Ponto de Cocção da Carne

Reação de maillard é acima de 120 graus, quanto mais alto melhor.

Ponto Bleu acima ambiente a 47 graus

Carne mau passada 47 a 52 graus

Ponto menos – 53 a 57 graus

Ao ponto – 58 a 62 graus

Ponto a mais – 63 a 67 graus

Bem Passado – mais 68 graus

QUAIS SÃO OS PONTOS DA

CARNE?
Quais são os pontos da carne? – A carne vermelha é, quase sempre, a grande
protagonista de qualquer churrasco. Picanha, contra filé, filé mignon, alcatra,
dentre outros, são cortes que estão constantemente presentes no churrasco de
domingo.
A preparação da carne vermelha, por outro lado, pode ser bem mais delicada do
que outros tipos de carne. Entre vários aspectos que se deve considerar, como o
tempero, os acompanhamentos corretos, dentre outros, o ponto da carne tem uma
enorme importância.
QUAIS SÃO OS PONTOS DA
CARNE?

Se você já foi a uma churrascaria, o garçom provavelmente lhe perguntou qual o

ponto da carne que mais te agrada. O mais comum é que ele te dê três opções:
mal passada, ao ponto e bem passada.
Apesar disso, existem, na verdade, seis pontos para a carne vermelha. Estes, por
sua vez, podem influenciar no gosto, na suculência e até mesmo nos nutrientes
presentes no alimento.
Veja abaixo quais são os pontos da carne e como saber prepara-los:

– PONTO BLEU: – QUAIS SÃO OS PONTOS

DA CARNE?

O ponto Bleu é o mais adorado pelos verdadeiros amantes da carne vermelha.

Quando nessa situação, a carne é tradicionalmente chamada de “selada”. Esse
ponto é o inicial da carne, o seu interior fica praticamente inalterado, enquanto as
superfície ficam levemente tostadas.
Em outras palavras, a carne por dentro estará praticamente crua. É a fase mais
suculenta da carne, mas o gosto pode não ser de agrado de algumas pessoas.
Para prepara-lo, basta colocar a grelha bem próxima ao fogo (com temperatura
máxima de 50º C) e deixar a carne por poucos segundos. Depois disso, virar e
deixar mais alguns segundos.

– MAL PASSADA: – QUAIS SÃO OS PONTOS

DA CARNE?

Para quem se importa mais com o sabor, a carne mal passada é tida como a ideal
por especialistas da carne. É um ponto acima do Ponto Bleu, as superfícies ficam
tostadas e o interior com um vermelho levemente mais claro. A carne permanece
ainda muito suculenta, apesar de levemente mais rígida.
Para preparar uma carne mal passada, deve-se manter o corte na grelha por um
período de 2 a 3 minutos, dependendo da intensidade do fogo.

– AO PONTO PARA MAL: – QUAIS SÃO OS

PONTOS DA CARNE?
Esse ponto se assemelha bastante com a carne mal passado. A principal diferença
é que as bordas – além da superfície – já se apresentam com aspecto mais cozido
(opaco). O vermelho sobrou mais para o centro, que permanece suculento e ainda
“molhado”.
Para preparar essa carne, é necessário deixa-la em um período de 3 a 4 minutos
na grelha, em uma temperatura próxima a 55º C.

– AO PONTO: – QUAIS SÃO OS PONTOS DA

CARNE?

A carne ao ponto, como já diz o termo, é o ponto mais tradicional em churrascarias

e até mesmo no churrasco de domingo. Nesse estado, o miolo da carne já tem
uma coloração mais opaca, mas o centro ainda possui uma vermelhidão mais
clara. A carne ao ponto é suculenta e saborosa, e tem como vantagem ser um
meio termo entre os pontos, ou seja, é adorada por praticamente todas as
pessoas.
Para preparar uma carne ao ponto, deve-se levar à grelha um bife com espessura
média de 2 cm. Deixe-o assar por aproximadamente 6 minutos, em uma
temperatura média de 60º C.

– AO PONTO PARA BEM: – QUAIS SÃO OS

PONTOS DA CARNE?

Nesse estágio da carne, quase não há vermelhidão, e o seu miolo é praticamente

todo opaco. Exatamente no centro da carne, há uma pequena área vermelha clara.
A carne já se torna mais dura, e não há praticamente nenhum suco em seu
interior. Para prepara-la, deve-se deixar a carne entre 7 e 8 minutos na grelha.

– BEM PASSADA: – QUAIS SÃO OS PONTOS

DA CARNE?

Alguns especialistas mais radicais dizem que esse é o ponto de quem não gosta
realmente do sabor da carne, tendo em vista que praticamente todo o suco interior
(responsável pelo sabor) já foi embora.
É realmente difícil chegar nesse estágio da carne sem queima-la, e muitos
churrasqueiros passam dificuldade para satisfazer esse público. O caminho mais
fácil é selar a carne (volte ao primeiro ponto) e depois colocar a grelha mais
distante do fogo, deixando-a cozinha por aproximadamente 10 minutos
Ponto da carne, aprenda a
escolher o seu

https://www.casalcozinha.com.br/o-ponto-da-carne/

O Brasil é o único que eu conheço que não dá a mínima para o ponto da carne. Isso não é necessariamente
uma coisa ruim é simplesmente uma característica cultural. Por aqui a preferência geral é por um bom
bife bem passado, enquanto fora do Brasil as carnes normalmente são consumidas mal passadas, no
máximo ao ponto. Essa preferência brasileira por carnes bem passadas remota do tempo em que as nossas
carnes eram de péssima qualidade.

Neste tempo era comum ouvir que as carnes precisam ser muito bem passadas para evitar doenças. Hoje
costumamos ouvir que apenas a carne de frango e suínos precisam ser bem passadas. A verdade é que
sempre que comemos uma carne mal passada corremos o risco de adquirir algumas doenças. Esse risco é
proporcional à qualidade da carne, independente de ser uma carne de boi, frango ou porco.
Fugindo um pouco do assunto aproveito para dizer que este risco pode ser completamente eliminado com
a pasteurização da carne. Isso mesmo, é possível pasteurizar a carne e ainda assim comer uma belo bife
mal passado. Leia este tópico para entender um pouco mais sobre a pasteurização de carnes.

Voltando a nossa história, as primeiras cabeças de gado foram trazidas para o Brasil em 1534 por Ana
Pimentel de Souza. De lá para a 2ª posição no ranking mundial de produção de carne bovina foi um longo
caminho. Porém, apesar da posição atual o Brasil ainda sofre com problemas sanitários, em especial a
febre aftosa. Estes problemas afetam as exportações brasileiras, colocam em risco a saúde de quem adora
uma carne mal passada e contribuem para alimentar o costume do consumo de carnes bem passadas no
Brasil. Por isso, independente da sua preferência, a regra é não ingerir nenhum produto (carne, frutos do
mar, ovos, etc) cru sobre o qual não se tenha segurança da procedência e qualidade.

E qual o mal em ser um país que consome suas carnes muito bem passadas? Nenhum.

O problema é quando alguém que não suporta carnes menos passadas (mais vermelhas ou sangrando)
viaja ao exterior. Já presenciei diversos brasileiros em visita a outros países (sem o domínio da língua
local) se surpreendendo ao cortar o primeiro pedaço do seu bife.

O que salva os brasileiros que não gostam da carne mal passada é o respeito dos chefes e cozinheiros
estrangeiros têm pelo ponto pedido. Se você pedir bem passada vai comer bem passada e não ao ponto. O
respeito pelo gosto do cliente é tamanho que normalmente são usados 6 pontos de referência de pontos de
carne e não 3 como no Brasil. É justamente a falta deste respeito que estraga o prazer de comer uma boa
carne no Brasil, quer você goste dela bem passada, mal passada ou ao ponto. Na maioria dos restaurantes
(excluindo os mais sofisticados) o garçom nem mesmo pergunta em qual ponto você quer a sua carne.
Nos poucos estabelecimentos que se dão ao trabalho de perguntar, a impressão é que a informação nem
mesmo chega na cozinha.

Certa vez eu pedi um tornedor de filé MUITO mal passado. Assim que a garçonete se aproximou da mesa
com o prato, ela percebeu o meu olhar de preocupação para a minha carne e não titubeou, foi logo
dizendo: “Olha senhor, eu pedi a sua carne mal passada, porém acho que o cozinheiro não fez assim “. E
sem pensar duas vezes deixou o prato na minha frente e saiu com um olhar de “eu fiz a minha parte, a
culpa não é minha“.

Este problema cultural quase desaparece em restaurantes mais sofisticados e caros. Neles a atenção (não
chega a ser respeito) ao ponto da carne é bem maior. Particularmente em São Paulo o ponto da carne
ganha muita importância e a chance de você comê-la ao seu gosto aumenta muito.

E o que significa o ponto da carne ? Primeiro precisamos saber que o processo de cocção da carne
envolve diversas mudanças físicas e químicas que variam dependendo do calor e tempo de preparo. Isso
significa que carnes mal passadas são completamente diferentes de carnes bem passadas não pela
coloração ou presença de sangue e sim porque sofreram alterações físicos/químicas diferentes. Nos
preparos convencionais (grelha, frigideira, forno, etc) o que determina o ponto da carne é a sua
temperatura interior. Existem métodos mais sofisticados que exploram cientificamente essas alterações
físico/químicas, como é o caso do Sous-vide. Ao se atingir a temperatura interior definida para aquele
“ponto” o processo de cocção deve ser interrompido. Existe uma temperatura alvo para cada tipo de carne
e ponto desejado. Essas referências não são completamente padronizadas, preparei a tabela abaixo (válida
apenas para carnes bovinas) com as referências mais comuns:

Pontos da carne
O ponto correto é muito exigido para a carne de boi. As outras carnes normalmente são servidas ao ponto.
Como referência algumas temperaturas alvo para outros tipo de carnes:

Carne de porco: 73ºc ao ponto, 77º bem passada;

Carneiro: 63ºc mal passada, 71ºc ao ponto e 77ºc bem passada;

Frango: 74ºc ao ponto.

5 pontos da carne
 Basta deixar passar uns minutos a mais para que a
carne já não ficar no ponto.

Vamos lá agora conhecer os 5 pontos da carne, muito importante na hora de

levar a carne à grelhas.

É claro que a escolha do ponto varia muito de pessoa para pessoas, e do seu
gosto, mas vou partilhar convosco como conseguir os melhores pontos da
carne. Assim vai conseguir fazer melhores bifes, que se aproximem mais do
vosso gosto e também da vossa família e amigos.

1 – Carne mal passada

Tempo na grelha: 2 minutos – 1 min. de cada lado
Desta forma vão conseguir com que a carne ganhe uma crosta acastanhada
mas o interior vai ficar vermelho vivo.
2 – Carne ao ponto para o mal passada
Tempo na grelha: 4 minutos – 2 min. de cada lado
Desta forma vão conseguir com que a carne por fora fique uniforme
e caramelizada mas no interior, no centro vai ficar num tom rosado.
3 – Carne ao ponto
Tempo na grelha: 5 minutos – 2 min. e meio de cada lado
Desta forma o resultado é o seguinte, o exterior fica bastante cozinhado e o
tom rosado do interior da carne é reduzido.
4 – Carne ao ponto para o bem passada
Tempo na grelha: 7 minutos – 3 min. e meio de cada lado
Assim, a carne vai ficar cozida de forma uniforme, ganha um tom escuro no
exterior e ainda mantém um tom rosado no interior, no entanto grande parte
dos nutrientes da carne perdem-se.
5 – Carne bem passada
Tempo na grelha: 8 a 9 minutos – 4 min. a 4 min. e meio de cada lado
Assim, a carne vai ficar cozida de forma uniforme e perde o tom rosado do
interior.
bem fresca.