Texto de apoio ao curso de Especialização

Atividade Física Adaptada e Saúde

Prof. Dr. Luzimar Teixeira

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em

Produtos Alimentícios

Amanda Tonetto, Andréa Huang, Juliana Yoko, Raquel Gonçalves

DISCIPLINA FBT 201 – Tecnologia de Alimentos

Profa. Dra. Susana Marta Isay Saad
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Profa. Dra.Maricê Nogueira de Oliveira

São Paulo
Novembro 2008
ÍNDICE

1)Introdução........................................................................................................3
2)Segurança no emprego de aditivos alimentares ............................................4
3)Justificativa para o uso de aditivos .................................................................5
4)Tipo de aditivos alimentares ...........................................................................5
5)Aditivos de cor e sabor ...................................................................................7
5.1)Corantes ....................................................................................................7
5.2)Aromatizantes e flavorizantes .....................................................................13
5.3)Edulcorantes ............................................................................................14
5.4)Realçadores de sabor .............................................................................17
6)Considerações finais .....................................................................................19
7)Referências bibliográficas .............................................................................20

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1) INTRODUÇÃO

Os aditivos não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX.

Nossos ancestrais já utilizavam o sal para preservar carnes e peixes;
adicionavam ervas e especiarias para dar sabor às preparações; conservavam
frutas com açúcar e utilizavam a salmoura para diversas hortaliças (FDA,
1992).
Os aditivos alimentares têm um papel fundamental na produção de alimentos,
seja para sua conservação, melhorar suas características organolépticas (cor,
sabor, textura, aroma) e manter e/ou aumentar seu valor nutricional.
A definição de aditivo alimentar atribuída pela Food and Agriculture
Organization/World Health Organization (FAO/WHO) é:

“... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir

alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,cor e sabor; modificar ou
manter seu estado físico geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa
tecnologia de fabricação do alimento” (Food..., 1974).

Se uma substância é adicionada a um alimento com determinado propósito , é

referido como um aditivo direto. Por exemplo, o aspartame utilizado em bebidas
e doces é considerado um aditivo direto. Estes, na maioria dos casos estão
identificados no rótulo do alimento. Aditivos indiretos são aqueles que se
agregam ao alimento em quantidades-traço no momento do empacotamento,
estocagem ou manuseio. Por exemplo, pequenas quantidades de substâncias
presentes nas embalagens podem entrar em contato com o alimento durante a
estocagem e as indústrias produtoras de embalagens alimentícias devem
assegurar a inocuidade de tais substâncias em seus produtos. (FDA, 1992)

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2) SEGURANÇA NO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES

Antes da autorização do uso de aditivos, é necessário que seja feita uma

extensiva avaliação toxicológica, considerando as propriedades específicas de
cada aditivo, seus efeitos cumulativos e colaterais e as interações no
organismo. Seu uso deve ser monitorado e constantemente reavaliado
segundo as mais recentes informações técnico-científicas.
A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos
específicos, em condições especificas e no nível mínimo para obter o efeito
desejado.
O uso de aditivos somente se justifica quando, na produção for mais vantajoso
tecnologicamente, porém antes, deve-se excluir as possibilidades de alcançar
tais vantagens por meio de operações industriais mais adequadas
(Salinas, 2002).
A regulamentação do emprego dos aditivos, nos Estados Unidos , é realizada
pela pela Food and Drug Administration (FDA) e no Brasil, pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Em 1962, foi criado o Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JECFA), cujo objetivo é avaliar
sistematicamente o potencial tóxico, a mutagenicidade e carcinogenicidade dos
aditivos alimentares. O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a
missão de recomendar, ou não, o uso de determinado aditivo e de estabelecer
o valor da Ingestão Diária Aceitável (IDA) para cada aditivo. A IDA indica a
quantidade diária de um aditivo alimentar, que pode ser ingerida, a longo prazo,
não apresentando riscos à saúde humana, dentro dos conhecimentos atuais
(Antunes e Araújo, 2000).
Estudos laboratoriais com várias espécies de animais são realizados a fim de
avaliar a resposta a quantidades elevadas da substância em teste, sua
velocidade e extensão do modo de desintoxicação , a tendência de acúmulo
orgânico e as reações não tóxicas, mas graves como hipersensibilidade,
intolerância, idiossincrasia e carcinogênese.Também há investigação em pelo
menos três espécies animais para saber se há toxicidade aguda e investigação
no período de gravidez para descartar os efeitos teratogênicos (Salinas,2002).

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3) JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ADITIVOS

O uso de aditivos em alimentos só se justifica quando servir para melhorar as

condições dos alimentos quanto a seu valor nutritivo, conservação, estabilidade
e aparência. Não devem ser utilizados se oferecerem riscos à saúde, a
quantidade de aditivo utilizada não devem ser superiores às mínimas
necessárias para se obter os efeitos desejados e devem cumprir as normas
de pureza que estão estabelecidas.Mesmo que estudos indiquem que não há
toxicidade, deve-se manter vigilância adequada sobre eles.A autoridade
competente deve autorizar quais aditivos podem ser usados nos alimentos, a
aprovação de uma substância como aditivo não implica em seu uso
indiscriminado em alimentos. Levar em consideração os gurpos populacionais
que consomem quantidades maiores do que a média calculada sobre a
população geral, para evitar ingestões maiores do que aquelas que se fixam
os limites de segurança estabelecidos (Salinas, 2002).

4) TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES

Tipo Função
Antiespumante Previne ou reduz a formação de espumas.

Antiumectante/antiaglutinante São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e

diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras.

Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento.

Corante Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento.

Conservante Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos

e enzimas.

Edulcorante É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos.

Espessante Aumenta a viscosidade dos alimentos.

Gelificante Dá textura através da formação de gel.

Estabilizante Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis

em um alimento.

Aromatizante/flavorizante Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas,

capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.

Umectante Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade

relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.

Regulador da acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Emulsionante/emulsificante Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de

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 duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

Melhoradores da farinha São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade
tecnológica
Ressaltante de sabor Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento.

Fermentos químicos São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira,
aumentam o volume de massa.

Abrilhantadores Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam

aparência brilhante ou dão revestimento protetor.
Agente de firmeza ou Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou
endurecedor ou texturizante interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.

Seqüestrante Complexos químicos com os íons metálicos.

Espumantes Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase

gasosa em um alimento líquido ou sólido.
(Salinas,2002)

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5) ADITIVOS DE COR E SABOR

5.1) Corantes
São substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou
modificam a cor de alimentos ou outros produtos, como remédios e cosméticos,
São utilizados pelo homem desde os tempos mais remotos, como aditivo de
alimentos extraídos de plantas e de minérios. Hoje, devido aos avanços
tecnológicos, os corantes sintéticos/ artificiais são bastante utilizados, obtidos
por meio de processos químicos de síntese (Madrid, 1995).
Manter a cor natural do produto, ou intensificá-la é determinante para a
primeira avaliação do consumidor, pois antes de experimentar sensações
gustativas, ocorre a sedução inicial pela visão, que associa alimentos coloridos,
vistosos e atraentes como alimentos altamente palatáveis (Prado e Godoy,
2007).
Devido à regulamentação dos corantes e a necessidade de controle de
qualidade do governo sobre as empresas, o desenvolvimento de novas
técnicas analíticas estão sendo eficientes na resposta à demanda do número
de análises de forma rápida e, principalmente, confiável. Os métodos de
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são os mais utilizados para se
determinar quantitativa e qualitativamente esse tipo de aditivo (Prado e Godoy,
2007).

Classificação:

-Corantes orgânicos naturais, provenientes de animais e plantas, cujo

princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico
adequado e apresentando grau de pureza compatível com o seu emprego
para fins alimentares.
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. São classificados em
quatro grandes categorias:
• os pigmentos porfirínicos: clorofila
• os flavonóides e derivados: antocianinas
• os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila
• as quinonas: ácido carmínico, carmim

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A essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a
betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo.
Estudos realizados com a bixina (urucum), usada como corante em manteigas,
queijos, margarinas e outros alimentos, apresentaram resultados de
ação antimutagênica, reduzindo as freqüências de micronúcleos e de
aberrações cromossômicas, induzidas pela radiação-gama, nas células da
medula óssea de camundongos e em linfócitos de ratos em cultura
(Thresiamma et al., 1996; Thresiamma et al., 1998).
A curcumina é considerada um agente antimutagênico e anticarcinogênico e
está sendo testada pelo Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, por
inibir a apoptose, ação antioxidante, inibir peroxidação lipídica, entre outras
funções (Antunes e Araújo, 2000).
O alcatrão de hulha é utilizado como corante na confeitaria, cascas de queijos,
recheios de bombons, gelatinas e algumas bebidas.
Os corantes de origem animal e vegetal não toleram altas temperaturas sem
perder tonalidade, por isso é necessário o uso de corantes inorgânicos em
altas temperaturas. Os pigmentos podem se misturar para dar tonalidades
médias (Salinas, 2002).

-Corantes orgânicos sintéticos: são obtidos por síntese orgânica mediante o

emprego de processo tecnológico adequado. Podem ser:
Artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.
São conhecidas mais de 3000 substâncias, das quais, menos de 10% são
utilizadas em alimentos. São obtidos por síntese química e proporcionam cores
persistentes, variadas e uniformes; são de alta pureza e baixo custo e podem
ser obtidos em grande quantidade (Salinas,2002).
Os corantes sintéticos podem ser classificados com relação à função química.
Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados nas indústrias
alimentícias são os corantes que apresentam o grupo azo: -N=N-
Esses corantes podem ser metabolizados pela microflora intestinal e muitos
desses compostos se mostraram mutagênicos no teste de Ames (Chung &

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Cerniglia, 1992). O corante Green S também apresentou potencial mutagênico
após o tratamento agudo em camundongos, aumentando a freqüência de
aberrações cromossômicas nas células da medula óssea (Giri et al., 1992).
Alguns corantes sintéticos também podem apresentar potencial
antimutagênico, dependendo das condições experimentais. Os corantes
tartrazina, índigo e eritrosina mostraram ação antimutagênica sobre as lesões
induzidas em camundongos (Antunes e Araújo, 2000). No Brasil é permitido o
uso de onze corantes artificiais, sendo eles: Tartrazina (E-102); Amarelo
Crepúsculo (E-110); Azorrubina (E-122); Amaranto (E123); Ponceau 4R (E-
124); Eritrosina (E-127); Vermelho 40 (E-129); Azul Patente V (E-131);
Indigotina (E-132); Azul Brilhante (E-133); Verde Rápido (E143) (Prado e
Godoy, 2007).

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Tabela 1: Principais tipos de corantes orgânicos sintéticos artificiais
CORANTE ORIGEM APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS
Amarelo Crepúsculo Sintetizado a partir da Cereais, balas, A tinta azóica, em algumas
tinta do alcatrão de caramelos, pessoas, causa alergia,
carvão e tintas coberturas, xaropes, produzindo urticária, angioedema
azóicas laticínios, gomas de e problemas gástricos.
mascar.
Azul Brilhante Sintetizado a partir da Laticínios, balas, Pode causar hiperatividade em
tinta do alcatrão de cereais, queijos, crianças, eczema e asma. Deve
carvão recheios, gelatinas, ser evitado por pessoas sensíveis
licores, refrescos. às purinas.
Amaranto ou Sintetizado a partir do Cereais, balas, Deve ser evitado por sensíveis à
Vermelho Bordeaux alcatrão de carvão laticínios, geléias, aspirina. Esse corante já causou
gelados, recheios, polêmica sobre sua toxicidade em
xaropes, preparados animais de laboratório, sendo
líquidos. proibido em vários países.
Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de Pós para gelatinas, Pode ser fototóxico. Contém
carvão laticínios, refrescos, 557mg de iodo por grama de
geléias. produto. Consumo excessivo
pode causar aumento de
hormônio tireoidano no sangue
em níveis para ocasionar
hipertireoidismo.
Indigotina (azul Tinta do alcatrão de Goma de mascar, Pode causar náuseas, vômitos,
escuro) carvão iogurte, balas, hipertensão e ocasionalmente
caramelos, pós para alergia, com prurido e problemas
refrescos artificiais. respiratórios.
Vermelho Ponceau Tinta do alcatrão de Frutas em caldas, Deve ser evitado por sensíveis à
4R carvão laticínios, xaropes de aspirina e asmáticos. Podem
bebidas, balas, causar anemia e aumento da
cereais, refrescos e incidência de glomerulonefrite
refrigerantes, (doença renal).
sobremesas.
Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de Laticínios, licores, Reações alérgicas em pessoas
carvão fermentados, sensíveis à aspirina e asmáticos.
produtos de cereais, Recentemente tem-se sugerido
frutas, iogurtes. que a tartrazina em preparados
de frutas causa insônia em
crianças. Há relatos de casos de
afecção da flora gastrointestinal.
Vermelho 40 Sintetizado Alimentos à base de Pode causar hiperatividade em
quimicamente cereais, balas, crianças, eczema e dificuldades
laticínios, recheios, respiratórias.
sobremesas, xaropes
para refrescos,
refrigerantes, geléias.

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Orgânico sintético idêntico ao natural - são aqueles iguais ao princípio ativo,
obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de
processos tecnológicos. Os corantes idênticos aos naturais permitidos pela
legislação brasileira são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico
de beta apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila.

- Corantes inorgânicos : Obtidos a partir de substâncias minerais e

submetidos a processos de elaboração e purificação adequados a seu
emprego em alimento.

Tabela 2: Principais corantes inorgânicos

CORANTE Origem Função Produtos típicos
INORGÂNICO
Alumínio encontrado na natureza propiciar cor metálica à drágeas, confeitos e
como minério (bauxita). superfície similares (somente para
revestimento)
Carbonato de Cálcio ocorre na natureza corante de superfície drágeas, confeitos e
(calcita). em alimentos similares (somente para
revestimento)
Dióxido de titânio preparado de mineral coloração branca em drágeas, confeitos e
encontardo na natureza superfícies similares (somente para
(ilmenite). revestimento),
preparados sólidos para
refrescos e refrigerantes
Óxidos e hidróxidos de encontrado na natureza colorir nas cores drágeas, confeitos e
ferro, ouro e prata amarela, vermelha, similares (somente para
laranja, marrom e preta revestimento).

Tabela 3: Esquema geral de classificação

CLASSIFICAÇÃO CORANTES
Orgânico Natural Curcumina,
Riboflavina,
Cochonilha/ácido carmínico, Urzela/orceína/orecína
sulfonada,
Clorofila,
Caramelo,
Carvão medicinal,
Carotenóides:
- alfa, beta, e gama-caroteno
- bixina, norbixina
- capsantina, capsorubina
- licopeno
Xantofilas:
- flavoxantina, luteína
- criptoxantina
- rubixantina
- violaxantina
- rodoxantina
- cantaxantina

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 Vermelho de beterraba, betanina
Antocianinas:
- pelargonidina, cianidina
- peonidina, delfinidina
- petunidina, malvidina
Orgânico sintético artificial Amarelo crepúsculo
Laranja GGN
Amarelo ácido ou amarelo sólido
Tartrazina
Azul brilhante FCF
Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina
Indigotina
Bodeaux S ou amaranto
Eritrosina
Escarlate GN
Vermelho sólido E
Ponceau 4 R
Vermelho 40
Orgânico Sintético idêntico ao natural Beta-caroteno
Beta-Apo-8´-carotenal
Éster etílico do ácido beta-Apo-8´ carotênico
Cantaxanteno
Complexo cúprico da clorofila e clorofilina
Caramelo amônia
Inorgânico (pigmentos – emprego limitado Carbonato de cálcio
à superfície) Dióxido de Titânio
Óxido e hidróxido de ferro
Alumínio
Prata
Ouro

-Caramelo: É o produto obtido a partir de açúcares pelo aquecimento a

temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela
tecnologia. Sua composição e poder corante dependerá do tipo de matéria-
prima e do processo utilizado. Tanto reações do tipo Maillard quanto reações
de pura caramelização estão envolvidas, sendo o produto comercializado de
composição bastante complexa. Os compostos corantes do caramelo podem
ser de baixo e alto peso molecular, tendo também variados componentes
voláteis. O caramelo é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios.

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5.2) Aromatizantes e Flavorizantes

Conhecidas há muito tempo, são utilizadas para conferir, acentuar e/ou

modificar o sabor e aroma dos alimentos. Também possuem propriedades
conservantes em carnes, por exemplo.

De acordo com a Resolução RDC nº. 2 de 15 de janeiro de 2007 da ANVISA,

que aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, os aromas
podem ser classificados em duas categorias:

- “Os aromas naturais “são obtidos exclusivamente por métodos físicos,

microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes
naturais”, as quais são “produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para
consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja
em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação,
cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”.

- Os aromas sintéticos, “são compostos quimicamente definidos obtidos por

processos químicos”, compreendendo: os aromatizantes idênticos aos naturais
e os aromatizantes artificiais.

• Os aromas idênticos aos naturais “são as substâncias

quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por
processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal,
vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica
às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais
(processadas ou não)”.
• Os aromas artificiais “são os compostos químicos obtidos por
síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem
animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou
preparados para o consumo humano” “ (ANVISA, 2007).

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Os aromatizantes naturais, por exemplo as especiarias, de uso cotidiano e
intenso, como as de origem floral, (açafrão e o cravo da Índia); das frutas
(baunilha, coriandro, pimenta, zimbro e o cominho); das sementes,
(cardamomo, mostarda, noz-moscada e o anis); dos rizomas e
raízes(gengibre, cúrcuma e a angélica); das folhas (orégano, tomilho, louro) ; e
das cascas,(canela).
Pode-se obter os aromas de frutas através de concentração à vácuo , extração
e fermentação. Em alguns casos, podem ser substituídos por produtos de
síntese ou grupos químicos, como beta-metilfenilglicidato de etilo, que
proporciona aroma de semelhante ao morango; butirato de benzilo, semelhante
ao ananás;a etilvanilina, semelhante a vanilina; gama-undecalactona,
semelhante ao pêssego; e acetato de amilo, semelhante a banana, entre
outros. Os aromatizantes artificiais, obtidos por meio de síntese, são muito
mais utilizados nos alimentos, pelo seu alto poder aromatizante, baixo custo e
persistência do aroma.
Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais,
quando aplicados em baixa dose, não há risco. Quando as doses são
elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir
toxicidade crônica a longo prazo, sempre que sejam empregados em doses
superiores às recomendações (Salinas,2002).

5.3) Edulcorantes

Devido aos avanços da tecnologia em alimentos e os conhecimentos

científicos sobre a relação entre o consumo excessivo de açúcares simples e o
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes
melito tipo 2 e a obesidade, foi possível o desenvolvimento e crescimento da
aplicação de edulcorantes artificiais, provenientes de diversas fontes e de
várias estruturas químicas diferentes, oferecendo baixo ou nenhum valor
calórico.
Os compostos utilizados como adoçantes estimulam a sensação doce por
interagirem com os receptores gustativos da língua e garganta (ADA, 2004).

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São classificados em edulcorantes naturais e artificiais.

Naturais: a sacarose, o xarope de glicose, dextrose, lactose, maltose e frutose.

Suas principais características são, além do sabor doce, absorção rápida,
solubilidade em água, facilidade para formação de xaropes, alta capacidade de
cristalização, caramelização e fermentação e quando se encontram em
concentrações elevadas, inibem o crescimento de microorganismos.
Os edulcorantes polióis, ou alcoóis poliídricos, também chamados de
edulcorantes de substituição, são derivados das hexoses por redução, ou seja ,
por fixação do hidrogênio sobre o grupo redutor ou hidrogenação catalítica dos
açúcares redutores. Entre eles, pode-se citar: sorbitol, manitol,maltitol, lactitol,
eritritol, frutooligossacarídeos e polidextrose , os quais estão presentes, em
concentrações reduzidas, em frutas e hortaliças, mas para fins industriais,
podem ser empregados como aditivos em diversos alimentos; tendem a ser
mais higroscópicos e, frequentemente, mais difíceis de cristalizar do que os
açúcares comuns.Possuem densidade calórica que varia entre 2,5 a 4 kcal/g.

Artificiais: substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua

percepção (grupos hidroxila, aminoácidos, alguns sais metálicos). Podem
conter compostos de origem vegetal ou artificial e possuem menos que 2% do
valor calórico da sacarose, além do efeito não cariogênico. Possuem poder
edulcorante maior em relação aos açúcares naturais, mesmo em baixíssimas
concentrações Os principais são sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose,
acessulfame K e estévia.

Sacarina: Descoberta acidentalmente em 1879, é o primeiro adoçante artificial

e é utilizada nos Estados Unidos desde 1901. Devido a problemas de
abastecimento de açúcar, a sacarina foi amplamente comercializada durante as
duas últimas guerras mundiais. É um derivado da naftalina 400 vezes mais
doce do que a sacarose, é lentamente absorvida pelo trato intestinal e
rapidamente excretada pelos rins, sem ser metabolizada. Apresenta sabor
amargo quando utilizada em concentrações elevadas, por isso passou a ser
associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do
ciclamato.

Ciclamato: É constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio, cálcio e

potássio. Apresenta poder edulcorante 30 até 140 vezes mais que a sacarose e
não possui calorias. Não apresenta sabor residual e não sofre alterações com

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elevação da temperatura, como o aspartame. Quando associado à sacarina, o
ciclamato atenua seu sabor desagradável. Foi banido nos Estados Unidos em
1970 devido a estudos que indicavam que o ciclamato seria potencialmente
carcinogênico em ratos. Entretanto, novas pesquisas garantem a sua
segurança e o produto é comercializado em mais de 50 países. Existe uma
petição no FDA para que seja reintroduzida no mercado americano.

Aspartame: Foi aprovado como aditivo alimentar na década de 80, muito

semelhante a sacarose, apresenta o mesmo valor calórico, mas possui poder
edulcorante 180-200 maior, o que o torna útil como adoçante. Quimicamente, é
um éster de dois aminoácidos: o ácido aspartático e a fenilalanina. O
aspartame e seus produtos de degradação figuram entre os aditivos
alimentares mais estudados pelo FDA.
Após sua ingestão, o aspartame se decompõe na luz intestinal em metanol,
aspartato e fenilalanina.Uma das preocupações se deve aos seus possíveis
efeitos deletérios do metanol, que produz formaldeído e ácido fórmico,
responsáveis pela acidose e toxicidade ocular atribuíveis à ingestão de álcool.
Mas estima-se que a quantidade ingerida pra ocorrer toxicidade seria muito
alta. A outra preocupação se deve ao seu uso por pessoas com fenilcetonúria
(PKU), indivíduos com forma homozigótica da PKU têm uma deficiência da
enzima hepática fenilalanina-hidroxilase e são incapazes de converter a
fenilalanina (aminoácido essencial) em tirosina (aminoácido não essencial), o
que resulta no acúmulo de fenilalanina, potencialmente tóxica para o tecido
cerebral. A ausência de tratamento pode levar ao atraso mental, microcefalia,
mielinização deficiente dos nervos, reflexos hiperativos e menor expectativa de
vida.

Sucralose : A obtenção da sucralose é feita a partir da substituição seletiva de

grupos hidroxilas por cloro nos carbonos 4 e 6 da sacarose. O consumo de
sucralose não prejudica o controle glicêmico de pacientes diabéticos. Seu
poder edulcorante é 600 vezes maior do que o açúcar, é isento de calorias e
possui grande estabilidade, tanto térmica como química, grande parte do
produto ingerido não é metabolizada, sendo que uma pequena quantidade
absorvida é excretada por meio de urina e fezes. Recebeu aprovação total do
FDA para o consumo humano em 1998, é um dos adoçantes mais
comercializados nos Estados Unidos, é estável a temperaturas altas e baixas, e
por longos períodos de armazenamento.

Acessulfame–K: É um sal de potássio sintético derivado do ácido acético,

isento de calorias, que possui poder edulcorante 200 vezes mais do que a
sacarose e que pode ser levado ao fogo sem perder a doçura. De sabor
agradável, no começo da degustação é intensamente doce, sensação que
desaparece depressa, mas sem deixar resíduo ruim na boca. A substância não
é metabolizada, sendo excretada integralmente pela urina.Foi aprovado pelo
FDA em 1998, é utilizado em centenas de produtos industrializados, desde
alimentos e bebidas até produtos de higiene oral e medicamentos em mais de
90 países, incluindo os Estados Unidos.

Estévia: Este adoçante não-calórico tem sido usado comercialmente no Japão

e no Brasil há mais de 20 anos. Em 1995, o FDA liberou a importação da

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estévia como suplemento alimentar. A estévia não possui calorias,possui poder
edulcorante 300 vezes mais do que o açúcar e não é metabolizada. Tem gosto
amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão, ao contrário da sacarina,
cujo amargor emerge como resíduo no final da degustação. Tem boa
estabilidade em altas ou baixas temperaturas.. A estévia reduz a glicemia pós-
prandial de pacientes com diabetes tipo 2. O uso de estévia pode modificar o
resultado de testes de tolerância à glicose, reduzindo significativamente os
níveis de glicemia. Esse duplo efeito (anti-hipertensivo e anti-hiperglicêmico)
torna a estévia particularmente indicada no tratamento de pacientes obesas
com síndrome metabólica e pode ser usada em pacientes com fenilcetonúria e
não foram descritas reações alérgicas até o momento (Torloni et al, 2007).

Edulcorantes Ingestão Diária Aceitável(IDA)

Sacarina 5mg/kg/dia
Ciclamato 11mg/kg/dia
Aspartame 40mg/kg/dia
Sucralose 15mg/kg/dia
Acessulfame-k 15mg/kg/dia
Estévia 5,5mg/kg/dia
(Torloni et al, 2007)

5.4) Realçadores de sabor

As substâncias utilizadas com esta finalidade, consistem em agentes
flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos
ingredientes presentes no mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido
comercialmente foi o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Esta
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos
alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as
lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e
proteínas vegetais hidrolizadas.

Glutamato monossódico:

Composto pertencente ao grupo dos glutamatos. É vendido

na forma de um pó branco cristalino, similar em aparência ao
sal ou açúcar. Não possui um sabor próprio e os mecanismos glutamato monossódico (MSG)
de adição de sabor a outros alimentos não é claramente compreendido. Muitos
cientistas acreditam que o glutamato monossódico estimula os receptores de
glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a
da carne (umami). Pesquisas sobre a ação do grupo dos glutamatos no

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sistema nervosa também, levantaram questões sobre sua segurança.
Conhecimentos científicos sobre como o corpo metaboliza o glutamato
cresceram rapidamente durante a década de 80, mostrando que o glutamato
possui importante papel no funcionamento normal do sistema nervoso. A
questão que surge a partir disto é se o glutamato adicionado aos alimentos
possuem a mesma função ou contribui para o aparecimento de doenças
neurológicas (FDA, 1995) .A utilização do realçador de sabor glutamato
monossódico é permitida pela Legislação Brasileira (Resolução RDC n. 1, de 2
de Janeiro de 2001, da Anvisa), não existindo um limite para a sua adição nos
alimentos. A adição corresponde ao "quantum satis", ou seja, a quantidade
necessária para dar o sabor desejado (Guimarães e Lanfer-Marquez, 2005).

Tabela 4: Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos com a função de

realçadores de sabor, estabelecendo limites máximos para alimentos:

Aditivo Função/Nome ALIMENTO Limite máximo g/100g g/

100mL
REALÇADOR DE SABOR
Ácido glutâmico alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Glutamato de sódio, glutamato alimentos para os quais a quantum satis
monossódico função está autorizada
Hortaliças em conserva quantum satis
Preparações culinárias quantum satis
industriais
Glutamato de potássio, glutamato alimentos para os quais a quantum satis
monopotássico função está autorizada
Glutamato de cálcio, digultamato de cálcio alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Glutamato de amônio, glutamato alimentos para os quais a quantum satis
monoamônio função está autorizada
Glutamato de maganésio, diglutamato de alimentos para os quais a quantum satis
magnésio função está autorizada
Ácido guanílico alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Guanilato dissódico, dissódio 5'- guanilato alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Guanilato de potássio, potássio 5'- alimentos para os quais a quantum satis
guanilato função está autorizada
Guanilato de cálcio, cálcio 5'- guanilato alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Ácido inosínico alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Inosinato dissódico, dissódio 5' - inosinato alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Inosinato de potássio, potássio 5'- alimentos para os quais a quantum satis
inosinato função está autorizada
Inosinato de cálcio, cálcio 5'- inosinato alimentos para os quais a quantum satis
função está autorizada
Acesulfame de potássio Goma de mascar 0,08
Aspartame Goma de mascar 0,25
(ANVISA, 2001)

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6) CONSIDERAÇÕES FINAIS

A utilização de aditivos alimentares vem de tempos remotos, onde nossos

ancestrais já se utilizavam de substâncias simples, como o sal, para conservar
alimentos.

Atualmente, com o crescimento populacional, houve também maior

necessidade de alimentos e o incremento da tecnologia nessa área possibilitou
a criação e o desenvolvimento de aditivos sintéticos, com a finalidade de
conservar, modificar, intensificar e/ ou melhorar diversas características dos
alimentos. Muitas técnicas são desenvolvidas para permitir a produção de
aditivos de formas que antes não eram possíveis.Uma delas, a biotecnologia,
utiliza organismos simples para produzir aditivos que são os mesmo
componentes de alimentos encontrados na natureza.

Ainda são contraditórios os resultados de pesquisas realizadas a fim de

descobrir e/ou comprovar os possíveis efeitos dos aditivos no organismo, a
longo prazo e as possíveis patologias associadas ao consumo de alimentos
com aditivos.

Desde que respeitadas as normas de biossegurança, incluindo o

monitoramento pelos órgãos responsáveis, estabelecimento de limites de
adição nos alimentos e níveis máximos de ingestão, o uso dos aditivos
permitidos é seguro e permite a melhoria e manutenção da qualidade de muitos
produtos alimentícios.

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7) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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nonnutritive sweeteners., v.104, p.255-275, 2004.

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indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Informe Técnico nº 26,
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Revista Eletrônica do departamento de química-UFSC

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