ESTUDO DIRIGIDO PARA AV2

Nome: Leonardo José de Morais Campos

Matrícula: 202204044901

1) Quais são os aditivos alimentares utilizados na elaboração de produtos cárneos e qual a

função de cada um deles?

- Conservante: utilizado para prolongar a vida útil do produto, inibindo o crescimento de micro-
organismos que podem causar deterioração;

- Antioxidante: utilizado para evitar a oxidação dos lipídios presentes na carne, prevenindo o
ranço e mantendo a qualidade do produto;

- Emulsificante: utilizado para melhorar a textura e estabilidade da emulsão presente no

produto, facilitando a mistura entre água e gordura;

- Estabilizante: utilizado para manter a textura e consistência do produto, evitando separação

ou sedimentação dos ingredientes.

2) Qual é o papel dos sais de cura e do eritorbato no processo de cura do presunto cozido?

Os sais de cura (nitrito e nitrato) são utilizados para preservar o sabor, cor e aroma da carne
durante o processo de cura. O eritorbato é um antioxidante que ajuda a manter a cor rosada da
carne após o cozimento.

3) Quais são os ingredientes obrigatórios na elaboração da linguiça e qual a função de cada

etapa do processo?

Os ingredientes obrigatórios na elaboração da linguiça são carne suína, toucinho, sal, temperos
naturais (como alho e pimenta) e água gelada. As etapas do processo incluem moagem da
carne, mistura com os demais ingredientes, embutimento em tripa natural ou artificial,
defumação (opcional) e cozimento.

4) Quais são os ingredientes cárneos utilizados na elaboração da salsicha e qual a função de

cada etapa do processo?

Os ingredientes cárneos utilizados na elaboração da salsicha podem variar, mas geralmente

incluem carne bovina, suína ou de frango. As etapas do processo incluem moagem da carne,
mistura com outros ingredientes (como água, amido e temperos), embutimento em tripa
natural ou artificial, cozimento e resfriamento.
5) Quais são os ingredientes cárneos utilizados na elaboração da mortadela e qual a função
de cada etapa do processo?

Os ingredientes cárneos utilizados na elaboração da mortadela incluem carne suína, toucinho e

água gelada. As etapas do processo incluem moagem da carne, mistura com outros
ingredientes (como amido, proteína de soja e temperos), embutimento em tripa natural ou
artificial, cozimento e resfriamento.

6) Quais são os produtos não-comestíveis de bovinos, suínos e aves? Eles podem ser
utilizados na alimentação humana? Eles podem ser utilizados na alimentação de ruminantes?
Por que?

Os produtos não-comestíveis de bovinos, suínos e aves incluem ossos, pele, pelos, chifres e
cascos. Esses produtos não são adequados para consumo humano direto, mas podem ser
utilizados como fonte de proteína animal em rações para animais ruminantes (como vacas) ou
como matéria-prima para a produção de gelatina. Isso ocorre porque esses produtos contêm
colágeno, uma proteína que pode ser hidrolisada para produzir gelatina ou outros derivados.