Marinados de Frango - CPT

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Na marinação, usamos um tempero líquido, uma calda, uma

solução e deixamos que estes se incorporem ao produto

Dos diversos cortes de frango, surgem inúmeros produtos

como linguiça, rocambole de frango, frango empanado, entre
outros

No mercado consumidor, os cortes de frango mais procurados são

o peito de frango, as coxas e contra coxas, as asas, e o sassami.
O peito pode ser comercializado inteiro ou como bife de frango,
que será o bife de peito. Outro corte bastante procurado é o
sassami, que está localizado abaixo do peito do frango.

Além disso, pode-se desossar o frango inteiro, retirando-se todo o

esqueleto da ave, com o objetivo de fazer um frango recheado
para assar, ou ainda frango tipo rocambole. Nesse último
processo, retira-se todo o esqueleto do animal, abre-se o frango,
adicionando tempero. Em seguida, é colocado o recheio para,
depois, enrolá-lo.

“Um outro processo bastante usado são os marinados de frango,

nele usamos um tempero líquido, uma calda, uma solução e
deixamos que estes sejam incorporados ao produto”, afirma a
médica veterinária, Ana Teresa Péret Dell'Isola, professora do
curso Processamento de Carne de Frango, elaborado pelo CPT
– Centro de Produções Técnicas.

Marinados de frango

Ingredientes:

Para temperar um quilo de frango inteiro desossado, nós vamos

usar:

- 20 g de sal;
- 1 g de noz moscada;
- 1 g de alho em pó.

Para a solução, precisaremos do suco de doze laranjas e a mesma

quantidade do suco de laranja em água gelada.

Modo de preparo:

- Misture, primeiro, os ingredientes sólidos;

- Em seguida, despeje a laranja e a água na mistura. A água é
gelada, pois, assim, incorpora melhor no produto. Ela deve ter,
aproximadamente, de 2ºC a 5ºC;
- Colocar o frango dentro da solução de laranja, água, e os
temperos;
- Cobrir com um plástico e levá-lo para a câmara fria por 24 horas.
Nesse caso, foram preparados esses temperos para o marinado
com dois quilos de frango;
- Depois de 24 h, na câmara fria, o frango, já desossado e
marinado, será recheado;
- Primeiro costurar o lado do pescoço do frango, usando agulha e
linha, para que o recheio não saia; - Podemos encher o frango com
qualquer recheio. Este irá refazer o esqueleto que foi retirado;
- Depois de cheio, é costurado na parte traseira e montado na
bandeja para ser
comercializado ou para o consumo direto;
- Para comercializar deve ser resfriado a uma temperatura igual ou
menor que 7ºC.

Ingredientes para marinar o peito, o sassami e o frango à

passarinho juntos:

Para temperar um quilo de produto, nós vamos usar:

- 25 gramas de polifosfato;
- 28 gramas de proteína isolada de soja, que nós vamos reidratar;
- 25 gramas de açúcar;
- 10 gramas de alho em pó;
- 13 gramas de glutamato monossódico;
- 3 gramas de pimenta do reino branca;
- 15 gramas de antioxidante;
- 100 g de sal.

Modo de preparo:

- Primeiro, dissolver o polifosfato. Deve-se dissolver o polifosfato

em uma quantidade menor que a da água total a ser usada. Isso é
para que o polifosfato não crie grumos, quando misturado com os
outros ingredientes. Em seguida, deve ser a proteína isolada de
soja, pela mesma razão. Esses dois ingredientes são mais difíceis
de dissolver. Agora, podemos colocar o restante de água e mexer
bem;

- Depois de dissolvido o polifosfato e a proteína isolada de soja,

nós vamos acrescentar os outros ingredientes;
- Depois de dissolvidos todos os ingredientes, colocar
a carne imersa nessa solução;
- Tampar o produto, com um plástico, e levar para câmara fria por
24 horas;
- Após ficar 24 horas na marinação, retirar as peças que vão ser
defumadas (o peito e o sassami). Passar, primeiro, em uma água
pura. Depois, colocar em uma peneira para levar para o
defumador. Pode ser em uma peneira ou pode ser em uma grelha;
- O peito e o sassami são muito tenros, por isso eles defumam
muito rápido. Com duas horas, ou duas horas e meia, no máximo,
já podem ser tirados do defumador. Essas carnes são
comercializadas resfriadas. Devem estar a uma temperatura de
7ºC, no máximo, no local de venda;
- Para o frango a passarinho, depois de retirado da solução de
marinação, deve ser frito. É sempre comercializado dessa forma. É
vendido congelado.