UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

ADITIVOS EM ALIMENTOS

MARCELO AUGUSTO NOGUEIRA NETO ARAUJO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SÃO LUÍS – MA

2022
MARCELO AUGUSTO NOGUEIRA NETO ARAÚJO

ADITIVOS EM ALIMENTOS

Trabalho para a 3ª nota da cadeira de Controle de

Qualidade de Alimentos do Curso de Química

Industrial da Universidade Federal do Maranhão.

Professor(a): Adenilde Nascimento Mouchrek.

SÃO LUÍS - MA

2022
INTRODUÇÃO

O avanço tecnológico aplicado na indústria alimentícia tem influenciado cada

vez mais na dieta da população, uma vez que tem o intuito de aumentar o
tempo de vida dos alimentos, a partir daí houve um aumento a exposição da
população a uma grande variedade de aditivos alimentares, principalmente nos
alimentos processados. Porém, é importante se precaver quanto à segurança
do seu uso.

O que são Aditivos?

Os aditivos alimentares são substâncias são adicionadas aos alimentos com o

passar dos anos, sendo de origem química naturais ou sintéticas,com o
objetivo de preservar o sabor, melhorar a textura e prolongar a vida útil.
Tecnologicamente, os aditivos alimentares são importantes e contribuem no
desenvolvimento de alimentos. Entretanto, nos últimos anos, aumentou a
preocupação dos consumidores sobre seu uso, no que diz respeito à
segurança alimentar, pois os aditivos se destacam entre assuntos controversos
quando o assunto é saúde.

Existem uma grande variedades de aditivos alimentares, eles são divididos em

diferentes grupos baseados nas suas funções, classificações e siglas. São
eles:

ACIDULANTES: Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos

alimentos processados.

ANTIOXIDANTES: São substâncias que retardam o aparecimento de

alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES: São substâncias ou mistura de

substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de
conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.

CONSERVADOR: São substâncias que possibilitam ou retardam a

deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam
processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos
alimentos.

CORANTES: São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.

EDULCORANTES: São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes

de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos
dietéticos.

ESTABILIZANTES: Substâncias que favorecem e mantém as características

físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de
ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e
evitam a formação de cristais.

ESPESSANTES: São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de

soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos
alimentos processados.

UMECTANTES: Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade

nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.

ANTIUMECTANTES: Substâncias capazes de reduzir as capacidades

hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto
em contato com a água.

ESPUMÍFEROS: São substâncias que influem na tensão superficial dos

/alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar
espuma estável.

ANTIESPUMÍFEROS: São substâncias que modificam a tensão superficial dos

alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu
processamento.

CLARIFICANTES: São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.

Algumas razões para o uso dos aditivos.

Para manter a consistência do produto: Certos ingredientes, tais como

emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam
a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos,
lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos

podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as
indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco,
niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a

frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade,
oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido
ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a
perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe

que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico;
bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas
comidas para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes
artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores,
também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as
expectativas do consumidor. Os aditivos alimentares e seus metabólitos são
sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na
indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais,
objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes
monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de
mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores,
durante um período de 90 dias.

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de

alimentos são os seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação
nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi
adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas
pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as
vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é
adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas
naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são
também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento

de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para
manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água.
São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão
de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para
prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem
muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos,
como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é
aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A
formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito
destes aditivos.

Agentes Preservativos

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias

alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos
alimentos. Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os
antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração
dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente
o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem
principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os
alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é
provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o
acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos
antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da
bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como
linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são
usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas,
sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a

sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos
para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e
animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de
melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para
realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal

função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O
primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico
(amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor
rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como
flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em

manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso
de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem
desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos
aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente
para saber quais aditivos o alimente contém. Todos os aditivos permitidos são
considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde,
através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos
alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção
dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo,
o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para
acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por
testes antes de serem usados na produção de alimentos. Os aditivos mais
comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser
identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns
fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o
código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional
de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema
Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius
sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos
alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome
específico do aditivo.

CONCLUSÃO

Como vimos, os aditivos alimentares são substâncias utilizadas para manter ou

modificar as características de um produto, melhorando formulações e
garantindo mais padronização. O uso desses ingredientes é bastante comum e,
na maioria das vezes, necessário. No caso de substâncias que podem trazer riscos
com uma alta ingestão, é essencial ficar atento aos limites estabelecidos pelos órgãos
reguladores.