SDE4388 – AVES, OVOS E MEL

Prof.ª Nathalya Carneiro

EMBUTIDOS
São os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos
comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não,
defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a
bexiga ou outra membrana animal.

Art. 288.- RIISPOA

CLASSIFICAÇÃO DOS EMBUTIDOS
• Embutidos de massa cozida a seco: cozimento lento, a seco e estufas.
Ex: mortadelas e salsichas

• Embutidos de massa: escaldada; cozimento rápido por imersão em água

quente. Ex. patês

• Embutidos de massa crua ou semicrua

• Dessecados: salames tipo italiano e milano

• Brandos: salaminho, paio

• Frescais: de consumo imediato

ADITIVOS
Conservantes – nitritos e nitratos

Estabilizantes – polifosfatos

Antioxidante - ácido ascórbico

Corantes – corante natural (urucum)

Acidulantes – gucona-delta-lactona

Umectante – propileno-glicol

Aromatizantes – flavorizantes – essências naturais

EMBUTIDOS DE AVES
• Salsicha
• Mortadela
• Linguiça
• Presunto
• Peito de peru
• Blanquet de peru
SALSICHA
Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais
espécies de animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido a um
processo térmico adequado.
SALSICHA DE CARNE DE AVE
• CMS de ave → máx. de 40%

• Miúdos comestíveis de aves → máx 10%

• coração, pele, estômago, tendões e miolos - isolado ou combinados

• Gorduras
FLUXOGRAMA DA SALSICHA
MORTADELA
Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de
animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes
formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
MORTADELA DE CARNE DE AVE
• Carne de Ave

• CMS → máx. 40%

• Miúdos comestíveis de aves → até 5%

• Fígado, Moela e Coração

• Gordura
HAMBURGUER DE FRANGO
Produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos
animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo
tecnológico adequado.
HAMBURGUER DE FRANGO
Classificação

• cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.

• CMS → máx. de 30% - exclusivamente em hamburguer cozido.

• Proteína não cárnica na forma agregada → máx. 4%

ALMÔNDEGA
Produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma
ou mais espécies de animais de açougue. moldada na forma
arredondada, adicionada de ingredientes e
submetido ao processo tecnológico adequado .
ALMÔNDEGA
Classificação

• Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado

• CMS → máx. de 30% - exclusivamente em almôndega cozida.

• proteína não cárnea na forma agregada → máx. 4%