Operador de beneficiamento de pescado

APOSTILA DO CURSO
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO
DE PESCADO
AUTORES:
Antônio Diogo Lustosa Neto
Ricardo Nogueira Campos Ferreira
João Henrique Cavalcante Bezerra
Cássia Rosane Silveira Pinto
Marcus Borges Leite
Carlos Henrique Profírio Marques
Gabriel de Mesquita Facundo
Jamile Mota da Costa
Fortaleza – CE
2016
2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 1 25/02/16 12:10

REALIZAÇÃO: EXECUÇÃO:
FUNECE-CE
APOIO:
PRONATEC / UECE
Reitor Coordenador Pronatec Campo

José Jackson Coelho Sampaio Antônio Amaury Oriá Fernandes
Vice Reitor Coordenadora Pedagógica

Hidelbrando dos Santos Sores Maria das Dores Alves Souza
Pró-Reitora de Extensão Coordenadores Adjuntos

Claudina Nogueira de Alencar Antônio Cruz Vasques
Luiz Carlos Mendes Dodt
Pró-Reitor de Administração Antônio Diogo Lustosa Neto
Carlos Heitor Sales Lima Ricardo Nogueira Campos Ferreira
Diretor da UNEP Articuladora Institucional

José Nelson Arruda Filho Rejane Gomes Léa Ramos
Coordenador Geral Pronatec Secretária Geral

Plácido Aderaldo Castelo Neto Marilde Silva Jorge
Coordenador Pronatec Pesca Assessor Jurídico

Fábio Perdigão Vasconcelos Thiago Barbosa Brito

A UECE E O PRONATEC
José Jackson Coelho Sampaio

Reitor da UECE
A lógica de uma grande política pública de educação profissional foi testada no

Ceará, por Ariosto Holanda, na raiz do sistema CVT/CENTEC. Essa lógica ganhou outros
estados e o Brasil, pela construção do PRONATEC, pelo Ministério da Educação-MEC, em
seus três eixos: disciplinas técnicas e tecnológicas a serem incorporadas como optativas
no histórico escolar de alunos do Ensino Médio; cursos técnicos e tecnológicos, para for-
mação inicial e continuada, em modalidade extensionista; e cursos profissionais comple-
tos de Ensino Médio.
A UECE, desde sua criação em 1975, incorpora em sua grade a oferta de cursos
técnicos de nível médio, na área da saúde, como Técnico de Enfermagem, seguido pos-
teriormente do Técnico em Segurança do Trabalho. Há 10 anos criamos a Unidade de
Educação Profissional-UNEP, assumindo a complexidade que essa modalidade de ensino
oferece, além de sua extraordinária capacidade de inclusão social. A existência da UNEP
nos habilitou a obter o direito de sermos ofertantes do PRONATEC, quando a oportuni-
dade surgiu.
Somos a segunda universidade pública estadual do Brasil, a primeira foi a Univer-

sidade Estadual de Montes Claros-UNIMONTES, a poder oferecer a modalidade da forma-
ção inicial e continuada, e isto nos orgulha. Sobretudo, por termos obtido o direito em
meio à crise político-econômica que vem afetando a capacidade de investir do poder
público, em seus níveis federal, estadual e municipal.
A UECE oferta 1.600 do PRONATEC em 41 municípios, sendo 1.460 vagas do PRO-

NATEC Pesca e 140 vagas do PRONATEC Campo para somar-se ao Sistema “S”, à Secretaria
Estadual de Educação-SEDUC, ao Instituto Federal do Ceará-IFCE e ao Instituto CENTEC,
no esforço de qualificar o poder de trabalho, a criatividade e o empreendedorismo dos
cearenses, a fim de que uma sociedade talentosa e melhor informada supere as crises
político-econômicas e nossa árdua natureza semiárida.
Há também um grande esforço institucional, devido às condições de oferta, em

tão pouco tempo, na transição 2015/16, que, esperamos, geste resposta solidária, positi-
va, efetivamente parceira, dos municípios, dos professores e dos alunos. Sigamos, pois o
caminho é belo e uma boa luz nos orienta: Lumen ad Viam!

SUMÁRIO
1- APRESENTAÇÃO DO CURSO .........................................................................................................................................9
2- APRESENTAÇÃO DA UECE ........................................................................................................................................ 12
3- INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................................. 12
4- DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO ............................................................................... 13
5- DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO ...................................................................... 19
6- DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS ................................................................................ 37
7- DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PESCADO .................................................... 49
8 - DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESINFECÇÃO, MANUALMENTE , PARA

CONHECIMENTO DAS PRÁTICAS................................................................................................................................... 78
9- DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE

CONTROLE ( APPCC) .......................................................................................................................................................... 99
10 - DISCIPLINA 07: DETALHAR OS SETORES DE BENEFICIAMENTO ...........................................................117
11 - DISCIPLINA 08- DISCUTIR SOBRE LEGISLAÇÕES DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO ...........................131
12- DISCIPLINA 09: DISCUIR SOBRE O SISTEMA DE RESERVATÓRIOS DE ARMAZENAMENTO DE

ÁGUA ......................................................................................................................................................................................146
13 - DISCIPLINA 10: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CAPTURA DOS RECURSOS PESQUEIRO....148
14- DISCIPLINA 11: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO ..............164
15 - DISCIPLINA 12 - PREPARAR O LOCAL DE TRABALHO PARA O PROCESSAMENTO ........................190
16- DISCIPLINA 13 - PREPARA MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................195
17 - DISCIPLINA 14 - PROCESSAR PRODUTO ........................................................................................................198
18 - DISCIPLINA 15- PREPARAR PRODUTOS A BASE DE PESCADO ...............................................................201
19 - DISCIPLINA 16 - APRESENTAR OS PRODUTOS DE FABRICAÇÃO ...........................................................207
20- REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................................................209

OPERADOR DE BENEFICIAMENTO
DE PESCADO

APOSTILA DO CURSO
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO
1 - APRESENTAÇÃO DO CURSO
O curso voltado para formar o Operador de Beneficiamento de Pesca-

do visa trabalhar as competências básicas, específicas e de gestão necessárias à
realização, com proatividade, autonomia, segurança e qualidade, das atividades
inerentes ao exercício da profissão. Tais atividades dizem respeito à atuação do
Operador de Beneficiamento do pescado, fornecendo uma alimentação sustentá-
vel de qualidade com valor agregado ao consumidor. Esse profissional opera sis-
temas de manipulação do pescado desde a captura à elaboração de produtos de
pescado aplicando a legislação vigente. A programação deve abranger todas as
principais competências da ocupação possibilitando que o participante conjugue
conhecimento e prática, mas respeitando os limites de profundidade de conteú-
do, uma vez que se trata de qualificação básica, que abre caminhos para ofertas
formativas complementares.
Competências que deverão ser evidenciadas ao final da capacitação em or-
dem de prioridade:
• Competências técnicas;
• Competências de educação permanente;
• Competências sociais e interpessoais;
• Valores humanísticos.
Disciplinas das competências técnicas:

• Apresentar os valores nutricionais dos peixes;
• Identificar a fisiologia dos pescados;
• Descrever a qualidade da carne do pescado;
• Descrever noções de higienização e desinfecção, manualmente, para
conhecimento das práticas técnicas;
• Abordar sobre o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC);
• Detalhar os setores de beneficiamento;
• Discutir sobre legislações dos sistemas de inspeção;

APOSTILA DO CURSO
• Discutir sobre o sistema de reservatórios de armazenamento de água;

• Aplicar os principais métodos de captura dos recursos pesqueiros;
• Aplicar os principais métodos de conservação do pescado;
• Preparar o local de trabalho para o processamento do pescado;
• Preparar matéria prima e ingredientes;
• Processar produto.
•
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produ-
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis,
exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-
porte e comercialização, sendo que a qualidade do produto final dependerá de
como a matéria-prima chegará a indústria e das condições disponíveis durante o
processamento.
A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o
manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou apre-
sentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de muitas
etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas as pessoas
envolvidas no processamento de pescados.
Tem-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é ne-
cessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao consu-
midor, pois ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, e além
disso a forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fato-
res importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra.
A escolha do consumidor também pode influenciar no lucro para produtor,
pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente perdas
difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional (restaurantes e cozinhas
industriais), onde o produtor oferece o seu pescado já em forma de porção, pron-
to para ir ao forno ou à frigideira, e o comprador (o restaurante), sabendo quanto
pagou pela porção, terá mais facilidade em precificar, determinando assim qual
será o lucro do restaurante.
10

APOSTILA DO CURSO
A importância do pescado como fonte de nutrientes de alta qualidade para

a dieta humana foi fortalecida nas últimas décadas. Contudo, existe uma preocupa-
ção com os recursos pesqueiros naturais, haja vista que a atividade pesqueira está
sobre explorada e desde os anos 2000 encontra-se estagnada em noventa milhões
toneladas. A redução dos estoques pesqueiros naturais, segundo Jiang (2010), é
um problema relacionado à segurança alimentar e ao bem-estar social mundial.
Entretanto, de acordo com as informações levantadas no documento Es-
tado da Pesca e Aquicultura, publicado pela Organização das Nações Unidas de
Alimentos e Agricultura (FAO, 2014), a produção de pescado mundial tem crescido
constantemente nas últimas cinco décadas. Isso é devido a produção aquícola
que está em plena expansão. Paro o ano de 2012 a produção aquícola mundial
alcançou 66,6 milhões de toneladas, excluindo as plantas aquáticas.
A mesma instituição afirma que o pescado como fonte alimentar tem au-
mentando a uma taxa média anual de 3,2%, enquanto o crescimento populacio-
nal mundial está a 1,6%, sendo esse um dos fatores que contribuíram para o au-
mento do consumo per capita anual de 9,9 kg em 1960 para 19,2 kg em 2012.
Entretanto, outros elementos como a ascensão da renda familiar, a urbanização,
e a forte expansão da produção de peixe e canais de distribuição mais eficientes
ajudaram a impulsionar este aumento do consumo.
No Brasil, estima-se que o volume de pescado produzido na pesca e aqui-
cultura gira em torno de 1,2 milhão de toneladas. A produção aquícola brasileira,
segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013) foi de 476.522
toneladas, sendo 392.493 toneladas provenientes da piscicultura, ou seja, 82,4%,
tendo como maiores produtores os estados de Mato Grosso, Paraná e Ceará com
os respectivos volumes produzidos de 75.630, 51.143 e 30.670 toneladas.
Diante do exposto, o curso de Operador de Beneficiamento de Pescado
de educação profissional de Formação Inicial e Continuada – FIC se justifica pela
importância do tema na economia brasileira e como uma oportunidade de atua-
lização e formação de profissionais qualificados, favorecendo, dentre outros, os
estudantes do ensino médio da rede pública, os trabalhadores e beneficiários dos
programas federais de transferência de renda.
Nessa perspectiva, a UECE propõe-se a oferecer a apostila do Operador de
Beneficiamento de Pescado por entender que contribuirá para a busca/aquisi-
ção do primeiro emprego, a elevação da escolaridade e o empreendimento pró-
prio dessas pessoas, bem como para a formação humana integral e com o desen-
volvimento socioeconômico da região articulado à missão e objetivos da UECE.
11

APOSTILA DO CURSO
2 - APRESENTAÇÃO DA UECE
A Universidade Estadual do Ceará (UECE) é uma universidade pública

brasileira, com atuação em ensino, pesquisa e extensão, mantida pela Fundação
Universidade Estadual do Ceará (FUNECE). A instituição é uma das três universida-
des mantidas pelo Governo do Estado do Ceará, ao lado da Universidade Estadual
Vale do Acaraú (UVA) e da Universidade Regional do Cariri (URCA). Seu principal
campus é o do Itaperi, que está localizado no bairro do Itaperi, na cidade de For-
taleza. A universidade conta ainda com campi no Bairro de Fátima, em Fortaleza,
e nas cidades de Limoeiro do Norte, Itapipoca, Tauá, Quixadá, Crateús e Iguatu.
Criada em 1975, a partir de institutos de ensino superior isolados que existiam em
várias regiões do estado, a UECE possui atualmente cerca de 20 mil estudantes e
800 professores espalhados por 12 centros e faculdades, que oferecem 77 cursos
de graduação presenciais e à distância, 27 mestrados, nove doutorados, 154 gru-
pos de pesquisa atuantes em 138 laboratórios e 57 projetos de extensão.
3 - INTRODUÇÃO
Ao longo de seu vasto litoral, juntamente com os inúmeros rios que cortam
seu território, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo.
Paradoxalmente, estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diver-
sos fatores contribuem para a existência deste quadro, tais como o alto custo do
transporte, encarecendo o produto final, e hábitos alimentares que supervalori-
zam a carne bovina em detrimento de outros alimentos. Porém, a tendência do
mercado é a de expandir-se cada vez mais. O consumo vem aumentando, apesar
de concentrar-se mais no litoral ou em regiões onde o peixe de água doce é abun-
dante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores
têm se interessado por este ramo (seja ao nível da pesca, aquicultura, transporte
ou comercialização). Além disso, o consumidor está consciente das propriedades
do pescado, que compõe um grupo de alimentos altamente nutritivos, rico em
proteínas, sais minerais e vitaminas diversas, além de apresentar baixos teores de
gordura.
Outro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do
setor, deixando cada vez mais distante a imagem da carroça do ambulante ou do
peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem responden-
do satisfatoriamente, embora o pescado ainda não esteja totalmente incorporado
12

APOSTILA DO CURSO
aos hábitos alimentares do brasileiro. A venda de pescado costuma estar atrelada

ao preço da carne bovina. Contudo, no período da Quaresma, culminando na Sex-
ta-Feira da Paixão, o nível de consumo sobe de maneira altamente significativa.
Todas a classes sociais são consumidoras de pescado, embora este ainda
não seja um hábito totalmente incorporado no país. Muitas pessoas ainda tem
forte tendência a valorizar a carne bovina em detrimento do pescado. O aspecto
econômico pesa na decisão de boa parte do público consumidor, que muitas vezes
abre mão do pescado, por encontrar carne bovina e de frango a preços mais acessí-
veis. Esta variável atinge diretamente a população de baixa renda e um segmento
da classe média. As pessoas de mais baixo poder aquisitivo preferem os chamados
peixes de segunda linha, como sardinha, corvina, manjuba e praticam baixo con-
sumo de camarão. Na classe média normalmente não existem preferências especí-
ficas, podendo-se diversificar a oferta. Por fim, a classe alta consome regularmente
o pescado de primeira linha, como robalo, garoupa, badejo e frutos do mar.
4 - DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO
4.1 - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DO PESCADO
Embora o Brasil tenha uma costa oceânica de aproximadamente 8.000km,

ainda não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para
suprir a demanda do total de habitantes, necessitando assim importar pescado.
Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por ali-
mentos alternativos. O pescado é um importante constituinte da dieta humana,
já que é fonte de diversos componentes com significado valor nutricional, como
proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídeos.
É indiscutível o excelente valor nutritivo da carne de peixe, o que a torna
um dos melhores alimentos existentes. A carne é rica em proteínas, possuindo
quantidades mínimas de tecido conjuntivo, que se torna gelatinoso no processo
de cozimento, no que se traduz em maciez e alta digestibilidade. É também ex-
celente fonte de vitaminas do complexo B, de minerais e de ácidos graxos como
ômega 3. Conhecer a composição química do pescado é de grande importância,
quando se pretende submetê-lo aos métodos de processamento e conservação.
Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto
pelo aumento da demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas
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APOSTILA DO CURSO
pelo qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas inova-
ções com a melhoria dos programas de inspeção de qualidade e processamento.
É necessário estudar os mecanismos de alterações intrínsecas do pescado após
a captura, determinar a influência das condições de manuseio e de conservação,
na qualidade e estabilidade do pescado congelado, e obter métodos analíticos
objetivos de avaliação de frescor, que tenham estreita relação com análise sen-
sorial, organoléptica e microbiológica, a fim de garantir a qualidade de produtos
oferecidos para a população.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e por isso necessita de cui-
dados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou à indús-
tria transformadora. A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de tem-
po determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas,
oxidativas e/ou bacterianas. A indústria do pescado é possuidora de vasta gama
de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, variando desde
peixes, moluscos, quelônios, até anfíbios. Sabendo-se dessa grande variedades
de espécies subentende-se que existem inúmeras formas de elaborar produtos,
havendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espécie e ainda tecnolo-
gias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer o processamento, está-se
agregando valor a uma matéria-prima perecível, que passa ser um produto de
uma maior vida útil de prateleira e com novas opções de consumo.
O beneficiamento do pescado possibilita a comercialização do produto de
forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade. Assim,
agrega-se valor ao produto in natura, obtém-se um produto diferenciado e com-
petitivo e são oferecidas novas opções ao consumidor. Além da conhecida produ-
ção de filés, novas alternativas podem ser viabilizadas, como por exemplo, a utili-
zação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou polpa de pescado. Com essas
matérias-primas semi-elaboradas, podem ser preparadas várias formulações de
alto valor nutricional e de grande palatabilidade. Algumas vantagens de se utilizar
a polpa de pescado em relação ao peixe filetado são o maior rendimento de car-
ne, a possibilidade de aproveitamento de diversas espécies e a enorme e criativa
linha de produtos que pode ser comercializada como fishburguer (hambúrguer de
peixe), nuggets, linguiças, quibes, etc.
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis,
14

APOSTILA DO CURSO
exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-

porte e comercialização, sendo que a qualidade do produto final dependerá de
como a matéria-prima chegará a indústria e das condições disponíveis durante o
processamento.
4.2 - APRESENTAR OS VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO
Um grande impulso foi dado ao consumo de pescado após as descobertas

da Ciência da Nutrição, mas devido principalmente à presença de vitaminas A e
D no óleo do fígado de peixes. A carne de pescado é recomendada como fonte de
proteínas de alto valor biológico e o pescado inteiro, em forma de farinha, como
fonte de cálcio e fósforo. Há também recomendação de ingestão devido ao baixo
colesterol e alto teor de ácidos graxos insaturados para dietas de pacientes que
sofrem das coronárias. Indiscutivelmente o primeiro ponto a considerar em ter-
mos de valor nutritivo do pescado é o referente à proteína.
Experiências de mais de um século mostram que em um mesmo País há
regiões, como é o caso de algumas áreas do Nordeste do Brasil, onde não há defi-
ciência protéica devido ao hábito do consumo de pescado. Tribos indígenas tam-
bém não apresentam deficiências protéicas devido à prática da pesca. Na África,
onde se registra o “Kwashiorkor” endêmico não se registra o consumo de peixes.
Ao recomendar o pescado em uma dieta, podemos escolher peixes magros com
menos calorias e no entanto manter o teor protéico de aproximadamente 18%. A
suplementação da dieta à base de arroz pode ser feita com peixes. É o que ocorre
no Japão.
A porcentagem coberta de aminoácidos na dieta quando consumimos
200g de filé de peixe é maior do que 100% para cinco dos aminoácidos essenciais.
A digestibilidade das proteínas de pescado é alta. Os peixes magros são recomen-
dados pelos médicos desde longa data pela sua alta digestibilidade; ideal para
pessoas que consomem muitos carboidratos (como os brasileiros). Um peixe leva
mais ou menos 2 horas apenas para ser digerido. Eles estimulam mais a secreção
gástrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conectivo o que facilita a
mastigação. A digestibilidade média é de 96%, sendo para aves 90% e para bovi-
nos 87%. Os aminoácidos isoleucina e lisina iniciam a digestão. Em dietas pobres
nestes aminoácidos os peixes exercem especial significância. Se a digestibilidade
é alta, consequentemente o valor biológico da proteína é alto. O V.B. de peixes
varia de 88 a 100.
15

APOSTILA DO CURSO
Dois motivos são decisivos para que se recomende os peixes em dietas es-
peciais às pessoas com problemas das coronárias. O baixo teor em colesterol e a
alta quantidade de ácidos graxos insaturados. Os frutos do mar em geral são co-
nhecidos como possuidores de maior fonte de lipídeos do tipo omega-3 s. Entre
outros efeitos, os ácidos graxos que possuem ligações insaturadas do tipo w-3 s
colaboram no abaixamento da pressão sanguínea, e podem evitar doenças co-
muns da pele como eczemas e psoríase, além de evitar artrite e ajudar efetiva-
mente na formação dos tecidos do cérebro.
As pesquisas mostram que a arteriosclerose pode aparecer em pessoas que
ingerem grandes teores de colesterol e gorduras saturadas presentes em abundân-
cia nas carnes vermelhas e produtos lácteos. A maioria dos frutos do mar apresenta
até 11% de colesterol nos lipídeos totais. Já as carnes vermelhas podem ter 48%.
Os óleos de peixes são mais hábeis para abaixar o colesterol sanguíneo. Os ácidos
poliinsaturados do tipo w-3s dificultam a formação das placas ateromatosas. As
lipoproteínas do sangue ficam menos densas, mais fluídas e portanto pouco capa-
zes de transportar o colesterol e os triglicérides para os tecidos do corpo. Pesquisas
experimentais de levantamento mostram que populações habitantes de fazendas
de peixes americanas, onde o consumo de peixes é 3 vezes maior do que o de ou-
tras populações rurais, apresentam o sangue muito menos viscoso. Consumindo
115 g de bacalhau cozido teremos 0,15g de gorduras saturadas. A mesma quan-
tidade de carnes vermelhas fornecerá cerca de 10 vezes mais gorduras saturadas.
Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis A e D.
Alguns concentram até 50.000 UI/g de vitamina A e 45.000 UI/g de vitamina D no fí-
gado. Como as outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do complexo B.
Quanto aos minerais, deve-se observar se as análises apresentam especifi-
cações da parte do peixe analisada. Se inteiro ou a parte comestível. Podem ocor-
rer erros de interpretação quanto ao cálcio e ao fósforo. A riqueza em cálcio é de-
vida ao esqueleto na forma de fosfato tricálcico e carbonato de cálcio. O pescado
de mar é fonte de iodo, elemento importante no controle de doenças ocasionadas
pela disfunção da glândula tireóide.
4.2 - COMPOSIÇÃO DA CARNE DE PEIXE
Água: 66-84% (a água influencia o desenvolvimento de microrganismos, a

textura, o sabor e a velocidade de reações bioquímicas);
16

APOSTILA DO CURSO
Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);
Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);
Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);
Vitaminas: A, D e Complexo B.
4.3- PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treoni-

na, lisina, valina, leucina, metionina, etc.), e tem alto valor biológico.
As proteínas do pescado dividem-se em:
Sarcoplasmáticas
Miofibrilas (actina e miosina)
Estroma
4.4 - LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é o que apresenta

maior variação dentro da mesma. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimen-
tação, etc.
Dividem-se em:
Magras = 2%
Semi-gordas = 2-6% (truta)
Gordas= 6%
Ao se falar em proteínas do pescado, três distintos pontos de abordagem

podem ser feitos, todos eles com grande importância: aspectos nutricionais, as-
pectos de deterioração e conservação e aspectos industriais. Com relação à quan-
tidade e qualidade das proteínas do pescado, pode-se dizer que esta carne é
excelente fonte protéica. Considerando uma variação entre as espécies, o teor é
sempre alto, da ordem de 15 a 25%. Na qualidade, apresenta todos os aminoáci-
dos essenciais, com elevado teor em lisina, aminoácido “starter” do processo di-
gestivo e necessário na dieta à base de arroz do brasileiro. A digestibilidade é alta,
17

APOSTILA DO CURSO
acima de 95%, conforme a espécie, e maior do que nas carnes em geral e no leite.
O valor biológico é próximo de 100, determinado pela alta absorção dos aminoá-
cidos essenciais. Com o processamento, como o congelamento a qualidade pro-
téica do pescado é mantida, no entanto um descongelamento errôneo pode levar
à extração de parte das proteínas.
No enlatamento tipo HTST também não há perdas protéicas. A indústria
é capaz de concentrar a fração protéica do pescado e produzir os concentrados
protéicos com teor protéico de até 95%. O pescado do ponto de vista nutricional,
envolvendo os demais componentes como os ácidos graxos insaturados, as vita-
minas e os minerais.
Do ponto de vista da vida útil do pescado pós captura, a complexidade das
proteínas é que determina o “rigor mortis”, o enrijecimento da carne, fase em que
há alto teor de ácido lático, o que abaixa o pH e controla a proliferação dos micror-
ganismos; ao ceder o “rigor”, as proteínas são hidrolisadas e ficam predispostas à
ação enzimática e microbiana. Os aminoácidos livres presentes na carne do peixe
são responsáveis pelo aroma especial do pescado fresco, após o “rigor” eles são
decompostos e há liberação de substâncias aminadas que levam ao “off flavour” e
caracterizam a deterioração. As 3 formas de prolongar o pré rigor e/ou de manter
por mais tempo o rigor, são técnicas de manejo pós abate.
A indústria se utiliza das propriedades funcionais das proteínas do pesca-
do para produzir novos alimentos, como é o caso do surimi, do kamaboko e dos
análogos, tecnologias emergentes no mercado do ocidente, porém seculares no
oriente. Ainda, a extração do colágeno permite aproveitar resíduos para obtenção
de gelatina industrial.
Para a indústria de rações o preparo de farinhas, onde há a concentração da
fração proteica, já é feito em todo o mundo e hoje vem sendo substituída pela sila-
gem, processo menos oneroso e que leva à maior digestibilidade das proteínas do
pescado, podendo ser feita por via química, enzimática e microbiana. Conforme o
tipo de resíduo é possível produzir fertilizante marinho. Já os concentrados protéi-
cos e /ou hidrolisados se destinam a fins especiais como a alimentação humana e
obtenção de peptona para meios de cultura, ou ainda à alimentação de larvas de
alevinos em tanques de piscicultura.
18

APOSTILA DO CURSO
5 - DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO
5.1- Fisiologia e Comportamento de Peixes
A) SISTEMA NERVOSO
Os peixes teleósteos são animais vertebrados mandibulados. Esses animais

possuem um eixo de sustentação com vértebras articuladas, a coluna vertebral,
que proporciona a eles grande flexibilidade do corpo, com a capacidade de exe-
cutar movimentos vigorosos. A presença de nadadeiras pares auxilia nos movi-
mentos, dando direcionalidade ao animal. Além das mandíbulas, as nadadeiras
pares constituíram as revoluções mecânicas para a navegação, proporcionando
maior capacidade de orientação.
Os peixes possuem cérebro dividido em lobos e medula espinhal. Espalha-

dos pelo corpo estão terminais sensoriais que permitem aos peixes receberem
informações do meio, e essas informações são enviadas à medula e ao cérebro
através de vias ascendentes sensoriais. No sistema nervoso central (cérebro e me-
dula), as informações são processadas e interpretadas, podendo haver respostas
motoras que voltam através de vias descendentes até os órgãos efetuadores do
animal. Através deste sistema, o peixe pode responder a diferentes condições in-
ternas e externas modificando seu padrão comportamental.
19

APOSTILA DO CURSO
De forma geral, o sistema nervoso é responsável pelo controle das ações

do corpo em todas as formas de vida complexas. Nos peixes ele é composto por
um cérebro coordenador central, uma medula espinha dorsal e muitos e muitos
nervos.
A região cerebral chamada medula oblonga controla os órgãos internos e
suas funções, como por exemplo, os batimentos cardíacos, a pressão sanguínea e
os processos da digestão e excreção. Também transmite e recebe informações do
cérebro anterior (telencéfalo) e do mesencéfalo. O cerebelo controla a coordena-
ção motora (mas não inicia as atividades motoras), como as interações dos mús-
culos durante uma atividade física já iniciada. O cerebelo também é importante
na manutenção do equilíbrio. Juntos o cerebelo e a medula formam a região
posterior do cérebro ou rombencéfalo.
O mesencéfalo de um peixe consiste principalmente dos lobos ópticos,
que variam grandemente de tamanho de espécie para espécie de acordo com
sua dependência da visão. Em algumas espécies os lobos ópticos podem ser tão
grandes que chegam a cobrir o telencéfalo. Nos peixes, o telencéfalo é o centro
principal da aprendizagem e importante na solução de problemas (enquanto nos
mamíferos o hipocampo ocupa esta função).
O cérebro anterior dos peixes é dominado pelos lobos olfatórios. Nos ci-
clóstomos e elasmobrânquios, os lobos olfatórios são bastante largos refletindo a
importância do olfato nestes grupos. Nos teleósteos, cuja visão é o sentido mais
importante, os lobos olfatórios são bem menores. Em muitos elasmobrânquios e
alguns teleósteos existe um par de hemisférios cerebrais, que parecem predomi-
nantemente envolvidos com o sentido do olfato. A glândula hipófise localizada no
telencéfalo possui importante papel na regulação do metabolismo.
20

APOSTILA DO CURSO
O cérebro dos peixes nunca preenche completamente o crânio, a cavidade

do esqueleto que o envolve e protege. O espaço restante é preenchido por um
material gelatinoso, e esse material juntamente com o cérebro é envolvido por
uma membrana que mantém substâncias estranhas e microorganismo fora do
contato com este órgão.
A medula espinhal é similar em todos os peixes. É um «cordão» nervoso
que se inicia na base do cérebro e percorre a extensão do corpo do peixe, pela
região dorsal, protegida pela coluna vertebral. É da medula que partem muitas
respostas nervosas simples, como movimentos voluntários ou reflexos, e também
chegam sinais sensoriais que são encaminhados ao encéfalo. Fora do encéfalo e
da medula espinhal (SNC), o corpo dos peixes é percorrido por uma vasta rede
de nervos (SNP), que transmitem as informações pelas diversas partes do corpo
através de impulsos elétricos. Os nervos são formados por axônios de numeroso
neurônios, que partem do sistema nervoso central para a periferia, ou vice-versa.
Os nervos que nascem na medula espinhal são chamados de nervos espinhais, e
aqueles que iniciam no encéfalo são chamados de nervos cranianos.
B) SISTEMA SENSORIAL
A maioria dos peixes possui órgãos sensoriais bem desenvolvidos, como

olhos com capacidade de visão de cores tão incríveis como o olho humano. Além
de olhos, o sentido químico também é apurado e os peixes usam quimioceptores
para sentir cheiro e gosto no ambiente. A audição esta presente em grande parte
dos animais, porém, o meio aquático interfere grandemente na capacidade audi-
tiva destes animais. Muitos peixes podem gerar sons e comunicar-se através de
emissão e recepção sonora.
Além desses, os peixes são capazes de perceber correntes e vibrações no
campo ao redor de seus corpos através do sistema de linha lateral. Alguns pei-
xes podem também perceber eletricidade e outros conseguem até emitir campos
elétricos fortes o suficiente para atordoar sua presas! Vamos dar uma olhada nos
órgãos sensoriais desses animais:
Visão – Os olhos são grandes, laterais e sem pálpebras, provavelmente apenas
capazes de focar com precisão objetos próximos, mas que percebem facilmente
movimentos distantes, incluindo acima da superfície da água. A retina contém
cones e bastonetes, o que permite visão a cores na maioria dos casos, mas tam-
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APOSTILA DO CURSO
bém existem peixes monocromatas, dependendo principalmente do ambiente

que habitam. Ao longo da evolução, os teleósteos desenvolveram variados siste-
mas visuais, alguns deles com presença de cones e bastonetes, e a percepção de
cores permitiu expansão de nichos e exploração do meio aquático. Os ciclídeos,
por exemplo, habitam originalmente águas claras e têm a visão como uma das
principais modalidades sensoriais. Neste sentido, a acuidade visual confere vanta-
gens para a detecção de todos os aspectos do ambiente visual, incluindo presas,
predadores ou coespecíficos.
Audição – O ouvido possui três canais semicirculares dispostos perpendicular-
mente uns aos outros, funcionando como um órgão de equilíbrio, portanto, tal
como em todos os vertebrados superiores. Este órgão permite a audição apurada,
até porque o som se propaga bastante bem dentro de água. Muitos peixes comu-
nicam entre si produzindo sons, seja estridulando ossos ou através de contrações
musculares envolvendo a bexiga natatória.
Olfato e Paladar – O estímulo químico é um dos mais antigos entre os animais.
Os peixes são capazes de detectar sinais químicos com razoável destreza, e esses
sinais fazem parte de seus comportamentos alimentares, sexuais, locomotores,
defensivos, etc. Muitos animais podem produzir compostos sinalizadores espe-
cíficos chamados feromônios, que fazem parte de uma estratégica comunicação
química. Uma diversidade de feromônios é usado para sinalizar as mais diversas
situações, como para marcar os limites de um território, a situação reprodutiva ou
avisar sobre alguma ameaça. Para que o outro indivíduo detecte o sinal, ele deve
ter quimiorreceptores. Há dois receptores envolvidos na percepção química: os
receptores do paladar e do olfato, sendo o paladar mais limitado. Nos vertebra-
dos, o sentido do paladar localiza-se na boca e os receptores estão organizados
em papilas gustativas. O sentido do olfato é percebido nas narinas, localizadas na
parte dorsal do focinho, que contem uma cavidade coberta de células sensíveis a
moléculas dissolvidas na água.
Os peixes utilizam o olfato para detectar alimento, parceiros, predadores, territó-
rios, ameaças, entre outros. As células sensoriais possuem uma terminação cheia de
longos cílios (célula bipolar) e ficam imersas no muco secretado no epitélio nasal.
Sistema de linha lateral – localizada longitudinalmente ao longo do flanco do
animal, é composta por uma fileira de pequenos poros, em comunicação com um
canal abaixo das escamas, onde se encontram mecanorreceptores. As células ci-
liadas envoltas por uma cúpula gelatinosa, denominadas neuromasto, ficam na
superfície do corpo e respondem a vibrações na água. Quando a água se desloca,
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APOSTILA DO CURSO
os cílios das células movimentam e a célula despolariza, enviando potenciais de

ação ao SNC do animal. A percepção do meio é fundamental como estratégia de
defesa destes animais.
Eletrocepção – Descargas elétricas fortes servem para propósitos ofensivos e
defensivos óbvios. Entre os animais que utilizam esse tipo de mecanismo estão
a arraia elétrica (torpedo), o bagre (Malapterurus) e o poraquê sul-africano (Elec-
trophorus). Descargas fracas são utilizadas para obter informações a respeito do
meio, particularmente importantes para a distinção entre objetos não condutores
ou outros animais (bons condutores). Um peixe tem maior condutividade (teor
salino nos fluidos corpóreos) do que a água doce. Descargas pouco intensas po-
dem ser usadas para a navegação em águas turvas, localização de predadores e
presas e também para a comunicação entre indivíduos. Muitos peixes que não são
elétricos (não geram descarga) conseguem usar seus eletroceptores para localizar
presas por meio de potenciais de ação gerados pela atividade muscular normal
do animal. As descargas são produzidas por órgãos elétricos, tecido muscular mo-
dificado, dispersos pelo corpo do animal. Esses órgãos são formados por células
delgadas chamadas eletroplacas ou eletrolâminas, empilhadas em colunas na su-
perfície do corpo do animal. A maioria dos peixes elétricos vive em águas turvas,
onde a visibilidade é precária. São peixes noturnos, com olhos pouco desenvolvi-
dos. Então, o sentido elétrico permite a exploração do meio. No entanto, o alcance
desse sentido é limitado, geralmente não mais do que alguns metros.
C) SISTEMA RESPIRATÓRIO
A maioria dos peixes respira através de brânquias durante a fase adulta,

mas na fase larval dependem da respiração cutânea, já que a superfície de contato
com o meio é aumentada e não apresentam ainda estruturas que possam dificul-
tar a difusão dos gases, como as escamas.
Entre os Craniata, o Peixe bruxa forma seu fluxo de água unidirecional, com
entrada de água pela boca com auxilio de uma estrutura bombeadora chamada
velum e saída do fluxo pela abertura branquial única. As brânquias são formadas
por bolsas branquiais, nas quais o fluxo de sangue contracorrente favorece a ex-
tração de oxigênio da água.
As lampréias já apresentam uma serie de aberturas branquiais. O fluxo de
água entra pela boca e flui unidirecionalmente passando pelas bolsas branquiais
e é eliminado pelas brânquias, quando ao animal esta em natação livre. No entan-
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APOSTILA DO CURSO
to, por ser um animal predador que se alimenta sugando a presa através da ma-
nutenção de sua fixação com dentes de preensão, não há como produzir fluxo de
água através da boca nesta fase. Assim, quando está se alimentando, ocorre fluxo
bidirecional pelas aberturas externas das brânquias.
Nos elasmobrânquios, a entrada de água ocorre tanto pela boca quanto
pelos espiráculos localizados em ambos os lados da cabeça. A água é então for-
çada pelas brânquias, onde o oxigênio é captado, e sai através das fendas bran-
quiais. A cavidade bucal funciona como uma bomba de sucção e propulsão do
fluxo de água, que é unidirecional, enquanto o fluxo de sangue contracorrente
nas brânquias facilita a maior extração de oxigênio.
Nos peixes teleósteos, as brânquias são protegidas pelo opérculo, uma
cobertura óssea. Estas brânquias dos adultos podem apresentar tamanhos dife-
rentes, dependendo do quanto a espécie é ativa. Cada brânquia possui quatro
arcos branquiais com duas fileiras de filamentos branquiais cada. Os filamentos
possuem lamelas branquiais, com espaço diminuto entre si. O sangue que circu-
la pelas lamelas, vindo do corpo do peixe, chega desoxigenado e na passagem,
devido ao fluxo contracorrente de água pelas brânquias, a oxigenação do sangue
torna-se possível.
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APOSTILA DO CURSO
Nos filamentos branquiais encontramos células neuroepiteliais, mucosas,

células de cloreto e células indiferenciadas. As células neuroepiteliais são respon-
sivas à hipóxia e secretam serotonina. Assim, o peixe pode aumentar a frequência
ventilatória em ambiente pobre em O2 ou alterar seu comportamento buscando
locais mais adequados à sobrevivência.
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APOSTILA DO CURSO
Cerca de 400 espécies de peixes são consideradas respiradores aéreos.

Estes animais possuem órgão respiratório acessório além das brânquias. Alguns
exemplos são a enguia elétrica, que utiliza a boca e as cavidades faríngeas para as
trocas gasosas, o Liposarcus anisitsi, que possui o estômago modificado com alta
vascularização e engole quantidades de ar para extrair oxigênio, e ainda o Polyp-
terus bichir que utiliza bolsas intestinais especializadas para extrair .
No entanto, várias espécies apresentam respiração aérea obrigatória, sen-
do os denominados peixes Dipnóicos. Exemplos destes animais incluem o Protop-
terus e o Lepidosirem, que possuem pulmões bilobados e brânquias reduzidas,
além do Pirarucu, peixe amazônico que utiliza a bexiga natatória como principal
órgão respiratório. Os peixes pulmonados ventilam seus órgãos respiratórios
usando a força de uma bomba bucal de forma semelhante a outros peixes, po-
rém com fluxo de ar bidirecional em algumas regiões do trato respiratório. O ar
entra pela boca e é enviado a uma câmara anterior do órgão respiratório através
do ducto pneumático, onde fica armazenado. Após a expulsão do ar da câmara
posterior e saída deste pelo opérculo, o fluxo de ar da câmara anterior segue para
a posterior, onde ocorre a troca gasosa.
Enquanto a bexiga natatória pode ser usada como órgão respiratório para
algumas espécies, na grande maioria dos teleósteos ela é o principal responsável
pela flutuabilidade. Ter estrutura especializada que confira flutuação é bastante
relevante para peixes, pois os animais são mais densos do que a água e tendem a
afundar. Assim, a bexiga natatória matem a flutuabilidade e o animal pode colocar
ou retirar gás da bexiga para subir ou descer na coluna d’água.
Há dois tipos de peixes com bexiga natatória: os fisóstomos, mais primiti-
vos, e os fisóclistas, mais derivados. Os fisóstomos possuem um ducto pneumáti-
co que liga o esôfago à bexiga natatória. Assim, podem tomar gás pela boca e du-
rante a deglutição encaminham o gás para a bexiga, inflando-a. Nestas espécies,
torna-se necessária uma fonte de gás para inflar a bexiga e por eructação o animal
pode esvaziá-la. Durante a descida na coluna d’água, o peixe libera o gás da bexi-
ga e facilita o trabalho para baixo, porem quando necessita subir, deve aumentar
o trabalho natatório, pois não tem fonte de gás acessível. Já os animais fisóclistas
perderam o ducto pneumático e a bexiga natatória possui duas estruturas dife-
renciadas: a glândula de gás, que favorece a entrada de gás na bexiga insuflando-
-a e o oval, região por onde o gás é perdido. Assim, a qualquer momento o animal
é capaz de inflar e desinflar a bexiga natatória e facilitar o trabalho natatório pela
flutuabilidade adequada ao meio.
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APOSTILA DO CURSO
D) SISTEMA CIRCULATÓRIO
Peixes apresentam sistema circulatório fechado, no qual o coração bom-

beia o sangue em sentido único através do corpo. O coração de peixes possui
quatro cavidades, o seio venoso (considerado o marca passo cardíaco), o átrio, o
ventrículo e o bulbo arterial. O ventrículo é a cavidade maior e mais forte do cora-
ção, e pode exercer a maior pressão de ejeção de sangue. O sangue que sai do co-
ração segue para as brânquias, onde é oxigenado, e daí continua pela circulação
sistêmica. Devido à baixa pressão adquirida pelo sangue nas veias, ocorrem varias
bombas venosas no percurso que auxiliam no retorno para o coração.
Em peixes pulmonados, átrio e ventrículo são parcialmente divididos por

um septo. Assim, o sangue que retorna dos pulmões chega ao lado direito do átrio
enquanto o sangue sistêmico chega do lado esquerdo. Na saída, o sangue oxige-
nado encaminha-se para os dois primeiros arcos branquiais e supre a região cra-
niana, enquanto o sangue desoxigenado flui para os outros dois arcos branquiais
e chega pela aorta até os pulmões.
Os hemócitos, ou células sanguíneas, possuem importante papel no trans-
porte de O2, na resposta imune, na fagocitose e defesa e na coagulação. Os eritró-
citos (glóbulos vermelhos) são células nucleadas que contém grande quantidade
de hemoglobina, pigmento responsável pelo transporte de O2 aos tecidos. Os
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APOSTILA DO CURSO
leucócitos (glóbulos brancos) incluem os agranulócitos: linfócitos e macrófagos

e os granulócitos: basófilos, neutrófilos e eosinófilos. Essas células são produzidas
na medula óssea e em linfonodos e parte delas permanece no sangue enquanto
outras se dirigem para tecidos periféricos a fim de realizar funções de defesa. Já as
plaquetas ou trombócitos, são resíduos celulares, oriundos da medula óssea, que
participam da coagulação e manutenção da integridade dos tecidos.
A hemoglobina situada no interior dos eritrócitos é uma proteína que varia

sua afinidade com o O2 de acordo com características do sangue, como tempera-
tura, pH e salinidade. Em peixes, a hemoglobina tem diversas formas e isto confere
às mais variadas espécies de peixes a capacidade de sobreviver em habitats tão
diversos. O pH é o principal elemento que altera a afinidade do O2 com a hemo-
globina. A redução do pH (acidez) reduz a afinidade do pigmento pelo O2 (efeito
Bohr), e causa redução na capacidade de transporte do pigmento (efeito Root).
Ambos estes efeitos são bastante importante para a captação de O2 na região
branquial (e pulmonar) e liberação do gás nos tecidos, além disso estes dois efei-
tos do pH permitem a manutenção de quantidades adequadas de gás na bexiga
natatória de peixes fisóclistas.
Diferentemente do ambiente terrestre no qual a quantidade de O2 dispo-
nível dificilmente tem grande variação, na água a condição é bastante variada,
podem ocorrer áreas de hipóxia e hiperóxia. Os peixes têm resposta comporta-
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APOSTILA DO CURSO
mental e fisiológica variada frente a situações de baixa disponibilidade de O2,

movimentando-se para áreas distantes, aumentando a freqüência ventilatória e
a abertura bucal (ventilação ram), movendo-se para perto da lamina d’água de
interface ar-água para capotar O2, aumento no hematócrito ou reduzindo a taxa
metabólica (água gelada ou depressão).
E) SISTEMA DIGESTÓRIO
Os peixes são capazes de utilizar uma extensa variedade de alimentos, in-

cluindo algas, plantas, insetos e outros organismos.
A boca e a faringe estão associadas à captura do alimento, e a dentição
pode variar de tamanho e forma, estando bastante associada à segurar ou perfu-
rar a presa, rasgar partes do alimento, ou triturar partes menores de grandes mas-
sas alimentares dentro da cavidade oral. Os rastros branquiais também favorecem
a ingestão de alimento. Em peixes planctófagos, rastros branquiais longos e finos
favorecem a filtração e o fluxo de água empurra os detritos em direção ao trato
digestivo. Muitas espécies apresentam muco associado aos rastros branquiais, o
que favorece a apreensão de partículas alimentares. Em animais carnívoros, os ras-
tros braquiais têm características de espinhos, sendo importantes .para impedir
danos mecânicos aos filamentos branquiais e guiar as grandes porões de alimen-
to para o trato gastrointestinal.
O esôfago é a parte que liga a boca ao estômago, muito difícil de ser identificado devido
à ausência de um esfíncter que o separa do estômago. Nesta parte do trato há grande
quantidade de muco que lubrifica o alimento durante a passagem. O estômago
tem tamanho variado, dependendo do habito alimentar da espécie, podendo ser
um órgão extremamente distensível e musculoso. Este órgão pode se r separado
em duas áreas, a parte cárdica que atua na digestão química, e a parte pilórica que
atua na digestão mecânica e trituração. Alguns peixes detritívoros e herbívoros
não têm estômago. Principalmente a região cárdica do estomago apresenta mui-
tas glândulas gástricas, com células oxinticopépticas (secretoras de HCl e pepsi-
na), células mucosas (muco e bicarbonato) e células endócrinas.
O intestino é um tubo longo repleto de pregas, responsável pelo final da
digestão iniciada no estômago, absorção de nutrientes, água e íons. Na parte
anterior do intestino ocorre principalmente a absorção de nutrientes menores,
como monossacarídeos, aminoácidos e ácidos graxos, enquanto na parte distal
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APOSTILA DO CURSO
do intestino ocorre a tomada de macromoléculas por pinocitose. Muitas espécies

apresentam cecos pilóricos associados ao intestino, que são áreas de digestão e
absorção que aumentam a superfície intestinal total. Os cecos são mais desenvol-
vidos em animais carnívoros (que tem intestinos mais curtos) e quase não estão
presentes em peixes herbívoros (com longos tratos intestinais).Os cecos partici-
pam da digestão de lipídeos, aminoácido, carboidratos, água e íons. O trânsito
intestinal pode ser relacionado á dieta do peixe, sendo mais rápido em animais
herbívoros e mais lento em carnívoros.
A capacidade dos animais em utilizar os nutrientes da dieta, tanto como
fonte de energia quanto para o crescimento, depende da presença das enzimas
adequadas em locais apropriados ao longo do lúmen e na parede do trato gas-
trointestinal. A eficiência de absorção e conversão alimentar pode depender da
disponibilidade de enzimas digestivas ou da capacidade de transporte transepi-
telial no trato. Geralmente, a distribuição e intensidade da atividade das enzimas
intestinais ao longo do trato podem ser modificadas por variações na ingestão
alimentar, no hábito alimentar e na morfologia intestinal.
Muitas enzimas estão envolvidas nos processos digestivos em peixes. Trip-
sina e quimiotripsina são as enzimas mais secretadas na porção anterior do intes-
tino. A ação destas enzimas nos cecos pilóricos está relacionada à taxa de cres-
cimento dos peixes, principalmente aqueles predadores. A atividade da tripsina
também tem relação significativa com a eficiência de conversão alimentar e cres-
cimento em diversos peixes.
E= esôfago
L= fígado
G= vesícula biliar
P= pâncreas
PA = cecos
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APOSTILA DO CURSO
Glândulas acessórias (fígado e pâncreas) auxiliam na digestão intestinal. O

pâncreas pode se difuso ou aparecer ao longo de todo o intestino, sendo sua por-
ção exócrina responsável pela produção de enzimas e bicarbonato. O pâncreas
produz e secreta pelo menos cinco tipos de proteases, todas na forma inativa:
tripsinogênio, quimiotripsinogênio, procarboxipeptidases e proelastase. O tripsi-
nogênio, ao chegar na luz intestinal, é ativado por enteroquinases, enzimas de
parede dos enterócitos, em tripsina. Todas as enzimas inativas são ativadas pela
tripsina, gerando quimiotripsina, carboxipeptidase e elastase. Essas exo e en-
dopeptidases hidrolisam as ligações dos polipeptídios chegados do estômago
e geram pequenos polipeptídios, tripeptídios, dipeptídios e aminoácidos. Esses
produtos da digestão protéica, livres na cavidade intestinal, sofrem a ação dos
movimentos segmentares e peristálticos e acabam por entrar em contato com a
parede mucosa do intestino.
Os enterócitos expressam enzimas proteolíticas (digestão de parede) de-
nominadas dipeptidases, que hidrolisam ligações entre dois aminoácidos, e ami-
nopeptidases, que hidrolisam ligações próximas a um grupo amino livre. Tripep-
tídios, dipeptídios e aminoácidos livres podem sofrer absorção e penetrar nas
células intestinais. No citoplasma, tripeptídios e dipeptídios são hidrolisados em
aminoácidos por peptidase citoplasmática (digestão intracelular). Então são gera-
dos apenas aminoácidos livres, que são transportados para a corrente sanguínea
para serem distribuídos pelo organismo, e alguns deles (glutamina, glutamato e
aspartato) podem ser utilizados como fonte de energia pelas células do intestino.
A gordura, também chamada de triglicerídeo, é formada por um glicerol
(álcool) e três ácidos graxos, formando uma molécula lipossolúvel. A gordura pas-
sa inalterada pelas partes iniciais do trato gastrointestinal, da boca até o estôma-
go, e só começa a ser processada no intestino. Por ser pouco solúvel em água, a
digestão de gordura precisa do auxílio do conteúdo biliar. Os ácidos biliares agem
como detergente sobre a gordura. Juntamente com os movimentos segmentares,
os ácidos biliares provocam a emulsificação da gordura, de modo que aumentam
a superfície de contato para a ação de enzimas pancreáticas. Do pâncreas são se-
cretadas as lipases: lipase e fosfolipase.
Essas enzimas digerem os triglicerídeos e fosfolipídeos em ácidos graxos,
glicerol, monoglicerídeos e colesterol. Todos os produtos da digestão de gordu-
ra continuam envoltos por ácidos biliares, e esse conjunto agora recebe o nome
de micela. Pela estrutura bipolar dos ácidos biliares, a micela torna-se solúvel em
água e pode atravessar com maior facilidade a camada de água estacionária na
31

APOSTILA DO CURSO
parede intestinal. Ao chegar à membrana dos enterócitos, a difusão das peque-

nas moléculas ocorre imediatamente, já que a membrana celular é uma bicamada
lipídica solúvel aos produtos da digestão de gordura. Moléculas maiores ainda
podem sofrer a ação de lipase de parede antes de entrar no citosol. Dentro dos
enterócitos, os produtos da digestão de gordura são encaminhados para o retí-
culo endoplasmático, onde são reesterificados, formando novamente triglicerí-
deos. Os triglicerídeos são encaminhados ao complexo de Golgi e recebem uma
cobertura de proteína chamada apolipoproteína, formando o chamado quilo-
mícron. O quilomícron tem alto peso molecular e não pode adentrar a corrente
sanguínea via capilares, então é exocitado da célula para os vasos linfáticos e
somente mais tarde chegam à circulação sistêmica. Alguns tipos de gordura não
podem ser digeridos pela lipase comum, como as ceras.
Entre os comedores de cera estão muitos animais marinhos (moluscos,
camarões, anêmonas e peixes) que se alimentam de copépodes, aves marinhas
que ingerem crustáceos, as larvas de mariposa parasita de colméias e o pássaro
sul-africano predador de colméias. Esses animais podem apresentar lipase de
cera no trato intestinal ou são auxiliados por bactérias simbiônticas que degra-
dam as ceras.
Os carboidratos também podem ser digeridos por peixes e, quando dige-
ridos, geram açúcares. O amido, amilopectina, é a principal reserva energética
vegetal. A amilopectina é formada de monômeros de glicose. Outras fontes de
amido da dieta são a amilose (polímero linear de glicose), a celulose (compo-
nente das fibras, que não podem ser quebrado por enzimas do trato intestinal
de muitos animais, inclusive o homem) e o glicogênio (carboidrato de fonte ani-
mal bastante ramificado). Em peixes não há registro de quebra enzimática na
boca, como ocorre em outros vertebrados (amilase salivar). Na fase intestinal da
digestão, é secretado o suco pancreático contendo amilase. Sua concentração é
alta no intestino proximal e o amido é digerido em maltoses, maltotrioses, mal-
to-oligossacarídeos e dextrinas. Muitos subprodutos são ainda sacarídeos de
cadeia longa e precisam da ação continuada da digestão para liberar os dissaca-
rídeos. Os principais dissacarídeos são sacarose, lactose e maltose, e os monossa-
carídeos são glicose, frutose e galactose. O epitélio intestinal consegue absorver
somente monossacarídeos. Os dissacarídeos e polissacarídeos sofrem a ação de
enzimas presentes na membrana apical dos enterócitos. As principais enzimas
de membrana são: lactase – cliva lactose em glicose e galactose, sacarase – cliva
sacarose em glicose e frutose; maltase – cliva maltose em monossacarídeos de
32

APOSTILA DO CURSO
glicose, isomaltase – cliva ligações α-1,6 dos polissacarídeos, glicoamilase – cliva

malto-oligossacarídeos em glicose livre, e dextrinase – cliva polímeros de glico-
se. A glicose e a galactose são transportadas por uma proteína chamada SGLT1,
localizada na parede dos enterócitos, utilizando energia do gradiente de Na+ no
lúmen intestinal. Esses dois monossacarídeos competem pelo sítio de ligação na
proteína SGLT1 e são transportados juntamente com Na+ por co-transporte. Os
monossacarídeos utilizam a mesma via de saída do enterócito para atingir a cor-
rente sanguínea, a proteína chamada GLUT2 localizada na membrana basolateral
da célula. Em peixes não foi verificada a presença de GLUT 5, transportando de
frutose.
A absorção de água ocorre principalmente no intestino proximal, e menos
no distal. O movimento da água depende do efeito osmótico. Quando há absor-
ção de solutos, água acompanha. Inversamente, alimentos não digeríveis e subs-
tancias que não são absorvidas deslocam a água para o lúmen. A absorção de
água é induzida principalmente pelo Na+, Cl- e substâncias orgânicas.
F) EXCREÇÃO
O excreta nitrogenado eliminado por peixes, assim como por diversos

outros animais aquáticos, é amônia. Devido á ampla superfície de contato das
brânquias com o meio, estas funcionam como um órgão excretor de sais e outros
excretas, mas os rins também auxiliam na filtração e eliminação de elementos in-
desejáveis.
Peixes de água doce devem manter-se hiperosmóticos em relação ao meio,
e para isso, produzem urina com baixa concentração de sais e muita água. Além
disso, é através das brânquias que esses animais conseguem manter níveis de sais
interno elevado, gastando energia para retirar sais do meio, porém, acabam ga-
nhando água por difusão pelo epitélio branquial. Os rins de teleósteos de água
doce possuem grandes glomérulos que participam de alta taxa de filtração do
sangue, gerando alto volume de urina diluída.
33

APOSTILA DO CURSO
Peixes de água salgada precisam eliminar sais e excretas para manter

seus corpos hiposmóticos em relação ao meio. Esses animais fazem constante eli-
minação de NaCl e amônia pelas brânquias, porém perdem água em abundancia
por este epitélio, sendo necessário ingerir água constantemente. Os rins de te-
leósteos marinhos não apresentam glomérulos nem cápsula desenvolvidos e a
urina é formada somente por secreção
G) SISTEMA ENDÓCRINO
O sistema endócrino é caracterizado pela produção e secreção de hormô-

nios por células organizadas em órgãos glandulares. Esse sistema apresenta ínti-
34

APOSTILA DO CURSO
ma interação com o sistema nervoso, e ambos juntos controlam a homeostase e a

resposta orgânica às diferentes situações ambientais. O sistema nervoso informa
o sistema endócrino sobre o meio externo, e o sistema endócrino regula a res-
posta orgânica à condição informada. Portanto, ambos controlam e regulam as
funções orgânicas. Vertebrados são bem mais compreendidos quanto à função
endócrina do que invertebrados, e as principais glândulas que constituem o siste-
ma são: hipotálamo, hipófise, tireóide, adrenais, pâncreas e gônadas.
O hipotálamo localiza-se na região inferior do prosencéfalo (cérebro ante-
rior) e funciona interconectando o sistema nervoso e endócrino. Para o controle
endócrino, o hipotálamo conecta-se à hipófise, localizada logo abaixo desta estru-
tura. A hipófise divide-se em região anterior (adenohipófise), medial e posterior
(neurohipófise).
5.2 FISIOLOGIA DOS MOLUSCOS
Os moluscos são animais de vida livre, que vivem em ambientes terrestres e

aquáticos, de água doce ou salgada. Sendo provavelmente o segundo ou o tercei-
ro filo de animais com maior número de espécies, atrás apenas do Filo Arthropoda
(que lideram o ranking da escala zoológica) e talvez do Filo Nematoda.
Esse filo reúne os animais de corpo mole (com ou sem concha), triblásticos,
portadores de celoma, simetria bilateral e corpo dividido em três partes básicas: a
cabeça, o pé e a massa visceral.
- Na cabeça estão localizados os órgãos sensoriais e considerável concen-
tração de gânglios cerebrais;
- O pé é uma estrutura musculosa possuindo funções variadas de acordo
com o grupo de animais, empregado no rastejamento, natação e captura de pre-
sas quando modificados em tentáculos;
- A massa visceral aloja os principais órgãos, sendo revestida por uma do-
bra da epiderme denominada de manto ou pálio (região que produz a concha),
contendo a abertura do sistema digestivo e excretor, e as brânquias (nas espécies
marinhas) ou os pulmões (nas espécies terrestres).
35

APOSTILA DO CURSO
AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA ANATOMIA E FISIOLOGIA DESSE GRU-

PO SÃO:
A) SISTEMA DIGESTIVO → completo (possuindo o intestino regiões diferencia-

das e glândulas digestivas associadas). A digestão é predominantemente extrace-
lular, embora também ocorra a intracelular;
B )SISTEMA CIRCULATÓRIO → presente, do tipo aberto ou lacunar (em que o

sangue sai dos vasos e cai nos espaços entre as células), e fechado (em que o san-
gue circula somente no interior dos vasos);
C) SISTEMA RESPIRATÓRIO → presente (as trocas gasosas ocorrem em órgãos

especializados, as brânquias ou pulmões). Esse sistema está acoplado ao circula-
tório, pois os gases são transportados pelo líquido sangüíneo;
D) SISTEMA EXCRETOR → presente (realizada por meio de nefrídeos, estruturas

especializadas na remoção de resíduos nitrogenados);
E) SISTEMA NERVOSO → presente (composto por três ou quatro pares de gân-

glios nervosos ligados a nervos que se estendem por todo o corpo).
F) SISTEMA REPRODUTOR → a reprodução é sexuada, com espécies monóicas e

dióicas. Em algumas o desenvolvimento é direto, e nas demais ocorrem estágios
larvais.
CLASSIFICAÇÃO DO FILO MOLLUSCA
A) Aplacophora (aplacóforos): semelhantes a pequenos vermes, não possuem

concha, embora alguns representantes apresentem espículas calcárias.
B) Monoplacophora (monoplacóforos): concha única em forma de capuz, reco-

brindo totalmente a massa visceral.
Exemplo: neopilina.
C) Amphineura ou Polyplacophora (anfineuros): concha formada por oito pla-

cas articuladas, circundadas por um cinturão carnoso.
Exemplo: chinton.
36

APOSTILA DO CURSO
D)Scaphopoda (escafópodos): concha formada por uma única peça consistente,

aberta nas duas extremidades.
Exemplo: dentalium.
E) Pelecypoda ou Bivalvia (bivalves): concha formada por duas valvas articuladas.

Exemplo: mexilhão e ostra.
F) Gastropoda (gastrópodes): concha univalve espiralada ou sem conchas.

Exemplos: caracol e lesma do mar.
G) Cephalopoda (cefalópodes): concha inteira ou sem concha, em algumas espé-

cies é interna em outras externa espiralada.
Exemplo: lula, polvo e nautilus.
6 - DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS
6.1 - O QUE SÃO MICRORGANISMOS E ONDE SE ENCONTRAM.
Microrganismos são seres vivos muito pequenos e só podem ser observa-

dos com o auxílio de um microscópio. Estão presentes em todos os lugares: na
água, no ar, nos objetos, no solo e nos alimentos. Fazem parte dos microrganis-
mos: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Existem microrganismos considerados
benéficos ao homem, como as bactérias fermentadoras que auxiliam no processo
de produção de alguns alimentos como vinho, cerveja, iogurtes e queijos. Porém
existem os microrganismos capazes de colocar em risco a saúde humana, causan-
do doenças e/ou alterando os alimentos, o que chamamos deterioração.
ONDE SÃO ENCONTRADOS OS MICRO-ORGANISMOS?
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Ape-

sar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encontram- se com mais
facilidade em:
Fezes;
Água e solo;
Ratos, insetos e outras pragas;
Animais domésticos e marinhos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.);
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).
37

APOSTILA DO CURSO
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. É a contami-

nação de origem. Exemplos: verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água
não tratada.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

Existem várias maneiras dos microrganismos chegarem aos alimentos:
Normalmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos pre-

judiciais à saúde entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus
produtos, durante a manipulação e o preparo. Esse processo de contágio é conhe-
cido como contaminação.
38

APOSTILA DO CURSO
O QUE SIGNIFICA CONTAMINAÇÃO CRUZADA?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos

de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equi-
pamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na
mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las. Se os micro-organismos
estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças,
por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resis-
tência natural aos micro-organismos; por causa desta resistência, a maioria dos
micro-organismos, quando em quantidades pequenas, não é capaz de produzir
doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quan-
tidades maiores.
39

APOSTILA DO CURSO
PRINCIPAIS VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO DO PESCADO.
A contaminação, além de microbiológica (bactérias, fungos, vírus e parasi-

tas), pode ser física (cabelo, prego, pedra) ou química (produtos de limpeza, tinta).
O nosso principal foco é a contaminação microbiológica, porque podem surgir as
principais doenças transmitidas através dos alimentos. A cada 20 minutos uma
bactéria se reproduz, dividindo-se em duas. Em sete horas, poderá originar quatro
milhões de bactérias. Para elas se reproduzirem, basta encontrar um ambiente
com água, alimento, tempo e temperatura adequados.
Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente deve
ser desfavorável à multiplicação bacteriana. Ações simples como higiene pessoal,
lavagem frequente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equi-
pamentos, dos utensílios e do ambiente e a conservação do pescado em tem-
peratura adequada evitam ou controlam a contaminação. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Práticas.
DEFINIÇÕES:
O que é contaminação : Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas

e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento
é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contamina-
ção de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Bactérias - Microrganismos que provocam problemas de saúde ao ho-
mem. Os mais frequentes são a Salmonela e o Estafilococus. Como qualquer ser
vivo, necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem:
alimento, umidade e temperatura. As bactérias patogênicas são as responsáveis
pelo maior número de casos de intoxicação alimentar. Se não forem tomados al-
guns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar
rapidamente e causar doença.
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos,
conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto
evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fa-
zem parte das Boas Práticas.
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APOSTILA DO CURSO
Vírus - Microrganismos menores e menos conhecidos que para serem vi-

sualizados necessitam ser observados através de microscópio. Entre os vírus asso-
ciados a transmissão aos alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk, vírus da
Hepatite A e os Rotavirus;
Fungos e Leveduras - São microrganismos com menor risco para a saúde
do homem. Os fungos possuem tamanhos variáveis que vão desde formas apenas
visíveis ao microscópio até dimensões consideráveis. Incluem bolores e leveduras;
Parasitas - Microrganismos perigosos para o Homem. Instalam-se no inte-
rior de um “hospedeiro” para viverem à sua custa. Podem variar desde organismos
unicelulares, como os protozoários, ate animais pluricelulares, como os vermes.
Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na
água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os
alimentos e causar doenças.
O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE DESENVOLVER
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes

nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o conso-
me. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação
dos micro-organismos no alimento.
Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar

certas condições favoráveis, como:
ALIMENTO: Como todos os seres vivos, eles precisam de nutrientes, que

são encontrados nos alimentos, em resíduos que permanecem em utensílios e
equipamentos mal higienizados, por isso devemos fazer uma higienização cuida-
dosa de tudo que entra em contato com os alimentos.
TEMPERATURA: Os microrganismos podem se desenvolver em diversas
temperaturas, inclusive abaixo de 0ºC. Alguns conseguem se multiplicar em altas
temperaturas, e a maioria multiplica-se entre 20 e 45ºC. Dessa forma, devemos
evitar que os alimentos permaneçam expostos a essas temperaturas por muito
tempo. Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos manter os ali-
mentos fora da Zona de Temperatura Perigosa (4 a 60°C).
41

APOSTILA DO CURSO
ÁGUA: Os microrganismos precisam de água para se desenvolver. As bacté-

rias precisam de ambientes ricos em água, já os bolores e leveduras podem se de-
senvolver em ambientes com pouca água. Quanto maior é a quantidade de água
de um alimento, mais ele será perecível. Alimentos como pescado são ambientes
propícios para o crescimento de bactérias patogênicas.
OXIGÊNIO: A maioria dos microrganismos precisa de oxigênio para se mul-

tiplicar, porém algumas espécies de bactérias se multiplicam em ambientes sem
oxigênio. Nesse caso, alimentos a vácuo e enlatados oferecem riscos potenciais.
ACIDEZ: A maioria dos microrganismos não se desenvolve em ambientes
muito ácidos, como picles, molho de tomate, sucos, entre outros; exceto alguns
fungos que conseguem se desenvolver. Os alimentos pouco ácidos como peixes
são ótimos ambientes especialmente para as bactérias.
O pescado pode ser conservado por métodos que inibem o desenvolvi-

mento de microrganismos, entre eles:
· Substâncias que matam ou dificultam a multiplicação dos microrganis-
mos: ácidas, sal, açúcar e fumaça (defumação);
· Altas temperaturas que levam a mortalidade de microrganismos: esterili-
zação de conservas;
· Baixas temperaturas, através de refrigeração e congelamento;
· Secagem dos alimentos, o que diminui a água do produto dificultando o
crescimento de microrganismos. Podem ser natural (calor do sol) ou artificial (uso
de estufa ou forno);
Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e
distribuição do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem
a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas
dificultam a multiplicação dos micro-organismos. Observe o termômetro:
42

APOSTILA DO CURSO
Observando a informação da figura do termômetro, percebemos que a

zona de temperatura perigosa para a segurança dos alimentos fica entre 5°C e
60°C. Portanto, os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes e os
frios bem frios.
6.4 - INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Doença gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evolução rápida,

devido ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogêni-
cos ou por substâncias tóxicas. Manifesta-se algumas horas apos a ingestão dos
alimentos contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais fre-
quentes são dor abdominal, diarreia, vômitos e em alguns casos febre e dor de
cabeça.
Doenças de Origem Alimentar. Os microrganismos que contaminam os
alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos,
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação. No caso dos micror-
ganismos patogênicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores
e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as
intoxicações alimentares. As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um
43

APOSTILA DO CURSO
peso socioeconômico considerável: As pessoas atingidas podem ficar incapacita-

das para o trabalho e ate morrer; As consequências econômicas podem ser muito
graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida.
Uma contaminação alimentar pode ser provocada por pessoas (pelos ger-
mes na pele, intestinos, cortes, garganta ou mãos), solo, pó, detritos, águas su-
perficiais, estrume e alimentos estragados. Uma contaminação alimentar também
pode ser provocada por aparelhos ou utensílios insuficientemente limpos, animais
domésticos, animais nocivos ou animais abatidos de uma forma não higiênica.
É particularmente perigosa uma contaminação alimentar que ocorre após se ter
acabado o tratamento de conservação. Um exemplo é a contaminação de carne
cozida, provocada ao colocá-la no mesmo prato onde se encontrava a carne crua.
6.4.1 - BACTÉRIAS CAUSADORAS DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
a) Bactérias Poligênicas Como por exemplo, temos: Clostridium botulinum

e Sytaphylococus aureus. Durante a sua multiplicação no alimento produzem to-
xinas cuja ingestão provoca no consumidor um determinado quadro patológico.
Este quadro está relacionado apenas com a toxina e não com as células bacteria-
nas.
6.4.2 - BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
Como exemplo temos Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium

perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella
sonnei, Yersinia enterocolitica.
Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se ativamente
no trato intestinal do consumidor, provocando uma reação do tipo infecciosa.
O que fazer para evitar uma intoxicação alimentar?
Conservar sempre os alimentos de forma correta para que não exista cresci-
mento bacteriano.
Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que trocar de
alimento.
44

APOSTILA DO CURSO
Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confecção dos ali-
mentos.
Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar
contaminações cruzadas.
Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas).
Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico (usar as de vidro).
Manipular o menos possível os alimentos.
Usar pinças ou luvas sempre que necessário.
Separar alimentos crus de cozinhados.
Descongelar os alimentos no frigorífico ou no micro-ondas e nunca à tempe-
ratura ambiente.
Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas.
6.4.3 - A MICROBIOTA DO PESCADO VAI DEPENDER:
1- Do local onde foi capturado

2.-Da espécie do pescado
3- Como ele foi capturado
6.4.4 - GÊNEROS QUE COLONIZAM O PESCADO:
Acinetobacter, Moraxella,
Shewanella, Pseudomonas,
Flavobacterium, Sarcina, Serratia e Vibrio.
6.4.5 - BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELA DETERIORAÇÃO DO PESCADO:
Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella são bem caracterizados como de-

compositores. Predominam em merluzas, quando testes são feitos a 20º C, após
9 a 11 dias de estocagem. Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella crescem juntas
variando na proporção, nos estágios posteriores de decomposição.
As deteriorações a baixas temperaturas são causadas principalmente por
bactérias psicrófilas. Enzimas proteolíticas do músculo do pescado e as de origem
bacteriana têm um papel mais importante na deterioração do pescado tropical do
que nas espécies de águas frias.
45

APOSTILA DO CURSO
Nas Tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20h após sua morte com números
bacterianos baixos: 103 a 105 UFC/g
Os processos de deterioração não ocorrerão até que os organismos psicrófi-
los tenham se multiplicado em níveis capazes de produzir maus odores. Disney et
al. (1974), pesquisando pescada indiana, concluíram que esta se conservava aceitá-
vel para consumo até 45 dias de estocagem em gelo, enquanto peixes marinhos do
Oeste da África se conservavam de 20 a 26 dias. Vieira (1985) trabalhando com la-
gostas verificou que seu tempo de conservação em gelo era no máximo de 13 dias.
6.4.6 - QUAIS OS SINTOMAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ?
Os sintomas mais frequentes são:

Diarreia;
Dores de estômago;
Vômitos;
Cólica abdominal.
Os sintomas dependem da causa da doença. Podem ocorrer muito depres-

sa, logo após a ingestão do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparece-
rem.Na maioria dos casos de doenças de origem alimentar os sintomas aparecem
24-72 horas após a ingestão do alimento e podem levar a problemas de saúde
durante um longo período de tempo.
6.4.7 - OS MICRORGANISMOS QUE CAUSAM DETERIORAÇÃO ALIMENTAR
Nem todos os microrganismos causam deterioração alimentar. Alguns pro-

vocam modificações benéficas no peixe e na carne. Por exemplo, a fermentação
de peixe dá origem a pastas ou molhos de peixe. Estas mudanças são causadas
por microrganismos úteis, dos quais existem milhares de tipos. Os microrganis-
mos geralmente não podem ser vistos a olho nu, o que implica que poderão dar
origem a infecções graves e envenenamento alimentar sem os alimentos terem
mudado visivelmente.
As bactérias podem crescer em alimentos frescos (carne, peixe, leite, le-
gumes) não ácidos. Além de poderem provocar uma deterioração alimentar, al-
46

APOSTILA DO CURSO
gumas bactérias também podem causar infecções e envenenamento. Há várias

bactérias que podem formar esporos, que são destruídos menos facilmente por
técnicas de conservação; podem voltar a desenvolver-se se se tiver efetuado um
aquecimento insuficiente.
6.5 - ESTRAGO E/OU ENVENENAMENTO DO PESCADO
As bactérias apenas podem provocar o apodrecimento alimentar se, depois

da contaminação do peixe ou da carne, também forem capazes de se desenvolver
no pescado. O desenvolvimento das bactérias e a rapidez do processo de apodre-
cimento são influenciados por vários fatores.
6.6 - DANOS
A pele do pescado serve como proteção contra o desenvolvimento de bac-

térias. A danificação da pele, que funciona como barreira, dá origem à libertação de
nutrientes. Além disso, as bactérias têm acesso à carne e começam a desenvolver-se.
6.7 - TEOR DE ÁGUA (UMIDADE INTERNA E EXTERNA)
O teor de água no peixe é, em média, de 70%; no caso de peixe gordo esta

porcentagem é de aproximadamente 65%, e no caso de peixe magro aproxima-
damente 80%. A carne de boi contém 65% de água e a carne de porco 60% de
água, em média. Devido a estes teores tão altos em umidade interna, as bactérias
podem desenvolver-se rapidamente. Se a umidade ambiente for baixa, a carne
forma uma camada protetora na superfície devido à secagem. Forma-se uma ca-
mada fina de condensação na carne fria, num ambiente quente, o qual constitui
um bom meio para bactérias e bolores.
6.8 - TEOR DE OXIGÊNIO
Os microrganismos estritamente aeróbios precisam de oxigénio para o seu

desenvolvimento, enquanto os microrganismos estritamente anaeróbios apenas
podem desenvolver-se na ausência de oxigénio. A carne moída estraga-se muito
rapidamente devido a se ter misturado muito ar no produto.
47

APOSTILA DO CURSO
6.9 - ACIDEZ
A acidez do produto é indicada pelo seu pH. Peixe e carne têm um pH de

valor neutro, ou seja, de 7. As bactérias apenas se desenvolvem entre um pH de
4,5, no mínimo, e de 8 a 9, no máximo, enquanto o ponto ótimo se encontra entre
6,5 e 7,5. Como resultado, o peixe e a carne são muito suscetíveis à deterioração.
Ao se fermentar o peixe e a carne, o pH é conscientemente mantido baixo, de
forma a que apenas os microrganismos benéficos afetem o produto e não as bac-
térias que provocam a deterioração alimentar.
6.10 - COMPOSIÇÃO QUÍMICA ESPECÍFICA
Bactérias precisam de fontes de energia e azoto (nitrogénio). Minerais e vi-

taminas também são importantes para o seu desenvolvimento. Na carne a primei-
ra fonte de energia utilizada por bactérias é o açúcar, depois o lactato, os aminoá-
cidos livres e, por último, as proteínas.
Fontes de azoto (nitrogénio) são o nitrato, amoníaco, péptidos, aminoáci-
dos ou produtos de decomposição.
6.10.1 - Temperatura
A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa-se

entre 7°C e 55 °C . A amplitude na qual se desenvolvem as bactérias situa-se entre
–10°C e 70°C , mas a amplitude na qual podem sobreviver é muito mais ampla.
O congelamento faz com que os microrganismos sejam desativados, e o aque-
cimento prolongado faz com que, ao final, todos os microrganismos morram. A
temperaturas acima de 80°C (176°F) geralmente morrem. Os esporos, geralmente,
são resistentes a temperaturas acima de 100°C (212°F). Além de todas estas con-
dições no que diz respeito ao crescimento, também é importante o tempo decor-
rido entre a contaminação e o processamento ou consumo. Alguns microrganis-
mos desenvolvem-se mais rapidamente que outros. Isto implica que o número
de microrganismos e a quantidade de toxinas produzidas pelos mesmos podem
variar. A uma temperatura de 37°C algumas bactérias podem multiplicar-se de
1.000 a 10.000.000 de organismos individuais dentro de sete horas. A taxa real do
desenvolvimento das bactérias depende de uma combinação dos fatores supra-
mencionados. Um produto que contém muita água a 25°C estragar-se-á muito
mais rápido do que um produto seco, ácido, a uma temperatura de 5 °C.
48

APOSTILA DO CURSO
7 - DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PES-

CADO
7.1 - INFLUÊNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO PES-

CADO
A manipulação do pescado fresco durante o período compreendido entre

captura e processo, é crucial para a qualidade do produto final(MACHADO,1984).
O pescado, por sua natureza, é um dos alimentos protéicos mais fáceis de sofrer
deterioração. A carne de peixe é considerada altamente perecível em decorrência
das autólises rápidas causadas pelas enzimas proteolíticas do próprio peixe e pela
falta de oxigênio em que se encontra o músculo após o abate, onde este consome
o glicogênio presente e o transforma em ácido lático. O animal, estando em es-
tresse, favorece a proliferação microbiana, já que o pH aumenta em consequência
do consumo rápido de glicogênio antes da morte, não produzindo ácido lático o
suficiente (OGAWA, 1999). Fatores como as técnicas de captura, armazenamento,
práticas no ponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam proble-
mas para a manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004).
A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse,
ou seja, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a retirada
do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados até o
tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a limpeza gas-
trointestinal, liberando uma série de toxinas que comprometem a qualidade da
carne (ALMEIDA, 2006). É de suma importância que a água do tanque seja corren-
te, de modo a evitar a deposição de produtos fecais eliminados que poderiam re-
contaminar os peixes, além de resultar na queda dos níveis de oxigênio dissolvido
na água segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002).
A depuração é um processo que leva à diminuição dos microrganismos e
substâncias deletérias. A eficiência desse processo depende do tipo de tanque e
tempo de depuração; da temperatura, turbidez, oxigenação, densidade de acon-
dicionamento e salinidade da água; da espécie e condição fisiológica desta; do ní-
vel de contaminação inicial e tipo de microrganismo a ser eliminado (JOSÉ, 1996).
O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilização em água gela-
da a 0°C, para facilitar filetagem e conservação. Realiza-se em sequência um corte
manual entre cabeça e dorso, seguido de evisceração, descamação e posterior
lavagem com água sob pressão. Classifica-se por peso, retira-se a pele para poste-
riormente realizar os cortes em forma de postas ou em filetagem (ALMEIDA, 2004).
49

APOSTILA DO CURSO
Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de higiene des-

de o momento em que são capturados até chegarem ao consumidor final. Desse
modo, deve haver condições no barco de pesca, para a estocagem do produto sob
a proteção do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas, túneis de congela-
mento ou câmaras de estocagem em baixa temperatura MACHADO, 1984).
O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a captura e
comercialização representam os principais problemas para manter a qualidade do
pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa (BATISTA et al, 2004).
7.2 - ALTERAÇÕES POST-MORTEM EM PEIXES
O primeiro estágio de alteração do pescado logo após a morte é o rigor

mortis, definido como uma alteração física na carne, resultado de uma complexa
modificação bioquímica no músculo após a morte do animal – os compostos or-
gânicos do músculo se quebram pela ação das enzimas do tecido muscular (KAI &
MORAIS, 1988). No estágio inicial, a substância que hidrolisa mais rápido é o glico-
gênio, provocando um acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. Isto,
por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A diminuição
do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina, associadas na
forma de complexo actomiosina, não se separem (NEIVA, 2002). Essa reação é se-
melhante àquela que ocorre no músculo vivo, durante a contração muscular. A
diferença entre o estado vivo e o rigor mortis é que neste não há energia no mús-
culo. A instalação do rigor mortis é acompanhada por mudanças físicas, tais como,
perda de elasticidade e extensibilidade, encurtamento do músculo e aumento da
tensão (OGAWA, 1999). Os fenômenos do rigor mortis têm início até 5 horas após
a morte, cessando em torno de 30 horas após o início (KAI & MORAIS, 1988) e,
de acordo com SÁ (2004), pode ser dividido nas etapas: pré-rigor; imediatamente
após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível – nesta
etapa, os tecidos estão vivos, o músculo se contrai com um estímulo elétrico, ins-
tala-se o rigor mortis e, decorrido o tempo necessário para que ocorram todas as
reações, a musculatura se torna flexível novamente e dá início à deterioração com
a fase pós-rigor, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração
a 0°C. Após a instalação do rigor mortis, os outros estágios dessas alterações po-
dem ser classificados como hiperemia (liberação do muco), atividade enzimática,
oxidações lipídicas e decomposição bacteriana.
50

APOSTILA DO CURSO
7.3 - INSTALAÇÃO E DURAÇÃO DO RIGOR- MORTIS
Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis,

pois se acredita que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração
acentua-se após seu término (NEIVA, 2002). Ainda segundo NEIVA (2002), a rapi-
dez da instalação e duração do rigor mortis depende de fatores como a espécie,
fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes, temperatura ambiente
da água, peixes cultivados sob indução de locomoção, condições de abate, peixes
nativos e cultivados. Quanto ao tempo de duração do rigor mortis, pode-se dizer
que é o tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – ín-
dice de rigor de 100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez
que apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores
fisiológicos (para peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o
início do rigor mortis é mais curto em virtude da falta de estoque de energia no
músculo. Peixes em condições de cansaço e após a desova também entram em ri-
gor rapidamente), grau de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem
capturados, rapidamente entram em rigor mortis), tamanho dos peixes (peixe de
menor porte entram mais cedo no estado de rigor) e condições de abate (peixes
mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida, entram em
rigor) (OGAWA, 1999).
7.4 - AÇÃO DO MUCO
A liberação do muco é um fenômeno bastante notável. Esta liberação de

muco por glândulas no interior da pele ocorre como uma reação peculiar do or-
ganismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da água. Em al-
guns peixes, esta liberação é abundante e o muco exala um odor bastante ofensi-
vo. A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma licoproteína que é um
excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias. Deste modo, o muco
pode entrar em decomposição quando o peixe está ainda perfeitamente fresco.
Uma simples lavagem elimina o muco.
7.5 - OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS
Os lipídeos de pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos alta-

mente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo oxigê-
nio do ar. A reação se realiza por um mecanismo de radicais livres e se caracteriza
51

APOSTILA DO CURSO
por um período de indução seguido por uma absorção acelerada de oxigênio,

com produção de peróxidos, odor a ranço e outros produtos de polimerização.
A velocidade de reação do oxigênio e lipídeos pelo oxigênio pode ser retarda-
do pela adição de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de radicais livres
ou decompondo os peróxidos. Os perigos alimentares de ingestão de lipídeos de
pescado oxidados são decorrentes dos peróxidos e reações que possam ocorrer
no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos óleos de pescado oxida-
dos refletem danos secundários devido à formação de radicais livres a partir de
decomposição dos peróxidos, tendo os radicais livres capacidade de destruir as
vitaminas A e E (OGAWA,1999). PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cinética
de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella)
embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração, observaram que
mesmo que não sejam significantes, os valores da oxidação lipídica são influen-
ciados pela temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto
um aumento na degradação lipídica do pescado e, principalmente pela presença
ou não de oxigênio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto
e conseqüentemente na sua vida de prateleira.
7.6 - AUTÓLISE
É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas

proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos mari-
nhos consistem, basicamente, de compostos proteicos. Quando o músculo está
rígido, a autólise começa, pois as condições para a ação das catepsinas foram cria-
das pelo abaixamento do pH do tecido (BEIRÃO, 2003). A autólise é, primeiramen-
te, acompanhada por certas trocas estruturais das proteínas, que se manifestam
pela desintegração de partículas grandes de proteínas em macromoléculas, que
por sua vez degradam até peptonas e aminoácidos. Ao mesmo tempo, a hidró-
lise de gorduras produz ácidos graxos livres e glicerol. Os produtos de hidrólise
das proteínas e gorduras ainda podem ser utilizados para consumo humano, visto
que não se caracterizam como produtos deteriorados. A autólise só produz alte-
rações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência da
carne, tornando-a amolecida (SÁ, 2004).
A hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um ambiente favorável
para o crescimento bacteriano, permitindo a deterioração. Em temperaturas pró-
ximas de 0°C, a autólise de proteínas tem sua velocidade sensivelmente diminuí-
da, passando então a autólise dos lipídeos a desempenhar um papel mais impor-
52

APOSTILA DO CURSO
tante. À temperatura de congelamento (-18°C), a ação enzimática sobre lipídeos

em peixes gordos contribui para limitar o tempo de armazenagem. Nos elasmo-
brânquios, peixes cartilaginosos, a ação de enzimas acarreta, devido ao alto teor
de ureia, o aparecimento de cheiro desagradável, ocasionado por aminas voláteis,
muito antes que a deterioração propriamente dita tenha se instalado (OGAWA,
1999).
7.7 - A DETERIORAÇÃO DO PESCADO É MUITO RÁPIDA
O pescado é um dos alimentos altamente perecíveis devido: a) aos atores

microbiológicos; b) a rápida instalação da fase de rigidez post mortem (endureci-
mento do peixe); c) a liberação de muco; d) a alta quantidade de água nos tecidos;
d) a constituição frouxa do tecido conjuntivo e) tecido rico em proteínas, fosfolipí-
dios e ácidos graxos poli-insaturados que servem de substrato para as bactérias.
A fase de rigidez (rigor mortis), que ocorre algumas horas após a morte peixe, se
caracteriza por apresentar uma redução do pH da carne, resultado de reações bio-
químicas que utilizam o glicogênio muscular como energia e produzem o ácido
lático. As reservas de glicogênio, normalmente, estão associadas a quantidade de
ácido lático produzido. Quanto maiores as reservas de glicogênio maior é a aci-
dificação do músculo e maior a proteção do mesmo contra o ataque bacteriano.
Assim, a movimentação excessiva dos peixes por ocasião da captura, diminui con-
sideravelmente as reservas de glicogênio de seus músculos, o que proporciona
uma menor redução do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em pescado
inicia-se rapidamente e tem curta duração. Sabe-se que as alterações bacterioló-
gicas só iniciam após esta fase, e como ela é de curta duração em peixes, a vida
comercial dos pescado, é menor que a dos outros animais (FERREIRA, 1987).
Com relação ao fator microbiológico, um grupo grande de bactérias existem
na superfície corporal, trato gastrointestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos
coexistindo em equilíbrio biológico. Com a despesca, as defesas naturais do pes-
cado deixam de existir e as bactérias atravessam as barreiras da parede intestinal
e das brânquias em busca de alimento. A flora microbiana difere dependendo da
temperatura da água, em águas mais frias os microrganismos dominantes são os
gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetabacter e
Vibrio. Em águas quentes, floras gram-positivas mesófilas, tais como Micrococcus e
Bacilus. A liberação de muco por glândulas situadas sob a pele dos peixes ocorre
como uma reação do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da água,
também contribui para a deterioração rápida do pescado, uma vez que a maior
53

APOSTILA DO CURSO
parte do muco é constituída pela mucina, uma glicoproteína, que é um excelente

meio de desenvolvimento de microrganismos (GEROMEL, 989). Outro fator envol-
vido na rápida decomposição do pescado é o de que as estruturas do tecido mus-
cular e conjuntivo são demasiadamente frouxas, ornando-se facilmente permeável
as bactérias. Os lipídios (gorduras) do pescado são formados em sua maioria por
acidos graxos de cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo com o oxigênio
do ar, resultam em oxidação desses lipídios, ou seja, “rancificação o pescado”.
7.8 - ANALISAR AS CARACTERÍSTICAS DA COMPOSIÇÃO DO QUÍMICA E O

VALOR NUTRICIONAL
PRINCIPAIS COMPONENTES QUÍMICOS:
PROTEÍNAS
O que são as proteínas?
Para começar, você deve entender o que são as proteínas. Provavelmente

já estudou isso na escola, enquanto ainda estava no primeiro grau. Mas naquela
época o assunto não era tão interessante quanto agora, que você está preocupa-
do em manter a boa forma (e melhorá-la!). Pois saiba que as proteínas são macro-
moléculas presentes nas células de praticamente todo o corpo humano. Elas são
responsáveis por inúmeras funções, como o crescimento de unhas e cabelos, a
reposição da pele e a construção de músculos.
As proteínas são compostas por uma sequência de aminoácidos, sendo que
alguns podem ser sintetizados pelo organismo e outros precisam ser fornecidos
via alimentação. Esses últimos são os chamados aminoácidos essenciais. Porém,
garantir a correta absorção deles apenas por meio de alimentos é muito difícil. Por
esse motivo é que atletas e frequentadores assíduos de academias recorrem aos
suplementos para garantir que o corpo terá acesso a níveis adequados de proteína.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são um conjunto de compostos orgânicos de grande im-

portância para fornecer energia não só para o organismo humano, mas para todos
os seres vivos. Além disso, os carboidratos podem atuar como função estrutural
54

APOSTILA DO CURSO
e não apenas como fonte de energia, como é o caso da celulose, carboidrato im-
portante por atuar como fibra estrutural, responsável pela rigidez de alguns ve-
getais. Voltando ao ponto de vista energético, é através da degradação da glicose
(CHYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/metabolismo-preci-
samos-de-energia/”6HYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/
metabolismo-precisamos-de-energia/”HHYPERLINK “http://quiprocura.net/
wordpress/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-energia/”12HYPERLINK
“http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-
-energia/”OHYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/meta-
bolismo-precisamos-de-energia/”6HYPERLINK “http://quiprocura.net/word-
press/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-energia/”), um carboidrato, que
obtemos energia utilizável para nossas atividades cotidianas.
LIPÍDEOS
Os lipídeos são compostos com estrutura molecular variada, apresentando

diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais
hibernantes), isolante térmico (mamíferos), além de colaborar na composição da
membrana plasmática das células (os fosfolipídios). São substâncias cuja caracte-
rística principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em sol-
ventes orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica, ou seja, aversão
à molécula de água. Essa característica é de fundamental importância, mesmo o
organismo possuindo considerável concentração hídrica. Isso porque a insolubili-
dade permite uma interface mantida entre o meio intra e extracelular. Os lipídios
podem ser classificados em óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substân-
cias saturadas), encontrados nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto ani-
mal, por exemplo: nas frutas (abacate e coco), na soja, na carne, no leite e seus
derivados e também na gema de ovo. Em geral, todos os seres vivos são capazes
de sintetizar lipídios, no entanto algumas classes só podem ser sintetizadas por
vegetais, como é o caso das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais.
SAIS MINERAIS
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os sais minerais são

substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser produzidos por seres vivos. Sua
maior parte está concentrada nos ossos. Entre os mais conhecidos estão o cálcio,
55

APOSTILA DO CURSO
o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o magnésio, o ferro, o cobre, o zinco, o

selênio, o cromo, etc. Estas substâncias inorgânicas possuem funções muito im-
portantes no corpo e a falta delas pode gerar desequilíbrios na saúde. Contudo,
há alguns minerais como, por exemplo, o alumínio e o boro, que podem estar
presentes no corpo sem nenhuma função.
PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS:
Os minerais possuem um papel bastante importante em nosso organismo.

Atuam como componentes importantes na formação e manutenção dos
ossos do corpo humano (principalmente os fosfatos de cálcio);
Através de sua ação que as reações enzimáticas são reguladas;
Participam da composição de algumas moléculas orgânicas;
Agem na manutenção do equilíbio osmótico;
Como o corpo não é capaz de produzir minerais, eles devem ser ingeridos
através de uma alimentação que forneça quantidades adequadas destas substân-
cias. Caso haja excesso, este será eliminado através das fezes e da urina.
VITAMINAS
As vitaminas são substâncias que o organismo não tem condições de pro-

duzir e, por isso, precisam fazer parte da dieta alimentar. Suas principais fontes
são as frutas, verduras e legumes, mas elas também são encontradas na carne, no
leite, nos ovos e cereais. As vitaminas desempenham diversas funções no desen-
volvimento e no metabolismo orgânico. No entanto, não são usadas nem como
energia, nem como material de reposição celular. Funcionam como aditivos– são
indispensáveis ao mecanismo de produção de energia e outros, mas em quanti-
dades pequenas. A falta delas, porém, pode causar várias doenças, como o raqui-
tismo (enfraquecimento dos ossos pela falta da vitamina D) ou o escorbuto (falta
de vitamina C), que matou tripulações inteiras até dois séculos atrás, quando os
marinheiros enfrentavam viagens longas comendo apenas pães e conservas. A
Ciência conhece aproximadamente uma dúzia de vitaminas, sendo que as princi-
pais são designadas por letras. Essas vitaminas podem ser encontradas em muitos
alimentos, especialmente os de origem vegetal.
56

APOSTILA DO CURSO
ÁGUA
Do latim aqua, a água é uma substância cujas moléculas são compostas

por um átomo de oxigênio e dois átomos de hidrogênio. Trata-se de um líquido
inodoro (sem odor), insípido (sem sabor) e incolor (sem cor) embora também se
possa encontrar no seu estado sólido (quando está em gelo) ou no seu estado
gasoso (vapor). A água é o componente que aparece em maior abundância na
superfície terrestre (cobre cerca de 71% da crosta terrestre). Forma os oceanos, os
rios e as chuvas, para além de ser parte integrante de todos os organismos vivos.
A circulação da água nos ecossistemas produz-se através de um ciclo que consiste
na evaporação ou na transpiração (ressoar), na precipitação ou no deslocamento
para o mar.
Chama-se água doce à água que contém uma quantidade mínima de sais
dissolvidos (ao contrário da água do mar, que é salgada). Através de um processo
de potabilização, o ser humano consegue tornar a água doce em água potável,
isto é, em água própria para o consumo graças ao valor equilibrado dos seus mi-
nerais.
Água 80% 98% Importância no valor nutritivo, propriedades texturais,

Lipídeos
qualidade organoléptica e capacidade de armazenamento da
Proteínas carne
Carboidratos 2% Papel importante nos processos bioquímicos pós-morte,

Vitaminas e sais minerais características sensoriais, valor nutritivo
FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS PESCADOS
Fatores da matéria-prima Fatores da amostragem

Idade dos peixes Zona do corpo
Estação do ano e fase de mi- Tipo de musculo
gração Composição Química
Sexo e maturidade das gôna- Remoção eficiente de resíduos
das
57

APOSTILA DO CURSO
CLASSIFICAÇÃO DAS ESPÉCIES BASEADA NA COMPOSIÇÃO
De acordo com seu teor de gordura :

a) < 2% peixes magros
b) entre 3 e 9% peixes semi-gordos
c) > 10% peixes gordos
Exemplos:
a) linguado, pargo, cação azul, tilápia, traíra
b) Albacora, bagre amarelo, tainha, curimbatá, pacu
c) Enchova, savelha, mandi
Proteínas - Músculo é composto vários grupo de proteínas

Sarcoplasmáticas
Miofibrilares
Conectivas
Proteínas sarcoplasmáticas (hidrossolúveis ou solúveis em soluções diluídas de

sais de força iônica I £ 0,1M)
proteínas do sarcoplasma com funções bioquímicas na célula
compreendem 20 a 30 % da PB (peixes pelágicos, maiores teores)
na maioria são proteínas globulares com atividades enzimáticas.
Ex: albuminas, mioglobinas, lipoproteínas, proteínas ligadas aos ácidos nucléicos.
Proteínas miofibrilares (solúveis em soluções salinas mais concentradas I > 0,5M)

40 a 60% da PB do músculo
Importantes do ponto de vista nutricional e tecnológico
principais representantes actina e miosina : função contráctil.
topomiosina e troponina reguladoras da contração muscular.
58

APOSTILA DO CURSO
Proteínas conectivas (ou estromáticas, são insolúveis em água e soluções sali-

nas; pequena fração solubiliza-se em álcali)
3% da PB dos teleósteos e até 10% dos elasmobrânquios
principais: colágeno e elastina
peixes: menor quantidade de colágeno que outros animais
elastina: forma fibras semelhante à goma (peixes 1/10 do teor de colágeno)
7.8 - AVALIAÇÃO SENSORIAL DA QUALIDADE DE PESCADO
INTRODUÇÃO
Qualidade e segurança alimentar são questões de grande relevância no ce-

nário internacional, sendo a aquicultura uma atividade de importância cada vez
maior no panorama do abastecimento alimentar mundial. Em termos minimalis-
tas, pode-se dizer que ’qualidade’ se refere às características que tornam os ali-
mentos aceitáveis para os consumidores. De uma forma mais abrangente, Nunes,
Batista e Cardoso (2007) defendem que a qualidade dos alimentos pode ser de-
terminada por diversos aspectos dos quais se destacam: higiene, valor nutricional
e dietético, frescor, facilidade de utilização pelo consumidor, suas propriedades
intrínsecas (sensoriais) e disponibilidade. No caso do pescado, o aspecto frescor
tem grande relevância pelo fato de constituir o principal critério que determina a
sua aceitação. Os pescados são avaliados pelos consumidores com um rigor ainda
maior do que muitos outros alimentos, pois o peixe é um alimento mais sensível
e perecível quando comparado com outros produtos de origem animal, seja por
fatores inerentes ao pescado, seja por fatores extrínsecos relacionados a trans-
porte e armazenamento. Portanto, torna-se importante manter a qualidade do
peixe em um nível elevado em cada elo da cadeia produtiva, a fim de garantir ao
consumidor um produto final sempre fresco, com boa aparência e alta qualidade
(NUNES; BATISTA; CARDOSO, 2007). Neste sentido, a avaliação sensorial se torna
um método bastante importante para a avaliação do frescor e qualidade dos pro-
dutos da pesca, tanto por consumidores, quanto pelo setor pesqueiro e serviços
de inspeção (MARTINSDÓTTIR et al., 2001). Nos últimos anos tem havido grande
progresso com relação à avaliação do frescor de pescados e, consequentemente,
na comercialização e garantia da qualidade de peixes frescos. Um esquema co-
59

APOSTILA DO CURSO
nhecido como Quality Index Method (QIM) , traduzido para o português como o
Método do Índice de Qualidade (MIQ), é considerado um método promissor na
avaliação do frescor de peixes de uma forma rápida, objetiva e confiável.
COMO SURGIU?
Originalmente o MIQ foi desenvolvido pelo Serviço Alimentar da Tasmâ-

nia (Tasmanian Food Research Unit), baseado na avaliação de parâmetros sen-
soriais significativos para o peixe fresco (BREMNER, 1985 apud NUNES; BATISTA;
CARDOSO, 2007; BREMNER; OLLEY; VAIL, 1987 apud NUNES; BATISTA; CARDOSO,
2007). O método, desde então, vem sendo aplicado não apenas para o peixe fres-
co, mas também para filés, peixe congelado e até mesmo para outros produtos
da pesca. O MIQ já vem sendo amplamente adotado na comunidade européia,
uma vez que sua utilização permite ultrapassar as dificuldades surgidas na apli-
cação das tabelas da União Européia, que apresenta esquemas preconizados para
os seguintes grupos de peixes: peixes brancos, peixes azuis, seláceos, crustáce-
os e cefalópodes. Neste esquema de classificação de frescor introduzida pelo EU
Council Regulations 103/76, 104/76 e 2406/96 (EU COUNCIL REGULATIONS, 1996),
os descritores indicados nas tabelas nem sempre são adequados para descrever
as alterações que realmente acontecem em todas as espécies. Sendo assim, os
três níveis previstos em tal esquema (E - extra, alta qualidade; A - boa qualidade;
B - satisfatória) não levam em conta as diferenças biológicas entre as espécies. O
Método de Índice de Qualidade é baseado na avaliação objetiva dos principais
atributos sensoriais de cada espécie usando um sistema de pontuação de deméri-
to (COSTELL, 2002). Como vantagem em relação aos métodos tradicionais de aná-
lise sensorial, o MIQ permite levantar informações específicas sobre a condição
do peixe durante o armazenamento sem deixar de considerar as diferenças entre
as espécies de pescado (MARTINSDÓTTIR et al., 2001). No Brasil a utilização deste
método (MIQ) ainda é recente e se encontra em fase de pesquisa nas instituições
de ensino superior e pesquisa.
7.8.1 - MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE – MIQ
O método é rápido, não destrutivo, e deve ser específico para cada espécie;
dessa forma, proporciona ao usuário (produtores, compradores, vendedores e reven-
dedores) a utilização de uma medida de frescor confiável e padronizada do produto.
60

APOSTILA DO CURSO
O MIQ é baseado na avaliação visual e olfativa de certos atributos do peixe

cru (pele, olhos, guelras, etc.) usando um sistema de demérito de pontuação (0-
3). A pontuação de todos os atributos é somada para dar uma pontuação global
sensorial, o chamado Índice de Qualidade (IQ). Durante a estocagem, o índice au-
menta linearmente com a perda da qualidade do produto. Portanto, o objetivo do
desenvolvimento do MIQ para espécies específicas é a obtenção de uma relação
linear em que o índice de qualidade aumente com o tempo de armazenamento
em gelo. Assim, caracteriza-se o grau de qualidade em determinado momento, ou
ao longo do tempo, e estima-se a vida útil remanescente do pescado.
7.8.2 - COMO FUNCIONA?
O MIQ é baseado em características bem definidas de odor, aparência e

textura que mudam com o tempo de armazenamento. Para a avaliação do grau
de frescor do peixe inteiro, a partir de um determinado lote homogêneo, devem
ser amostrados, de preferência, de 3 a 5 peixes. Uma equipe de julgadores treina-
dos marca ‘scores’ de 0 a 3 para cada um dos atributos de qualidade. Notas pre-
cisas, objetivas e independentes são geradas a partir dos descritores individuais,
em vez de um conjunto de termos sensoriais, e os resultados resultam em uma
pontuação global final, o Índice de Qualidade. Neste sistema não é dada maior
importância a nenhum aspecto em particular e, portanto, a avaliação não é base-
ada em apenas um único atributo (MARTINSDÓTTIR et al., 2001). Quanto menor
a pontuação, mais fresco o peixe. Todos os atributos são avaliados em cada peixe
seguindo a mesma ordem. Se o comprimento total da vida útil da espécie é co-
nhecido, o número total de pontos do índice pode ser usado para estimar a vida
útil remanescente (BONILLA; SVEINSDÓTTIR; MARTINSDÓTTIR, 2007).
7.8.3 - OS PRINCIPAIS ATRIBUTOS AVALIADOS ESTÃO DESCRITOS A SEGUIR:
Aspecto geral: relacionado à integridade e ao aspecto da pele, como bri-

lho e cor.
Textura da carne: avaliada pressionando com o dedo a parte dorsal do
músculo.
Olhos: relacionado à cor e o formato.
Brânquias: levantando o opérculo, são avaliados o odor, cor e aspecto do muco.
Abdômen: relacionado à cor e o odor da carne no interior.
61

APOSTILA DO CURSO
Em alguns peixes também se avalia a presença de muco na pele, sua

cor e sua consistência.
Alguns fatores importantes podem influenciar no tempo de conservação
do peixe, como: manuseio, qualidade da cadeia do frio após a captura, tipos de
pesca, os métodos de evisceração e de sangria e também a época do ano e o local
de captura. O tempo de vida útil de cada espécie pode ser estimado através da
pontuação adquirida durante a análise do MIQ. Para isto, devem ser assumidas
condições ótimas de armazenamento em gelo sem flutuações de temperatura. A
relação linear entre o Índice de Qualidade e o tempo de armazenamento em gelo
pode ser estimada através da determinação da equação da reta(SVEINSDÓTTIR et
al., 2003). A partir da equação, calcula-se o tempo de armazenamento correspon-
dente a cada unidade de IQ até sua deterioração completa, e o tempo residual por
diferença. Com o objetivo de adicionar informações sobre qualidade de pescados
na comunidade científica e ainda de contribuir com aplicações práticas do uso do
método adaptado à realidade do nosso país, o Laboratório de Análise Sensorial da
Embrapa Agroindústria de Alimentos está desenvolvendo o método para o peixe
olho-de-cão (Priacanthus arenatus). Os espécimes de olho-de-cão foram captura-
dos na região de Grumari (Rio de Janeiro), eviscerados, lavados e transportados
para o Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria
de Alimentos, onde permaneceram em recipientes fechados contendo gelo (0 ±
1°C) ao longo de 21 dias de estocagem. Os critérios e descritores sensoriais especí-
ficos que fazem parte do protocolo de Índice de Qualidade da espécie estão des-
critos na Tabela 1. Os descritores foram definidos por uma equipe de 13 indivíduos
utilizando-se o MIQ.
7.8.4 - CONSIDERAÇÕES SOBRE O FRESCOR DO PESCADO
A qualidade do pescado é um conceito complexo que envolve toda uma

gama de fatores:
Seguridade alimentar
Qualidade nutricional
Disponibilidade
Conveniência e integridade
Frescor
Qualidade comestível
62

APOSTILA DO CURSO
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, portanto sua vida comercial

é muito curta. Abrange uma grande variedade de espécies, sendo enorme o nú-
mero de espécies comerciais com diferentes padrões de comportamento desde a
captura até que o mesmo seja consumido. O histórico do tempo e da tempera-
tura é o fator-chave que determina a qualidade do produto final.
O frescor é o atributo de qualidade mais importante dos produtos pesquei-
ros. O estado de frescor se pode descrever por uma série de propriedades defini-
das, as quais podem ser medidas por vários indicadores. Fatores tanto biológicos
como de processamento influem sobre as alterações físicas, químicas, bioquími-
cas e microbiológicas que se sucedem na etapa post-mortem do pescado.
7.8.5 - OS PRINCIPAIS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR DO PESCADO

PODEM SER AGRUPADOS EM:
Métodos sensoriais
Métodos físicos
Métodos químicos
Métodos microbiológicos
1) MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR
1.1 - MÉTODOS SENSORIAIS
Determinam o grau de desenvolvimento alcançado pelas alterações post-

-mortem no pescado, utilizando os sentidos do olfato, da visão, do gosto e do tato.
Neste método, as características do pescado somente podem ser medidas pelo
homem, então as diferenças entre individuos podem ocasionar variações nas res-
postas ao mesmo nível de estímulo. No entanto, com um exaustivo treinamento,
um painel de avaliação sensorial pode julgar exata e rapidamente o frescor do
pescado.
63

APOSTILA DO CURSO
A) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL
PELE: BRILHANTE COM COLORAÇÃO CARACTERÍSTICA.
REGIÃO VENTRAL: FIRME COM ELASTICIDADE
64

APOSTILA DO CURSO
B) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL
OLHOS: CÓRNEA TRANSLÚCIDA E CONVEXA
3 DIAS 10 DIAS 18 DIAS
C) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL
GUELRAS: COLORAÇÃO VERMELHO BRILHANTE, SEM ODOR DESAGRADÁVEL.
3 DIAS 10 DIAS 18 DIAS
65

APOSTILA DO CURSO
D) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL

VÍSCERAS E ABDÔMEN: ÓRGÃOS DEFINIDOS, ÍNTEGRO
3 DIAS 18 DIAS
E) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL

• Carne: translúcida, aderida à espinha, quando filetado - os vasos capilares
são distintos.
• Odor: analisado por partes – pele, vísceras, guelras e carne.
66

APOSTILA DO CURSO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS PARA JULGAR COMERCIALMENTE O FRESCOR

DO PESCADO
1.2 - MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (MIQ)
O MIQ é um método de avaliação sensorial do frescor de produtos pes-

queiros, mais objetivo e exato que os métodos tradicionais. O MIQ abarca provas
sensoriais no pescado cru e cozido, utilizando um esquema padronizado.
No pescado inteiro são descritas todas as alterações detectáveis na quali-
dade do pescado, durante seu armazenamento no frío utilizando um esquema
bem definido. A cada atributo descrito são assinaladas pontuações por deméritos,
assim a cada parámetro, são atribuídos números de 0 a 3, onde 0 é un pescado
muito fresco. As pontuações registradas de cada característica são somadas para
dar uma pontuação total.
67

APOSTILA DO CURSO
Esquema para a avaliação da qualidade para identificar o índice de qualida-

de mediante deméritos (Larsen et al., 1992) para o arenque
O MIQ assinala uma pontuação de zero ao pescado muito fresco; assim

quanto maior a pontuação, maior será a deterioração. Permite predizer o tempo
de vida remanescente do pescado em gelo. Não se dá ênfase excessiva a um atri-
buto somente, assim o pescado não será rechaçado por um critério único.
68

APOSTILA DO CURSO
No pescado cozido realizam-se avaliações de odor, sabor e textura em uma

escala, onde:
10 - Indica um absoluto frescor

8 - Boa qualidade
6 - Sabor neutro, perda de sabor
4 – Rechaço
Para elaborar o esquema de MIQ de cada espécie se requer realizar avalia-

ções de produtos cozidos mediante um painel bem treinado. Uma vez padroniza-
do, não será necessário avaliar o pescado cozido.
Os Laboratórios de Tecnologia de Alimentos do INPA, utilizam um esque-
ma similar, baseada no esquema da Torry Research Station, Escocia (UK), com
resultados muito bons para discriminar o frescor em tambaqui (Almeida, 1998,
Dissertação de mestrado)
Na UE, os atributos sensoriais estão padronizados para as principais espécies
69

APOSTILA DO CURSO
1.3- Métodos Físicos
pH: pouco seguro, uso restrito.

Propriedades elétricas: “Torry meter”
leitura aparelho = melhor estado de qualidade
Tensão das fibras musculares
Dureza do músculo
Viscosidade do suco extraído da carne
A) pH - No pescado, se acumula o ácido láctico como resultado da glicóli-

se anaeróbica e seu conteúdo varía em função do tempo post-mortem
e das condições de armazenamento.
As medições se realizam com um pH-metro. O método é rápido e sensí-
vel, com um equipamento comum de laboratório.
Homogeneização do tecido muscular com água destilada numa propor-
ção (1 : 1) , levando-se a um volume constante. Se procede a medição
introduzindo o eletrodo no homogenato.
Também se pode realizar diretamente no músculo.
Ocorrem valores diferentes segundo os autores devido às proporções
distintas de músculo : água no homogenato.
Ocorrem também valores diferentes segundo a espécie.
Tem importância na indústria para decidir rápidamente a aceitabilidade
de lotes de pescado da mesma espécie, desde que o analista tenha um
conhecimento prévio sobre os valores normais de pH da espécie.
70

APOSTILA DO CURSO
pH - Mudança nos valores de pH durante o armazenamento de algumas

espécies de peixes
B) Propriedades elétricas
Consiste em medir as mudanças na condutividade elétrica da pele e do te-

cido do pescado à medida que transcorre o tempo depois da morte.
Durante o armazenamento as proteínas tendem a diminuir sua capacidade
de retenção de agua (CRA), portanto existe maior quantidade de água livre no
espaço tissular, que atua como meio transmissor de eletricidade.
As determinações se realizam diretamente no tecido com equipamento de
corrente alternada que conta com uma ponte Wheatstone e eletrodos.
É medida a resistência muscular ao passar a corrente que se lê no instru-
mento, expressa em ohms por cm. Em equipamentos comerciais, a escala de lei-
tura varia entre 0 a 16, correspondendo o valor superior ao máximo de frescor.
Tem sido realizados numerosos trabalhos de correlação dos valores da resistência
elétrica com outros índices de frescor em bacalhau e arenque.
Existem vários modelos de equipamentos comerciais: Torrymeter, Fishfresh-
meter, RT meter
Permitem medir no pescado inteiro ou nos filés
71

APOSTILA DO CURSO
A variabilidade de valores pode ser influenciada por:
Teor de gordura
Demora em resfriar o pescado
Superficie de medição
Congelamento
Manipulação e forma de abate
1.4- MÉTODOS QUÍMICOS
Consistem em monitorar a acumulação ou desaparecimento de compostos

resultantes da atividade autolítica ou microbiana. Os resultados são reprodutíveis,
porém geralmente se necessita de laboratórios, equipamentos, reagentes e espe-
cialistas.
Determinações frequentemente utilizadas:
ATP e seus catabólitos: - Hipoxantina (Hx)

- Valor K
Trimetilamina (TMA)
Amoniaco
Bases voláteis totais (BVT)
Histamina
A) Catabólitos de ATP
A adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autolítica em compos-
tos sucessivos por uma série de reações enzimáticas.
O grau de degradação do ATP e seus catabólitos é indicador do avanço da
perda do frescor do pescado em suas primeiras etapas de armazenamento.
B) Determinação de hipoxantina (Hx)

Hx é o composto final da hidrólise do ATP que se acumula gradualmente
no músculo à medida que o pescado perde seu frescor e a sua concentração pode
ser tomada como medida da duração do pescado em gelo. No entanto, a taxa de
acumulação de Hx não é a mesma para todas as espécies de peixes.
72

APOSTILA DO CURSO
C) Determinação de Valor K
Nem todas as espécies de pescado acumulam Hx como catabólito final da hidrólise

de ATP. Assim, os peixes podem ser agrupados, segundo o catabólito final de ATP, em espécies
formadoras de Ino ou formadoras de Hx .
O Valor K é expresso como uma porcentagem da relação entre as concen-

trações de Ino e Hx e as concentrações do ATP e todos seus catabólitos:
• Quando o pescado está muito fresco, há maior concentração de ATP,
ADP e IMP, e quando o mesmo perde seu frescor, aumenta a concentra-
ção de Ino e Hx
Guia do Valor K para julgar o frescor do pescado (Ichikawa, 1999)
A) DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS PRODUZIDOS POR AÇÃO MICROBIANA
Trimetilamina
Amoníaco
Bases voláteis totais
73

APOSTILA DO CURSO
A) Trimetilamina (TMA)
Composto responsável pelo odor característico de pescado
deteriorado.
Muitos peixes marinhos possuem Óxido de Trimetilamina (O-TMA).
O O-TMA é desdobrado a TMA por ação de microorganismos presentes
naturalmente na pele e nas brânquias do pescado marinho.
A quantidade de TMA produzida é uma medida da atividade microbia-
na, portanto é um indicador da decomposição.
Algumas bactérias capazes de reduzir O-TMA a TMA:
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli
CONTEÚDO DE NUCLEOTÍDEOS E TMA EM SALMÃO ROSADO ARMAZENADO

EM GELO
Tempo em gelo Hipoxantina e Inosina IMP TMA

(días) (μmoles/g) (μmoles/g) (mgN/100g)
0 0,17 ± 0,09 4,70 ± 0,79 0,05 ± 0,04
4 0,26 ± 0,76 5,00 ± 0,76 0,04 ± 0,34
9 0,66 ± 0,16 2,58 ± 0,53 1,23 ± 1,11
11 0,76 ± 0,11 2,31 ± 0,50 1,36 ± 0,21
14 1,04 ± 0,17 1,40 ± 0,1 1,79 ± 0,1
A) Amoníaco
O amoníaco é gerado por ação bacteriana sobre os aminoácidos, proteínas

e peptídeos.
A quantidade de amoníaco pode ser um indicativo do grau de decomposi-
ção do pescado, especialmente em mariscos.
Os elasmobrânquios produzem uma grande quantidade de amoníaco por
seu alto conteúdo de uréia.
Existem diversas técnicas químicas e enzimáticas para a quantificação do
amoníaco.
74

APOSTILA DO CURSO
B) Bases volátiles totales (BVT)

As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais, combinadas de
amoníaco, dimetilamina (DMA) e trimetilamina (TMA).
A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais amplamente uti-
lizados para avaliar a qualidade do pescado.
Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta a quantidade
de TMA e amoníaco.
C) Aminas biogênicas
As aminas biogênicas abarca uma série de compostos formados pela des-
carboxilação de aminoácidos presentes nos alimentos por enzimas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado são: tiramina, histamina, pu-
trescina, indol (camarão).
A histamina é uma das aminas biogênicas que tem recebido uma maior
atenção em pescado de carne vermelha (atuns, cavalas, sardinhas, bonitos) por
conterem consideráveis quantidades de histidina, o aminoácido precursor de his-
tamina.
RESUMINDO:
Não há um método único que possa definir o frescor do pescado ou dos

produtos derivados de pescado porque:
- Existem diferenças entre as espécies no padrão de deterioração.
- O tipo de bactérias que causam a deterioração podem variar de um
ambiente pra outro.
- O método de análise varia entre os diferentes autores segundo a técnica
utilizada.
Portanto, sempre se deve estabelecer uma relação entre os resultados da
avaliação sensorial e os índices objetivos para as espécies de pescado com impor-
tância comercial.
75

APOSTILA DO CURSO
EQUIPAMENTOS
Texturômetro Colorímetro Resistência Elétrica
Evaluação sensorial (MIQ) Análise de imagem Nariz eletrônico
Mais do que qualquer método de análise, o que garante o frescor do pesca-

do é um rápido resfriamento, mantendo a cadeia de frío até o consumidor, assim
como um curto tempo de comercialização e a manipulação higiênico-sanitário
adequada durante a comercialização.
76

APOSTILA DO CURSO
7.8.6- MANEJO DE PRÉ-PROCESSAMENTO
1. PRESENÇA DE “OFF-FLAVOR”
Off Flavor = presença de sabores ou odores indesejáveis causados por in-

gredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de
certas substâncias presentes na água de cultivo (Tucker e Martin, 1991).
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros
níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes
actinomicetos e algas cianofíceas

(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)
Responsáveis pela produção
Geosmina (GEO) - (1μ,10b-dimetil-9μ-decalol)

Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro

(Gerber et al., 1979)

ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos
brânquias, pele e epitélio intestinal
estocados em tecidos ricos em lipídios;
ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível
¨Geosmina = 0,6 a 6,5 mg/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)
¨Detecção – variável com espécie = mais fácil em peixe de sabor suave
77

APOSTILA DO CURSO
7.8.7- DEPURAÇÃO
PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores

desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de
água limpa.
TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)
Temperatura da água
Teor de gordura muscular
acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO
Análises sensoriais - degustação prévia peixes
8- DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESIN-

FECÇÃO, MANUALMENTE , PARA CONHECIMENTO DAS PRÁTICAS
8.1- CONSIDERAÇÕES GERAIS
A tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado,

ou seja,
se a matéria prima é de baixa qualidade, o produto final também será.
Os locais onde se recebem, armazenam ou manipulam a matéria-prima
devem estar separados dos locais que se preparam, elaboram e enva-
sam o produto.
Os locais de recepção e armazenamento deverão estar sempre limpos
e serem construídos de materiais que possam ser limpos rapidamente
para proteger o pescado da deterioração e contaminação.
78

APOSTILA DO CURSO
Como o pescado nem sempre é comercializado de forma imediata, é

necessário à aplicação de processos tecnológicos (resfriamento, conge-
lamento, salga, secagem ou defumação) para prolongar a vida útil do
mesmo de forma que chegue em boas condições aos consumidores. Do
ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar
armazenado em uma câmara a 0ºC, refrigerado com gelo, o que garan-
tirá sua qualidade por mais tempo.
Somente um plano de trabalho bem organizado pode assegurar rendi-
mento máximo da atividade e originar um produto de qualidade com-
provada.
O local onde se manipula o pescado deverá estar completamente isola-
do de outros locais.
Os estabelecimentos para elaboração de subprodutos devem estar to-
talmente separados daqueles onde preparam pescado sob qualquer
forma para o consumo humano.
A água que se utiliza no estabelecimento para lavagem, elaboração de
produtos e fabricação de gelo deve ser potável.
Devem ser utilizados somente ingredientes e aditivos aprovados por

órgãos competentes, para qualquer técnica de processamento empre-
gada.
O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pes-
cado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: pescado
salgado, pescado prensado, pescado defumado e pescado dessecado.
Os agentes de limpeza e desinfetantes deverão ser aprovados por or-
ganismos oficiais competentes, ser adequados para o fim empregado e
usar de maneira que não represente um perigo para a saúde.
O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguin-
tes características:
• ser isento de microrganismos em quantidades que possam comprome-
ter a qualidade do pescado e não conter substâncias procedentes de
microrganismos em concentrações que representam risco à saúde;
79

APOSTILA DO CURSO
• ser isento de contaminantes químicos em quantidades que possam re-

presentar risco à saúde. Devem ser elaborados com boas norma de fa-
bricação, isentos de materiais estranhos e de parasitos nocivos para o
homem.
• devem ser ajustados aos requisitos fixados pelo Codex Alimentarius ou

por normas nacionais (RIISPOA – 1952) sobre resíduos, praguicidas e
aditivos alimentares.
8.2. INSTALAÇÕES FÍSICAS DO ESTABELECIMENTO E SEU FUNCIONAMENTO
Ao se construir um novo estabelecimento ou no caso de alteração do

existente os órgãos oficiais competentes deverão sempre ser consulta-
dos no que se refere ao código de construção, condições higiênicas de
funcionamento e eliminação sanitária de águas residuais e dejetos do
estabelecimento.
A indústria deve ser projetada e construída desde o início de maneira a
facilitar a movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-
-prima e produtos acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as conta-
minações que podem ocorrer em decorrência disso. Também se deve
eliminar eventuais esconderijos e locais de acesso a pragas. Deve-se dar
especial atenção a detalhes inerentes a construção (paredes, tetos, por-
tas, janelas, piso), visando assegurar ao máximo as condições de higiene
e facilidade de limpeza.
É essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto ex-
ternamente. A área externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos
que podem trair pragas e propiciar o crescimento de fungos. As pragas
que proliferam nestes locais encontram maneiras de entrar nas áreas
de estocagem e produção. Esporos de fungos levados pelo ar podem
encontrar um caminho e entrar na indústria e contaminar o pescado.
Deve ser realizada a manutenção da limpeza e higienização das depen-
dências para evitar contaminação, obedecendo uma programação para
a avaliação da eficiência das operações de higiene e sanitização.
Ruas e calçadas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira
externa seja levada para dentro da indústria nas solas de calçados e nos
pneus dos diversos tipos de veículos que circulam no local.
80

APOSTILA DO CURSO
Materiais e equipamentos que são estocados na parte externa da in-

dústria, tais como tonéis com produtos de limpeza, por exemplo, não
devem servir de abrigo para as pragas nem permitir o acúmulo de qual-
quer sujeira.
A má conservação dos prédios e o desgaste de máquinas e equipamen-
tos, também podem resultar na contaminação do pescado. Portanto, a
manutenção deve ser constante.
Todos os canais ou ductos de eliminação de dejetos, inclusive os de de-
ságues de águas servidas, deverão estar construídos adequadamente e
ter diâmetro suficiente para dar passagem às descargas máximas pre-
vistas. Os ductos devem ser impermeáveis, ter sifões herméticos e res-
piradouros.
De forma alguma as águas servidas deverão ser eliminadas numa fonte
de água potável ou água de mar limpa.
Os sumidouros e receptores de sólidos do sistema de deságue, deverão
estar localizados fora do estabelecimento e construídos de forma que
facilitem o esvaziamento e a limpeza. Estes procedimentos devem ser
efetuados diariamente ou com a frequência necessária.
A instalação sanitária e a eliminação dos dejetos deverão ser aprovadas
por organismo oficial competente.
O layout deficiente (contra fluxo, contaminação cruzada, etc.), bem
como a separação inadequada do espaço permitem a contaminação ou
perda da qualidade do produto.
As superfícies que entram em contato com o pescado devem ser higie-
nizadas.
Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente
impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas fa-
lhas nos pisos, paredes e tetos. As paredes internas deverão ser pintadas
de cor clara. O piso deve ser antideslizante e deve ter certa declividade
para não haver acumulo de líquidos.
A junção do piso e paredes deve ser arredondada ou côncava para faci-
litar a limpeza.
As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processa-
mento ou conter telas. A sala de processamento deve ser climatizada.
81

APOSTILA DO CURSO
As portas utilizadas para a passagem do pescado e seus produtos de-

vem ter abertura adequada e ser provida de fechamento automático. Os
batentes devem ser de superfície lisa e de fácil limpeza.
Os tetos devem ser projetados de tal maneira que não acumule pó,
mofo e facilitem a limpeza.
A iluminação deve ser adequada ao estabelecimento de processamento.
Devem ser instaladas lâmpadas de 220 LUX nas áreas de trabalho nor-
mal e nos locais onde os produtos tenham que ser examinados atenta-
mente, a iluminação não deverá ser inferior a 540 LUX. Essa iluminação
não deverá alterar as cores.
As lâmpadas devem estar protegidas de maneira que não causem con-
taminação em caso de rompimento.
O estabelecimento deve possuir vestuários e instalações sanitárias com
número suficiente de banheiros, pias e chuveiros, e devem conter sa-
bão, papel higiênico e toalhas descartáveis para as mãos.
Os banheiros devem ser de fácil acesso e não ter comunicação direta a
planta de processamento.
A limpeza deve ser realizada de forma frequente no estabelecimento
sempre após o processamento, e também durante o processamento
quando a supervisão julgar necessário. A higienização deve ser feita an-
tes e após os trabalhos.
Os ralos devem ser mantidos limpos, livres do acúmulo de lixo e alimen-
tos descartados, e quando num ambiente de processamento, devem
ser mantidos cobertos quando não estiverem em uso. Os ralos devem
ser sifonados.
8.3-CUIDADOS BÁSICOS PARA MANUTENÇÃO DE BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNI-

CAS:
NOÇÕES DE HIGIENE.
É fundamental que todos os setores de beneficiamento e processamento

sejam higienizados frequentemente e de modo adequado. Como o pescado é um
alimento altamente perecível, a higiene e a sanidade se tornam requisitos impor-
82

APOSTILA DO CURSO
tantes para o sucesso do empreendimento. É necessário que após sua captura, o

peixe passe por uma limpeza inicial, seja eviscerado e em seguida armazenado
numa câmara fria, que pode ser uma caixa com gelo. A limpeza inicial retira os
resíduos que por acaso vierem com o peixe, a evisceração (retirada das vísceras)
reduz a carga bacteriana, e o frio vai retardar o desenvolvimento de microrganis-
mos. O termo higiene e sanidade podem ser confundidos, porém, higiene signifi-
ca asseio e sanidade, a qualidade.
HIGIENE DE PESSOAL: AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS:
ao chegar ao trabalho;
antes e após manipular alimentos;
após qualquer interrupção do serviço;
após tocar materiais contaminados;
após usar os sanitários;
sempre que se fizer necessário.
COMO LAVAR AS MÃOS:
Molhar as mãos com bastante água;

Usar sabonete líquido;
Esfregar bem primeiro os antebraços, depois as mãos e por último as
unhas, que devem estar bem aparadas;
Enxaguar adequadamente;
Secar usando toalhas de papel não reciclado ou secadores a ar quente;
Esfregar as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
OUTRAS MEDIDAS MUITO IMPORTANTES:
O uniforme deve ser de cor clara, estar limpo e não ter bolso acima da
cintura;
Objetos pessoais (celulares, carteiras, chaves, etc.) devem ser deixados
no vestiário;
Não é permitido o uso de adornos (brincos, pulseiras, anéis, correntes,
etc.);
83

APOSTILA DO CURSO
Utilizar touca cobrindo todo o cabelo (cobrir as orelhas);

Devem ser usados sapatos fechados e antiderrapantes ou botas de bor-
racha;
Utilizar os equipamentos de proteção individual adequados: capa tér-
mica, avental plástico, luvas;
Os manipuladores com lesões e ou sintomas de enfermidades que pos-
sam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos de-
vem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto
persistirem essas condições de saúde.
O QUE SÃO DETERGENTES E DESINFETANTES.
Na prática, na indústria alimentícia, a simples limpeza superficial não é su-

ficiente e há necessidade de uma higienização mais profunda. Para tal, usam-se
produtos mais fortes como os detergentes e desinfetantes. O primeiro, limpa a
superfície, o segundo, elimina os microrganismos. Alguns cuidados que devemos
ter ao se trabalhar com alimentos:
CARACTERÍSTICAS DOS DETERGENTES E DESINFETANTES
Ser solúvel;
Não ser corrosivo;
Ter capacidade de eliminar gorduras;
Ser de fácil enxágue;
Ex. Óleo de Pinho, Creolina e Cloro são bons desinfetantes, enquanto que sabão
líquido e sólidos são exemplos de detergentes.
8.3.1- NA CAPTURA DO PESCADO
A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os

equipamentos e utensílios em perfeito estado de limpeza.
Todas as superfícies que entrem em contato com o pescado devem ser
de
84

APOSTILA DO CURSO
material adequado e resistente à corrosão, impermeável, liso e fácil de

limpar.
A lavagem do pescado se faz com água do mar limpa e posteriormente
o mesmo deve ser mantido rigorosamente em gelo.
Todo pescado após a captura deve ser protegido contra danos físicos
,exposição a temperaturas elevadas, desidratação pelo sol e vento. O
pescado quando exposto ao sol, acelera o processo de deterioração.
O pescado deve ser ordenado e classificado por espécie e tamanho.
As embarcações destinadas a captura do pescado devem ser projeta-
das de maneira que permitam uma manipulação rápida e eficaz do pes-
cado, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção e que sejam cons-
truídas com materiais que não danifiquem ou contaminem o pescado
como fumaça, águas servidas e de descarga, combustível, graxa ou ou-
tras substancias inconvenientes. Deverão dispor de compartimentos
adequados, inclusive conter um compartimento específico para refrige-
ração do pescado antes deste ser processado.
Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado
devem ser de material anti-corrosivo, em número e altura suficiente
para evitar que o pescado seja comprimido pelo excesso de peso. Quan-
do se utiliza madeira nos equipamentos, esta deve ser submetida a um
tratamento para evitar absorção de umidade e uma pintura especial
não tóxica, de cor clara e utilizar ainda outro revestimento de superfície
que seja liso e fácil de limpar.
Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado,
impermeável, protegidos por um revestimento feito de lâminas de me-
tal resistente à corrosão, visando reduzir a quantidade de calor que pe-
netra no compartimento onde está o pescado, permitindo sua conser-
vação por mais tempo como pescado fresco.
Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afi-
ladas ou salientes que dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado,
para evitar o acúmulo de muco, sangue, escamas e vísceras do pescado.
Para impedir o acúmulo de grandes quantidades de água de degelo, são
necessárias drenagens adequadas. Se esta não é suficiente, o pescado
do fundo do compartimento ficará contaminado por este líquido sujo,
especialmente durante os períodos de maior turbulência da embarca-
85

APOSTILA DO CURSO
ção. As bombas e sumidouros de dejetos devem estar completamente

separadas do sistema de caixas de dejetos da sala de máquinas, para
evitar qualquer contaminação.
Deve ser abundante a circulação de água do mar limpa ou de mescla de
salmoura e gelo empregada para esfriar e armazenar o pescado.
Os equipamentos de refrigeração e de circulação de salmoura devem
ser adequados para manter a temperatura uniformemente baixa.
Os barcos dedicados à pesca noturna devem contar com iluminação
adequada nas áreas fechadas, onde se descarrega, classifica, acondicio-
nam em gelo ou elaboram o pecado.
Devem ser previstas instalações sanitárias adequadas e as tubulações
de eliminação de dejetos devem ser construídas de maneira que não
contaminem o pescado.
Quando se armazenam a bordo materiais perigosos e nocivos, como
matérias de limpeza, desinfetantes e praguicidas, estes devem ficar em
local reservado exclusivamente para este fim.
Todo equipamento utilizado a bordo para armazenar, manipular, trans-
portar e processar o pescado, deve ser de material adequado, resistente
à corrosão, que permita uma rápida e eficaz manipulação do pescado e
que seja de fácil e completa limpeza.
Quando se manipulam grandes quantidades de pescado a bordo pro-
venientes de grandes embarcações, deve ser previsto a instalação de
maquinários para eviscerar, limpar, partir ou cortar em filés o pescado.
Antes de o pescado chegar a bordo, todo equipamento deverá ser la-
vado com água de mar limpa ou potável para retirar toda sujidade, mu-
cosidade ou sangue, bem como contaminantes como combustível e
alcatrão, que podem modificar a cor e odor do pescado. A água de mar
que tenha esfriado os motores, condensadores, etc., não deverá ser em-
pregada para lavar o pescado, nem os locais onde este será manipulado.
Para conservar ou esfriar o pescado utilizando-se água de mar refrige-
rada, esta deve ser limpa e trocada com freqüência para impedir que se
acumulem materiais contaminantes.
Quando se realiza a evisceração a bordo, a embarcação deve estar do-
tada de canaletas pelas quais flui água do mar limpa constantemente,
visando arrastar as vísceras até um coletor adequado.
86

APOSTILA DO CURSO
Imediatamente depois de descarregar a captura, todo equipamento

deve ser lavado muito bem com mangueira, escova e produtos de lim-
peza, posteriormente deve ser desinfetado e enxaguado.
É importante salientar que uma limpeza completa deve acontecer antes
da desinfecção, particularmente quando se utiliza o cloro. Toda matéria
orgânica que esteja na superfície que vai ser desinfetada se combina
rapidamente com o cloro ou com outro qualquer desinfetante e neutra-
liza sua capacidade de destruir os microrganismos.
Ao final de cada viagem devem ser descartados do barco todo o gelo e
sal que não foi utilizado.
Nos barcos que empregam água do mar ou salmoura refrigerada para a
conservação do pescado capturado, todos os equipamentos devem ser
limpos imediatamente após a descarga. Deve-se fazer circular por todas
as partes do sistema água potável ou água do mar limpa, com produto
de limpeza adequado. Os compartimentos que alojam o pescado de-
vem ser submetidos a uma cuidadosa inspeção, e quando necessário,
limpos com escovas.
Devem-se tomar precauções para que os dejetos humanos e outros das
embarcações sejam eliminados de modo que não constituam um pe-
rigo para a saúde e higiene pública. Em alguns países, em função da
proteção ao meio ambiente, está proibida a descarga de dejetos das
embarcações nas águas circundantes.
Os pescadores devem estar conscientizados da responsabilidade em
não descartar os dejetos orgânicos e outros dejetos dos barcos em
águas próximas a locais habitados ou próximos a cultivos de mariscos.
Devem-se tomar medidas para proteger as embarcações contra inse-
tos, roedores, aves, e parasitos. Toda substância tóxica utilizadas para
combater pragas devem estar de acordo com as recomendações das
autoridades sanitárias competentes.
Cães, gatos e outros animais não deverão ter aceso as embarcações.
Por razões de saúde pública e estética, nenhuma superfície do barco ou
equipamento que entre em contato com o pescado deve estar exposta
à contaminação por pelos e excrementos de animais.
Os alimentos utilizados pela tripulação não devem ser guardados no
compartimento de gelo que será utilizado para o pescado capturado,
pois poderá contaminar o gelo e posteriormente o pescado.
87

APOSTILA DO CURSO
Quando houver necessidade de conservar espécies não aptas para o

consumo humano, utilizadas por exemplo para confecção de farinhas,
estas devem ser separadas das espécies comestíveis.
O pescado não pode ser pisoteado nem depositado em grandes pilhas,
pois os danos físicos resultantes pelo esmagamento favorecem a dete-
rioração e diminuem o valor do pescado.
É indispensável impedir que a temperatura no pescado se eleva. Cada
grau de aumento de temperatura acelera a decomposição. Se a captura
tem que permanecer durante algum tempo em área descoberta, deve
proteger-se com gelo, toldo ou uma lona. A dessecação pode rebaixar
o valor comercial do pescado porque prejudica seu aspecto e possivel-
mente favorece o ranço.
No caso de sangria do pescado, esta operação deverá ser realizada em
local específico dentro da embarcação. Normalmente a sangria é mais
rápida e eficaz quando efetuada em temperatura baixa ou quando o
pescado está vivo, no momento da captura. Em alguns casos é bom san-
grar o pescado antes de eviscerá-lo, em outras espécies a sangria é feita
por ocasião da evisceração.
Para que o pescado chegue vivo a bordo, recomendam-se lances curtos.
Quando o sangramento e evisceração são efetuados em peixes mortos
ou recém desovados, os filés destes pescados apresentam certa desco-
loração.
A evisceração deve ser efetuada imediatamente após a chegada do pes-
cado a bordo, tomando-se todo o cuidado. Em algumas embarcações é
impossível manipular-se com rapidez suficiente o pescado, e assim as
vantagens obtidas com o eviscerado podem ter como contrapartida
uma perda da qualidade em consequência do aumento da temperatura
do pescado. Neste caso, é preferível deixar o pescado coberto e esfriá-lo
rapidamente. Em algumas circunstâncias é conveniente descabeçar o
pescado e retirar as brânquias.
Não deve permitir-se que o intestino do pescado contamine outro pes-
cado.
Em grandes embarcações, onde se manipula maiores quantidades de
pescado, os dejetos resultantes poderão transformar-se em farinha de
pescado. Existem equipamentos especiais para confecção da farinha a
bordo.
88

APOSTILA DO CURSO
Imediatamente depois de eviscerado, o pescado deve ser lavado com

água mar limpa ou água potável. São desaprovadas a evisceração e la-
vagem do pescado próximo da praia e no porto, pois a água pode estar
contaminada.
Após a lavagem do pescado, toda manipulação deverá ser efetuada
imediatamente, uma vez que com temperaturas elevadas, um atraso de
uma hora pode levar a perda da qualidade do produto final.
Em algumas embarcações, certas espécies de pescado de pequeno por-
te, devem ser salgadas imediatamente após a captura, utilizando 5 a
10% do peso de sal mesclando homogeneamente com o pescado em
vez de proceder o resfriamento com gelo.
Deve-se evitar a mistura das capturas de dias diferentes durante o arma-
zenamento e a descarga.
O pescado não deverá sofrer danos durante a descarga.
Sempre que for possível deverá empregar-se equipamento mecânico
de descarga. Um sistema de descarga adequado com transportadores
mecânicos, bombas de sucção de pescado ou outro equipamento aná-
logo pode aumentar a velocidade de descarga e causar menos danos
que os métodos manuais tradicionais.
Os danos físicos podem acelerar a decomposição e os pescados forte-
mente dilacerados se tornam inviáveis para o processamento.
É necessário que cada embarcação prepare o seu próprio programa de
inspeção higiênica com a participação de toda a tripulação, onde cada
um dos seus membros terá uma função específica na limpeza e desin-
fecção do barco.
Os pescadores deverão ser capacitados sobre o emprego de produtos
especiais de limpeza, os métodos de desmonte dos equipamentos e
utensílios, e problemas e perigos da contaminação.
8.3.2- NA CHEGADA DO PESCADO AO ESTABELECIMENTO
Quando o pescado não segue diretamente para o processamento ime-

diato, deve-se efetuar a inspeção descartando os peixes deteriorados e
refrigerar o pescado em caixas limpas em câmaras de armazenamento
com temperatura de refrigeração.
89

APOSTILA DO CURSO
Examinar rigorosamente o pescado através de análise sensorial para

constatar odores anormais, consistência de musculatura alterada, co-
loração de guelras não apropriada para a espécie, aprofundamento de
olhos com perda do brilho, abaulamento do abdômen, etc., descartan-
do qualquer peixe nestas condições.
Verificar se o descarregamento do pescado está sendo efetuado em
tanques de lavagem, com água potável, sem recirculação e contendo
20 ppm de cloro disponível, resfriada a 0°C.
Verificar se está sendo efetuada à pulverização com água clorada na
calha de recepção da planta.
Proceder à descamação e submeter o pescado a uma nova lavagem
com água potável.
Para a limpeza de materiais de uso constante na planta de processa-
mento utiliza-se água potável, escova e detergente.
8.3.3- NO GELO
O gelo deve ser produzido com água potável da melhor qualidade, com
registro em órgão competente, devendo seu transporte e manuseio ser
efetuado dentro de padrões sanitários.
O gelo sujo, fabricado com água não potável, de procedência desco-
nhecida, e silos de gelo em condições higiênicas inadequadas não ser-
vem para conservar o pescado.
O gelo não deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior
com o pescado ou com superfícies contaminadas.
A quantidade de gelo a ser utilizada dependerá da temperatura am-
biente e da quantidade de pescado a refrigerar. Recomenda-se utilizar
entre 50-100% de gelo com relação ao pescado. Existem diversos tipos
de gelo (em escama, moído, em barra, etc.), sendo importante o contato
íntimo com o pescado.
O entreposto deverá dispor de uma sala especial ou armazém apro-
priado para proteger o gelo da contaminação e do calor excessivo. As
impurezas que com mais frequência atingem o gelo são o pó, escamas
de pintura, pedaços de madeira e oxidação. O tráfego a pé deve ser o
mínimo possível.
90

APOSTILA DO CURSO
8.3.4- NA ÁGUA
A água a ser utilizada deve ser corrente, abundante e isenta de micror-

ganismos em todas as etapas do processamento, seguindo o padrão de
qualidade de água para indústria de pescado.
O abastecimento de água deve ser suficiente para atender as necessida-
des do estabelecimento, além e atender o Código Sanitário do Estado.
A supervisão técnica poderá clorar a água, uma vez que o cloro é um
potente desinfetante. Quando é usada água clorada no estabelecimen-
to, o nível de resíduo de cloro livre deve ser mantido de forma que não
exceda a concentração adequada mínima para o uso previsto.
O uso ilimitado de cloro não pode remediar as condições anti-higiênicas
em um estabelecimento elaborador. Os problemas sanitários não serão
resolvidos com o uso de cloro.
Deve-se evitar o contra-fluxo ou outras fontes de contaminação da água.
Durante o processamento deverá estar à disposição uma abundante
fonte de água potável quente, a uma temperatura mínima de 65ºC. De-
verão ser adotadas medidas para reduzir a temperatura da água desti-
nada para outras finalidades, como por exemplo, o uso na lavagem das
mãos.
Não se deve reutilizar a água de lavagem ou de transporte da matéria-
-prima, a menos que se restabeleça a sua potabilidade.
Quando utilizar uma fonte auxiliar de água não-potável, esta deverá ser
armazenada em tanques separados e circular por tubulações separadas,
identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que não tenham
nenhuma conexão transversal nem sifão de retrocesso com a tubulação
de água potável.
Somente poderá utilizar-se a água não-potável para a produção de va-
por, esfriamento dos trocadores de calor e nos sistemas contra incêndios.
A proporção inadequada de água quente/vapor, depósitos não prote-
gidos, não higienizados e não controlados, falta de controle no nível de
cloro, ausência de controles laboratoriais da água de abastecimento, au-
sência de sistema de alarme no sistema de dosagem de cloro, levam a
perda de qualidade do pescado.
91

APOSTILA DO CURSO
O controle do pessoal envolvido diretamente com o pescado é descri-

to a seguir: os operários que trabalham na indústria deverão possuir
carteira de saúde fornecida por autoridade sanitária oficial; indivíduos
apresentando distúrbios gastrintestinais, infecções respiratórias ou le-
sões superficiais não podem manipular o produto, e devem ser encami-
nhados ao setor médico; é exigido o uso de roupas limpas, aventais lim-
pos, gorro, botas de borracha e luvas descartáveis. As luvas utilizadas na
recepção devem ser lavadas após cada processo; cada vez que ingressar
na área de processamento, as botas devem ser higienizadas com água e
desinfetante; a lavagem das mãos após utilização dos sanitários é práti-
ca higiênica obrigatória; no início da jornada devem-se lavar as mãos de
forma correta com água abundante e sabão. Este procedimento deve
ser repetido a cada reentrada na área do processamento. A lavagem das
mãos deve ser realizada desde o antebraço até a ponta dos dedos, e
é conveniente utilizar uma esponja para as unhas. As mãos devem ser
secas com toalhas de papel descartável e nunca usar toalha de pano; as
unhas devem ser mantidas cortadas, limpas e sem esmalte; os cosméti-
cos, pinturas e jóias não são permitidos; as toucas devem ser usadas de
maneira que contenham o cabelo para não contaminar o produto que
está sendo elaborado; não comer e nem beber quando está realizan-
do o processamento, pois restos de comida podem cair e contaminar o
produto; é proibido fumar em locais de processamento.
Periodicamente, os operários devem submeter-se a cursos de orienta-
ção e treinamento em práticas sanitárias, para efeito de conscientização
e adoção de tais práticas.
8.3.5- COM OS DEJETOS
Todo estabelecimento deve ter um local adequado ou um outro meio

equivalente para armazenar os dejetos até sua eliminação.
Os dejetos devem ser armazenados em recipientes impermeáveis que
impeça a proliferação de pragas.
Os recipientes para lixo e dejetos devem ficar fora do estabelecimento e
bem tampados, com fácil acesso para carga e descarga de veículos.
92

APOSTILA DO CURSO
Os suportes para os recipientes de lixos e dejetos deverão ser de ma-

terial sólido, duro e impermeável, de fácil limpeza e enxágue. Se forem
usados muitos recipientes deverão ser instaladas lavadoras mecânicas
para efetuar a lavagem normal. As salas de dejetos ou outros locais
onde se armazenam resíduos deverão ser limpos e desinfetados perio-
dicamente.
8.3..6- COM AS PRAGAS
A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente pre-

judicial na indústria, pois estes animais são veículos de disseminação de
microrganismos patogênicos.
A presença de fragmentos de insetos, pelos ou excrementos de roedo-
res em produto finalizado são considerados uma indicação evidente de
condições sanitárias inadequadas. A eliminação inadequada dos resídu-
os de processamento gera problemas: os depósitos de resíduos sólidos
são focos de proliferação de insetos e roedores, e os resíduos líquidos
quando tratados de forma inadequada produzem efeitos desagradáveis
de poluição e facilitam a proliferação de insetos.
Quando o controle de pragas é ineficiente surgem áreas de foco, mos-
trando que as medidas de controle foram ineficazes.
É proibida a utilização de substâncias praguicidas e raticidas sem apro-
vação dos órgãos competentes. É obrigatória a identificação dos produ-
tos tóxicos bem como seu armazenamento em local apropriado.
As pragas podem entrar no estabelecimento através portas e janelas
desprotegidas, com a própria matéria prima, e por orifícios escondidos
ou ralos.
As aves, moscas e os roedores são atraídos pela sujeira, então se devem
evitar que os resíduos se acumulem.
Quando uma praga invade um local, é necessário adotar medidas de
erradicação segura e é fundamental a supervisão técnica.
A higiene e a limpeza permanentes são as melhores formas de se evitar
as pragas.
93

APOSTILA DO CURSO
8.4. EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
Todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios que são uti-

lizados na manipulação e entram em contato com o pescado devem ser
elaborados com material atóxico, sem odor, sem sabor, impermeável,
resistente a limpeza e desinfecção. Não é recomendado o uso de madei-
ra como superfície de trabalho.
Máquinas e equipamentos sujos com o uso representam um perigo tan-
to para o pescado quanto para a própria área de processamento. Devem
existir normas para a higienização e manutenção das diversas máquinas
e equipamentos existentes num local de trabalho. Para cada item deve
ser estipulado a periodicidade da limpeza e os procedimentos a serem
seguidos.
Máquinas e equipamentos devem ser periodicamente submetidos à
limpeza e desinfecção dependendo das necessidades indicadas pela
avaliação das condições microbiológicas do produto final. Todo o mate-
rial deve ser limpo e higienizado antes e após o processamento.
As bactérias deterioradoras e outras que causam doenças podem se
multiplicar rapidamente em máquinas e equipamentos sujos.
Ao limpar os equipamentos e utensílios, estes devem ser bem esfrega-
dos e tratados com desinfetantes e usar sempre água potável.
É proibida a retirada dos equipamentos e utensílios do ambiente de tra-
balho para uso em outro local. Transporte do pescado
O transporte deve ser feito em veículos adequados, de fácil limpeza, iso-
térmicos ou refrigerados para evitar a contaminação e não perder calor.
Se o veículo conta com equipamento de frio para o transporte do pes-
cado fresco, deve manter a temperatura a 0ºC e, em caso de transporte
de produto congelado a temperatura deve ser inferior a -18ºC.
A limpeza deve ser realizada após cada transporte e o material empre-
gado no veículo deve resistir à corrosão e ter superfície impermeável.
Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos.
Os métodos de limpeza e desinfecção devem ser considerados satisfa-
tórios pelo organismo oficial competente.
94

APOSTILA DO CURSO
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos

adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de
produção, os engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e
desinfetantes.
Os detergentes e desinfetantes industriais requerem manejo cuidado-
so. Não devem mesclar-se os produtos alcalinos com os ácidos, pois po-
dem ocasionar reações químicas indesejáveis.
As pessoas que trabalham com produtos muito alcalinos ou ácidos de-
vem usar roupas e óculos protetores e ser instruídas cuidadosamente
das técnicas de manipulação. Devem cumprir estritamente as instru-
ções do fabricante.
8.5. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e constante dos estabelecimen-

tos, equipamentos e veículos para eliminar os resíduos alimentares e os
resíduos que possam conter microrganismos.
Depois do processo de limpeza, utiliza-se a desinfecção para reduzir
o número de microrganismos, porém a desinfecção não mata esporos
bacterianos.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos
adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de
produção, os engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e
desinfetantes.
Os detergentes e desinfetantes industriais requerem um manejo cui-
dadoso, não devem ser mesclados com produtos alcalinos ou ácidos.
Os produtos ácidos não devem mesclar-se com soluções de hipoclorito
pois isso leva a produção de gás de cloro.
Os detergentes devem ter boa capacidade umectante e poder de elimi-
nação de resíduos da superfície. Devem ainda ter boas propriedades de
enxágue. Existem muitos tipos de detergentes, o que se recomenda é
que se assegure da eficácia do produto e que se empregue na concen-
tração e temperatura indicadas pelo fabricante.
95

APOSTILA DO CURSO
O detergente não pode ser corrosivo e deve ser compatível com desin-
fetantes empregados nos programas de sanidade.
Os desinfetantes devem ser selecionados de acordo com os microrga-
nismos que se deseja eliminar.
O uso continuado de certos desinfetantes químicos pode promover
uma seleção de microrganismos resistentes.
Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser fei-
ta através da desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da
superfície a 70ºC. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que
todos os equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar
todo resíduo.
O método mais utilizado nas indústrias de alimentos é a desinfecção
com água quente.
As peças desmontadas de máquinas e os pequenos componentes de
equipamentos podem ser submersos em um tanque com água que
mantenham a temperatura de desinfecção durante um período ade-
quado, por exemplo 80°C durante 2 minutos.
Quando é usada a desinfecção por vapor, a temperatura deverá ser ele-
vada até o ponto de desinfecção durante um determinado tempo.
Os desinfetantes químicos necessitam de um tempo mínimo de contato
para que sejam eficazes. Esse tempo varia de acordo com a atividade do
desinfetante.
A concentração da solução química variará de acordo com as condições
de uso e deverá ser adequada à finalidade a que se destina e ao meio
em que será usada e deverão ser preparadas seguindo estritamente as
instruções do fabricante.
O cloro e seus produtos, incluídos os compostos de hipoclorito, são as
substâncias mais utilizadas para a desinfecção de plantas de alimentos
e veículos.
As soluções de hipoclorito líquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l
de cloro mescladas com detergentes têm um efeito rápido sobre uma
grande variedade de microrganismos e são relativamente baratas.
Para a desinfecção devem ser utilizadas concentrações de 100 a 200 mg/l.
96

APOSTILA DO CURSO
Deverão ser feitas as verificações da eficácia dos procedimentos de lim-

peza e desinfecção através da vigilância microbiológica das superfícies
que entram em contato com o pescado. Considerações finais Segundo
o RIISPOA, será considerado impróprio para o consumo o pescado que
apresentar aspecto repugnante, mutilação, trauma ou deformação; co-
loração, odor ou sabor anormal; portador de lesões ou doenças micro-
bianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; que apresente
infestação muscular maciça por parasitos, que possam prejudicar ou
não a saúde do consumidor; quando tratado por anti-sépticos ou con-
servadores não aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal; quando provenientes de águas contaminadas ou
poluídas; procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação
vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações
de pesca; em mal estado de conservação e quando não se enquadrar
nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. Estas múlti-
plas causas que conduzem à perda de qualidade do pescado in natura,
como matéria-prima e como produto transformado e acabado, podem
ser contornadas com relativa facilidade desde que o pescador, o tra-
balhador na indústria, o comerciante e o próprio consumidor estejam
conscientizados de sua responsabilidade no manuseio e processamen-
to desse tipo de alimento, importante fonte proteica para o Homem.
Se as informações contidas nestas recomendações de procedimentos
higiênico-sanitários, e em várias outras fontes, forem seguidas pelos di-
versos agentes na cadeia produtiva do pescado, certamente serão dimi-
nuídos o desperdício de material proteico e os riscos à saúde pública,
com ganhos para todos os segmentos sociais envolvidos.
97

APOSTILA DO CURSO
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOS
Produto Descrição Utilização Diluições Observações

Chesy Desengraxante Limpeza p/imersão de 5% Solução a uma
alcalino
Power carretilhas, ganchos, temperatura de 90ºC –
pó p/ limpeza pesada
508144 cozinhadores contínuos de 10 a vinte minutos
Chesy Agente ácido Remoção de ferrugens nas 20 a 30 % Solução temperatura
Decap decapante superfícies de ganchos, ambiente pelo período
carretilhas
502267 de 10 a 15 minutos
e balanças
Chesy Passivante, Utilizado após a decapagem 15 % Solução a temperatura
fosfatizante e
Passiv de 90 a 95ºC pelo
e anti-corrosivo enxágüe de ganchos e
502315 período de 1 a 3 min
carretilhas
Chesy Óleo protetivo Lubrificação e proteção de Puro Imergir as peças
Protect lubrificante e carretilhas e gancheiras de por 1 a 3 minutos e
503499 anti-corrosivo aço, carbono ou ferro escorrer o excesso
Chesy Detergente pó Limpeza sujidades leves ou 2a5% Solução em água
clorado médias
Alc Clor morna,aplicar c/auxílio
para de paredes, pisos,
508020C de escovas ou esponjas
limpeza geral tanques de recepção
e enxaguar bem
Chesy Detergente líquido Limpeza pesada de pisos e 1 L / 5 a 10 L Deixar agir por cerca de
WhiteAE alcalino clorado paredes com alto teor de de água 5 minutos, esfregar e
sujidade
504035 AE l enxaguar bem
como: óleo, graxa e gordura
Chesy Desinfetante a base Desinfecção por 0,5 a 1 % Aplicar a solução sobre
de
Quater imersão/manual/ superfície já limpa por
quaternário de pulverização de
502008 10 minutos a
amônia
equipamentos, caixa
temperatura ambiente e
plástica,
enxaguar se houver
tanques, pisos, utensílios em
geral contato com alimentos
Chesy Álcool gel 70 % ndicado para assepsia de Puro Desinfecção de
Álcool Gel mãos, antebraços e equipamentos em geral
equipamentos
60
Chesy Detergente líquido Higienização e assepsia de Puro ou Á base de Triclosan /
mãos,
504015 B bactericida 1/5L Irgasan
antebraços, equipamentos e
BAC água
utensílios em geral
Chesy Desinfetante líquido Desinfecção de 0,1 a 0,2 % Usado por circulação,
à base equipamentos e
AP imersão, pulverização
de ácido peracético utensílios em frigoríficos,
501215 ou manualmente
indústrias de bebidas e
alimentícias
98

APOSTILA DO CURSO
9- DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE ( APPCC)
Em diversas regiões do mundo, o pescado faz parte da dieta alimentar, e

representa em alguns países, a principal fonte de proteínas de origem animal.
Atualmente, um número cada vez maior de pessoas dá a sua preferência ao peixe
como uma alternativa saudável na alimentação. Todas as pessoas têm o direito de
esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo.
As enfermidades e os danos provocados por ingestão de alimentos contamina-
dos, podem provocar intoxicações leves ou mesmo podem ser fatais. A inocuida-
de é a meta a ser alcançada por meio da eliminação ou da redução dos perigos
potenciais, tanto quanto permitam o conhecimento técnico, os riscos e a melhor
prevenção. Em fevereiro de 1988, o Ministério da Agricultura através da Postaria
n° 46, instituiu o APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem
animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF, adequando-se às exigên-
cias sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado
nacional quanto pelas normas e padrões internacionais.
Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a ma-
nipulação de alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diá-
ria das atividades, instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de
suas funções de maneira segura e higiênica.
Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisi-
tos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos.
9.1- INTRODUÇÃO
No processamento dos alimentos, o controle de qualidade, o monitora-

mento e a legislação sanitária são requisitos indispensáveis, pois fornecem infor-
mações necessárias para preservação da saúde do consumidor e para a indústria,
visando a elaboração, cada vez mais, de produtos de qualidade. A qualidade e
higiene devem ser focos principais, a partir do trato da matéria prima até a etapa
final do preparo dos produtos e, conseqüente, comercialização. As normas e le-
gislações relativas aos aspectos tecnológicos dos pescados e demais produtos de
origem animal, encontram-se dispostos no Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal – RIISPOA, do Ministério da Agricultura,
99

APOSTILA DO CURSO
e as regulamentações de caráter sanitário se encontram nos Diários Oficiais da

União, sendo regulamentados pelo Ministério da Saúde. O sistema APPCC - Análi-
se de Perigos e Pontos Críticos de Controle, procura identificar os perigos e a pro-
babilidade de sua ocorrência em todas as etapas da produção, definindo medidas
para seu controle.
9.2- HISTÓRICO
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou do

inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) foi desenvolvido nos
anos 60, pela “Pilssbyru Company” junto aos laboratórios do Exército dos Estados
Unidos e pela “National Aeronautic and Space Administration” (NASA) com o ob-
jetivo de produzir refeições seguras para o programa espacial dos Estados Unidos.
Em 1971 surgiram questionamentos sobre a segurança dos alimentos e que seria
necessário desenvolver um controle na área de produção, sendo assim o sistema
APPCC se tornou público na Conferência Nacional sobre Produção Alimentar. So-
mente em dezembro de 1995 a União Européia tornou obrigatório a implementa-
ção do sistema nas empresas de alimentos. O sistema de análise de perigos e pon-
tos críticos de controle (APPCC ou HACCP) é um método embasado na aplicação
de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir
a inocuidade de processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e
consumo dos alimentos.
Esse conceito cobre todos os fatores que possam afetar a segurança do ali-
mento (ATHAYDE,1999). O aperfeiçoamento do sistema HACCP e sua introdução
na produção dos alimentos em geral têm sido extremamente lentos. Contudo nos
últimos anos, este sistema tem sido amplamente discutido e com base na sua
concepção têm sido introduzidos novos sistemas de qualidade tais como a cer-
tificação no contexto de Normas Internacionais Acreditadas (Série ISSO 9000) e
da gestão da Qualidade Total (GQT), segundo a qual todos os elementos de um
estabelecimento devem participar, sem reservas, em todos os aspectos relacio-
nados com a qualidade. (HUSS,1997). No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser
denominado oficialmente de Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle), fazendo já parte de diversos documentos oficiais que tratam dos as-
pectos ligados à Legislação e à Vigilância Sanitária de Alimentos. Dentre os docu-
mentos oficiais citados, destacam-se a Portaria n.º 1428/93 do Ministério da Saúde
e a Portaria n.º 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Apesar de
existirem indústrias com produtos que podem competir com o mercado interna-
100

APOSTILA DO CURSO
cional, ainda existem problemas no mercado brasileiro que apresentam riscos à

saúde humana, apesar de estarem estabelecidas na legislação em vigor por meio
de leis, decretos e portarias.
9.3 - OBJETIVOS
9.3.1- OBJETIVO GERAL
Estabelecer as normas de APPCC – ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTI-

COS DE CONTROLE, para assegurar que os envolvidos a conheçam, entendam,
cumpram e, desta forma, se alcance à higiene pessoal, assim como a sanitização
e controle aplicados aos processos e produtos, assegurando que os mesmos che-
guem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
9.3.2- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar os perigos e caracterizar as medidas preventivas correspon-

dentes;
Modificar processo para garantir a segurança, quando necessário;
Servir de base para identificar os pontos críticos de controle (PCCs);
Controlar fraude econômica.
9.4 - CAMPO DE APLICAÇÃO
Este programa de APPCC foi elaborado para os estabelecimentos de produ-

tos de origem animal que realizam comércio Nacional e/ou Internacional.
9.5 - PRÉ-REQUISITOS
As ferramentas de qualidade BPF e PPHO, são indispensáveis como pré-

-requisitos para o sistema APPCC. Esses pré-requisitos identificam os perigos po-
tenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o
consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle),
101

APOSTILA DO CURSO
as medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a ob-

tenção de um alimento seguro e com qualidade. (ANVISA 16/06/2009) Segundo a
Portaria 1428 do Ministério da Saúde, as Boas Práticas de Fabricação são normas
e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto ou serviço, e que consiste na apresentação de informa-
ções referentes aos seguintes princípios básicos:
Condições Ambientais;
Instalações e Saneamento;
Identidade e Qualidade;
Tecnologia empregada;
Equipamentos e Utensílios;
Controle de Qualidade;
Garantia da Qualidade;
Sanitização;
Recursos Humanos;
Informações ao Consumidor;
Armazenagem e Transporte;
Comercialização.
Segundo Professor Roberto Martins Figueiredo (1999), os Procedimentos

Padrões de Higiene Operacional são constituídos de 08 itens, que permitem pre-
venir a contaminação direta ou indireta aos alimentos. São eles:
1) Segurança da água que entra em contato com o alimento ou que é usada na
fabricação de gelo;
2) Condições de limpeza de materiais em contato com os alimentos, inclusive
utensílios, luvas e artigos exteriores de vestuário;
3) Prevenção de contaminação secundária de objetos insalubres para os alimen-
tos, materiais de embalagem e outras superfícies de contato com os alimentos,
utensílios e luvas etc. Essa contaminação é denominada “cruzada”, de produtos
crus para cozidos.
4) Manutenção para a lavagem das mãos, sanitização das mãos e das instalações
sanitárias;
5) Proteção dos alimentos, materiais de embalagem e superfície de contato de
102

APOSTILA DO CURSO
alimentos, em relação à adulteração com lubrificantes, combustíveis, praguici-

das, combinações de produtos de limpeza, agentes de sanitização, condensa-
ções e outras substâncias químicas, contaminantes físicos e biológicos;
6) Sistema de etiquetagem formal, armazenamento e uso de combinações tóxi-
cas;
7) Controle de condições de saúde dos colaboradores, para evitar a contamina-
ção microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e superfície de
contato dos alimentos;
8) Exclusão de pragas nas plantas produtoras de alimentos. O processador fará as
correlações necessárias das condições e das práticas de controle.
As BPFs e os PPHOs vão dar suporte necessário para que o sistema APPCC
não desvie do seu objetivo, auxiliando na redução de custos e esforços.
9.6 - DEFINIÇÕES
APPCC: É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualida-

de e integridade dos alimentos.
Árvore decisória: É um seguimento de perguntas pra determinar se a etapa do
processo é um ponto crítico de controle.
BPF: Boas Práticas de Fabricação.
Contaminação: Presença de qualquer material estranho, inclusive microrganis-
mos e organismos indesejáveis no produto.
Contaminação cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insu-
mos, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
Controle de qualidade: São as atividades relacionadas para verificar o atendi-
mento de requisitos (atributos) previamente estabelecidos (especificados).
Estabelecimento de alimentos elaborados: é o espaço delimitado que compre-
ende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e
processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim
como armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.
103

APOSTILA DO CURSO
Fluxograma: É o esquema sequencial e o memorial descritivo detalhando as eta-

pas do processo de elaboração do produto.
Garantia de qualidade: conjunto de ações sistematizadas necessárias e suficien-
tes para prover confiança de que um produto irá satisfazer os requisitos definidos
da qualidade que por sua vez, devem refletir as necessidades e as expectativas
implícitas e explícitas dos clientes.
Limite de segurança: valores que estão baixo e acima do valor alvo mais ainda
dentro do limite crítico.
Limpeza/higienização: remoção de resíduos de alimentos, sujidades, ou outro
material portador de agentes contaminantes.
Monitorização: critério de investigação, sequência de observações ou medidas
no ponto crítico para avaliar ou medir a eficiência da aplicação das medidas pre-
ventivas no controle do perigo. Visa assegurar que um PCC esteja sob controle.
Exemplo: verificação da temperatura no interior da musculatura do pescado.
Ponto crítico de controle: processos que não sendo controlados podem causar
danos no produto. Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com obje-
tivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
PPHO: procedimento padrão de higiene operacional.
9.7- IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
9.7.1 Identificação da Empresa
Razão Social: _______________________________________________________

Endereço:_________________________________________________________
CEP:______________Cidade:_____________________________Estado:_______
Telefone:_____________________________________ Fax:__________________
CNPJ n°:____________________________________________________________
Responsável Técnico:_________________________________________________
N° de registro do S.I.F.:________________________________________________
Categoria do estabelecimento:_________________________________________
Relação dos produtos elaborados:______________________________________
__________________________________________________________________
Destino da Produção:________________________________________________
104

APOSTILA DO CURSO
9.7.2 - ORGANOGRAMA DA EMPRESA
9.7.3 - FUNÇÕES E RESPONSABILIDADES
9.7.3.1 - DIREÇÃO
Motivação dos colaboradores, participação ativa em todo o processo, bus-

ca constante pelo aperfeiçoamento e disposição para investir em tudo o que for
necessário para que o Plano APPCC funcione.
9.7.3.2 - EQUIPE RESPONSÁVEL
Elaboração do Programa APPCC, elaboração de cursos de capacitação dos

colaboradores, supervisionar o funcionamento do sistema, elaboração dos docu-
mentos gerados pelo programa, informação periódica a direção e formação dos
colaboradores.
9.7.3.3 - COLABORADORES
Devem estar capacitados a desenvolverem o programa, ter conhecimento

do funcionamento dos equipamentos, saber o que, como e quando controlar os
equipamentos, motivação e responsabilidade, ter consciência de limpeza e desin-
fecção, saber o que, como e quando fazer.
9.7.4- FORMAÇÃO DA EQUIPE
As pessoas envolvidas na elaboração e implementação do programa de

APPCC devem receber um treinamento específico por profissionais especialistas,
com conhecimentos técnicos e científicos para a identificação correta dos perigos
e estabelecer medidas adequadas de controle. Fazem parte desse processo a dire-
ção da indústria, a equipe responsável pelo sistema e o pessoal da linha de produ-
ção, desde os conhecimentos gerais do programa, os pontos críticos de controle,
as medidas preventivas e as ações corretivas.
105

APOSTILA DO CURSO
9.7.5- PERIGOS
Segundo Furtini e Abreu (2006) os perigos são classificados em químicos,

físicos e biológicos, e eles variam de acordo com o grau de severidade e riscos po-
tenciais de manifestações em consumidores e são específicos para cada produto,
tais formações podem ser obtidas por dados epidemiológicos de uma região ou
por literatura científica.
Deve ser feita uma avaliação de cada etapa do fluxograma para identificar
os perigos que possam ocorrer e, quais as medidas a serem tomadas para sanar ou
prever esses perigos. São classificados em físicos, químicos e biológicos. O perigo
físico ocorre quando há nos alimentos a presença de partículas estranhas e visí-
veis a olho nu, como palitos, metal, unhas, fio de cabelo, pedras. Para evitar esse
tipo de contaminação deve-se prestar bastante atenção na manipulação dos ali-
mentos: não utilizar jóias; proteger os cabelos com toucas e redes; manter unhas
curtas e sem esmalte e não preparar dos alimentos junto com outras atividades
como manuseio de equipamentos e instalações. O perigo químico ocorre quando
há presença de substâncias indesejáveis nos alimentos, como produtos de limpe-
za. A contaminação química pode ser evitada da seguinte maneira: lavar bem as
mãos e utensílios após a correta higienização dos mesmos. Após esse processo, é
necessário higienizar bancadas, utensílios e equipamentos antes de iniciar o tra-
balho. Jamais reaproveitar embalagens de produtos de limpeza e outros quími-
cos, e sempre armazenar os produtos de limpeza separadamente dos alimentos.
O perigo biológico ocorre quando há transferência de contaminantes de um de-
terminado local, para alimentos e superfícies, por meio de utensílios, equipamen-
tos e mãos. Para evitar a contaminação biológica não consumir alimentos sem
tratamento higiênico, água não tratada, não usar as mão diretamente para provar
os alimentos e manter boa higiene pessoal e ambiental. A empresa deve realizar
o levantamento dos riscos operacionais aos quais os funcionários devem estar
sujeitos, quando do exercício de suas atividades.
9.7.6- DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Atum sólido em óleo comestível Espécies: Bonito de barriga listrada, Yellow

fin (Thunnnus spp) e o Albacora (Thunnus alalunga). O atum sólido é produzido
com o lombo de atum, cortado em seguimentos transversais e colocado em pa-
ralelo com o fundo da lata. A proporção dos pedaços soltos não é superior a 25%
do peso drenado do produto. Peso líquido: 80g. O líquido de cobertura: óleo co-
106

APOSTILA DO CURSO
mestível e sal, utilizado pelo fato de ser básico, permitindo ao consumidor utilizar
outros tipos de molhos no seu preparo, além de ser um líquido de cobertura de
sabor neutro que poderá atender a todos os gostos. Embalagem: Latas de duas
peças hermeticamente fechadas de folhas de flandres de tamanho padronizado.
A embalagem possuirá também um sistema abre-fácil. Formas de uso do produto
pelo consumidor: produto normalmente pronto para o consumo. Público alvo:
população em geral, crianças, idosos, enfermos e adultos. Condições de armaze-
namento: Temperatura ambiente. As distribuições das conservas de atum são fei-
tas com caminhões da própria empresa. Prazo de validade: 3 a 5 anos em condi-
ções normais de armazenamento. As informações nutricionais estão classificadas
em quadro próprio, na sequência.
9.7.8- DESCRIÇÃO DO PROCESSO
O atum chega até a indústria através de barcos pesqueiros ou caminhões

isotérmicos. Após a seleção e classificação do pescado quanto a sua qualidade
e frescor pela equipe do controle de qualidade, o pescado é acondicionado em
caixas de plásticos com gelo que são colocadas em câmaras frigoríficas de espera.
O processamento do atum começa pela lavagem de todo o pescado com água
clorada de 3 a 5 ppm, em seguida o atum é eviscerado manualmente e acondi-
cionado em carrinhos de aço para ir ao pré-cozimento. O forno possui capacidade
para seis carrinhos (3.000 kg de atum eviscerado). O tempo oscila de acordo com
o peso do pescado:
Menor que 3 Kg – 80 minutos

Entre 3 e 4 Kg – 90 minutos
Acima de 7 Kg o pescado é cortado em postas.
Após o cozimento o pescado aguarda de 3 a 4 horas em um setor anexo até

atingir uma temperatura entre 25º e 30ºC ideal para o toalete. O toalete consiste
na retirada manual da pele e da espinha do atum que é realizado manualmente
em mesas semi-automáticas, com esteira central móvel e laterais fixas de aço inox,
devidamente higienizadas. As mesas dos funcionários possuem três postos de tra-
107

APOSTILA DO CURSO
balho. As vísceras removidas são descartadas em compartimentos circulares nas

mesas e caem em tanques de armazenamento para serem vendidas. Após essa
etapa é feito o enlatamento mecânico. As latas recebem o atum, em seguida as
latas são distribuídas por pesos: as que estão com o peso adequado prosseguem
para adição do líquido de cobertura, as que estão com o peso incorreto, terão o
peso corrigido e voltarão para uma nova pesagem e são hermeticamente fecha-
das em máquinas denominadas recravadeiras. Uma recravação eficiente permitirá
uma melhor hermeticidade da lata e, consequentemente, diminuirá as possíveis
perdas por recontaminação de produtos termo processados. A operação seguinte
é tratamento térmico suficiente para a eliminação de todas as bactérias patogêni-
cas, bem como dos microrganismos que sejam capazes de deteriorar o alimento
em condições normais de armazenamento e distribuição. As latas seguem para
as autoclaves e o tempo de esterilização é de 121ºC por 30 minutos. Terminada a
operação, as latas são resfriadas com água clorada dentro da autoclave, até a tem-
peratura de 40ºC. O tempo de aquecimento, esterilização e resfriamento é de 60
minutos. O processo térmico é influenciado pelos seguintes fatores: A qualidade e
quantidade de microrganismos a destruir – diversidade de espécies de microrga-
nismos e seus esporos, pH do produto – o pescado é considerado um produto de
baixa acidez, tendo pH maior que 4,5, portanto, o tratamento deve ser suficiente
para eliminar os esporos de Clostidium botulinum e velocidade de penetração do
calor até o centro da lata – a velocidade será influenciada pela forma, tamanho,
condutibilidade do material da lata, tipo de alimento, composição do líquido de
cobertura e pré-cozimento. Após o tratamento térmico os cestos seguem para
etapa de resfriamento, esta etapa deve ser feita imediatamente após a esteriliza-
ção, a fim de evitar um supercozimento, o que pode acarretar em alterações na
cor e sabor do produto e o crescimento de bactérias termófilas. O resfriamento é
feito em água corrente a 25ºC. Após o resfriamento, as latas são levadas ao setor
de embalagem secundária, onde são acomodadas em embalagens de papelão
contendo 112 latas em cada caixa, e são encaminhadas para quarentena, perma-
necendo na indústria durante 10 dias para sofrer uma segunda revisão e posterior
expedição.
9.8 - PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
O Plano APPCC é realizado através de sete princípios e transcrito conforme

o Codex Alimentarius (1997), na tradução de Marco Túlio Bertolino:
108

APOSTILA DO CURSO
Princípio 1 – Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa,

conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controle dos peri-
gos identificados.
A equipe deve listar todos os perigos que tenham probabilidade razoável

de ocorrer em cada etapa desde a produção primária, processo, manipulação e
distribuição até o ponto de consumo. Sempre que possível, na condução da aná-
lise de perigos, deve ser incluído o seguinte:
1) A probabilidade de ocorrência do perigo e a severidade dos efeitos ad-
versos à saúde;
2) A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do perigo;
3) Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos em análise;
4) Produção ou persistência de toxinas, agentes físicos ou químicos no ali-
mento;
5) Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos.
A equipe de APPCC deve listar todos os perigos que tenham probabilidade

razoável de ocorrer em cada etapa, desde a produção primária, processo, manipu-
lação e distribuição até o ponto de consumo. A equipe deve considerar se existem
medidas de controle que possam ser aplicadas para cada perigo, considerando
que para controlar um perigo específico, pode ser necessária mais de uma medida
de controle, e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida
de controle. Na condução da análise de perigos, a equipe de APPCC deve buscar
identificar perigos de natureza tal que sua eliminação ou redução a um nível acei-
tável seja essencial para a produção de um alimento seguro, o que será de extre-
ma importância no próximo passo.
Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle.
Pode haver nenhum, um ou vários PCCs num processo. Pode haver mais de
um PCC no qual um controle seja aplicado para controlar um mesmo perigo, ou o
controle em um único PCC pode controlar mais de um perigo.
Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controle é necessário
para a segurança do alimento e se não existir medida de controle naquela ou em
outra etapa, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa ou
num estágio anterior ou posterior, de maneira a incluir uma medida de controle.
109

APOSTILA DO CURSO
Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para cada PCC.
Limites críticos devem ser especificados e validados, se possível, para cada

PCC. Em alguns casos mais de um limite crítico pode ser estabelecido numa etapa
particular É um critério que separa aceitabilidade da inaceitabilidade .
Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC.
Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de detectar perda

de controle de um PCC. Além disso, a monitorização deve prover esta informação
a tempo de se fazer ajustes para assegurar o controle do processo de forma a pre-
venir a violação dos limites críticos. Ajustes de processo devem ser feitos, onde
possível, quando os resultados de monitorização indicarem uma tendência que
possa levar a uma perda de controle do PCC, preferencialmente antes que o des-
vio ocorra. Os dados resultantes da monitorização devem ser avaliados por uma
pessoa designada, que tenha conhecimento e autoridade para conduzir ações
corretivas quando necessário. Se a monitorização não é contínua, a freqüência
(intervalos entre as observações de controle) deve ser suficiente para garantir o
controle do PCC. Procedimentos de monitorização de PCCs devem ser efetuados
rapidamente, por estarem relacionados com processos “on line” e por não haver
tempo para testes analíticos demorados.
Princípio 5 – Estabelecimento de ações para casos de desvio.
Ações para casos de desvio devem ser desenvolvidas para cada PCC, de
maneira a tratar os desvios que venham a ocorrer eventualmente. Estas ações de-
vem assegurar que o PCC seja reconduzido de volta ao controle. As ações tomadas
também devem incluir a disposição apropriada do produto envolvido. Procedi-
mentos para correção do desvio e para disposição do produto devem ser docu-
mentados no sistema de manutenção de registro do APPCC.
Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação.
Métodos, procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo

amostragem aleatória e análises, podem ser utilizados para determinar se o Siste-
ma APPCC está funcionando corretamente.
110

APOSTILA DO CURSO
A freqüência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o sis-

tema APPCC está sendo eficaz. Quando possível, atividades de validação devem
incluir ações para confirmar a eficácia de todos os elementos do plano APPCC.
Princípio 7 – Estabelecimento da documentação e da guarda de registros.
Os procedimentos de APPCC devem ser documentados e as monitoriza-

ções registradas. A documentação e a guarda dos registros devem ser apropriadas
à natureza e tamanho da operação. O prazo de guarda de registros deve ser de no
mínimo a vida de prateleira do produto.
9.9 - PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO INCLUEM:
Estabelecer os procedimentos de verificação para confirmar se o plano

APPCC está sendo executado;
Detectar possíveis falhas no sistema e redirecionar as possíveis falhas
encontradas;
Verificar a segurança do produto através de análises laboratoriais;
ANÁLISES QUÍMICAS:
Teste de histamina
Contaminantes: chumbo e mercúrio
Colesterol
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS:
Determinação do número de coliformes fecais

Determinação do número de coliformes totais
Pesquisa de Escherichia coli
Pesquisa de Clostridium perfringens
Pesquisa de Clostridium botulinum
Pesquisa de Staphilococcus aureus
111

APOSTILA DO CURSO
Pesquisa de Salmonella
Pesquisa de Listeria monocytogenes
TESTES DE RECRAVAÇÃO.
Micro furos nas embalagens

Porosidade na camada de verniz
Testes na autoclave através de controle estatístico no processo de este-
rilização.
Plano de aferição de instrumentos:
Os termômetros são calibrados semanalmente, utilizando água em fu-

são e água em ebulição;
As balanças são calibradas diariamente antes do uso e nos intervalos de
produção, utilizando de pesos padrões;
Os instrumentos de medição são aferidos anualmente por uma empre-
sa credenciada no INMETRO;
Todas as planilhas e registros produzidos são conferidos diariamente pelo

supervisor do controle de qualidade, que acompanha constantemente o proces-
so, e por toda a equipe do plano APPCC em auditoria interna, realizada de acordo
com o cronograma geral das atividades. A Auditoria externa é realizada anual-
mente por uma empresa especializada.
9.13- CONCLUSÃO
A cadeia produtiva é a maior responsável por doenças alimentares. Os mo-

tivos podem ser a falta de controle na compra da matéria prima e o despreparo
dos manipuladores no trato com os alimentos. Os riscos começam nos aspectos
de higiene e se estendem a recepção, manipulação e armazenamento. A qualida-
de do produto final constitui-se em um dos parâmetros mais importantes para
se conhecer as condições de higiene em que o pescado foi submetido, desde da
captura até chegar à mesa do consumidor, tendo em vista os riscos que esse pro-
duto pode oferecer a saúde e se terá ou não a vida útil pretendida. O pescado se
112

APOSTILA DO CURSO
constitui como alimento de origem animal, de alta digestibilidade com teor satis-
fatório de proteínas, gorduras insaturadas e minerais. Constitui, ainda, fonte im-
portante de vitaminas A e D, como também de Ômega 6, principalmente a partir
da ingestão da carne do atum. Por ser um alimento de fácil decomposição exige
cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservação pelo frio. Do
mesmo modo está sujeito à contaminação pelos mais variados microrganismos,
adquiridos já no ambiente aquático ou durante as diferentes etapas de captura,
transporte e manipulação.
Além disso, exige cuidados especiais também relacionados com o trata-
mento pelo calor nas fabricas de conserva, onde a contaminação pelo Clostridium
botulinum, pode causar grandes danos à saúde. O assunto abordado mostra-se
de grande importância econômica para as indústrias pesqueiras, não só no Brasil,
como em vários países. Frente ao grande número de doenças relacionadas aos
alimentos, fica clara a necessidade de que se dê mais importância ao tema, na
pesquisa e no desenvolvimento de melhorias técnicas de produção. Os sistemas
de qualidade de alimentos juntamente com o controle de qualidade, o monitora-
mento e a legislação em vigor são aliados aos responsáveis técnicos e fiscais na
elaboração, cada vez mais, de produtos de qualidade. O sistema APPCC - Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle é uma ferramenta desenvolvida para ga-
rantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios
são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior sa-
tisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as
possibilidades de novos mercados, principalmente no mercado externo.
9.14 - AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
Muitas coisas podem ser feitas com o intuito de melhorar a qualidade e hi-
giene dos alimentos. O peixe, oriundo da pesca ou cultivado, é um alimento muito
rico em proteínas importantes ao homem. É importante manuseiá-los com muito
cuidado desde a sua captura até a venda ao consumidor, assim ele se conserva
por mais tempo, ficando livre de microrganismos que transmitem doenças para
nós mesmos.
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são chamadas de mani-
puladoras de alimentos. Logo quem pesca, lava, descasca, corta, eviscera, cozinha,
transporta, prepara e distribui alimentos é manipulador.
113

APOSTILA DO CURSO
Você pode ajudar a produzir um produto com qualidade, competitivo e du-

rável. Além de valorizar o seu produto poderá aumentar suas vendas. Isto significa
que o consumidor terá a maior confiança ao adquirir o que você está produzindo,
o que você está vendendo. As boas práticas são estes cuidados que devemos dar
aos alimentos, vistos que se estiverem contaminados com parasitas, microrganis-
mos ou substâncias tóxicas transmitirão doenças ao homem.
As doenças transmitidas por alimentos – DTA , ocorrem quando o homem
come alimentos deteriorados pelo mal armazenamento ou conservação e conta-
minados com agrotóxicos usados nas lavouras. Tudo por falta de conhecimento.
Boa parte das doenças são transmitidas pelo consumo de alimentos pela falta de
manejo adequado e pouca higiene. Os principais sintomas das DTA são diarreia,
cólicas, dores de cabeça, febre e vômitos que variam de leves a mais graves de-
pendendo da quantidade de toxinas e microrganismos presentes.
A maioria dessas doenças transmitidas pelo consumo de alimentos conta-
minados pode durar alguns dias sem deixar sequelas, principalmente em adultos,
mas em se tratando de crianças e velhos, as consequências podem ser mais gra-
ves, inclusive levar à morte.
114

APOSTILA DO CURSO
Na pesca, as más condições de manipulação, armazenagem e transporte do

pescado fresco contribuem para a perda de qualidade e deterioração, sendo um
quadro bastante precário em quase todos os locais de desembarque. Outro ponto
agravante é que, ao passar por um ou vários intermediários, o pescado fresco vai
perdendo qualidade, passando por feiras livres, mercados ou supermercados até
chegar ao consumidor final. A indústria também é prejudicada pelo recebimento
da matéria prima de qualidade inferior.
O produtor assume a responsabilidade pela redução ou eliminação das
perdas, pois, lida diretamente com a captura, cultivo, transporte, distribuição e
comercialização. Por esse motivo fica claro que é preciso assegurar alimentos com
qualidades, reduzindo as perdas, mais durabilidade e saúde aos consumidores.
O peixe é um alimento rico em proteínas necessárias ao homem, que vive
no meio aquático e assim como o ar, está repleto de microrganismos nocivos.
Quando ainda está vivo, apresenta estruturas no seu corpo que protegem con-
tra o ataque desses microrganismos. Ao ser capturado, ele morre e inicia-se a de-
composição. A sua carne começa a se alterar rapidamente e isso independe do
manuseio. Através de práticas adequadas de manipulação, podemos retardar o
crescimento desses microrganismos.
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DO PESCADO
115

APOSTILA DO CURSO
É importante que o pescado depois de capturado, seja eviscerado (limpo)

e em seguida armazenado em uma câmara fria, podendo ser caixas isotérmicas
com gelo. A limpeza inicial retira todos os resíduos como areia. A evisceração
tem por objetivo retirar todas as vísceras, reduzindo a carga bacteriológica e o frio
retarda o desenvolvimento de microrganismos.
As maiorias das contaminações ocorrem pelo manuseio de pescado, desde
a sua captura, quando é jogado no convés dos barcos ou colocado nas caixas de
coleta em contato com outros objetos que possam perfurar a carne ou ainda com
produtos já contaminados anteriormente, acidentalmente ou não.
Além dos aspectos sanitários citados anteriormente, devemos acompanhar
o desenvolvimento tecnológico, para que se possam desenvolver novos produ-
tos, eliminando perdas. A prevenção, eliminação ou redução destas perdas é de
responsabilidade do produtor, ou seja, aquele diretamente responsável pela cap-
tura, cultivo, descarga, transporte, processamento, armazenamento, distribuição
e comercialização do pescado.
9.15 - As atribuições para obtenção de um produto de alta qualidade são:
Acompanhamento minucioso de todo processo de beneficiamento,

conservação e transformação.
Controle higiênico e sanitário da matéria prima, como o bom funciona-
mento dos equipamentos e instalações.
Higiene pessoal dos manipuladores
Desenvolvimento de novos produtos
As observações cuidadosas dessas atribuições garantem a qualidade do

produto que chega a mesa do consumidor final, seja aquele enlatado, peixe sal-
gado seco ou prensado, defumado, resfriado, congelado e outros como farinha e
o óleo de peixe. Com a meta de qualidade atingida, os produtos finais têm suas
características nutritivas mantidas.
116

APOSTILA DO CURSO
10 - DISCIPLINA 07: DETALHAR OS SETORES DE BENEFICIAMENTO
10.1. INTRODUÇÃO
O setor produtivo da pesca extrativa, assim como da aquicultura, tem mani-

festado a sua preocupação em relação à implantação de estabelecimentos indus-
triais de pescado que possam garantir uma comercialização segura e competitiva,
abrangendo o mercado interno, sobretudo o interestadual e o mercado interna-
cional. Com este trabalho, realizado por uma equipe multidisciplinar de técnicos
do governo e do setor privado, procurou-se atingir de uma forma clara e objetiva
o pré-requisito básico para a implementação de métodos de controle da qualida-
de, como o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC,
ou seja, a infraestrutura em termos de dependências, instalações e equipamentos,
que possa viabilizar uma sequência operacional e lógica nas linhas de processa-
mento dos produtos, tendo o cuidado de se estabelecer condições de ampliação
atendendo ao princípio modular que foi focalizado neste manual.
Os modelos de layout apresentados neste manual devem ser considerados
tão somente como referenciais de caráter didático, cabendo a cada usuário discer-
nir sobre os caminhos que deverá trilhar na elaboração e execução do seu projeto,
respeitando-se os procedimentos técnico-administrativos cabíveis.
10.2- OBJETIVOS
117

APOSTILA DO CURSO
O objetivo deste manual é disponibilizar informações padronizadas ao se-

tor produtivo da pesca e da aquicultura, assim como aos órgãos governamentais
diretamente envolvidos, beneficiando inclusive os projetistas, analistas e constru-
tores, visando maior eficiência na implantação e funcionamento de um estabele-
cimento industrial de pescado e melhor atender as exigências estabelecidas pelos
organismos oficiais competentes nacionais e internacionais.
A observância dos princípios apresentados em cada capítulo poderá

contribuir para:
Apresentação da infraestrutura mínima necessária para obtenção de
produtos frescos e congelados, respeitando-se as peculiaridades de or-
dem tecnológica e de inocuidade do alimento a ser produzido;
Padronização dos procedimentos a serem seguidos pelo usuário;
Racionalização dos investimentos evitando o super ou subdimensiona-
mento das instalações;
Melhor eficiência na operacionalidade do estabelecimento;
A uniformidade nos critérios, quer por parte dos órgãos oficiais de ins-
peção, quer do setor privado;
Atendimento às exigências formuladas por organismos oficiais compe-
tentes nacionais e internacionais;
Avaliação e estudo da viabilidade econômica do projeto, considerando
os investimentos, custos e receitas, referenciados nas unidades modelos
apresentadas.
10. 3- CONCEITUAÇÃO
ÁGUA POTÁVEL: Água doce, apta para o consumo humano, atendendo aos
padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente.
ÁGUA DO MAR LIMPA: É a que reúne as mesmas condições microbiológi-
cas estabelecidas para a água potável, estando isenta de substâncias desagradá-
veis.
ÁREA SUJA: Local destinado ao recebimento da matéria prima.
118

APOSTILA DO CURSO
ÁREA LIMPA: Local destinado à execução das etapas tecnológicas do dia-

grama de fluxo do produto a ser elaborado, a partir do recebimento da matéria
prima já lavada.
ABNT: Associação Brasileira de Normas Técnicas.
CÂMARA DE ESPERA: Dependência destinada ao armazenamento da ma-
téria prima, sob a temperatura em torno de 0oC, antes do início da cadeia de pro-
cessamento do produto.
CÂMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTO CONGELADO: Dependência iso-
lada termicamente (piso, parede e teto) com a capacidade de refrigeração sufi-
ciente para manter o produto sob a temperatura de -18oC ou inferior.
CHOQUE TÉRMICO: Mudança brusca de temperatura.
CLASSIFICADOR: É o equipamento utilizado na classificação - por tama-
nho - das espécies de pescado.
CONGELADOR: Equipamento específico para congelamento que permite
a ultrapassagem da zona crítica, compreendida de -0,5º a -5ºC, em tempo não
superior a 2 horas.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: A contaminação que pode ocorrer, principal-
mente no cruzamento das linhas de operações de produtos, causada pelo contato
do pescado já elaborado, com equipamentos, utensílios, embalagens, matéria pri-
mas, uniforme e o próprio operário, contaminados.
DEPURAÇÃO: Operação destinada à eliminação da contaminação micro-
biológica dos moluscos bivalves, com a utilização de água do mar limpa ou artifi-
cial, submetida ou não a tratamento, assim como, em outras espécies de pescado,
para eliminar odores e sabores desagradáveis, através do emprego de água potá-
vel corrente.
DIPES: Divisão de Inspeção de Pescado e Derivados.
DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
ENTIDADES FISCALIZADORAS ESTADUAIS E MUNICIPAIS: Entidades
que têm a responsabilidade de fiscalizar, no seu âmbito de atuação, o cumpri-
mento das regras disciplinadoras, intervenientes no processo de licenciamento
para a elaboração do projeto e implementação do estabelecimento industrial de
pescado.
119

APOSTILA DO CURSO
EQUIPAMENTO DE LAVAGEM: É o equipamento que propicia condições

para a redução da microbiota superficial do pescado, com o emprego de água
corrente, hiperclorada com 5ppm de cloro residual livre, sob pressão e que atinja
toda a superfície do pescado.
ESTABELECIMENTO: O mesmo que estabelecimento industrial de pescado.
ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO: Todo local onde seja
exercida qualquer atividade industrial relacionada ao pescado, independente de
sua dimensão, do número de trabalhadores, equipamentos ou outros fatores de
produção.
GABINETE DE HIGIENIZAÇÃO: Local de passagem obrigatória para a área
limpa do recinto industrial, visando à higienização das botas e das mãos dos ope-
rários.
GELO LÍQUIDO: Entendido como uma mistura de água gelada no ponto de
congelamento, com gelo obtido por processo especial e que permite a fluidez da
mistura. Na sua produção pode usar-se água doce, água do mar, salmoura, água
glicosada, etc..
IBAMA: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Re-
nováveis.
INSENBILIZAÇÃO: Qualquer procedimento adotado para execução antes
do abate, sem ocasionar sofrimento excessivo ao pescado vivo, como por exem-
plo, a utilização do choque térmico.
LAYOUT: Distribuição física de elementos num determinado espaço.
LABORATÓRIO: Local destinado para avaliação da qualidade do pescado
nas suas diferentes fases de processamento industrial.
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
MATÉRIA PRIMA: É o pescado que não tenha recebido nenhum processa-
mento, além da adição de gelo ou de outro meio de conservação que mantenha a
sua temperatura em torno de 0ºC.
ÓCULO: Pequena abertura destinada apenas para passagem de produtos,
materiais e insumos.
PÉ-DIREITO: Distância medida na vertical entre o piso pronto e teto acabado.
120

APOSTILA DO CURSO
PEDILÚVIO: Local do piso rebaixado, com desinfetantes, mantido em nível

suficiente, para a higienização das botas e, quando for o caso, dos equipamentos
rolantes.
PESCADO: Peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de
água doce ou salgada e as algas utilizadas na alimentação humana.
PRODUTO COM ATMOSFERA MODIFICADA: É o produto acondicionado
em embalagens com o emprego de gases inertes tais como: dióxido de carbono
CO2, nitrogênio N2 e oxigênio O2, objetivando o aumento de sua vida útil.
PESCADO FRESCO: O produto elaborado com pescado lavado, inteiro ou
sob outra forma de apresentação, incluindo os produtos acondicionados sob vá-
cuo ou em atmosfera modificada, de modo que a temperatura esteja próxima do
gelo fundente.
PESCADO CONGELADO: O pescado submetido ao processo de congela-
mento para reduzir a temperatura de todo o produto a um grau suficientemente
baixo, para conservar a sua qualidade sendo mantido nesta temperatura durante
o transporte, armazenamento e distribuição, incluindo no momento da venda.
PROCESSAMENTO: São etapas tecnológicas pertinentes ao processamen-
to de produtos da pesca e aquicultura.
REFEITÓRIO: Local apropriado onde os colaboradores tenham as condi-
ções de fazer as suas refeições.
RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691 de 29/03/52, alterado pelo De-
creto no 1.255 de 25/06/62.
RESFRIAMENTO: Consiste no ato de resfriar o pescado até uma temperatu-
ra próxima a da fusão do gelo.
SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária.
SEAP/PR: Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca da Presidência da
República.
SEPARADOR DE GELO: É o equipamento utilizado para a separação do gelo
que acompanha a matéria prima procedente da pesca extrativa e da aquicultura.
SIF: Serviço de Inspeção Federal, sigla que identifica o DIPOA.
SIF/L: Serviço de Inspeção Federal Local.
121

APOSTILA DO CURSO
SFA: Superintendência Federal de Agricultura do MAPA.

SUPERGELADO: Denominação aplicável ao produto congelado quando o
processo de congelamento permite a ultrapassagem da temperatura de -0,5oC a
-5oC em tempo não superior a 2 horas, com o término do congelamento definido
quando o produto alcançar, no seu centro térmico, a temperatura de -18oC.
TAPETE SANITÁRIO: Barreira sanitária dotada de desinfetantes para des-
contaminação das botas, que pode ser utilizada em substituição ao pedilúvio.
10. 4. PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS
Os procedimentos administrativos para implantação do estabelecimento

industrial de pescado destinado ao comércio interestadual e internacional, deta-
lha as principais etapas que necessitam especial atenção para o gerenciamento
no decorrer da sua implementação. Todas estas etapas previstas assinalam os pas-
sos sequenciais a serem desenvolvidos e a responsabilidade de tornar viável a sua
execução.
A implantação de um estabelecimento industrial de pescado abrange al-
guns procedimentos básicos, a saber:
1. Aprovação prévia do terreno;
2. Elaboração do projeto;
3. Apresentação do projeto para análise do SIF e execução das obras, con-
forme os passos apresentados no organograma.
As etapas administrativas a serem vencidas têm início com a aprovação
prévia do terreno, seguindo-se a elaboração e apresentação do projeto para aná-
lise prévia do SIF e, finalmente, a execução das obras.
No primeiro passo dos caminhos que devem ser percorridos, tratando-se
de estabelecimento a ser construído, a localização do terreno tem uma importân-
cia fundamental, sendo um detalhe básico a considerar, entre outros aspectos não
menos significativos, as facilidades de obtenção da matéria prima.
Quanto ao projeto em si, em termos de documentação a ser apresentada,
para fins de registro no DIPOA, são necessários os seguintes documentos:
a. Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao diretor do DIPOA,
em Brasília -DF, no qual solicita aprovação prévia do projeto;
122

APOSTILA DO CURSO
b. Memorial Descritivo da Construção;

c. Memorial Econômico Sanitário;
d. Termo de Compromisso;
e. Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Saúde e/ou Prefeitura (art. 47 RIISPOA);
f. Licença de Instalação passado pelo órgão oficial responsável pela preser-
vação ambiental (art. 47 RIISPOA); h. Plantas, atendendo o disposto nos arts. 54,
55 e 56 do RIISPOA;
Um detalhamento maior sobre os procedimentos administrativos, poderá
ser obtido no Anexo pertinente às “Instruções para Procedimentos Operacionais
do Serviço de Inspeção Federal” (padronização de critérios), encontradas no Capí-
tulo I do RIISPOA ou ainda, nas consultas que podem ser feitas diretamente pelo
interessado junto ao SIF local.
10.5- REQUISITOS GERAIS
Para a construção de um estabelecimento industrial de pescado, para

fins de processamento de produtos para consumo humano, são considera-
dos os seguintes requisitos:
Delimitar fisicamente o perímetro industrial;
As áreas com pátio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urba-
nizadas, evitando a formação de poeira e facilitando o escoamento das
águas. Devem possuir facilidades de escoamento, assim como meios
que permitam a sua limpeza. As demais áreas deverão receber urbani-
zação completa, preferentemente o ajardinamento;
Dispor de instalações que permitam o abastecimento de água potável, à
pressão e quantidade suficientes recomendando-se, no mínimo, 5 litros
para cada quilograma de matéria prima ou, excepcionalmente, de água
do mar limpa ou tornada limpa através de um sistema de tratamento
cuja eficácia seja devidamente comprovada por testes laboratoriais;
A utilização de água não potável pode ser viável para fins específicos,
como para a produção de vapor de uso indireto, combate a incêndios,
arrefecimento dos equipamentos e lavagem de pisos, desde que não
se constitua em risco de contaminação das matérias primas e produtos,
123

APOSTILA DO CURSO
sendo indispensável que as tubulações sejam claramente diferenciadas

daquelas empregadas na circulação de água potável ou água do mar
limpa;
Os padrões físico-químicos e microbiológicos da água de abastecimen-
to devem atender a legislação vigente, tratando-se de comércio interno
ou, ainda adicionalmente, às exigências dos organismos oficiais compe-
tentes do país de destino, no caso de exportação;
Os reservatórios d’água potável devem estar situados em locais de aces-
so fácil e seguro, sendo devidamente protegidos por tampas removíveis
que propiciem a sua perfeita vedação, bem como devem ser dotados de
cadeados ou um sistema que garanta segurança e inviolabilidade;
Dispor de equipamentos para hipercloração da água de abastecimento,
com um sistema de controle provido de alarme, em local devidamente
protegido e seguro, à semelhança das condições delineadas para o re-
servatório d’água potável;
Dispor, quando necessário, de água potável quente, com a temperatura
mínima de 65°C;
Dispor, quando necessário, de condições para o resfriamento da água
utilizada no contato direto com o pescado;
As áreas suja (de recepção) e limpa (de processamento) devem estar se-
paradas fisicamente, de modo a excluir qualquer possibilidade de con-
taminação dos produtos;
Dispor, preferentemente junto à área de recepção, de fábrica e ou silo
de gelo, assim como de câmara de espera, principalmente para os pro-
dutos oriundos de matéria prima da pesca extrativa;
Dispor de estrados plásticos na câmara de espera, assim como nos lo-
cais destinados aos recipientes utilizados no acondicionamento do pes-
cado;
Dispor de câmara de armazenagem com refrigeração a uma tempera-
tura de 0oC a 4oC, quando forem elaborados produtos conservados em
atmosfera modificada;
Dispor, preferentemente junto à recepção, de local para lavagem de cai-
xas plásticas e outros recipientes utilizados no acondicionamento do
pescado;
124

APOSTILA DO CURSO
Os pisos das dependências industriais devem ser altamente resistentes,

impermeáveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fácil limpeza e desin-
fecção sendo previsto no mínimo uma canaleta central provida, quando
necessário, de grelha de material não oxidável;
A declividade nos pisos deve ser suficiente para facilitar o escoamento
das águas residuais, estimando-se a inclinação de 1% no sentido dos
drenos coletores, ou de 2%, onde há escoamento constante de água
utilizada nas operações de limpeza;
Dispor de rede de esgoto em todas as dependências, com dispositivo
que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais,
ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dota-
do de canalização e de instalações para retenção de gorduras, sangue,
resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para depuração
natural ou artificial, com desaguadouro final em curso de água caudalo-
so e perene, em fossa séptica ou esgotamento sanitário, atendendo as
exigências do órgão responsável pelo saneamento ambiental;
Nas dependências industriais que tenham um pé-direito inferior a 4m,
deve ser providenciada a climatização (temperatura em torno de 15oC);
O encontro entre paredes/pisos deve ter ângulos arredondados, sendo
recomendável a mesma especificação no encontro entre as paredes;
As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o
acúmulo de sujidade possuindo, por exemplo, parapeitos internos com
inclinação de 45°. As que têm comunicação com o exterior deverão es-
tar providas de proteção contra insetos, ser de fácil limpeza e boa con-
servação;
As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza;
Deve ser prevista uma porta de emergência, de modo a atender exigên-
cias do órgão competente, responsável pela segurança dos operários,
não se constituindo, entretanto, em ponto de vulnerabilidade no acesso
às áreas de processamento;
Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e construí-
dos de maneira a não acumularem sujidade e não favorecer a condensa-
ção e formação de mofo, facilitando as operações de limpeza;
125

APOSTILA DO CURSO
Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação,

em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tec-
nológica cabíveis, de modo a evitar-se que os raios solares prejudiquem
a natureza dos trabalhos dessas dependências;
Recomenda-se a observância de intensidade de luz não inferior a:
• 10.5.25.1. 540 lux, nos pontos de inspeção;
• 10.5.25.2. 220 lux, nos locais de processamento; Manual de
Procedimentos para Implantação de Estabelecimento In-
dustrial de Pescado
• As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplica-
das e que se encontrem sobre os locais de processamento
dos produtos, em qualquer etapa da cadeia produtiva, de-
vem ser do tipo inócuo e apresentar proteção contra a que-
da de lâmpada ou partes oriundas do seu rompimento. As
instalações elétricas devem ser embutidas ou aparentes e,
neste caso, as fiações devem estar recobertas por tubos ele-
trodutos apoiados nas paredes e tetos, não se permitindo
cabos e fios pendurados sobre as áreas de processamento;
A ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a conden-
sação de vapor, a acumulação de pó, e eliminar o ar contaminado. A cor-
rente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As
aberturas que permitem a ventilação natural (janelas, portas...) deverão
ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes
contaminantes;
As dependências industriais devem estar compatíveis com os diagramas
de fluxo dos produtos a serem elaborados, para recebimento, proces-
samento, embalagem, depósito e expedição de produtos comestíveis,
sempre separadas por meio de paredes fechadas, dos setores destina-
dos aos produtos não comestíveis;
Dispor de equipamentos e utensílios, compatíveis com os produtos a
serem elaborados, constituídos de materiais que não transmitam subs-
tâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam não absorventes e resis-
tentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza
e desinfeção. As superfícies deverão ser lisas e estarem isentas de im-
perfeições (fendas, rachaduras, amassaduras, etc);
126

APOSTILA DO CURSO
Dispor, conforme a legislação específica, de vestiários e instalações sa-

nitárias, de dimensão e número proporcional aos operários, recomen-
dando-se que essas dependências sejam construídas o mais próximo
possível do prédio industrial, a fim de facilitar as condições de acesso e
o controle da higiene dos operários,
• Os vestiários com chuveiros e armários devem estar separa-
dos fisicamente com acessos independentes, dos sanitários;
• Os armários, preferentemente de portas teladas, devem
apresentar divisórias para que as roupas limpas, a serem
utilizadas nos locais de trabalho, sejam completamente se-
paradas das roupas de uso pessoal;
• Nos sanitários, além dos WC’s, devem ser instaladas pias
com torneiras de acionamento automático, com sabão lí-
quido e equipamento para secagem das mãos.
• Dispor de local adequado, ajustado ao layout operacional,
para guarda e secagem das japonas utilizadas pelos operários
que trabalham, especificamente, no setor de frio industrial.
Dispor de gabinete de higienização, no ponto de acesso aos locais de
trabalho, dotado de lavador de botas, pedilúvio ou tapete sanitário, pias
com torneiras de acionamento automático, sabão líquido, recipiente
para sanitizante e condições para secagem das mãos;
Recomenda-se que próximo ao gabinete de higienização exista um lo-
cal especifico para guardar luvas e aventais.
Dispor, quando necessário, de dependências para a administração; Mi-
nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Secretaria Especial de
Aquicultura e Pesca ;
As oficinas, depósitos diversos e depósito específico para os mate-
riais tóxicos não vinculados diretamente com a linha de processa-
mento dos produtos, devem estar situados fora do prédio indus-
trial;
• O depósito de agentes tóxicos, deve permitir o ordenamen-
to dos produtos armazenados que devem ser dotados, obri-
gatoriamente, de rotulagem que indique a necessária apro-
vação do órgão oficial competente.
127

APOSTILA DO CURSO
Recomenda-se que a sala de máquinas também seja construída fora do

prédio industrial;
Como dependências auxiliares devem ser previstas às que se destinam
a estocagem de materiais de limpeza, incluindo os detergentes e sani-
tizantes, o armazenamento de embalagens primária e secundária, bem
como a que se destina à lavagem dos uniformes, quando esta atividade
não for terceirizada em empresas especializadas.
Deve ser prevista uma dependência que propicie aos operários, condi-
ções suficientes de conforto, para ocasião de suas refeições;
Deve existir um laboratório para, pelo menos, avaliações de caráter sen-
sorial dos produtos e matéria prima;
Os estabelecimentos industriais de pescado dotados de cais ou trapiche

para atracação de barcos pesqueiros devem possuir:
• cobertura nos locais reservados à descarga do pescado,
cujas áreas deverão ser protegidas contra a entrada de cães,
gatos e outros animais;
• instalações e equipamentos para as operações de descarga
dos barcos, a fim de acelerar a sua realização e evitar a con-
taminação e o tratamento inadequado do pescado;
• instalações e equipamentos para higienização dos barcos;
• sanitários privativos para a tripulação dos barcos;
• vestiário específico para os tripulantes que tenham acesso
ao prédio industrial.
Dispor conforme legislação vigente (RIISPOA) de dependência para a
sede do SIF;
Nos estabelecimentos industriais de pescado para aproveitamento de
moluscos bivalves (a exemplo das ostras e mexilhões), dependendo das
condições sanitárias do cultivo e dos bancos naturais, pode ser neces-
sária a construção de tanques de depuração, preferentemente junto à
área de recebimento da matéria prima;
128

APOSTILA DO CURSO
Nos estabelecimentos industriais de pescado direcionados à aqüi-

cultura:
• Poderá ser dispensada a câmara de espera, se o bloco indus-
trial for localizado na própria fazenda de cultivo, desde que
a despesca seja programada de acordo com a capacidade
instalada do empreendimento;
• Os tanques para depuração, assim como para o choque
térmico, devem estar localizados, preferentemente, junto à
área de recebimento da matéria prima. Tratando-se de car-
cinicultura, o choque térmico deverá ser preferentemente
efetuado no local da despesca;
• Recomenda-se que os tanques de depuração estejam loca-
lizados em área coberta. Manual de Procedimentos para Im-
plantação de Estabelecimento Industrial de Pescado ;
• Nos estabelecimentos industriais de pescado fresco há ne-
cessidade de utilização de meio de conservação, que man-
tenha a sua temperatura em torno de zero grau centígrado,
à exceção de caranguejos, lagostas e siris, que devem ser
mantidos vivos no ato de recebimento no estabelecimento,
para fins de processamento industrial e nos pontos de co-
mercialização;
Nos estabelecimentos onde se manipula o pescado vivo, respeitadas
as características intrínsecas da matéria prima, como as lagostas, por
exemplo, que necessitam de uma climatização em torno de 15°C, do
ambiente industrial, apenas são consideradas básicas as dependências
para as operações de recebimento, processamento, depósito de emba-
lagens e expedição:
O setor de recebimento deve ser dotado de recipientes para conserva-
ção do pescado vivo e, quando necessário, para a depuração.
129

APOSTILA DO CURSO
Nos estabelecimentos industriais de pescado congelado:

Dispor de instalações frigoríficas específicas de modo a separar as ope-
rações de congelamento e estocagem de congelados, não se admitindo
a utilização de refrigeradores do tipo doméstico, como o freezer, entre
outros, que impossibilitam a obtenção da qualidade exigida para o pro-
duto final;
As instalações frigoríficas de baixa temperatura devem ser dotadas de
cortina nas aberturas, assim como, de dispositivo registrador da tempe-
ratura, colocado em local de fácil visualização. A parte termosensível do
termômetro deve estar colocada no local em que se verifica a tempera-
tura mais elevada;
Recomenda-se a utilização de antecâmara, a fim de propiciar facilidades
para a operacionalidade na câmara de estocagem;
No caso de indústrias de pequeno porte, em função do dimensiona-
mento e das condições de operacionalidade da câmara de estocagem
de produtos congelados, pode ser utilizada uma portinhola, em substi-
tuição à antecâmara, desde que provida de cortina de ar e de cobertura
adequada para proteger o produto no ato da expedição;
A seção utilizada para o cozimento, principalmente dos crustáceos,
deve estar separada fisicamente e localizada de modo a evitar pontos
de contaminação cruzada;
O setor para a produção de empanados deverá estar separado fisica-
mente das demais áreas de processamento, sem prejudicar o layout, e
deverá estar climatizado a temperatura entre 15oC e 17oC. Por suas ca-
racterísticas de operacionalidade, deverá existir no local um depósito
para ingredientes;
Dispor de estrados plásticos nos locais destinados ao depósito de reci-
pientes, embalagens e sob as caixas utilizadas no acondicionamento do
pescado já lavado.
130

APOSTILA DO CURSO
11 - DISCIPLINA 08- DISCUTIR SOBRE LEGISLAÇÕES DOS SISTEMAS

DE INSPEÇÃO
11.1- Manual de procedimentos para Registro de Estabelecimento no Servi-

ço de Inspeção Estadual S.I.E./COREC/SEAPA
Normas vigentes
Lei Nº 7.889, de 23/11/1989
Lei Estadual Nº 11.988, de 10/07/1992
Decreto Nº 22.291, de 03/12/1992
Lei Estadual Nº 14.869, de 25/01/2011
Resolução/SPA Nº 01 de 10/01/ 2012
SERVIÇO DE INPEÇÃO ESTADUAL – S.I.E.
1) Definição:
O Serviço de Inspeção Estadual do Ceará foi criado pela Lei Estadual Nº 11.988, de
10 de julho de 1992, regulamentada pelo Decreto Estadual Nº 22.291, de 03 de
dezembro de 1992, que institui o Regulamento Estadual de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal, que estabelece em todo o Estado do
Ceará, as condições gerais para funcionamento dos estabelecimentos que produ-
zem produtos de origem animal.
2) Objetivos:
O Serviço de Inspeção Estadual (SIE) tem como objetivos: inspecionar, reinspe-

cionar e fiscalizar todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comes-
tíveis, consumo de quaisquer produtos e subprodutos, sejam ou não adiciona-
dos de vegetais, elaborados, preparados, transformados, manipulados, recebidos,
conservados, embalados, acondicionados, rotulados, depositados e em trânsito
no território cearense e/ou originários de estabelecimentos que façam comércio
intermunicipal, propiciando, assim, a preservação da inocuidade, da identidade,
da qualidade e da integridade dos produtos, preservando a saúde e os interesses
do consumidor.
131

APOSTILA DO CURSO
3) Estrutura:
O Serviço de Inspeção Estadual deverá contar com pessoal técnico especiali-

zado para a realização dos serviços demandados pela Lei Estadual n° 14.869, de 25
de janeiro de 2011.
4) Atividades:
A realização da inspeção, reinspeção e fiscalização do pescado e seus de-
rivados é uma atribuição institucional da Secretaria da Pesca e Aqüicultura, atra-
vés do Serviço de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos Pesqueiros-COREC/
SEAPA no Estado do Ceará, prevista na Lei Estadual n° 14.869, de 25 de janeiro de
2011, considerando as disposições da Lei Estadual 11.988, de 10 de julho de 1992
e seu Decreto n°22.291, de 03 de dezembro de 1992, sobre inspeção sanitária e
industrialização dos produtos de origem animal no Estado do Ceará.
Ficam sujeitos a inspeção, reinspeção e fiscalização os estabelecimentos
de produção, captura, industrialização, comercialização, armazenagem e os trans-
portes de produtos pesqueiros e aquícolas.
5) Campo de Aplicação:
Aplicável a todo Estado do Ceará.
6) Responsabilidade:
É da competência da Secretaria da Pesca e Aqüicultura, COREC/SEAPA, re-
alizar inspeção, reinspeção e fiscalização do pescado e seus derivados através do
serviço de inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal.
7) Descrição:
Todos os estabelecimentos de pescado e seus derivados deverão ser pre-
viamente registrados ou cadastrados na Secretaria da Agricultura , Pesca e Aqüi-
cultura.
132

APOSTILA DO CURSO
8) Procedimentos para registro:
1. VISTORIA PRÉVIA DO TERRENO:
Requerimento dirigido a Secretaria da Agricultura Pesca e Aqüicultura,

anexando croquis da(s) área(s) a ser(em) vistoriada(s), bem como informar a quem
se dirigir para fazer contatos (endereço, telefone, e-mail, etc.). (Conforme modelo
01 em anexo).
OBS.: 1) O pedido de aprovação do terreno é imperativo, para todas as indústrias

que dependerem de edificação para seu funcionamento e devem seguir as reco-
mendações contidas na Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997 e no Decre-
to Estadual Nº22. 291, de 03 de dezembro de 1992.
2. APROVAÇÃO DO PROJETO:
Após a aprovação da Vistoria prévia do Terreno, o interessado deverá provi-

denciar a documentação abaixo relacionada, para dar sequência ao procedimen-
to de registro de estabelecimento:
01) Requerimento dirigido ao Secretário da Pesca e Aqüicultura do Estado do Cea-

rá, solicitando a aprovação das plantas e memoriais descritivos, visando o registro
do estabelecimento. (mod. 02 em anexo).
02) Cópia do ofício de aprovação da vistoria prévia, solicitado anteriormente.
03) Registro do estabelecimento na Junta Comercial do Estado (JUCEC). (cópia).
04) Registro no Conselho Regional competente (CRMV ou CREA). (cópia).
05) Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica (CNPJ) (cópia).
06) Inscrição na Secretaria da Fazenda do Estado do Ceará (CGF). (cópia).
07) Documento comprobatório de posse ou permissão de uso do terreno. (cópia).
08) Liberação concedida pelo setor de obras da prefeitura.
09) Licença prévia concedida pela autoridade competente do meio ambiente.
10) Termo de compromisso. (mod. 03 em anexo).
133

APOSTILA DO CURSO
12) Memorial econômico- sanitário do estabelecimento. (mod. 05 em anexo).

13) Plantas nas seguintes escalas: (OBS: duas vias de cada).
• Situação - Escala 1/500

• Baixa - Escala 1/100
• Fachada - Escala 1/50
• Cortes - Escala 1/50
• Detalhes de equipamentos - Escala 1/10 ou 1/100
• Hidrossanitária - Escala 1/100 ou 1/500
14) Comprovante do recolhimento da taxa correspondente, quando couber.
OBS.: 1) Outras exigências poderão ser feitas, face, a localização e classificação do

complexo industrial.
OBS.: 2) Durante o desenrolar das obras, o SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL (SIE)
fará visitas para vistoriar os trabalhos de construção.
OBS.: 3) Nenhuma alteração poderá ser procedida no projeto, sem a devida con-
sulta ao órgão fiscalizador, após sua aprovação.
3. APROVAÇÃO DA ROTULAGEM:
Paralelamente ao processo de obtenção da reserva do SIE ou REGISTRO DE-

FINITIVO, o industrial deverá solicitar análise prévia, para aprovação da rotulagem
de todos os produtos que pretenda fabricar, entregando a documentação abaixo
relacionada:
01) Requerimento dirigido ao Secretário da Agricultura ,Pesca e Aqüicultura, soli-

citando aprovação prévia para a rotulagem. (modelo 06 em anexo);
02) Memorial descritivo da fabricação e/ou manipulação do produto. (modelo 07
em anexo);
134

APOSTILA DO CURSO
03) Croquis do rótulo, em duas vias, em tamanho natural, indicando as cores a

serem usadas;
04) Comprovante do recolhimento da taxa correspondente.
OBS.: 1) Após a aprovação prévia do rótulo, a firma receberá uma via dos seus
croquis e as recomendações para proceder a sua impressão, concomitantemente,
atendendo as recomendações, a indústria fará um novo requerimento no qual
solicitará o REGISTRO DEFINITIVO da rotulagem, anexando três vias do rótulo
definitivo já impresso e três cópias do memorial descritivo de fabricação.
4. APROVAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:
Depois de concluídas as obras e instalações, a firma fará uma solicitação

ao Secretário da Pesca e Aqüicultura, pedindo a vistoria final do estabelecimento
para fins de obtenção do SIE, apresentando os documentos relacionados abaixo:
1) Requerimento solicitando a vistoria final do estabelecimento. (mod. 08 em anexo).
2)Laudo de análise completa da água de abastecimento.
3)Atestado de Saúde Ocupacional de acordo com a portaria nº08 de 05/96 do
Ministério do trabalho.
4)Comprovante de recolhimento da taxa correspondente.
OBS.: 1) Caso o técnico verifique que todas as obras e instalações foram executa-
das e todos os equipamentos propostos no projeto inicial terem sido instalados;
só então, será concedido o REGISTRO DEFINITIVO.
OBS.: 2) Caso o técnico verifique que o projeto se acha incompleto e que as falhas
porventura existentes não prejudicarão a manipulação do produto e o mesmo
estiver em andamento para uma conclusão breve, então, poderá ser fornecida ao
industrial a RESERVA DO SIE, ficando condicionado o REGISTRO DEFINITIVO
para a conclusão total da obra.
OBS.: 3) As dúvidas, divergências e casos omissos serão sanados junto ao órgão
competente da fiscalização.
135

APOSTILA DO CURSO
OBS.: 4) As firmas estão sujeitas as obrigações e deveres emanados do Serviço de

Inspeção Estadual - SIE/COREC/SEAPA, bem como as outras que se fizeram neces-
sárias para o bom desenvolvimento dos trabalhos e do padrão higiênico - sanitá-
rio dos produtos elaborados.
OBS.: 5) O SIE se reserva o direito de proceder a qualquer momento as alterações
que julgar necessárias, em obediência as normas legais, sem prévio aviso.
OBS.: 6) Serão cobradas taxas pela prestação de serviços, de conformidade com
Decreto Estadual nº22. 291/92, obediente a lei no 11.988/92.
MONITORAMENTO:
1) Inspetor - Verificar se os procedimentos escritos estão sendo cumpridos.

Quando necessário, ajustá-los as práticas para sempre mantê-los atualizados.
2) COREC - O check-list de verificação, os documentos elaborados pelos ins-
petores do SIE e o parecer técnico serão analisados pela COREC, observando a
padronização, a avaliação dos itens verificados e os documentos elaborados.
3) COREC - Fica a cargo da COREC reunir-se com a equipe de trabalho envol-
vida para sanar possíveis dúvidas e/ou realizar adequações.
AÇÕES CORRETIVAS:
Substituir o modelo de check-list e modificar procedimentos e/ou auditores e au-

ditados caso não obtenha os resultados esperados.
REGISTROS:
- Serão feitos conforme anexo;
Check-list de verificação;
Documentos de inspeção;
Parecer técnico da COREC.
VERIFICAÇÃO:
Será executada pelo funcionário do Serviço de Inspeção Estadual da Secre-
taria da Agricultua, Pesca e Aqüicultura, auditado pela COREC, através do check-
-list, dos planos de ação e das análises realizadas periodicamente.
136

APOSTILA DO CURSO
ANEXOS
MODELO 01
REQUERIMENTO SOLICITANDO A VISTORIA DE TERRENO.
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura , Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
( Nome ou Razão Social da Empresa)
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
( Avenida, Rua, Bairro, CEP )
Vem, mui respeitosamente, com fundamento na Resolução /SEAPA Nº 01/2012, de 31/01/2012.
Requer:
A realização de vistoria prévia do terreno e autorização da preparação dos documentos necessá-

rios para a construção de(o) ________________________________________________________
_____
Na oportunidade informo que para qualquer contato posterior informar para

Sr(a) _______________________________________________________________________
Endereço____________________________________________________________________
Telefone ( ) ________ Celular ( ) _________ e – mail ____________________________
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinatura
137

APOSTILA DO CURSO
MODELO 02
REQUERIMENTO SOLICITANDO APROVAÇÃO PRÉVIA DO PROJETO DE CONSTRUÇÃO.
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura ,Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
Requer:
A aprovação das plantas, memorias descritivos da construção e econômico - sanitário, anexados,

de um(a) _____________________________________________________________ ,visando o
registro da
(especificação da indústria)
registro da mesma nesse órgão, para tanto, anexa demais documentos necessários.

Sr(a) _______________________________________________________________________
Endereço____________________________________________________________________
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinatura
138

APOSTILA DO CURSO
MODELO 03
REQUERIMENTO SOLICITANDO APROVAÇÃO PRÉVIA DO PROJETO DE CONSTRUÇÃO.
Termo de Compromisso
Eu, (nome do proprietário ou responsável), na qualidade de responsável pela empre-

sa (nome da empresa), Inscrita no CNPJ nº: ________________, com sede foro na cidade de
_____________________, Estado do Ceará, localizada na (endereço, CEP, telefone, e-mail), com-
prometo-me perante o Serviço de Inspeção Estadual – SIE (COREC/SEAPA), a concordar em acatar
todas as exigências contidas no Regulamento do Serviço de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal.
Ficando ainda ciente, que quaisquer obras só poderão ser realizadas após a aprovação
prévia do projeto pelo órgão competente da Secretaria da Agricultura, Pesca e Aqüicultura.
___________, _____de _________________ ___ de 20___
(Local) (dia) (mês) (ano)
_____________________________________________________
Assinatura e identificação do proprietário ou responsável
139

APOSTILA DO CURSO
MODELO 04
Memorial descritivo da construção ou reforma:
Localização cartográfica em UTM
1) Nome da firma interessada no projeto, CNPJ e CGF.

2) Localização do futuro estabelecimento, rua, CEP, telefone e fax.
3) Natureza do estabelecimento. (classificação e categoria).
4) Responsável pelo projeto.
5) Área do terreno.
6)Área a ser construída.
7) Área útil.
8) Recuo do alinhamento da rua.
9) Duração provável da obra.
10) Argamassa.
11) Fundações.
12) Pé – direito.
13) Madeira e cobertura.
14) Forros.
15) Portas (dimensões e material - especialmente das câmaras frias).
16) Revestimento geral.
17) Pavimentação.
18) Esquadrias.
19) Impermeabilização (discriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes das dife-
rentes dependências).
20) Instalações de água.
21) Sistema de esgoto (detalhe sobre o modo e processo de depuração antes de ser lançado na
corrente d’água ou na rede pública de esgoto).
22) Pintura Geral.
23) Custo provável da obra.
___________, _____de ____________________ de 20___
___________________________________
Assinatura do Engenheiro responsável
CREA nº_______
OBS.:1) Deverá ser detalhado cada item, bem com acrescido de outros, quando necessários.
OBS.: 2) ESTE É UM MODELO DE MEMORIAL O QUAL DEVERÁ SER IMPRESSO COM O TIMBRE DA
EMPRESA REQUERENTE.
140

APOSTILA DO CURSO
MODELO 05
Memorial econômico - sanitário de estabelecimento de pescados e derivados.

1) Nome do proprietário ou da firma do arrendatário.
2) Denominação do estabelecimento.
3) Localização do estabelecimento.
4) Categoria do estabelecimento.
5) Capacidade máxima diária de industrialização dos diferentes produtos.
6) Produtos que pretende fabricar ou manipular.
7) Procedência da matéria-prima.
8) Mercado de consumo.
9) Número aproximado de empregados.
10)Número mínimo de empregados, para funcionamento adequado do estabelecimento.
11) Maquinismo e aparelhos a serem instalados, como também os meios de transportes a serem
empregados.
12) Água de abastecimento: a) Procedência e volume de vazão; b) Processo de captação; c) Reser-
vatório e sua capacidade; d) Sistema de tratamento; e) Sistema de distribuição.
13) Destino dado as águas servidas, meios empregados para a depuração das águas servidas an-
tes de serem lançadas nos esgotos, rios, riachos, etc. .
14) Ventilação e iluminação (natural ou artificial) nas diversas dependências.
15) Separação entre as dependências de elaboração dos produtos comestíveis e não
comestíveis.
16) As janelas e/ou as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação dos produ-
tos comestíveis, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Molas vai-e-vem e cortinas de ar nas portas das
dependências de elaboração e nos depósitos de produtos comestíveis e em outras aberturas.
17) Natureza do piso, material de impermeabilização das paredes.
18) Teto das salas de elaboração dos produtos comestíveis.
19) Laboratório de controle.
20) Natureza e revestimento das mesas, construção e revestimento interno dos tanques para sal-
ga de pescado.
21) Vestiários e refeitórios para operários.
22) Aproveitamento dos resíduos não comestíveis.
141

APOSTILA DO CURSO
23) Indicação nas proximidades de existência de curtumes, fábricas de produtos orgânicos e ou-
tros estabelecimentos industriais que por sua natureza produzem mau cheiro.
24) Instalações frigoríficas: área, capacidade, túneis de congelamento, sistema de refrigeração e
capacidade dos compressores.
25) Descrição da sala de máquinas.
OBS.: Os itens deste formulário deveram ser preenchidos detalhadamente pela firma requerente,
destinando-se a qualquer dos estabelecimentos de pescado e derivados, podendo ser comple-
mentado.
___________, _____de ____________________ de 20___

____________________________________________________
Assinatura e identificação do responsável / sócio-proprietário
OBS.: ESTE É UM MODELO DE MEMORIAL O QUAL DEVERÁ SER IMPRESSO COM O TIMBRE
DA EMPRESA.
142

APOSTILA DO CURSO
MODELO 06
REQUERIMENTO SOLICITANDO APROVAÇÃO PRÉVIA PARA ROTULAGEM.
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura , Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
Requer:
O estudo e a aprovação prévia do croquis e memorial descritivo da fabricação e identificação

do produto __________________________, de marca ___________________, em embalagem de
____________________ quilogramas.

Sr(a) _______________________________________________________________________
Endereço____________________________________________________________________
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinatura
OBS.:1) Anexar croquis em tamanho e cores reais, 02 (duas) vias.
143

APOSTILA DO CURSO
MODELO 07
Memorial descritivo de fabricação do produto.
O relato se baseia nos itens abaixo enumerados, enfatizando que, tanto melhor, quanto maiores
forem as informações prestadas em relação a descrição do produto.
1) Matéria-prima;
2) Ingredientes;
3)Tecnologia de elaboração/fabricação;
4) Embalagem (volume / peso e material);
5) Rotulagem;
6) Temperatura de conservação, período de validade e data de fabricação.
___________, _____de ____________________ de 20___
_____________________________________________________________
PROPRIETÁRIO / REPRESENTANTE LEGAL DO ESTABELECIMENTO
OBS.: ESTE É UM MODELO DE MEMORIAL O QUAL DEVERÁ SER IMPRESSO COM O TIMBRE
DA EMPRESA.
144

APOSTILA DO CURSO
MODELO 08
REQUERIMENTO VISTORIA FINAL DAS OBRAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS.
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura ,Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
Vem, mui respeitosamente, com fundamento na Resolução /SPA Nº 01/2012, de 31/01/2012.
Requer:
A vistoria final das obras, instalações e equipamentos objetivando a liberação para funcionamen-
to.

Sr(a) _______________________________________________________________________
Endereço____________________________________________________________________
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinaturaw
145

APOSTILA DO CURSO
12- DISCIPLINA 09: DISCUIR SOBRE O SISTEMA DE RESERVATÓRIOS

DE ARMAZENAMENTO DE ÁGUA
12.1- NA ÁGUA
A água a ser utilizada deve ser corrente, abundante e isenta de micror-

ganismos em todas as etapas do processamento, seguindo o padrão de
qualidade de água para indústria de pescado.
O abastecimento de água deve ser suficiente para atender as necessida-
des do estabelecimento, além e atender o Código Sanitário do Estado.
A supervisão técnica poderá clorar a água, uma vez que o cloro é um
potente desinfetante. Quando é usada água clorada no estabelecimen-
to, o nível de resíduo de cloro livre deve ser mantido de forma que não
exceda a concentração adequada mínima para o uso previsto.
O uso ilimitado de cloro não pode remediar as condições anti-higiênicas
em um estabelecimento elaborador. Os problemas sanitários não serão
resolvidos com o uso de cloro.
Deve-se evitar o contra-fluxo ou outras fontes de contaminação da água.
Durante o processamento deverá estar à disposição uma abundante
fonte de água potável quente, a uma temperatura mínima de 65ºC. De-
verão ser adotadas medidas para reduzir a temperatura da água desti-
nada para outras finalidades, como por exemplo, o uso na lavagem das
mãos.
Não se deve reutilizar a água de lavagem ou de transporte da matéria-
-prima, a menos que se restabeleça a sua potabilidade.
Quando utilizar uma fonte auxiliar de água não-potável, esta deverá ser
armazenada em tanques separados e circular por tubulações separadas,
identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que não tenham
nenhuma conexão transversal nem sifão de retrocesso com a tubulação
de água potável.
Somente poderá utilizar-se a água não-potável para a produção de va-
por, esfriamento dos trocadores de calor e nos sistemas contra incêndios.
146

APOSTILA DO CURSO
A proporção inadequada de água quente/vapor, depósitos não prote-

gidos, não higienizados e não controlados, falta de controle no nível de
cloro, ausência de controles laboratoriais da água de abastecimento, au-
sência de sistema de alarme no sistema de dosagem de cloro, levam a
perda de qualidade do pescado.
O controle do pessoal envolvido diretamente com o pescado é descri-
to a seguir: os operários que trabalham na indústria deverão possuir
carteira de saúde fornecida por autoridade sanitária oficial; indivíduos
apresentando distúrbios gastrintestinais, infecções respiratórias ou le-
sões superficiais não podem manipular o produto, e devem ser encami-
nhados ao setor médico; é exigido o uso de roupas limpas, aventais lim-
pos, gorro, botas de borracha e luvas descartáveis. As luvas utilizadas na
recepção devem ser lavadas após cada processo; cada vez que ingressar
na área de processamento, as botas devem ser higienizadas com água e
desinfetante; a lavagem das mãos após utilização dos sanitários é práti-
ca higiênica obrigatória; no início da jornada devem-se lavar as mãos de
forma correta com água abundante e sabão. Este procedimento deve
ser repetido a cada reentrada na área do processamento. A lavagem das
mãos deve ser realizada desde o antebraço até a ponta dos dedos, e
é conveniente utilizar uma esponja para as unhas. As mãos devem ser
secas com toalhas de papel descartável e nunca usar toalha de pano; as
unhas devem ser mantidas cortadas, limpas e sem esmalte; os cosméti-
cos, pinturas e joias não são permitidos; as toucas devem ser usadas de
maneira que contenham o cabelo para não contaminar o produto que
está sendo elaborado; não comer e nem beber quando está realizan-
do o processamento, pois restos de comida podem cair e contaminar o
produto; é proibido fumar em locais de processamento.
Periodicamente, os operários devem submeter-se a cursos de orienta-
ção e treinamento em práticas sanitárias, para efeito de conscientização
e adoção de tais práticas.
147

APOSTILA DO CURSO
13- DISCIPLINA 10: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CAPTU-

RA DOS RECURSOS PESQUEIRO
INTRODUÇÃO
Diante da crescente crise ambiental que se instala nas nações onde cada
vez mais as florestas sofrem pressão causada por culturas de bovinos, ovinos, su-
ínos e ruminantes de uma maneira geral, o pescado torna-se uma fonte rica em
proteína de origem animal e pouco impactante em relação a outras culturas. A
produção de pescado no ano de 2011 foi de, aproximadamente, 154 milhões de
toneladas fornecendo cerca de 18,6kg por pessoa ao ano. Isso representa aproxi-
madamente ¼ da oferta mundial da proteína de origem animale há pelo menos
uma década, as taxas de crescimento da aquicultura mantêm-se em patamares
superiores a 10% ao ano (FAO, 2012).
Apesar de constituir essa importante fonte, ocorre significante perda de
pescado durante o pós-captura, atingindo marcas de cerca de 10 a 12 milhões de
toneladas/ano, e ainda aproximadamente mais 20 milhões de toneladas de pei-
xes/ano são rejeitados no mar, prejudicando a segurança alimentar (FAO, 2012).
Para manter a qualidade do pescado, o abate é um importante gargalo (RI-
BAS et al., 2007). O estresse associado a este manejo, afeta diretamente na redu-
ção do tempo de rigor mortis, proporcionando principalmente diminuição da vida
de prateleira (ROBB; KESTIN; LINES, 2000).
Muitos peixes apresentam hábitos ativos podendo debater-se bastante an-
tes do abate, prejudicando a qualidade da carne (STANSBY, 1968). A diferença na
qualidade dos produtos produzidos em cativeiro em relação aos que são captura-
dos no ambiente natural consiste na garantia de que os produtos gerados serão
entregues vivos aos beneficiadores, englobando o sistema de captura, que vai da
despesca e transporte de peixes vivos até o abatedouro (SOUZA, 2001). Outro
fator que deve ser considerado é o método de abate humanitário, visto que o
consumidor final preocupa-se cada vez mais com a forma de abate confrontando
aos maus tratos sofridos pelos animais (PEDRAZZANI, 2007).
Este artigo visa reunir as informações relevantes existentes na literatura so-
bre os métodos de abate e a qualidade do pescado, bem como os impactos nega-
tivos causados ao produto e o bem-estar do animal durante o processo de abate.
148

APOSTILA DO CURSO
Figura 1 – Retirada das Sardinhas pelo sarico
Figura 2: Ausência de gelo na tina de barco pesqueiro em descarregamento na Em-

presa Gomes da Costa, Itajaí (SC).
149

APOSTILA DO CURSO
Figura 3- Pesca artesanal com vara de bambu
13.1- QUALIDADE DO PESCADO
Para se obter excelência em qualidade no pescado é necessário considerar

se os animais foram cultivados (por meio de técnicas de aquicultura) (CASTAG-
NOLLI, 1992) ou coletados em ambiente natural. Dentre as técnicas de aquicul-
tura alguns cuidados devem ser observados. A operação de limpeza tem muitas
vantagens: reduz o consumo de oxigênio, e o impacto das doenças bacterianas
e parasitárias e, por último, mas não menos importante, garante maior higiene e
boas características organolépticas ao peixe capturado, evitando-se indesejáveis
materiais que entram nas brânquias e boca (RIBEIRO et al., 2005).
Em tanques de concreto a operação é mais fácil e possível em todas as con-
dições meteorológicas (MARDINI & MARDINI, 2000). Os tanques têm geralmente
1-2 metros de profundidade e, muitas vezes, é possível recolher os peixes sem
entrar no tanque.
No cultivo de pescado em gaiolas de ambiente dulcícola, marinho ou em
tanques escavados, é preciso cuidado ao tirar o peixe fora da água. Esta deve ser
uma operação rápida para evitar que os peixes percam sua escala de cor e para
preservar a aparência e o brilho da pele. Em casos extremos, dependendo da for-
ma de manejo, pode ser causada hemorragia generalizada nos animais (URBINATI;
CARNEIRO, 2004).
150

APOSTILA DO CURSO
Visando utilizar processos que garantam a segurança alimentar, a indústria

vem ampliando sua preocupação com a qualidade do alimento (HUSS, 2003). Den-
tre os atributos significativos de qualidade do pescado, o grau de frescor constitui
atributo expressivo de qualidade do pescado, pois apresenta importante relevân-
cia determinando um dos principais critérios de aceitação do produto (NUNES et
al., 2007).
13.2 - PRINCIPAIS MÉTODOS DE ABATE
13.2.1 - Abate por choque térmico (termonarcose)
Como destaca Caggiano (2002), o abate ideal deve ser fácil, rápido, higiê-
nico, e deve causar o menor prejuízo possível à integridade da carne. Com este
método, em poucos minutos, os peixes são refrigerados a partir da temperatura
do mar (12 - 28°C) a cerca de 2 - 3°C.
Um dos métodos de abate mais usual é a imersão do peixe em água gelada
(ASHLEY, 2007) que consiste em submergir os peixes em água gelada, a uma tem-
peratura em torno de 1ºC, até a morte. A hipotermia causa insensibilização nos ani-
mais, sendo aplicado em trabalhos que avaliam tanto questões de bem-estar dos
peixes, como sua relação com a qualidade do produto final (LAMBOOIJ et al., 2002).
A água gelada deve ser saturada com CO2, que tem um poder anestésico e,
portanto, os peixes sofrem menos stress e tornam-se menos sensíveis à dor (ASH-
LEY, 2007).
Em trabalho realizado por Pedrazani et al. (2008), o índice de rigor-mortis
(IRM) não apresentou diferenças significativas (p>0,05) entre o secção de medula
e o termonarcose pois a musculatura dos peixes apresentou rigor completo entre
8 e 11 horas, independentemente do tratamento. FREIRE & GONÇALVES (2013)
HOLOS, Ano 29, Vol. 6
CHOQUE TÉRMICO
• Colocação dos peixes, imediatamente após a despesca, dentro de um tanque

com água e gelo fundente na proporção de 1:1, permanecendo por alguns minu-
tos neste tanque (Vidotti, 2010).
•O tempo de permanência varia de acordo com a espécie.
151

APOSTILA DO CURSO
No Brasil, para peixes de cultivo, este é atualmente o método mais utilizado

na indústria.
ABATE
A ) Choque térmico e sangria
Colocação dos peixes em água e gelo fundente; em seguida efetua-se uma

incisão na guelra ou uma incisão na espinha dorsal; após esta etapa coloca-se o
peixe em outro tanque contendo água e gelo para que ocorra a sangria (Vidotti,
2010).
B) Insensibilização por secção da medula
• O peixe é despescado e imediatamente efetua-se uma incisão (corte) na medula

com auxílio de uma faca ou bisturi.
• O instrumento irá variar de acordo com o tamanho do pescado. Após a incisão,
coloca-se o peixe em outro tanque contendo água e gelo para que ocorra a san-
gria, pelo tempo necessário para a espécie em questão.
• Para peixes maiores, a sangria poderá ser feita verticalmente, com o animal pen-
durado de cabeça para baixo em um gancho de aço inox, assim como é realizada
a sangria para bovinos.
C) Atordoamento por golpe (percussão) na cabeça
• Golpe na cabeça pode ser um método apropriado para o abate de peixes maio-
res.
• Este método deve ser seguido por secção da medula ou sangramento.
• Atordoamento por percussão é um método irreversível em mais de 99% dos ca-
sos, se aplicado corretamente .
• O peixe deve permanecer fora d’água por no máximo 15 segundos até a aplica-
ção do golpe.
152

APOSTILA DO CURSO
• Acerto rápido na cabeça com um martelo ou outro utensílio que promova uma
pressão mecânica. O golpe deve ser forte o suficiente sobre o cérebro ou a área
imediatamente adjacente para causar a perda imediata da sensibilidade.
• Um peixe efetivamente atordoado por golpe na cabeça deve interromper imedia-
tamente o movimento rítmico do opérculo e a perda do reflexo vestíbulo ocular.
• Vantagem: baixo custo além de não interferir na qualidade da carne.
D) Atordoamento cerebral
• Meios instrumentais para a perfuração do cérebro com a finalidade do atordoa-

mento de peixes.
• Agulha ou outro equipamento (pistola com dardo cativo) direcionado para uma
posição em que o cérebro está mais perto da superfície da cabeça.
• Conhecimento da anatomia do animal;
• “iki jime”, o abate por destruição do cérebro, permite manter alto nível de ATP no
músculo (BOYD et al., 1984).
• Manipulador exaustivamente treinado.
• Causa dano físico ao cérebro. Interrupção imediata do movimento rítimico do
opérculo e a perda do reflexo vestíbulo ocular.
• Vantagem: baixo custo além da não interferência na qualidade da carne.
13.2.2 - Secção da medula
Método utilizado, geralmente, com o auxílio de uma faca afiada, com lâ-
mina unilateral ou bilateral, introduzida a partir de um dos opérculos até atingir
a medula. Considera-se o método que deixa o peixe com maior insensibilidade a
dor (PEDRAZZANI et al., 2007) muito embora, parte da população acredite na sem
ciência dos animais durante o abate.
A qualidade da carne nesse tratamento apresentou rigor completo entre 8
e 11 horas, segundo Pedrazzani(2007) sem apresentar diferenças significativas de
métodos mais tradicionais como a termonarcose, mantendo assim os padrões de
qualidade das proteínas do pescado.
153

APOSTILA DO CURSO
13.2..3- Imobilização de crustáceos e peixes utilizando impulsos elétricos
Os crustáceos podem ser abatidos pelo Sistema de Imobilização e Abate de

Crustáceos (SIAC) ( que trata-se de um equipamento confeccionado em fibra de
vidro capaz de imobilizar ou abater crustáceos imersos em água doce ou salgada,
à temperatura ambiente. A voltagem e o tempo de exposição e duração dos pul-
sos elétricos são regulados de acordo com a espécie de crustáceo. Observou-se
nesse procedimento que, sensorialmente, após o cozimento, a carne dos caran-
guejos soltou-se mais facilmente da carapaça (OGAWA et al., 2008).
Em peixes, os atordoamentos elétricos são aplicados apenas na cabeça.
Esse parece ser o método causador de menos perturbação ao animal ao se anali-
sar dados comportamentais e de reflexos cerebrais(CONTE, 2004).
Em trabalho de Lines e Kestin (2005) compararam-se vários métodos de
abate – atordoamento por CO2, sangria das brânquias, choque térmico e ator-
doamento elétrico - para a truta, chegando-se a conclusão que o atordoamento
elétrico de fase única por 60 segundos e corrente elétrica de 1000 Hz, apesar de
causar hemorragias no animal, é o que causa menos danos à carcaça.
13.2.4 - Abate por sangria das brânquias
O método de abate por sangria é realizado por perfuração das brânquias,

e posteriormente o peixe é submerso em água gelada, em temperatura de 1°C
(OLSEN, 2006). Para a garantia do bem-estar animal, este método é realizado em
conjunto com prévia insensibilização, com CO2 (ROTH et al., 2007), estimulação
elétrica (LAMBOOIJ et al., 2002) e hipotermia (LAMBOOIJ et al., 2002). Entretanto,
diversas indústrias utilizam a sangria sem nenhuma insensibilização, inclusive no
Brasil. Erikson et al (1999) realizando trabalhos com o salmão (Salmo salar) con-
cluíram que o status de energia do músculo parecia aumentar com o resultado da
hemorragia, não tendo o sangramento efeitos adversos sobre a frescura da carne.
13.2.5 - Abate por asfixia em CO2
Nesse tipo de abate os peixes são acondicionados vivos em tanques, apre-

sentando ¼ do volume de água onde é bombeado CO2.presente em cilindros
fora do tanque através de FREIRE & GONÇALVES (2013) HOLOS, Ano 29, Vol. 6
154

APOSTILA DO CURSO
mangueiras por cerca de 10 minutos. Esse método é utilizado com o intuito de

insensibilizar o animal, mas apresenta grande nível de letalidade (ALBUQUERQUE
et al. 2004).
Em trabalho realizado com truta, carpa e enguia Marx et al. (1997) concluí-
ram que os resultados da asfixia por CO2, comparados à técnica manual (pancada
na cabeça) e atordoamento utilizando eletricidade foram os que revelaram meno-
res valores de pH e maior capacidade de retenção de água.
Definição: o abate humanitário é aquele que resulta em uma perda imediata da

consciência, ou, induz a inconsciência, sem desconforto ou dor.
Muitos métodos, hoje empregados industrialmente, mostram que o peixe sofre
algum tipo de desconforto, incluindo o corte de brânquias sem atordoamento
prévio, asfixia (falta de oxigênio por retirar o animal da água), morte por hiporter-
mia (em gelo), atordoamento por dióxido de carbono.
•A morte por asfixia e o choque térmico não são considerados aceitáveis por ROBB
et al. (2000) e CONTE (2004) sob a perspectiva do bem-estar de peixes, pois cau-
sam sofrimento intenso e prolongado.
•O estresse associado ao manejo inadequado, afeta diretamente a instalação do
rigor mortis, proporcionando a piora na qualidade da carne e diminuindo a vida
de prateleira do produto final
(Vargas, 2011). Stress/agonia = esgotam-se reservas de glicogênio = ocasiona
uma deterioração mais rápida e intensa.
•A vida útil do pescado é determinada reações enzimáticas + n° de espécies
de microrganismos, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo
modo de manuseio desde sua captura até a estocagem...
13. 3) O abate e a qualidade do pescado
Os métodos tradicionais de abate (“sufocamento”) comprometem:
qualidade,
sabor ;
conservação da carne.
155

APOSTILA DO CURSO
Essas alterações não são mais aceitas pelos serviços de inspeção sanitá-
ria, pois além de antiéticos, podem gerar consequências negativas à saúde dos
consumidores . Os peixes que morrem por asfixia ficam com o rosto vermelho ou
amarronzado (cianóticos) quando abertos derramam sangue e ficam com man-
chas de sangramento na carne. (Segundo Ono, 2010).
Em síntese, o estresse é uma das causas do curto período de conservação da car-
ne do pescado.
O choque elétrico, o golpe letal aplicado na cabeça e a secção de medula pa-
recem ser em geral os métodos causadores de menor sofrimento por promo-
verem uma insensibilização mais rápida dos peixes (Pedrazzani, 2007).
De acordo com a Humane Slaughter Association (HSA), o sistema ideal de
abate para peixes englobam métodos onde não ocorra a retirada dos animais da
água e, onde este tipo de ação não pode ser evitada, os peixes não deverão per-
manecer fora de água por mais de 15 segundos. Após este período, os animais
tendem a apresentar um comportamento anormal
13.3- Choque elétrico
A eletronarcose (choque elétrico) apresenta-se como uma metodologia efi-

ciente e segura no abate de matrinxãs. Morte rápida, sem promover sofrimento
demasiado e desnecessário ao animal, atendendo os preceitos básicos de abate
humanitário para animais de açougues (Vargas, 2011).
Vantagem: o peixe pode ser abatido ou atordoado na água e não sofrer
com o stress da retirada. No caso de atordoamento, o peixe deve ter sua
medula seccionada imediatamente após a perda da consciência.
Desvantagem: requer correntes mais altas para alcançar o objetivo fi-
nal. Os parâmetros elétricos podem variar dependendo das espécies de
peixes, assim como, a condutividade da água. O efeito do tratamento
elétrico depende da força e duração da corrente, e frequência da onda
elétrica (Vargas, 2011).
***Para facilitar a condutividade elétrica na água o ideal é salinizá-la. A condutivi-

dade elétrica utilizada experimentalmente foi 700 μS e uma corrente de 155 V e
7,3 amperes, durante 3 minutos.
156

APOSTILA DO CURSO
CONCLUSÕES
1) Para fins práticos, mais investigações são necessárias para validar os métodos
de abate citados.
2) Cabe ao manipulador, seja ele quem for, utilizar o conhecimento adquirido e
procurar sempre escolher a melhor técnica para o abate de peixes desde que ela
esteja alinhada ao bem estar animal e a ética.
Definições:
•A operação de retirada do organismo aquático cultivado quando este atinge o
tamanho comercial desejado.
•O momento em que o produto final do cultivo será “resgatado” com intuito de
seguir para o mercado consumidor, passando ou não pelo processamento indus-
trial.
13.4- DESPESCA
Observações:
*Momento de grande importância para a piscicultura e para a qualidade do

pescado;
*Frequentemente negligenciada pelo aquicultor;
*Utiliza pouco ou nenhum equipamento para a realização do processo;
*Planejamento insuficiente ou inexistente.
a) Considerações para a qualidade do pescado
• A maneira mais óbvia para evitar a deterioração e a perda de qualidade do

pescado a ser industrializado, ou seja, utilizado como matéria-prima, é manter os
peixes capturados vivos até o momento do consumo (FAO). Deveria ser uma práti-
ca comum manter os peixes vivos até indústria sendo esta a certeza da qualidade,
e do máximo frescor do alimento.
157

APOSTILA DO CURSO
b) Jejum
• Esvaziamento do trato gastrointestinal, o que evita uma maior contaminação

na ocasião do abate, diminui fezes na água durante transporte, menor consumo
de oxigênio, menor excreção de amônia, maior tolerância ao manuseio e maior
sobrevivência.
• O tempo do jejum varia de acordo com a espécie cultivada. Observações dos
aquicultores sugerem que um período de 24 a 48 horas seja suficiente para a
maioria das espécies. No entanto, maiores estudos científicos são necessários para
a definição correta do tempo de jejum para cada espécie.
c) Diminuição da temperatura da água:
*Diminuição da temperatura da água (taxa metabólica e atividade dos peixes).

*Poluição da água com dióxido de amônia, nitrito e de carbono, tóxico para os
peixes, que também têm a capacidade de extrair oxigênio da água.
*Menos ativos há a possibilidade de maior a densidade por embalagem, para o
caso daqueles peixes que serão transportados vivos para a industrialização.
• Onde o sol e o calor do campo podem elevar a temperatura da água rapidamen-
te ao longo do dia, o ideal é que a despesca seja realizada nas horas mais frescas,
escolhendo o horário de menor temperatura da água natural, geralmente nas pri-
meiras horas da manhã.
• Isto dará um maior conforto térmico para o peixe e para o manipulador, quando
for o caso de uma despesca manual ou mista.
TIPOS DE DESPESCA:
A despesca, quanto ao esvaziamento do criatório, pode ser: seletiva ou total.
A) Seletiva
*Noção da fase de crescimento dos peixes.

*Peso comercial é atingido, inicia-se a despesca.
158

APOSTILA DO CURSO
*O viveiro não é esvaziado completamente.

*Apenas 20 a 25% do volume de água é reduzido para a remoção dos peixes. *In-
tervalos regulares, retirando apenas os peixes com tamanho desejável.
*Redes de arrasto (as mais usadas) ou de espera, tarrafas ou anzóis.
*O tamanho da malha da rede auxiliará na seleção do tamanho do peixe que se
deseja retirar do viveiro.
*Deve-se esvaziar totalmente um viveiro pelo menos de 7 em 7 anos.
B) Total
*É efetuada a captura total dos pescados!

*Os viveiros de terra precisam ser drenados quase totalmente. Inicialmente, redu-
ção parcial (20-30%) para concentrar os peixes.
*Passa-se a rede até cerca de 80% dos peixes serem capturados.
*Esvaziado até quase sua totalidade para a despescar o restante dos peixes.
*Normalmente, os viveiros possuem uma área mais funda (inclinação do fundo do
viveiro), para onde devem ser direcionados os peixes para a drenagem final.
O TIPO DE DESPESCA TAMBÉM PODERÁ SER:
A) Despesca manual;
B) Despesca mista;
C) Despesca mecanizada.
• Cada piscicultor deve escolher as técnicas que melhor se adaptam as suas condi-
ções de cultivo e ao seu orçamento.
159

APOSTILA DO CURSO
A) Despesca manual:
• Faz uso de apetrechos de pesca e a força humana.

• A rede é eficaz em viveiros com formatos regulares, declive de fundo, e que pos-
suem sistema de drenagem que permitam uma drenagem rápida para o seu es-
vaziamento.
• Importante: para a passagem da rede é a profundidade do viveiro (entre 1 e 2
metros)
• O fundo dos viveiros deve ser limpo de troncos, pedregulhos, raízes ou outros
materiais que dificultem a passagem da rede de despescar.
B) Despesca mecanizada:
•Os sistemas de despesca modernos utilizam máquinas para a realização da des-

pesca.
•Não há contato humano (ou mínimo).
•Normalmente os equipamentos, são acoplados ao sistema de transporte evitan-
do estresse, lesões e acidentes com os pescados.
•O uso da rosca-sem-fim acoplada a um reboque e ligada a uma mesa seleciona-
dora de peixes fixada em cima de um caminhão...pode ser uma opção!!!
C) Despesca mista: *Utiliza uma parte da manual e uma da mecanizada. *Po-

dem ser usadas, individual ou conjuntamente. DESPESCA
13.5 - METABOLISMO PÓS-ABATE
Segundo Viegas (2004) a relativa escassez de informações sobre como me-

lhor conservar os peixes após a despesca evidencia a necessidade da realização
de estudos para se estabelecer os melhores métodos de abate, as condições de
armazenamento após a morte e vários outros fatores que facilitam os processos e
melhoram a qualidade geral dos peixes de água doce.
160

APOSTILA DO CURSO
Modificações pós-morte são induzidas por dois fenômenos: a autólise ce-

lular e a atividade bacteriana. O primeiro começa logo em seguida ao óbito e,o
segundo um pouco mais tarde. Após a morte, o oxigênio não chega as células, por
isso elas tentam sobreviver à custa de energia imediatamente disponível (ATP) e
da glicólise anaeróbia, que produz ácido lático (então diminui o valor do pH), o
que acontece no período pré rigor, quando os peixes tem os músculos relaxados
(CAGGIANO, 2000).
13.6 - IMPACTOS NEGATIVOS NA QUALIDADE DO PRODUTO DEVIDO AO MÉ-

TODO DE ABATE
Por se tratar de questão importante no bem-estar dos peixes, o estresse

na piscicultura tem se tornado uma preocupação considerável, segundo Ashley
(2007). Os aspectos éticos também são considerados na cadeia produtiva (LAM-
BOOIJ et al., 2006). Os efeitos negativos na produção (URBINATI; CARNEIRO, 2004)
e na alteração dos atributos de qualidade da carne são outros fatores levados em
consideração na cadeia produtiva.
A definição de estresse é bastante ampla, mas de maneira geral, é um
conjunto de respostas do organismo animal diante de estímulos desagradáveis,
agressivos e ameaçadores (URBINATI; CARNEIRO, 2004). A severidade, duração e
velocidade do estressor são fatores que influenciam na qualidade da carne. O es-
tresse pode ocorrer pelo manejo da produção, como pela densidade de estoca-
gem, pelo transporte e pelo abate (LAMBOOIJ et al, 2002).
As respostas ao estresse funcionam como um mecanismo que permite aos
peixes preservar a saúde frente às ameaças dos estressores (LIMA et al., 2006). A
resposta com finalidade adaptativa apresenta como aspecto central a realocação
da energia metabólica de atividades de investimento, como o crescimento e a
reprodução, para atividades de restabelecimento da homeostase, como a respira-
ção, locomoção, regulação osmótica e reparação tecidual (WEENDELAR BONGA,
1997) .
A dor e o estresse no momento do abate fazem com que reações quími-
cas aconteçam acelerando o processo de rigor-mortis. Segundo Poli et al. (2005),
acontece também a redução das reservas de glicogênio e aumenta o nível de áci-
do lático da musculatura dos peixes. Isso faz FREIRE & GONÇALVES (2013) HO-
LOS, Ano 29, Vol. 6 com que o pH da carne fique baixo, acelerando a degradação
161

APOSTILA DO CURSO
do pescado pela liberação de enzimas proteolíticas, ou seja, o método de abate

interfere na qualidade final do produto, pois o estresse causado antes e durante o
abate é inversamente proporcional ao tempo de prateleira do pescado (LOWE et
al., 1993; KUBITZA, 1999; POLI et al., 2005).
Diferentemente do exposto, a literatura cita métodos considerados inade-
quados do ponto de vista de bem-estar animal e que alteraram significativamente
a qualidade da carne do pescado. Roth et al. (2002) encontraram diferenças no
rigor mortis entre peixes insensibilizados por CO2, eletricidade e percussão. O es-
tresse causado durante a insensibilização por CO2 antecipou o início e término
da fase de rigor, acelerando o amaciamento do tecido muscular post mortem e,
consequentemente, o processo de decomposição da carne, quando comparado
com os outros tratamentos.
Em trabalho realizado por Albuquerque et. al (2004), os dados coletados
através do Método do Índice da Qualidade (MIQ) indicaram que no início do ar-
mazenamento em gelo os peixes insensibilizados com CO2 apresentavam ótimo
estado de frescor permanecendo estáveis nesta condição durante os 7 primeiros
dias de armazenamento. Entre o 12º e o 17º dia de armazenamento, porém, foi
observado o aparecimento de opacidade no cristalino do olho e descoloração das
guelras. Mudanças similares foram observadas nos peixes insensibilizados com
gelo a partir do 7º dia (opacidade do cristalino) e 5º dia (descoloração das guel-
ras). Isto sugere que os peixes atordoados com CO2 podem manter uma condição
melhor do cristalino do olho e das guelras do que os peixes atordoados com gelo.
Estas características são importantes no peixe fresco podendo comprometer a
apreciação de qualidade feita pelo consumidor (HUIDOBRO & TEJADA, 2000).
13.7- BEM-ESTAR ANIMAL DURANTE O ABATE
Os estudos relacionados ao bem-estar animal apontam a densidade de lo-

tação dos viveiros, o transporte e as técnicas de abate como os principais pontos
críticos relativos a sem ciência do animal que consiste em ter consciência em sen-
sações e sentimentos. (PEDRAZZANI, 2008)
Para avaliar se um método de insensibilização é satisfatório do ponto de
vista de bem-estar animal, é importante determinar a rapidez do processo. Kestin
et al. (2002) elaboraram um protocolo para avaliar a efetividade dos métodos uti-
lizados para insensibilização e abate através da função cerebral.
162

APOSTILA DO CURSO
Para realizar a insensibilização do peixe 10 a 15 minutos antes do abate, a

maioria dos frigoríficos procede sua imersão em gelo ou água gelada para realizar
a termonarcose ou choque térmico como citado por Robb & Kestin (2000). Para
um abate ser considerado humanitário, a insensibilização deve ser imediata ou
realizada de forma a evitar a dor e o sofrimento.
Em contrapartida, estudos realizados por Hastein et al. (2005), comprovam
que a asfixia dos peixes em gelo anteriormente ao abate pode demorar mais de 15
minutos, podendo levá-lo a problemas osmorregulatórios e a exaustão. FREIRE &
GONÇALVES (2013) HOLOS, Ano 29, Vol. 6
Portanto, a asfixia em gelo e o choque térmico são métodos fortemente
questionáveis do ponto de vista do bem-estar animal (ROBB et al., 2000; CONTE,
2004). A secção de medula seguida da sangria das brânquias poderia ser conside-
rada um método alternativo para a substituição da termonarcose, proporcionan-
do perda de consciência mais imediata dos peixes (PEDRAZZANI et al., 2007)
13.8- CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os métodos de abate constituem importante fator para a qualidade do pes-

cado consumido no Brasil e no mundo. Esses métodos vêm tornando-se cada vez
mais humanizados, passando por processos de sensibilização, devido às pressões
da sociedade para que os animais não sofram estresse excessivo.
Além disso, o consumo de glicogênio pelo animal durante o estresse pré-
-abate pode comprometer a qualidade final do produto que vai ser levado ao con-
sumidor.
Dentre os métodos analisados nesse trabalho, aquele que apresentou me-
lhor desempenho em relação à qualidade do pescado foi a termonarcose. Para
análise da senciência animal, a secção da medula e o corte das brânquias demons-
traram menor tempo para abate, levando o animal a menor sofrimento.
163

APOSTILA DO CURSO
14- DISCIPLINA 11: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CONSER-

VAÇÃO DO PESCADO
CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Os resultados de conservação são bastantes numerosos e existem muitas

técnicas consideradas boas. No entanto, por mais perfeita que seja, o método não
restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava antes do beneficia-
mento (conservação do pescado).
14.1- RESFRIAMENTO
Após a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo

o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do
gelo é de 0oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reações
enzimáticas e microbiológicas.
Durante a estocagem do pescado em gelo, o produto deve ser manipulado
o mínimo possível. A média de resistência em gelo fica em torno de sete dias, sen-
do que certas espécies não resistem 48 h e out ras, como a tilápia, podem resistir
um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada.
USO DO FRIO PARA CONSERVAÇÃO
Ao sair da água o peixe viaja várias horas até a comercialização. O único

meio de atrasar a deterioração é usar um agente que freie as reações enzimáticas
e iniba a ação bacteriana, mesmo que temporariamente. O frio é esse agente. Na
forma de gelo, a temperatura diminui mas não se mantém constante. Há flutua-
ções e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira,
se o pescado não é vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais
lentos os efeitos de enzimas e microrganismos) e volta à banca no dia seguinte já
bem mais vulnerável à ação microbiana e enzimática. De acordo com o Regula-
mento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Minis-
tério da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser:
164

APOSTILA DO CURSO
fresco
resfriado
congelado
• 1º: Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
• qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
• 2º: Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado

em gelo e mantido em temperatura entre -0,5o e -2oC (menos meio
grau centígrado e menos dois graus centígrados).
• 3º: Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos ade-
quados de congelação, em temperatura não superior a -25oC (menos
vinte e cinco graus centígrados).
• 4º: Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em
• câmara frigorífica a -15oC (menos quinze graus centígrados).
• Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser nova-
mente recolhido à câmara frigorífica.
GELO E REFRIGERAÇÃO
Os peixes que tenham boa comercialização “in natura” ou no estado fresco

devem ser colocados no gelo imediatamente após a captura para vencer o tempo
necessário para a conservação. Essa refrigeração poderá manter o peixe por w
um tempo limitado de no máximo 8 dias, no entanto a deterioração segue lenta-
mente. À temperatura de 4,5°C, de um refrigerador comum, por exemplo ,em 12
a 24 h, as bactérias presentes podem multiplicar-se 2 vezes. O armazenamento no
gelo, se tardio, não restituirá a qualidade perdida após a captura. A refrigeração
no gelo deve ser feita utilizando cubos de 1 cm³ que refrigeram 1,5 kg de peixes,
de 20°C para 1°C, em 1 hora e meia. Não deve haver espaços entre os peixes e o
gelo porque o ar é mau condutor de temperatura. A proporção deve ser 1:1, gelo:
peixe. Pedaços de tamanho maior podem durar mais, mas não devem ser usados
pois podem ferir os peixes.
Durante o armazenamento para posterior distribuição, o pescado deve fi-
car em caixas de plástico rígido (PVC), com gelo intercalado com camadas de pei-
xes e estocado em câmaras frias. Conforme a temperatura da câmara é possível
prolongar este tempo de espera. Assim se estocarmos peixes inteiros com gelo
em câmaras de 0°C até 5°C, inibe-se a deterioração por mais tempo. A vida útil
média de um peixe a 0°C é de 8 dias, a 22°C de 1 dia e a 38°C de 1/2 dia.
165

APOSTILA DO CURSO
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO – “FRI
Figura 04- Expositores refrigerados: (A) vertical multi-deck cabinets.
166

APOSTILA DO CURSO
Figura - Expositores refrigerados: serve-over display cabinets.
CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE CONSERVAÇÃO DE PESCADO:
A conservação do pescado se faz pela combinação da ação do gelo e da

câmara fria, o que caracteriza a refrigeração a granel. A refrigeração retarda o cres-
cimento microbiano e a ação das enzimas. A temperatura é reduzida até próximo
do ponto de congelação que está entre (-1,5) a (-2,5) ºC ; nesta faixa de tempera-
tura ocorre latência dos microrganismos, isto é, eles estão presentes, porém não
se desenvolvem. Se a temperatura aumentar, eles iniciam o seu desenvolvimento
e irão deteriorar o produto.
A perda de calor do peixe ocorre por condução entre as superfícies envol-
vidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo é mais eficiente. O gelo
deve ser feito com água potável, britado (com aproximadamente 1 cm³ ) ou em
escamas.
Por exemplo: para reduzir a temperatura de 20ºC para 10ºC, leva-se 1h e 30 mi-
nutos, utilizando-se uma carga de 1,5 kg de peixe e a proporção de gelo : peixe
de 1:1. A distribuição do gelo e peixes pode ser feita em caixas, gavetas ou prate-
leiras, que permitam manter um volume suficiente para não haver muita carga e
167

APOSTILA DO CURSO
esmagamento dos peixes de baixo da pilha. Quando se combina o uso do gelo e a

câmara de refrigeração, ela conserva o gelo e este impede a desidratação do pei-
xe. O processo é simples, consta de lavagem em tanques com cloro, mesas evis-
ceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada a até 12 dias. Podem
ocorrer alterações organolépticas e nutricionais, devido ao drip (exudação), que é
a perda de água do peixe. Para este produto os padrões estão estabelecidos nas
Normas relativas a Alimentos e Bebidas - legislação oficial brasileira.
É importante que não ocorra flutuações de temperatura durante todas
as etapas do processo. Para manter a qualidade final do produto, além de mantê-
-lo sob baixas temperaturas, é de fundamental importância que no momento da
limpeza, a água utilizada tanto na superfície como no interior do pescado, deve
ser limpa e tratada com cloro, ajudando desta maneira a reduzir a carga de micror-
ganismos iniciais.
A conservação deve ser tal que o alimento conserve ao máximo suas
qualidades sensoriais e nutritivas, como também sua seguridade de consumo. A
adoção de sistemas de controle de qualidade e o controle dos problemas sanitá-
rios que afetam a saúde pública são imprescindíveis, mesmo em pequena escala.
O único meio de atrasar a deterioração é usar um agente que freie as
reações enzimáticas e iniba a ação bacteriana, mesmo que temporariamente. O
frio é esse agente. Quando o gelo é utilizado como refrigerante, a temperatura
diminui, mas não se mantém constante. Há flutuações e a temperatura vai se ele-
vando conforme o gelo vai derretendo.
É muito importante que sejam aplicadas as Boas Práticas de Fabricação,
para garantir a
Segurança do produto. Durante o armazenamento para posterior distribui-
ção, o pescado deve ficar em caixas de plástico rígido (PVC), com gelo intercalado
com camadas de peixes e estocado em câmaras frias. Conforme a temperatura da
câmara é possível prolongar este tempo de espera.
Assim se estocarmos peixes inteiros com gelo em câmaras de 0ºC até
5ºC, inibe-se a
deterioração por mais tempo. A vida útil média de um peixe a 0ºC é 8 dias,
a 22ºC de 1 dia e a 38ºC de 1/2 dia. As vantagens do congelamento frente a outros
métodos tradicionais de conservação são enormes. O produto quase não é mo-
dificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente congelado,
168

APOSTILA DO CURSO
armazenado e descongelado, é virtualmente indistinto do pescado fresco manti-

do em gelo. Os peixes excedentes podem ser conservados para atender épocas de
carência, para abastecer de pescado de boa qualidade regiões em que o pescado
fresco constitui uma raridade ou não pode ser facilmente adquirido.
2) Fluxograma de Processo
Captura---------Abate Lavagem (hipoclorito)---------Evisceração e Filetagem

(mesa inox) -- --- Armazenamento em Distribuição no Gelo ---- Lavagem Pei-
xe eviscerado----- câmara ( com cabeça)
3) Legislação

tos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado,
em natureza, pode ser:
1) fresco
2) resfriado
3) congelado
1º: Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
2º: Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado
em gelo e mantido em temperatura entre -0,5o e -2oC (menos meio
grau centígrado e menos dois graus centígrados).
3º: Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos ade-
quados de congelação, em temperatura não superior a -25oC (menos
vinte e cinco graus centígrados).
4º: Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em
câmara frigorífica a -15oC (menos quinze graus centígrados).
Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser nova-
mente recolhido à câmara frigorífica.
169

APOSTILA DO CURSO
B. Fábrica de Gelo
Para a fabricação de gelo em escamas, existem equipamentos disponíveis no mer-

cado. É necessário que voce entre em contato com a fabricante, para que ele pos-
sa infomá-lo qual o que se adapta melhor a sua produção. As informações encon-
tram-se nas referências.
Conclusões e Recomendações
É muito importante que a Legislação pertinente ao seu processo seja seguida; a

consulta pode ser feita no site da Anvisa. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) de-
vem ser implantadas, para garantir a qualidade do produto final.
14.2- CONGELAMENTO
O QUE É CONGELAMENTO:
O congelamento é um dos vários métodos de conservação de alimentos

e é o que mantém o alimento mais próximo do seu estado natural com o mínimo
de perda na cor e textura, mantendo suas propriedades nutritivas. A função dele
é baixar a temperatura do alimento a um ponto onde as mudanças químicas são
reduzidas e os microrganismos ficam inativos. Desta forma, a deterioração dos
alimentos é retardada.
Com a correria da vida moderna, o freezer é um grande aliado no dia-a-dia
de todas as pessoas pois além da economia e praticidade, proporciona uma varia-
ção no cardápio, já que os alimentos podem ficar estocados por períodos longos.
Congelar alimentos significa reduzir a temperatura para baixo do ponto de
congelamento, de maneira que a maior parte da água contida num alimento se
transforme em gelo. O ponto de congelamento depende da concentração de dife-
rentes solutos nos líquidos dos tecidos. A maior parte de calor de cristalização la-
tente se elimina na zona compreendida entre -1 e -5° C e que a condutividade tér-
mica do alimento aumenta como consequência da formação de cristais de gelo.
Abaixo de -0° C o aumento da quantidade de gelo se dá lentamente. A completa
solidificação da fase líquida do tecido muscular do bacalhau, por exemplo, se dá
a aproximadamente –70° C.
170

APOSTILA DO CURSO
O congelamento lento produz cristais de gelo muito grandes, que no des-

congelamento irão danificar a estrutura do peixe, tais como textura, cor, etc. Já o
congelamento rápido produz um grande número de pequenos cristais de gelo,
que se distribuem uniformemente por toda a superfície do tecido e não danificam
a sua estrutura. O congelamento é utilizado para conservar melhor os peixes, au-
mentando sua vida útil. Em geral, os métodos e instalações utilizados na indústria
moderna propõem um congelamento rápido, devido às elevadas taxas de trans-
ferência de calor, baixa temperatura do meio congelante e pequenas dimensões
do produto, pelo menos em uma direção do fluxo de calor.
Atualmente, se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulsão de
ar, devido a sua grande versatilidade. Servem bem para congelar peixes inteiros
de diferentes formas e tamanhos, agrupados, depositados em bandejas empilha-
das em carrinhos ou em armários, ou ainda sobre fitas transportadoras, separados
ou em blocos, para artigos envoltos ou envasados e para grandes peixes redondos
sem envasar, em cargas sucessivas ou em funcionamento contínuo.
O ar circula a -39 ou -40° C pelo congelador por um circuito fechado a uma
velocidade de 4-6 m/s, desenvolvendo uma ação congelante. O tempo necessário
para reduzir a temperatura interna desde 5 até -20° C em um bloco de bacalhau de
5 cm de grossura, sobre uma bandeja metálica é de 2 horas, por exemplo. Peixes a
granel podem perder uma considerável porcentagem de seu peso em um conge-
lador de corrente de ar, devido a evaporação e sublimação, também pode sofrer
queimaduras de congelamento.
Os congeladores de placa se empregam principalmente no congelamento
de filés dispostos em bandejas para consumo, ou daqueles apresentados em blo-
cos, já que o contato íntimo com o material a congelar é o requisito prévio para
um eficaz aproveitamento da elevada taxa de transferência de calor por condução
com as placas a -40° C. Qualquer que seja o modelo do congelador de placas ha-
verá um mínimo de desidratação dos peixes e uma elevada velocidade de conge-
lamento. Um bloco de filés de 5,7 cm de grossura depositado em caixa de papel
encerado se congela a -20° C em menos de 90 minutos.
Um congelador de placas necessita de menos espaço e energia que uma
instalação de corrente de ar com o mesmo rendimento. Os congeladores criogê-
nicos são utilizados principalmente, para o congelamento rápido e separado de
ostras, filés pequenos, etc. A velocidade de congelamento é muito alta devido ao
contato direto do alimento com o nitrogênio líquido a -196° C, dióxido de carbono
a -78,5° C ou diclorodiflúormetano a -29,8° C.
171

APOSTILA DO CURSO
O método de congelamento por salmoura perdeu sua importância devido

ao contato direto do peixe com o sal, pois havia a oxidação de lipídeos prejudican-
do a qualidade do peixe.
FATORES DE INFLUÊNCIA SOBRE A VIDA COMERCIAL DE PEIXES CONGELADOS
Características dos peixes;

Proteção do produto frente à oxidação da gordura;
Perda de umidade;
Desnaturação das proteínas;
Velocidade de congelamento;
Temperatura e estabilidade durante o armazenamento.
A qualidade dos peixes congelados vai se perdendo gradualmente durante

o armazenamento devido a uma velocidade que depende do produto, do proces-
so utilizado e das características de embalamento, assim como da temperatura.
A vida de prateleira de um produto pode ser expressa como:
• a vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de ar-
mazenamento do produto com uma alta qualidade inicial até o momento em que
aparece a primeira diferença de qualidade estatisticamente significativa;
• a vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o prazo
de armazenamento durante o qual o produto conserva suas características para
consumo humano.
Para obter uma elevada vida de prateleira de alimentos marinhos congela-

dos, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas a temperaturas compreendidas
entre -30 e -35° C. Peixes destinados ao mercado de “sashimi” se armazenam a
temperaturas na faixa de -55 a -60° C.
No entanto, a maioria das fontes de informação referentes à vida de prate-
leira de alimentos congelados cita as temperaturas de -18, -23 e -29° C para uma
vida de prateleira de aproximadamente 9 meses. Essa variação nos valores das
temperaturas se deve a diferentes critérios de qualidade e métodos de determi-
nação utilizados por diferentes pesquisadores.
172

APOSTILA DO CURSO
EMBALAGEM
A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em

contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga
facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e se sol-
ta com facilidade do produto congelado. Para alimentos sólidos, recomenda-se
o uso de sacos de polietileno incolor (atóxico), novos e isentos de resíduos. Após
a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-
-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado;
Existem sistemas completos para embalagem de peças inteiras, cortes de
peixes e frutos do mar frescos, congelados ou processados. Através de recentes
avanços na tecnologia de embalagem a vácuo e em atmosfera modificada, abri-
ram-se novas oportunidades tanto para a indústria quanto para os varejistas.
A embalagem primária do pescado, chamada de embalagem do consu-
midor, é normalmente apresentada em papel dobrado branco em uma ou duas
peças (fundo ou tampa), com uma sacola interna de polietileno (PE) no bloco con-
gelado.
O papel é feito de cartão alvejado de alta qualidade, o chamado foodboard
(cartão alimento),com um revestimento superficial ou impregnação contra umi-
dade, e um tratamento especial de superfície para possibilitar uma impressão de
qualidade.
FORMAS DE CONGELAMENTO: PRATICIDADE
IQF – Individually Quick Frozen;

Vantagem: compra de produto a granel com possibilidade de usar ape-
nas quantidade necessária no momento do consumo;
Desvantagem: controle do peso do produto final na embalagem;
Congeladores criogênicos.
Equipamentos para congelamento de pequenas peças
Líquidos criogênicos
173

APOSTILA DO CURSO
QUANTO AO VALOR NUTRITIVO:
O congelamento não afeta o valor nutritivo dos alimentos – QUANTO ME-

NOR A TEMPERATURA – melhor será a retenção dos nutrientes. Mas, para isso, é
preciso observar as regras básicas do congelamento. No caso das vitaminas, é o
método de conservação que menos altera o valor nutricional, mas evite a ação da
luz e do ar durante o congelamento. Na técnica de branqueamento, obedeça os
tempos e resfrie os vegetais o mais breve possível.
REGRAS BÁSICAS DO CONGELAMENTO:
O congelador pode conservar um alimento congelado por longo tempo,

mas para isso é necessário observar algumas regras básicas.
O congelamento conserva o sabor, o colorido, o paladar e o aroma dos ali-
mentos, além de seu valor nutritivo, desde que seguidas as técnicas recomenda-
das para cada alimento.
Congele apenas alimentos de primeira qualidade.

Nunca coloque alimentos quentes dentro do freezer.
Embale os alimentos muito bem, retirando todo o ar.
Coloque sempre etiqueta com: nome do produto, quantidade e data,
isto facilita sua identificação e tempo de armazenamento.
Em cada embalagem, congele apenas a quantidade suficiente para uma
refeição.
Só retire do congelador os alimentos que vai utilizar naquele dia. Pois
todo o alimento descongelado deve ser consumido no máximo em até
24 horas.
Nunca recongele o alimento que foi totalmente descongelado, pois terá
sua qualidade reduzida.
Se o alimento não estiver totalmente descongelado, pode voltar para o
freezer sem perdas significativas.
Só recoloque os alimentos no freezer 30 minutos após tê-lo ligado.
174

APOSTILA DO CURSO
Se houver dificuldade em retirar os alimentos da embalagem, passe por

água morna ou quente rapidamente.
Cuidado com temperos fortes e excesso de sal, pois podem acentuar
durante o congelamento.
Não cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante o
congelamento.
Faça sempre o resfriamento rápido. Coloque o alimento sobre um reci-
piente com água e gelo para esfriar rapidamente.
Cuidado com a higiene. Lave sempre as mãos, use roupas limpas e aven-
tais para evitar contaminação.
O tempo de que os alimentos levam para congelar num freezer a 18°C é no

mínimo :
1 hora – Líquidos, pães, carnes, aves, laticínios, vegetais, frutas, bolos...

2 horas – Pratos prontos, peixes peças de carne, e pratos com açúcar.
EMBALAGENS E ETIQUETAS:
A embalagem adequada é aquela que protege o produto por um período

de tempo específico, é quimicamente inerte e oferece proteção ao produto sobre
todos os aspectos da estocagem, ou seja, não permite o contato com o ar frio e
seco do freezer como o alimento, evita a passagem de aromas, é resistente e não
permite a entrada de ar, evitando a ransificação e a cristalização. Deve ter uma
forma adequada ao congelamento rápido e permitir expansão de volume no con-
gelamento. Além disso, deve permitir um fechamento perfeito.
TIPOS DE EMBALAGENS:
Sacos plásticos – podem ser de polipropileno ou polietileno e devem ser INCO-

LORES, INODOROS E ATÓXICOS.
175

APOSTILA DO CURSO
Filmes de PVC ou plástico aderente – adere bem aos alimentos mas têm uma
tendência a se soltar no freezer.
Folhas de alumínio – devem ser duplas para não rasgar ou furar no freezer.
Recipientes plásticos – normalmente este tipo de embalagem tem também tam-
pa. Dê preferência aos recipientes quadrados e retangulares para melhor distri-
buição do espaço no freezer.
Bandejas e pratos de alumínio descartáveis – são práticas e podem ser encon-
tradas em diversos tamanhos. Se quiser uma embalagem mais segura, envolva o
recipiente depois de tampado ou saco plástico, vede, etiquete e congele.
Travessas e vidros refratários – podem ser usados no freezer, bem vedados. No
descongelamento, nunca levar um ao forno quente diretamente do freezer para
evitar que quebrem.
Potes de vidro – devem ser resistentes e são ótimos para molhos e alimentos
líquidos. Não se esqueça de deixar um espaço de 2 cm da borda para a expansão,
senão o vidro quebra.
Formas de gelo – ideais para sucos, sopinhas e purês de frutas. Depois de conge-
lados, devem ser retirados rapidamente e embalados em recipientes plásticos ou
sacos plásticos. Para facilitar a retirada, devem ser maleáveis.
Embalagens comerciais – como as margarinas, as de sorvete também podem ser
utilizadas. Para melhor vedação, coloque dentro de sacos plásticos, vede e congele.
COMO CONGELAR ALIMENTOS
PEIXES
Os peixes congelam bem, mas devem ser frescos e de ótima quali-

dade. Os peixes devem ter olhos brilhantes, guelras vermelhas, textura
resistente ao toque e as escamas não devem soltar.
Congele inteiro só os peixes pequenos. Os menores congele em postas
ou filé em aberto ou embalados um a um.
Os peixes magros podem ser congelados crus ou depois de leve sal-
moura. Em peixes inteiros magros é usada uma técnica para evitar que
ressequem e conservem melhor suas propriedades no descongelamen-
176

APOSTILA DO CURSO
to. É o “glazing” ou vitrificação que é o sistema de molhar em água e

gelo e congelar. Depois que estiver congelado, torne a a mergulhar em
água e gelo até formar uma camada de gelo ao redor.
Os peixes gordos não precisam desta “vitrificação”, mas a duração é menor.
Para congelar peixes assados, asse-os dentro de papel alumínio, sobre
fatias de pão ou de legumes para não grudar e facilitar o resfriamento e
a estocagem. O peixe pode ser recheado. Não cozinhe demais para não
enrijecer no freezer.
TABELA DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO / TEMPO DE ESTOCA-

GEM
Peixe magro...................................................................................................................4 meses

Peixe gordo....................................................................................................................3 meses
Peixe adquirido em peixaria.....................................................................................1 a 2 meses
14.2.1- Limpeza
A etapa de congelamento é precedida pela de limpeza, que tem como ob-

jetivo principal a separação total ou parcial das partes comestíveis das não comes-
tíveis. Além disso, há a separação das partes perecíveis a fim de se prolongar a vida
útil do restante que será congelado.
Atualmente, as indústrias utilizam máquinas modernas para lavar, desca-
mar , eviscerar, descabeçar, cortar em filés e ainda retirar a pele dos peixes. O prin-
cipal objetivo da lavagem é diminuir a contaminação do peixe por bactérias. Uma
boa lavagem depende de dois fatores: energia cinética da água que efetua a la-
vagem e a proporção água – peixe. Para uma lavagem adequada essa proporção
deve ser de no mínimo 1: 1; na prática, no entanto, se utiliza o dobro da quantida-
de de água. A lavagem se faz mais eficaz com o uso de máquinas lavadoras, que
reduzem consideravelmente a quantidade de bactérias.
Existem diversos tipos de máquinas lavadoras, tais como as lavadoras de
tambor de eixo vertical, de eixo horizontal e as lavadoras – transportadoras. As de
eixo vertical não são muito utilizadas por danificarem a estrutura do peixe, já as
177

APOSTILA DO CURSO
de eixo horizontal são as mais utilizadas. São empregadas para lavar peixes redon-
dos e aqueles descabeçados e eviscerados de tecidos frágeis, pois não deterioram
suas estruturas. Devido a sua ação contínua, são especialmente úteis em linhas de
produção onde se precisa de fluxo constante de matéria prima.
As máquinas utilizadas na descamação não devem danificar a pele do peixe
nem debilitar a textura do tecido muscular. As mais utilizadas são: máquinas de
tambor, onde o peixe é descamado ao entrar em contato com as paredes ásperas
do tambor giratório e apresentam uma eficiência de 85-90%; e as esfregadoras
mecânicas, onde o peixe atravessa um sistema de raspadores estáticos ou em mo-
vimento, apresentam eficiência de 90-95%. Também se utilizam esfregadoras elé-
tricas, onde um raspador giratório passa diversas vezes pela superfície do peixe,
em todo seu comprimento.
A retirada da cabeça do peixe pode ser feita manualmente ou mecanica-
mente. O requisito principal é que esta operação origine a mínima perda de tecido
muscular. As máquinas empregadas realizam o corte transversal ou oblíquo. As
máquinas evisceradoras são utilizadas para o processamento de peixes que serão
enlatados, defumados ou ainda para aquelas espécies de peixe com as quais não
se pratica o fatiamento mecânico.
O filé de peixe, ou seja, a peça de carne constituída pelos músculos dorsais
e abdominais, é muito comum atualmente nos mercados. Como há uma grande
variedade no tamanho e forma dos peixes, as máquinas devem dispor de utensí-
lios ajustáveis, os quais são regulados por sistemas mecânicos automáticos. Uma
fatiadora deve proporcionar elevados rendimentos, superfícies de corte limpas,
funcionamento simples e de fácil manutenção. Há uma etapa seguinte que con-
siste na retirada da pele do peixe já fatiado. Essas máquinas devem assegurar uma
elevada eficiência à operação e um alto rendimento.
14.2.3-Congelamento
O pescado possui em sua constituição cerca de 60 a 80% de água. No con-

gelamento, procura-se congelar essa água, diminuindo a velocidade das reações
enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas, retardando assim a deterioração
do pescado.
Congelação rápida, ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura
do peixe inteiro é reduzida de O a - 5°C em menos de 2 h, e este é mantido no con-
gelador até a temperatura da parte mais quente baixar a - 21°C ou menos.
178

APOSTILA DO CURSO
Congelar alimentos significa reduzir a temperatura para baixo do ponto de

congelamento, de maneira que a maior parte da água contida num alimento se
transforme em gelo. O ponto de congelamento depende da concentração de dife-
rentes solutos nos líquidos dos tecidos. A maior parte de calor de cristalização la-
tente se elimina na zona compreendida entre -1 e -5 C e que a condutividade tér-
mica do alimento aumenta como consequência da formação de cristais de gelo.
Abaixo de -0 C o aumento da quantidade de gelo se dá lentamente. A completa
solidificação da fase líquida do tecido muscular do bacalhau, por exemplo, se dá
a aproximadamente - 70 C.
O congelamento lento produz cristais de gelo muito grandes, que no des-
congelamento irão danificar a estrutura do peixe, tais como textura, cor e etc. Já
o congelamento rápido produz um grande número de pequenos cristais de gelo,
que se distribuem uniformemente por toda a superfície do tecido e não danificam
a sua estrutura.
O congelamento é utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando
sua vida útil. Em geral, os métodos e instalações utilizados na indústria moderna
propõem um congelamento rápido, devido às elevadas taxas de transferência de
calor, baixa temperatura do meio congelante e pequenas dimensões do produto,
pelo menos em uma direção do fluxo de calor.
Atualmente se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulsão de ar,
devido a sua grande versatilidade. Servem bem para congelar peixes inteiros de
diferentes formas e tamanhos, agrupados, depositados em bandejas empilhadas
em carrinhos ou em armários, ou ainda sobre fitas transportadoras, separados ou
em blocos, para artigos envoltos ou envasados e para grandes peixes redondos
sem envasar, em cargas sucessivas ou em funcionamento contínuo.
O ar circula a 39 ou 40 C e circula pelo congelador por um circuito fechado
a uma velocidade de 4-6 m/ s, desenvolvendo uma ação congelante. O tempo
necessário para reduzir a temperatura interna desde 5 até - 20 C em um bloco
de bacalhau de 5 cm de grossura, sobre uma bandeja metálica é de 2 horas, por
exemplo.
Peixes à granel podem perder uma considerável porcentagem de seu peso
em um congelador de corrente de ar, devido a evaporação e sublimação, também
pode sofrer queimaduras de congelamento. O método de congelamento por sal-
moura perdeu sua importância devido ao contato direto do peixes com o sal, pois
havia a oxidação de lipídeos prejudicando a qualidade do peixe. Os congeladores
de placa se empregam principalmente no congelamento de filés dispostos em
179

APOSTILA DO CURSO
bandejas para consumo, ou daqueles apresentados em blocos, já que o contato

íntimo com o material a congelar é o requisito prévio para um eficaz aproveita-
mento da elevada taxa de transferência de calor por condução com as placas a
-40°C. Qualquer que seja o modelo do congelador de placas haverá um mínimo de
desidratação dos peixes e uma elevada velocidade de congelamento. Um bloco
de filés de 5,7 cm de grossura depositado em caixa de papel encerado se congela
a -20°C em menos de 90 minutos. Um congelador de placas necessita de menos
espaço e energia que uma instalação de corrente de ar com o mesmo rendimento.
Os congeladores criogênicos são utilizados principalmente, para o conge-
lamento rápido e separado de ostras, filés pequenos e etc. A velocidade de con-
gelamento é muito alta devido ao contato direto do alimento com o nitrogênio
líquido a -196°C, dióxido de carbono a - 78,5°C ou diclorodiflúormetano a - 29,8°C.
14.2.4- Fatores de influência sobre a vida comercial de peixes congelados:
Características dos peixes;

Proteção do produto frente a oxidação da gordura;
Perda de umidade;
Desnaturação das proteínas;
Velocidade de congelamento;
Temperatura e estabilidade durante o armazenamento.
A qualidade dos peixes congelados vai se perdendo gradualmente durante

o armazenamento devido a uma velocidade que depende do produto, do proces-
so utilizado e das características de embalamento, assim como da temperatura. A
vida de prateleira de um produto pode ser expressa como:
A vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo
de armazenamento do produto com uma alta qualidade inicial até o momento
em que aparece a primeira diferença de qualidade estatisticamente significativa;
A vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o
prazo de armazenamento durante o qual o produto conserva suas características
para consumo humano .
180

APOSTILA DO CURSO
Para obter uma elevada vida de prateleira de alimentos marinhos congela-

dos, as câmaras frigo- ríficas devem ser mantidas a temperaturas compreendidas
entre - 30 e -35°C. Peixes destina-dos ao mercado de “sashimi” se armazenam a
temperaturas na faixa de -55 a - 60°C. No entanto, a maioria das informações re-
ferentes a vida de prateleira de alimentos congelados citam as temperaturas de
-18º, -23º e -29 ºC para uma vida de prateleira de aproximadamente 9 meses. Essa
variação nos valores das temperaturas se deve à diferentes critérios de qualidade
e métodos de determinação utilizados por diferentes pesquisadores.
14.3 - Conservas (enlatamento) do Pescado
Entende-se por conserva todo o alimento acondicionado em recipientes

hermeticamente fechados e submetidos a um tratamento de esterilização tér-
mica. O termo esterilização significa a inativação de microrganismos capazes de
deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde.
Figura 6- Lata de sardinha
181

APOSTILA DO CURSO
14.4- Salga
Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga. Os tipos de salga

são seca, úmida e mista.
14.1-Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo

que a salmoura formada pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato
com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal;
14.2- Salga Úmida - O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal
+ água) saturada;
14.3- Salga Mista - O peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre
a formação de salmoura (sal+ água do peixe), este vai ficando imerso na solução,
pois não é efetuada a retirada da salmoura formada.
ESPÉCIE DE PEIXES UTILIZADAS PARA SALGA
As espécies podem ser de água marinha ou doce;

Na Salga Seca - os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotre-
mata) e a tilápia (Sarotherodon niloticus);
Na Salga úmida ou mista - Os peixes gordos são mais usados, como a sardinha
(Sardinella brasiliensis), merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Ma-
crodon ancylodon) e curimbatá (Prochilodus scrofa).
14.4- Secagem
A secagem tem a função de retirar água do peixe, já que o sal só ret ira uma
parte. É uma das etapas mais importantes do processamentos e pode ser reali-
zadas tanto ao sol como em estufas com circulação forçada de ar e temperatura
controlada.
182

APOSTILA DO CURSO
Figura 7- Secagem dos peixes
O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes características:
Não ter deficiência de penetração de sal, que se caracteriza por uma

consistência mole, tipo borracha e uma superfície rugosa, com cheiros
aliáceos;
Não ter excesso de sal que se manifesta por uma consistência dura e por
manchas ligeiramente
acastanhadas na superfície;
Não apresentar alterações provocadas pela ação direta de raios solares
ou por temperaturas elevadas.
Essas alterações conhecidas facilmente pela descoloração da pele à me-
nor pressão dos dedos.
6) Defumação
A defumação é feita única e exclusivamente pela fumaça que atua por um

mecanismo simples. Sua ação consiste principalmente em desidratar, inibir o cres-
cimento bacteriano, retardar a oxidação ( ranço) e promover sabor, aroma e colo-
ração característica do defumado.
183

APOSTILA DO CURSO
A defumação ‚ um processo ant igo mas não superado nas suas característ
icas de qualidade. Sendo um processo que pode ser executado com tecnologia
intermediária, tem possibIlidades de ser utilizado mesmo a nível de produtor de
matéria-prima. No comércio são encontrados produtos defumados, como fran-
gos, presuntos e embutidos, sendo os pescados mais raros. Contudo, no exterior ‚
é bastante difundido o consumo de pescados defumados. A defumação pode ser
feita com o fito de comercialização sem outro tratamento ou como um processo
prévio para posterior industrialização, por exemplo, enlatamento.
A ação conservante da fumaça, que ‚ um aerossol, deve-se a compostos nela
presentes entre os quais: fenóis, aldeídos, ácidos orgânicos, álcoois e acetonas.
Outros compostos são formados durante a queima da madeira em condi-
ções de deficiência de oxigênio; resumidamente, podemos citar: anidridos, alca-
trão, substâncias húmicas, água, gases, etc.
A defumação‚ feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura
reinante na câmara de defumação. Considera-se a frio quando a temperatura fica
abaixo de 40°C, a quente quando a temperatura fica acima de 55°C, podendo al-
cançar valores bem mais altos. Na modalidade a quente há uma pasteurização e
um cozimento simultâneos.
O tipo aplicado depende da preferência do mercado e duração vai de pou-
cas horas até mais de um dia.
Operações gerais de defumação:
A matéria-prima deve ser de primeira qualidade, pois o processo não

melhora uma qualidade inferior inicial.
As operações do processamento podem variar em função do tipo co-
mercializado, mas em linhas gerais seguem a descrição abaixo:
Limpeza - Peixes pequenos são eviscerados, escamados ou não. Peixes grandes

geralmente são cortados em postas ou retirados os filés;
Salga - úmida, em salmoura concentrada e por tempo suficiente para dar teor de
1,5 - 2,0% de sal nos músculos;
184

APOSTILA DO CURSO
Secagem - Para eliminar umidade superficial que causa coloração desuniforme

no produto acabado. A perda de umidade pode atingir de 5 a 20% do teor inicial,
o que aumenta a concentração de sal. Secagem excessiva ‚ prejudicial a qualidade;
Defumação - Para esta operação final os peixes são dispostos dentro dos defu-
madores das mais variadas maneiras, amarrados, espetados individualmente, es-
petados um ao lado do outro, em bandejas de tela (ostras) etc. O importante ‚
que as peças não se toquem de modo que a defumação seja uniforme em toda a
superfície.
Os defumadores são dos mais diversos tipos. Os mais simples são armários
nos quais a fumaça entra por baixo e sobe por efeito de tiragem provocada por
chaminé colocada na par te superior. Tipos mais avançados são geralmente maio-
res e a fumaça ‚ impulsionada por tiragem natural controlada por venezianas, ou ‚
movimentada por ventiladores.
Figura 7- Pescado defumados
185

APOSTILA DO CURSO
FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE PESCADO FRESCO
Forma de uso do produto pelo consumidor – Consumido cozido, frito ou assado;

Características da embalagem – A granel, monoblocos (kg);
Prazo de validade – 2 dias (sob refrigeração);
Local de venda do produto – hipermercados , supermercados, peixarias, feiras,
etc.;
Instruções contidas no rótulo – manter sob refrigeração (0 – 2 °C);
Controles especiais durante distribuição e armazenamento – transporte refrigera-
do (temperatura menor que 5 °C) e estocagem entre 0 – 2 C, por no máximo 2 dias;
Matéria-prima – pescado fresco e gelo;
Material da embalagem a granel em mono bloco plástico.
1. Recepção a bordo/ lavagem – após a captura tecnicamente realizada, os pei-

xes devem ser imediatamente conduzidos à lavagem com água do mar (em quan-
tidade suficiente) sob pressão controlada, com o objetivo de se retirar o muco
superficial e sujidades presentes;
2. Seleção e classificação – a seleção separa peixes de espécies e tamanhos dife-

rentes, evitando, assim, a mistura de espécies quando do acondicionamento nas
urnas do barco. Deve ser evitado, também, quepeixes maiores danifiquem peixes
menores, no caso de os últimos estarem colocados embaixo dosmaiores. Deve ser
feita o mais rápido possível;
3. Evisceração/ lavagem – retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É
imprescindível pois, juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzi-
mas que são responsáveis pelo processo de autólise dos peixes, aumentando o
seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de preferência
com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que
possuem água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigera-
da; para tal, os barcos deverão possuir equipamentos para refrigeração da água.
Deve ser feita o mais rápido possível;
186

APOSTILA DO CURSO
4. Acondicionamento a bordo/ resfriamento – os peixes deverão ser acondi-

cionados sob refrigeração o mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as
boas práticas de higiene (higienização das mão, utensílios etc.) para uma opera-
ção mais segura. Deverá ser utilizado gelo de ótima qualidade microbiológica na
proporção adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro
e a última camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar.
Outra maneira de resfriar os peixes é usar água do mar contida nos tanques de
paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo
(sob refrigeração) contribui significativamente, pela qualidade desejada, seja qual
for a utilização após o desembarque. Gelo de água potável;
5. Recepção na indústria/ lavagem – os peixes, ao chegarem à indústria, devem

sofrer inspeção mesmo se estiverem refrigerados. A descarga e a recepção deve-
rão ser feitas o mais rápido possível, observando e anotando a procedência do
mesmo, como medida de controle. Caso necessário, o pescado é armazenado em
câmara de espera, em temperatura entre 0 e 1° C. Em seguida, deves-se separar o
peixe do gelo para ser pesado, devendo ser feita o mais rápido possível para não
propiciar aumento da temperatura. Após a pesagem, os peixes são lavados com
água corrente e com, no mínimo, 5 ppm de cloro livre, de preferência refrigerada.
A inspeção sanitária juntamente com a análise sensorial (observação das caracte-
rísticas sensoriais) vão definir se o peixe será destinado para a venda (consumo)
ou se vai ser industrializado;
6. Estocagem – após a inspeção, o pescado será acondicionado o mais rápido

possível em câmaras de refrigeração (0 a 1 C) ou em caixas com gelo, sendo apli-
cadas, também, as boas práticas de fabricação para uma operação mais segura. A
temperatura e a ventilação no interior da câmara, se for o caso deverá estar sob
controle, não devendo haver oscilações.
FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO
1. Recepção dos peixes – os peixes chegam à indústria refrigerados ( C) ou

congelados (-18 C).
187

APOSTILA DO CURSO
Durante a recepção dos peixes são feitas análises químicas, e sensoriais,

com também a verificação da temperatura para garantir o recebimento de maté-
rias prima adequada ao processo. Os peixes são, então, lavados;
2. Seleção/ classificação/armazenamento – os peixes são selecionados por
tamanho, classificados por espécie e armazenados em câmaras com temperaturas
de – 18 C para os congelados e entre 0 e 1 C para os frescos. Essa etapa deve ser
realizada o mais rápido possível;
3. Preparação/Evisceração/ lavagem – para eliminação das vísceras deve- se
efetuar o corte - de diferentes tamanhos – segundo a espécie a limpar. Em geral,
um dos métodos utilizados é a incisão em toda superfície abdominal, tendo-se
cuidado para não cortar o trato intestinal o que obrigaria a uma lavagem mais cui-
dadosa. Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável eliminar as brân-
quias. Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamas (se isso for neces-
sário), procedem-se aos cortes, que são variados e dependem do produto que se
queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes são novamente lavados com água
clorada (5 ppm) para eliminar sangue, restos de vísceras e escamas;
4. Filetagem/ Retirada do pelo - essa etapa deverá ser executada por pesso-
al treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado;
5. INSPEÇÃO SANITÁRIA – para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar
equipada com mesas apropriadas para detecção de espinhas e parasitas (candling
table);
6. Congelamento – os peixes são colocados em câmaras de congelamento,
sob temperatura de – 18 C;
7. Glazeamento – o glazeamento vai completar o congelamento, dando
uma proteção adicional ao pescado;
8. Estocagem - após o congelamento, os peixes são estocados sob tempe-
ratura de – 20 C.
CONDIMENTOS:
São constituídos de substâncias naturais, com ou sem valor nutritivo. São

fabricados com óleos de essências e especiarias. Podemos fazer nosso próprio con-
dimento, atendendo ao nosso gosto ou ao de nossos clientes. Condimentos, como
pimenta, cominho, alho, páprica, noz moscada, erva-doce, etc., são fundamentais
188

APOSTILA DO CURSO
nas características sensoriais (aroma, cor, sabor e textura), típicas de cada produto.
Podem ser adquiridos moídos ou inteiros, devem ser de boa qualidade, e armaze-
nados em recipientes bem fechados e opacos à luz para evitar deterioração.
ENVOLTÓRIOS PARA FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS:
Os envoltórios naturais (tripas e vesículas) utilizados na fabricação de em-

butidos são as de porco, boi ou carneiro, e os envoltórios artificiais podem ser à
base de colágeno, celulose e outro polímero industrial.
Comercializados secos ou salgados, geralmente, os envoltórios naturais de-
vem ser bem lavados para serem hidratados, e depois devem ficar de molho em
água clorada, na proporção de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de
água, durante 10 minutos, após este período deixar imersa numa solução de água
e emulsificante ( componente que ajuda a uniformizar a mistura).
BOAS PRÁTICAS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE MATÉRIAS-PRI-

MAS, CONDIMENTOS, ENVOLTÓRIOS E ADITIVOS.
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários

instituídos pela Agência de Vigilância Sanitária do Ministério da saúde, que é o
órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas nos estabelecimentos co-
merciais. Estas precisam ser implantadas em todas as fases do processo de produ-
ção de alimentos.
A adoção das Boas Práticas é obrigatória para todos os estabelecimentos
que produzem e manipulam alimentos, determinada em Portaria da Vigilância Sa-
nitária.
ADITIVOS E CONDIMENTOS: Devem ser adicionados em recipientes apropria-

dos, rotulados (nome, lote e validade) e guardados em armário próprio, isolados
do local onde são guardados os produtos de limpeza.
TRIPAS E ENVOLTÓRIOS: Devem ser conservados em geladeira, devidamente
embalados e identificados. Envoltórios artificiais devem ser conservados em suas
embalagens. Quando salgadas devem ser conservadas em locais secos em reci-
pientes fechados.
189

APOSTILA DO CURSO
ETAPAS NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PESCADO
SELEÇÃO: O pescado que não apresentar condições satisfatórias em relação ao

aspecto geral (aparência, cor, odor) deve ser rejeitado.
CONSERVAÇÃO: O pescado deve ser processado logo após a captura. Caso não
seja possível, deve ser mantido em baixas temperaturas. Ser conservado em cai-
xas de isopor ou térmicas e distribuir corretamente o gelo.
15 - DISCIPLINA 12 - PREPARAR O LOCAL DE TRABALHO PARA O

PROCESSAMENTO
15- MATERIAL E MÉTODOS
15.1- LEVANTAMENTO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
São observadas as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e

processamento, assim como hábitos higiênicos dos manipuladores e condições
gerais de limpeza e sanificação.
15.3 FLUXOGRAMA
A partir das observações do processamento do pescado congelado etc, ela-

bora-se um fluxograma do processamento, identificando-se os principais pontos
críticos de controle.
15. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir do fluxograma elabora-se um manual, abordando os seguintes

itens: normas e condições gerais; programa de sanificação, recomendações e cui-
dados pessoais; manipulação e preparação do pescado; requisitos para constru-
ção e equipamentos usados nos estabelecimentos de processamento de pescado
fresco e congelado e instalações para armazenamento de resíduos e de material
não comestível
190

APOSTILA DO CURSO
FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
PESCA
↓
DESEMBARQUE
↓
PESAGEM
↓
CÂMARA FRIA
↓
FILETAGEM/EVISCERAÇÃO
↓
CONGELAMENTO EM TÚNEL A -22°C
↓
ESTOCAGEM A -18°C
15.3.1 NORMAS E CONDIÇÕES GERAIS
As normas e condições gerais das instalações da planta processadora se-

guem as Boas Práticas de Manufatura (Good Manufacturing Pratices GMP), abran-
gendo aspectos sanitários; pertences pessoais; equipamentos; utensílios; opera-
ções sanitárias; processos; controle do pessoal.
As GMP requerem que as principais etapas dentro da planta processadora
sejam ininterruptas por orifícios ou outras aberturas que possam impedir a conta-
minação dos alimentos ou as superfícies de contato. Os pontos mais importantes
das GMP relacionadas à construção e lay out das plantas processadoras são:
- a planta processadora deve apresentar adequado espaço físico para equipamen-

tos, instalações e estocagem de materiais;
- propiciar a separação das operações que possam contaminar os alimentos;
- fornecer adequada iluminação e ventilação;
- fornecer proteção contra insetos.
191

APOSTILA DO CURSO
A proposta é assegurar que o alimento para consumo seja preparado, embalado

e mantido sob condições sanitárias , pois a sanificação é necessária nas operações
das planta processadoras, cujas superfícies molhadas fornecem condições favorá-
veis ao crescimento de microrganismos.
15.3.2 - PROGRAMA DE SANIFICAÇÃO
O programa de sanificação envolve basicamente os seguintes processos:
− pré-enxágue com alta pressão para remoção da sujeira grossa;

− remoção física da sujeira por detergentes e ajuda mecânica;
− outro enxágue para remover os detergentes;
− aplicação de sanitizantes para prevenir a recontaminação antes do processa-
mento.
Este programa também especifica o uso de detergentes capazes de remover pro-

dutos indesejáveis dos materiais a serem utilizados ). Sua função é ajudar a soltar
a sujeira, despreendendo-a e mantendo-a em suspensão de modo que possa ser
eliminada posteriormente durante o enxágue . Estes devem apresentar proprie-
dades de umedecimento, emulsificação, dissolução em água, dispersão (para evi-
tar a formação de depósitos devido à dureza da água) e enxaguamento
Os desinfectantes são classificados em bacteriostáticos, quando causam a
destruição parcial ou total dos microrganismos e bactericidas, quando impedem a
proliferação destes. Os desinfectantes devem ser aplicados em superfícies limpas,
submetidas aos detergentes e lavagem mecânica.
15. 3.3 - RECOMENDAÇÕES E CUIDADOS PESSOAIS
As recomendações de higiene pessoal envolvem avaliações médicas

periódicas e os seguintes cuidados:
- lavar as mãos com água e sabão, desinfectando-as antes do início do trabalho,
após seu término, ou quando este for interrompido;
192

APOSTILA DO CURSO
- manter sanitários limpos e desinfectados o tempo todo;

- evitar praticar atos não higiênicos;
- usar luvas (quando necessário) de material impermeável e adequado ao tipo de
trabalho, as quais devem ser mantidas limpas, não excluindo a necessidade de se
lavar as mãos;
- usar uniformes claros, os quais devem ser trocados semanalmente e mantidos
em bom estado;
- manter cabelos totalmente cobertos por toucas;
- usar avental plástico nos casos em que os uniformes possam sujar-se rapidamen-
te para evitar contaminação do produto;
- proibir o uso de jóias, de unhas postiças e de esmalte;
- não carregar objetos no uniforme, para evitar que caiam no produto
- não mascar chicletes, comer balas, doces ou outros alimentos na área do proces-
samento;
- não fumar na área de estocagem e processamento de alimentos.
15.3.4 MANIPULAÇÃO E PREPARAÇÃO DO PESCADO
Durante a manipulação e preparação do pescado para processamento, os se-

guintes cuidados devem ser observados :
- separar a áreas de recepção e estocagem do pescado dos locais de preparação e

embalagem do produto final;
- manter as áreas de produção sempre limpas;
- retirar os resíduos freqüentemente;
- impedir que os dejetos líquidos das operações do processamento do pescado
entrem em contato com as fontes de água do estabelecimento;
- manter o chão sempre limpo e livre de sujidades;
- utilizar água de boa qualidade quimica e bacteriológica (potável nos locais de
recepção, elaboração, embalagem e armazenamento), usar sistema de dosagem
193

APOSTILA DO CURSO
de cloração na água para limpeza, permitindo-se variar seu conteúdo residual (no
mínimo de 20 ppm);
- manter as mesas de evisceração e filetagem limpas. Não misturar resíduos com
o pescado já eviscerado e limpo ou com filés. Evitar o uso de mesas de madeira
devido à facilidade de proliferação microbiana propiciada pela umidade;
- manter utensílios limpos e sanitizados;
- proceder à limpeza e sanificação do local, após o término de cada turno, supri-
mindo todos os resíduos e reduzindo a população microbiana da superfície que
se limpou;
- limpar e sanificar facas, bandeijas e equipamentos ao final de cada turno;
- fabricar gelo com água potável e armazená-lo sob condições higiências.
15.3.5 REQUISITOS PARA INSTALAÇÕES FÍSICAS E EQUIPAMENTOS USADOS

NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO FRESCO E CON-
GELADO
Os requisitos para a construção de uma planta processadora de pescado fresco e

congelado, assim como os equipamentos necessários, segundo o Departamento
de Pescados do Canadá ( e a International Commission on Microbiological Stan-
dars for Foods (ICMSF) , abrangem os seguintes itens:
- chão: superfície lavável, inclinado, sem fendas nem gretas;

- paredes: de material liso e coloração clara, sem fendas, gretas e pontos abertos;
- portas: de superfície lisa e não absorvente, com mecanismos automáticos para
abertura e fechamento;
- ventilação: adequada e controlada para evitar variações importantes na tempe-
ratura;
- iluminação: adequada para permitir a descoberta de sujidades e comprovar a
eficácia da limpeza;
- toaletes: em número suficiente para atender todos os funcionários. Construídos
com paredes e teto de material liso, laváveis, de cor clara e chão de material im-
permeável;
194

APOSTILA DO CURSO
- instalações para lavar as mãos: convenientemente localizadas, com acionamento

automático de água, sem contato manual e com fornecimento de água quente,
fria, sabão em pó/líquido, secadores de ar ou toalhas descartáveis;
- água potável: com qualidade microbiológica correspondente às Normas Interna-
cionais para Água de Bebida (OMS, 1971, citado em ICMSF, 1988);
- eliminação de efluentes: usar sistema que não contamine o abastecimento de
água potável ou os alimentos;
- mesas de filetar, cortar e eviscerar: de material liso, sem fendas, recomenda-se o
uso de material não corrosível, não absorvente e livre de gretas;
- equipamentos: construídos de material duradouro, não tóxico, resistente à cor-
rosão e de superfície lisa (recomenda-se o aço inoxidável).
15.3.6 INSTALAÇÕES PARA ARMAZENAMENTO DE RESÍDUOS E DE MATERIAL

NÃO COMESTÍVEL
Os resíduos devem ser devidamente acondicionados e eliminados, impedindo-se

seu acúmulo perto dos locais de processamento e/ou estocagem, para evitar o
surgimento de insetos e roedores, aumentando o mal odor, além do mal aspecto.
Seu acondicionamento deve ser feito em recipientes à prova d’água, de material
resistente e não corrosivo, assim como as calhas para seu escoamento.
As salas de refrigeração e de congelamento devem ser mantidas limpas e sanifica-
das, evitando-se poças de água sobre o chão e desníveis, assim como a conden-
sação sobre paredes, tetos ou superfícies que propicie crescimento microbiano.
Além disso, deve-se controlar a temperatura por meio de termômetros automá-
ticos. Recomenda-se o uso de dispositivos automáticos de alarme, os quais são
acionados quando a temperatura sobe além do nível estabelecido previamente.
16- DISCIPLINA 13 - PREPARA MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES
CONDIMENTOS:
São constituídos de substâncias naturais, com ou sem valor nutritivo. São

fabricados com óleos de essências e especiarias. Podemos fazer nosso próprio con-
dimento, atendendo ao nosso gosto ou ao de nossos clientes. Condimentos, como
195

APOSTILA DO CURSO
pimenta, cominho, alho, páprica, noz moscada, erva-doce, etc., são fundamentais
nas características sensoriais (aroma, cor, sabor e textura), típicas de cada produto.
Podem ser adquiridos moídos ou inteiros, devem ser de boa qualidade, e armaze-
nados em recipientes bem fechados e opacos à luz para evitar deterioração.
ENVOLTÓRIOS PARA FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS:
Os envoltórios naturais (tripas e vesículas) utilizados na fabricação de em-

butidos são as de porco, boi ou carneiro, e os envoltórios artificiais podem ser à
base de colágeno, celulose e outro polímero industrial.
Comercializados secos ou salgados, geralmente, os envoltórios naturais devem
ser bem lavados para serem hidratados, e depois devem ficar de molho em água
clorada, na proporção de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água,
durante 10 minutos, após este período deixar imersa numa solução de água e
emulsificante ( componente que ajuda a uniformizar a mistura).
BOAS PRÁTICAS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE MATÉRIAS-PRI-

MAS, CONDIMENTOS, ENVOLTÓRIOS E ADITIVOS.
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários

instituídos pela Agência de Vigilância Sanitária do Ministério da saúde, que é o
órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas nos estabelecimentos co-
merciais. Estas precisam ser implantadas em todas as fases do processo de produ-
ção de alimentos.
A adoção das Boas Práticas é obrigatória para todos os estabelecimentos que
produzem e manipulam alimentos, determinada em Portaria da Vigilância Sanitária.
ADITIVOS E CONDIMENTOS: Devem ser adicionados em recipientes apropria-

dos, rotulados (nome, lote e validade) e guardados em armário próprio, isolados
do local onde são guardados os produtos de limpeza.
TRIPAS E ENVOLTÓRIOS: Devem ser conservados em geladeira, devidamente
embalados e identificados. Envoltórios artificiais devem ser conservados em suas
embalagens. Quando salgadas devem ser conservadas em locais secos em reci-
pientes fechados.
196

APOSTILA DO CURSO
ETAPAS NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PESCADO
SELEÇÃO: O pescado que não apresentar condições satisfatórias em relação ao

aspecto geral (aparência, cor, odor) deve ser rejeitado.
CONSERVAÇÃO: O pescado deve ser processado logo após a captura. Caso não
seja possível, deve ser mantido em baixas temperaturas. Ser conservado em cai-
xas de isopor ou térmicas e distribuir corretamente o gelo.
CONTROLE DAS MATERIAS PRIMAS
• Ao receber qualquer matéria prima, observar data de validade e fabricação,

juntamente com as condições das embalagens: elas devem estar limpas e inte-
gras. O alimento não deve estar em contato direto com embalagem não ade-
quada.
• Os produtos perecíveis devem ser mantidos em condições adequadas de ar-
mazenamento, conforme especificações.
• Usar as matérias primas e ingredientes dando-lhes rotatividade: o primeiro que
entra e o primeiro que sai” (PEPS) “ First in first out” (FIFO)
• Nunca utilizar produtos vencidos
• Alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de limpeza, químicos,
de higiene e perfumaria
• E proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento
e manipulação.
• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto
com o piso, e sim apoiado sobre estrados ou prateleiras das estantes
• As embalagens de produtos que foram usados em parte devem ser mantidas
bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote.
• Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com frequência
197

APOSTILA DO CURSO
17 - DISCIPLINA 14 - PROCESSAR PRODUTO
17.1- Processamento do Hambúrguer de peixe
Na busca pela fabricação do produto, disponibilizou 27 tilápia com peso

médio de 500g cada obtendo como peso final 13,5 de peixes (já limpos), sendo
esses resultados obtidos com a balança analítica. Logo, os peixes foram imersos
por 10 minutos em bacias de capacidade de 15 litros com água clorada a 1 ppm
para a sanitização da matéria-prima.
Em seguida, foi realizada toalete com água corrente para que se retirasse
todo e qualquer resíduo presente. Em bandejas de polietileno os peixes foram le-
vados à bancada de aço inox já esterilizada junto aos demais instrumentos como,
facas, tábuas de polietileno, bacias.
Com uma faca de aço inox foi feita a filetagem dos peixes manualmente,
permanecendo as cabeças e nadadeiras. Foi realizada a perfuração do couro em
forma de contorno a carcaça do peixe, onde logo foi retirado o couro sendo pu-
xado grosseiramente. O couro foi devidamente separado em bacias para que se
houvesse a proporção correta de perdas com o mesmo, sendo estimado em 1,525
kg. Prosseguindo os filés foram retirados não contendo as costelas, no geral foram
obtidos cerca de 4,5kg de filés. Os mesmos foram destinados ao multiprocessador
de alimentos sendo triturados nos discos revestidos em aço inox e dispostos em
vasilha coletora em alumínio.
Depois de triturada, a carne foi separada em duas quantidades para que
fossem realizadas formulações diferentes. Sendo assim, para a formulação foram
dispostos para a produção de hambúrguer:
1.500kg de carne peixe de carne de peixe

1.500 kg de carne bovina
24g de sal
24g de alho desidratado em pó
24g de cebola desidrata em pó
5g de ervas finas
5g de pimenta branca
198

APOSTILA DO CURSO
120g de proteína de soja texturização, que foi deixada de molho durante 10 minu-
tos em água gelada e logo após foi peneirada e aderida aos demais condimentos.
Dando continuidade ao processamento, a massa homogeneizada foi compactada
com ajuda de formas próprias para produção de hambúrgueres medindo de 12
cm de diâmetro, assim obtivemos 20 hambúrgueres de carne de peixe com carne
bovina e 20 hambúrgueres de carne de peixe com peso médio de 165g cada, dis-
postos em bandejas de polietileno.
Em seguida, com a ajuda da embaladeira a vácuo os hambúrgueres foram
colocados em filmes plásticos de polietileno contendo quatro amostras da mesma
formulação e lacrados. Ao todo foram dispostos 5 pacotes com 4 hambúrgueres
cada, da mesma formulação. Foram congeladas em freezer á aproximadamente -
10ºC por onde permaneceram cerca de 48 horas.
17.2- Linguiça de Peixe
De acordo com a legislação, entende-se por linguiça o produto cárneo in-

dustrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de te-
cidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório (tripa) natural ou artificial,
e submetido ao processo tecnológico adequado. Este é elaborado com mistura de
carne de peixe picada, toucinho, gorduras da carne e/ou intencionalmente adicio-
nadas e condimentos, embutidos em envoltórios naturais (suína, ovina, caprina
ou de vitela) podendo ser defumada ou não e conservada ou não pela salga.
As linguiças devem seguir as seguintes características físico-químicas : ter
no máximo 70% de umidade e 30% de gordura, e no mínimo 12% de proteína. As
linguiças cozidas devem ter 60% de umidade e 35 % de gordura no máximo e 14%
de proteínas no mínimo (Brasil, 2000b).
Formulação da linguiça de peixe.
Ingredientes quantidade (g)

Água gelada 50
Gordura 90
Sal de cozinha 20
Nitrato de sódio 2
Glutamato monosódico 1
199

APOSTILA DO CURSO
Condimento preparado para linguiça 4

Cebola desidratada 2
Salsa desidratada 1
Orégano 0,5
Páprica 0,5
Manjerona 1
Alho em pó 2
Pescado 826
Envoltório
Tripa de carneiro. Submeter a lavagem em solução de 5% de ácido acético por 30

minutos antes de usar.
Matéria - prima
Moagem 1 (peixe)
Moagem 2 (moagem 1+temperos+PTS)
Moagem 3 (moagem 2 + gelo)
Malaxagem (mistura com as mãos)
Descanso (20 min)
Moldagem
Embalagem
Congelamento
17.3- Quibe de peixe.
Formulação
A formulação do quibe é relativamente mais simples que a do hambúrguer e da

linguiça. Consiste de 1200 kg de pescado, 500 g de farinha de quibe, 1 cebola pi-
cada, suco de 1 limão, 1 colher de sopa de óleo, 30 g de sal de cozinha, hortelã e
cheiro-verde a gosto.
Modo de Preparo
Deixar de molho a farinha de quibe em água por 30 minutos. Juntar a fa-

rinha com pescado previamente moído junto com os temperos. Misturar no pro-
cessador a farinha de quibe e o peixe moído temperado. Modelar o quibe.
200

APOSTILA DO CURSO
18 - DISCIPLINA 15- PREPARAR PRODUTOS A BASE DE PESCADO
Etapas do processamento
Recepção e Seleção
Nesta etapa damos especial atenção ao aspecto geral do peixe, este deve apre-
sentar: superfície do corpo limpa, luzente e metálica, sem cortes ou ferimentos;
olhos transparentes e brilhantes, ocupando as órbitas por completo; brânquias
róseas ou vermelhas, sem muco e com odor agradável; barriga roliça e firme não
deixando marca após ser pressionada; escamas bem aderidas; ânus fechado e vís-
ceras íntegras, facilmente diferenciadas.
Os peixes que apresentarem sinais de deterioração devem ser rejeitados.
Pesagem e Lavagem
Nesta etapa pesamos os peixes para uma posterior avaliação do rendimen-

to final. Uma primeira lavagem se faz necessária para que as sujidades mais gros-
seiras sejam retiradas, essa lavagem deve ser feita com água potável corrente.
Evisceração e limpeza do pescado
A fim de se evitar o contato direto da carne do pescado com os resíduos de vís-

ceras e sangue, devemos eviscerá-lo antes de retirar as escamas. Através de um
corte longitudinal no ventre do peixe devemos cuidadosamente retirar as vísceras
tendo sempre o cuidado para não as rompermos.
Depois de eviscerado o peixe deve ser limpo em água corrente e potável para que
sejam retiradas as sujidades e resíduos provenientes da evisceração.
Logo após devemos proceder a descamação que consiste na retirada das esca-
mas, geralmente ela é feita no sentido da cauda para a cabeça e nessa etapa tam-
bém podem ser retiradas as nadadeiras e a cabeça.
201

APOSTILA DO CURSO
Lavagem e filetagem
Terminado o processo de descamação, o pescado deve passar por uma nova la-
vagem. Com o auxilio de uma boa faca iniciamos a filetagem com um corte ao
longo do peixe, bem próximo ao dorso, com profundidade suficiente para atingir
a espinha dorsal. Depois um segundo corte é feito seguindo as espinhas (costelas)
até a completa retirada do filé. Feito isso se pode fazer ou não a retirada da pele
do pescado.
Salga
A salga do pescado pode ser realizada pelo método de salga úmida ou por salga
seca. Neste curso vamos proceder com o método de salga úmida que consiste na
imersão do pescado em uma salmoura na concentração de 20%. Para obtermos
uma salmoura a 20% colocamos 200g de sal grosso para cada litro de água potá-
vel.
Neste processo o pescado é arrumado em vasilhames apropriados onde é adi-
cionada a salmoura em quantidade suficiente para cobrir todo o produto. Nesta
etapa o pescado não deve ficar muito compactado, para que a salmoura possa ter
uma boa circulação ao redor de cada peixe.
Temperos como pimenta do reino, folhas de louro, alho e temperos prontos, po-
dem ser adicionado a salmoura. Também é comum a adição de cerca de 20g de
açúcar para cada litro de água.
Após totalmente cobertos devemos deixar o pescado na salmoura por cerca de
trinta minutos.
Há uma grande necessidade em se ajustar a quantidade de sal e o tempo na sal-
moura em virtude de algumas variantes como o tipo de tratamento dado ao pes-
cado (se está filetado, espalmado, inteiro, em postas), o tamanho dos exemplares,
e ao fato de ser um peixe fresco, resfriado ou congelado.
Em caráter informativo, a salga seca consiste na impregnação do pescado com sal
usando-se uma proporção de 30%, ou seja, para cada 100g de pescado, 30g de sal,
retirando-se o excesso com água corrente após trinta minutos.
202

APOSTILA DO CURSO
Lavagem e Drenagem
Após o processo de salga o pescado deve passar por um banho em água

corrente para que o excesso de sal e temperos (se houver) seja retirado. Logo após,
procedemos com a pendura do pescado por uma hora para que todo o excesso
de água escorra. Esta pendura pode ser feita dentro do próprio equipamento de
defumação.
Defumação
A defumação se inicia pendurando-se os filés no equipamento de defuma-

ção. O inicio do aquecimento é feito com os exaustores abertos para uma melhor
propagação do calor por todo o equipamento. Caso sejam usadas grelhas ao invés
dos ganchos, essas devem passar por uma leve aplicação superficial de óleo de
cozinha, a fim de evitar que os peixes grudem. Alguns produtores preferem, antes
de se iniciar a defumação, pincelar o pescado com óleo vegetal.
A defumação é dividida em três etapas:
• 60°C por uma hora, sem fumaça, ou seja, utilizando-se somente carvão;
• 100°C por cerca de uma hora, utilizando-se carvão e serragem;
• 65°C por duas horas, somente com fumaça, ou seja, usando-se apenas serragem.
Madeiras apropriadas para a defumação: recomendam-se raspas e serragem de

madeiras como a maçaranduba, canela, peroba e jatobá. Madeiras resinosas (lei-
tosas) como a do Ipê-tabaco e Nóde- Pinus não devem ser usadas, pois contêm
uma substancia chamada trementina que pode levar a um sabor amargo no pro-
duto. O compensado também não pode ser usado, pois possui cola, produto tóxi-
co, que contamina o peixe.
Esfriamento e Embalagem
Após retirar o pescado do defumador, limpe a superfície a fim de eliminar a fuli-

gem. Antes que seja embalado, é necessário que o produto esfrie até alcançar a
203

APOSTILA DO CURSO
temperatura ambiente. Em seguida, embale o produto em filme plástico e depois,

cuide de sua conservação, mantendo-o refrigerado. Se embalado ainda quente,
poderá ocorrer a formação de bolores, diminuindo a vida útil do produto. Se res-
friado antes de embalado podem ocorrer condensações dentro da embalagem,
atrapalhando na aparência e na conservação do produto.
Armazenamento / Distribuição
Após defumado, o produto pode ser destinado ao consumo imediato ou ser refri-
gerado, por no máximo dois meses. No caso dos peixes gordos, a fim de se evitar
a rancificação (a rancificação é decomposição da gordura que modifica o sabor e
cor do produto da gordura) devemos congelá-lo.
Como relatado, o produto quando defumado a quente não possui uma vida de
prateleira muito longa, mas já se encontram prontos para consumo, não necessi-
tando de cozimento, pois durante a defumação já passou por esta etapa. Mesmo
por um curto período de tempo, o produto deve ser mantido refrigerado, e na
necessidade de um maior período de tempo o mesmo deve ser congelado.
FILETAGEM:
O peixe devera estar limpo, descamado e eviscerado: Com uma faca bem
afiada, faca um corte não muito profundo, ao longo das costas do peixe, come-
çando pela cauda, deite a faca e vá cortando no sentido das espinhas para retirar
a carne em um só pedaço. Vire e faca o mesmo do outro lado
SALGA:
E utilizada principalmente para eliminacao de parte da agua pelo sal, visando con-
servacao, vamos utilizar a salga úmida.
10 litro de agua fervida
3 kg de sal grosso
300 gramas de açúcar
1 copo de vinagre
5 cebolas picadas
204

APOSTILA DO CURSO
10 folhas de louro
5 dentes de alho
3 gramas de orégano
5 gramas de pimenta do reino
Cheiro verde
HAMBURGUER DE PEIXE
Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe:
100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moída)
200 ml de agua gelada
20 gr de sal
0,5 gr de noz moscada
50 ml de óleo
1 gr de pimenta do reino moída
3 gr de glutamato monosodico
50 gr de cebola ralada
2 gr de alho
20 ml de vinho branco ou suco de limão
Misturar os ingredientes e misturar até formar uma massa homogênea, moldar

em forma de hambúrguer e plastificar um a um congelar e guardar, fritar em óleo
ou em chapa quente, se preferir pode passar na farinha de rosca.
205

APOSTILA DO CURSO
QUIBE DE PEIXE
1 kg de carne de peixe moída

400 gr de trigo de quibe (hidratar em agua 1 hora antes)
30 gr de sal
Hortelã
Pimenta
Misture os ingredientes, modelar os quibes e fritar em óleo quente.
COXINHA
Recheio
Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças
1 kg de carne de peixe
20 gr de óleo
60 gr de cebola picada
0,5 gr de alho
150 gr de tomate picado sem pele e sem semente
15 gr de sal
Pimenta
Cheiro verde
Maisena (se ficar muito molhado)
Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe, misturar bem ate dar o
ponto de refogado, desmanchar a maisena em um pouco de agua e acrescentar
somente ate o ponto de consistência para o recheio. Deixe esfriar para rechear a
massa.
4 copos de liquido do cozimento
200 grs de margarina
Sal a gosto
Ferver o liquido, acrescentar a margarina e o sal, acrescentar o trigo de uma so vez

e fazer um pirão, mexendo bem ate formar uma massa lisa.
Deixe esfriar e modele.
Frite em óleo quente ou congele e armazene em sacos plásticos ou bandejas.
206

APOSTILA DO CURSO
LINGUICA
1 kg de carne de peixe
100 gr de toucinho ou bacon
30 gr de sal
3 gr de glutamato monossodico
7 gr de açúcar
5 gr de colorau
2 gr de pimenta do reino
50 gr de amido ou polvilho
2 gr de alho desidratado
0,4 gr de pó húngaro
150 ml de agua gelada
(caso tenha em sua região pode-se usar o tempero pronto em pó para linguiça,
vendido em lojas para açougueiros – usa-se a quantidade proposta no rotulo)
Pique o file e passe pela maquina de moer com todos os ingredientes, misture
bem ate formar uma pasta . embutir em tripas calibre 22, em gomos de 10 cm,
mergulhe as linguiças em agua fervente por 15 min.Retire e coloque em agua
gelada.
Pode ser defumada ou ir para a brasa
19 - DISCIPLINA 16 - APRESENTAR OS PRODUTOS DE FABRICAÇÃO
Bolinha de peixe Filé de peixe
207

APOSTILA DO CURSO
Filé empanas Hambúrguer de peixe
Linguiça de Tilaria Filé de empanado de tilápia
208

APOSTILA DO CURSO
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GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária
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MACLEAN, A.C.; HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São

Paulo: Ed. Varela.
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 6ª ed. São
Paulo: Ed. Varela, 2007.


Operador de beneficiamento de pescado

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APOSTILA DO CURSO

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 1 25/02/16 12:10

Reitor Coordenador Pronatec Campo

Vice Reitor Coordenadora Pedagógica

Pró-Reitora de Extensão Coordenadores Adjuntos

Diretor da UNEP Articuladora Institucional

Coordenador Geral Pronatec Secretária Geral

Coordenador Pronatec Pesca Assessor Jurídico

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 2 25/02/16 12:10

José Jackson Coelho Sampaio

A lógica de uma grande política pública de educação profissional foi testada no

Somos a segunda universidade pública estadual do Brasil, a primeira foi a Univer-

A UECE oferta 1.600 do PRONATEC em 41 municípios, sendo 1.460 vagas do PRO-

Há também um grande esforço institucional, devido às condições de oferta, em

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 3 25/02/16 12:10

2- APRESENTAÇÃO DA UECE ........................................................................................................................................ 12

4- DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO ............................................................................... 13

5- DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO ...................................................................... 19

6- DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS ................................................................................ 37

7- DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PESCADO .................................................... 49

8 - DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESINFECÇÃO, MANUALMENTE , PARA

9- DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE

10 - DISCIPLINA 07: DETALHAR OS SETORES DE BENEFICIAMENTO ...........................................................117

11 - DISCIPLINA 08- DISCUTIR SOBRE LEGISLAÇÕES DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO ...........................131

12- DISCIPLINA 09: DISCUIR SOBRE O SISTEMA DE RESERVATÓRIOS DE ARMAZENAMENTO DE

13 - DISCIPLINA 10: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CAPTURA DOS RECURSOS PESQUEIRO....148

14- DISCIPLINA 11: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO ..............164

15 - DISCIPLINA 12 - PREPARAR O LOCAL DE TRABALHO PARA O PROCESSAMENTO ........................190

16- DISCIPLINA 13 - PREPARA MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................195

17 - DISCIPLINA 14 - PROCESSAR PRODUTO ........................................................................................................198

18 - DISCIPLINA 15- PREPARAR PRODUTOS A BASE DE PESCADO ...............................................................201

19 - DISCIPLINA 16 - APRESENTAR OS PRODUTOS DE FABRICAÇÃO ...........................................................207

20- REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................................................209

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 5 25/02/16 12:10

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 7 25/02/16 12:10

O curso voltado para formar o Operador de Beneficiamento de Pesca-

Disciplinas das competências técnicas:

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 9 25/02/16 12:10

• Discutir sobre o sistema de reservatórios de armazenamento de água;

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 10 25/02/16 12:10

A importância do pescado como fonte de nutrientes de alta qualidade para

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 11 25/02/16 12:10

A Universidade Estadual do Ceará (UECE) é uma universidade pública

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 12 25/02/16 12:10

aos hábitos alimentares do brasileiro. A venda de pescado costuma estar atrelada

4 - DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO

4.1 - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DO PESCADO

Embora o Brasil tenha uma costa oceânica de aproximadamente 8.000km,

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 13 25/02/16 12:10

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 14 25/02/16 12:10

exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-

4.2 - APRESENTAR OS VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO

Um grande impulso foi dado ao consumo de pescado após as descobertas

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 15 25/02/16 12:10

4.2 - COMPOSIÇÃO DA CARNE DE PEIXE

 Água: 66-84% (a água influencia o desenvolvimento de microrganismos, a

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 16 25/02/16 12:10

 Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);

 Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);

 Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);

4.3- PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treoni-

As proteínas do pescado dividem-se em:

Água: 66-84% (a água influencia o desenvolvimento de microrganismos, a

Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);

Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);

Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);

Miofibrilas (actina e miosina)

Semi-gordas = 2-6% (truta)