MEC / SEMTEC

INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ – CAMPUS CASTANHAL

DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE CARNES, PESCADOS E OVOS
PROF: MARIA REGINA S. PEIXOTO JOELE

ALUNO: _________________________________________________________________

EXERCÍCIO 2

1. Correlacione a coluna A com a coluna B

Coluna A Coluna B
(1) Presunto ( 6 ) produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado.
(2) Salsicha ( 2 ) produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por
processo de extrusão, e submetido a um processo térmico
adequado.
(3) Charque ( 5 ) produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das
carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho,
adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento
térmico adequado.
(4) Salame ( 1 ) produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro
posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de
ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado.
Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto
será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie
animal de procedência.

(5) Mortadela ( 4 ) produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína

e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não e dessecado.

(6) Lingüiça ( 7 ) produto cárneo curado e defumado elaborado com barriga

suína ou toucinho suíno com carne.

(7) Bacon ( 3 ) Produto cárneo (bovina) salgado, curado e seco ao sol.

2. No processo de fabricação de produtos cárneos industrializados várias operações são
realizadas durante a fabricação de linguiça, presunto, apresuntado, charque, jerked
beef, dentre outros. Acerca desse tema foram feitas algumas afirmativas a seguir.
I. Carne mecanicamente separada (CMS) é a carne retirada a partir dos ossos, carcaças
ou partes da carcaça, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação
mecânica em equipamentos especiais – máquinas de separação mecânica (MSM) – e
imediatamente congelada por processos rápidos ou ultra-rápidos quando não utilizada
imediatamente.
II. Embutideira ou ensacadeira é o equipamento utilizado no processo de fabricação de
linguiça com objetivo de emulsionar, homogeneizar, misturar e moer os produtos até
ficarem pastosos.
III. Sais de cura são denominados conservadores (nitritos e nitratos de sódio e potássio)
que têm a função bacteriostática, e inibem o desenvolvimento do Clostridium
perfringens agente causador do botulismo. Além disto, são responsáveis pelo sabor e
aroma característicos e agradáveis dos produtos curados e responsáveis pela cor rosada
dos mesmos.
IV. De forma geral, a maturação é um processo no qual a massa cárnea proveniente do
misturador permanece em uma câmara de refrigeração a uma temperatura que varia
de 10 a 25ºC, por um período de mais ou menos 24 horas.
V. A principal diferença do presunto cozido para o apresuntado é o tipo de carne
utilizado. No presunto cozido é utilizado o pernil suíno, e no apresuntado são utilizados
recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores
de suínos.
É correto afirmar que:
a) Apenas III e IV são verdadeiras.
b) Apenas II e V são verdadeiras.
c) Apenas I e V são verdadeiras.
d) Todas são verdadeiras.

3 - Acerca de produtos cárneos e processamento de embutidos, julgue Verdadeiro (V)

ou Falso (F) os itens subsequentes.
( V ) Os principais representantes de produtos cárneos emulsionados são as salsichas e
mortadelas que, por serem bastante populares e amplamente consumidas,
representam importante segmento das carnes industrializadas.
( V ) A emulsão cárnea é uma suspensão coloidal complexa, não totalmente homogênea,
com partículas dispersas Sua fase dispersa é constituída por partículas de gordura, fibras
musculares, aditivos, farináceos, entre outros, e sua fase contínua é constituída por
água, sal, proteínas hidrossolúveis e outros elementos solúveis.
( F ) Os sais de nitrato e(ou) nitrito têm como principal função realçar o sabor e o odor
das emulsões cárneas.
( V ) O máximo permitido de sais de nitrito em embutidos é de 15mg para cada 100g do
embutido, devido à capacidade desse sal de formar nitrosaminas cancerígenas no
organismo humano
( V ) Linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de
animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes,
embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao
tratamento térmico adequado.

4. Com relação aos seguintes produtos cárneos, analise as seguintes afirmativas.

I. Charque e jerked beef são produtos cárneos salgados curados.
II. Mortadelas e patês são emulsões cárneas.
III. Hambúrguer, almôndega e quibe são produtos cárneos reestruturados crus.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
a) Todas as afirmativas são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
e) Somente a afirmativa III é verdadeira.

5 - Sobre a fabricação de produtos cárneos, analise as seguintes afirmativas.

I. O sal comum (NaCl) pode ser utilizado como condimento e conservador de produtos
cárneos.
II. Nitrito, polifosfato, carmin de colchonilha e eritorbato podem ser utilizados como
aditivos em produtos cárneos.
III. A salsicha é considerada uma emulsão cárnea.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa a I é verdadeira.
b) Somente a afirmativa II é verdadeira.
c) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
e) Todas as afirmativas são verdadeiras.

6. Cite três finalidades de realizar a filetagem em peixes.

Remoção eficiente da carne: A filetagem permite a remoção perfeita da carne do peix

e de seu esqueleto, produzindo pedaços de carne de peixe livres de pele e osso12.

Aumento do valor do produto: O processamento do peixe em filés agrega valor ao pro

duto final. De matéria-prima perecível, o pescado passa a ser um produto com maior
vida útil e com novas opções de consumo3.
Facilita o consumo: Os filés são uma forma popular de peixe no mercado, pois são fá
ceis de cozinhar e comer, sem a necessidade de lidar com espinhas.

7. Analise as seguintes afirmativas.

I. Não é permitida a adição de amido a nenhum produto cárneo industrializado.
II. Um dos principais constituintes do sal de cura, conhecido também como pó-
húngaro, é o nitrito.
III. Salames devem ser produzidos exclusivamente com carne suína.
Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa II é verdadeira.
b) Somente a afirmativa I é verdadeira.
c) Todas as afirmativas são falsas.
d) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
e) Somente a afirmativa III é verdadeira.

8. Questão sobre emulsão e embutidos

Acerca das emulsões cárneas e do processamento de embutidos, julgue os itens
subsequentes, como Falso (F) ou Verdadeiro (V).
( V ) Os principais representantes de produtos cárneos emulsionados são as salsichas e
mortadelas que, por serem bastante populares e amplamente consumidas,
representam importante segmento das carnes industrializadas.
( V ) A emulsão cárnea é uma suspensão coloidal complexa, não totalmente homogênea,
com partículas dispersas, de tamanho entre 10m e 50m. Sua fase dispersa é constituída
por partículas de gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos, entre outros, e sua
fase contínua é constituída por água, sal, proteínas hidrossolúveis e outros elementos
solúveis.
( F ) Para a produção de massa cárnea emulsionada estável, é correto utilizar iguais
proporções de gordura e colágeno.
( V ) Os sais de polifosfatos, quando utilizados em emulsões cárneas, têm a função de
potencializar a ação de solubilização das proteínas, o que proporciona maior
estabilidade à massa no cozimento.
( V ) Os sais de nitrato e(ou) nitrito têm a função de realçar o sabor e o odor das emulsões
cárneas.
( F ) O máximo permitido de sais de nitrito em embutidos é de 15 g para cada 100 g do
embutido, devido à capacidade desse sal de formar nitrosaminas cancerígenas no
organismo HUMANO

9. Um empresário que trabalha com indústrias processadoras de carne, resolveu investir

em produtos cárneos emulsificados. Para tal, testou a formulação da mortadela bovina,
conforme as informações técnicas expostas no quadro abaixo.

Informações técnicas Mortadela “Bovina”

Matéria-prima, ingredientes e aditivos Carne bovina, gordura animal, sal de cura,
conservante, alho, pimenta pó, amido, água
temperatura ambiente.

Equipamento Cutter

Temperatura final da massa 30 ºC

Característica final Emulsão instável

Considerando as informações técnicas expostas, justifique os fatores tecnológicos que

interferiram na característica final da emulsão.
Vários fatores tecnológicos podem ter contribuído para a instabilidade da emulsão na
produção da mortadela bovina:
Temperatura da massa: A temperatura final da massa foi de 30 ºC, o que é relativam
ente alto para uma emulsão cárnea. O calor pode fazer com que a gordura amoleça e i
mpeça a proteína de encapsular as partículas de gordura. Recomenda-se que a tempera
tura da emulsão cárnea não ultrapasse os 10°C.
Qualidade da água: A qualidade da água utilizada pode afetar a estabilidade da emul
são. A água ideal tem baixas concentrações de cálcio (Ca +2) e magnésio (Mg +2). No
entanto, a informação técnica não especifica a qualidade da água utilizada.
Funcionalidade da proteína: A funcionalidade das proteínas é crucial para a estabilid
ade da emulsão. As proteínas miofibrilares requerem uma força iônica mínima de 0,5
M para sua solubilização, porém, esta condição é usualmente encontrada em produtos
cárneos processados onde geralmente se utiliza em torno de 2% de sal. No entanto, a i
nformação técnica não especifica a quantidade de sal utilizada.
Tipo e condições do equipamento utilizado: O tipo e as condições do equipamento u
tilizado podem influenciar na estabilidade do batter cárneo. No entanto, a informação t
écnica não fornece detalhes sobre as condições do cutter utilizado.
Aditivos: A presença de aditivos como polifosfatos pode ajudar na solubilização das p
roteínas e proporcionar maior estabilidade à massa no cozimento. No entanto, a infor
mação técnica não especifica se polifosfatos foram utilizados.

10. Descreva sucintamente três métodos de preservação do pescado.

Existem vários métodos para preservar o pescado, aqui estão três deles:

Congelamento: Este é um método importante de conservação, pois inibe parcial ou totalme

nte a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas. O congelamento do pescado, pel
a constituição da água dos músculos apresentarem sais e outras substâncias, inicia-se norm
almente a temperatura entre -1 a -2ºC.

Salga: A salga tem por finalidade retirar a água da musculatura do peixe e consequentemen
te reduzir a proliferação de bactérias. O processo se inicia com a lavagem do pescado, evis
ceração, salga, secagem e embalagem.
Defumação: A defumação é um processo de conservação que além de conferir um sabor ca
racterístico ao pescado, também ajuda a preservá-lo através da redução da atividade da águ
a e da deposição de compostos antimicrobianos durante o processo de defumação.

11. Comente sobre a ação do nitrito na cura de produtos cárneos, citando as reações
químicas que ocorrem.
O nitrito desempenha um papel crucial na cura de produtos cárneos. Ele contribui pa
ra o desenvolvimento de cor e sabor característicos de carnes curadas, inibe o desenv
olvimento de micro-organismos e atua como antioxidante. Além disso, o nitrito inibe
a germinação do C. botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos
curados3.
Quando o nitrito é adicionado à carne, ele pode reagir com a água e formar ácido nítr
ico (HNO2). Uma molécula de óxido nítrico (NO) pode ser facilmente oxidada a óxi
do nitroso (NO2) na presença de oxigênio. Além disso, o nitrito pode reagir com a m
ioglobina e outros compostos presentes na carne.

A reação química que ocorre é a seguinte:

RCHNH2COOH + HNO2 → RCHOHCOOH + N2 + H2O

Como consequência desta reação, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a cu

ra de carnes. Quando as carnes curadas contêm vinagre ou outros ácidos, o nitrito de
saparece mais rapidamente, via reação de Van Slyke.

12. A salsicha é uma emulsão de carne de animais de açougue obtida pela adição de
ingredientes, em seguida, embutida e, finalmente, submetida a cozimento. Considere a
formulação representativa da salsicha:

Ingredientes (%)
Carne 80,00
Toucinho 20,00
Gelo picado 10,00
Nitrito/nitrato de sódio 0,25
Condimento 1,05
Sal 1,58
Polifosfatos 0,48

a. Justifique as funções do gelo, do nitrato/nitrito e do polifosfato na formulação de

salsichas.

As funções do gelo, do nitrato/nitrito e do polifosfato na formulação de salsichas são as se

guintes:
Gelo: O gelo é usado para manter a temperatura da mistura baixa durante o processo de em
ulsificação, o que é crucial para evitar a degradação da proteína e a rancificação da gordura.
Além disso, a água do gelo ajuda a dissolver o sal e os aditivos e facilita a mistura dos ingr
edientes.

Nitrato/Nitrito: O nitrito de sódio é um aditivo importante na cura de carnes. Ele contribui

para o desenvolvimento da cor rosa característica das carnes curadas, inibe o crescimento d
e micro-organismos e atua como antioxidante. Além disso, o nitrito inibe a germinação do
C. botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos curados.

Polifosfatos: Os polifosfatos são usados como aditivos em produtos cárneos para aumentar
a retenção de água, melhorar a textura e prevenir a rancificação. Eles também ajudam a es
tabilizar a emulsão ao aumentar o pH, o que melhora a extração de proteínas solúveis em s
al.

b. Descreva as duas etapas envolvidas na transformação da cor vermelho púrpura da

mioglobina, para a cor rósea, característica da salsicha. Justifique-as.
A transformação da cor vermelho púrpura da mioglobina para a cor rósea característica da s
alsicha envolve duas etapas principais:

Desoxigenação: Quando a carne é cortada, ela tem uma cor vermelho púrpura devido à mio
globina. Na ausência de oxigênio, como quando a carne é embalada a vácuo, a mioglobina a
dquire uma cor vermelho púrpura.

Oxigenação: Quando a carne é exposta ao ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecul
ar e formam um pigmento relativamente estável chamado oximioglobina. Este pigmento é r
esponsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consum
idor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denom
inada oxigenação.

13. A defumação da carne é um dos métodos mais antigos de conservação deste. Nesse
método, os componentes da fumaça agem como conservadores do produto. Dentre os
compostos da fumaça, os principais responsáveis pelo aroma específico de produtos
defumados, diminuição da oxidação lipídica e, juntamente com os ácidos orgânicos,
inibição do desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do produto são
a) álcoois e cetonas.
b) hidrocarbonetos e cetonas.
c) compostos básicos e álcoois.
d) fenóis e aldeídos.

14. As nitrosaminas são compostos nitrosos, formados em determinados alimentos pela

reação de agentes nitrosantes, com substâncias contendo o grupo amino. Em relação a
essas informações, é correto afirmar que:
a) os nitritos e nitratos são os principais compostos capazes de desencadear a formação
de nitrosaminas. Eles podem ser encontrados nos “sais de cura”, utilizados como
conservantes na elaboração de produtos cárneos curados.
b) o nitrato é considerado mais tóxico que o nitrito, pois continua atuando no organismo
humano quando ingerido, induzindo a oxidação do ferro e prejudicando a respiração
celular.
c) os nitritos e nitratos são responsáveis pela cor rósea das carnes curadas
(nitrosomioglobina). Quando aquecida, forma-se a nitrohemocromo, mais estável. Esse
é o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao calor, cor
vermelho brilhante.
d) o nitrato tem uma ação bactericida importante e atua como agente destruidor do
crescimento do Clostridium botulinum e de sua forma esporolada.

15. Os nitratos de sódio e potássio podem ser utilizados na cura da carne e favorecem a
estabilização da cor. Assinale a alternativa abaixo que apresenta a opção INCORRETA em
relação aos efeitos e funções do uso dos nitratos na cura de carnes.
a) Contribui para desenvolver o aroma característico de carne curada.
b) Inibe o crescimento de algumas bactérias como o Cl. Botulinun.
c) Retarda o desenvolvimento da rancificação.
d) Tem ação na oxidação da mioglobina modificando para metamioglobina.
e) Impede o crescimento de fungos e leveduras

16. Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles em que

as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento
físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. Há, ainda,
adição de especiarias, condimentos e aditivos diversos. Portanto, comente as questões
abaixo.
a. Em que consiste a cura de carnes?
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um perío
do de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sab
or e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura é feita por adiçã
o de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos.
b. Quais são os métodos de cura de carnes?
Existem vários métodos para a cura de carnes. Alguns dos mais comuns incluem:

Cura à seco: Este é o método mais antigo e consiste na aplicação dos agentes de cur
a na forma seca sobre a superfície da carne.
Cura por imersão em salmoura: Neste método, as peças são submersas em uma solu
ção formada pelos componentes de cura dissolvidos em água.
Cura direta: Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados d
urante os processos de mistura e moagem
c. Quais são as três principais substâncias utilizadas no processamento de cura? Dê suas
funções no processo.
As três principais substâncias utilizadas no processamento de cura são:

Sal: O sal é o principal ingrediente na cura da carne. Ele ajuda a extrair a umidade d
a carne, o que inibe o crescimento bacteriano.
Nitratos/Nitritos: Estes compostos contribuem para o desenvolvimento da cor rosa c
aracterística das carnes curadas, inibem o crescimento de micro-organismos e atuam
como antioxidantes.
Açúcar: O açúcar é usado para equilibrar o sabor salgado do sal e promover o cresci
mento de bactérias benéficas durante a fermentação

17. A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil. Sendo
considerada um alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e
saudáveis. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos
consumidores, que cada dia se tornam mais esclarecidos e conscientes, a procura por
produtos industrializados de ótima qualidade aumentou (mortadela, hambúrguer, carne
de sol). Em relação a isto, descreva sucintamente:
a) o processo de elaboração de carne do sol.
O processo de elaboração da carne do sol consiste em:

Escolha do corte de carne: Você pode usar qualquer corte de carne para fazer a car
ne do sol, como coxão mole, lagarto, alcatra ou contra-filé.
Salga: A carne é coberta com sal. A quantidade de sal vai depender do tamanho da
sua carne.
Descanso da carne: A carne é colocada em um recipiente e levada à geladeira por p
elo menos 7 horas.
Secagem: A carne é retirada da geladeira e lavada com a água formada no fundo do
recipiente. Depois, a carne é pendurada em um local limpo, arejado e seguro para
secar durante toda a noite.
b) o processo de elaboração de hambúrguer.
O processo de elaboração de hambúrguer consiste em:

Escolha da carne: A carne bovina é a mais comumente usada para fazer hambúrgue
res, mas você também pode usar carne suína, de peru ou de frango.
Moagem da carne: A carne é moída em um moedor de carne.
Adição de ingredientes: Ingredientes como sal, pimenta e outros temperos são adici
onados à carne moída.
Formação dos hambúrgueres: A mistura de carne moída é então moldada em hambú
rgueres usando um molde de hambúrguer.
Cozimento dos hambúrgueres: Os hambúrgueres são então cozidos em uma grelha
ou frigideira até atingirem o ponto desejado