SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
PARÁ
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FLÁVIO SOUZA DA SILVA

RESUMO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE DE

OVOS

CASTANHAL-PA
2021
Resumo Sobre Controle De Qualidade De Ovos

Trabalho Acadêmico avaliativo

apresentado à disciplina: matérias primas
de origem Animal pertencente ao curso
Engenharia de Alimentos, turma 2021.2,
do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA,
sob a orientação da Prof°. Suely Cristina
Gomes de Lima

CASTANHAL-PA
2021
Introdução

A designação “ovo” refere-se somente a ovos de galinha (Gallus domesticus) em casca.

Ovos de demais espécies são denominados ovos acompanhados da indicação da espécie
de que procedem. O ovo é considerado um alimento completo e de fonte de proteínas de
alto valor biológico, vitaminas, minerais, carotenoides, e também fonte de colina. O ovo
é tido como um alimento funcional, não só por possuir características nutricionais, mas
também por conter substâncias promotoras de saúde e preventivas de doenças. Questões
como controle de qualidade de casca, processo de lavagem e desinfecção,
armazenamento, classificação e controle sanitário devem ser fiscalizados para obtenção
de um alimento seguro.

Coleta de ovos

Os ovos são coletados geralmente de forma automática por meio de esteiras. As aves
ficam em cima em quanto os ovos caem nas esteiras em baixo que os levam para o
interior das fabricas, mas podem ser coletados de forma manual.

Teste em água para saber a qualidade dos ovos

Ele vai dizer a idade desse ovo desde o momento da sua postura. Quando se colocar um
ovo dentro de um copo de água e ele ficar depositado no fundo ele tem menos de 24h
depois da sua postura; Se ficarem depositados em um ângulo de 30° C eles tem mais ou
menos 4 dias; Se ficarem depositados em um ângulo de 40° C eles tem uma semana.

Barreiras físicas existentes no ovo

Barreiras químicas existentes no ovo

Fatores que afetam a qualidade do ovo

Limpeza e sanitização

Ovoscopia
Os ovos são depositados em uma esteira iluminada pra observa se tem fissuras na casca
ou traços de sangue. Assim podendo visualizar melhor a qualidade da casca e do
conteúdo interno dentro do ovo. É realizado para evitar que os ovos trincados ou
quebrados sejam processados ou embalados.

Tempo de armazenamento e temperatura

Tipo de embalagem