Industria Do Pescado

APOSTILA DO CURSO
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO
DE PESCADO
AUTORES:
Antônio Diogo Lustosa Neto
Ricardo Nogueira Campos Ferreira
João Henrique Cavalcante Bezerra
Cássia Rosane Silveira Pinto
Marcus Borges Leite
Carlos Henrique Profírio Marques
Gabriel de Mesquita Facundo
Jamile Mota da Costa
Fortaleza – CE
2016
2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 1 25/02/16 12:10

REALIZAÇÃO: EXECUÇÃO:
FUNECE-CE
APOIO:
PRONATEC / UECE
Reitor Coordenador Pronatec Campo

José Jackson Coelho Sampaio Antônio Amaury Oriá Fernandes
Vice Reitor Coordenadora Pedagógica

Hidelbrando dos Santos Sores Maria das Dores Alves Souza
Pró-Reitora de Extensão Coordenadores Adjuntos

Claudina Nogueira de Alencar Antônio Cruz Vasques
Luiz Carlos Mendes Dodt
Pró-Reitor de Administração Antônio Diogo Lustosa Neto
Carlos Heitor Sales Lima Ricardo Nogueira Campos Ferreira
Diretor da UNEP Articuladora Institucional

José Nelson Arruda Filho Rejane Gomes Léa Ramos
Coordenador Geral Pronatec Secretária Geral

Plácido Aderaldo Castelo Neto Marilde Silva Jorge
Coordenador Pronatec Pesca Assessor Jurídico

Fábio Perdigão Vasconcelos Thiago Barbosa Brito

A UECE E O PRONATEC
José Jackson Coelho Sampaio

Reitor da UECE
A lógica de uma grande política pública de educação profissional foi testada no

Ceará, por Ariosto Holanda, na raiz do sistema CVT/CENTEC. Essa lógica ganhou outros
estados e o Brasil, pela construção do PRONATEC, pelo Ministério da Educação-MEC, em
seus três eixos: disciplinas técnicas e tecnológicas a serem incorporadas como optativas
no histórico escolar de alunos do Ensino Médio; cursos técnicos e tecnológicos, para for-
mação inicial e continuada, em modalidade extensionista; e cursos profissionais comple-
tos de Ensino Médio.
A UECE, desde sua criação em 1975, incorpora em sua grade a oferta de cursos
técnicos de nível médio, na área da saúde, como Técnico de Enfermagem, seguido pos-
teriormente do Técnico em Segurança do Trabalho. Há 10 anos criamos a Unidade de
Educação Profissional-UNEP, assumindo a complexidade que essa modalidade de ensino
oferece, além de sua extraordinária capacidade de inclusão social. A existência da UNEP
nos habilitou a obter o direito de sermos ofertantes do PRONATEC, quando a oportuni-
dade surgiu.
Somos a segunda universidade pública estadual do Brasil, a primeira foi a Univer-

sidade Estadual de Montes Claros-UNIMONTES, a poder oferecer a modalidade da forma-
ção inicial e continuada, e isto nos orgulha. Sobretudo, por termos obtido o direito em
meio à crise político-econômica que vem afetando a capacidade de investir do poder
público, em seus níveis federal, estadual e municipal.
A UECE oferta 1.600 do PRONATEC em 41 municípios, sendo 1.460 vagas do PRO-

NATEC Pesca e 140 vagas do PRONATEC Campo para somar-se ao Sistema “S”, à Secretaria
Estadual de Educação-SEDUC, ao Instituto Federal do Ceará-IFCE e ao Instituto CENTEC,
no esforço de qualificar o poder de trabalho, a criatividade e o empreendedorismo dos
cearenses, a fim de que uma sociedade talentosa e melhor informada supere as crises
político-econômicas e nossa árdua natureza semiárida.
Há também um grande esforço institucional, devido às condições de oferta, em

tão pouco tempo, na transição 2015/16, que, esperamos, geste resposta solidária, positi-
va, efetivamente parceira, dos municípios, dos professores e dos alunos. Sigamos, pois o
caminho é belo e uma boa luz nos orienta: Lumen ad Viam!

SUMÁRIO
1- APRESENTAÇÃO DO CURSO .........................................................................................................................................9
2- APRESENTAÇÃO DA UECE ........................................................................................................................................ 12
3- INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................................. 12
4- DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO ............................................................................... 13
5- DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO ...................................................................... 19
6- DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS ................................................................................ 37
7- DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PESCADO .................................................... 49
8 - DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESINFECÇÃO, MANUALMENTE , PARA

CONHECIMENTO DAS PRÁTICAS................................................................................................................................... 78
9- DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE

CONTROLE ( APPCC) .......................................................................................................................................................... 99
10 - DISCIPLINA 07: DETALHAR OS SETORES DE BENEFICIAMENTO ...........................................................117
11 - DISCIPLINA 08- DISCUTIR SOBRE LEGISLAÇÕES DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO ...........................131
12- DISCIPLINA 09: DISCUIR SOBRE O SISTEMA DE RESERVATÓRIOS DE ARMAZENAMENTO DE

ÁGUA ......................................................................................................................................................................................146
13 - DISCIPLINA 10: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CAPTURA DOS RECURSOS PESQUEIRO....148
14- DISCIPLINA 11: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO ..............164
15 - DISCIPLINA 12 - PREPARAR O LOCAL DE TRABALHO PARA O PROCESSAMENTO ........................190
16- DISCIPLINA 13 - PREPARA MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................195
17 - DISCIPLINA 14 - PROCESSAR PRODUTO ........................................................................................................198
18 - DISCIPLINA 15- PREPARAR PRODUTOS A BASE DE PESCADO ...............................................................201
19 - DISCIPLINA 16 - APRESENTAR OS PRODUTOS DE FABRICAÇÃO ...........................................................207
20- REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................................................209

OPERADOR DE BENEFICIAMENTO
DE PESCADO

APOSTILA DO CURSO
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO DE PESCADO
1 - APRESENTAÇÃO DO CURSO
O curso voltado para formar o Operador de Beneficiamento de Pesca-

do visa trabalhar as competências básicas, específicas e de gestão necessárias à
realização, com proatividade, autonomia, segurança e qualidade, das atividades
inerentes ao exercício da profissão. Tais atividades dizem respeito à atuação do
Operador de Beneficiamento do pescado, fornecendo uma alimentação sustentá-
vel de qualidade com valor agregado ao consumidor. Esse profissional opera sis-
temas de manipulação do pescado desde a captura à elaboração de produtos de
pescado aplicando a legislação vigente. A programação deve abranger todas as
principais competências da ocupação possibilitando que o participante conjugue
conhecimento e prática, mas respeitando os limites de profundidade de conteú-
do, uma vez que se trata de qualificação básica, que abre caminhos para ofertas
formativas complementares.
Competências que deverão ser evidenciadas ao final da capacitação em or-
dem de prioridade:
• Competências técnicas;
• Competências de educação permanente;
• Competências sociais e interpessoais;
• Valores humanísticos.
Disciplinas das competências técnicas:

• Apresentar os valores nutricionais dos peixes;
• Identificar a fisiologia dos pescados;
• Descrever a qualidade da carne do pescado;
• Descrever noções de higienização e desinfecção, manualmente, para
conhecimento das práticas técnicas;
• Abordar sobre o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC);
• Detalhar os setores de beneficiamento;
• Discutir sobre legislações dos sistemas de inspeção;

APOSTILA DO CURSO
• Discutir sobre o sistema de reservatórios de armazenamento de água;

• Aplicar os principais métodos de captura dos recursos pesqueiros;
• Aplicar os principais métodos de conservação do pescado;
• Preparar o local de trabalho para o processamento do pescado;
• Preparar matéria prima e ingredientes;
• Processar produto.
•
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produ-
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis,
exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-
porte e comercialização, sendo que a qualidade do produto final dependerá de
como a matéria-prima chegará a indústria e das condições disponíveis durante o
processamento.
A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o
manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou apre-
sentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de muitas
etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas as pessoas
envolvidas no processamento de pescados.
Tem-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é ne-
cessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao consu-
midor, pois ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, e além
disso a forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fato-
res importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra.
A escolha do consumidor também pode influenciar no lucro para produtor,
pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente perdas
difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional (restaurantes e cozinhas
industriais), onde o produtor oferece o seu pescado já em forma de porção, pron-
to para ir ao forno ou à frigideira, e o comprador (o restaurante), sabendo quanto
pagou pela porção, terá mais facilidade em precificar, determinando assim qual
será o lucro do restaurante.
10

APOSTILA DO CURSO
A importância do pescado como fonte de nutrientes de alta qualidade para

a dieta humana foi fortalecida nas últimas décadas. Contudo, existe uma preocupa-
ção com os recursos pesqueiros naturais, haja vista que a atividade pesqueira está
sobre explorada e desde os anos 2000 encontra-se estagnada em noventa milhões
toneladas. A redução dos estoques pesqueiros naturais, segundo Jiang (2010), é
um problema relacionado à segurança alimentar e ao bem-estar social mundial.
Entretanto, de acordo com as informações levantadas no documento Es-
tado da Pesca e Aquicultura, publicado pela Organização das Nações Unidas de
Alimentos e Agricultura (FAO, 2014), a produção de pescado mundial tem crescido
constantemente nas últimas cinco décadas. Isso é devido a produção aquícola
que está em plena expansão. Paro o ano de 2012 a produção aquícola mundial
alcançou 66,6 milhões de toneladas, excluindo as plantas aquáticas.
A mesma instituição afirma que o pescado como fonte alimentar tem au-
mentando a uma taxa média anual de 3,2%, enquanto o crescimento populacio-
nal mundial está a 1,6%, sendo esse um dos fatores que contribuíram para o au-
mento do consumo per capita anual de 9,9 kg em 1960 para 19,2 kg em 2012.
Entretanto, outros elementos como a ascensão da renda familiar, a urbanização,
e a forte expansão da produção de peixe e canais de distribuição mais eficientes
ajudaram a impulsionar este aumento do consumo.
No Brasil, estima-se que o volume de pescado produzido na pesca e aqui-
cultura gira em torno de 1,2 milhão de toneladas. A produção aquícola brasileira,
segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013) foi de 476.522
toneladas, sendo 392.493 toneladas provenientes da piscicultura, ou seja, 82,4%,
tendo como maiores produtores os estados de Mato Grosso, Paraná e Ceará com
os respectivos volumes produzidos de 75.630, 51.143 e 30.670 toneladas.
Diante do exposto, o curso de Operador de Beneficiamento de Pescado
de educação profissional de Formação Inicial e Continuada – FIC se justifica pela
importância do tema na economia brasileira e como uma oportunidade de atua-
lização e formação de profissionais qualificados, favorecendo, dentre outros, os
estudantes do ensino médio da rede pública, os trabalhadores e beneficiários dos
programas federais de transferência de renda.
Nessa perspectiva, a UECE propõe-se a oferecer a apostila do Operador de
Beneficiamento de Pescado por entender que contribuirá para a busca/aquisi-
ção do primeiro emprego, a elevação da escolaridade e o empreendimento pró-
prio dessas pessoas, bem como para a formação humana integral e com o desen-
volvimento socioeconômico da região articulado à missão e objetivos da UECE.
11

APOSTILA DO CURSO
2 - APRESENTAÇÃO DA UECE
A Universidade Estadual do Ceará (UECE) é uma universidade pública

brasileira, com atuação em ensino, pesquisa e extensão, mantida pela Fundação
Universidade Estadual do Ceará (FUNECE). A instituição é uma das três universida-
des mantidas pelo Governo do Estado do Ceará, ao lado da Universidade Estadual
Vale do Acaraú (UVA) e da Universidade Regional do Cariri (URCA). Seu principal
campus é o do Itaperi, que está localizado no bairro do Itaperi, na cidade de For-
taleza. A universidade conta ainda com campi no Bairro de Fátima, em Fortaleza,
e nas cidades de Limoeiro do Norte, Itapipoca, Tauá, Quixadá, Crateús e Iguatu.
Criada em 1975, a partir de institutos de ensino superior isolados que existiam em
várias regiões do estado, a UECE possui atualmente cerca de 20 mil estudantes e
800 professores espalhados por 12 centros e faculdades, que oferecem 77 cursos
de graduação presenciais e à distância, 27 mestrados, nove doutorados, 154 gru-
pos de pesquisa atuantes em 138 laboratórios e 57 projetos de extensão.
3 - INTRODUÇÃO
Ao longo de seu vasto litoral, juntamente com os inúmeros rios que cortam
seu território, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo.
Paradoxalmente, estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diver-
sos fatores contribuem para a existência deste quadro, tais como o alto custo do
transporte, encarecendo o produto final, e hábitos alimentares que supervalori-
zam a carne bovina em detrimento de outros alimentos. Porém, a tendência do
mercado é a de expandir-se cada vez mais. O consumo vem aumentando, apesar
de concentrar-se mais no litoral ou em regiões onde o peixe de água doce é abun-
dante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores
têm se interessado por este ramo (seja ao nível da pesca, aquicultura, transporte
ou comercialização). Além disso, o consumidor está consciente das propriedades
do pescado, que compõe um grupo de alimentos altamente nutritivos, rico em
proteínas, sais minerais e vitaminas diversas, além de apresentar baixos teores de
gordura.
Outro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do
setor, deixando cada vez mais distante a imagem da carroça do ambulante ou do
peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem responden-
do satisfatoriamente, embora o pescado ainda não esteja totalmente incorporado
12

APOSTILA DO CURSO
aos hábitos alimentares do brasileiro. A venda de pescado costuma estar atrelada

ao preço da carne bovina. Contudo, no período da Quaresma, culminando na Sex-
ta-Feira da Paixão, o nível de consumo sobe de maneira altamente significativa.
Todas a classes sociais são consumidoras de pescado, embora este ainda
não seja um hábito totalmente incorporado no país. Muitas pessoas ainda tem
forte tendência a valorizar a carne bovina em detrimento do pescado. O aspecto
econômico pesa na decisão de boa parte do público consumidor, que muitas vezes
abre mão do pescado, por encontrar carne bovina e de frango a preços mais acessí-
veis. Esta variável atinge diretamente a população de baixa renda e um segmento
da classe média. As pessoas de mais baixo poder aquisitivo preferem os chamados
peixes de segunda linha, como sardinha, corvina, manjuba e praticam baixo con-
sumo de camarão. Na classe média normalmente não existem preferências especí-
ficas, podendo-se diversificar a oferta. Por fim, a classe alta consome regularmente
o pescado de primeira linha, como robalo, garoupa, badejo e frutos do mar.
4 - DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO
4.1 - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DO PESCADO
Embora o Brasil tenha uma costa oceânica de aproximadamente 8.000km,

ainda não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para
suprir a demanda do total de habitantes, necessitando assim importar pescado.
Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por ali-
mentos alternativos. O pescado é um importante constituinte da dieta humana,
já que é fonte de diversos componentes com significado valor nutricional, como
proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídeos.
É indiscutível o excelente valor nutritivo da carne de peixe, o que a torna
um dos melhores alimentos existentes. A carne é rica em proteínas, possuindo
quantidades mínimas de tecido conjuntivo, que se torna gelatinoso no processo
de cozimento, no que se traduz em maciez e alta digestibilidade. É também ex-
celente fonte de vitaminas do complexo B, de minerais e de ácidos graxos como
ômega 3. Conhecer a composição química do pescado é de grande importância,
quando se pretende submetê-lo aos métodos de processamento e conservação.
Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto
pelo aumento da demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas
13

APOSTILA DO CURSO
pelo qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas inova-
ções com a melhoria dos programas de inspeção de qualidade e processamento.
É necessário estudar os mecanismos de alterações intrínsecas do pescado após
a captura, determinar a influência das condições de manuseio e de conservação,
na qualidade e estabilidade do pescado congelado, e obter métodos analíticos
objetivos de avaliação de frescor, que tenham estreita relação com análise sen-
sorial, organoléptica e microbiológica, a fim de garantir a qualidade de produtos
oferecidos para a população.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e por isso necessita de cui-
dados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou à indús-
tria transformadora. A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de tem-
po determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas,
oxidativas e/ou bacterianas. A indústria do pescado é possuidora de vasta gama
de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, variando desde
peixes, moluscos, quelônios, até anfíbios. Sabendo-se dessa grande variedades
de espécies subentende-se que existem inúmeras formas de elaborar produtos,
havendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espécie e ainda tecnolo-
gias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer o processamento, está-se
agregando valor a uma matéria-prima perecível, que passa ser um produto de
uma maior vida útil de prateleira e com novas opções de consumo.
O beneficiamento do pescado possibilita a comercialização do produto de
forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade. Assim,
agrega-se valor ao produto in natura, obtém-se um produto diferenciado e com-
petitivo e são oferecidas novas opções ao consumidor. Além da conhecida produ-
ção de filés, novas alternativas podem ser viabilizadas, como por exemplo, a utili-
zação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou polpa de pescado. Com essas
matérias-primas semi-elaboradas, podem ser preparadas várias formulações de
alto valor nutricional e de grande palatabilidade. Algumas vantagens de se utilizar
a polpa de pescado em relação ao peixe filetado são o maior rendimento de car-
ne, a possibilidade de aproveitamento de diversas espécies e a enorme e criativa
linha de produtos que pode ser comercializada como fishburguer (hambúrguer de
peixe), nuggets, linguiças, quibes, etc.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produ-
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis,
14

APOSTILA DO CURSO
exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-

porte e comercialização, sendo que a qualidade do produto final dependerá de
como a matéria-prima chegará a indústria e das condições disponíveis durante o
processamento.
4.2 - APRESENTAR OS VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO
Um grande impulso foi dado ao consumo de pescado após as descobertas

da Ciência da Nutrição, mas devido principalmente à presença de vitaminas A e
D no óleo do fígado de peixes. A carne de pescado é recomendada como fonte de
proteínas de alto valor biológico e o pescado inteiro, em forma de farinha, como
fonte de cálcio e fósforo. Há também recomendação de ingestão devido ao baixo
colesterol e alto teor de ácidos graxos insaturados para dietas de pacientes que
sofrem das coronárias. Indiscutivelmente o primeiro ponto a considerar em ter-
mos de valor nutritivo do pescado é o referente à proteína.
Experiências de mais de um século mostram que em um mesmo País há
regiões, como é o caso de algumas áreas do Nordeste do Brasil, onde não há defi-
ciência protéica devido ao hábito do consumo de pescado. Tribos indígenas tam-
bém não apresentam deficiências protéicas devido à prática da pesca. Na África,
onde se registra o “Kwashiorkor” endêmico não se registra o consumo de peixes.
Ao recomendar o pescado em uma dieta, podemos escolher peixes magros com
menos calorias e no entanto manter o teor protéico de aproximadamente 18%. A
suplementação da dieta à base de arroz pode ser feita com peixes. É o que ocorre
no Japão.
A porcentagem coberta de aminoácidos na dieta quando consumimos
200g de filé de peixe é maior do que 100% para cinco dos aminoácidos essenciais.
A digestibilidade das proteínas de pescado é alta. Os peixes magros são recomen-
dados pelos médicos desde longa data pela sua alta digestibilidade; ideal para
pessoas que consomem muitos carboidratos (como os brasileiros). Um peixe leva
mais ou menos 2 horas apenas para ser digerido. Eles estimulam mais a secreção
gástrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conectivo o que facilita a
mastigação. A digestibilidade média é de 96%, sendo para aves 90% e para bovi-
nos 87%. Os aminoácidos isoleucina e lisina iniciam a digestão. Em dietas pobres
nestes aminoácidos os peixes exercem especial significância. Se a digestibilidade
é alta, consequentemente o valor biológico da proteína é alto. O V.B. de peixes
varia de 88 a 100.
15

APOSTILA DO CURSO
Dois motivos são decisivos para que se recomende os peixes em dietas es-
peciais às pessoas com problemas das coronárias. O baixo teor em colesterol e a
alta quantidade de ácidos graxos insaturados. Os frutos do mar em geral são co-
nhecidos como possuidores de maior fonte de lipídeos do tipo omega-3 s. Entre
outros efeitos, os ácidos graxos que possuem ligações insaturadas do tipo w-3 s
colaboram no abaixamento da pressão sanguínea, e podem evitar doenças co-
muns da pele como eczemas e psoríase, além de evitar artrite e ajudar efetiva-
mente na formação dos tecidos do cérebro.
As pesquisas mostram que a arteriosclerose pode aparecer em pessoas que
ingerem grandes teores de colesterol e gorduras saturadas presentes em abundân-
cia nas carnes vermelhas e produtos lácteos. A maioria dos frutos do mar apresenta
até 11% de colesterol nos lipídeos totais. Já as carnes vermelhas podem ter 48%.
Os óleos de peixes são mais hábeis para abaixar o colesterol sanguíneo. Os ácidos
poliinsaturados do tipo w-3s dificultam a formação das placas ateromatosas. As
lipoproteínas do sangue ficam menos densas, mais fluídas e portanto pouco capa-
zes de transportar o colesterol e os triglicérides para os tecidos do corpo. Pesquisas
experimentais de levantamento mostram que populações habitantes de fazendas
de peixes americanas, onde o consumo de peixes é 3 vezes maior do que o de ou-
tras populações rurais, apresentam o sangue muito menos viscoso. Consumindo
115 g de bacalhau cozido teremos 0,15g de gorduras saturadas. A mesma quan-
tidade de carnes vermelhas fornecerá cerca de 10 vezes mais gorduras saturadas.
Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis A e D.
Alguns concentram até 50.000 UI/g de vitamina A e 45.000 UI/g de vitamina D no fí-
gado. Como as outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do complexo B.
Quanto aos minerais, deve-se observar se as análises apresentam especifi-
cações da parte do peixe analisada. Se inteiro ou a parte comestível. Podem ocor-
rer erros de interpretação quanto ao cálcio e ao fósforo. A riqueza em cálcio é de-
vida ao esqueleto na forma de fosfato tricálcico e carbonato de cálcio. O pescado
de mar é fonte de iodo, elemento importante no controle de doenças ocasionadas
pela disfunção da glândula tireóide.
4.2 - COMPOSIÇÃO DA CARNE DE PEIXE
Água: 66-84% (a água influencia o desenvolvimento de microrganismos, a

textura, o sabor e a velocidade de reações bioquímicas);
16

APOSTILA DO CURSO
Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);
Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);
Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);
Vitaminas: A, D e Complexo B.
4.3- PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treoni-

na, lisina, valina, leucina, metionina, etc.), e tem alto valor biológico.
As proteínas do pescado dividem-se em:
Sarcoplasmáticas
Miofibrilas (actina e miosina)
Estroma
4.4 - LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é o que apresenta

maior variação dentro da mesma. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimen-
tação, etc.
Dividem-se em:
Magras = 2%
Semi-gordas = 2-6% (truta)
Gordas= 6%
Ao se falar em proteínas do pescado, três distintos pontos de abordagem

podem ser feitos, todos eles com grande importância: aspectos nutricionais, as-
pectos de deterioração e conservação e aspectos industriais. Com relação à quan-
tidade e qualidade das proteínas do pescado, pode-se dizer que esta carne é
excelente fonte protéica. Considerando uma variação entre as espécies, o teor é
sempre alto, da ordem de 15 a 25%. Na qualidade, apresenta todos os aminoáci-
dos essenciais, com elevado teor em lisina, aminoácido “starter” do processo di-
gestivo e necessário na dieta à base de arroz do brasileiro. A digestibilidade é alta,
17

APOSTILA DO CURSO
acima de 95%, conforme a espécie, e maior do que nas carnes em geral e no leite.
O valor biológico é próximo de 100, determinado pela alta absorção dos aminoá-
cidos essenciais. Com o processamento, como o congelamento a qualidade pro-
téica do pescado é mantida, no entanto um descongelamento errôneo pode levar
à extração de parte das proteínas.
No enlatamento tipo HTST também não há perdas protéicas. A indústria
é capaz de concentrar a fração protéica do pescado e produzir os concentrados
protéicos com teor protéico de até 95%. O pescado do ponto de vista nutricional,
envolvendo os demais componentes como os ácidos graxos insaturados, as vita-
minas e os minerais.
Do ponto de vista da vida útil do pescado pós captura, a complexidade das
proteínas é que determina o “rigor mortis”, o enrijecimento da carne, fase em que
há alto teor de ácido lático, o que abaixa o pH e controla a proliferação dos micror-
ganismos; ao ceder o “rigor”, as proteínas são hidrolisadas e ficam predispostas à
ação enzimática e microbiana. Os aminoácidos livres presentes na carne do peixe
são responsáveis pelo aroma especial do pescado fresco, após o “rigor” eles são
decompostos e há liberação de substâncias aminadas que levam ao “off flavour” e
caracterizam a deterioração. As 3 formas de prolongar o pré rigor e/ou de manter
por mais tempo o rigor, são técnicas de manejo pós abate.
A indústria se utiliza das propriedades funcionais das proteínas do pesca-
do para produzir novos alimentos, como é o caso do surimi, do kamaboko e dos
análogos, tecnologias emergentes no mercado do ocidente, porém seculares no
oriente. Ainda, a extração do colágeno permite aproveitar resíduos para obtenção
de gelatina industrial.
Para a indústria de rações o preparo de farinhas, onde há a concentração da
fração proteica, já é feito em todo o mundo e hoje vem sendo substituída pela sila-
gem, processo menos oneroso e que leva à maior digestibilidade das proteínas do
pescado, podendo ser feita por via química, enzimática e microbiana. Conforme o
tipo de resíduo é possível produzir fertilizante marinho. Já os concentrados protéi-
cos e /ou hidrolisados se destinam a fins especiais como a alimentação humana e
obtenção de peptona para meios de cultura, ou ainda à alimentação de larvas de
alevinos em tanques de piscicultura.
18

APOSTILA DO CURSO
5 - DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO
5.1- Fisiologia e Comportamento de Peixes
A) SISTEMA NERVOSO
Os peixes teleósteos são animais vertebrados mandibulados. Esses animais

possuem um eixo de sustentação com vértebras articuladas, a coluna vertebral,
que proporciona a eles grande flexibilidade do corpo, com a capacidade de exe-
cutar movimentos vigorosos. A presença de nadadeiras pares auxilia nos movi-
mentos, dando direcionalidade ao animal. Além das mandíbulas, as nadadeiras
pares constituíram as revoluções mecânicas para a navegação, proporcionando
maior capacidade de orientação.
Os peixes possuem cérebro dividido em lobos e medula espinhal. Espalha-

dos pelo corpo estão terminais sensoriais que permitem aos peixes receberem
informações do meio, e essas informações são enviadas à medula e ao cérebro
através de vias ascendentes sensoriais. No sistema nervoso central (cérebro e me-
dula), as informações são processadas e interpretadas, podendo haver respostas
motoras que voltam através de vias descendentes até os órgãos efetuadores do
animal. Através deste sistema, o peixe pode responder a diferentes condições in-
ternas e externas modificando seu padrão comportamental.
19

APOSTILA DO CURSO
De forma geral, o sistema nervoso é responsável pelo controle das ações

do corpo em todas as formas de vida complexas. Nos peixes ele é composto por
um cérebro coordenador central, uma medula espinha dorsal e muitos e muitos
nervos.
A região cerebral chamada medula oblonga controla os órgãos internos e
suas funções, como por exemplo, os batimentos cardíacos, a pressão sanguínea e
os processos da digestão e excreção. Também transmite e recebe informações do
cérebro anterior (telencéfalo) e do mesencéfalo. O cerebelo controla a coordena-
ção motora (mas não inicia as atividades motoras), como as interações dos mús-
culos durante uma atividade física já iniciada. O cerebelo também é importante
na manutenção do equilíbrio. Juntos o cerebelo e a medula formam a região
posterior do cérebro ou rombencéfalo.
O mesencéfalo de um peixe consiste principalmente dos lobos ópticos,
que variam grandemente de tamanho de espécie para espécie de acordo com
sua dependência da visão. Em algumas espécies os lobos ópticos podem ser tão
grandes que chegam a cobrir o telencéfalo. Nos peixes, o telencéfalo é o centro
principal da aprendizagem e importante na solução de problemas (enquanto nos
mamíferos o hipocampo ocupa esta função).
O cérebro anterior dos peixes é dominado pelos lobos olfatórios. Nos ci-
clóstomos e elasmobrânquios, os lobos olfatórios são bastante largos refletindo a
importância do olfato nestes grupos. Nos teleósteos, cuja visão é o sentido mais
importante, os lobos olfatórios são bem menores. Em muitos elasmobrânquios e
alguns teleósteos existe um par de hemisférios cerebrais, que parecem predomi-
nantemente envolvidos com o sentido do olfato. A glândula hipófise localizada no
telencéfalo possui importante papel na regulação do metabolismo.
20

APOSTILA DO CURSO
O cérebro dos peixes nunca preenche completamente o crânio, a cavidade

do esqueleto que o envolve e protege. O espaço restante é preenchido por um
material gelatinoso, e esse material juntamente com o cérebro é envolvido por
uma membrana que mantém substâncias estranhas e microorganismo fora do
contato com este órgão.
A medula espinhal é similar em todos os peixes. É um «cordão» nervoso
que se inicia na base do cérebro e percorre a extensão do corpo do peixe, pela
região dorsal, protegida pela coluna vertebral. É da medula que partem muitas
respostas nervosas simples, como movimentos voluntários ou reflexos, e também
chegam sinais sensoriais que são encaminhados ao encéfalo. Fora do encéfalo e
da medula espinhal (SNC), o corpo dos peixes é percorrido por uma vasta rede
de nervos (SNP), que transmitem as informações pelas diversas partes do corpo
através de impulsos elétricos. Os nervos são formados por axônios de numeroso
neurônios, que partem do sistema nervoso central para a periferia, ou vice-versa.
Os nervos que nascem na medula espinhal são chamados de nervos espinhais, e
aqueles que iniciam no encéfalo são chamados de nervos cranianos.
B) SISTEMA SENSORIAL
A maioria dos peixes possui órgãos sensoriais bem desenvolvidos, como

olhos com capacidade de visão de cores tão incríveis como o olho humano. Além
de olhos, o sentido químico também é apurado e os peixes usam quimioceptores
para sentir cheiro e gosto no ambiente. A audição esta presente em grande parte
dos animais, porém, o meio aquático interfere grandemente na capacidade audi-
tiva destes animais. Muitos peixes podem gerar sons e comunicar-se através de
emissão e recepção sonora.
Além desses, os peixes são capazes de perceber correntes e vibrações no
campo ao redor de seus corpos através do sistema de linha lateral. Alguns pei-
xes podem também perceber eletricidade e outros conseguem até emitir campos
elétricos fortes o suficiente para atordoar sua presas! Vamos dar uma olhada nos
órgãos sensoriais desses animais:
Visão – Os olhos são grandes, laterais e sem pálpebras, provavelmente apenas
capazes de focar com precisão objetos próximos, mas que percebem facilmente
movimentos distantes, incluindo acima da superfície da água. A retina contém
cones e bastonetes, o que permite visão a cores na maioria dos casos, mas tam-
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APOSTILA DO CURSO
bém existem peixes monocromatas, dependendo principalmente do ambiente

que habitam. Ao longo da evolução, os teleósteos desenvolveram variados siste-
mas visuais, alguns deles com presença de cones e bastonetes, e a percepção de
cores permitiu expansão de nichos e exploração do meio aquático. Os ciclídeos,
por exemplo, habitam originalmente águas claras e têm a visão como uma das
principais modalidades sensoriais. Neste sentido, a acuidade visual confere vanta-
gens para a detecção de todos os aspectos do ambiente visual, incluindo presas,
predadores ou coespecíficos.
Audição – O ouvido possui três canais semicirculares dispostos perpendicular-
mente uns aos outros, funcionando como um órgão de equilíbrio, portanto, tal
como em todos os vertebrados superiores. Este órgão permite a audição apurada,
até porque o som se propaga bastante bem dentro de água. Muitos peixes comu-
nicam entre si produzindo sons, seja estridulando ossos ou através de contrações
musculares envolvendo a bexiga natatória.
Olfato e Paladar – O estímulo químico é um dos mais antigos entre os animais.
Os peixes são capazes de detectar sinais químicos com razoável destreza, e esses
sinais fazem parte de seus comportamentos alimentares, sexuais, locomotores,
defensivos, etc. Muitos animais podem produzir compostos sinalizadores espe-
cíficos chamados feromônios, que fazem parte de uma estratégica comunicação
química. Uma diversidade de feromônios é usado para sinalizar as mais diversas
situações, como para marcar os limites de um território, a situação reprodutiva ou
avisar sobre alguma ameaça. Para que o outro indivíduo detecte o sinal, ele deve
ter quimiorreceptores. Há dois receptores envolvidos na percepção química: os
receptores do paladar e do olfato, sendo o paladar mais limitado. Nos vertebra-
dos, o sentido do paladar localiza-se na boca e os receptores estão organizados
em papilas gustativas. O sentido do olfato é percebido nas narinas, localizadas na
parte dorsal do focinho, que contem uma cavidade coberta de células sensíveis a
moléculas dissolvidas na água.
Os peixes utilizam o olfato para detectar alimento, parceiros, predadores, territó-
rios, ameaças, entre outros. As células sensoriais possuem uma terminação cheia de
longos cílios (célula bipolar) e ficam imersas no muco secretado no epitélio nasal.
Sistema de linha lateral – localizada longitudinalmente ao longo do flanco do
animal, é composta por uma fileira de pequenos poros, em comunicação com um
canal abaixo das escamas, onde se encontram mecanorreceptores. As células ci-
liadas envoltas por uma cúpula gelatinosa, denominadas neuromasto, ficam na
superfície do corpo e respondem a vibrações na água. Quando a água se desloca,
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APOSTILA DO CURSO
os cílios das células movimentam e a célula despolariza, enviando potenciais de

ação ao SNC do animal. A percepção do meio é fundamental como estratégia de
defesa destes animais.
Eletrocepção – Descargas elétricas fortes servem para propósitos ofensivos e
defensivos óbvios. Entre os animais que utilizam esse tipo de mecanismo estão
a arraia elétrica (torpedo), o bagre (Malapterurus) e o poraquê sul-africano (Elec-
trophorus). Descargas fracas são utilizadas para obter informações a respeito do
meio, particularmente importantes para a distinção entre objetos não condutores
ou outros animais (bons condutores). Um peixe tem maior condutividade (teor
salino nos fluidos corpóreos) do que a água doce. Descargas pouco intensas po-
dem ser usadas para a navegação em águas turvas, localização de predadores e
presas e também para a comunicação entre indivíduos. Muitos peixes que não são
elétricos (não geram descarga) conseguem usar seus eletroceptores para localizar
presas por meio de potenciais de ação gerados pela atividade muscular normal
do animal. As descargas são produzidas por órgãos elétricos, tecido muscular mo-
dificado, dispersos pelo corpo do animal. Esses órgãos são formados por células
delgadas chamadas eletroplacas ou eletrolâminas, empilhadas em colunas na su-
perfície do corpo do animal. A maioria dos peixes elétricos vive em águas turvas,
onde a visibilidade é precária. São peixes noturnos, com olhos pouco desenvolvi-
dos. Então, o sentido elétrico permite a exploração do meio. No entanto, o alcance
desse sentido é limitado, geralmente não mais do que alguns metros.
C) SISTEMA RESPIRATÓRIO
A maioria dos peixes respira através de brânquias durante a fase adulta,

mas na fase larval dependem da respiração cutânea, já que a superfície de contato
com o meio é aumentada e não apresentam ainda estruturas que possam dificul-
tar a difusão dos gases, como as escamas.
Entre os Craniata, o Peixe bruxa forma seu fluxo de água unidirecional, com
entrada de água pela boca com auxilio de uma estrutura bombeadora chamada
velum e saída do fluxo pela abertura branquial única. As brânquias são formadas
por bolsas branquiais, nas quais o fluxo de sangue contracorrente favorece a ex-
tração de oxigênio da água.
As lampréias já apresentam uma serie de aberturas branquiais. O fluxo de
água entra pela boca e flui unidirecionalmente passando pelas bolsas branquiais
e é eliminado pelas brânquias, quando ao animal esta em natação livre. No entan-
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APOSTILA DO CURSO
to, por ser um animal predador que se alimenta sugando a presa através da ma-
nutenção de sua fixação com dentes de preensão, não há como produzir fluxo de
água através da boca nesta fase. Assim, quando está se alimentando, ocorre fluxo
bidirecional pelas aberturas externas das brânquias.
Nos elasmobrânquios, a entrada de água ocorre tanto pela boca quanto
pelos espiráculos localizados em ambos os lados da cabeça. A água é então for-
çada pelas brânquias, onde o oxigênio é captado, e sai através das fendas bran-
quiais. A cavidade bucal funciona como uma bomba de sucção e propulsão do
fluxo de água, que é unidirecional, enquanto o fluxo de sangue contracorrente
nas brânquias facilita a maior extração de oxigênio.
Nos peixes teleósteos, as brânquias são protegidas pelo opérculo, uma
cobertura óssea. Estas brânquias dos adultos podem apresentar tamanhos dife-
rentes, dependendo do quanto a espécie é ativa. Cada brânquia possui quatro
arcos branquiais com duas fileiras de filamentos branquiais cada. Os filamentos
possuem lamelas branquiais, com espaço diminuto entre si. O sangue que circu-
la pelas lamelas, vindo do corpo do peixe, chega desoxigenado e na passagem,
devido ao fluxo contracorrente de água pelas brânquias, a oxigenação do sangue
torna-se possível.
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APOSTILA DO CURSO
Nos filamentos branquiais encontramos células neuroepiteliais, mucosas,

células de cloreto e células indiferenciadas. As células neuroepiteliais são respon-
sivas à hipóxia e secretam serotonina. Assim, o peixe pode aumentar a frequência
ventilatória em ambiente pobre em O2 ou alterar seu comportamento buscando
locais mais adequados à sobrevivência.
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APOSTILA DO CURSO
Cerca de 400 espécies de peixes são consideradas respiradores aéreos.

Estes animais possuem órgão respiratório acessório além das brânquias. Alguns
exemplos são a enguia elétrica, que utiliza a boca e as cavidades faríngeas para as
trocas gasosas, o Liposarcus anisitsi, que possui o estômago modificado com alta
vascularização e engole quantidades de ar para extrair oxigênio, e ainda o Polyp-
terus bichir que utiliza bolsas intestinais especializadas para extrair .
No entanto, várias espécies apresentam respiração aérea obrigatória, sen-
do os denominados peixes Dipnóicos. Exemplos destes animais incluem o Protop-
terus e o Lepidosirem, que possuem pulmões bilobados e brânquias reduzidas,
além do Pirarucu, peixe amazônico que utiliza a bexiga natatória como principal
órgão respiratório. Os peixes pulmonados ventilam seus órgãos respiratórios
usando a força de uma bomba bucal de forma semelhante a outros peixes, po-
rém com fluxo de ar bidirecional em algumas regiões do trato respiratório. O ar
entra pela boca e é enviado a uma câmara anterior do órgão respiratório através
do ducto pneumático, onde fica armazenado. Após a expulsão do ar da câmara
posterior e saída deste pelo opérculo, o fluxo de ar da câmara anterior segue para
a posterior, onde ocorre a troca gasosa.
Enquanto a bexiga natatória pode ser usada como órgão respiratório para
algumas espécies, na grande maioria dos teleósteos ela é o principal responsável
pela flutuabilidade. Ter estrutura especializada que confira flutuação é bastante
relevante para peixes, pois os animais são mais densos do que a água e tendem a
afundar. Assim, a bexiga natatória matem a flutuabilidade e o animal pode colocar
ou retirar gás da bexiga para subir ou descer na coluna d’água.
Há dois tipos de peixes com bexiga natatória: os fisóstomos, mais primiti-
vos, e os fisóclistas, mais derivados. Os fisóstomos possuem um ducto pneumáti-
co que liga o esôfago à bexiga natatória. Assim, podem tomar gás pela boca e du-
rante a deglutição encaminham o gás para a bexiga, inflando-a. Nestas espécies,
torna-se necessária uma fonte de gás para inflar a bexiga e por eructação o animal
pode esvaziá-la. Durante a descida na coluna d’água, o peixe libera o gás da bexi-
ga e facilita o trabalho para baixo, porem quando necessita subir, deve aumentar
o trabalho natatório, pois não tem fonte de gás acessível. Já os animais fisóclistas
perderam o ducto pneumático e a bexiga natatória possui duas estruturas dife-
renciadas: a glândula de gás, que favorece a entrada de gás na bexiga insuflando-
-a e o oval, região por onde o gás é perdido. Assim, a qualquer momento o animal
é capaz de inflar e desinflar a bexiga natatória e facilitar o trabalho natatório pela
flutuabilidade adequada ao meio.
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APOSTILA DO CURSO
D) SISTEMA CIRCULATÓRIO
Peixes apresentam sistema circulatório fechado, no qual o coração bom-

beia o sangue em sentido único através do corpo. O coração de peixes possui
quatro cavidades, o seio venoso (considerado o marca passo cardíaco), o átrio, o
ventrículo e o bulbo arterial. O ventrículo é a cavidade maior e mais forte do cora-
ção, e pode exercer a maior pressão de ejeção de sangue. O sangue que sai do co-
ração segue para as brânquias, onde é oxigenado, e daí continua pela circulação
sistêmica. Devido à baixa pressão adquirida pelo sangue nas veias, ocorrem varias
bombas venosas no percurso que auxiliam no retorno para o coração.
Em peixes pulmonados, átrio e ventrículo são parcialmente divididos por

um septo. Assim, o sangue que retorna dos pulmões chega ao lado direito do átrio
enquanto o sangue sistêmico chega do lado esquerdo. Na saída, o sangue oxige-
nado encaminha-se para os dois primeiros arcos branquiais e supre a região cra-
niana, enquanto o sangue desoxigenado flui para os outros dois arcos branquiais
e chega pela aorta até os pulmões.
Os hemócitos, ou células sanguíneas, possuem importante papel no trans-
porte de O2, na resposta imune, na fagocitose e defesa e na coagulação. Os eritró-
citos (glóbulos vermelhos) são células nucleadas que contém grande quantidade
de hemoglobina, pigmento responsável pelo transporte de O2 aos tecidos. Os
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APOSTILA DO CURSO
leucócitos (glóbulos brancos) incluem os agranulócitos: linfócitos e macrófagos

e os granulócitos: basófilos, neutrófilos e eosinófilos. Essas células são produzidas
na medula óssea e em linfonodos e parte delas permanece no sangue enquanto
outras se dirigem para tecidos periféricos a fim de realizar funções de defesa. Já as
plaquetas ou trombócitos, são resíduos celulares, oriundos da medula óssea, que
participam da coagulação e manutenção da integridade dos tecidos.
A hemoglobina situada no interior dos eritrócitos é uma proteína que varia

sua afinidade com o O2 de acordo com características do sangue, como tempera-
tura, pH e salinidade. Em peixes, a hemoglobina tem diversas formas e isto confere
às mais variadas espécies de peixes a capacidade de sobreviver em habitats tão
diversos. O pH é o principal elemento que altera a afinidade do O2 com a hemo-
globina. A redução do pH (acidez) reduz a afinidade do pigmento pelo O2 (efeito
Bohr), e causa redução na capacidade de transporte do pigmento (efeito Root).
Ambos estes efeitos são bastante importante para a captação de O2 na região
branquial (e pulmonar) e liberação do gás nos tecidos, além disso estes dois efei-
tos do pH permitem a manutenção de quantidades adequadas de gás na bexiga
natatória de peixes fisóclistas.
Diferentemente do ambiente terrestre no qual a quantidade de O2 dispo-
nível dificilmente tem grande variação, na água a condição é bastante variada,
podem ocorrer áreas de hipóxia e hiperóxia. Os peixes têm resposta comporta-
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APOSTILA DO CURSO
mental e fisiológica variada frente a situações de baixa disponibilidade de O2,

movimentando-se para áreas distantes, aumentando a freqüência ventilatória e
a abertura bucal (ventilação ram), movendo-se para perto da lamina d’água de
interface ar-água para capotar O2, aumento no hematócrito ou reduzindo a taxa
metabólica (água gelada ou depressão).
E) SISTEMA DIGESTÓRIO
Os peixes são capazes de utilizar uma extensa variedade de alimentos, in-

cluindo algas, plantas, insetos e outros organismos.
A boca e a faringe estão associadas à captura do alimento, e a dentição
pode variar de tamanho e forma, estando bastante associada à segurar ou perfu-
rar a presa, rasgar partes do alimento, ou triturar partes menores de grandes mas-
sas alimentares dentro da cavidade oral. Os rastros branquiais também favorecem
a ingestão de alimento. Em peixes planctófagos, rastros branquiais longos e finos
favorecem a filtração e o fluxo de água empurra os detritos em direção ao trato
digestivo. Muitas espécies apresentam muco associado aos rastros branquiais, o
que favorece a apreensão de partículas alimentares. Em animais carnívoros, os ras-
tros braquiais têm características de espinhos, sendo importantes .para impedir
danos mecânicos aos filamentos branquiais e guiar as grandes porões de alimen-
to para o trato gastrointestinal.
O esôfago é a parte que liga a boca ao estômago, muito difícil de ser identificado devido
à ausência de um esfíncter que o separa do estômago. Nesta parte do trato há grande
quantidade de muco que lubrifica o alimento durante a passagem. O estômago
tem tamanho variado, dependendo do habito alimentar da espécie, podendo ser
um órgão extremamente distensível e musculoso. Este órgão pode se r separado
em duas áreas, a parte cárdica que atua na digestão química, e a parte pilórica que
atua na digestão mecânica e trituração. Alguns peixes detritívoros e herbívoros
não têm estômago. Principalmente a região cárdica do estomago apresenta mui-
tas glândulas gástricas, com células oxinticopépticas (secretoras de HCl e pepsi-
na), células mucosas (muco e bicarbonato) e células endócrinas.
O intestino é um tubo longo repleto de pregas, responsável pelo final da
digestão iniciada no estômago, absorção de nutrientes, água e íons. Na parte
anterior do intestino ocorre principalmente a absorção de nutrientes menores,
como monossacarídeos, aminoácidos e ácidos graxos, enquanto na parte distal
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APOSTILA DO CURSO
do intestino ocorre a tomada de macromoléculas por pinocitose. Muitas espécies

apresentam cecos pilóricos associados ao intestino, que são áreas de digestão e
absorção que aumentam a superfície intestinal total. Os cecos são mais desenvol-
vidos em animais carnívoros (que tem intestinos mais curtos) e quase não estão
presentes em peixes herbívoros (com longos tratos intestinais).Os cecos partici-
pam da digestão de lipídeos, aminoácido, carboidratos, água e íons. O trânsito
intestinal pode ser relacionado á dieta do peixe, sendo mais rápido em animais
herbívoros e mais lento em carnívoros.
A capacidade dos animais em utilizar os nutrientes da dieta, tanto como
fonte de energia quanto para o crescimento, depende da presença das enzimas
adequadas em locais apropriados ao longo do lúmen e na parede do trato gas-
trointestinal. A eficiência de absorção e conversão alimentar pode depender da
disponibilidade de enzimas digestivas ou da capacidade de transporte transepi-
telial no trato. Geralmente, a distribuição e intensidade da atividade das enzimas
intestinais ao longo do trato podem ser modificadas por variações na ingestão
alimentar, no hábito alimentar e na morfologia intestinal.
Muitas enzimas estão envolvidas nos processos digestivos em peixes. Trip-
sina e quimiotripsina são as enzimas mais secretadas na porção anterior do intes-
tino. A ação destas enzimas nos cecos pilóricos está relacionada à taxa de cres-
cimento dos peixes, principalmente aqueles predadores. A atividade da tripsina
também tem relação significativa com a eficiência de conversão alimentar e cres-
cimento em diversos peixes.
E= esôfago
L= fígado
G= vesícula biliar
P= pâncreas
PA = cecos
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APOSTILA DO CURSO
Glândulas acessórias (fígado e pâncreas) auxiliam na digestão intestinal. O

pâncreas pode se difuso ou aparecer ao longo de todo o intestino, sendo sua por-
ção exócrina responsável pela produção de enzimas e bicarbonato. O pâncreas
produz e secreta pelo menos cinco tipos de proteases, todas na forma inativa:
tripsinogênio, quimiotripsinogênio, procarboxipeptidases e proelastase. O tripsi-
nogênio, ao chegar na luz intestinal, é ativado por enteroquinases, enzimas de
parede dos enterócitos, em tripsina. Todas as enzimas inativas são ativadas pela
tripsina, gerando quimiotripsina, carboxipeptidase e elastase. Essas exo e en-
dopeptidases hidrolisam as ligações dos polipeptídios chegados do estômago
e geram pequenos polipeptídios, tripeptídios, dipeptídios e aminoácidos. Esses
produtos da digestão protéica, livres na cavidade intestinal, sofrem a ação dos
movimentos segmentares e peristálticos e acabam por entrar em contato com a
parede mucosa do intestino.
Os enterócitos expressam enzimas proteolíticas (digestão de parede) de-
nominadas dipeptidases, que hidrolisam ligações entre dois aminoácidos, e ami-
nopeptidases, que hidrolisam ligações próximas a um grupo amino livre. Tripep-
tídios, dipeptídios e aminoácidos livres podem sofrer absorção e penetrar nas
células intestinais. No citoplasma, tripeptídios e dipeptídios são hidrolisados em
aminoácidos por peptidase citoplasmática (digestão intracelular). Então são gera-
dos apenas aminoácidos livres, que são transportados para a corrente sanguínea
para serem distribuídos pelo organismo, e alguns deles (glutamina, glutamato e
aspartato) podem ser utilizados como fonte de energia pelas células do intestino.
A gordura, também chamada de triglicerídeo, é formada por um glicerol
(álcool) e três ácidos graxos, formando uma molécula lipossolúvel. A gordura pas-
sa inalterada pelas partes iniciais do trato gastrointestinal, da boca até o estôma-
go, e só começa a ser processada no intestino. Por ser pouco solúvel em água, a
digestão de gordura precisa do auxílio do conteúdo biliar. Os ácidos biliares agem
como detergente sobre a gordura. Juntamente com os movimentos segmentares,
os ácidos biliares provocam a emulsificação da gordura, de modo que aumentam
a superfície de contato para a ação de enzimas pancreáticas. Do pâncreas são se-
cretadas as lipases: lipase e fosfolipase.
Essas enzimas digerem os triglicerídeos e fosfolipídeos em ácidos graxos,
glicerol, monoglicerídeos e colesterol. Todos os produtos da digestão de gordu-
ra continuam envoltos por ácidos biliares, e esse conjunto agora recebe o nome
de micela. Pela estrutura bipolar dos ácidos biliares, a micela torna-se solúvel em
água e pode atravessar com maior facilidade a camada de água estacionária na
31

APOSTILA DO CURSO
parede intestinal. Ao chegar à membrana dos enterócitos, a difusão das peque-

nas moléculas ocorre imediatamente, já que a membrana celular é uma bicamada
lipídica solúvel aos produtos da digestão de gordura. Moléculas maiores ainda
podem sofrer a ação de lipase de parede antes de entrar no citosol. Dentro dos
enterócitos, os produtos da digestão de gordura são encaminhados para o retí-
culo endoplasmático, onde são reesterificados, formando novamente triglicerí-
deos. Os triglicerídeos são encaminhados ao complexo de Golgi e recebem uma
cobertura de proteína chamada apolipoproteína, formando o chamado quilo-
mícron. O quilomícron tem alto peso molecular e não pode adentrar a corrente
sanguínea via capilares, então é exocitado da célula para os vasos linfáticos e
somente mais tarde chegam à circulação sistêmica. Alguns tipos de gordura não
podem ser digeridos pela lipase comum, como as ceras.
Entre os comedores de cera estão muitos animais marinhos (moluscos,
camarões, anêmonas e peixes) que se alimentam de copépodes, aves marinhas
que ingerem crustáceos, as larvas de mariposa parasita de colméias e o pássaro
sul-africano predador de colméias. Esses animais podem apresentar lipase de
cera no trato intestinal ou são auxiliados por bactérias simbiônticas que degra-
dam as ceras.
Os carboidratos também podem ser digeridos por peixes e, quando dige-
ridos, geram açúcares. O amido, amilopectina, é a principal reserva energética
vegetal. A amilopectina é formada de monômeros de glicose. Outras fontes de
amido da dieta são a amilose (polímero linear de glicose), a celulose (compo-
nente das fibras, que não podem ser quebrado por enzimas do trato intestinal
de muitos animais, inclusive o homem) e o glicogênio (carboidrato de fonte ani-
mal bastante ramificado). Em peixes não há registro de quebra enzimática na
boca, como ocorre em outros vertebrados (amilase salivar). Na fase intestinal da
digestão, é secretado o suco pancreático contendo amilase. Sua concentração é
alta no intestino proximal e o amido é digerido em maltoses, maltotrioses, mal-
to-oligossacarídeos e dextrinas. Muitos subprodutos são ainda sacarídeos de
cadeia longa e precisam da ação continuada da digestão para liberar os dissaca-
rídeos. Os principais dissacarídeos são sacarose, lactose e maltose, e os monossa-
carídeos são glicose, frutose e galactose. O epitélio intestinal consegue absorver
somente monossacarídeos. Os dissacarídeos e polissacarídeos sofrem a ação de
enzimas presentes na membrana apical dos enterócitos. As principais enzimas
de membrana são: lactase – cliva lactose em glicose e galactose, sacarase – cliva
sacarose em glicose e frutose; maltase – cliva maltose em monossacarídeos de
32

APOSTILA DO CURSO
glicose, isomaltase – cliva ligações α-1,6 dos polissacarídeos, glicoamilase – cliva

malto-oligossacarídeos em glicose livre, e dextrinase – cliva polímeros de glico-
se. A glicose e a galactose são transportadas por uma proteína chamada SGLT1,
localizada na parede dos enterócitos, utilizando energia do gradiente de Na+ no
lúmen intestinal. Esses dois monossacarídeos competem pelo sítio de ligação na
proteína SGLT1 e são transportados juntamente com Na+ por co-transporte. Os
monossacarídeos utilizam a mesma via de saída do enterócito para atingir a cor-
rente sanguínea, a proteína chamada GLUT2 localizada na membrana basolateral
da célula. Em peixes não foi verificada a presença de GLUT 5, transportando de
frutose.
A absorção de água ocorre principalmente no intestino proximal, e menos
no distal. O movimento da água depende do efeito osmótico. Quando há absor-
ção de solutos, água acompanha. Inversamente, alimentos não digeríveis e subs-
tancias que não são absorvidas deslocam a água para o lúmen. A absorção de
água é induzida principalmente pelo Na+, Cl- e substâncias orgânicas.
F) EXCREÇÃO
O excreta nitrogenado eliminado por peixes, assim como por diversos

outros animais aquáticos, é amônia. Devido á ampla superfície de contato das
brânquias com o meio, estas funcionam como um órgão excretor de sais e outros
excretas, mas os rins também auxiliam na filtração e eliminação de elementos in-
desejáveis.
Peixes de água doce devem manter-se hiperosmóticos em relação ao meio,
e para isso, produzem urina com baixa concentração de sais e muita água. Além
disso, é através das brânquias que esses animais conseguem manter níveis de sais
interno elevado, gastando energia para retirar sais do meio, porém, acabam ga-
nhando água por difusão pelo epitélio branquial. Os rins de teleósteos de água
doce possuem grandes glomérulos que participam de alta taxa de filtração do
sangue, gerando alto volume de urina diluída.
33

APOSTILA DO CURSO
Peixes de água salgada precisam eliminar sais e excretas para manter

seus corpos hiposmóticos em relação ao meio. Esses animais fazem constante eli-
minação de NaCl e amônia pelas brânquias, porém perdem água em abundancia
por este epitélio, sendo necessário ingerir água constantemente. Os rins de te-
leósteos marinhos não apresentam glomérulos nem cápsula desenvolvidos e a
urina é formada somente por secreção
G) SISTEMA ENDÓCRINO
O sistema endócrino é caracterizado pela produção e secreção de hormô-

nios por células organizadas em órgãos glandulares. Esse sistema apresenta ínti-
34

APOSTILA DO CURSO
ma interação com o sistema nervoso, e ambos juntos controlam a homeostase e a

resposta orgânica às diferentes situações ambientais. O sistema nervoso informa
o sistema endócrino sobre o meio externo, e o sistema endócrino regula a res-
posta orgânica à condição informada. Portanto, ambos controlam e regulam as
funções orgânicas. Vertebrados são bem mais compreendidos quanto à função
endócrina do que invertebrados, e as principais glândulas que constituem o siste-
ma são: hipotálamo, hipófise, tireóide, adrenais, pâncreas e gônadas.
O hipotálamo localiza-se na região inferior do prosencéfalo (cérebro ante-
rior) e funciona interconectando o sistema nervoso e endócrino. Para o controle
endócrino, o hipotálamo conecta-se à hipófise, localizada logo abaixo desta estru-
tura. A hipófise divide-se em região anterior (adenohipófise), medial e posterior
(neurohipófise).
5.2 FISIOLOGIA DOS MOLUSCOS
Os moluscos são animais de vida livre, que vivem em ambientes terrestres e

aquáticos, de água doce ou salgada. Sendo provavelmente o segundo ou o tercei-
ro filo de animais com maior número de espécies, atrás apenas do Filo Arthropoda
(que lideram o ranking da escala zoológica) e talvez do Filo Nematoda.
Esse filo reúne os animais de corpo mole (com ou sem concha), triblásticos,
portadores de celoma, simetria bilateral e corpo dividido em três partes básicas: a
cabeça, o pé e a massa visceral.
- Na cabeça estão localizados os órgãos sensoriais e considerável concen-
tração de gânglios cerebrais;
- O pé é uma estrutura musculosa possuindo funções variadas de acordo
com o grupo de animais, empregado no rastejamento, natação e captura de pre-
sas quando modificados em tentáculos;
- A massa visceral aloja os principais órgãos, sendo revestida por uma do-
bra da epiderme denominada de manto ou pálio (região que produz a concha),
contendo a abertura do sistema digestivo e excretor, e as brânquias (nas espécies
marinhas) ou os pulmões (nas espécies terrestres).
35

APOSTILA DO CURSO
AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA ANATOMIA E FISIOLOGIA DESSE GRU-

PO SÃO:
A) SISTEMA DIGESTIVO → completo (possuindo o intestino regiões diferencia-

das e glândulas digestivas associadas). A digestão é predominantemente extrace-
lular, embora também ocorra a intracelular;
B )SISTEMA CIRCULATÓRIO → presente, do tipo aberto ou lacunar (em que o

sangue sai dos vasos e cai nos espaços entre as células), e fechado (em que o san-
gue circula somente no interior dos vasos);
C) SISTEMA RESPIRATÓRIO → presente (as trocas gasosas ocorrem em órgãos

especializados, as brânquias ou pulmões). Esse sistema está acoplado ao circula-
tório, pois os gases são transportados pelo líquido sangüíneo;
D) SISTEMA EXCRETOR → presente (realizada por meio de nefrídeos, estruturas

especializadas na remoção de resíduos nitrogenados);
E) SISTEMA NERVOSO → presente (composto por três ou quatro pares de gân-

glios nervosos ligados a nervos que se estendem por todo o corpo).
F) SISTEMA REPRODUTOR → a reprodução é sexuada, com espécies monóicas e

dióicas. Em algumas o desenvolvimento é direto, e nas demais ocorrem estágios
larvais.
CLASSIFICAÇÃO DO FILO MOLLUSCA
A) Aplacophora (aplacóforos): semelhantes a pequenos vermes, não possuem

concha, embora alguns representantes apresentem espículas calcárias.
B) Monoplacophora (monoplacóforos): concha única em forma de capuz, reco-

brindo totalmente a massa visceral.
Exemplo: neopilina.
C) Amphineura ou Polyplacophora (anfineuros): concha formada por oito pla-

cas articuladas, circundadas por um cinturão carnoso.
Exemplo: chinton.
36

APOSTILA DO CURSO
D)Scaphopoda (escafópodos): concha formada por uma única peça consistente,

aberta nas duas extremidades.
Exemplo: dentalium.
E) Pelecypoda ou Bivalvia (bivalves): concha formada por duas valvas articuladas.

Exemplo: mexilhão e ostra.
F) Gastropoda (gastrópodes): concha univalve espiralada ou sem conchas.

Exemplos: caracol e lesma do mar.
G) Cephalopoda (cefalópodes): concha inteira ou sem concha, em algumas espé-

cies é interna em outras externa espiralada.
Exemplo: lula, polvo e nautilus.
6 - DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS
6.1 - O QUE SÃO MICRORGANISMOS E ONDE SE ENCONTRAM.
Microrganismos são seres vivos muito pequenos e só podem ser observa-

dos com o auxílio de um microscópio. Estão presentes em todos os lugares: na
água, no ar, nos objetos, no solo e nos alimentos. Fazem parte dos microrganis-
mos: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Existem microrganismos considerados
benéficos ao homem, como as bactérias fermentadoras que auxiliam no processo
de produção de alguns alimentos como vinho, cerveja, iogurtes e queijos. Porém
existem os microrganismos capazes de colocar em risco a saúde humana, causan-
do doenças e/ou alterando os alimentos, o que chamamos deterioração.
ONDE SÃO ENCONTRADOS OS MICRO-ORGANISMOS?
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Ape-

sar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encontram- se com mais
facilidade em:
Fezes;
Água e solo;
Ratos, insetos e outras pragas;
Animais domésticos e marinhos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.);
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).
37

APOSTILA DO CURSO
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. É a contami-

nação de origem. Exemplos: verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água
não tratada.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

Existem várias maneiras dos microrganismos chegarem aos alimentos:
Normalmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos pre-

judiciais à saúde entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus
produtos, durante a manipulação e o preparo. Esse processo de contágio é conhe-
cido como contaminação.
38

APOSTILA DO CURSO
O QUE SIGNIFICA CONTAMINAÇÃO CRUZADA?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos

de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equi-
pamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na
mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las. Se os micro-organismos
estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças,
por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resis-
tência natural aos micro-organismos; por causa desta resistência, a maioria dos
micro-organismos, quando em quantidades pequenas, não é capaz de produzir
doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quan-
tidades maiores.
39

APOSTILA DO CURSO
PRINCIPAIS VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO DO PESCADO.
A contaminação, além de microbiológica (bactérias, fungos, vírus e parasi-

tas), pode ser física (cabelo, prego, pedra) ou química (produtos de limpeza, tinta).
O nosso principal foco é a contaminação microbiológica, porque podem surgir as
principais doenças transmitidas através dos alimentos. A cada 20 minutos uma
bactéria se reproduz, dividindo-se em duas. Em sete horas, poderá originar quatro
milhões de bactérias. Para elas se reproduzirem, basta encontrar um ambiente
com água, alimento, tempo e temperatura adequados.
Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente deve
ser desfavorável à multiplicação bacteriana. Ações simples como higiene pessoal,
lavagem frequente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equi-
pamentos, dos utensílios e do ambiente e a conservação do pescado em tem-
peratura adequada evitam ou controlam a contaminação. Essas medidas simples
fazem parte das Boas Práticas.
DEFINIÇÕES:
O que é contaminação : Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas

e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento
é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contamina-
ção de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Bactérias - Microrganismos que provocam problemas de saúde ao ho-
mem. Os mais frequentes são a Salmonela e o Estafilococus. Como qualquer ser
vivo, necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem:
alimento, umidade e temperatura. As bactérias patogênicas são as responsáveis
pelo maior número de casos de intoxicação alimentar. Se não forem tomados al-
guns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar
rapidamente e causar doença.
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos,
conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto
evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fa-
zem parte das Boas Práticas.
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APOSTILA DO CURSO
Vírus - Microrganismos menores e menos conhecidos que para serem vi-

sualizados necessitam ser observados através de microscópio. Entre os vírus asso-
ciados a transmissão aos alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk, vírus da
Hepatite A e os Rotavirus;
Fungos e Leveduras - São microrganismos com menor risco para a saúde
do homem. Os fungos possuem tamanhos variáveis que vão desde formas apenas
visíveis ao microscópio até dimensões consideráveis. Incluem bolores e leveduras;
Parasitas - Microrganismos perigosos para o Homem. Instalam-se no inte-
rior de um “hospedeiro” para viverem à sua custa. Podem variar desde organismos
unicelulares, como os protozoários, ate animais pluricelulares, como os vermes.
Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na
água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os
alimentos e causar doenças.
O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE DESENVOLVER
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes

nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o conso-
me. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação
dos micro-organismos no alimento.
Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar

certas condições favoráveis, como:
ALIMENTO: Como todos os seres vivos, eles precisam de nutrientes, que

são encontrados nos alimentos, em resíduos que permanecem em utensílios e
equipamentos mal higienizados, por isso devemos fazer uma higienização cuida-
dosa de tudo que entra em contato com os alimentos.
TEMPERATURA: Os microrganismos podem se desenvolver em diversas
temperaturas, inclusive abaixo de 0ºC. Alguns conseguem se multiplicar em altas
temperaturas, e a maioria multiplica-se entre 20 e 45ºC. Dessa forma, devemos
evitar que os alimentos permaneçam expostos a essas temperaturas por muito
tempo. Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos manter os ali-
mentos fora da Zona de Temperatura Perigosa (4 a 60°C).
41

APOSTILA DO CURSO
ÁGUA: Os microrganismos precisam de água para se desenvolver. As bacté-

rias precisam de ambientes ricos em água, já os bolores e leveduras podem se de-
senvolver em ambientes com pouca água. Quanto maior é a quantidade de água
de um alimento, mais ele será perecível. Alimentos como pescado são ambientes
propícios para o crescimento de bactérias patogênicas.
OXIGÊNIO: A maioria dos microrganismos precisa de oxigênio para se mul-

tiplicar, porém algumas espécies de bactérias se multiplicam em ambientes sem
oxigênio. Nesse caso, alimentos a vácuo e enlatados oferecem riscos potenciais.
ACIDEZ: A maioria dos microrganismos não se desenvolve em ambientes
muito ácidos, como picles, molho de tomate, sucos, entre outros; exceto alguns
fungos que conseguem se desenvolver. Os alimentos pouco ácidos como peixes
são ótimos ambientes especialmente para as bactérias.
O pescado pode ser conservado por métodos que inibem o desenvolvi-

mento de microrganismos, entre eles:
· Substâncias que matam ou dificultam a multiplicação dos microrganis-
mos: ácidas, sal, açúcar e fumaça (defumação);
· Altas temperaturas que levam a mortalidade de microrganismos: esterili-
zação de conservas;
· Baixas temperaturas, através de refrigeração e congelamento;
· Secagem dos alimentos, o que diminui a água do produto dificultando o
crescimento de microrganismos. Podem ser natural (calor do sol) ou artificial (uso
de estufa ou forno);
Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e
distribuição do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem
a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas
dificultam a multiplicação dos micro-organismos. Observe o termômetro:
42

APOSTILA DO CURSO
Observando a informação da figura do termômetro, percebemos que a

zona de temperatura perigosa para a segurança dos alimentos fica entre 5°C e
60°C. Portanto, os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes e os
frios bem frios.
6.4 - INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Doença gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evolução rápida,

devido ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogêni-
cos ou por substâncias tóxicas. Manifesta-se algumas horas apos a ingestão dos
alimentos contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais fre-
quentes são dor abdominal, diarreia, vômitos e em alguns casos febre e dor de
cabeça.
Doenças de Origem Alimentar. Os microrganismos que contaminam os
alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos,
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação. No caso dos micror-
ganismos patogênicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores
e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as
intoxicações alimentares. As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um
43

APOSTILA DO CURSO
peso socioeconômico considerável: As pessoas atingidas podem ficar incapacita-

das para o trabalho e ate morrer; As consequências econômicas podem ser muito
graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida.
Uma contaminação alimentar pode ser provocada por pessoas (pelos ger-
mes na pele, intestinos, cortes, garganta ou mãos), solo, pó, detritos, águas su-
perficiais, estrume e alimentos estragados. Uma contaminação alimentar também
pode ser provocada por aparelhos ou utensílios insuficientemente limpos, animais
domésticos, animais nocivos ou animais abatidos de uma forma não higiênica.
É particularmente perigosa uma contaminação alimentar que ocorre após se ter
acabado o tratamento de conservação. Um exemplo é a contaminação de carne
cozida, provocada ao colocá-la no mesmo prato onde se encontrava a carne crua.
6.4.1 - BACTÉRIAS CAUSADORAS DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
a) Bactérias Poligênicas Como por exemplo, temos: Clostridium botulinum

e Sytaphylococus aureus. Durante a sua multiplicação no alimento produzem to-
xinas cuja ingestão provoca no consumidor um determinado quadro patológico.
Este quadro está relacionado apenas com a toxina e não com as células bacteria-
nas.
6.4.2 - BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
Como exemplo temos Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium

perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella
sonnei, Yersinia enterocolitica.
Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se ativamente
no trato intestinal do consumidor, provocando uma reação do tipo infecciosa.
O que fazer para evitar uma intoxicação alimentar?
Conservar sempre os alimentos de forma correta para que não exista cresci-
mento bacteriano.
Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que trocar de
alimento.
44

APOSTILA DO CURSO
Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confecção dos ali-
mentos.
Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar
contaminações cruzadas.
Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas).
Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico (usar as de vidro).
Manipular o menos possível os alimentos.
Usar pinças ou luvas sempre que necessário.
Separar alimentos crus de cozinhados.
Descongelar os alimentos no frigorífico ou no micro-ondas e nunca à tempe-
ratura ambiente.
Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas.
6.4.3 - A MICROBIOTA DO PESCADO VAI DEPENDER:
1- Do local onde foi capturado

2.-Da espécie do pescado
3- Como ele foi capturado
6.4.4 - GÊNEROS QUE COLONIZAM O PESCADO:
Acinetobacter, Moraxella,
Shewanella, Pseudomonas,
Flavobacterium, Sarcina, Serratia e Vibrio.
6.4.5 - BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELA DETERIORAÇÃO DO PESCADO:
Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella são bem caracterizados como de-

compositores. Predominam em merluzas, quando testes são feitos a 20º C, após
9 a 11 dias de estocagem. Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella crescem juntas
variando na proporção, nos estágios posteriores de decomposição.
As deteriorações a baixas temperaturas são causadas principalmente por
bactérias psicrófilas. Enzimas proteolíticas do músculo do pescado e as de origem
bacteriana têm um papel mais importante na deterioração do pescado tropical do
que nas espécies de águas frias.
45

APOSTILA DO CURSO
Nas Tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20h após sua morte com números
bacterianos baixos: 103 a 105 UFC/g
Os processos de deterioração não ocorrerão até que os organismos psicrófi-
los tenham se multiplicado em níveis capazes de produzir maus odores. Disney et
al. (1974), pesquisando pescada indiana, concluíram que esta se conservava aceitá-
vel para consumo até 45 dias de estocagem em gelo, enquanto peixes marinhos do
Oeste da África se conservavam de 20 a 26 dias. Vieira (1985) trabalhando com la-
gostas verificou que seu tempo de conservação em gelo era no máximo de 13 dias.
6.4.6 - QUAIS OS SINTOMAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ?
Os sintomas mais frequentes são:

Diarreia;
Dores de estômago;
Vômitos;
Cólica abdominal.
Os sintomas dependem da causa da doença. Podem ocorrer muito depres-

sa, logo após a ingestão do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparece-
rem.Na maioria dos casos de doenças de origem alimentar os sintomas aparecem
24-72 horas após a ingestão do alimento e podem levar a problemas de saúde
durante um longo período de tempo.
6.4.7 - OS MICRORGANISMOS QUE CAUSAM DETERIORAÇÃO ALIMENTAR
Nem todos os microrganismos causam deterioração alimentar. Alguns pro-

vocam modificações benéficas no peixe e na carne. Por exemplo, a fermentação
de peixe dá origem a pastas ou molhos de peixe. Estas mudanças são causadas
por microrganismos úteis, dos quais existem milhares de tipos. Os microrganis-
mos geralmente não podem ser vistos a olho nu, o que implica que poderão dar
origem a infecções graves e envenenamento alimentar sem os alimentos terem
mudado visivelmente.
As bactérias podem crescer em alimentos frescos (carne, peixe, leite, le-
gumes) não ácidos. Além de poderem provocar uma deterioração alimentar, al-
46

APOSTILA DO CURSO
gumas bactérias também podem causar infecções e envenenamento. Há várias

bactérias que podem formar esporos, que são destruídos menos facilmente por
técnicas de conservação; podem voltar a desenvolver-se se se tiver efetuado um
aquecimento insuficiente.
6.5 - ESTRAGO E/OU ENVENENAMENTO DO PESCADO
As bactérias apenas podem provocar o apodrecimento alimentar se, depois

da contaminação do peixe ou da carne, também forem capazes de se desenvolver
no pescado. O desenvolvimento das bactérias e a rapidez do processo de apodre-
cimento são influenciados por vários fatores.
6.6 - DANOS
A pele do pescado serve como proteção contra o desenvolvimento de bac-

térias. A danificação da pele, que funciona como barreira, dá origem à libertação de
nutrientes. Além disso, as bactérias têm acesso à carne e começam a desenvolver-se.
6.7 - TEOR DE ÁGUA (UMIDADE INTERNA E EXTERNA)
O teor de água no peixe é, em média, de 70%; no caso de peixe gordo esta

porcentagem é de aproximadamente 65%, e no caso de peixe magro aproxima-
damente 80%. A carne de boi contém 65% de água e a carne de porco 60% de
água, em média. Devido a estes teores tão altos em umidade interna, as bactérias
podem desenvolver-se rapidamente. Se a umidade ambiente for baixa, a carne
forma uma camada protetora na superfície devido à secagem. Forma-se uma ca-
mada fina de condensação na carne fria, num ambiente quente, o qual constitui
um bom meio para bactérias e bolores.
6.8 - TEOR DE OXIGÊNIO
Os microrganismos estritamente aeróbios precisam de oxigénio para o seu

desenvolvimento, enquanto os microrganismos estritamente anaeróbios apenas
podem desenvolver-se na ausência de oxigénio. A carne moída estraga-se muito
rapidamente devido a se ter misturado muito ar no produto.
47

APOSTILA DO CURSO
6.9 - ACIDEZ
A acidez do produto é indicada pelo seu pH. Peixe e carne têm um pH de

valor neutro, ou seja, de 7. As bactérias apenas se desenvolvem entre um pH de
4,5, no mínimo, e de 8 a 9, no máximo, enquanto o ponto ótimo se encontra entre
6,5 e 7,5. Como resultado, o peixe e a carne são muito suscetíveis à deterioração.
Ao se fermentar o peixe e a carne, o pH é conscientemente mantido baixo, de
forma a que apenas os microrganismos benéficos afetem o produto e não as bac-
térias que provocam a deterioração alimentar.
6.10 - COMPOSIÇÃO QUÍMICA ESPECÍFICA
Bactérias precisam de fontes de energia e azoto (nitrogénio). Minerais e vi-

taminas também são importantes para o seu desenvolvimento. Na carne a primei-
ra fonte de energia utilizada por bactérias é o açúcar, depois o lactato, os aminoá-
cidos livres e, por último, as proteínas.
Fontes de azoto (nitrogénio) são o nitrato, amoníaco, péptidos, aminoáci-
dos ou produtos de decomposição.
6.10.1 - Temperatura
A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa-se

entre 7°C e 55 °C . A amplitude na qual se desenvolvem as bactérias situa-se entre
–10°C e 70°C , mas a amplitude na qual podem sobreviver é muito mais ampla.
O congelamento faz com que os microrganismos sejam desativados, e o aque-
cimento prolongado faz com que, ao final, todos os microrganismos morram. A
temperaturas acima de 80°C (176°F) geralmente morrem. Os esporos, geralmente,
são resistentes a temperaturas acima de 100°C (212°F). Além de todas estas con-
dições no que diz respeito ao crescimento, também é importante o tempo decor-
rido entre a contaminação e o processamento ou consumo. Alguns microrganis-
mos desenvolvem-se mais rapidamente que outros. Isto implica que o número
de microrganismos e a quantidade de toxinas produzidas pelos mesmos podem
variar. A uma temperatura de 37°C algumas bactérias podem multiplicar-se de
1.000 a 10.000.000 de organismos individuais dentro de sete horas. A taxa real do
desenvolvimento das bactérias depende de uma combinação dos fatores supra-
mencionados. Um produto que contém muita água a 25°C estragar-se-á muito
mais rápido do que um produto seco, ácido, a uma temperatura de 5 °C.
48

APOSTILA DO CURSO
7 - DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PES-

CADO
7.1 - INFLUÊNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO PES-

CADO
A manipulação do pescado fresco durante o período compreendido entre

captura e processo, é crucial para a qualidade do produto final(MACHADO,1984).
O pescado, por sua natureza, é um dos alimentos protéicos mais fáceis de sofrer
deterioração. A carne de peixe é considerada altamente perecível em decorrência
das autólises rápidas causadas pelas enzimas proteolíticas do próprio peixe e pela
falta de oxigênio em que se encontra o músculo após o abate, onde este consome
o glicogênio presente e o transforma em ácido lático. O animal, estando em es-
tresse, favorece a proliferação microbiana, já que o pH aumenta em consequência
do consumo rápido de glicogênio antes da morte, não produzindo ácido lático o
suficiente (OGAWA, 1999). Fatores como as técnicas de captura, armazenamento,
práticas no ponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam proble-
mas para a manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004).
A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse,
ou seja, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a retirada
do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados até o
tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a limpeza gas-
trointestinal, liberando uma série de toxinas que comprometem a qualidade da
carne (ALMEIDA, 2006). É de suma importância que a água do tanque seja corren-
te, de modo a evitar a deposição de produtos fecais eliminados que poderiam re-
contaminar os peixes, além de resultar na queda dos níveis de oxigênio dissolvido
na água segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002).
A depuração é um processo que leva à diminuição dos microrganismos e
substâncias deletérias. A eficiência desse processo depende do tipo de tanque e
tempo de depuração; da temperatura, turbidez, oxigenação, densidade de acon-
dicionamento e salinidade da água; da espécie e condição fisiológica desta; do ní-
vel de contaminação inicial e tipo de microrganismo a ser eliminado (JOSÉ, 1996).
O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilização em água gela-
da a 0°C, para facilitar filetagem e conservação. Realiza-se em sequência um corte
manual entre cabeça e dorso, seguido de evisceração, descamação e posterior
lavagem com água sob pressão. Classifica-se por peso, retira-se a pele para poste-
riormente realizar os cortes em forma de postas ou em filetagem (ALMEIDA, 2004).
49

APOSTILA DO CURSO
Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de higiene des-

de o momento em que são capturados até chegarem ao consumidor final. Desse
modo, deve haver condições no barco de pesca, para a estocagem do produto sob
a proteção do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas, túneis de congela-
mento ou câmaras de estocagem em baixa temperatura MACHADO, 1984).
O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a captura e
comercialização representam os principais problemas para manter a qualidade do
pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa (BATISTA et al, 2004).
7.2 - ALTERAÇÕES POST-MORTEM EM PEIXES
O primeiro estágio de alteração do pescado logo após a morte é o rigor

mortis, definido como uma alteração física na carne, resultado de uma complexa
modificação bioquímica no músculo após a morte do animal – os compostos or-
gânicos do músculo se quebram pela ação das enzimas do tecido muscular (KAI &
MORAIS, 1988). No estágio inicial, a substância que hidrolisa mais rápido é o glico-
gênio, provocando um acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. Isto,
por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A diminuição
do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina, associadas na
forma de complexo actomiosina, não se separem (NEIVA, 2002). Essa reação é se-
melhante àquela que ocorre no músculo vivo, durante a contração muscular. A
diferença entre o estado vivo e o rigor mortis é que neste não há energia no mús-
culo. A instalação do rigor mortis é acompanhada por mudanças físicas, tais como,
perda de elasticidade e extensibilidade, encurtamento do músculo e aumento da
tensão (OGAWA, 1999). Os fenômenos do rigor mortis têm início até 5 horas após
a morte, cessando em torno de 30 horas após o início (KAI & MORAIS, 1988) e,
de acordo com SÁ (2004), pode ser dividido nas etapas: pré-rigor; imediatamente
após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível – nesta
etapa, os tecidos estão vivos, o músculo se contrai com um estímulo elétrico, ins-
tala-se o rigor mortis e, decorrido o tempo necessário para que ocorram todas as
reações, a musculatura se torna flexível novamente e dá início à deterioração com
a fase pós-rigor, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração
a 0°C. Após a instalação do rigor mortis, os outros estágios dessas alterações po-
dem ser classificados como hiperemia (liberação do muco), atividade enzimática,
oxidações lipídicas e decomposição bacteriana.
50

APOSTILA DO CURSO
7.3 - INSTALAÇÃO E DURAÇÃO DO RIGOR- MORTIS
Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis,

pois se acredita que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração
acentua-se após seu término (NEIVA, 2002). Ainda segundo NEIVA (2002), a rapi-
dez da instalação e duração do rigor mortis depende de fatores como a espécie,
fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes, temperatura ambiente
da água, peixes cultivados sob indução de locomoção, condições de abate, peixes
nativos e cultivados. Quanto ao tempo de duração do rigor mortis, pode-se dizer
que é o tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – ín-
dice de rigor de 100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez
que apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores
fisiológicos (para peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o
início do rigor mortis é mais curto em virtude da falta de estoque de energia no
músculo. Peixes em condições de cansaço e após a desova também entram em ri-
gor rapidamente), grau de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem
capturados, rapidamente entram em rigor mortis), tamanho dos peixes (peixe de
menor porte entram mais cedo no estado de rigor) e condições de abate (peixes
mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida, entram em
rigor) (OGAWA, 1999).
7.4 - AÇÃO DO MUCO
A liberação do muco é um fenômeno bastante notável. Esta liberação de

muco por glândulas no interior da pele ocorre como uma reação peculiar do or-
ganismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da água. Em al-
guns peixes, esta liberação é abundante e o muco exala um odor bastante ofensi-
vo. A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma licoproteína que é um
excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias. Deste modo, o muco
pode entrar em decomposição quando o peixe está ainda perfeitamente fresco.
Uma simples lavagem elimina o muco.
7.5 - OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS
Os lipídeos de pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos alta-

mente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo oxigê-
nio do ar. A reação se realiza por um mecanismo de radicais livres e se caracteriza
51

APOSTILA DO CURSO
por um período de indução seguido por uma absorção acelerada de oxigênio,

com produção de peróxidos, odor a ranço e outros produtos de polimerização.
A velocidade de reação do oxigênio e lipídeos pelo oxigênio pode ser retarda-
do pela adição de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de radicais livres
ou decompondo os peróxidos. Os perigos alimentares de ingestão de lipídeos de
pescado oxidados são decorrentes dos peróxidos e reações que possam ocorrer
no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos óleos de pescado oxida-
dos refletem danos secundários devido à formação de radicais livres a partir de
decomposição dos peróxidos, tendo os radicais livres capacidade de destruir as
vitaminas A e E (OGAWA,1999). PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cinética
de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella)
embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração, observaram que
mesmo que não sejam significantes, os valores da oxidação lipídica são influen-
ciados pela temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto
um aumento na degradação lipídica do pescado e, principalmente pela presença
ou não de oxigênio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto
e conseqüentemente na sua vida de prateleira.
7.6 - AUTÓLISE
É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas

proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos mari-
nhos consistem, basicamente, de compostos proteicos. Quando o músculo está
rígido, a autólise começa, pois as condições para a ação das catepsinas foram cria-
das pelo abaixamento do pH do tecido (BEIRÃO, 2003). A autólise é, primeiramen-
te, acompanhada por certas trocas estruturais das proteínas, que se manifestam
pela desintegração de partículas grandes de proteínas em macromoléculas, que
por sua vez degradam até peptonas e aminoácidos. Ao mesmo tempo, a hidró-
lise de gorduras produz ácidos graxos livres e glicerol. Os produtos de hidrólise
das proteínas e gorduras ainda podem ser utilizados para consumo humano, visto
que não se caracterizam como produtos deteriorados. A autólise só produz alte-
rações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência da
carne, tornando-a amolecida (SÁ, 2004).
A hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um ambiente favorável
para o crescimento bacteriano, permitindo a deterioração. Em temperaturas pró-
ximas de 0°C, a autólise de proteínas tem sua velocidade sensivelmente diminuí-
da, passando então a autólise dos lipídeos a desempenhar um papel mais impor-
52

APOSTILA DO CURSO
tante. À temperatura de congelamento (-18°C), a ação enzimática sobre lipídeos

em peixes gordos contribui para limitar o tempo de armazenagem. Nos elasmo-
brânquios, peixes cartilaginosos, a ação de enzimas acarreta, devido ao alto teor
de ureia, o aparecimento de cheiro desagradável, ocasionado por aminas voláteis,
muito antes que a deterioração propriamente dita tenha se instalado (OGAWA,
1999).
7.7 - A DETERIORAÇÃO DO PESCADO É MUITO RÁPIDA
O pescado é um dos alimentos altamente perecíveis devido: a) aos atores

microbiológicos; b) a rápida instalação da fase de rigidez post mortem (endureci-
mento do peixe); c) a liberação de muco; d) a alta quantidade de água nos tecidos;
d) a constituição frouxa do tecido conjuntivo e) tecido rico em proteínas, fosfolipí-
dios e ácidos graxos poli-insaturados que servem de substrato para as bactérias.
A fase de rigidez (rigor mortis), que ocorre algumas horas após a morte peixe, se
caracteriza por apresentar uma redução do pH da carne, resultado de reações bio-
químicas que utilizam o glicogênio muscular como energia e produzem o ácido
lático. As reservas de glicogênio, normalmente, estão associadas a quantidade de
ácido lático produzido. Quanto maiores as reservas de glicogênio maior é a aci-
dificação do músculo e maior a proteção do mesmo contra o ataque bacteriano.
Assim, a movimentação excessiva dos peixes por ocasião da captura, diminui con-
sideravelmente as reservas de glicogênio de seus músculos, o que proporciona
uma menor redução do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em pescado
inicia-se rapidamente e tem curta duração. Sabe-se que as alterações bacterioló-
gicas só iniciam após esta fase, e como ela é de curta duração em peixes, a vida
comercial dos pescado, é menor que a dos outros animais (FERREIRA, 1987).
Com relação ao fator microbiológico, um grupo grande de bactérias existem
na superfície corporal, trato gastrointestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos
coexistindo em equilíbrio biológico. Com a despesca, as defesas naturais do pes-
cado deixam de existir e as bactérias atravessam as barreiras da parede intestinal
e das brânquias em busca de alimento. A flora microbiana difere dependendo da
temperatura da água, em águas mais frias os microrganismos dominantes são os
gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetabacter e
Vibrio. Em águas quentes, floras gram-positivas mesófilas, tais como Micrococcus e
Bacilus. A liberação de muco por glândulas situadas sob a pele dos peixes ocorre
como uma reação do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da água,
também contribui para a deterioração rápida do pescado, uma vez que a maior
53

APOSTILA DO CURSO
parte do muco é constituída pela mucina, uma glicoproteína, que é um excelente

meio de desenvolvimento de microrganismos (GEROMEL, 989). Outro fator envol-
vido na rápida decomposição do pescado é o de que as estruturas do tecido mus-
cular e conjuntivo são demasiadamente frouxas, ornando-se facilmente permeável
as bactérias. Os lipídios (gorduras) do pescado são formados em sua maioria por
acidos graxos de cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo com o oxigênio
do ar, resultam em oxidação desses lipídios, ou seja, “rancificação o pescado”.
7.8 - ANALISAR AS CARACTERÍSTICAS DA COMPOSIÇÃO DO QUÍMICA E O

VALOR NUTRICIONAL
PRINCIPAIS COMPONENTES QUÍMICOS:
PROTEÍNAS
O que são as proteínas?
Para começar, você deve entender o que são as proteínas. Provavelmente

já estudou isso na escola, enquanto ainda estava no primeiro grau. Mas naquela
época o assunto não era tão interessante quanto agora, que você está preocupa-
do em manter a boa forma (e melhorá-la!). Pois saiba que as proteínas são macro-
moléculas presentes nas células de praticamente todo o corpo humano. Elas são
responsáveis por inúmeras funções, como o crescimento de unhas e cabelos, a
reposição da pele e a construção de músculos.
As proteínas são compostas por uma sequência de aminoácidos, sendo que
alguns podem ser sintetizados pelo organismo e outros precisam ser fornecidos
via alimentação. Esses últimos são os chamados aminoácidos essenciais. Porém,
garantir a correta absorção deles apenas por meio de alimentos é muito difícil. Por
esse motivo é que atletas e frequentadores assíduos de academias recorrem aos
suplementos para garantir que o corpo terá acesso a níveis adequados de proteína.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são um conjunto de compostos orgânicos de grande im-

portância para fornecer energia não só para o organismo humano, mas para todos
os seres vivos. Além disso, os carboidratos podem atuar como função estrutural
54

APOSTILA DO CURSO
e não apenas como fonte de energia, como é o caso da celulose, carboidrato im-
portante por atuar como fibra estrutural, responsável pela rigidez de alguns ve-
getais. Voltando ao ponto de vista energético, é através da degradação da glicose
(CHYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/metabolismo-preci-
samos-de-energia/”6HYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/
metabolismo-precisamos-de-energia/”HHYPERLINK “http://quiprocura.net/
wordpress/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-energia/”12HYPERLINK
“http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-
-energia/”OHYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/meta-
bolismo-precisamos-de-energia/”6HYPERLINK “http://quiprocura.net/word-
press/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-energia/”), um carboidrato, que
obtemos energia utilizável para nossas atividades cotidianas.
LIPÍDEOS
Os lipídeos são compostos com estrutura molecular variada, apresentando

diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais
hibernantes), isolante térmico (mamíferos), além de colaborar na composição da
membrana plasmática das células (os fosfolipídios). São substâncias cuja caracte-
rística principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em sol-
ventes orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica, ou seja, aversão
à molécula de água. Essa característica é de fundamental importância, mesmo o
organismo possuindo considerável concentração hídrica. Isso porque a insolubili-
dade permite uma interface mantida entre o meio intra e extracelular. Os lipídios
podem ser classificados em óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substân-
cias saturadas), encontrados nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto ani-
mal, por exemplo: nas frutas (abacate e coco), na soja, na carne, no leite e seus
derivados e também na gema de ovo. Em geral, todos os seres vivos são capazes
de sintetizar lipídios, no entanto algumas classes só podem ser sintetizadas por
vegetais, como é o caso das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais.
SAIS MINERAIS
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os sais minerais são

substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser produzidos por seres vivos. Sua
maior parte está concentrada nos ossos. Entre os mais conhecidos estão o cálcio,
55

APOSTILA DO CURSO
o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o magnésio, o ferro, o cobre, o zinco, o

selênio, o cromo, etc. Estas substâncias inorgânicas possuem funções muito im-
portantes no corpo e a falta delas pode gerar desequilíbrios na saúde. Contudo,
há alguns minerais como, por exemplo, o alumínio e o boro, que podem estar
presentes no corpo sem nenhuma função.
PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS:
Os minerais possuem um papel bastante importante em nosso organismo.

Atuam como componentes importantes na formação e manutenção dos
ossos do corpo humano (principalmente os fosfatos de cálcio);
Através de sua ação que as reações enzimáticas são reguladas;
Participam da composição de algumas moléculas orgânicas;
Agem na manutenção do equilíbio osmótico;
Como o corpo não é capaz de produzir minerais, eles devem ser ingeridos
através de uma alimentação que forneça quantidades adequadas destas substân-
cias. Caso haja excesso, este será eliminado através das fezes e da urina.
VITAMINAS
As vitaminas são substâncias que o organismo não tem condições de pro-

duzir e, por isso, precisam fazer parte da dieta alimentar. Suas principais fontes
são as frutas, verduras e legumes, mas elas também são encontradas na carne, no
leite, nos ovos e cereais. As vitaminas desempenham diversas funções no desen-
volvimento e no metabolismo orgânico. No entanto, não são usadas nem como
energia, nem como material de reposição celular. Funcionam como aditivos– são
indispensáveis ao mecanismo de produção de energia e outros, mas em quanti-
dades pequenas. A falta delas, porém, pode causar várias doenças, como o raqui-
tismo (enfraquecimento dos ossos pela falta da vitamina D) ou o escorbuto (falta
de vitamina C), que matou tripulações inteiras até dois séculos atrás, quando os
marinheiros enfrentavam viagens longas comendo apenas pães e conservas. A
Ciência conhece aproximadamente uma dúzia de vitaminas, sendo que as princi-
pais são designadas por letras. Essas vitaminas podem ser encontradas em muitos
alimentos, especialmente os de origem vegetal.
56

APOSTILA DO CURSO
ÁGUA
Do latim aqua, a água é uma substância cujas moléculas são compostas

por um átomo de oxigênio e dois átomos de hidrogênio. Trata-se de um líquido
inodoro (sem odor), insípido (sem sabor) e incolor (sem cor) embora também se
possa encontrar no seu estado sólido (quando está em gelo) ou no seu estado
gasoso (vapor). A água é o componente que aparece em maior abundância na
superfície terrestre (cobre cerca de 71% da crosta terrestre). Forma os oceanos, os
rios e as chuvas, para além de ser parte integrante de todos os organismos vivos.
A circulação da água nos ecossistemas produz-se através de um ciclo que consiste
na evaporação ou na transpiração (ressoar), na precipitação ou no deslocamento
para o mar.
Chama-se água doce à água que contém uma quantidade mínima de sais
dissolvidos (ao contrário da água do mar, que é salgada). Através de um processo
de potabilização, o ser humano consegue tornar a água doce em água potável,
isto é, em água própria para o consumo graças ao valor equilibrado dos seus mi-
nerais.
Água 80% 98% Importância no valor nutritivo, propriedades texturais,

Lipídeos
qualidade organoléptica e capacidade de armazenamento da
Proteínas carne
Carboidratos 2% Papel importante nos processos bioquímicos pós-morte,

Vitaminas e sais minerais características sensoriais, valor nutritivo
FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS PESCADOS
Fatores da matéria-prima Fatores da amostragem

Idade dos peixes Zona do corpo
Estação do ano e fase de mi- Tipo de musculo
gração Composição Química
Sexo e maturidade das gôna- Remoção eficiente de resíduos
das
57

APOSTILA DO CURSO
CLASSIFICAÇÃO DAS ESPÉCIES BASEADA NA COMPOSIÇÃO
De acordo com seu teor de gordura :

a) < 2% peixes magros
b) entre 3 e 9% peixes semi-gordos
c) > 10% peixes gordos
Exemplos:
a) linguado, pargo, cação azul, tilápia, traíra
b) Albacora, bagre amarelo, tainha, curimbatá, pacu
c) Enchova, savelha, mandi
Proteínas - Músculo é composto vários grupo de proteínas

Sarcoplasmáticas
Miofibrilares
Conectivas
Proteínas sarcoplasmáticas (hidrossolúveis ou solúveis em soluções diluídas de

sais de força iônica I £ 0,1M)
proteínas do sarcoplasma com funções bioquímicas na célula
compreendem 20 a 30 % da PB (peixes pelágicos, maiores teores)
na maioria são proteínas globulares com atividades enzimáticas.
Ex: albuminas, mioglobinas, lipoproteínas, proteínas ligadas aos ácidos nucléicos.
Proteínas miofibrilares (solúveis em soluções salinas mais concentradas I > 0,5M)

40 a 60% da PB do músculo
Importantes do ponto de vista nutricional e tecnológico
principais representantes actina e miosina : função contráctil.
topomiosina e troponina reguladoras da contração muscular.
58

APOSTILA DO CURSO
Proteínas conectivas (ou estromáticas, são insolúveis em água e soluções sali-

nas; pequena fração solubiliza-se em álcali)
3% da PB dos teleósteos e até 10% dos elasmobrânquios
principais: colágeno e elastina
peixes: menor quantidade de colágeno que outros animais
elastina: forma fibras semelhante à goma (peixes 1/10 do teor de colágeno)
7.8 - AVALIAÇÃO SENSORIAL DA QUALIDADE DE PESCADO
INTRODUÇÃO
Qualidade e segurança alimentar são questões de grande relevância no ce-

nário internacional, sendo a aquicultura uma atividade de importância cada vez
maior no panorama do abastecimento alimentar mundial. Em termos minimalis-
tas, pode-se dizer que ’qualidade’ se refere às características que tornam os ali-
mentos aceitáveis para os consumidores. De uma forma mais abrangente, Nunes,
Batista e Cardoso (2007) defendem que a qualidade dos alimentos pode ser de-
terminada por diversos aspectos dos quais se destacam: higiene, valor nutricional
e dietético, frescor, facilidade de utilização pelo consumidor, suas propriedades
intrínsecas (sensoriais) e disponibilidade. No caso do pescado, o aspecto frescor
tem grande relevância pelo fato de constituir o principal critério que determina a
sua aceitação. Os pescados são avaliados pelos consumidores com um rigor ainda
maior do que muitos outros alimentos, pois o peixe é um alimento mais sensível
e perecível quando comparado com outros produtos de origem animal, seja por
fatores inerentes ao pescado, seja por fatores extrínsecos relacionados a trans-
porte e armazenamento. Portanto, torna-se importante manter a qualidade do
peixe em um nível elevado em cada elo da cadeia produtiva, a fim de garantir ao
consumidor um produto final sempre fresco, com boa aparência e alta qualidade
(NUNES; BATISTA; CARDOSO, 2007). Neste sentido, a avaliação sensorial se torna
um método bastante importante para a avaliação do frescor e qualidade dos pro-
dutos da pesca, tanto por consumidores, quanto pelo setor pesqueiro e serviços
de inspeção (MARTINSDÓTTIR et al., 2001). Nos últimos anos tem havido grande
progresso com relação à avaliação do frescor de pescados e, consequentemente,
na comercialização e garantia da qualidade de peixes frescos. Um esquema co-
59

APOSTILA DO CURSO
nhecido como Quality Index Method (QIM) , traduzido para o português como o
Método do Índice de Qualidade (MIQ), é considerado um método promissor na
avaliação do frescor de peixes de uma forma rápida, objetiva e confiável.
COMO SURGIU?
Originalmente o MIQ foi desenvolvido pelo Serviço Alimentar da Tasmâ-

nia (Tasmanian Food Research Unit), baseado na avaliação de parâmetros sen-
soriais signifi- cativos para o peixe fresco (BREMNER, 1985 apud NUNES; BATISTA;
CARDOSO, 2007; BREMNER; OLLEY; VAIL, 1987 apud NUNES; BATISTA; CARDOSO,
2007). O método, desde então, vem sendo aplicado não apenas para o peixe fres-
co, mas também para filés, peixe congelado e até mesmo para outros produtos
da pesca. O MIQ já vem sendo amplamente adotado na comunidade européia,
uma vez que sua utilização permite ultrapassar as dificuldades surgidas na apli-
cação das tabelas da União Européia, que apresenta esquemas preconizados para
os seguintes grupos de peixes: peixes brancos, peixes azuis, seláceos, crustáce-
os e cefalópodes. Neste esquema de classificação de frescor introduzida pelo EU
Council Regulations 103/76, 104/76 e 2406/96 (EU COUNCIL REGULATIONS, 1996),
os descritores indicados nas tabelas nem sempre são adequados para descrever
as alterações que realmente acontecem em todas as espécies. Sendo assim, os
três níveis previstos em tal esquema (E - extra, alta qualidade; A - boa qualidade;
B - satisfatória) não levam em conta as diferenças biológicas entre as espécies. O
Método de Índice de Qualidade é baseado na avaliação objetiva dos principais
atributos sensoriais de cada espécie usando um sistema de pontuação de deméri-
to (COSTELL, 2002). Como vantagem em relação aos métodos tradicionais de aná-
lise sensorial, o MIQ permite levantar informações específicas sobre a condição
do peixe durante o armazenamento sem deixar de considerar as diferenças entre
as espécies de pescado (MARTINSDÓTTIR et al., 2001). No Brasil a utilização deste
método (MIQ) ainda é recente e se encontra em fase de pesquisa nas instituições
de ensino superior e pesquisa.
7.8.1 - MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE – MIQ
O método é rápido, não destrutivo, e deve ser específico para cada espécie;
dessa forma, proporciona ao usuário (produtores, compradores, vendedores e reven-
dedores) a utilização de uma medida de frescor confiável e padronizada do produto.
60

APOSTILA DO CURSO
O MIQ é baseado na avaliação visual e olfativa de certos atributos do peixe

cru (pele, olhos, guelras, etc.) usando um sistema de demérito de pontuação (0-
3). A pontuação de todos os atributos é somada para dar uma pontuação global
sensorial, o chamado Índice de Qualidade (IQ). Durante a estocagem, o índice au-
menta linearmente com a perda da qualidade do produto. Portanto, o objetivo do
desenvolvimento do MIQ para espécies específicas é a obtenção de uma relação
linear em que o índice de qualidade aumente com o tempo de armazenamento
em gelo. Assim, caracteriza-se o grau de qualidade em determinado momento, ou
ao longo do tempo, e estima-se a vida útil remanescente do pescado.
7.8.2 - COMO FUNCIONA?
O MIQ é baseado em características bem definidas de odor, aparência e

textura que mudam com o tempo de armazenamento. Para a avaliação do grau
de frescor do peixe inteiro, a partir de um determinado lote homogêneo, devem
ser amostrados, de preferência, de 3 a 5 peixes. Uma equipe de julgadores treina-
dos marca ‘scores’ de 0 a 3 para cada um dos atributos de qualidade. Notas pre-
cisas, objetivas e independentes são geradas a partir dos descritores individuais,
em vez de um conjunto de termos sensoriais, e os resultados resultam em uma
pontuação global final, o Índice de Qualidade. Neste sistema não é dada maior
importância a nenhum aspecto em particular e, portanto, a avaliação não é base-
ada em apenas um único atributo (MARTINSDÓTTIR et al., 2001). Quanto menor
a pontuação, mais fresco o peixe. Todos os atributos são avaliados em cada peixe
seguindo a mesma ordem. Se o comprimento total da vida útil da espécie é co-
nhecido, o número total de pontos do índice pode ser usado para estimar a vida
útil remanescente (BONILLA; SVEINSDÓTTIR; MARTINSDÓTTIR, 2007).
7.8.3 - OS PRINCIPAIS ATRIBUTOS AVALIADOS ESTÃO DESCRITOS A SEGUIR:
Aspecto geral: relacionado à integridade e ao aspecto da pele, como bri-

lho e cor.
Textura da carne: avaliada pressionando com o dedo a parte dorsal do
músculo.
Olhos: relacionado à cor e o formato.
Brânquias: levantando o opérculo, são avaliados o odor, cor e aspecto do muco.
Abdômen: relacionado à cor e o odor da carne no interior.
61

APOSTILA DO CURSO
Em alguns peixes também se avalia a presença de muco na pele, sua

cor e sua consistência.
Alguns fatores importantes podem influenciar no tempo de conservação
do peixe, como: manuseio, qualidade da cadeia do frio após a captura, tipos de
pesca, os métodos de evisceração e de sangria e também a época do ano e o local
de captura. O tempo de vida útil de cada espécie pode ser estimado através da
pontuação adquirida durante a análise do MIQ. Para isto, devem ser assumidas
condições ótimas de armazenamento em gelo sem flutuações de temperatura. A
relação linear entre o Índice de Qualidade e o tempo de armazenamento em gelo
pode ser estimada através da determinação da equação da reta(SVEINSDÓTTIR et
al., 2003). A partir da equação, calcula-se o tempo de armazenamento correspon-
dente a cada unidade de IQ até sua deterioração completa, e o tempo residual por
diferença. Com o objetivo de adicionar informações sobre qualidade de pescados
na comunidade científica e ainda de contribuir com aplicações práticas do uso do
método adaptado à realidade do nosso país, o Laboratório de Análise Sensorial da
Embrapa Agroindústria de Alimentos está desenvolvendo o método para o peixe
olho-de-cão (Priacanthus arenatus). Os espécimes de olho-de-cão foram captura-
dos na região de Grumari (Rio de Janeiro), eviscerados, lavados e transportados
para o Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria
de Alimentos, onde permaneceram em recipientes fechados contendo gelo (0 ±
1°C) ao longo de 21 dias de estocagem. Os critérios e descritores sensoriais especí-
ficos que fazem parte do protocolo de Índice de Qualidade da espécie estão des-
critos na Tabela 1. Os descritores foram definidos por uma equipe de 13 indivíduos
utilizando-se o MIQ.
7.8.4 - CONSIDERAÇÕES SOBRE O FRESCOR DO PESCADO
A qualidade do pescado é um conceito complexo que envolve toda uma

gama de fatores:
Seguridade alimentar
Qualidade nutricional
Disponibilidade
Conveniência e integridade
Frescor
Qualidade comestível
62

APOSTILA DO CURSO
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, portanto sua vida comercial

é muito curta. Abrange uma grande variedade de espécies, sendo enorme o nú-
mero de espécies comerciais com diferentes padrões de comportamento desde a
captura até que o mesmo seja consumido. O histórico do tempo e da tempera-
tura é o fator-chave que determina a qualidade do produto final.
O frescor é o atributo de qualidade mais importante dos produtos pesquei-
ros. O estado de frescor se pode descrever por uma série de propriedades defini-
das, as quais podem ser medidas por vários indicadores. Fatores tanto biológicos
como de processamento influem sobre as alterações físicas, químicas, bioquími-
cas e microbiológicas que se sucedem na etapa post-mortem do pescado.
7.8.5 - OS PRINCIPAIS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR DO PESCADO

PODEM SER AGRUPADOS EM:
Métodos sensoriais
Métodos físicos
Métodos químicos
Métodos microbiológicos
1) MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR
1.1 - MÉTODOS SENSORIAIS
Determinam o grau de desenvolvimento alcançado pelas alterações post-

-mortem no pescado, utilizando os sentidos do olfato, da visão, do gosto e do tato.
Neste método, as características do pescado somente podem ser medidas pelo
homem, então as diferenças entre individuos podem ocasionar variações nas res-
postas ao mesmo nível de estímulo. No entanto, com um exaustivo treinamento,
um painel de avaliação sensorial pode julgar exata e rapidamente o frescor do
pescado.
63

APOSTILA DO CURSO
A) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL
PELE: BRILHANTE COM COLORAÇÃO CARACTERÍSTICA.
REGIÃO VENTRAL: FIRME COM ELASTICIDADE
64

APOSTILA DO CURSO
B) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL
OLHOS: CÓRNEA TRANSLÚCIDA E CONVEXA
3 DIAS 10 DIAS 18 DIAS
C) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL
GUELRAS: COLORAÇÃO VERMELHO BRILHANTE, SEM ODOR DESAGRADÁVEL.
3 DIAS 10 DIAS 18 DIAS
65

APOSTILA DO CURSO
D) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL

VÍSCERAS E ABDÔMEN: ÓRGÃOS DEFINIDOS, ÍNTEGRO
3 DIAS 18 DIAS
E) ASPECTOS AVALIADOS NO MÉTODO SENSORIAL

• Carne: translúcida, aderida à espinha, quando filetado - os vasos capilares
são distintos.
• Odor: analisado por partes – pele, vísceras, guelras e carne.
66

APOSTILA DO CURSO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS PARA JULGAR COMERCIALMENTE O FRESCOR

DO PESCADO
1.2 - MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (MIQ)
O MIQ é um método de avaliação sensorial do frescor de produtos pes-

queiros, mais objetivo e exato que os métodos tradicionais. O MIQ abarca provas
sensoriais no pescado cru e cozido, utilizando um esquema padronizado.
No pescado inteiro são descritas todas as alterações detectáveis na quali-
dade do pescado, durante seu armazenamento no frío utilizando um esquema
bem definido. A cada atributo descrito são assinaladas pontuações por deméritos,
assim a cada parámetro, são atribuídos números de 0 a 3, onde 0 é un pescado
muito fresco. As pontuações registradas de cada característica são somadas para
dar uma pontuação total.
67

APOSTILA DO CURSO
Esquema para a avaliação da qualidade para identificar o índice de qualida-

de mediante deméritos (Larsen et al., 1992) para o arenque
O MIQ assinala uma pontuação de zero ao pescado muito fresco; assim

quanto maior a pontuação, maior será a deterioração. Permite predizer o tempo
de vida remanescente do pescado em gelo. Não se dá ênfase excessiva a um atri-
buto somente, assim o pescado não será rechaçado por um critério único.
68

APOSTILA DO CURSO
No pescado cozido realizam-se avaliações de odor, sabor e textura em uma

escala, onde:
10 - Indica um absoluto frescor

8 - Boa qualidade
6 - Sabor neutro, perda de sabor
4 – Rechaço
Para elaborar o esquema de MIQ de cada espécie se requer realizar avalia-

ções de produtos cozidos mediante um painel bem treinado. Uma vez padroniza-
do, não será necessário avaliar o pescado cozido.
Os Laboratórios de Tecnologia de Alimentos do INPA, utilizam um esque-
ma similar, baseada no esquema da Torry Research Station, Escocia (UK), com
resultados muito bons para discriminar o frescor em tambaqui (Almeida, 1998,
Dissertação de mestrado)
Na UE, os atributos sensoriais estão padronizados para as principais espécies
69

APOSTILA DO CURSO
1.3- Métodos Físicos
pH: pouco seguro, uso restrito.

Propriedades elétricas: “Torry meter”
leitura aparelho = melhor estado de qualidade
Tensão das fibras musculares
Dureza do músculo
Viscosidade do suco extraído da carne
A) pH - No pescado, se acumula o ácido láctico como resultado da glicóli-

se anaeróbica e seu conteúdo varía em função do tempo post-mortem
e das condições de armazenamento.
As medições se realizam com um pH-metro. O método é rápido e sensí-
vel, com um equipamento comum de laboratório.
Homogeneização do tecido muscular com água destilada numa propor-
ção (1 : 1) , levando-se a um volume constante. Se procede a medição
introduzindo o eletrodo no homogenato.
Também se pode realizar diretamente no músculo.
Ocorrem valores diferentes segundo os autores devido às proporções
distintas de músculo : água no homogenato.
Ocorrem também valores diferentes segundo a espécie.
Tem importância na indústria para decidir rápidamente a aceitabilidade
de lotes de pescado da mesma espécie, desde que o analista tenha um
conhecimento prévio sobre os valores normais de pH da espécie.
70

APOSTILA DO CURSO
pH - Mudança nos valores de pH durante o armazenamento de algumas

espécies de peixes
B) Propriedades elétricas
Consiste em medir as mudanças na condutividade elétrica da pele e do te-

cido do pescado à medida que transcorre o tempo depois da morte.
Durante o armazenamento as proteínas tendem a diminuir sua capacidade
de retenção de agua (CRA), portanto existe maior quantidade de água livre no
espaço tissular, que atua como meio transmissor de eletricidade.
As determinações se realizam diretamente no tecido com equipamento de
corrente alternada que conta com uma ponte Wheatstone e eletrodos.
É medida a resistência muscular ao passar a corrente que se lê no instru-
mento, expressa em ohms por cm. Em equipamentos comerciais, a escala de lei-
tura varia entre 0 a 16, correspondendo o valor superior ao máximo de frescor.
Tem sido realizados numerosos trabalhos de correlação dos valores da resistência
elétrica com outros índices de frescor em bacalhau e arenque.
Existem vários modelos de equipamentos comerciais: Torrymeter, Fishfresh-
meter, RT meter
Permitem medir no pescado inteiro ou nos filés
71

APOSTILA DO CURSO
A variabilidade de valores pode ser influenciada por:
Teor de gordura
Demora em resfriar o pescado
Superficie de medição
Congelamento
Manipulação e forma de abate
1.4- MÉTODOS QUÍMICOS
Consistem em monitorar a acumulação ou desaparecimento de compostos

resultantes da atividade autolítica ou microbiana. Os resultados são reprodutíveis,
porém geralmente se necessita de laboratórios, equipamentos, reagentes e espe-
cialistas.
Determinações frequentemente utilizadas:
ATP e seus catabólitos: - Hipoxantina (Hx)

- Valor K
Trimetilamina (TMA)
Amoniaco
Bases voláteis totais (BVT)
Histamina
A) Catabólitos de ATP
A adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autolítica em compos-
tos sucessivos por uma série de reações enzimáticas.
O grau de degradação do ATP e seus catabólitos é indicador do avanço da
perda do frescor do pescado em suas primeiras etapas de armazenamento.
B) Determinação de hipoxantina (Hx)

Hx é o composto final da hidrólise do ATP que se acumula gradualmente
no músculo à medida que o pescado perde seu frescor e a sua concentração pode
ser tomada como medida da duração do pescado em gelo. No entanto, a taxa de
acumulação de Hx não é a mesma para todas as espécies de peixes.
72

APOSTILA DO CURSO
C) Determinação de Valor K
Nem todas as espécies de pescado acumulam Hx como catabólito final da hidrólise

de ATP. Assim, os peixes podem ser agrupados, segundo o catabólito final de ATP, em espécies
formadoras de Ino ou formadoras de Hx .
O Valor K é expresso como uma porcentagem da relação entre as concen-

trações de Ino e Hx e as concentrações do ATP e todos seus catabólitos:
• Quando o pescado está muito fresco, há maior concentração de ATP,
ADP e IMP, e quando o mesmo perde seu frescor, aumenta a concentra-
ção de Ino e Hx
Guia do Valor K para julgar o frescor do pescado (Ichikawa, 1999)
A) DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS PRODUZIDOS POR AÇÃO MICROBIANA
Trimetilamina
Amoníaco
Bases voláteis totais
73

APOSTILA DO CURSO
A) Trimetilamina (TMA)
Composto responsável pelo odor característico de pescado
deteriorado.
Muitos peixes marinhos possuem Óxido de Trimetilamina (O-TMA).
O O-TMA é desdobrado a TMA por ação de microorganismos presentes
naturalmente na pele e nas brânquias do pescado marinho.
A quantidade de TMA produzida é uma medida da atividade microbia-
na, portanto é um indicador da decomposição.
Algumas bactérias capazes de reduzir O-TMA a TMA:
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli
CONTEÚDO DE NUCLEOTÍDEOS E TMA EM SALMÃO ROSADO ARMAZENADO

EM GELO
Tempo em gelo Hipoxantina e Inosina IMP TMA

(días) (μmoles/g) (μmoles/g) (mgN/100g)
0 0,17 ± 0,09 4,70 ± 0,79 0,05 ± 0,04
4 0,26 ± 0,76 5,00 ± 0,76 0,04 ± 0,34
9 0,66 ± 0,16 2,58 ± 0,53 1,23 ± 1,11
11 0,76 ± 0,11 2,31 ± 0,50 1,36 ± 0,21
14 1,04 ± 0,17 1,40 ± 0,1 1,79 ± 0,1
A) Amoníaco
O amoníaco é gerado por ação bacteriana sobre os aminoácidos, proteínas

e peptídeos.
A quantidade de amoníaco pode ser um indicativo do grau de decomposi-
ção do pescado, especialmente em mariscos.
Os elasmobrânquios produzem uma grande quantidade de amoníaco por
seu alto conteúdo de uréia.
Existem diversas técnicas químicas e enzimáticas para a quantificação do
amoníaco.
74

APOSTILA DO CURSO
B) Bases volátiles totales (BVT)

As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais, combinadas de
amoníaco, dimetilamina (DMA) e trimetilamina (TMA).
A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais amplamente uti-
lizados para avaliar a qualidade do pescado.
Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta a quantidade
de TMA e amoníaco.
C) Aminas biogênicas
As aminas biogênicas abarca uma série de compostos formados pela des-
carboxilação de aminoácidos presentes nos alimentos por enzimas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado são: tiramina, histamina, pu-
trescina, indol (camarão).
A histamina é uma das aminas biogênicas que tem recebido uma maior
atenção em pescado de carne vermelha (atuns, cavalas, sardinhas, bonitos) por
conterem consideráveis quantidades de histidina, o aminoácido precursor de his-
tamina.
RESUMINDO:
Não há um método único que possa definir o frescor do pescado ou dos

produtos derivados de pescado porque:
- Existem diferenças entre as espécies no padrão de deterioração.
- O tipo de bactérias que causam a deterioração podem variar de um
ambiente pra outro.
- O método de análise varia entre os diferentes autores segundo a técnica
utilizada.
Portanto, sempre se deve estabelecer uma relação entre os resultados da
avaliação sensorial e os índices objetivos para as espécies de pescado com impor-
tância comercial.
75

APOSTILA DO CURSO
EQUIPAMENTOS
Texturômetro Colorímetro Resistência Elétrica
Evaluação sensorial (MIQ) Análise de imagem Nariz eletrônico
Mais do que qualquer método de análise, o que garante o frescor do pesca-

do é um rápido resfriamento, mantendo a cadeia de frío até o consumidor, assim
como um curto tempo de comercialização e a manipulação higiênico-sanitário
adequada durante a comercialização.
76

APOSTILA DO CURSO
7.8.6- MANEJO DE PRÉ-PROCESSAMENTO
1. PRESENÇA DE “OFF-FLAVOR”
Off Flavor = presença de sabores ou odores indesejáveis causados por in-

gredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de
certas substâncias presentes na água de cultivo (Tucker e Martin, 1991).
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros
níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes
actinomicetos e algas cianofíceas

(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)
Responsáveis pela produção
Geosmina (GEO) - (1μ,10b-dimetil-9μ-decalol)

Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro

(Gerber et al., 1979)

ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos
brânquias, pele e epitélio intestinal
estocados em tecidos ricos em lipídios;
ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível
¨Geosmina = 0,6 a 6,5 mg/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)
¨Detecção – variável com espécie = mais fácil em peixe de sabor suave
77

APOSTILA DO CURSO
7.8.7- DEPURAÇÃO
PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores

desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de
água limpa.
TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)
Temperatura da água
Teor de gordura muscular
acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO
Análises sensoriais - degustação prévia peixes
8- DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESIN-

FECÇÃO, MANUALMENTE , PARA CONHECIMENTO DAS PRÁTICAS
8.1- CONSIDERAÇÕES GERAIS
A tecnologia não melhora a qualidade higiênico-sanitária do pescado,

ou seja,
se a matéria prima é de baixa qualidade, o produto final também será.
Os locais onde se recebem, armazenam ou manipulam a matéria-prima
devem estar separados dos locais que se preparam, elaboram e enva-
sam o produto.
Os locais de recepção e armazenamento deverão estar sempre limpos
e serem construídos de materiais que possam ser limpos rapidamente
para proteger o pescado da deterioração e contaminação.
78

APOSTILA DO CURSO
Como o pescado nem sempre é comercializado de forma imediata, é

necessário à aplicação de processos tecnológicos (resfriamento, conge-
lamento, salga, secagem ou defumação) para prolongar a vida útil do
mesmo de forma que chegue em boas condições aos consumidores. Do
ingresso no estabelecimento ao processamento, o pescado deve estar
armazenado em uma câmara a 0ºC, refrigerado com gelo, o que garan-
tirá sua qualidade por mais tempo.
Somente um plano de trabalho bem organizado pode assegurar rendi-
mento máximo da atividade e originar um produto de qualidade com-
provada.
O local onde se manipula o pescado deverá estar completamente isola-
do de outros locais.
Os estabelecimentos para elaboração de subprodutos devem estar to-
talmente separados daqueles onde preparam pescado sob qualquer
forma para o consumo humano.
A água que se utiliza no estabelecimento para lavagem, elaboração de
produtos e fabricação de gelo deve ser potável.
Devem ser utilizados somente ingredientes e aditivos aprovados por

órgãos competentes, para qualquer técnica de processamento empre-
gada.
O RIISPOA define pescado curado como o produto elaborado com pes-
cado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo: pescado
salgado, pescado prensado, pescado defumado e pescado dessecado.
Os agentes de limpeza e desinfetantes deverão ser aprovados por or-
ganismos oficiais competentes, ser adequados para o fim empregado e
usar de maneira que não represente um perigo para a saúde.
O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguin-
tes características:
• ser isento de microrganismos em quantidades que possam comprome-
ter a qualidade do pescado e não conter substâncias procedentes de
microrganismos em concentrações que representam risco à saúde;
79

APOSTILA DO CURSO
• ser isento de contaminantes químicos em quantidades que possam re-

presentar risco à saúde. Devem ser elaborados com boas norma de fa-
bricação, isentos de materiais estranhos e de parasitos nocivos para o
homem.
• devem ser ajustados aos requisitos fixados pelo Codex Alimentarius ou

por normas nacionais (RIISPOA – 1952) sobre resíduos, praguicidas e
aditivos alimentares.
8.2. INSTALAÇÕES FÍSICAS DO ESTABELECIMENTO E SEU FUNCIONAMENTO
Ao se construir um novo estabelecimento ou no caso de alteração do

existente os órgãos oficiais competentes deverão sempre ser consulta-
dos no que se refere ao código de construção, condições higiênicas de
funcionamento e eliminação sanitária de águas residuais e dejetos do
estabelecimento.
A indústria deve ser projetada e construída desde o início de maneira a
facilitar a movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-
-prima e produtos acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as conta-
minações que podem ocorrer em decorrência disso. Também se deve
eliminar eventuais esconderijos e locais de acesso a pragas. Deve-se dar
especial atenção a detalhes inerentes a construção (paredes, tetos, por-
tas, janelas, piso), visando assegurar ao máximo as condições de higiene
e facilidade de limpeza.
É essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto ex-
ternamente. A área externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos
que podem trair pragas e propiciar o crescimento de fungos. As pragas
que proliferam nestes locais encontram maneiras de entrar nas áreas
de estocagem e produção. Esporos de fungos levados pelo ar podem
encontrar um caminho e entrar na indústria e contaminar o pescado.
Deve ser realizada a manutenção da limpeza e higienização das depen-
dências para evitar contaminação, obedecendo uma programação para
a avaliação da eficiência das operações de higiene e sanitização.
Ruas e calçadas devem ser mantidas limpas para prevenir que a sujeira
externa seja levada para dentro da indústria nas solas de calçados e nos
pneus dos diversos tipos de veículos que circulam no local.
80

APOSTILA DO CURSO
Materiais e equipamentos que são estocados na parte externa da in-

dústria, tais como tonéis com produtos de limpeza, por exemplo, não
devem servir de abrigo para as pragas nem permitir o acúmulo de qual-
quer sujeira.
A má conservação dos prédios e o desgaste de máquinas e equipamen-
tos, também podem resultar na contaminação do pescado. Portanto, a
manutenção deve ser constante.
Todos os canais ou ductos de eliminação de dejetos, inclusive os de de-
ságues de águas servidas, deverão estar construídos adequadamente e
ter diâmetro suficiente para dar passagem às descargas máximas pre-
vistas. Os ductos devem ser impermeáveis, ter sifões herméticos e res-
piradouros.
De forma alguma as águas servidas deverão ser eliminadas numa fonte
de água potável ou água de mar limpa.
Os sumidouros e receptores de sólidos do sistema de deságue, deverão
estar localizados fora do estabelecimento e construídos de forma que
facilitem o esvaziamento e a limpeza. Estes procedimentos devem ser
efetuados diariamente ou com a frequência necessária.
A instalação sanitária e a eliminação dos dejetos deverão ser aprovadas
por organismo oficial competente.
O layout deficiente (contra fluxo, contaminação cruzada, etc.), bem
como a separação inadequada do espaço permitem a contaminação ou
perda da qualidade do produto.
As superfícies que entram em contato com o pescado devem ser higie-
nizadas.
Os pisos, paredes e tetos devem ser construídos de material resistente
impermeável atóxico, de fácil lavagem e desinfecção. São proibidas fa-
lhas nos pisos, paredes e tetos. As paredes internas deverão ser pintadas
de cor clara. O piso deve ser antideslizante e deve ter certa declividade
para não haver acumulo de líquidos.
A junção do piso e paredes deve ser arredondada ou côncava para faci-
litar a limpeza.
As portas e janelas devem permanecer fechadas durante o processa-
mento ou conter telas. A sala de processamento deve ser climatizada.
81

APOSTILA DO CURSO
As portas utilizadas para a passagem do pescado e seus produtos de-

vem ter abertura adequada e ser provida de fechamento automático. Os
batentes devem ser de superfície lisa e de fácil limpeza.
Os tetos devem ser projetados de tal maneira que não acumule pó,
mofo e facilitem a limpeza.
A iluminação deve ser adequada ao estabelecimento de processamento.
Devem ser instaladas lâmpadas de 220 LUX nas áreas de trabalho nor-
mal e nos locais onde os produtos tenham que ser examinados atenta-
mente, a iluminação não deverá ser inferior a 540 LUX. Essa iluminação
não deverá alterar as cores.
As lâmpadas devem estar protegidas de maneira que não causem con-
taminação em caso de rompimento.
O estabelecimento deve possuir vestuários e instalações sanitárias com
número suficiente de banheiros, pias e chuveiros, e devem conter sa-
bão, papel higiênico e toalhas descartáveis para as mãos.
Os banheiros devem ser de fácil acesso e não ter comunicação direta a
planta de processamento.
A limpeza deve ser realizada de forma frequente no estabelecimento
sempre após o processamento, e também durante o processamento
quando a supervisão julgar necessário. A higienização deve ser feita an-
tes e após os trabalhos.
Os ralos devem ser mantidos limpos, livres do acúmulo de lixo e alimen-
tos descartados, e quando num ambiente de processamento, devem
ser mantidos cobertos quando não estiverem em uso. Os ralos devem
ser sifonados.
8.3-CUIDADOS BÁSICOS PARA MANUTENÇÃO DE BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNI-

CAS:
NOÇÕES DE HIGIENE.
É fundamental que todos os setores de beneficiamento e processamento

sejam higienizados frequentemente e de modo adequado. Como o pescado é um
alimento altamente perecível, a higiene e a sanidade se tornam requisitos impor-
82

APOSTILA DO CURSO
tantes para o sucesso do empreendimento. É necessário que após sua captura, o

peixe passe por uma limpeza inicial, seja eviscerado e em seguida armazenado
numa câmara fria, que pode ser uma caixa com gelo. A limpeza inicial retira os
resíduos que por acaso vierem com o peixe, a evisceração (retirada das vísceras)
reduz a carga bacteriana, e o frio vai retardar o desenvolvimento de microrganis-
mos. O termo higiene e sanidade podem ser confundidos, porém, higiene signifi-
ca asseio e sanidade, a qualidade.
HIGIENE DE PESSOAL: AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS:
ao chegar ao trabalho;
antes e após manipular alimentos;
após qualquer interrupção do serviço;
após tocar materiais contaminados;
após usar os sanitários;
sempre que se fizer necessário.
COMO LAVAR AS MÃOS:
Molhar as mãos com bastante água;

Usar sabonete líquido;
Esfregar bem primeiro os antebraços, depois as mãos e por último as
unhas, que devem estar bem aparadas;
Enxaguar adequadamente;
Secar usando toalhas de papel não reciclado ou secadores a ar quente;
Esfregar as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
OUTRAS MEDIDAS MUITO IMPORTANTES:
O uniforme deve ser de cor clara, estar limpo e não ter bolso acima da
cintura;
Objetos pessoais (celulares, carteiras, chaves, etc.) devem ser deixados
no vestiário;
Não é permitido o uso de adornos (brincos, pulseiras, anéis, correntes,
etc.);
83

APOSTILA DO CURSO
Utilizar touca cobrindo todo o cabelo (cobrir as orelhas);

Devem ser usados sapatos fechados e antiderrapantes ou botas de bor-
racha;
Utilizar os equipamentos de proteção individual adequados: capa tér-
mica, avental plástico, luvas;
Os manipuladores com lesões e ou sintomas de enfermidades que pos-
sam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos de-
vem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto
persistirem essas condições de saúde.
O QUE SÃO DETERGENTES E DESINFETANTES.
Na prática, na indústria alimentícia, a simples limpeza superficial não é su-

ficiente e há necessidade de uma higienização mais profunda. Para tal, usam-se
produtos mais fortes como os detergentes e desinfetantes. O primeiro, limpa a
superfície, o segundo, elimina os microrganismos. Alguns cuidados que devemos
ter ao se trabalhar com alimentos:
CARACTERÍSTICAS DOS DETERGENTES E DESINFETANTES
Ser solúvel;
Não ser corrosivo;
Ter capacidade de eliminar gorduras;
Ser de fácil enxágue;
Ex. Óleo de Pinho, Creolina e Cloro são bons desinfetantes, enquanto que sabão
líquido e sólidos são exemplos de detergentes.
8.3.1- NA CAPTURA DO PESCADO
A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os

equipamentos e utensílios em perfeito estado de limpeza.
Todas as superfícies que entrem em contato com o pescado devem ser
de
84

APOSTILA DO CURSO
material adequado e resistente à corrosão, impermeável, liso e fácil de

limpar.
A lavagem do pescado se faz com água do mar limpa e posteriormente
o mesmo deve ser mantido rigorosamente em gelo.
Todo pescado após a captura deve ser protegido contra danos físicos
,exposição a temperaturas elevadas, desidratação pelo sol e vento. O
pescado quando exposto ao sol, acelera o processo de deterioração.
O pescado deve ser ordenado e classificado por espécie e tamanho.
As embarcações destinadas a captura do pescado devem ser projeta-
das de maneira que permitam uma manipulação rápida e eficaz do pes-
cado, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção e que sejam cons-
truídas com materiais que não danifiquem ou contaminem o pescado
como fumaça, águas servidas e de descarga, combustível, graxa ou ou-
tras substancias inconvenientes. Deverão dispor de compartimentos
adequados, inclusive conter um compartimento específico para refrige-
ração do pescado antes deste ser processado.
Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado
devem ser de material anti-corrosivo, em número e altura suficiente
para evitar que o pescado seja comprimido pelo excesso de peso. Quan-
do se utiliza madeira nos equipamentos, esta deve ser submetida a um
tratamento para evitar absorção de umidade e uma pintura especial
não tóxica, de cor clara e utilizar ainda outro revestimento de superfície
que seja liso e fácil de limpar.
Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado,
impermeável, protegidos por um revestimento feito de lâminas de me-
tal resistente à corrosão, visando reduzir a quantidade de calor que pe-
netra no compartimento onde está o pescado, permitindo sua conser-
vação por mais tempo como pescado fresco.
Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afi-
ladas ou salientes que dificultem a limpeza ou danifiquem o pescado,
para evitar o acúmulo de muco, sangue, escamas e vísceras do pescado.
Para impedir o acúmulo de grandes quantidades de água de degelo, são
necessárias drenagens adequadas. Se esta não é suficiente, o pescado
do fundo do compartimento ficará contaminado por este líquido sujo,
especialmente durante os períodos de maior turbulência da embarca-
85

APOSTILA DO CURSO
ção. As bombas e sumidouros de dejetos devem estar completamente

separadas do sistema de caixas de dejetos da sala de máquinas, para
evitar qualquer contaminação.
Deve ser abundante a circulação de água do mar limpa ou de mescla de
salmoura e gelo empregada para esfriar e armazenar o pescado.
Os equipamentos de refrigeração e de circulação de salmoura devem
ser adequados para manter a temperatura uniformemente baixa.
Os barcos dedicados à pesca noturna devem contar com iluminação
adequada nas áreas fechadas, onde se descarrega, classifica, acondicio-
nam em gelo ou elaboram o pecado.
Devem ser previstas instalações sanitárias adequadas e as tubulações
de eliminação de dejetos devem ser construídas de maneira que não
contaminem o pescado.
Quando se armazenam a bordo materiais perigosos e nocivos, como
matérias de limpeza, desinfetantes e praguicidas, estes devem ficar em
local reservado exclusivamente para este fim.
Todo equipamento utilizado a bordo para armazenar, manipular, trans-
portar e processar o pescado, deve ser de material adequado, resistente
à corrosão, que permita uma rápida e eficaz manipulação do pescado e
que seja de fácil e completa limpeza.
Quando se manipulam grandes quantidades de pescado a bordo pro-
venientes de grandes embarcações, deve ser previsto a instalação de
maquinários para eviscerar, limpar, partir ou cortar em filés o pescado.
Antes de o pescado chegar a bordo, todo equipamento deverá ser la-
vado com água de mar limpa ou potável para retirar toda sujidade, mu-
cosidade ou sangue, bem como contaminantes como combustível e
alcatrão, que podem modificar a cor e odor do pescado. A água de mar
que tenha esfriado os motores, condensadores, etc., não deverá ser em-
pregada para lavar o pescado, nem os locais onde este será manipulado.
Para conservar ou esfriar o pescado utilizando-se água de mar refrige-
rada, esta deve ser limpa e trocada com freqüência para impedir que se
acumulem materiais contaminantes.
Quando se realiza a evisceração a bordo, a embarcação deve estar do-
tada de canaletas pelas quais flui água do mar limpa constantemente,
visando arrastar as vísceras até um coletor adequado.
86

APOSTILA DO CURSO
Imediatamente depois de descarregar a captura, todo equipamento

deve ser lavado muito bem com mangueira, escova e produtos de lim-
peza, posteriormente deve ser desinfetado e enxaguado.
É importante salientar que uma limpeza completa deve acontecer antes
da desinfecção, particularmente quando se utiliza o cloro. Toda matéria
orgânica que esteja na superfície que vai ser desinfetada se combina
rapidamente com o cloro ou com outro qualquer desinfetante e neutra-
liza sua capacidade de destruir os microrganismos.
Ao final de cada viagem devem ser descartados do barco todo o gelo e
sal que não foi utilizado.
Nos barcos que empregam água do mar ou salmoura refrigerada para a
conservação do pescado capturado, todos os equipamentos devem ser
limpos imediatamente após a descarga. Deve-se fazer circular por todas
as partes do sistema água potável ou água do mar limpa, com produto
de limpeza adequado. Os compartimentos que alojam o pescado de-
vem ser submetidos a uma cuidadosa inspeção, e quando necessário,
limpos com escovas.
Devem-se tomar precauções para que os dejetos humanos e outros das
embarcações sejam eliminados de modo que não constituam um pe-
rigo para a saúde e higiene pública. Em alguns países, em função da
proteção ao meio ambiente, está proibida a descarga de dejetos das
embarcações nas águas circundantes.
Os pescadores devem estar conscientizados da responsabilidade em
não descartar os dejetos orgânicos e outros dejetos dos barcos em
águas próximas a locais habitados ou próximos a cultivos de mariscos.
Devem-se tomar medidas para proteger as embarcações contra inse-
tos, roedores, aves, e parasitos. Toda substância tóxica utilizadas para
combater pragas devem estar de acordo com as recomendações das
autoridades sanitárias competentes.
Cães, gatos e outros animais não deverão ter aceso as embarcações.
Por razões de saúde pública e estética, nenhuma superfície do barco ou
equipamento que entre em contato com o pescado deve estar exposta
à contaminação por pelos e excrementos de animais.
Os alimentos utilizados pela tripulação não devem ser guardados no
compartimento de gelo que será utilizado para o pescado capturado,
pois poderá contaminar o gelo e posteriormente o pescado.
87

APOSTILA DO CURSO
Quando houver necessidade de conservar espécies não aptas para o

consumo humano, utilizadas por exemplo para confecção de farinhas,
estas devem ser separadas das espécies comestíveis.
O pescado não pode ser pisoteado nem depositado em grandes pilhas,
pois os danos físicos resultantes pelo esmagamento favorecem a dete-
rioração e diminuem o valor do pescado.
É indispensável impedir que a temperatura no pescado se eleva. Cada
grau de aumento de temperatura acelera a decomposição. Se a captura
tem que permanecer durante algum tempo em área descoberta, deve
proteger-se com gelo, toldo ou uma lona. A dessecação pode rebaixar
o valor comercial do pescado porque prejudica seu aspecto e possivel-
mente favorece o ranço.
No caso de sangria do pescado, esta operação deverá ser realizada em
local específico dentro da embarcação. Normalmente a sangria é mais
rápida e eficaz quando efetuada em temperatura baixa ou quando o
pescado está vivo, no momento da captura. Em alguns casos é bom san-
grar o pescado antes de eviscerá-lo, em outras espécies a sangria é feita
por ocasião da evisceração.
Para que o pescado chegue vivo a bordo, recomendam-se lances curtos.
Quando o sangramento e evisceração são efetuados em peixes mortos
ou recém desovados, os filés destes pescados apresentam certa desco-
loração.
A evisceração deve ser efetuada imediatamente após a chegada do pes-
cado a bordo, tomando-se todo o cuidado. Em algumas embarcações é
impossível manipular-se com rapidez suficiente o pescado, e assim as
vantagens obtidas com o eviscerado podem ter como contrapartida
uma perda da qualidade em consequência do aumento da temperatura
do pescado. Neste caso, é preferível deixar o pescado coberto e esfriá-lo
rapidamente. Em algumas circunstâncias é conveniente descabeçar o
pescado e retirar as brânquias.
Não deve permitir-se que o intestino do pescado contamine outro pes-
cado.
Em grandes embarcações, onde se manipula maiores quantidades de
pescado, os dejetos resultantes poderão transformar-se em farinha de
pescado. Existem equipamentos especiais para confecção da farinha a
bordo.
88

APOSTILA DO CURSO
Imediatamente depois de eviscerado, o pescado deve ser lavado com

água mar limpa ou água potável. São desaprovadas a evisceração e la-
vagem do pescado próximo da praia e no porto, pois a água pode estar
contaminada.
Após a lavagem do pescado, toda manipulação deverá ser efetuada
imediatamente, uma vez que com temperaturas elevadas, um atraso de
uma hora pode levar a perda da qualidade do produto final.
Em algumas embarcações, certas espécies de pescado de pequeno por-
te, devem ser salgadas imediatamente após a captura, utilizando 5 a
10% do peso de sal mesclando homogeneamente com o pescado em
vez de proceder o resfriamento com gelo.
Deve-se evitar a mistura das capturas de dias diferentes durante o arma-
zenamento e a descarga.
O pescado não deverá sofrer danos durante a descarga.
Sempre que for possível deverá empregar-se equipamento mecânico
de descarga. Um sistema de descarga adequado com transportadores
mecânicos, bombas de sucção de pescado ou outro equipamento aná-
logo pode aumentar a velocidade de descarga e causar menos danos
que os métodos manuais tradicionais.
Os danos físicos podem acelerar a decomposição e os pescados forte-
mente dilacerados se tornam inviáveis para o processamento.
É necessário que cada embarcação prepare o seu próprio programa de
inspeção higiênica com a participação de toda a tripulação, onde cada
um dos seus membros terá uma função específica na limpeza e desin-
fecção do barco.
Os pescadores deverão ser capacitados sobre o emprego de produtos
especiais de limpeza, os métodos de desmonte dos equipamentos e
utensílios, e problemas e perigos da contaminação.
8.3.2- NA CHEGADA DO PESCADO AO ESTABELECIMENTO
Quando o pescado não segue diretamente para o processamento ime-

diato, deve-se efetuar a inspeção descartando os peixes deteriorados e
refrigerar o pescado em caixas limpas em câmaras de armazenamento
com temperatura de refrigeração.
89

APOSTILA DO CURSO
Examinar rigorosamente o pescado através de análise sensorial para

constatar odores anormais, consistência de musculatura alterada, co-
loração de guelras não apropriada para a espécie, aprofundamento de
olhos com perda do brilho, abaulamento do abdômen, etc., descartan-
do qualquer peixe nestas condições.
Verificar se o descarregamento do pescado está sendo efetuado em
tanques de lavagem, com água potável, sem recirculação e contendo
20 ppm de cloro disponível, resfriada a 0°C.
Verificar se está sendo efetuada à pulverização com água clorada na
calha de recepção da planta.
Proceder à descamação e submeter o pescado a uma nova lavagem
com água potável.
Para a limpeza de materiais de uso constante na planta de processa-
mento utiliza-se água potável, escova e detergente.
8.3.3- NO GELO
O gelo deve ser produzido com água potável da melhor qualidade, com
registro em órgão competente, devendo seu transporte e manuseio ser
efetuado dentro de padrões sanitários.
O gelo sujo, fabricado com água não potável, de procedência desco-
nhecida, e silos de gelo em condições higiênicas inadequadas não ser-
vem para conservar o pescado.
O gelo não deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior
com o pescado ou com superfícies contaminadas.
A quantidade de gelo a ser utilizada dependerá da temperatura am-
biente e da quantidade de pescado a refrigerar. Recomenda-se utilizar
entre 50-100% de gelo com relação ao pescado. Existem diversos tipos
de gelo (em escama, moído, em barra, etc.), sendo importante o contato
íntimo com o pescado.
O entreposto deverá dispor de uma sala especial ou armazém apro-
priado para proteger o gelo da contaminação e do calor excessivo. As
impurezas que com mais frequência atingem o gelo são o pó, escamas
de pintura, pedaços de madeira e oxidação. O tráfego a pé deve ser o
mínimo possível.
90

APOSTILA DO CURSO
8.3.4- NA ÁGUA
A água a ser utilizada deve ser corrente, abundante e isenta de micror-

ganismos em todas as etapas do processamento, seguindo o padrão de
qualidade de água para indústria de pescado.
O abastecimento de água deve ser suficiente para atender as necessida-
des do estabelecimento, além e atender o Código Sanitário do Estado.
A supervisão técnica poderá clorar a água, uma vez que o cloro é um
potente desinfetante. Quando é usada água clorada no estabelecimen-
to, o nível de resíduo de cloro livre deve ser mantido de forma que não
exceda a concentração adequada mínima para o uso previsto.
O uso ilimitado de cloro não pode remediar as condições anti-higiênicas
em um estabelecimento elaborador. Os problemas sanitários não serão
resolvidos com o uso de cloro.
Deve-se evitar o contra-fluxo ou outras fontes de contaminação da água.
Durante o processamento deverá estar à disposição uma abundante
fonte de água potável quente, a uma temperatura mínima de 65ºC. De-
verão ser adotadas medidas para reduzir a temperatura da água desti-
nada para outras finalidades, como por exemplo, o uso na lavagem das
mãos.
Não se deve reutilizar a água de lavagem ou de transporte da matéria-
-prima, a menos que se restabeleça a sua potabilidade.
Quando utilizar uma fonte auxiliar de água não-potável, esta deverá ser
armazenada em tanques separados e circular por tubulações separadas,
identificadas por cores contrastantes e etiquetadas, e que não tenham
nenhuma conexão transversal nem sifão de retrocesso com a tubulação
de água potável.
Somente poderá utilizar-se a água não-potável para a produção de va-
por, esfriamento dos trocadores de calor e nos sistemas contra incêndios.
A proporção inadequada de água quente/vapor, depósitos não prote-
gidos, não higienizados e não controlados, falta de controle no nível de
cloro, ausência de controles laboratoriais da água de abastecimento, au-
sência de sistema de alarme no sistema de dosagem de cloro, levam a
perda de qualidade do pescado.
91

APOSTILA DO CURSO
O controle do pessoal envolvido diretamente com o pescado é descri-

to a seguir: os operários que trabalham na indústria deverão possuir
carteira de saúde fornecida por autoridade sanitária oficial; indivíduos
apresentando distúrbios gastrintestinais, infecções respiratórias ou le-
sões superficiais não podem manipular o produto, e devem ser encami-
nhados ao setor médico; é exigido o uso de roupas limpas, aventais lim-
pos, gorro, botas de borracha e luvas descartáveis. As luvas utilizadas na
recepção devem ser lavadas após cada processo; cada vez que ingressar
na área de processamento, as botas devem ser higienizadas com água e
desinfetante; a lavagem das mãos após utilização dos sanitários é práti-
ca higiênica obrigatória; no início da jornada devem-se lavar as mãos de
forma correta com água abundante e sabão. Este procedimento deve
ser repetido a cada reentrada na área do processamento. A lavagem das
mãos deve ser realizada desde o antebraço até a ponta dos dedos, e
é conveniente utilizar uma esponja para as unhas. As mãos devem ser
secas com toalhas de papel descartável e nunca usar toalha de pano; as
unhas devem ser mantidas cortadas, limpas e sem esmalte; os cosméti-
cos, pinturas e jóias não são permitidos; as toucas devem ser usadas de
maneira que contenham o cabelo para não contaminar o produto que
está sendo elaborado; não comer e nem beber quando está realizan-
do o processamento, pois restos de comida podem cair e contaminar o
produto; é proibido fumar em locais de processamento.
Periodicamente, os operários devem submeter-se a cursos de orienta-
ção e treinamento em práticas sanitárias, para efeito de conscientização
e adoção de tais práticas.
8.3.5- COM OS DEJETOS
Todo estabelecimento deve ter um local adequado ou um outro meio

equivalente para armazenar os dejetos até sua eliminação.
Os dejetos devem ser armazenados em recipientes impermeáveis que
impeça a proliferação de pragas.
Os recipientes para lixo e dejetos devem ficar fora do estabelecimento e
bem tampados, com fácil acesso para carga e descarga de veículos.
92

APOSTILA DO CURSO
Os suportes para os recipientes de lixos e dejetos deverão ser de ma-

terial sólido, duro e impermeável, de fácil limpeza e enxágue. Se forem
usados muitos recipientes deverão ser instaladas lavadoras mecânicas
para efetuar a lavagem normal. As salas de dejetos ou outros locais
onde se armazenam resíduos deverão ser limpos e desinfetados perio-
dicamente.
8.3..6- COM AS PRAGAS
A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente pre-

judicial na indústria, pois estes animais são veículos de disseminação de
microrganismos patogênicos.
A presença de fragmentos de insetos, pelos ou excrementos de roedo-
res em produto finalizado são considerados uma indicação evidente de
condições sanitárias inadequadas. A eliminação inadequada dos resídu-
os de processamento gera problemas: os depósitos de resíduos sólidos
são focos de proliferação de insetos e roedores, e os resíduos líquidos
quando tratados de forma inadequada produzem efeitos desagradáveis
de poluição e facilitam a proliferação de insetos.
Quando o controle de pragas é ineficiente surgem áreas de foco, mos-
trando que as medidas de controle foram ineficazes.
É proibida a utilização de substâncias praguicidas e raticidas sem apro-
vação dos órgãos competentes. É obrigatória a identificação dos produ-
tos tóxicos bem como seu armazenamento em local apropriado.
As pragas podem entrar no estabelecimento através portas e janelas
desprotegidas, com a própria matéria prima, e por orifícios escondidos
ou ralos.
As aves, moscas e os roedores são atraídos pela sujeira, então se devem
evitar que os resíduos se acumulem.
Quando uma praga invade um local, é necessário adotar medidas de
erradicação segura e é fundamental a supervisão técnica.
A higiene e a limpeza permanentes são as melhores formas de se evitar
as pragas.
93

APOSTILA DO CURSO
8.4. EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
Todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios que são uti-

lizados na manipulação e entram em contato com o pescado devem ser
elaborados com material atóxico, sem odor, sem sabor, impermeável,
resistente a limpeza e desinfecção. Não é recomendado o uso de madei-
ra como superfície de trabalho.
Máquinas e equipamentos sujos com o uso representam um perigo tan-
to para o pescado quanto para a própria área de processamento. Devem
existir normas para a higienização e manutenção das diversas máquinas
e equipamentos existentes num local de trabalho. Para cada item deve
ser estipulado a periodicidade da limpeza e os procedimentos a serem
seguidos.
Máquinas e equipamentos devem ser periodicamente submetidos à
limpeza e desinfecção dependendo das necessidades indicadas pela
avaliação das condições microbiológicas do produto final. Todo o mate-
rial deve ser limpo e higienizado antes e após o processamento.
As bactérias deterioradoras e outras que causam doenças podem se
multiplicar rapidamente em máquinas e equipamentos sujos.
Ao limpar os equipamentos e utensílios, estes devem ser bem esfrega-
dos e tratados com desinfetantes e usar sempre água potável.
É proibida a retirada dos equipamentos e utensílios do ambiente de tra-
balho para uso em outro local. Transporte do pescado
O transporte deve ser feito em veículos adequados, de fácil limpeza, iso-
térmicos ou refrigerados para evitar a contaminação e não perder calor.
Se o veículo conta com equipamento de frio para o transporte do pes-
cado fresco, deve manter a temperatura a 0ºC e, em caso de transporte
de produto congelado a temperatura deve ser inferior a -18ºC.
A limpeza deve ser realizada após cada transporte e o material empre-
gado no veículo deve resistir à corrosão e ter superfície impermeável.
Limpeza e desinfecção de estabelecimentos, equipamentos e veículos.
Os métodos de limpeza e desinfecção devem ser considerados satisfa-
tórios pelo organismo oficial competente.
94

APOSTILA DO CURSO
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos

adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de
produção, os engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e
desinfetantes.
Os detergentes e desinfetantes industriais requerem manejo cuidado-
so. Não devem mesclar-se os produtos alcalinos com os ácidos, pois po-
dem ocasionar reações químicas indesejáveis.
As pessoas que trabalham com produtos muito alcalinos ou ácidos de-
vem usar roupas e óculos protetores e ser instruídas cuidadosamente
das técnicas de manipulação. Devem cumprir estritamente as instru-
ções do fabricante.
8.5. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e constante dos estabelecimen-

tos, equipamentos e veículos para eliminar os resíduos alimentares e os
resíduos que possam conter microrganismos.
Depois do processo de limpeza, utiliza-se a desinfecção para reduzir
o número de microrganismos, porém a desinfecção não mata esporos
bacterianos.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser estabelecidos
adequadamente por um higienista depois de consultar a gerência de
produção, os engenheiros da planta e os fabricantes de detergentes e
desinfetantes.
Os detergentes e desinfetantes industriais requerem um manejo cui-
dadoso, não devem ser mesclados com produtos alcalinos ou ácidos.
Os produtos ácidos não devem mesclar-se com soluções de hipoclorito
pois isso leva a produção de gás de cloro.
Os detergentes devem ter boa capacidade umectante e poder de elimi-
nação de resíduos da superfície. Devem ainda ter boas propriedades de
enxágue. Existem muitos tipos de detergentes, o que se recomenda é
que se assegure da eficácia do produto e que se empregue na concen-
tração e temperatura indicadas pelo fabricante.
95

APOSTILA DO CURSO
O detergente não pode ser corrosivo e deve ser compatível com desin-
fetantes empregados nos programas de sanidade.
Os desinfetantes devem ser selecionados de acordo com os microrga-
nismos que se deseja eliminar.
O uso continuado de certos desinfetantes químicos pode promover
uma seleção de microrganismos resistentes.
Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser fei-
ta através da desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da
superfície a 70ºC. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que
todos os equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar
todo resíduo.
O método mais utilizado nas indústrias de alimentos é a desinfecção
com água quente.
As peças desmontadas de máquinas e os pequenos componentes de
equipamentos podem ser submersos em um tanque com água que
mantenham a temperatura de desinfecção durante um período ade-
quado, por exemplo 80°C durante 2 minutos.
Quando é usada a desinfecção por vapor, a temperatura deverá ser ele-
vada até o ponto de desinfecção durante um determinado tempo.
Os desinfetantes químicos necessitam de um tempo mínimo de contato
para que sejam eficazes. Esse tempo varia de acordo com a atividade do
desinfetante.
A concentração da solução química variará de acordo com as condições
de uso e deverá ser adequada à finalidade a que se destina e ao meio
em que será usada e deverão ser preparadas seguindo estritamente as
instruções do fabricante.
O cloro e seus produtos, incluídos os compostos de hipoclorito, são as
substâncias mais utilizadas para a desinfecção de plantas de alimentos
e veículos.
As soluções de hipoclorito líquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l
de cloro mescladas com detergentes têm um efeito rápido sobre uma
grande variedade de microrganismos e são relativamente baratas.
Para a desinfecção devem ser utilizadas concentrações de 100 a 200 mg/l.
96

APOSTILA DO CURSO
Deverão ser feitas as verificações da eficácia dos procedimentos de lim-

peza e desinfecção através da vigilância microbiológica das superfícies
que entram em contato com o pescado. Considerações finais Segundo
o RIISPOA, será considerado impróprio para o consumo o pescado que
apresentar aspecto repugnante, mutilação, trauma ou deformação; co-
loração, odor ou sabor anormal; portador de lesões ou doenças micro-
bianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; que apresente
infestação muscular maciça por parasitos, que possam prejudicar ou
não a saúde do consumidor; quando tratado por anti-sépticos ou con-
servadores não aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal; quando provenientes de águas contaminadas ou
poluídas; procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação
vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações
de pesca; em mal estado de conservação e quando não se enquadrar
nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. Estas múlti-
plas causas que conduzem à perda de qualidade do pescado in natura,
como matéria-prima e como produto transformado e acabado, podem
ser contornadas com relativa facilidade desde que o pescador, o tra-
balhador na indústria, o comerciante e o próprio consumidor estejam
conscientizados de sua responsabilidade no manuseio e processamen-
to desse tipo de alimento, importante fonte proteica para o Homem.
Se as informações contidas nestas recomendações de procedimentos
higiênico-sanitários, e em várias outras fontes, forem seguidas pelos di-
versos agentes na cadeia produtiva do pescado, certamente serão dimi-
nuídos o desperdício de material proteico e os riscos à saúde pública,
com ganhos para todos os segmentos sociais envolvidos.
97

APOSTILA DO CURSO
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOS
Produto Descrição Utilização Diluições Observações

Chesy Desengraxante Limpeza p/imersão de 5% Solução a uma
alcalino
Power carretilhas, ganchos, temperatura de 90ºC –
pó p/ limpeza pesada
508144 cozinhadores contínuos de 10 a vinte minutos
Chesy Agente ácido Remoção de ferrugens nas 20 a 30 % Solução temperatura
Decap decapante superfícies de ganchos, ambiente pelo período
carretilhas
502267 de 10 a 15 minutos
e balanças
Chesy Passivante, Utilizado após a decapagem 15 % Solução a temperatura
fosfatizante e
Passiv de 90 a 95ºC pelo
e anti-corrosivo enxágüe de ganchos e
502315 período de 1 a 3 min
carretilhas
Chesy Óleo protetivo Lubrificação e proteção de Puro Imergir as peças
Protect lubrificante e carretilhas e gancheiras de por 1 a 3 minutos e
503499 anti-corrosivo aço, carbono ou ferro escorrer o excesso
Chesy Detergente pó Limpeza sujidades leves ou 2a5% Solução em água
clorado médias
Alc Clor morna,aplicar c/auxílio
para de paredes, pisos,
508020C de escovas ou esponjas
limpeza geral tanques de recepção
e enxaguar bem
Chesy Detergente líquido Limpeza pesada de pisos e 1 L / 5 a 10 L Deixar agir por cerca de
WhiteAE alcalino clorado paredes com alto teor de de água 5 minutos, esfregar e
sujidade
504035 AE l enxaguar bem
como: óleo, graxa e gordura
Chesy Desinfetante a base Desinfecção por 0,5 a 1 % Aplicar a solução sobre
de
Quater imersão/manual/ superfície já limpa por
quaternário de pulverização de
502008 10 minutos a
amônia
equipamentos, caixa
temperatura ambiente e
plástica,
enxaguar se houver
tanques, pisos, utensílios em
geral contato com alimentos
Chesy Álcool gel 70 % ndicado para assepsia de Puro Desinfecção de
Álcool Gel mãos, antebraços e equipamentos em geral
equipamentos
60
Chesy Detergente líquido Higienização e assepsia de Puro ou Á base de Triclosan /
mãos,
504015 B bactericida 1/5L Irgasan
antebraços, equipamentos e
BAC água
utensílios em geral
Chesy Desinfetante líquido Desinfecção de 0,1 a 0,2 % Usado por circulação,
à base equipamentos e
AP imersão, pulverização
de ácido peracético utensílios em frigoríficos,
501215 ou manualmente
indústrias de bebidas e
alimentícias
98

APOSTILA DO CURSO
9- DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE ( APPCC)
Em diversas regiões do mundo, o pescado faz parte da dieta alimentar, e

representa em alguns países, a principal fonte de proteínas de origem animal.
Atualmente, um número cada vez maior de pessoas dá a sua preferência ao peixe
como uma alternativa saudável na alimentação. Todas as pessoas têm o direito de
esperar que os alimentos que consomem sejam inócuos e aptos para o consumo.
As enfermidades e os danos provocados por ingestão de alimentos contamina-
dos, podem provocar intoxicações leves ou mesmo podem ser fatais. A inocuida-
de é a meta a ser alcançada por meio da eliminação ou da redução dos perigos
potenciais, tanto quanto permitam o conhecimento técnico, os riscos e a melhor
prevenção. Em fevereiro de 1988, o Ministério da Agricultura através da Postaria
n° 46, instituiu o APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem
animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF, adequando-se às exigên-
cias sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado
nacional quanto pelas normas e padrões internacionais.
Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a ma-
nipulação de alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diá-
ria das atividades, instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de
suas funções de maneira segura e higiênica.
Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisi-
tos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos.
9.1- INTRODUÇÃO
No processamento dos alimentos, o controle de qualidade, o monitora-

mento e a legislação sanitária são requisitos indispensáveis, pois fornecem infor-
mações necessárias para preservação da saúde do consumidor e para a indústria,
visando a elaboração, cada vez mais, de produtos de qualidade. A qualidade e
higiene devem ser focos principais, a partir do trato da matéria prima até a etapa
final do preparo dos produtos e, conseqüente, comercialização. As normas e le-
gislações relativas aos aspectos tecnológicos dos pescados e demais produtos de
origem animal, encontram-se dispostos no Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal – RIISPOA, do Ministério da Agricultura,
99

APOSTILA DO CURSO
e as regulamentações de caráter sanitário se encontram nos Diários Oficiais da

União, sendo regulamentados pelo Ministério da Saúde. O sistema APPCC - Análi-
se de Perigos e Po

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APOSTILA DO CURSO

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 1 25/02/16 12:10

Reitor Coordenador Pronatec Campo

Vice Reitor Coordenadora Pedagógica

Pró-Reitora de Extensão Coordenadores Adjuntos

Diretor da UNEP Articuladora Institucional

Coordenador Geral Pronatec Secretária Geral

Coordenador Pronatec Pesca Assessor Jurídico

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 2 25/02/16 12:10

José Jackson Coelho Sampaio

A lógica de uma grande política pública de educação profissional foi testada no

Somos a segunda universidade pública estadual do Brasil, a primeira foi a Univer-

A UECE oferta 1.600 do PRONATEC em 41 municípios, sendo 1.460 vagas do PRO-

Há também um grande esforço institucional, devido às condições de oferta, em

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 3 25/02/16 12:10

2- APRESENTAÇÃO DA UECE ........................................................................................................................................ 12

4- DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO ............................................................................... 13

5- DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO ...................................................................... 19

6- DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS ................................................................................ 37

7- DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PESCADO .................................................... 49

8 - DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESINFECÇÃO, MANUALMENTE , PARA

9- DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE

10 - DISCIPLINA 07: DETALHAR OS SETORES DE BENEFICIAMENTO ...........................................................117

11 - DISCIPLINA 08- DISCUTIR SOBRE LEGISLAÇÕES DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO ...........................131

12- DISCIPLINA 09: DISCUIR SOBRE O SISTEMA DE RESERVATÓRIOS DE ARMAZENAMENTO DE

13 - DISCIPLINA 10: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CAPTURA DOS RECURSOS PESQUEIRO....148

14- DISCIPLINA 11: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO ..............164

15 - DISCIPLINA 12 - PREPARAR O LOCAL DE TRABALHO PARA O PROCESSAMENTO ........................190

16- DISCIPLINA 13 - PREPARA MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................195

17 - DISCIPLINA 14 - PROCESSAR PRODUTO ........................................................................................................198

18 - DISCIPLINA 15- PREPARAR PRODUTOS A BASE DE PESCADO ...............................................................201

19 - DISCIPLINA 16 - APRESENTAR OS PRODUTOS DE FABRICAÇÃO ...........................................................207

20- REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................................................209

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 5 25/02/16 12:10

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 7 25/02/16 12:10

O curso voltado para formar o Operador de Beneficiamento de Pesca-

Disciplinas das competências técnicas:

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 9 25/02/16 12:10

• Discutir sobre o sistema de reservatórios de armazenamento de água;

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 10 25/02/16 12:10

A importância do pescado como fonte de nutrientes de alta qualidade para

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 11 25/02/16 12:10

A Universidade Estadual do Ceará (UECE) é uma universidade pública

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 12 25/02/16 12:10

aos hábitos alimentares do brasileiro. A venda de pescado costuma estar atrelada

4 - DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO

4.1 - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DO PESCADO

Embora o Brasil tenha uma costa oceânica de aproximadamente 8.000km,

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 13 25/02/16 12:10

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 14 25/02/16 12:10

exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-

4.2 - APRESENTAR OS VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO

Um grande impulso foi dado ao consumo de pescado após as descobertas

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 15 25/02/16 12:10

4.2 - COMPOSIÇÃO DA CARNE DE PEIXE

 Água: 66-84% (a água influencia o desenvolvimento de microrganismos, a

2 - Apostila - Operador de Beneficiamento do pescado UECE.indd 16 25/02/16 12:10

 Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);

 Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);

 Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);

4.3- PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treoni-

As proteínas do pescado dividem-se em:

 Miofibrilas (actina e miosina)

Água: 66-84% (a água influencia o desenvolvimento de microrganismos, a

Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);

Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);

Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);

Miofibrilas (actina e miosina)

Semi-gordas = 2-6% (truta)