Colocá-la pró-
manuseio xima do fogo pode ajudar.
das carnes E o que falar sobre o ápice que todo bom

churrasqueiro, mas bom mesmo, quer
Alguns toques básicos sobre as carnes atingir? A crosta perfeita. Ela é obtida
também podem fazer uma diferença im- pela transformação química chamada re-
portante no churrasco. Primeiramente, ação de Maillard, que só pode acontecer
comece o processo de descongelamen- com a combinação de tempo e tempe-
to no dia anterior. Tente que seja o me- ratura. Portanto é preciso ter paciência
nos brusco possível. O ideal é que todas para deixar que ela aconteça, virando
as carnes sejam tiradas da geladeira de a carne apenas uma vez e somente de-
10 a 15 minutos antes de serem assadas. pois de um lado já ter feito crosta. Mais
Se é preciso fazer algum tipo de corte, um ponto importante na hora de virar
aproveite para fazê-lo com as carnes ain- a carne: não utilize, em hipótese alguma,
da geladinhas. Isso permite cortes mais garfo para fazer isso. Ele faz buracos na
fáceis e precisos, o que significa menos carne que são pontos de perda de sucu-
danos ao alimento. Para poder entrar lência, fazendo com ela fique mais dura.
25
O mesmo serve para linguiça, frango, por- podendo ser verticais ou horizontais.
co etc. É melhor utilizar um pegador que Corte no sentido oposto a essas linhas.
apenas move a carne sem que ela fure.
Dito isso, outra dica que deve ser segui-
A forma de cortar a carne é tão im- da é a de deixar a carne descansando an-
portante quanto o ponto e também in- tes de ser cortada. Isso mesmo. Depois
fluencia na sua maciez e suculência. de tirar o pedaço da churrasqueira, dei-
Não é uma regra, mas o ideal é que o xe que ele descanse cerca de 2 minutos,
corte da carne, antes ou depois de para que os líquidos sejam redistribuí-
assar, seja feito contra as suas fibras dos por todas as suas fibras. Assim não
musculares. Isso porque com as fibras tem erro: ela ficará supermacia e sucu-
mais curtas, a mastigação é mais fácil, lenta. Falando em cortar, sobre a faca:
tornando a carne mais macia e, con- parece lógico, mas é fundamental que
sequentemente, mais gostosa. Como ela não esteja cega. Ou seja, ela precisa
identificar as fibras? Olhando para o estar bem afiada, do contrário, terá que
pedaço com atenção. Elas são as linhas ser passada inúmeras vezes no pedaço.
visíveis na carne que parecem desenhos, Quanto mais isso acontecer, menos su-
culenta fica a carne. Uma boa faca corta
Palavras
na primeira tentativa.
do Chef Toda carne d eve

d escansar antes
d e ser cortada.
E se a galera estiver com muita
fome? O jogo de cintura do chur-
rasqueiro deve prevalecer. Aí você
pega a faca e afia, dá uma conver-
sada, finge que não está achando
o sal. Nesse meio tempo, a carne
vai descansando. Dependendo do
nível de malandragem, ninguém
Gabriel Daniel vai perceber que já passaram
Chef e fundador da BR Spices os dois minutinhos mínimos de lei.
26
A tábua em que a carne é manipulada antes e depois de assada também merece um
cuidado durante o churrasco. Ela deve ser trocada ou lavada. Colocar a carne crua
na mesma tábua da carne assada pronta para servir pode alterar o sabor final.
Isso aqui é o básico do básico. A informação mínima para fazer um churras sem
errar a mão. Se você domina até aqui, já pode chamar geral e fazer uma baguncinha
em torno do fogo. Porém, se quer brilhar mesmo, precisa ler os próximos capítulos.
27
3
Capítulo 03
Planejamento para
um churrasco dos bons
Já dizia o velho ditado: churrasqueiro preparado vale por dois. E toda a evidência
científica churrasqueira assim o comprova. Brincadeiras à parte, assar carne envolve
uma série diversa e específica de processos, tanto quanto a execução de qualquer
receita demanda. Seja no fogão, no forno ou propriamente na brasa. Neste capítulo,
vamos descrever como fazer o planejamento para um churras. Muito mais do que
o mise en place da carne. Atenção: não se trata de detalhes dispensáveis, todos têm
influência crucial no sucesso da festa, da carne e da resenha. Porque uma vez que
a brasa está pronta, tudo tem que estar à disposição e ao alcance de quem
pilota a churrasqueira.
30
Se pronuncia “mizãn plass”, uma expressão de
origem francesa que significa “colocar em ordem,
no lugar”. Nos apropriamos dela para descrever
o processo de organização e preparação dos in-
gredientes e utensílios antes de cozinhar. É a eta-
pa inicial de qualquer preparo e que torna o ato
de cozinhar muito mais ordenado.
O primeiro passo para organizar um churrasco é saber o número de pessoas

participantes. Depois, dependendo do nível de empolgação da galera, adicione
alguns a mais. Pois sempre pode aparecer aquele que falou que não iria
e depois chegou junto.
A matemática 70%
do churrasco Bovina
e
4 50g d
proteínaoa
30%
Outras
por pess Entradas
Acompanhamentos
Sobremesa
A verdad eira fórmula do fogo
n do
Todo mu
e e
1,5 kg d ou 4,5 kg d
carvão lenha
para 1 kg carne assada
feliz
Brasa no grau 31
É importante ter clareza sobre a receita Tempero Pote
ou as receitas que gostaria de executar. É
Molho Chimichurri
um marinado? O ideal é começar antes.
Combinando os flocos
É uma costela no bafo? Tem sempre que de chimichurri com o azeite
calcular o tempo de cocção. Mas não se extravirgem e vinagre, este
molho é o acompanhamento perfeito
preocupe com isso agora. Logo mais tem para um churrasco sensacional.
capítulos dedicados especificamente a
Ingredientes: Chimichurri (ervas e especiarias) Azeite
essas questões. Extra Virgem e Vinagre de Álcool.
O mesmo se aplica para os acompanhamentos. Tudo deve estar pensado e/ou pron-
to com antecedência. A salada de maionese, o vinagrete, o chimichurri… Tudo pre-
cisa ser planejado e executado antes de a carne ir para o fogo. Porém, outra vez, não
se preocupe, que logo detalhamos todos esses pontos.
Sobre os utensílios
Existem alguns essenciais. Não se deixe
levar por coisas mirabolantes. Nossas
cozinhas estão cheias de aparelhos que
uma vez compramos achando que se-
riam fenomenais e que depois nunca uti-
lizamos. Sendo assim, a lista é simples.
Faca
Pode ser só uma, não precisa de mais, ela
só deve estar bem afiada. Já foi mencio-
nado, mas repetimos: o objetivo é cortar
suavemente a carne, nunca despedaçar.
Por isso é que a faca deve estar no grau.
Sempre.
32
Pedra de amolar ou chaira
Se a faca estiver totalmente cega, vá de pedra de amolar. Para conservar o fio,
é melhor a chaira. Um detalhe que talvez desconheça: o fio de uma faca é composto
por partículas metálicas, todas entrelaçadas. Para poder realizar cortes suaves, essas
partículas devem estar perfeitamente alinhadas. Além disso, afiar a faca enquanto
pilota a churrasqueira transmite aos convidados a impressão de que o churrasqueiro
manja muito do que está fazendo, e se for com a chaira, mais ainda!
Para afiar a faca com pedra:

Umedeça a pedra;
Encoste o fio sobre a pedra;
A angulação deve ser de, mais
ou menos, 30 graus;
Deslize o fio da faca sobre a pedra;
Repita nos dois lados do fio, com
um movimento similar a um X;
Utilize a parte porosa para dar fio à
faca, e a mais fina para o acabamento.
Para afiar a faca com chaira:

Apoie a chaira sobre uma superfície;
Encoste a lateral da faca ao longo da
chaira, inclinando, suavemente, a faca;
Deslize o fio da faca sobre a chaira,
de forma suave, como se estivesse
cortando uma carne;
Faça o mesmo do outro lado da faca;
Você pode fazer o mesmo processo
com a ponta da chaira virada para cima;
Coloque a chaira a, mais ou menos, 90 graus do seu braço.
Mas cuidado: se você não tiver experiência pode se cortar!

33
Pegador
Em duas palavras: in-dispensável. Para quem
está à procura da crosta perfeita, o pega-
dor é o aliado ideal, pois não fura a carne,
e isso significa mais suculência. Você se
lembra da reação de Maillard? Não? Então
volte uma casinha, ou melhor, à página 25.
Garfo
Pode ser trinchante ou não. Porém atenção.
Nunca utilize para manipular as peças du-
rante o processo de cocção. Lembre-se da
crosta perfeita. Esse garfo é só para segurar
a carne assada no momento do corte. Claro,
depois de deixá-la descansar aqueles minu-
tinhos básicos.
Tábua de corte
O ideal é ter duas. Uma para trabalhar a car-
ne in natura, e outra para corte das peças já
assadas. Tudo por uma questão de higiene.
A carne é um alimento muito perecível.
Misturar os sucos, temperos ou marina-
dos do cru com o já assado pode alterar
o sabor da sua receita. Sempre existirá
a opção de ter uma e lavar constantemente.
Mas fique atento, vai que numa dessas o pão
de alho queima.
34
Churrasqueira
O item principal do recanto do guerreiro.
Há modelos de todo tipo. Tem de alvena-
ria, latão, ferro, vidro, giratória, elétrica,
americana, a gás, parrilla, etc. Há também
a forma mais tradicional de fazer churrasco,
sem churrasqueira, que é o fogo de chão.
Seja como for, grelhas ou espetos limpos.
Não faça confusão!

A parrilla, estrela dos assados uruguaios
e argentinos, é um tipo de churrasqueira.
A principal diferença entre uma parrilla
e o que conhecemos por aqui como chur-
rasqueira é a forma como se lida com
o fogo e a temperatura. Na versão dos
hermanos, a brasa se forma numa caixa
lateral e depois é puxada para baixo da
grelha, conforme vai sendo necessário.
Espeto
Esse é um debate eterno e diretamente
relacionado ao tipo de churrasqueira.
O que é melhor: espeto ou grelha? Op-
tar por um ou outro depende de ques-
tões regionais/culturais e propriamen-
te da receita ou tipo de carne. Por
exemplo, no Sul, o espeto é inquestionável,
enquanto, no Sudeste, nem tanto. Norte
e Nordeste, a grelha também tende a predo-
minar. Resumindo, se o objetivo é fazer um tipo de carne que demanda mais tempo
de fogo, tipo uma costela ou um frango, o ideal é ter alguns espetos à disposição.
35
Acendedor
Seja para o carvão ou para a lenha. Você se lem-
bra da técnica da caverninha na página 22?
Ela é a forma mais prática de fazer fogo.
Esqueça as mechas de papel com óleo, dis-
pense também o álcool em gel e evite toda
essa mini bagunça. Os acendedores geram
menos fuligem e fumaça. Portanto menos
elementos que podem alterar o sabor
da carne. O modelo que parece um bastão-
zinho e que já falamos sobre é muito bom.
Vale o que custa.
Check list d e
sáveis
utensílios indispen
Faca
Pegador
Garfo (trinchante ou não)
2 Tábuas
Espeto, se for o caso
Acendedor de churrasqueira
36
Sobre os temperos
Quando se trata de churrasco, o sal
é o tempero-rei. Que, diga-se de passa-
gem, não é tudo igual. Levando em con-
sideração que a carne já foi escolhida,
você também deve ter definido qual tipo
de sal vai utilizar. Ainda não sabe qual
o ideal para cada corte? Durante todo
o e-book, vamos dar várias dicas.
O importante é ter o escolhido na mesa
na hora de começar.
Todos já na mesa de trabalho? Uma úl-

tima conferida: a faca está bem afiada?
Se todas as respostas foram positivas,
já pode avisar todo mundo: o churras-
co começou. É o momento de colocar
o carvão na churrasqueira e fazer o fogo.
Lembre-se: dependendo do tipo de car-
vão, pode demorar até uns 30 minutos
para criar uma boa brasa. Aproveite esse
tempo para tirar tudo da geladeira, me-
nos o queijo coalho. Logo menos sabe-
rá o porquê. Tempere o que for tempe-
rar. Organize o que vai entrar primeiro
e o que vai depois. Carnes de porco
e de frango demoram mais. Dê prioridade
a esses tipos de proteína, assim terá mais
controle da sequência em que tudo ficará
pronto. E vamos nessa, que é o momento
de colocar as entradas na churrasqueira,
tema do capítulo seguinte.
37
4
Capítulo 04
Para iniciar os
trabalhos, entradinhas
As entradas são o cartão de apresentação de todo churrasqueiro. E a primeira
impressão, essa é a que fica. Então tem algumas que não podem faltar. Você sabe
bem quais: linguiça, queijo coalho e pão de alho. Mas o que você está fazendo para
ressaltar o sabor de cada uma delas? Já tentou ir além? Aqui o importante é ter
as manhas. Neste capítulo, vamos abordar tudo o que você precisa saber para
começar o seu churrasco com o pé direito, para que suas entradas cheguem
ao ponto perfeito e até surpreenda os convidados com um ou outro elemento a mais.
A primeira coisa que um churrasqueiro deve fazer quando começa a colocar

as entradas na grelha ou no espeto é uma leitura do apetite da galera. Pilotar
a churrasqueira é muito mais do que saber cozinhar, é também sobre saber
administrar o fluxo e sequência de comida. E, nesse aspecto, as manhas são
fundamentais. Recomendação? Vai colocando enquanto vai saindo. E sempre
consulte, assim ninguém fica na vontade. Isso de forma geral. Vamos agora com
as questões mais específicas.
Entradas na churrasqueira
1 2 3
Linguiça é a primeira, Queijo coalho e pão Vai com calma,

ela demora. de alho só quando nem tudo precisa sair
a linguiça estiver quase. ao mesmo tempo.
40
A linguiça
Chegou o primeiro convidado, a linguiça já tem que estar assando. Repare que já uti-
lizamos várias vezes a palavra “assar”, e não foi por acaso. Porque a linguiça de chur-
rasco não se grelha, se assa. Por isso, reserve para ela um lugar na parte superior da
churrasqueira. A questão é que fique longe da brasa, a uns 30 cm de distância. Para
atingir o ponto correto, também é importante estar atento à temperatura. Se você
aproximar sua mão para senti-la, deve aguentar de 8 a 9 segundos. Nestas condi-
ções, o tempo de cocção é de uns 15 minutos para cada lado. Logo a linguiça fica
inchadinha, estufada pelos sucos. Depois coloque a linguiça mais próxima da brasa.
Num lugar que sua mão aguente o calor até 5 segundos. Só para dar uma tostadinha
esperta. Dois minutinhos para cada lado.
! Porém cuidado: é neste momento que podemos jogar tudo fora. É só uma
douradinha, ela não precisa daquela crostinha que a gente curte tanto.
41
Sobre os tipos
A variedade é quase infinita. Mas seja qual for a escolhida, nunca deve ser furada.
Esses furinhos fazem a linguiça perder a suculência. E se furar uma linguiça rechea-
da, além de perder os sucos, vai perder o recheio. Por isso, não esqueça: sempre use
o pegador. E caso sua churrasqueira for a de espeto, coloque a linguiça em um espeto
daqueles que tem forma de grelha. Faz toda a diferença.
Temperatura
Média-baixa
Tempo de cocção
Aprox. 34 minutos
Dica d e ouro
Está no ponto quando
fica estufadinha.
Na hora de servir
Assim como todas as carnes, a linguiça
deve descansar antes de ser cortada.
Para dar um
tempero a mais
Uns três minutos são suficientes. Esse
tempinho permite que os sucos se dis-
tribuam uniformemente. Quer dar uma
turbinada de leve? Junto com farofa ou Limãozinho espremido.
vinagrete é bom, mas se for com farofa
Use o molho chimichurri
e vinagrete é ainda mais.
Tempero Pote
Molho Chimichurri
Combinando os flocos
de chimichurri com o azeite
extravirgem e vinagre, este
molho é o acompanhamento perfeito
para um churrasco sensacional.

Extra Virgem e Vinagre de Álcool.
42
Pµão de alho
Há quem diga que é a melhor entrada de os olhos dele. Gire constantemente até
qualquer churrasco, e a gente concorda. que ele pareça um pouquinho crocante.
O objetivo é que ele fique douradinho Depois coloque mais próximo do fogo
e crocante por fora e macio por dentro. durante alguns segundos para dar aque-
No entanto, ele não tem ponto médio: en- la dourada final. Se a churrasqueira for
tre a perfeição e virar “carvão” de alho são de espeto, assim como você fez com
apenas segundos. O truque está em colo- a linguiça, coloque o pão em uma grelha.
cá-lo distante da brasa. Mesma distância Uma boa dica é usar a grelha de peixe,
e temperatura que utilizamos para a lin- especialmente se você não for muito
guiça. Uns 30 cm. E, literalmente, não tire experiente. Com ela, o seu pão vai per-
manecer redondinho, e também será
mais fácil de virar. Antes de ser servido,
Receita ele também demanda alguns segundos
de descanso.
Que tal surpreender geral com uma
receita de pão de alho com linguiça
calabresa e sal de parrilla para chur- Temperatura
rasco com chimichurri? Média-baixa
Ver receita completa Tempo de cocção

Aprox. 10 minutos
Dica d e ouro
Sal de Parrilla
com Chimichurri Atenção porque fica pronto
super-rápido.
Dupla perfeita para temperar
carnes grelhadas ou assadas
na brasa. Experimente tam-
bém com linguiças e galetos. Para dar um tempero a mais
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Cebola, Alho, Salsa, Mostar-
da, Tomate, Manjericão e Orégano. Arrisque numa receita caseira
43
Queijo coalho Ele é o toque nordestino que todo chur-
rasco precisa. Fugindo da lógica das car-
nes, o queijinho deve sair da geladeira
direto para a churrasqueira. É isso que
garante que ele não derreta assim que
colocado na grelha. Importante: reser-
ve um lugar na churrasqueira para evi-
tar que resíduos de outros alimentos
alterem seu sabor. Sobre a temperatu-
ra, deve ser média-alta, naquele calor
de cinco segundos que tradicionalmente
medimos com a mão. O ponto perfeito
será evidente: ele vai começar a ficar
Molho Chimichurri douradinho. Não tire os olhos dele e vire

durante intervalos iguais para que cada
lado fique com uma crostinha similar.
Orégano
Temperatura
Muito versátil e aromático, Média-baixa
o orégano pode dar mais
sabor, aroma e vida desde
preparos frios como saladas
Tempo de cocção
e queijos a quentes, como
massas e grelhados.
Aprox. 10 minutos
Tempero Pote Dica d e ouro
Ervas Finas Levar da geladeira direto

para a churrasqueira.
Muito aromático, é utilizado
no preparo de saladas,
molhos, arrozes e peixes,
e ragú de carnes. Para dar um tempero a mais
Ingredientes: Manjericão, Salsa, Tomilho, Cebolinha Verde,
Manjerona. Aquele toque de orégano, como
na praia, ou umas deliciosas ervas
Moedor Mix finas. Também fica delicioso com
Italiano
o tempero Mix Italiano, que une
ervas com outros sabores queridi-
O segredo da Nonna. Mix
nhos, como alho, cebola, tomate e
de especiarias incrível para
massas, risottos, molhos pimenta calabresa. Com um molho
frescos, e verduras assadas.
chimichurri, também é uma forma
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Alho, Cebola, Tomate, Man- de surpreender seus convidados.
jericão, Salsa, Orégano, Manjerona, Pimenta Calabresa.
44
As diferenças estão
no ritual e nas entradas:
o asado rioplatense
porChico Mancuso
Chico Mancuso
Sócio do Rincón Escondido
O asado que se come tanto no Uruguai quanto na Argentina também é conhecido in-
ternacionalmente como asado rioplatense. E embora muitos não saibam, são usados
basicamente os mesmos cortes no Brasil.
Brasileiros Argentinos
1
4 5 17
9 15 6 8
7 8 21
4 10 16 19
2 1 3 7 9
11 13 2 20
14 21
12 18
3 20 14
5 15 13 11
17 16 10
19
18 12
6 6
1 Cupim 14 Costela 1 Paleta 14 Falda

2 Pescoço 15 Ponta de agulha 2 Azotillo 15 Palomita
3 Peito 16 Coxão mole 3 Asado 16 Entraña
4 Acém 17 Patinho 4 Bife Ancho 17 Lomo
5 Paleta 18 Coxão duro 5 Bife de costilla 18 Bife de vacio
6 Músculo 19 Rabo 6 Bife con lomo 19 Tapa de cuadril
7 Capa de Filé 20 Picanha 7 Vacio 20 Colita de cuadril
8 Bisteca 21 Maminha 8 Cuadril 21 Bola de lomo
9 Filé mignon 9 Nelga
10 Alcatra 10 Garrón
11 Fraldinha 11 Metambre
12 Lagarto 12 Ossobuco
13 Costela 13 Tapa de assado
Os mesmos! O que muda é a raça do animal. Antes dava para sentir a diferença
entre a qualidade de um e de outro. Porém hoje o Brasil tem excelentes produtores,
que têm melhorado muito o produto local durante os últimos anos. Varia um pouco
a forma como se prepara alguns cortes - Por exemplo, na Argentina e no Uruguai,
a picanha é feita no forno, e não na grelha. Mas a proposta é muito similar.
As diferenças estão nos rituais próprios do asado. No Brasil, é mais do que uma
refeição, é quase uma festa. Todo mundo de pé, esperando que o churrasqueiro ofe-
reça uma carninha fatiada. Na Argentina e no Uruguai, é uma grande refeição com
familiares e/ou amigos. Todos sentados à mesa, cada um com seu prato, enquanto
a matriarca ou o patriarca da família está em comunicação constante com o churras-
queiro e comanda a chegada da carne.
46
A segunda diferença está na função do churrasqueiro. Normalmente é um membro
da família que se doa e se dedica integralmente a atender a churrasqueira. E por isso
não participa muito de tudo o que está acontecendo na mesa. Se fez bonito, no final
leva as famosas “palmas para o assador”, uma forma de agradecer por ele ter dado
seu melhor para todo mundo curtir uma boa refeição.
Tem ainda uma diferença muito grande na lenha e no carvão utilizados na Argen-
tina e no Uruguai: Se usa muita lenha, normalmente de espinillo. Combustão mais
lenta, com brasas mais duradouras. Enquanto no Brasil se usa basicamente carvão.
Sobre as entradas
Na Argentina e no Uruguai, os frios são colocados na mesa. Pode ser um salaminho,
um queijinho. Sempre se começa beliscando algo. Das entradas que saem da grelha,
temos a provoleta, que é um pedaço ou fatia grande de queijo provolone assada na
parrilla. Também há, embora não seja uma unanimidade, os miúdos: vísceras,
intestino delgado, glândulas e rins. Os que nunca podem faltar são o chorizo
e a morcilla, servidos fatiados ou no pão propriamente. Pão com linguiça é chama-
do de choripán, que é a entrada que nunca pode faltar num asado. É a mais típica
comida de rua rioplatense. Quando se coloca a morcilla no pão, é chamado
de morcipán. A morcilla, apesar de ser muito consumida, divide opiniões,
mas o choripán não!
O chorizo é um embutido, similar às linguiças brasileiras,

que mistura carnes suínas e bovinas e muito tempero: comi-
nho, pimenta do reino, páprica, sementes de erva-doce. Isso
faz com que tenha sabor mais forte e também que precise
de mais tempo de cocção.
Chorizo
A morcilla também é um embutido. Ela tem como base

sangue coagulado suíno cozido, algumas partes do ani-
mal, além de arroz e cebola. No Brasil, também é conhe-
cida como chouriço de sangue, morcela ou até morcilha,
dependendo da região. Alguns detalhes da receita também
variam de acordo com a região. Tem umas que são mais doces, Morcilla
outras mais picantes. Normalmente ela vem cozida,
então pode ser cortada fininha e depois é só grelhar para finalizar. Nunca utilize
alta temperatura, porque pode arrebentar a tripa que a envolve.
47
A receita de
choripán doChico
15 minutos 6 pessoas
Aquele pão com linguiça e chimichurri que los hermanos curtem tanto
e a gente também.
Ingredientes:
3 pães franceses, baguete ou qualquer outro da sua preferência
3 chorizos (linguiças)
Molho chimichurri BR Spices
Modo de preparo Dica d e ouro

1º PASSO: Adicione queijo mussarela
Corte os chorizos ao meio, em forma- ou qualquer outro queijo
to borboleta. que derreta facilmente.
2º PASSO:
Tempero Pote
Coloque os chorizos na grelha. Deixe
10 minutos para cada lado em fogo Molho Chimichurri
médio-baixo. Combinando os flocos
de chimichurri com o azeite
extravirgem e vinagre, este
3º PASSO: molho é o acompanhamento perfeito
Abra os pães ao meio e coloque os para um churrasco sensacional.
chorizos.
Extra Virgem e Vinagre de Álcool.
4º PASSO:
Coloque molho chimichurri à vonta-
de e sirva.
5
Capítulo 05
Carnes: muito
além da picanha
Sua majestade, a rainha do churrasco: entre as fibras do corte; segundo, a fibro-
a carne bovina. A protagonista deste ca- sidade, porque uma carne pode ser mais
pítulo, o primeiro sobre formas de tem- ou menos rígida dependendo da quanti-
perar e assar carnes. Embora a picanha dade e da distribuição das fibras de colá-
represente as carnes bovinas de maneira geno e da gordura. Quanto mais gordura
incrível, aqui pretendemos mostrar que entremeada e menos fibras, melhor, pois
ela é muito mais que um único corte. será uma carne com mais sabor e mais
Por isso vamos abordar questões gerais maciez. Levando em consideração essas
e específicas sobre esse e outros cor- duas premissas, aqui vamos detalhar es-
tes, além de técnicas e pontos de coc- pecificamente como trabalhar cinco cor-
ção. Obviamente falaremos sobre o uso tes que se comportam muitíssimo bem
do sal, porque é impossível falar sobre na churrasqueira.
carne vermelha e não fazer referência
A fraldinha, saborosa e ma-
1.
a ele. Nesse contexto, a proposta aqui é
cia que só. Com pouca fibra
sempre pensar no sal, mas também em
e de saída rápida. Isso garan-
outros temperos, como aliados para res-
te carne no prato sem muita
saltar o sabor da carne.
demora.
É sempre bom utilizar dois ou três A picanha, cuja capa de gor-

cortes, para oferecer uma experiência
complementar. Os critérios de escolha
2. dura traz sabor e também
muita suculência. E seu tem-
devem ser dois: primeiro, gordura entre- po de cocção é justo o neces-
meada, que é a concentração de gordura sário para gerar a expectativa na galera.
51
O bife ancho, porque seu
3. marmoreio (a gordurinha in-

tramuscular que deixa a carne Priorize qualidade
muito mais saborosa) oferece
uma experiência completa. Porque a qualidade da carne cer-
tamente tem impacto no resultado
O miolo de alcatra, porque
4.
final. É possível fazer comida ruim
é muito versátil, além de ofe-
com bons ingredientes, agora fa-
recer sabor, maciez e um óti-
zer comida boa com ingredientes
mo custo-benefício.
ruins é muito difícil. É interessante
E finalmente a costela, porque verificar a procedência e raça no
5. um churrasco com costela boi. Nesse sentido, Angus é uma

das mais populares, por conta da
é um churrasco com coste-
la. Ela tem bastante gordura excelência da sua carne.
e muito sabor, além de que sua proxi-

midade com os ossos faz dela um corte
singular. Mas podemos arriscar e dizer que todos os cortes podem ficar gostosos
na churrasqueira. É uma questão de tempero, tempo e técnica de cocção.
Como saber se a carne é macia?

Isso aqui é questão de prática. Frequentar um açougue de confiança é impor-
tante. Mas é sempre bom optar pelas que têm aparência bem vermelha e suas
gorduras, tonalidades mais claras. Isso indica que o animal é mais novo e que a
carne está mais fresca.
Sobre tempero
Gosto não se discute, embora alguns teimosos insistam. Podemos (e devemos) tes-
tar acabamentos diferentes, temperos diferentes, sabores diferentes, formas de
cocção diferentes. A carne vermelha pode ser temperada só com sal ou com téc-
nicas mais complexas, como marinadas úmidas e secas, que é como se denomina
quando deixamos a carne de repouso em uma mistura de temperos. Em alguns casos,
com ingredientes úmidos; em outros, secos. Não se preocupe, nos próximos capítulos
teremos muita informação sobre essas técnicas. O que pretendemos deixar claro
aqui é que cozinhar é sobre isso: é sobre tentar, sobre experimentar coisas novas.
52
Sendo assim, é totalmente válido com-
prar uma carne daquelas denomina- Tempero Pote
das nobres, como bife ancho, costela, Flor de sal
picanha, T-bone, bife de chorizo, fraldi- Quando o sal nas salinas
nha ou contrafilé, e querer só temperar decanta, forma-se uma
fina película de cristais
com sal. Só que, nesse caso, vale optar por na superfície da água que
um do tipo entrefino, também conhecido são colhidos a mão. Esta é a Flor de Sal, le-
vemente úmida e de sabor delicado, perfeito
como sal de parrilla, aquele com granu- para finalizar todas suas receitas. Não refina-
lometria média (nem fino, nem grosso). da, possui mais de 34 minerais.
Isso porque sua superfície de contato Ingredientes: Flor de Sal marinho, iodato de potássio.
não é tão grande como a do sal fino nem

tão pequena como a do sal grosso. É in-
termediária e, portanto, salga melhor. Sal de Parrilla
A flor de sal também é uma excelente Clássico Original
opção. É um sal de finalização, daqueles O sal preferido do parrillero
que você coloca já quando a peça está argentino e uruguaio.
Ideal para assados, parrillas,
pronta. Parece um floquinho de neve e
e churrascos.
é constituído basicamente pela mais su-
Ingredientes: Sal Marinho Iodado.
perficial camada de cristais das salinas.
Úmido, intenso e crocante, além de super agradável ao paladar. Em ambos os casos,
o objetivo é experimentar o sabor específico de um corte nobre.
É importante saber que a granulometria do sal pode provocar alterações no

sabor. Por isso, sempre devemos estar atentos à superfície de contato. Nesse
sentido, embora 10 g de sal fino e 10 g de sal grosso representem exatamente
a mesma quantidade de sal, na prática culinária, um cristal de sal tem uma área
de superfície muito menor do que o mesmo cristal finamente moído. Isso sig-
nifica que esses 10 g terão maior facilidade de aderência e maior rapidez de
dissolução durante o processo de tempero e cocção.
Também está tudo bem se você optou por cortes não tão nobres ou cotidia-
nos, tipo acém, paleta e peito, e quer colocar um sal de parrilla misturado com
algum tempero, seja alho ou cebola em pó ou mesmo alecrim desidratado.
Ou então dar um gosto a mais com chimichurri seco ou uma pitada de um tem-
pero pronto para churrasco americano, do tipo barbecue. As possibilidades
são infinitas, e quem decide o rumo e os temperos do seu churrasco é você.
53
Sal
Pimenta do reino
Temperos que vão

Chimichurri
muito bem com

Cebola em pó
Carne i
Alho em pó
Pimenta Calabresa
d e bo
Sal de Parrilla
com Alho
Mostarda
Tomilho
Shoyu
Manteiga
Coentro
Cominho
Alecrim
Tempero Pote Fit Carnes

Chimichurri Mix zero sódio pensado
para receitas de carne ver-
O Chimichurri é um tem-
melha do dia a dia. Acen-
pero muito conhecido por
de sabores e dá cor ao
seu uso em carnes ver-
preparo. Toda praticidade
melhas. É extremamente
que você precisa a partir de ingredientes
versátil, e pode ser usado para o preparo
que você já conhece.
de aves, porco, cordeiro ou em molhos
de acompanhamento e sanduíches.
Ingredientes: Cebola, Páprica Doce, Alho, Mostarda, Ale-
Ingredientes: Cebola, Tomate, Alho, Mostarda, Orégano, crim, Salsa, Tomilho, Pimenta do Reino.
Sal Marinho Iodado, Pimentão Vermelho, Manjericão, Salsa,
Alecrim.
54
Palavras
do Chef O sal merece um
capítulo à parte
Ele é maravilhoso. Um instrumento
magistral para potencializar os sa-
bores. Quando se trata de churrasco,
ele também contribui para gerar as
reações químicas, e eu diria mágicas,
que deixam a carne tão gostosa e
tão suculenta. Mas é muito impor-
tante prestar atenção na escolha do
sal. Porque, antes de qualquer coi-
sa, é importante deixar claro que sal
não é tudo igual.
Hoje existe uma variedade de apre-

sentações no mercado, e há algumas
questões que sempre devemos levar
em consideração. Fundamental: dê
preferência aos sais integrais, aque-
les que não passaram por processos
de refinação. Nesses processos, os
sais perdem muitas das suas proprie-
dades. Por isso, quanto mais inte-
grais, mais ricos em minerais. E isso
não se limita só ao churrasco: isso é
Gabriel Daniel uma máxima da cozinha.
Quando se trata especificamen-
te de churrasco, dê preferência aos
sais marinhos integrais, ou seja, aqueles que são obtidos através da evapo-
ração da água do mar, extraídos na raspagem de superfícies de lagos de
evaporação. Também é fundamental prestar atenção à granulometria,
ao tamanho do grão de sal, pois cada receita demanda um diferente.
55
Por exemplo: o sal entrefino, também conhecido como sal de parrilla, é
o ideal para churrasco, pois sua granulometria mediana derrete no tem-
po perfeito. Outro sal que pode ser utilizado no churrasco é o sal grosso.
Esse tipo de sal funciona muito bem para processos de cocção mais de-
morados, pois seus cristais derretem mais devagarinho, por serem maiores.
Mas cuidado: temos certeza que você já mordeu um cristal de sal gigante e sabe
que não é nada agradável.
Quando necessário, moer o sal Sal Ideal de Churrasco

grosso também é uma boa op- para Costela
ção. Mesmo assim, ele é per- Arquitetamos uma mistura
feito para assar um cupim ou perfeita para realçar um
uma costela. E foi por isso, por dos cortes mais queridos
do churrasco e tudo o que
exemplo, que a gente desen- ele tem de melhor. O sal
volveu o Sal Ideal de Chur- na composição ainda tem
rasco para Costela BR Spices. granulometria estratégica
para salgar por igual durante
Com a granulometria certa para a cocção. Faz cada hora
uma cocção demorada e um no fogo valer a pena!
mix de sabores que ajudam
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Alecrim, Alho,
a potencializar esse corte que o Mostarda, Pimenta do Reino, Tomilho.
brasileiro tanto gosta.
A flor de sal serve para quando queremos dar aquele toque final que realça
o sabor, que aporta crocância e muita elegância. É um sal super, supersuave,
que derrete na boca. Bom para dar aquele toque num bife ancho recém-saído
da churrasqueira.
56
Sal antes ou depois de assar?
Não tem regra. A questão é testar e ver o que você gosta mais. Se vai colocar
antes, que não seja muito antes. O sal desencadeia processos de desidrata-
ção e faz com que nossa carne perca líquido. Tem gente que prefere colocar
um pouco antes e deixar a carne pegando sabor. Se for colocar depois, também
é importante ir com calma. Vai colocando e testando. É melhor corrigir do
que lamentar. Não precisa colocar sal na gordura (da picanha, por exemplo),
porque a gordura concentra sais da própria alimentação do boi.
A lei básica
do ponto Tempo / Temperatura P onto
Os cinco pontos cardeais do churrasco
Malpassado
Ponto menos
Ao ponto
Ponto mais
Bem-passado
57
A técnica do ponto
O ponto da carne está diretamente rela- guns fatores, e o mais importante deles
cionado ao tempo de exposição à brasa é a altura da carne. Algumas peças, por
e à temperatura que a carne atinge no serem muito finas, podem ser servidas
centro e tem influência direta no sabor depois de seladas. Outras demandam
e na textura. O primeiro que deve ser mais brasa. Isso aqui vale para pratica-
feito é selar a carne. Bastante brasa, mente todos os cortes, com algumas
temperatura alta. Coloque a peça a uns raras exceções - dentre elas, a costela.
15 cm da brasa. Dois minutos para cada
lado. Com muito, 5 minutos no total. E E como saber que chegamos lá? Isso
aqui é quando as manhas fazem a dife- demanda prática. Mas existem alguns
rença. Uma vez selada, coloque-a no elementos que servem como indi-
segundo andar da churrasqueira, a uns cadores. Quanto mais a carne assa,
30 cm de altura. Se não tiver segundo suas extremidades ou pontas vão fi-
andar, redistribua a brasa ou coloque a cando arrebitadas, para cima. Nun-
peça na parte frontal da grelha, que cos- ca reparou? Fique esperto na próxi-
tuma ter menos temperatura. E espere ma! Da mesma forma que a carne
até acertar o ponto desejado. O quan- menos assada sempre tem uma aparên-
to se deve esperar vai depender de al- cia estufadinha. Totalmente o contrário.
58
Achou difícil acertar o ponto
acompanhando a aparência da
Os cinco
pontos
carne? Existe a técnica de apal-
par a peça. Aliás, sempre é bom
misturar as duas. Quanto me-
nos passada, mais macia ao tato.
Ao ponto
Como referência de cada ponto,
aperte na parte gordinha próxima
ao dedão da sua mão. Para mal-
passado, a maciez da carne deve
ser similar à maciez dessa parte
da mão quando totalmente aberta Malpassado
e em repouso. Para bem-passado,
junte o mindinho e o dedão. Pode Ponto mais
perceber que a maciez mudou.
Para os pontos intermediários, uti-
lize os outros dedos. Mas o ponto
da carne é prática. Muita prática.
Palavras
Ponto menos
Bem-passado
do Chef Sobre a relação en

tre
a brasa e o ponto
Dependendo do corte ou da re-
ceita, ou você usa mais tempera-
tura e menos tempo, ou menos
temperatura e mais tempo. Essa
é a questão que devemos ter em
mente para atingir o ponto que
queremos. O segredo é prestar
muita atenção à brasa, sempre de
olho na temperatura.
Gabriel Daniel
59
Picanha
Se a carne bovina é a rainha do churras-

Temperatura
co, a picanha é, com certeza, a princesa.
Alta
Ela possui aquela capa de gordura que a
gente tanto adora comer tostadinha. E
gordura é sinônimo de sabor. Macia que Tempo de cocção
Aprox. 20 minutos
só. Pode ser feita inteira, em bifes, em
tiras ou dividida em três partes. Na gre-
lha, na defumadora ou no espeto. Sobre Dica d e ouro
o tempero, tem quem goste até de dei- Fazer cortes perpendiculares
xar marinando. Mas se for só com sal de não muito profundos na capa
parrilla, ela já cumpre maravilhosamente da gordura facilita a cocção.
Deixar a picanha de pé em cima
seu papel.
da gordura de 30 segundos
a 1 minuto para que ela doure
Sal de Parrilla bem antes de acertar o ponto.
com Alho
Enriqueça seu churrasco com
o sabor e o aroma do alho Para dar um tempero a mais
combinado ao sal tradicio-
nal de parrilla BR Spices.
Use o sal de parrilla com alho,
Use em cortes como picanha,
fraldinha ou mesmo em uma costela antes ou depois de assar.
assada por longas horas. Também imprime
Ele combina muito com picanha.
toque distinto em carnes de cordeiro e por-
co. Experimente!
Ingredientes: Sal Marinho Iodado e Alho. 60

Modo de preparo:
1º passo:
Tempere se sua opção for temperar/salgar antes de assar.
2º passo:
Coloque a peça inteira na grelha em temperatura alta durante 5 minutos.
3º passo:
Depois vire e deixe mais 5 minutos.
4º passo:
Deixe descansar até atingir temperatura ambiente e fatie em bifes de aproximada-
mente dois dedos de espessura.
5º passo:
Coloque os bifes na grelha em temperatura alta durante 2 minutos por lado.
6º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira até acertar o ponto. Para uma carninha
malpassada, uns 6 minutos são suficientes, 3 de cada lado.
7º passo:
Tire da grelha, deixe descansar, finalize (se sua opção for temperar/salgar depois
de assar) e sirva.
O pulo do gato
É selar o pedaço inteiro antes de cortá-lo. A razão é simples: a picanha deve
ser assada em temperatura alta, e sua grande capa de gordura pinga na brasa,
fazendo com que se levantem labaredas que podem queimar a carne, deixando
gosto de fuligem do fogo.
61
Bife ancho
Sem dúvida nenhuma está na lista das

Temperatura
carnes nobres para churrasco, ganhan-
Alta
do cada vez mais espaço nas churras-
queiras brasileiras. Na França, é chama-
do de entrecôte; nos Estados Unidos, Tempo de cocção
Aprox. 12 minutos
de ribeye; por aqui, pegamos em-
prestado o nome dado pelos nossos
hermanos, por isso chamamos de bife Dica d e ouro
ancho. Oferece muita maciez e a quan- Por se tratar de um bife alto,
tidade de gordura entremeada ideal. O às vezes é necessário, além
corte perfeito para você brilhar com de virar, dourar as laterais
do bife. Isso garante suculência.
uma belíssima reação de Maillard.
Sal de Parrilla Para dar um tempero a mais

com Chimichurri
Use o sal de parrilla com
Dupla perfeita para temperar
chimichurri antes ou depois
carnes grelhadas ou assadas
na brasa. Experimente tam- de assar.
bém com linguiças e galetos.
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Cebola, Alho, Salsa, Mostar-

da, Tomate, Manjericão e Orégano.
62
Modo de preparo:
1º passo:
2º passo:
Fatie a peça em bifes de dois ou três dedos de espessura.
3º passo:
Coloque na churrasqueira em temperatura alta durante 2 minutos.
4º passo:
Vire e espere mais 2 minutos.
5º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira até acertar o ponto. Uns 8 minutos
podem ser suficientes para chegar ao malpassado, 4 de cada lado.
6º passo:
de assar) e sirva.
63
Fraldinha
Uma ótima opção para quem está começando a pilotar a churrasqueira ou ainda
para quem quer surpreender os convidados com uma carne macia e suculenta sem
muita demora. Tem pouca gordura entremeada, uma textura ímpar e muita maciez.
Pode comprar o corte padrão, com aquela
típica e deliciosa capinha de gordura na
Temperatura
ponta, ou totalmente limpa. A que con-
Alta
seguimos no mercado totalmente limpa
também é conhecida como fraldinha red.
Tempo de cocção
Seja como for, trata-se de uma carne ver-
Aprox. 8 minutos
sátil e que se comporta bem com vários
Dica d e ouro
temperos, dentre eles o chimichurri, seco
ou em molho depois de pronta.
Corte contra a fibra para que
o pedaço fique mais macio
e, literalmente, desmanchando.
Sal de Parrilla
com Pimenta do Reino
Dois clássicos combinados Para dar um tempero a mais
em um tempero impecável.
Imprime aroma e salga
por igual. Combina com Use o sal de parrilla
todos cortes de carne
com pimenta do reino
e até vegetais.
antes ou depois de assar.
Ingredientes: Sal Marinho Iodado e Pimenta do Reino.
64
Modo de preparo:
1º passo:
2º passo:
Coloque a carne com a gordura para baixo em temperatura alta durante 2 minutos.
3º passo:
Vire e espere mais 2 minutos.
4º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira até acertar o ponto. Por ser uma
carne com espessura menor, chega ao ponto malpassado mais rápido. Quatro
minutos podem bastar, 2 para cada lado.
5º passo:
de assar) e sirva.
Já falamos lá no capítulo
“O básico do básico, bem feito”
Palavras
do Chef
Mas não custa recordar! A fraldinha é um exem-
plo clássico de como faz diferença cortar
a carne contra a fibra. Ao fazer isso, especifi-
camente nesse pedaço, você vai perceber que
ela ficará muito mais macia e saborosa.
Eu acredito que as carnes mais fibrosas

ficam melhor ao ponto, pois malpassadas não
oferecem tanta maciez. Um bom exemplo disso
é a fraldinha. Embora, como sempre gosto
de dizer, cada um tem seu gosto.
Gabriel Daniel
65
Costela
Um dos cortes mais gostosos do boi. A quantidade de gordura entremeada e sua

proximidade dos ossos fazem dessa carne uma iguaria com sabor indescritível.
Por isso, é importantíssimo escolher uma peça com boa quantidade de gordura.
Porque enquanto a costela assa, a gordura derrete, e isso mantém a peça suculenta.
Esse é o pulo do gato. A seguir, o passo a passo para uma costela de janela de 8 kg.
Na hora de preparar Temperatura

Baixa
Você pode retirar ou deixar o

matambre. Assim é como se cha- Tempo de cocção
Aprox. 8 horas e 40 minutos
ma aquela capa, mais durinha,
Sendo 8 horas para assar e 40
que fica em cima do pedaço.
minutos para dourar o matambre
Se optar por deixar, vai precisar
de uns 40 minutinhos a mais de bra-
sa em temperatura alta para finalizar. Dica d e ouro
Mas não se preocupe, vale a pena
Faça losangos no matambre
esperar. Esse crocantinho é delicioso! com a ponta da faca para ele
ficar tostadinho e crocante.
Sal Ideal de
Para dar um tempero a mais
churrasco para costela
Arquitetamos uma mistura Use o Sal Ideal de Churrasco
perfeita para realçar um dos
cortes mais queridos do para Costela antes de assar.
churrasco e tudo o que ele
tem de melhor. O sal na com-
posição ainda tem granulometria estratégi-
ca para salgar por igual durante a cocção.
Faz cada hora no fogo valer a pena!
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Alecrim, Alho, Mostarda,

Pimenta do Reino, Tomilho.
66
Modo de preparo:
1º passo:
Tempere a carne uns 10 minutos antes de colocar na churrasqueira.
2º passo:
Posicione a peça na parte alta da churrasqueira, com os ossos virados para baixo
em temperatura baixa durante 6 horas.
3º passo:
Vire e deixe outras 2 horas.
4º passo:
Tire da grelha, deixe descansar e sirva.
Depois de colocar na churrasqueira

Não mexa na carne, apenas controle a brasa para que ela não apague.
O cozimento através do osso faz com que a costela fique macia, se desman-
chando, do jeito que a gente gosta!
67
Miolo da alcatra
Conhecido também como baby beef,

Temperatura
um corte que agrada a todos, pois tem
Alta
regiões com mais e com menos gor-
dura. Além do mais, entre os cortes de
melhor qualidade, é o que tem o preço Tempo de cocção
Aprox. 22 minutos
mais acessível. O famoso BBB: bom, bo-
nito e barato. Chega a custar menos da
metade do quilo da picanha. Ele, como Dica d e ouro
diz seu nome, é o centro da alcatra. Mui- Existem partes do corte com
to versátil e vai muito bem com vários mais ou com menos gordura.
temperos. Lembre-se de que a gordura
deve ficar mais tempo na grelha.

Sal de Parrilla
Uruguaio Salsa Criolla Use o sal de parrilla
A salsa criolla é o vinagrete uruguaio com salsa criolla
uruguaio - um clássico! Tão
antes ou depois de assar.
versátil quanto o reputado
chimichurri, vai bem com
tudo o que entra na grelha.
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Cebola, Alho, Pimentão

Verde, Pimentão Vermelho, Tomate, Salsa.
68
Modo de preparo:
1º passo:
2º passo:
Fatie a peça em bifes de dois dedos de espessura.
3º passo:
Coloque na churrasqueira em temperatura alta durante 7 minutos.
4º passo:
Vire quando uma linda crosta estiver formada e deixe por mais 7 minutos.
5º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira até acertar o ponto. Para chegar ao
ponto malpassado, aposte em 8 minutos, 4 para cada lado.
6º passo:
de assar) e sirva.
69
6
Capítulo 06
Franguinho
sempre é bom
Não importa o corte, ninguém rejeita um da pele. Por isso é que a pururuca de
franguinho bem feito. De fato, é o tipo pele de frango é tão gostosa. Bom, toda
de carne que o brasileiro mais consome. pururuca é gostosa. Porém, neste caso,
Porque além de ser acessível, se trata a localização da gordura faz com que
de uma carne magra, versátil no prepa- assar com a pele seja muito, mas muito
ro e que permite uma variedade gigante mais saboroso. Pois essa gordura, além
de temperos. E não é exagero. Quando de ser um excelente condutor de sabor,
se trata de frango, o tempero é pratica- preserva a suculência. E preservar a su-
mente tudo. Obviamente também é im- culência é fundamental para qualquer
portante a técnica de cocção e o ponto, preparo. Nesse sentido, tem alguns cor-
porém, se acertar no tempero, a alegria tes que se comportam melhor na chur-
da galera está garantida. Vai por mim! rasqueira. Eles são a coxa e sobrecoxa,
Esse é o tema deste capítulo. Aqui va- essa parte do frango que reina em todo
mos apresentar como trabalhar alguns churras quando o churrasqueiro domina
cortes, alternativas para temperar e isso a técnica do torradinhas-crocantes fora e
está diretamente relacionado com mari- úmidas por dentro; as asinhas e as tuli-
nadas secas e molhadas, além de técni- pinhas bem temperadinhas, para comer
cas para nunca passar do ponto naquele com as mãos mesmo; e o coração, haja
franguinho de lei. coração!!!
Ao contrário de outras, a carne de fran-

go tem pouca gordura entremeada.
E a pouca que tem, se localiza debaixo
72
Para temperar bem o frango,
só é preciso sair da rotina
Também é importante ter noção do que tarda; alho e cebola em pó, porque eles
seus convidados gostam, obviamente. são a base de tudo; páprica doce e cúr-
Mas a real é que o frango, por ter uma cuma para dar muito sabor e muita cor;
carne de gosto mais neutro, vai bem com um toque de cerveja também vai bem,
uma vasta variedade de temperos. O pois serve como soro natural e seus sais
segredo está sempre em considerar in- e açúcares ajudam a potencializar ainda
gredientes que, além de sabor, aportem mais os sabores. Todos esses elementos
suculência e cor. Então, vai testando. Al- servem para nortear a construção de
gum tipo de gordura sempre ajuda, pode uma marinada seca ou úmida. Embora,
ser azeite ou manteiga mesmo; cítricos neste caso, a úmida seja garantia de su-
como suco de laranja; um toque de mos- cesso.
fó rm u la in ex a ta e imperfeita
A
e d e frango
do tempero da carn
1g
d e alhóo
em p
d e cebpoló
1g em
a 1Kg
18g de sa
l
Cúrcuma
Uma alternativa pronta e deliciosamente harmoniza-
Páprica
da é o Segredo de Expert Frango Assado.
Salsa
Tempero Pote Coentro
Segredo de Expert
ro)
N
( Tempe
Frango Assado
Prepare uma das paixões
da culinária caseira sem
complicação e muito sabor! Use diretamente
na carne de frango ou combine com vinho,
cerveja, laranja ou vinagre para uma marinada.
Não precisa de mais nada - nem sal!
Ingredientes: Páprica Doce, Cebola, Alho, Sal Marinho

Iodado, Cúrcuma, Coentro, Salsa, Fécula de Mandioca
(utilizada como antiumectante natural). 73
Sal
Pimenta do reino
Temperos que vão

Chimichurri
muito bem com

Cebola em pó
Carne o
Alho em pó
Páprica Doce
e f r a ng
Cúrcuma
d Alecrim
Mostarda
Tomilho
Shoyu
Manteiga
Coentro
Cominho
Curry Fit Frango

Muito utilizado na cozinha A cor e aroma transfor-
asiática, é perfeito para sa- mam suas receitas em ban-
ladas, karê, carne vermelha quetes apetitosos. Utilize
e no preparo dos currys para marinar, por alguns
tailandeses à base de leite minutos, a carne de frango
de coco, frango, peixes, ou vegetais. antes de grelhar ou assar.
Ingredientes: Cúrcuma, Mostarda, Cebola, Sal Marinho Io- Ingredientes: Páprica doce, Cebola, Alho, Cúrcuma Pura,
dado, Alho , Coentro, Gengibre, Pimenta Jamaica, Pimenta Salsa, Alecrim, Tomilho, Mostarda, Cebolinha Verde, Man-
do Reino Preta, Cominho, Cravo e Noz Moscada. jericão e Coentro.
74
Uma marinada úmida
é sempre uma boa opção
Quiçá a melhor. Vamos te dar umas alternativas, mas a mistura
ideal é você quem cria. Outra coisa, na marinada, a matemática
também funciona: a ordem dos fatores não altera o produto.
1º passo: escolha uma base úmida

Pode ser uma cerveja, um vinho tinto ou branco seco, suco de limão ou laranja.
2º passo: escolha os temperos

Aqui é o momento da cor e do sabor. Isso quer dizer: ervas mais aromáti-
cas como salsinha, coentro, cebolinha verde. Pode ser as ervas desidratadas
mesmo. O Alecrim e tomilho também funcionam excelentemente. Lembre-se:
páprica e cúrcuma são sinônimos de cor. E, também, podem ajudar a cara-
melizar a pele do frango. O Segredo de Expert Frango Assado aqui também
funciona muito bem.
3º passo: escolhas extras

Aqui é o momento de incrementar a marinada e garantir aderência e troca
de sabores. Pode ser mostarda e/ou mel. Se ainda colocar um pouquinho
de molho shoyu… esquece! Vai ficar gostoso sim ou sim.
4º passo: para finalizar

Misture tudo num recipiente e acrescente o sal. As dimensões do recipien-
te devem ser grandes o suficiente para que o franguinho fique imerso. Não
se preocupe com o tempo. Uma horinha é suficiente. Se deixar marinando
um pouco antes de acender o carvão, para o momento que a brasa estiver
no grau, já vai dar bom. Isso é suficiente para fazer o franguinho brilhar.
Receitas
Prefere um tempero tipo
franguinho de padaria?
Que tal uma receita de frango marinado
?
para o dia a dia que funciona perfeita-
mente bem na churrasqueira?
Tem dúvidas? Clica aqui
que te leva direto para o Manual
das Marinadas by Gabriel Daniel.
Ver receita completa
Palavras
do Chef Uma marinada
seca também pod e
ser interessante
no frango.
O importante é saber qual é
nosso objetivo com cada tipo
de tempero e/ou granulometria.
Existe a cultura da caramelização
da especiaria, da caramelização
do rub. Sobretudo, no american
barbecue, que no franguinho pode
funcionar muito bem, pode ficar
muito gostoso. Porém, cuidado:
a alta temperatura em temperos
com muita superfície de contato
pode trazer perfis de sabores um
pouco mais amargos. Por isso é
importante sempre saber o que
queremos. Por isso é importante
experimentar. Se esse é nosso ob-
jetivo, ter um sabor mais amargo
onde a grelha tem contato com
a peça de carne, perfeito. Vai em
Gabriel Daniel frente. Caso não, cuidado.
IMPORTANTÍSSIMO 1. Nunca, mas nunca, lave a carne de frango. Pois, em vez de lavar, você pode estar
espalhando bactérias por toda sua cozinha. Lembre-se que as bactérias que a carne do frango contém,
são bactérias termosensíveis. Portanto, não vão resistir ao calor das brasas. Importantíssimo 2. Cuidado com
uma possível contaminação cruzada. Tudo o que utilizamos para trabalhar o frango deve ser muito bem
higienizado logo depois do uso.
76
Coxa e sobrecoxa
É um dos cortes mais suculentos, macios

Temperatura
e saborosos do frango e que combina
Média
muito bem com a churrasqueira. Além
de ser muito versátil. Pode ser assada
separadamente ou de forma inteira. A Tempo de cocção
Aprox. 25 minutos
peça inteira pode ser feita tanto na gre-
lha quanto no espeto. Porém, em ambos
os preparos, limpe o excesso de pele dos Dica d e ouro
pedaços e se aventure nas marinadas. Doure bem a pele até
que fique crocante.
Cúrcuma em Pó
Também conhecida popu-
larmente como Açafrão da Para dar um tempero a mais
Terra, por sua coloração
amarela, é uma raiz da família
do gengibre que se destaca Marinada úmida com base
por seu sabor e excelente de cerveja, ervas de provença
fator nutricional.
e cúrcuma 30 minutos antes
de colocar no fogo.
Moedor Ervas de
Provença & Sal Rosa
E que tal uma marinada úmida
Tempero tradicional da Fran- picante à base de laranja?
ça, as Ervas de Provença são
selecionadas para temperar
carnes brancas leves como Clica aqui que vale a pena!
peixes grelhados ou assados,
frango, e também para verduras e legumes.
Ingredientes: Sal Rosa do Himalaia Iodado, Alho, Cebola,

Mostarda, Tomilho, Alecrim, Manjericão e Orégano. 77
Modo de preparo:
1º passo:
Coloque as peças na churrasqueira com a carne virada para baixo à temperatura média.
2º passo:
Depois de 3 minutos, vire. O objetivo é dourar a pele, que fique bem tostadinha
e crocante.
3º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira até acertar o ponto.
4º passo:
Coloque mais uma vez para perto da brasa para dar uma douradinha final.
2 minutos por cada lado é suficiente.
5º passo:
Uma outra forma de fazer esse pedaço no churrasco é desossar a sobrecoxa

e colocar na churrasqueira como um filé. Esse é um corte clássico, delicio-
so e prático de cozinhar. Isso porque é mais fácil de achar o ponto e o tama-
nho da superfície permite a colocação de uma maior quantidade de temperos.
O sabor é garantido! Você encontra os filézinhos para vender com facilidade,
mas se preferir desossar em casa, a dica é virar o pedaço com a pele para baixo
na tábua e localizar a veia que está no meio da peça e que separa os músculos
da sobrecoxa. Faça um corte no local e logo você vai achar o osso que deve
ser retirado. Retire também as cartilagens. Coloque seus filés naquela marinada
úmida e depois na churrasqueira com a pele virada para cima e em temperatura
média. Os pedaços devem ser virados três vezes até ficarem prontos.
78
Asinha
Um corte excelente que pode deixar seu

Temperatura
churrasco muito saboroso. Quando bem
Média
preparadas e temperadas, são uma igua-
ria. Uma dica: peça para seu açougueiro
as maiores. Pois se a asa for muito pe- Tempo de cocção
Aprox. 30 minutos
quena vai ter mais pele e osso do que
carne, e consequentemente, será menos
suculento. Outra questão importante, Dica d e ouro
se for marinar, com um dry rub, por exem- Os últimos 4 minutos pertinho
plo, o que, particularmente, fica uma de- do brasa são para dar aquela
lícia, seque bem cada asinha com um douradinha marota e finalizar
o processo de caramelização
papel toalha antes de colocar o tempe-
da pele.
ro. Isso garante um rub bem distribuído
e uma cocção uniforme.

Tempero Pote
Segredo de Expert Se arrisque numa marinada
úmida à base de maionese
Frango Assado e Segredo de Expert Frango
Prepare uma das paixões Assado 15 minutos antes
da culinária caseira sem
complicação e muito sabor! Use diretamente de colocar no fogo.
na carne de frango ou combine com vinho,
cerveja, laranja ou vinagre para uma marinada.
Não precisa de mais nada - nem sal!
Ingredientes: Páprica Doce, Cebola, Alho, Sal Marinho

Iodado, Cúrcuma, Coentro, Salsa, Fécula de Mandioca
(utilizada como antiumectante natural). 79
Modo de preparo:
1º passo:
Marine, 15 minutos é suficiente.
2º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira à temperatura média durante
uns 30 minutos.
3º passo:
A cada 5 minutos, vire.
4º passo:
Leve para a parte inferior da churrasqueira 2 minutos mais. Depois vire e espere
outros 2 minutos.
5º passo:
Receita
Para quem curte as americaníssimas Buffalo Wings. Aqui uma receita que
na churrasqueira fica sensacional. Aliás, funciona bem com asinhas e com tulipinhas.
80
Tulipa
Um corte tradicional nos churrascos

Temperatura
no Brasil. Muito, mas muito suculento
Média
e versátil como poucos. Se trata sim-
plesmente da parte mais carnuda
da asa do frango, a que está justo no Tempo de cocção
Aprox. 30 minutos
meio, entre a pontinha da asa e a coxinha.
Pode ser assada direto na grelha ou no
espeto. Porém, não esqueça de marinar. Dica d e ouro
Tulipas marinadas ficam deliciosamente Mantenha úmidas, regue
úmidas e crocantes. No molho barbecue constantemente com
são simplesmente irresistíveis o restinho da sua marinada.
Moedor Mix Para dar um tempero a mais

para Carnes BBQ
Inspirado na tradição do
Marine com uma base de molho
churrasco barbecue, é per- barbecue e o Moedor Mix para
feito para o bife do dia a dia.
Carnes BBQ (carnes mesmo,
Leva especiarias e páprica
que conferem uma cor doura- vai por mim!).
da aos grelhados.
Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Alho, Mostarda, Ce-

bola, Páprica Doce, Cenoura, Alecrim, Salsa, Coentro e
Cebolinha.
81
Modo de preparo:
1º passo:
2º passo:
uns 30 minutos.
3º passo:
A cada 5 minutos, vire e regue com o restinho da marinada.
4º passo:
82
Coração
Ele não é unanimidade, mas conquista

Temperatura
a todo aquele que lhe dão uma opor-
Média
tunidade sincera. É uma carne macia e
saborosa, com uma textura diferente. In-
teressante para fazer do seu churrasco Tempo de cocção
Aprox. 30 minutos
uma experiência mais completa. Compre
limpo. Caso contrário será necessário ti-
rar o excesso de gordura das artérias. Dica d e ouro
Sobre o tempero. Só com sal já vale. Regue os corações com
Porém, se quiser mesmo surpreender, o resto da marinada que
vale arriscar uma marinada. Assim você você já colocou nos pedaços.
garante ainda mais aquela suculência!

E na hora de servir, uma farinha ou aque-
la farofinha fazem toda a diferença.
Faça uma marinada com base

Moedor de vinho branco e Moedor
Tempero Baiano Tempero Baiano 30 minutos

antes de colocar na churrasqueira
Um tempero cheio de acon-
chego - bem à moda brasi-
leira. Enriqueça ensopados,
caldos, assados e multiplique
os elogios na cozinha!
Ingredientes: Cominho, Coentro, Pimenta do Reino,

Pimenta Calabresa, Manjericão, Salsa, Sal Marinho Iodado.
83
Modo de preparo:
1º passo:
2º passo:
Coloque os corações em espetos. O primeiro com a gordura virada para o
lado direito e o segundo com a gordura virada para o lado esquerdo e assim
por diante, intercalando.
3º passo:
uns 30 minutos.
4º passo:
A cada 5 minutos regue com o restinho da marinada.
5º passo:
84
7
Capítulo 07
E se tiver porco,
melhor ainda
A carne suína no churrasco é muito mais tam melhor na grelha. Pode ser costela,
que linguiça. Mas muito mais! Ela é de- porque todos curtimos uma costelinha;
liciosamente versátil, fácil de adaptar copa lombo, porque é saborosa demais;
ao gosto local ou paladar da sua fa- Prime Rib, para ter uma opção não tão
mília e amigos. Permite aquela mistura demorada; e panceta ou barriga, por-
de salgado, doce, picante e cítrico que que, além de ser deliciosa, é de lá que
agrada a praticamente todos. Quem já sai o bacon e desculpem a redundância.
comeu uma costelinha no molho barbe-
cue, confirma. Porém, porque tudo tem Assim mesmo é importante considerar
um porém, ainda não é uma unanimida- que se queremos imprimir nosso toque
de no nosso churrasco. O objetivo deste personalíssimo, necessitamos temperar
capítulo é precisamente este: apresen- com certa antecedência. Também que,
tar cortes, formas de preparo, tempe- de forma geral, são carnes que deman-
ros, incluindo marinadas, e, obviamente, dam menos temperatura e mais tempo
o ponto ideal. de cocção. Portanto, precisamos estar
organizados para que a carne fique
O primeiro que devemos ter em mente pronta no momento planejado.
é que estamos trabalhando uma prote-
ína um pouco mais seca, se comparada
com carne bovina. Mas, isso não quer
dizer que se trata de uma carne menos
suculenta. O segredo é optar por cor-
tes com mais gordura. Pois se compor-
87
Não existe regra para temperar a carne
de porco, o sucesso está no equilíbrio
Mas, sim, obviamente, há técnicas que ajudam a tirar o melhor proveito de cada
ingrediente. Dentre elas, estão as marinadas secas, também conhecidas no american
barbecue como dry rub e as marinadas úmidas. Seja qual for o caminho que você
optar, o importante é sempre considerar elementos doces, salgados, ácidos, aromá-
ticos e muito sabor.
fó rm u la in ex a ta e imperfeita
A
e suína
do tempero da carn
1kg
14g de sa
l
10g de açúcar
Cúrcuma
Tempero Pote Páprica
Segredo de Expert Salsa
Suínos
Coentro
Bisteca, costelinha, per-

nil… Todos os cortes com-
binam com esse mix aromático, que eleva
a cor e o sabor dos preparos suínos.
Distribua diretamente sobre a carne antes
de grelhar ou incorpore na marinada antes
de assar. Uso sugerido: use 2 colheres
Tempero Pote
de sopa (aprox. 25g) por kg de carne.
Dry Rub
Ingredientes: Páprica Doce, Cebola, Mostarda, Sal Marinho
Iodado, Gengibre, Alho, Pimenta da Jamaica, Salsa, Coen-
tro (grão) moído, Tomilho, Alecrim, Fécula de Mandioca
(utilizada como antiumectante natural). Tempero típico do chur-
rasco norte-americano.
Deve ser usado para ma-
Uma opção pronta e com tudo rinadas secas antes de
grelhar ou assar as carnes. Combinação
saborosamente balanceado perfeita com as conhecidas ribs, pastrami,
é o Dry Rub BR Spices pernil e carnes vermelhas.
Ingredientes: Páprica Doce, Coentro, Cebola, Sal iodado,

Alho, Açúcar Mascavo, Mostarda, Pimenta do Reino, Comi-
nho, Endro, Fécula de Mandioca (antiumectante natural).
88
Gengibre
Pimenta do reino
Páprica doce
Páprica picante
Temperos que vão Páprica defumada
muito bem com Cebola em pó
Carne o
Alho em pó
d e porc
Pimenta Calabresa
Açúcar demerara
ou mascavo
Coentro
Erva doce
Dill
Limão
Mostarda
Molho barbecue
Shoyu
Vinagre
Vinho branco
89
Mas o que é
um dry rub???
É um processo de marinada seca que
contém uma mistura de temperos
secos polvilhados em qualquer tipo de
carne para adicionar sabores prévios
à cocção e à defumação. Normalmen-
te, é uma combinação de páprica
doce, coentro, pimenta do reino, alho,
cebola, mostarda, cominho, dill, sal
e açúcar mascavo. Mas também pode
ser feito apenas com sal e pimenta do reino.
Esse tipo de marinada é comum no american
barbecue.
E uma marinada
úmida?
Já abordamos o tema no capítulo anterior.
Porém, vale destacar alguns detalhes. Pense
sempre em incorporar elementos que tragam
acidez como o vinagre ou vinho branco, cí-
tricos como o limão ou laranja e doces. Alho
e cebola em pó também são muito bem-vin-
dos. A cor também é importante, é por isso
que a páprica sempre está presente. Isso
é suficiente para uma receita harmônica
e com muita cor e sabor. O resto é com você!
90
O tempo da marinada?
A regra é clara: mais tempo marinando, mais sabor. Marinadas longas podem ser
pouco práticas, porque demandam mais planejamento. Às vezes, é melhor abrir mão
de um pouco de sabor. Porém, tudo depende do seu objetivo. O importante é ter em
mente que temperar deve ser um processo simples. Duas horas para uma marinada
seca seria o ideal. Mas, meia horinha já atende. Se o corte não for muito
grosso, certamente vai absorver muito sabor. O mesmo para uma marinada
molhada, duas horas são suficientes. Porém, também pode colocar na grelha
uma hora depois. Tudo depende da receita.
? Tem dúvidas? Clica aqui

que te leva direto para o Manual
Palavras
das Marinadas by Gabriel Daniel.
do Chef Quando se trata

d e marinadas
Um fator que ajuda muito é o uso
de especiarias em pó. Elas têm
muita superfície de contato, o que
faz com que seus sabores passem
e sejam absorvidos pela carne de
uma maneira mais rápida. Então é
uma forma de conseguir um bom
sabor em menos tempo de prepa-
ro.
Gabriel Daniel
13
91
Costela
Do porco, talvez seja o corte mais comum do nosso churrasco. Ela oferece carne ma-
cia e suculenta, com excelente quantidade de gordura entremeada. Pode ser utilizada
como aperitivo ou como prato principal. Basta usar a criatividade e bastante tempe-
ro. No molho barbecue é imbatível. Porém, se quer ir realmente além, tente uma
marinada com base úmida cítrica.
Quando preparada da maneira tradicio-
Temperatura
nal, vai direto na grelha. Se a intenção Média
é dar um grau a mais, é melhor prepa-
rá-la no papel alumínio. Você vai ver
Tempo de cocção
que os ossos vão se soltar sem muito Aprox. 1 hora e 20 minutos
esforço. Esse será o momento para falar
Dica d e ouro
para seu convidado: prova e depois vem
e me abraça!
Asse na churrasqueira
Tempero Pote envolvida no papel alumínio.
Segredo de Expert
Suínos Para dar um tempero a mais
nil… Todos os cortes com-
Tente uma marinada úmida
binam com esse mix aromático, que eleva com a base cítrica e o tempero
Segredo de Expert Suínos.
de grelhar ou incorpore na marinada antes
de assar. Uso sugerido: use 2 colheres
Ingredientes: Páprica Doce, Cebola, Mostarda, Sal Marinho 92

tro (grão) moído, Tomilho, Alecrim, Fécula de Mandioca
(utilizada como antiumectante natural).
Modo de preparo:
1º passo:
Tempere a carne uns 20 minutos antes e deixe descansar.
2º passo:
Corte um pedaço de papel alumínio um pouco maior que o dobro do tamanho
da costela e faça uma espécie de envelope. Lembre-se: o lado mais brilhante
do papel sempre deve estar em contato com o alimento. Dobre as pontas para
evitar que elas se soltem e o ar saia. Cuidado com isso, porque é nesse detalhe
que podemos perder os sucos.
3º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira à temperatura média. A partir do
momento em que o envelope ficar estufado, conte 50 minutos.
4º passo:
Tire a costelinha do envelope, regue com um pouco mais da sua marinada
e devolva para a churrasqueira deixando 5 minutos de cada lado.
5º passo:
Tire da grelha, deixe descansar, finalize com um toque da marinada e sirva.
93
Copa Lombo
A gente já comeu muito lombinho suíno assado no forno. Mas você já tentou preparar
na churrasqueira? Pensa comigo, ele é o acém do suíno. Poderíamos dizer que se
trata de um lombo “melhorado”, com mais gordura entremeada… e isso é garantia
de suculência, maciez e sabor. Com ele podemos fazer pulled pork, para servir com
um pãozinho, ou propriamente bifes para irem direto para a grelha. Mas se a esco-
lha é fazer o corte inteiro, temperar com dry rub e levar para assar lentamente é
uma excelente opção. E se já estiver experimentando com a defumação, essa aqui
é a peça perfeita. Sobre a lenha, tem
que ser frutífera. Ainda não está nesse Temperatura
nível de churrasco? Calma. Logo menos, Média
Bruno Salomão dá várias dicas.
Tempo de cocção
de 10 a 20 minutos
Tempero Pote de cada lado da peça até dourar
Segredo de Expert e depois mais 4 horas.
Suínos
Dica d e ouro
nil… Todos os cortes com- Sele a peça, depois coloque
binam com esse mix aromático, que eleva
num envelope de papel
alumínio com um pouco da
de grelhar ou incorpore na marinada antes marinada e devolva para parte
de assar. Uso sugerido: use 2 colheres alta da churrasqueira.
Ingredientes: Páprica Doce, Cebola, Mostarda, Sal Marinho

tro (grão) moído, Tomilho, Alecrim, Fécula de Mandioca Para dar um tempero a mais
(utilizada como antiumectante natural).
Marinar com vinho, cerveja,

Um bônus track… se você deixar a copa
vinagre ou mel e um tempero
lombo no papel alumínio por mais
1 hora, na hora de tirar você terá a especial para suínos.
consistência perfeita do pulled pork.
Aqui tem uma excelente opção
94
Modo de preparo:
1º passo:
Marinada úmida durante 20 minutos.
2º passo:
Coloque a peça inteira na grelha à temperatura alta durante 10 minutos ou até dourar.
3º passo:
Vire e repita o passo anterior.
4º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira durante 4 horas.
5º passo:
Tire da grelha, deixe descansar, finalize com um toque da marinada e sirva.
95
Prime Rib
Um corte nobre composto pelo lombo

Temperatura
suíno, o ancho e uma parte da costela.
Alta
A camada de gordura lateral garante
a suculência desse pedaço que ganha
cada vez mais espaço nas churras- Tempo de cocção
Aprox. 10 minutos
queiras. Ele pode ser feito de inúmeras
maneiras, mas aqui, apostar no menos,
pode significar mais. Um dry rub é sufi- Dica d e ouro
ciente para garantir a alegria no paladar
Grelhe o pedaço por completo
da galera. na churrasqueira, inclusive a
gordura. Gordura é sabor.
Tempero Pote
Dry Rub
Tempero típico do chur- Para dar um tempero a mais
rinadas secas antes de
Dry rub 15 minutos antes
grelhar ou assar as carnes. Combinação per- de colocar no fogo.
feita com as conhecidas ribs, pastrami, pernil
e carnes vermelhas.

96
Modo de preparo:
1º passo:
Marinada seca durante 15 minutos.
2º passo:
Coloque na churrasqueira a temperatura alta durante 3 minutos ou até dourar.
3º passo:
Vire e espere outros 3 minutos.
4º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira até acertar o ponto.
5º passo:
Vamos falar sobre o ponto!

Quando pensamos em carne de porco, logo lembramos daquilo que sempre
escutamos: “carne de porco sempre bem passada”. Mas hoje em dia isso já
caiu por terra… Pode comer e servir aos seus convidados aquele porquinho
rosado e suculento com tranquilidade! Isso porque, os animais hoje certifica-
dos, não representam perigos para a saúde como os de “antigamente”. Além do
mais, a temperatura ainda que baixa de 62 graus, é suficiente para matar todas
as bactérias presentes na carne. Então, vai que é sua!!!
97
Panceta
Um corte que oferece muita suculência

Temperatura
e sabor, e também aquela crocância ca-
Média
paz de ativar todas as papilas gustati-
vas. A panceta é a barriga do porco, um
pedaço de carne delicioso e que pode Tempo de cocção
Aprox. 45 minutos
ser feito na churrasqueira de duas for-
mas: a peça inteira ou cortada em tiras.
Seja como for, não tem erro. Embora Dica d e ouro
quando feito inteiro, conserva melhor Para finalizar, a brasa tem que
seus sucos. estar naquele nível hard. Doura
de um lado, doura do outro.
Tempero Pote
Bem pertinho do fogo. Retire
quando a pele estiver bem cro-
Dry Rub cante. É assim que a magia da
Tempero típico do chur-
pururuca acontece!
grelhar ou assar as carnes. Combinação per-
e carnes vermelhas. Tente uma marinada seca

com este dry rub.
98
Modo de preparo:
1º passo:
Marinada seca durante 15 minutos.
2º passo:
Coloque na parte superior da churrasqueira com a pele virada para cima
à temperatura média durante 40 minutos.
3º passo:
Coloque na grelha mais próxima das brasas, agora com a pele virada para baixo,
durante 2 minutos ou até dourar.
4º passo:
Vire e espere outros 2 minutos.
5º passo:
Receita
Aqui uma deliciosa receita de panceta ou barriga de porco by Gabriel Daniel. Facinha
de adaptar para churrasqueira. Só colocar papel alumínio nela e muita paciência.
Se preferir uma receita daquelas, pensada especificamente para churrasqueira.
99
Doce, salgado e picante:
o american BBQ
porBruno Salomão
Bruno Salomão
Churrasqueiro
“O churrasco americano ou american barbecue é uma mistura de elementos culi-
nários de várias culturas. Tem traços da gastronomia dos indígenas que habitavam
na região, dos europeus colonizadores e dos africanos escravizados que chegaram de-
pois. Simplificando muito, se trata de carnes menos nobres e mais gordurosas, ma-
rinadas, defumadas e assadas em baixas temperaturas durante períodos maiores, até
elas ficarem muito suculentas e macias. Regularmente tem cinco bases: salgado, doce,
azedo, amargo e umami. Sabores que são trabalhados nas marinadas secas ou dry rubs
e defumados. Mas, sobretudo, se trata de muita comida, para muita gente”.
A marinada seca
“O rub pode ser feito como você quiser. Porém, existem basicamente quatro
elementos que sempre devem estar presentes. Eles são sal, açúcar, páprica
e cebola em pó. Podem inclusive ser ainda mais simples. Por exemplo, só sal e pi-
menta. Mas, pessoalmente, quando se trata de rubs, não gosto de ser muito simplista.
Eu adoro coisa picante, também curto muito utilizar granulações específi-
cas e produtos que podem ser difíceis de encontrar, mas que agregam muito
sabor. E utilizo para todo tipo de carne. Vai bem no porco, também no frango e até
na carne de boi”.
5 dicas para
1. Açúcar, sempre demerara;
construir 2. Sal, nunca fino. Priorize entrefino;
seu próprio ru b 3. Especiarias, sempre puros;
4. Quatro ou cinco bases de sabor;
5. Adapte ao gosto local e isso

significa: capriche no tempero!!!
IMPORTANTÍSSIMO: Apesar da tradução de rub significar esfregar, não faça isso!!! Esfregando a mistura com
as mãos sobre a peça você pode transformar o rub em uma pasta que pode modificar a textura da carne. Então,
o rub não vai formar aquela crostinha tão característica, bonita e saborosa do american barbecue. O negócio
aqui é polvilhar. Faça isso duas horas antes de levar a carne para a churrasqueira. Assim o corte vai absorver
a quantidade certa de tempero e criar aquela crosta maravilhosa.
101
A defumação
“Um dos primeiros processos de con- za. Dá aquele acabamento de fumaça
servação de alimentos do mundo, hoje que é um tempero também. A defuma-
é utilizado por conta do sabor que im- ção tradicional do american barbecue
prime aos alimentos. Atenção: defu- é feita em uma churrasqueira fecha-
mação não é fumaça! É um processo da e com controle de temperatura, a
químico e complexo que transforma pit smoker, porém, dá tranquilamente,
a estrutura da carne e dá um toque para a gente se virar com o que temos
mais do que especial a qualquer chur- e fazer uma carninha defumada com
rasco, transformando seu evento em uma churrasqueira convencional. Bas-
uma completa experiência sensorial. ta apenas adicionar pedaços de lenha
E não precisa demorar 10 horas. Às ve- frutífera ao carvão”.
zes, 10 ou 15 minutos, resolve, sabori-
Dicas para 4. “Abrasileirar” ao máximo
a defumação
já que o american BBQ tem
muita mistura de sabor e
perfeita pode não agradar todos os

convidados;
5. Ser paciente para dar o tempo

1. Misturar lenhas frutíferas
necessário de defumação da
e carvão;
carne, seja ela qual for;
2. Dê preferência a uma chur-

6. É intuitiva: você vai saber que
rasqueira fechada e, se possí-
a carne está bem defu-
vel, com um termômetro;
mada quando ela estiver
macia e “cheirosa” (aqui
3. A qualidade da carne e dos
precisam alguns anos de
outros insumos é essencial;
experiência).
102
Moedor Sal
Marinho Defumado
“Se você não se sente muito confortável
se jogando no processo de defumação,
Um sal para apaixonados por
também existe uma alternativa muito
churrasco! Livre de aromas
interessante que é o sal marinho defu- artificiais, é defumado na
mado, que ajuda a imprimir aquele gosti- tradição artesanal, ao longo
de 04 horas com lenha de
nho inconfundível de lenha frutífera, po- árvores frutíferas. Surpreenda com esse
rém, de um jeito prático e muito simples. inconfundível toque final sem precisar
acender a grelha.
O da BR Spices é muito bom, por sinal”.
Ingredientes: Sal Marinho Iodado defumado naturalmente
com cascas de madeira frutífera não resinosa.
Falando em
“abrasileirar”
o american BBQ
“Já existe o Brazilian BBQ, que ao invés
de carnes rígidas, como o brisket (peito
bovino), um dos protagonistas do chur-
rasco americano, se utilizam cortes bem
brasileiros e macios, como a picanha.
Com isso, o tempo de preparo diminui
consideravelmente. O que poderia levar
até 14 horas, leva 40 minutos. Primeiro
se defuma e depois se finaliza na grelha.
Aqui, o rub pode até ser dispensado. Aí
você coloca só grosso ou entrefino, e no
máximo, uma pimenta do reino, que já
fazem toda a diferença”.
103
A receita favorita
de pulled pork do Bruno
Carninha de porco desfiada com aquele gostinho americano.
Ingredientes:
2kg copa lombo em fatias de 3 dedos
2 colheres de sopa de molho de ostra vegetariano
100g Dry Rub BR Spices
100ml de suco de maçã
150g glucose de milho transparente
500ml molho barbecue
Tempero Pote
Dry Rub
Tempero típico do chur-
grelhar ou assar as carnes. Combinação per-
e carnes vermelhas.

Modo de preparo:
1º passo:
Aqueça a pit smoker até 125 ºC.
2º passo:
Corte o copa lombo em pedaços de 6 cm de espessura.
3º passo:
Passe o dry rub em volta dos pedaços e deixe descansar por 10 minutos.
4º passo:
Defume os copa lombos em uma pit smoker por 3 horas até que atinja 72 ºC internos.
5º passo:
Coloque os copa lombos em uma forma e adicione o suco de maçã, a glucose
e a metade do molho barbecue.
6º passo:
Feche a forma com alumínio e leve para terminar de assar na pit smoker até que
desmanche no toque (96 ºC internos).
7º passo:
Retire da pit smoker e adicione o restante do molho barbecue e ajuste o dry rub.
8º passo:
Desmanche os copa lombos na mão.
9º passo:
Sirva imediatamente dentro de um pão brioche com salada coleslaw (ela está logo
ali, no próximo capítulo sobre os acompanhamentos).
8
Capítulo 08
Juntinhos com as carnes,

os acompanhamentos
Quando os primeiros cortes começam falamos sobre experimentar temperos,
a sair, os acompanhamentos já devem sabores e exercer a criatividade também
estar na mesa, prontos para cumprir vale na hora de prepará-los. O objetivo
sua função. Porque, embora exista gen- deste capítulo é esse especificamente:
te que não dê muita bola, há outros que oferecer alternativas para potencializar
não vivem sem um vinagrete, por exem- o sabor daqueles acompanhamentos
plo. Por isso, eles devem ser saborosos que sempre devem estar presentes num
e harmonizar perfeitamente com nossa churrasco de respeito.
proposta de churrasco. E tudo o que já
dad e infinita
Fórmula da felici
Farofa Vinagrete 2
/3
/3
1
Todo mundo
feliz
108
Farofa
Um acompanhamento que não tem erro.
A farofa é a cara do Brasil. Pode ser
feita com farinha de mandioca, de mi-
lho, de rosca, de fubá ou panko e mis-
turada com uma infinidade de ingre-
dientes. Ela é sempre, mas sempre
muito bem-vinda, seja na sua expres-
são mais simples, só para chuchar
a carninha, ou numa receita mais ela-
borada como um acompanhamento no
prato propriamente. Receita
Legumes na brasa
Se você quer elevar o nível da brincadeira
da farofa para um nível expert, aqui tem
uma receita que combina excelentemente
bem com o churrasco.
Ninguém rejeita um leguminho na bra-
sa bem feito. Além disso, eles ajudam Ver receita completa
a compor uma experiência muito mais

rica em sabores e texturas. Quais legu-
Moedor Sal
mes utilizar? Como tudo o que já fala-
mos antes, vai depender do seu gosto.
Porém, tem alguns que combinam per- Marinho Defumado
feitamente com a grelha. Tente cebola, Um sal para apaixonados por
churrasco! Livre de aromas
se for roxa melhor ainda, abobrinha, be-
artificiais, é defumado na
rinjela, batata, cenoura, milho e pimen- tradição artesanal, ao longo
de 04 horas com lenha de
tão. Coloque primeiro na churrasqueira
árvores frutíferas. Surpreenda com esse
os mais densos (batata, cenoura, be- inconfundível toque final sem precisar
rinjela, abobrinha, milho). Vale também acender a grelha.
enrolar a cebola em um papel alumínio Ingredientes: Sal Marinho Iodado defumado naturalmente
com cascas de madeira frutífera não resinosa.
e colocá-la em contato com a brasa.
Quer outra dica? Adicione este sal mari-
nho defumado. Que tal uma receita de
milho grelhado com manteiga
que funciona muito bem
na churrasqueira?
Clica aqui que vale a pena!

109
Molhos
Aqui a lista pode ser infinita. Literalmente, infinita. Porém, há alguns que mere-
cem destaque. O barbecue é um dos mais tradicionais molhos para churrasco.
De brasileiro, tem pouco, porém, a gente curte, ainda mais se for com uma car-
ne suína. Outro que não é brasileiro e que a gente também gosta bastante é o
chimichurri. O molho pronto é uma delícia. Porém, também é fácil de fazer em casa.
Basta misturar partes iguais do Tempero Chimichurri Br Spices, azeite e vinagre de
maçã. E pronto. Têm molhos que utilizam queijo como base e que funcionam muito
bem no churrasco. O molho gorgonzola é irresistível.
Receita
Essa receita de molho
gorgonzola combina com
O molho barbecue também não é tudo
qualquer carne e no churrasco
igual. Você sabia que não existe uma receita
pode ficar divina!
única para o molho BBQ? Cada estado
estadunidense tem a sua receita e aqui no
Clica aqui que vale a pena! Brasil ela também é feita com releituras.
Quer aprender uma bem caseira?
Ver receita
Vinagrete
Também é um molho, porém, ele merece um capítulo à parte. É tão importante
que seu nome é protagonista de litígios nos tribunais da culinária informal regional.
No Rio de Janeiro, molho à campanha. Em São Paulo, vinagrete. O certo é que com-
bina com todo tipo de carne e funciona muito bem como aperitivo. Quem nunca
comeu um pãozinho com vinagrete? Os ingredientes principais são cebola, toma-
te, pimentão verde, cheiro verde, azeite, vinagre, sal, pimenta do reino e salsinha.
Mas você pode ser criativo e dar o seu toque nesse acompanhamento. Até los
hermanos têm sua versão e a chamam de salsa criolla, a maior diferença é que
a deles contém cominho.
Receita
O vinagrete também é uma boa oportunidade para surpreender seus convidados.
Portanto, não a desperdice. Clique aqui para uma receita maravilhosa.
110
Salada
Definitivamente não é a primeira coisa to. Também em alguns lugares leva uva
que pensamos quando estamos num passa, porém, sabemos que a uva passa
churrasco. Mas ela é sempre um excelen- pode ser polêmica. Há quem adore, há
te acompanhamento. Sobretudo se que- quem não tanto. Tudo depende do gosto
remos agregar leveza e frescor. Porém, de cada um. Ao contrário da uva passa,
aqui o importante é pensar no tipo ou ti- a salada de batata com maionese, fun-
pos de carne que vamos servir. Se a es- ciona muito bem com todo tipo de corte
trela do nosso churrasco é um belíssimo e é bem-vinda em qualquer situação.
corte de carne de boi, um mix de folhas
verdes com um molho preparado com
azeite e o tempero Fit Salada vai fazer Tempero Pote
até quem não é muito fã de salada ficar Fit Salada
com vontade de repetir. Quando se trata
Ideal para o tempero de sala-
de porco e frango, saladas com repolho das e para finalizar verduras
cozidas. Utilize ainda como
podem ser boas opções. Um exemplo
molho de salada regando com
clássico é a coleslaw, que mistura repo- azeite extravirgem e vinagre.
lho picado fininho e cenoura raladas, um
Ingredientes: Salsa, Alho, Cebolinha Verde, Cebola, Manje-
pouco de maionese, açúcar e sal a gos- ricão, Orégano e Hortelã.
111
A receita dos
morrones recccheados,
também do chico
Aquele pimentão assado na churrasqueira que los hermanos tanto gostam

e que a gente adora quando tem.
Ingredientes:
3 Pimentões fêmeas (os que têm quatro pontas)
3 Linguiças
300g de Queijo mussarela
6 Ovos
Páprica defumada BR Spices
Flor de sal BR Spices
Excelente como acompanhamento e também excelente como entrada.

Ao critério da fome da galera e das habilidades do churrasqueiro.
Tempero Pote
Páprica Defumada Flor de sal
Feita a partir de pimentões
Quando o sal nas salinas
selecionados e defumados
decanta, forma-se uma
naturalmente, esta especiaria
fina película de cristais
tipicamente espanhola fica
na superfície da água que
perfeita com diferentes tipos
são colhidos a mão. Esta é a Flor de Sal, le-
de carnes e frutos do mar.
vemente úmida e de sabor delicado, perfeito
Experimente ainda com carne
para finalizar todas suas receitas. Não refina-
de porco, bacalhau, camarões, e no famoso
da, possui mais de 34 minerais.
arroz de polvo ou na paella.
Ingredientes: Flor de Sal marinho, iodato de potássio.
Modo de preparo:
1º passo:
Tire a tripa e cozinhe as linguiças numa frigideira durante 10 minutos.
2º passo:
Corte os pimentões ao meio e limpe. Tire todas as sementes e nervuras.
3º passo:
Coloque os pimentões na grelha (virados para baixo). Deixe 5 minutos à temperatura
média até as bordas ficarem marcadas.
4º passo:
Vire os pimentões. Coloque em cada um pouco de linguiça, queijo e um ovo,
nessa sequência.
5º passo:
Tampe e deixe durante 12 minutos a temperatura média.
6º passo:
Verifique se o ovo está cozido e o queijo derretido e retire.
7º passo:
Finalize com páprica e flor de sal e sirva.
9
Capítulo 09
Não tem nada doce?

Quer ressignificar o abacaxi no
churrasco? Faça essa receita aqui
e prepare-se para os elogios!
E se colocamos algum tipo de gordura?

Pode ser manteiga ou óleo de coco. Só
uma pitadinha para termos um condutor
de sabor. E se além disso, potencializa-
mos sua doçura com um pouco de mel
Não importa a dimensão da comilança, ou açúcar mascavo? E se finalizamos
sempre tem espaço para sobremesa. com, além de canela, um toque de cra-
Mesmo que seja para dar uma colheradi- vo em pó? Conclusão: com menos de 6
nha. Porém, quando se trata de churras- minutos de grelha temos uma sobremesa
co, nem sempre a gente pensa em algo que certamente vai surpreender os seus
doce. O objetivo deste, o último capí- convidados. Simples e delicioso. Ainda
tulo do ebook, é oferecer alternativas mais se servimos um sorvetinho junto.
para ir além. E se for o caso, que o aba-
caxi fique tão saboroso, que todos quei- Tempero Pote
Segredo de Expert
ram comer um pedacinho. Sempre tendo
como norte a lógica da simplicidade e da
praticidade no preparo. Doces e Bolos
O segredo da confeitaria
gourmet! Eleva preparos
As frutas combinam muito bem com
de bolos, pão de mel, biscoitos, cremes
churrasco. Elas dão um toque de leveza e recheios, frutas assadas, caldas, geleias
e até mesmo bebidas como chocolate
super necessário depois dessa deliciosa
quente. Dê asas à imaginação nos momen-
orgia alimentar. Além do mais, o açúcar tos mais doces!
natural presente nelas, ao entrar em con-
Ingredientes: Canela, Cravo, Gengibre, Pimenta da Jamai-
tato com a temperatura da churrasquei- ca, Cardamomo e Noz Moscada.
ra, protagoniza reações químicas, que

Porém, a sobremesa no churrasco não
resultam em texturas mais suaves e sa-
se resume a frutas grelhadas e com essa
bores caramelados. Porém, como o intui-
afirmação não estamos fazendo referên-
to é sempre ir além, é necessário introdu-
cia às opções não saídas da grelha, Por
zir elementos que nos ajudem a levá-las a
exemplo, aqui pertinho da gente, los her-
outros patamares. Além do famoso aba-
manos fazem umas panquecas com doce
caxi, também se comportam muito bem
de leite que são tão gostosas que a gen-
na churrasqueira: maçã, pêssego, bana-
te decidiu incluir a receita aqui logo logo
na, melancia, pêra, nectarina e ameixa.
na sequência.
116
A receita de panqueca
de doce de leite
do Gabbriel
35 minutos 15 minutos
6 pessoas
preparo da massa preparo das panquecas
Aquela panquequinha com dulce de leche que vai fazer os convidados

voltarem sempre.
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de leite
2 Ovos
Flor de sal BR Spices
Tempero Segredo de Expert Doces e Bolos BR Spices
Doce de leite
Açúcar Cristal
Manteiga apenas para untar
Tempero Pote
Tempero Pote
Segredo de Expert
Flor de sal
Doces e Bolos Quando o sal nas salinas
O segredo da confeitaria decanta, forma-se uma
gourmet! Eleva preparos fina película de cristais
de bolos, pão de mel, biscoitos, cremes na superfície da água que
e recheios, frutas assadas, caldas, geleias são colhidos a mão. Esta é a Flor de Sal, le-
e até mesmo bebidas como chocolate vemente úmida e de sabor delicado, perfeito
quente. Dê asas à imaginação nos momen- para finalizar todas suas receitas. Não refina-
tos mais doces! da, possui mais de 34 minerais.
Ingredientes: Flor de Sal marinho, iodato de potássio.

Ingredientes: Canela, Cravo, Gengibre, Pimenta da Jamai-
ca, Cardamomo e Noz Moscada.
Para fazer a massa:
1º passo:
Coloque em um bowl, nessa ordem, a farinha, o leite, o ovo e pitadas a gosto
do Tempero Segredos de Expert Doces e Bolos.
2º passo:
Misture com uma colher ou um fouet até que a massa fique homogênea e lisa.
3º passo:
Cubra com plástico filme e leve à geladeira por 5 minutos para a massa ganhar
espessura.
4º passo:
Retire a massa da geladeira.
5º passo:
Unte uma frigideira com manteiga. Quanto mais larga ela for melhor,
assim as panquecas ficam finas.
6º passo:
Coloque na frigideira uma concha de massa de maneira que ela cubra todo o fundo.
7º passo:
Deixe dourar durante 2 minutos, vire e deixe outros 2 minutos.
8º passo:
Retire da frigideira e armazene.
DICA IMPORTANTE: Para que o processo seja mais simples prepare as panquecas com antece-
dência e deixe apenas para fazer a montagem das panquecas na hora do churrasco. Vai ser mais
prático já que você está há horas pilotando a churrasqueira e, com certeza, já está cansado mas
quer dar aquele toque final de agrado aos seus convidados.
Montando as panquecas:
1º passo:
Pegue as panquecas já prontas e coloque uma colher generosa de doce de leite.
Deixe apenas um ladinho sem doce para que ela possa ser fechada.
2º passo:
Polvilhe flor de sal no doce de leite.
3º passo:
Enrole as panquecas com os lados fechados para que o doce de leite não escorra.
4º passo:
Forre a grelha da churrasqueira com papel alumínio com o lado brilhoso para cima.
5º passo:
Polvilhe o papel com um pouco de açúcar cristal.
6º passo:
Coloque as panquecas e feche o papel alumínio.
7º passo:
Deixe na churrasqueira em fogo alto por 5 minutos, apenas para esquentar
as panquecas e derreter o açúcar.
8º passo:
Retire e organize no prato com a parte dourada para cima.
9º passo:
Coloque mais um pouco de doce de leite, polvilhe com mais flor de sal e sirva.
Palmas para o
Churrasqueiro!
O churrasco brasileiro, hoje,
vai além do sal grosso e da pimenta
Ele se reinventa com influências do asado rioplatense, do ameri-
can barbecue, da carnita asada mexicana e da culinária de muitos
outros países da América Latina. Todos eles aportam sabor. Isso
representa novos cortes nas prateleiras dos açougues, a apro-
priação de novas técnicas de cocção e, sobretudo, a introdução
de novas especiarias. Pode ser carne de boi, de porco, frango,
de cordeiro, de peixe. Tanto faz.
Aqui reunimos todo o necessário para você continuar trilhando

seu próprio caminho na procura de seu churrasco perfeito. Tudo
em forma de inspiração. Para que cada dia você se sinta mais
confortável desenvolvendo sabores, potencializando aromas e
trazendo diferentes tonalidades. Experimentando, testando coi-
sas novas nas grelhas.
É uma tradição de los hermanos, porém, não poderíamos termi-

nar de outra forma: palmas para o churrasqueiro! Porque se você
chegou até aqui, temos certeza que seu próximo churrasco será,
no mínimo, diferente. Certamente, muito mais criativo, mais sa-
boroso e colorido. E isso nos fará felizes! Porque teremos atingi-
do nosso objetivo. Porque boa cozinha para nós, é a cozinha cria-
tiva. E essa criatividade também vale, e muito, para o churrasco.
Até a próxima!
Anotações
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Somos uma empresa jovem, 100%

Carregamos em nosso DNA a criativi-

a paixão por boa comida!

Esperamos que você curta a leitura tanto

Porque o churrasco é um evento mesmo…

Para Charles Darwin

Também existe a opção de fazer chur-

Sempre opte por comprar e utilizar

400 ºC é a temperatura ideal para fazer churrasco.

Outra dica interessante sobre a temperatura é que a parte do fundo da churrasquei-

manuseio xima do fogo pode ajudar.

das carnes E o que falar sobre o ápice que todo bom

do Chef Toda carne d eve

O primeiro passo para organizar um churrasco é saber o número de pessoas

Para afiar a faca com pedra:

Para afiar a faca com chaira:

Mas cuidado: se você não tiver experiência pode se cortar!

Não faça confusão!

Garfo (trinchante ou não)

Espeto, se for o caso

Todos já na mesa de trabalho? Uma úl-

A primeira coisa que um churrasqueiro deve fazer quando começa a colocar

Linguiça é a primeira, Queijo coalho e pão Vai com calma,

Ingredientes: Chimichurri (ervas e especiarias) Azeite

Ver receita completa Tempo de cocção

Molho Chimichurri douradinho. Não tire os olhos dele e vire

Tempero Pote Dica d e ouro

Ervas Finas Levar da geladeira direto

Moedor Mix finas. Também fica delicioso com

1 Cupim 14 Costela 1 Paleta 14 Falda

O chorizo é um embutido, similar às linguiças brasileiras,

A morcilla também é um embutido. Ela tem como base

Molho chimichurri BR Spices

Modo de preparo Dica d e ouro

É sempre bom utilizar dois ou três A picanha, cuja capa de gor-

3. marmoreio (a gordurinha in-

E finalmente a costela, porque verificar a procedência e raça no

5. um churrasco com costela boi. Nesse sentido, Angus é uma

e muito sabor, além de que sua proxi-

Como saber se a carne é macia?

não é tão grande como a do sal fino nem

É importante saber que a granulometria do sal pode provocar alterações no

Temperos que vão

muito bem com

Tempero Pote Fit Carnes

Hoje existe uma variedade de apre-

Quando necessário, moer o sal Sal Ideal de Churrasco

Os cinco pontos cardeais do churrasco

do Chef Sobre a relação en

Se a carne bovina é a rainha do churras-

Ingredientes: Sal Marinho Iodado e Alho. 60

Sem dúvida nenhuma está na lista das

Sal de Parrilla Para dar um tempero a mais

Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Cebola, Alho, Salsa, Mostar-

Eu acredito que as carnes mais fibrosas

Um dos cortes mais gostosos do boi. A quantidade de gordura entremeada e sua

Na hora de preparar Temperatura

Você pode retirar ou deixar o

Ingredientes: Sal Marinho Iodado, Alecrim, Alho, Mostarda,

Depois de colocar na churrasqueira