Problemas sanitá rios ocasionados pelos

aditivos alimentares intencionais

empregados na indú stria de carnes; Aditivos
incidentais; Metais tóxicos - O Programa
Nacional de Controle de Resíduos e
Contaminantes
Ana Cecilia Tavares de
Araujo Emanuelle
Correia Cruz Juliana
Santos Costa M ayra
Batista Estevam
Stephane Kicya Silva
 Índic
e
Introduçã Aditivos Aditivos
o Alimentares Incidentais

M etais PNCRC
tóxicos
 Introdução
A partir da revolução industrial, o ato de se alimentar
mudou completamente, pois, alimentos que antes tinham
seu prazo de validade curto, hoje em dia, pode se
estender por anos.
A substituição de alimentos in natura por alimentos
processados vem contribuindo de forma contundente para o
empobrecimento da dieta. Consequentemente, tal fato
contribui, também, para o aparecimento de doenças crônicas
não-transmissíveis
Aumento do risco de desenvolver determinados tipos de câncer;
Hipersensibilidade alimentar
Déficit de atenção e hiperatividade
 Introdução

Dessa forma, como tais componentes n

ão foram produzidos pela natureza, co
nsequentemente, não serão absorvidos
e nem aproveitados pelo organismo
 Aditivos
Alimentares
Os aditivos alimentares são definidos como qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante fabricaçã
a
o, processamento, preparação, tratamento,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação
embalagem,
de um alimento.
Maior tempo de vida ú til ao alimento em temperatura ambiente

Segurança alimentar, uma vez que evita a proliferaçã o

microbiana
Melhoramento de características sensoriais sem alterar o seu valor
nutricional
Transporte em longas distancias para comercialização
Qual a importâ ncia dos
aditivos em produtos
cá rneos?
A carne é um produto altamente perecível e que pode trazer
muitos riscos microbiológicos, físico-químicos e/ou tecnológicos,
Dessa maneira, diversos são os fenômenos que podem causar
deterioração na carne, dentre eles a degradação química
como:
Oxidação e rancificação com a modificação e/ou degradação de lipídios e
proteínas
Redução no valor de micronutrientes como vitaminas e minerais

Alteração de cor, cheiro e sabor e consequente diminuição de vida ú til do produto

Que podem resultar na formação de compostos secundários que podem ser tóxicos
para o consumidor
 Aditivos Alimentares Utilizados
na Indú stria de Carne

Conservant Antioxidante Estabilizant Corante Condimentos

es s es s e
Aromatizantes
 Conservantes
Substâncias que impedem, retardam as
alterações dos alimentos provocadas por
microrganismos ou enzimas. Agentes Nitrato e
Nitrito de Sódio, os quais têm as funções de:
Inibir ou retardar o crescimento microbiano, sendo muito eficientes
contra as bactérias anaeróbicas

Conferir coloração rósea e sabor típico de produtos

curados;

Código de rotulagem :
INS - 252 - Nitrato de
Potá ssio INS - 251 - Nitrato
de Só dio INS - 250 - Nitrito
de Só dio INS - 249 - Nitrito
de Potássio
 Antioxidantes
Tem como função preservar os alimentos,
retardando a deterioração, rancidez e
descoloração.
São importantes na reação com Nitratos e Nitritos
para obter-se o desenvolvimento da cor de curado de
forma
Evitam orápida e homogênea
ranço. Seu uso reduz o teor de Nitrito Residual,
prevenindo
contra a formação de “Nitrosaminas” sendo substâncias
cancerígenas Ácido Ascórbico ou seu Sal Ascórbico;
Ácido Eritórbico ou seu Sal Critorbato
Código de rotulagem :
IN S - 300 - Á cido
A scórbico IN S - 301 -
A scorbato de Sódio
IN S - 315 - Com postos de
Eritorbato de
 Estabilizantes
Têm o intuito de manter as propriedades físicas dos
alimentos por meio da conservação da homogeneidade
dos produtos, impedindo a separação dos diferentes
ingredientes componentes da fó rmula.
Atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de retenção de
água.
São usadas, também, como “Ligadores” em produtos de salsicharia, pois
têm capacidade de emulsificar a gordura e de reter água

Os estabilizantes mais usados são os Polifosfatos. No comércio são

encontrados com nome de Ligatari, Ligagel, For gel

C ódigo de rotulagem :
Polifosfatos - de IN S 339 i
até 451 ii
 Corante
s ser de origem vegetal ou animal.
Substâncias usadas para intensificar a cor dos
alimentos. Podem
Código de É importante usados para melhorar a aparência dos
rotulagem: INS - 160
b - Urucum produtos, tornando-os mais atraentes, sem tentar
INS - 150 a - Caramelo
Natural INS - 160 c - Páprica mascarar falhas de processo ou qualidade das
INS - 162 - Vermelho de
beterraba matérias-primas.

Urucum, carmim, cochonilha, pá prica, caramelo,

açafrã o
Condimentos e
aromatizantes
São produtos compostos por substâncias aromáticas, sápidas,
de origem natural com ou sem valor nutritivo, usadas nos
alimentos com a finalidade de intensificar o seu sabor. Por
exemplo: alho, noz-moscada, glutamato monossódico,
pimenta, entre outros
 Vantagens e
prejuízos
Vantagens
Prolongamento da vida útil dos alimentos e a garantia de segurança

Além disso, eles também promovemmaior frescor, sabor,

textura e melhoram a aparência dos alimentos.

Prejuízos
Aumento do risco de desenvolver determinados tipos de câncer

Além de déficit de atenção e hiperatividade;

alimentar hipersensibilidade
substânci – reação desencadeada por alergias e
as determinadas
 Como evitar os
aditivos
alimentares?
Aumentar o consumo de alimentos orgânicos e in natura, pois eles
são livres dessas substâncias.

Lembrando que qualquer produto industrializado que

tiver em sua composição algum aditivo alimentar, deve,
obrigatoriamente, listar esses elementos no ró tulo.
 Aditivos
Incidentais
São substâncias presentes em um alimento em níveis
insignificantes e não têm um efeito funcional ou técnico nos
alimentos. Essas substâncias são essenciais para o
processamento, fabricação ou embalagem de alimentos
Os regulamentos de rotulagem da Administração de Alimentos e Medicamentos
dos Estados Unidos (FDA) exigem que as empresas listem todos os
ingredientes presentes em um produto alimentar no rótulo do
produto.
Em latas de maças pode conter o aditivo intencional de cloreto de cálcio, mas
também podem conter o aditivo incidental de óleo de canola usado
como lubrificante na linha de produção que transporta maçãs
 Com o
surgem
Como ajuda no processamento:?os auxílios ao processamento
podem ser adicionados a um alimento durante o estágio de
processamento. Um exemplo de auxílio ao processamento é
o nitrogênio líquido, utilizado na fabricação do molho de
churrasco para estabilizar a garrafa.
Como uma substância que foi transferida do equipamento
ou da embalagem para os alimentos.
Se a substância cumprir a definição de um aditivo alimentar,
ela deve ser usada de acordo com os regulamentos
estabelecidos pela Seção 409 da Lei Federal de Alimentos,
Medicamentos e Cosméticos para obter a isenção dos
requisitos de rotulagem.
 M etais
tóxicos
Metais pesados podem contaminar alimentos através
de práticas agrícolas ou no uso de solo ou água
contaminados. Além disso, a presença de metais
pesados em equipamentos, recipientes ou utensílios
pode também contaminar os alimentos durante o
processamento.

Arsénio, Chumbo, Cádmio, Mercúrio,

Estanho inorgânico, Crômio,
Urânio
O consumo de alimentoscontaminados por
metais pesados pode resultar em sérios problemas
de saúde.
Chumbo Desenvolvimento cognitivo em crianças

Câncer, lesões cutâneas, doença

Arsênio
cardiovascular, neurotoxicidade e
diabetes
Para evitar a exposição a metais tóxicos, os
laboratórios de controle de qualidade precisam de
instrumentação analítica com alta qualidade e
confiabilidade de resultados.
 M etais
tóxicos
Ainda de acordo com a análise dos dados do
RASFF, o metal pesado com o maior
número de notificações na Europa em
2020 foi o mercúrio com mais de 70
eventos. De realçar que o número de
eventos relacionados com o cádmio em
2020 aumentou em 37% em relação ao
ano anterior.
Program a N acional de C ontrole de
Resíduos
O Plano Nacional dee C ontam
Controle de Resíduos einantes
Contaminantes – PNCRC/Animal é
uma ferramenta de gerenciamento de risco adotada pelo MAPA com o objetivo
de promover segurança química dos alimentos de origem animal produzidos
no Brasil

No âmbito do programa são elaborados planos anuais de amostragem e teste de

ovos, leite e mel encaminhados para processamento e animais encaminhados para
abate em estabelecimentos sob Inspeção Federal
Os testes incluem ampla gama de drogas veterinárias autorizadas (para as
quais é testado o atendimento dos limites aplicáveis) e proibidas (incluindo
hormônios), agrotóxicos, contaminantes inorgânicos, micotoxinas e
dioxinas.
 Referência
s
SALES, M.; SANTANA, D. UniAGES Centro Universitário Bacharelado em Nutrição ADITIVOS ALIMENTARES E IMPACTOS NA
SAÚDE: revisão integrativa Paripiranga 2021. [s.l: s.n.].

IFOPE. Aditivos alimentares: o que são, para que servem e suas vantagens e desvantagens. Disponível em:
<https://blog.ifope.com.br/aditivos-alimentares/>.

GRANDUSKY, M. Rotulagem da FDA & Aditivos Incidentais. Disponível em: <https://www.registrarcorp.com/pt/fda-labeling-incidental-

additives/>. Acesso em: 10 maio. 2023.

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Plano de Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes PNCRC / Animal. Disponível em:

<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/plano-de-nacional-de-controle-de-residuos-e-
contaminantes>. Acesso em: 10 maio. 2023.

Aditivos alimentares na indústria da carne. Disponível em: <https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/aditivos-alimentares-na-

industria-da-carne>.
O brigada pela
Atenção