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RESUMO DE
NUTRIÇÃO
Concursos Públicos e Residências

BROMATOLOGIA
 APRESENTAÇÃO

OLÁ!
Meu nome é Leilane Leal.

Sou Nutricionista, Mestra, Especialista em

Terapia Intensiva pelo Programa de
Residência Multiprofissional e Pós-graduada
em Nutrição Esportiva.

Comecei minha trajetória em Concursos Públicos mesmo antes de entrar na

Universidade, fazendo provas de nível médio.

Desde então, já foram dezenas de provas, por todo o País. Provas no âmbito
da saúde e de Tribunais. Foram muitas e muitas reprovações, frustrações,
dúvidas... Mas eu não desisti e sempre fui buscando chegar em um lugar
melhor. Foi a persistência que me fez alcançar resultados positivos como
estes:

1º lugar na Seleção para Residência Multiprofissional em Saúde – Terapia Intensiva do

HUOL/UFRN em 2014

1º lugar na Seleção para Oficial – SMV (Serviço Militar Voluntário) da Marinha –

Nutricionista do Comando do 3º Distrito Naval em 2016

1º lugar no Concurso para Nutricionista do Hospital Universitário Onofre Lopes da

Ebserh, sendo 13ª colocada geral na classificação nacional em 2020

Hoje sou Empregada Pública Federal.

Ao longo das aprovações, e, principalmente, das reprovações, aprendi e

desenvolvi técnicas de estudo que me fizeram otimizar o meu tempo e
facilitar o entendimento das matérias.

Iniciei os estudos focada em provas de Nutrição em 2012, quando almejava

uma vaga na Residência.

Estudava horas e horas em bibliotecas, escrevia tudo à mão, resumia todos os

livros e apostilas... Ao longo do tempo (e das provas) fui passando os resumos
para o formato digital, fui atualizando, melhorando a forma de estudar.

Este resumo é o resultado de, aproximadamente, 8 anos de estudo dessa

ciência maravilhosa que é a Nutrição, voltado para concursos. Ele foi
totalmente revisado e editado por mim, utilizando técnicas de memorização
e associações que aprendi, pensando em otimizar também a sua preparação!

Boa sorte e bons estudos! Nos vemos no Diário Oficial!

Leilane Leal
 CONTEÚDO

@nutri.passei l Por Leilane Leal 3

BROMATOLOGIA

A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos=

estudo).
 Bromatologia = estudo dos alimentos.

CONCEITOS IMPORTANTES:
Substâncias que por ação de enzimas dos sucos
ALIMENTOS
digestivos são transformadas em metabólitos
SIMPLES:
(açúcares, lipídios, proteínas).
São substâncias metabolizadas depois de sua
METABÓLITOS: absorção (água, sais, monossacarídeos,
aminoácidos, ácidos graxos).
São substâncias de composição química variada e
ALIMENTOS complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada
COMPOSTOS: por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).

ALIMENTOS São os alimentos que por causas naturais, de

ALTERADOS: natureza física, química ou biológica, sofrem
deteriorações em suas características
organolépticas ou em seu valor nutritivo.
São aqueles alimentos que têm aparência e as
ALIMENTOS
características gerais de um produto legítimo e se
FALSIFICADOS:
denominam como este, sem sê-lo.
São aqueles que têm sido privado, parcial ou
ALIMENTOS totalmente, de seus elementos úteis ou
ADULTERADOS: característicos, porque foram ou não substituídos
por outros inertes ou estranhos; adição de qualquer
natureza, que tenha por objetivo dissimular ou
ocultar alterações.
São aqueles alimentos que contém agentes vivos
(vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias
ALIMENTOS químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais
CONTAMINADOS: pesados, etc.); podendo ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos,
etc.), em proporções maiores que as permitidas.

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É realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição
química  componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os
alimentos.
Existem dois tipos de análise química:

Análise química qualitativa Análise química quantitativa

• Verificada a presença ou • É verificado o teor

ausência do componente (massa/concentração) do
que está sendo componente que está sendo
determinado, sem importar determinado.
ao analista a massa ou
concentração desse na
amostra.

O alimento/matéria-prima precisa passar por uma série de etapas para

obtenção de resultados. É o “processo analítico”.
Essas etapas não são iguais para todos os alimentos nem para todas as
técnicas.

AMOSTRAGEM

EXTRAÇÃO
PROCESSAMENTO

MUDANÇAS
MEDIDA FÍSICAS

TRATAMENTO DOS DADOS REAÇÕES

QUÍMICAS

ANÁLISE ESTATÍSTICA

O processo analítico deve representar, com suficiente exatidão, a composição

média do material em estudo.
CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS:
Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria-prima
que chega, como o produto da indústria.
Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação.

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Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos,
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na
determinação de um dado componente do alimento.

ANÁLISE DE ALIMENTOS

MÉTODOS MÉTODOS
CONVENCIONAIS INSTRUMENTAIS

Sem Equipamentos
equipamentos caros e
sofisticados sofisticados

Vidraria e Equipamentos
reagentes eletrônicos

AMOSTRAGEM

OBJETIVO

Obter uma pequena parte do todo que o represente em todos os seus

constituintes.
Cada alimento, segundo sua composição e características, possui um
procedimento de amostragem específico.

AMOSTRA  Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo,

na terminologia estatística -, selecionada de maneira a possuir as
características essenciais do conjunto.

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CLASSIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS:

AMOSTRA MÉDIA:

• Permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve representar uma

composição similar, apesar do seu reduzido volume, àquele que resultaria
o todo;

AMOSTRA ARBITRÁRIA:

• É a tomada apenas aleatória de uma parte do produto, não permitindo

deduzir a composição média da totalidade;

AMOSTRA LEGAL:

• Tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se o produto está

de acordo com a regulamentação vigente;

CONTRA-AMOSTRA:

• É deixada em poder do proprietário ou responsável: deve ser tomada

pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.

Pontos importantes na tomada da amostra:

 Prejuízo econômico significativo;
 Representatividade da contra amostra.
A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico
sensível.

PROCESSAMENTO
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C) Preparação da amostra para análise.

AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas ou pastosas) homogêneas

• Coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo

do recipiente), após agitação e homogeneização.

AMOSTRAS SÓLIDAS

• Cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de

partículas, devem ser moídas e misturadas.

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TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA
Extração ou tratamento químico: uma preparação prévia, a fim de se conseguir
uma extração eficiente do componente em estudo.
Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente
num moinho do tipo de Wiley (martelo) ou similar.
 Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do
tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.
Desintegração enzimática: é útil em amostras vegetais com o uso de celulases.
 Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto
peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
Desintegração química: vários agentes químicos podem ser usados na
dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
ANÁLISE
Deve possuir atributos essenciais como: exatidão, precisão, especificidade e
sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico.
Podem ser classificados em:
Métodos oficiais: devem ser seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização;
Métodos padrões ou de referência: são desenvolvidos por grupos que utilizaram
estudos colaborativos;
Métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será
necessário um teste adicional através de um método mais exato;
Métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrões que podem ser
modificados conforme a necessidade e conveniência;
Métodos automatizados: é qualquer um dos métodos citados anteriormente,
porém que utilizam equipamentos automatizados;
Métodos modificados: são geralmente métodos oficiais ou padrões, que
sofreram alguma modificação, para criar alguma simplificação, ou adaptação a
diferentes matrizes, ou ainda, remover substâncias interferentes.

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ESTUDO QUÍMICO-BROMATOLÓGICO DOS ALIMENTOS

ÁGUA
Componente majoritário dos seres vivos  é o que existe em maior quantidade.
A água dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas diferentes
formas:
Água livre –se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos
alimentos.
 Poderá servir de meio de cultivo para microrganismos – alterações
indesejáveis normalmente.
 Meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando
alterações nos alimentos).
Água ligada – se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos
alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação das
mesmas.
 Não é meio propício para ocorrência de reações químicas e bioquímicas.
Determinação da umidade do alimento  normalmente é a primeira análise
bromatológica a ser realizada na rotina analítica.
 Método: perda por dessecação em estufa a 105ºC.
o Prático, fácil, baixo custo e necessita pouca experiência.

Atividade da água (aw):

Representa intensidade de ligação da água com os demais

componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no
mesmo.
Indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações,
principalmente no que se refere a alterações por microrganismos.

A aw dos alimentos será sempre inferior a da água pura, pois

todos possuem solutos em sua composição.

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 Quanto maior for a atividade da Maior será a perecibilidade do
água alimento

Microrganismos deteriorantes de
alimentos preferem atividades de água Maior quantidade de água
superiores a 0,85. livre haverá para o
desenvolvimento dos
Alimentos com atividade de água inferior a microrganismos.
0,6 são considerados sanitariamente
seguros.

CARBOIDRATOS
Os carboidratos são compostos de dupla função química (aldeído e álcool ou
cetona e álcool).
Amido  polímero de glicose encontrado nos vegetais. Composto por duas
cadeias, a amilose e a amilopectina.

AMIDO NÃO É SOLÚVEL EM ÁGUA FRIA.

Quando aquecida, as moléculas se rompem e as moléculas de água

passam a interagir com o amido através de pontes de hidrogênio.

O amido aumenta de volume

e vira gel quando resfria.

Gel de amido – uma das funções tecnológica mais importante do amido nos
alimentos.
Principais problemas:
 Retrogradação: retorno do amido a seu estado de cristal.
 Sinérese: expulsão da água que forma o gel, com consequente
reconstituição das interações intermoleculares entre as moléculas de
amido.

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Solução: amidos quimicamente modificados.
 Formam géis em água fria ou sob pouco aquecimento.
 Formam géis resistentes ao transporte, a agitação, a altas
temperaturas e ao congelamento.
 Formam gel na presença de outros solutos, como açúcares e
sais.

DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES:
Método de Fehling – referência.
Princípio: baseado na capacidade de os açúcares redutores reduzirem o Cu2+
(azul) a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em pH fortemente alcalino.

Todos os monossacarídeos são

redutores.

Oligossacarídeos: a lactose e a maltose são

redutores.

A sacarose não é um
açúcar redutor.

Reação de Lugol: Teste utilizado para detectar a presença de amido (mistura

de iodo e iodeto de potássio).
 Moléculas de iodo podem ser ocluídas pela hélice da amilose, formando
um complexo azul escuro.
DETERMINAÇÃO DE FIBRAS:
O teor de fibras em um alimento é o resíduo orgânico obtido após a amostra
sofrer determinado tipo de tratamento químico.
Método: Método enzimático gravimétrico.
MÉTODOS ANÁLITICOS PARA DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS:

Físico-
Físicos Químicos Bioquímicos
químicos
• Refratometria • Cromatografi • Lane-Eynon • Enzimas
• Densimetria a líquida de • Fenol-ácido
alta eficiência sulfúrico

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LIPÍDEOS
Os lipídios não possuem unidade química ou estrutural, sendo, portanto, um
grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos funcionais e de
conformações químicas.
 Todos são solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, hexano).
 Tem baixa solubilidade em água.
Lipídeos não saponificáveis:
Substâncias insolúveis em água com elevado ponto de fusão que não contam
com ácidos graxos e glicerol em sua estrutura.
Os principais representantes são o colesterol, o sitosterol, as vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) e os pigmentos carotenoides.
Principais reações nos alimentos:
Hidrogenação: o hidrogênio na presença de catalizadores específicos (Ni/Pt/Pd)
sob aquecimento é adicionado à dupla ligação dos ácidos graxos insaturados,
eliminando a insaturação, tornando-a uma ligação simples (saturada).
 Gera lipídios com maior ponto de fusão e de ebulição devido à diminuição
do grau de insaturação dos lipídios.

HIDROGENAÇÃO:
Responsável pela transformação da gordura vegetal em
margarina.

Rancificação hidrolítica:

• Caracterizada pela quebra das ligações éster dos acilgliceróis, formando

glicerol e ácidos graxos livres.
• Deixa sabor e aroma desagradáveis;
• Pode ser desejável em queijos.
Rancificação oxidativa, ou auto-oxidação dos lipídios, ou rancificação
autooxidativa:
• Os ácidos graxos insaturados são oxidados e têm sua estrutura quebrada
em álcoois, ácidos carboxílicos e cetonas de baixo peso molecular
(voláteis) que emprestam sabor e aroma anômalos aos alimentos,
conhecidos por ranço.
• Pode ser minimizada se o alimento for refrigerado ou armazenado em
atmosfera modificada ou vácuo (ausência de oxigênio).

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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS:
Os métodos mais utilizados para avaliação do teor de lipídeos em alimentos e
ingredientes alimentícios são os métodos de extração Soxhlet, hidrólise ácida e
Bligh Dyer (extração com solvente a frio).
Extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo:
 A amostra tem seus lipídios extraídos a frio na presença de éter.
 O solvente é depois evaporado.
 A massa de lipídios extraída é determinada.

PROTEÍNAS
Desnaturação: proteínas tornam-se insolúveis em água e perdem sua função
biológica. Pode ser:
 Desejável: na geleificação-gel só se forma em proteínas desnaturadas e
no amassamento de pães – desnaturação do glúten.ou indesejável.
 Indesejável: perda de capacidade emulsificante, por exemplo.

Propriedades funcionais:

HIDRATAÇÃO SOLUBILIDADE VISCOSIDADE GELEIFICAÇÃO

FORMAÇÃO DE
MASSA - EMULSIFICANTE ESPUMANTE
GLÚTEN

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS:
Método de Kjeldahl: o teor de nitrogênio da amostra é determinado.
 Devido a composição das proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio
(dos grupos amino) pode ser diretamente correlacionado com o conteúdo
proteico da amostra.
 Três etapas principais: digestão, destilação e titulação.
 Metodologia: a amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio é
separado por destilação por arraste de vapor, e sua quantidade é
determinada por volumetria.

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MINERAIS E VITAMINAS
DETERMINAÇÃO DE MINERAIS:
Realizada através da obtenção do “resíduo por incineração” mais conhecido por
“cinzas”.

 Para obtenção do teor de cinzas é necessário que a amostra de alimento

seco seja aquecida a 550ºC, temperatura na qual os componentes
orgânicos se decompõem, restando apenas o conteúdo mineral.

Outros:
Reação de Éber: utilizado em produtos cárneos  consiste em verificar a
presença de gás sulfídrico, que é resultado da decomposição de aminoácidos
sulfurados, reagindo com acetato de chumbo.
Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes  análises bromatológicas
indicadas para a verificação da qualidade do processo de pasteurização do leite.

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DEFINIÇÕES

ADITIVO ALIMENTAR

Todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante as
etapas de processamento do alimento.

Etapas de processamento: fabricação, processamento, embalagem,

armazenagem, transporte e/ou manipulação.
Não é aditivo: contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas
ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Por que usar aditivos?

OBJETIVOS
Tecnológicas
• Melhorar ou preservar o valor
nutricional
Razões Sensoriais • Reduzir perdas dos alimentos
• Deixar o alimento mais atrativo
• Melhora do processamento
Nutricionais
• Padronizar a qualidade

É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:

Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro;

Interferir desfavoravelmente no valor nutricional dos alimentos;

Servirpara encobrir falhas no processo ou alterações na matéria-

prima;

Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.

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 Os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia
são isentos da obrigatoriedade de registro na ANVISA.
Resolução RDC 27/2010.

No Brasil, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja

aprovado, são consideradas referências de reconhecimento internacional,
como o Codex Alimentarius, a União Europeia e, de forma complementar, a
U.S. Food and Drug Administration (FDA).

Aditivos segundos as Boas Práticas de Fabricação (BPF):

Um aditivo é considerado BPF quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA)
"não especificada".
 Significa que o uso está limitado à quantidade necessária para se obter
o efeito tecnológico desejado, sempre que o aditivo não afetar a
genuinidade do alimento.
 A autorização de um aditivo como BPF não significa que este pode ser
utilizado em todos os alimentos.
Um aditivo somente pode ser utilizado se houver autorização expressa em
legislação específica.
 É regulamentado a concentração que pode ser usado, em que alimentos
podem ser adicionados e como devem aparecer nos rótulos.
Controvérsia: necessidade x segurança do uso.
Estudos já associam o uso de aditivos a efeitos prejudiciais à saúde, como o
aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades.

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação

Toda substância que não se consome por si só como ingrediente

alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma
finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-
se no produto final a presença de traços de substância, ou seus
derivados.

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Resoluções - RDC n. 53/2014 e n. 54/2014: regulamenta uso de enzimas ou
preparações enzimáticas usadas como coadjuvantes de tecnologia.

CATEGORIAS

Principais tipos:

corantes aromatizantes antioxidantes edulcorantes

acidulantes espessantes estabilizantes umectantes

AROMATIZANTES
Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas, capazes
de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

CARACTERÍSTICA
AROMA SABOR
DIFERENCIAL

Essências naturais;
CLASSIFICAÇÃO

Essências artificiais;

Extrato vegetal
aromático;

Flavorizante
quimicamente definido.

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CONSERVANTES
Substâncias que, adicionadas a um determinado alimento, impedem ou
retardam em especial a ação de microorganismos, também atuam em enzimas
e/ou agentes físicos.

Inibir crescimento e desenvolvimento

de enzimas e microorganismos;

Funções: Aumentar vida útil do alimento;

Garantir consumo seguro.

PRINCIPAIS CONSERVANTES
NOME DO
ALVO MICROBIANO CARACTERÍSTICAS
COMPOSTO
Ácido sórbico
Sorbato de sódio Leveduras, mofos e
-
Sorbato de potássio bactérias
Sorbato de cálcio
Utilizado no controle de
Ácido benzoico e fungos e leveduras;
Leveduras e mofos
benzoatos Solúvel em água;
Não interfere na coloração.
Dióxido de enxofre
Sulfito de sódio
Leveduras e mofos -
Hidrogeno sulfito de
sódio
Clostridium
Nisina botulinum e outras -
bactérias
Leveduras, mofos e
Ácido fórmico -
bactérias (Gram+)
Dimetil dicarbonato
Leveduras -
ou DMDC
Desenvolvimento e fixação da
Nitrito de potássio cor;
Clostridium
Nitrito de sódio Inibição e controle de
botulinum
Nitrato de sódio microrganismos;
Nitrato de potássio Desenvolvimento de sabores
característicos
Dióxido de carbono Bactérias -

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 Clostridium
Lisozima botulinum e outras -
bactérias
Metabissulfito de Inibição do escurecimento
sódio ou de potássio enzimático e não enzimático;
Sulfito de potássio Leveduras e mofos Inibição e controle de
Bissulfito de microrganismos;
potássio Apresentam boa estabilidade.

Óxido de etileno/propileno:
 São ésteres cíclicos altamente reativos;
 Redução da população microbiológica e a infestação de insetos;
 Aplicação é restrita devido a toxidez.

ANTIOXIDANTES
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos
alimentos.
Principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua
deterioração, evitando a formação de “ranço”.
Aumentam o tempo de armazenamento dos comestíveis, redução das perdas
nutricionais do alimento (cor, sabor, textura), evitando, também, que o alimento
estrague.

CLASSIFICAÇÃO:

Primários: Sinergísticos:

Bloqueiam a ação dos radicais Atuam na regeneração do oxidante

livres, convertendo-os em primário.
produtos estáveis por meio da
doação de hidrogênios ou elétrons.

Removedores de oxigênio: Ex: ácido

ascórbico
Ex: compostos fenólicos (BHT, BHA,
tocoferóis)
Complexantes: Ex: ácido fosfórico,
EDTA

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Principais antioxidantes: obutil-hidroxitolueno (BHT), o butil-hodroxianisol
(BHA), o butilhidroquinona (TBHQ) e o galato de propila.
A legislação permite a adição de 300 mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras.

EDULCORANTES
São substancias diferentes dos açucares, com capacidade de conferir sabor
doce aos produtos, sem contribuírem significativamente para a energia
disponível do alimento.

Contribuem com valor

Nutritivos
calórico à dieta.
Podem ser:
Contribuem pouco ou
Não-nutritivos com nenhum valor
calórico à dieta

Os edulcorantes naturais são:

Edulcorante Poder edulcorante relativo
Esteviosídeo 180
Sorbitol 60
Manitol 50
Isomaltol ou isomaltose -
Maltitol -
Lactitol -
Xilitol -

Os edulcorantes artificiais são:

Edulcorante Poder edulcorante relativo
Sucralose 600
Sacarina 300
Acessulfame de potássio 200
Ciclamato 180
Aspartame 50

EMULSIFICANTES
Aditivos funcionais extensivamente utilizados pela indústria de alimentos para
melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a
homogeneidade, agregando qualidade aos produtos.

@nutri.passei l Por Leilane Leal 20

  Podem modificar a fase contínua de um produto, conferindo-lhe um efeito
específico desejado, como o uso da lecitina em chocolates para reduzir a
sua viscosidade e facilitar o seu manuseio.
 A maioria é derivada dos mono e diacilgliceróis ou de álcoois.

PRINCIPAIS EMULSIFICANTES:

Goma Goma
Citratos Goma guar Celulose
arábica xantana

Ésteres de
Sais de ácidos graxos Lecitina (de
ácidos Colina
(de Ca, Na, K e NH4) ovo ou soja)
graxos

Emulsificante natural
Uso na indústria: sorvetes, chocolate, creme de leite, margarina.

ATENÇÃO:

Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma

dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
Todo emulsificante é um estabilizante.
Nem todo estabilizante é um emulsificante.

ESTABILIZANTES
Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e
suspensões.
Funções:
 Facilita a dissolução;
 Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
 Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura;
 Mantêm a aparência homogênea do produto.

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PRINCIPAIS ESTABILIZANTES:

Caseinato Carbonato Acetato de

Gelatina Lecitinas
de cálcio de cálcio cálcio

Bicarbonato de
Citratos Agar Carragena Pectina
sódio

Ésteres de
Polidextrose
ácidos graxos

ESPESSANTES
Substância que aumenta a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e
consistência do produto.
Características:
 Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções;
 Não interfere no sabor;
 Conferem mais resistência à variação de temperatura.
PRINCIPAIS ESPESSANTES:

Gelatina Alginatos Carragena Gomas Sorbitol

Celulose
Pectina
microcristalina

ACIDULANTES
Substâncias que:
 Aumentam a acidez ou conferem ou intensificam o sabor ácido aos
alimentos;
 Regulam o ph, controlando o crescimento de microorganismos;
 Intensificação da qualidade, palatabilidade, valor nutritivo e propriedades
sensoriais a alimentos processados;
 Impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura e realçam
a cor das carnes.
Usados principalmente em bebidas.

@nutri.passei l Por Leilane Leal 22

Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o
sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.

PRINCIPAIS ACIDULANTES:

Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido

acético láctico málico fumárico cítrico

Ácido
Glucona-delta-lactona
glucônico

** Corantes serão abordados junto com pigmentos, mais adiante.

RESUMO

PRINCIPAIS ADITIVOS ALIMENTARES E FUNÇÕES – TABELA-RESUMO:

O qual proporciona o aumento de volume e/ou

AGENTE DE MASSA da massa dos alimentos, mas não contribui
para o valor energético;
Substância a qual previne ou reduz a formação
ANTIESPUMANTE
de espuma;
Substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a
ANTIUMECTANTE
tendência de adesão, umas às outras, das
partículas individuais;
Substância que retarda o aparecimento de
ANTIOXIDANTE
alteração oxidativa no alimento;
Substância que confere, intensifica ou restaura
CORANTE
a cor de um alimento;
Substância que impede ou retarda a alteração
CONSERVADOR dos alimentos provocada por microrganismos
ou enzimas;
Substância diferente dos açúcares que confere
EDULCORANTE
sabor doce ao alimento;
Substância que aumenta a viscosidade de um
ESPESSANTE
alimento;

@nutri.passei l Por Leilane Leal 23

 Substância que confere textura através da
GELEIFICANTE
formação de um gel;
Substância que torna possível a manutenção
ESTABILIZANTE de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento;
Substância ou mistura de substâncias com
propriedades aromáticas e/ou sápidas,
AROMATIZANTE
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou
sabor dos alimentos;
Substância que protege os alimentos da perda
de umidade em ambiente de baixa umidade
UMECTANTE
relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso;
Substância que altera ou controla a acidez ou
REGULADOR DE ACIDEZ
alcalinidade dos alimentos;
Substância que aumenta a acidez ou confere
ACIDULANTE
um sabor ácido aos alimentos;

EMULSIONANTE/ Substância que torna possível a formação ou

manutenção de uma mistura uniforme de duas
EMULSIFICANTE ou mais fases imiscíveis no alimento;
Substância que, agregada à farinha, melhora
MELHORADOR DE
sua qualidade tecnológica para os fins a que se
FARINHA
destina;
Substância que ressalta ou realça o
REALÇADOR DE SABOR
sabor/aroma de um alimento;
Substância ou mistura de substâncias que
FERMENTO QUÍMICO liberam gás e, desta maneira, aumentam o
volume da massa;
Substância que, quando aplicada na superfície
externa de um alimento, confere uma
GLACEANTE
aparência brilhante ou um revestimento
protetor;
Substância que torna ou mantém os tecidos de
frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou
AGENTE DE FIRMEZA
interage com agentes geleificantes para
produzir ou fortalecer um gel;

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 Substância que forma complexos químicos
SEQUESTRANTE
com íons metálicos;
Substância que estabiliza, mantém ou
ESTABILIZANTE DE COR
intensifica a cor de um alimento;
Substância que possibilita a formação ou a
manutenção de uma dispersão uniforme de
ESPUMANTE
uma fase gasosa em um alimento líquido ou
sólido.

PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE RECEBEM ADITIVOS:

Salsichas Antioxidantes, corantes e realçadores de sabor.
Espessantes, aromatizantes, acidulantes,
Pudins e iogurtes
conservantes e corantes.
Antioxidantes, conservantes, corantes,
Hambúrguer
estabilizantes e realçadores de sabor
Gelatinas, balas e doces Acidulantes, aromatizantes e corantes artificiais.
Aromatizantes, conservantes, corantes,
Sopa em pó
estabilizante e realçadores de sabor
Carne enlatada Antioxidantes, conservantes e estabilizantes.

PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES:

Xilitol edulcorante, umectante
Goma guar estabilizante, emulsificante
Propionato de sódio conservante
Ácido glucônico regulador de acidez, fermento químico
espessante, emulsificante, estabilizante,
Metiletilcelulose
espumante
Lecitina emulsificante, antioxidante
estabilizante, emulsificante, espessante,
Gelatina
geleificante
Dióxido de titânio corante

Goma Konjac é um espessante e estabilizante de uso

proibido no Brasil.

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 DEFINIÇÃO

São aditivos alimentares definidos como toda substância que confere,

intensifica ou restaura a cor de um alimento. Podem ser chamados de
pigmentos ou corantes.

COR:
A cor de um alimento é um fator determinante na aceitação de um produto,
sendo:

Atribuída para julgar a qualidade dos alimentos.

Os alimentos in natura ou
industrializados apresentam
cor porque refletem ou
emitem energia em
comprimentos de onda
capazes de estimular a
retina.
A cor resulta de uma
variedade de pigmentos,
substâncias químicas com
diferentes estruturas e
propriedades.

A concentração e tipo de pigmento presentes determina

a intensidade da cor dos alimentos.

Muitos produtos alimentícios são naturalmente coloridos ou podem ser

deliberadamente coloridos utilizando corantes naturais ou artificiais.
Cada substância representa a predominância de determinado nutriente ou
fitoquímico capaz de dar a cor aos alimentos.

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Os corantes são adicionados aos alimentos processados por inúmeras razões:

Para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do

produto;

Assegurar a uniformidade da cor;

Intensificar a cor de alimentos processados tais como molhos e

refrigerantes;

Auxiliar a proteger aromas e vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem

por um efeito de anteparo à luz;

Servir como um indicador visual da qualidade.

Todos os pigmentos devem ser certificados, conforme aprovação da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em grau alimentício, grau cosmético
e grau farmacêutico.
A partir da Resolução – CNNPA nº44, de 1977, os corantes/pigmentos podem ser
classificados como:
– Corante orgânico natural: obtido a partir de vegetal ou animal, sendo isolado
com o emprego de processo tecnológico adequado.
– Corante orgânico sintético: obtido por síntese orgânica a partir de processo
tecnológico adequado.
– Corante artificial: é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos
naturais.
– Corante orgânico sintético idêntico ao natural: é o corante orgânico sintético
cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante
orgânico natural.
– Corante inorgânico: obtido a partir de substâncias minerais e submetido a
processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

TIPOS DE PIGMENTOS

Pigmentos sintéticos e naturais são usados há décadas em alimentos, fármacos,

cosméticos, tingimento de tecidos, mobiliários e outros.
Mesmo ainda não sendo disponível um corante natural com as mesmas
vantagens tecnológicas e econômicas dos sintéticos, há uma crescente
preferência pelos pigmentos obtidos de fontes naturais devido aos seus valores
nutritivos e benéficos para a saúde.

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PIGMENTOS SINTÉTICOS
Os pigmentos sintéticos são bem mais estáveis ao ph e à temperatura que os
pigmentos naturais, o que facilita muito o seu uso e aplicações.

CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL

Alguns corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural tolerados em

alimentos:
 Caramelo II
 Caramelo III (composto de amônia)
 Caramelo IV
É um líquido, ou sólido, de cor marrom escuro até preto, possuindo um odor de
açúcar queimado e um gosto agradável, ligeiramente amargo.
Obtenção: por tratamento térmico controlado de carboidratos.
Os carboidratos empregados como matéria-prima são adoçantes nutritivos, de
grau alimentício, disponíveis comercialmente.
Para promover a caramelização pode-se usar ácidos, álcalis e sais, de grau
alimentício.
Aplicação: No Brasil, o seu uso é permitido, entre outras aplicações, em molhos,
gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes,
destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná.

CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICO ARTIFICIAL

Alguns corantes orgânicos sintéticos artificiais tolerados em alimentos:

Amarelo Azul Bodeaux S ou

Tartrazina
crepúsculo brilhante FCF amaranto

Eritrosina Ponceau 4 R Vermelho 40

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TARTRAZINA
Apresenta excelente estabilidade à luz, calor e ácido, descolorindo em presença de
ácido ascórbico e SO2.
Associado a várias reações adversas, causando desde urticária até asma.
O aviso “Este produto contém corante amarelo de tartrazina” deve estar impresso na
embalagem do produto com contraste e de forma visível.
Alguns alimentos que contém tartrazina:
Bebidas: Fanta maracujá, Fanta Uva, Schweppes, Chás em saquinho (marcas
variadas), alguns sabores de Gatorade, Energil, Sucos Tang e Clight, Marathon e
Sucos de uva, especialmente de garrafa (marcas variadas).
Alimentos: Caldos de galinha e caldos de carne (marcas variadas), Sustagen sabor
banana, Cereais matinais coloridos (marcas variadas).
Doces: Geleias de uva (marcas variadas), Bolinhos prontos, gelatinas, Balas de goma
(marcas variadas), balas coloridas, gomas de mascar coloridas e Chocolate
granulado mesclado e cascas coloridas.

AMARELO CREPÚSCULO
Possui boa estabilidade na presença de luz, calor e ácido, apresentando
descoloração na presença de ácido ascórbico e SO2.
É usado em alimentos fermentados os quais devem ser tratados por calor.
Pode ser encontrado em refrigerantes de sabor laranja, geleia de damasco, doces de
frutas do gênero citrus, misturas prontas para bebidas e sopas, margarina, pós para
a produção de sobremesas em creme, preparados para gelatina de sabor limão e

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outras frutas cítricas, bebidas energéticas, aperitivos salgados, macarrão
instantâneo embalado, misturas de molho de queijo, entre outros.
Já foi apontado como possível carcinogênico.

PIGMENTOS NATURAIS

PIGMENTOS DOS VEGETAIS

CLOROFILA

Corante natural de cor verde intensa, obtida do resultado da fotossíntese, exposição

ao sol, e encontrado nos cloroplastos das células das plantas, folhas, frutas e algas
verdes.
Ele é atóxico, insípido e lipossolúvel (solúvel em óleo ou gordura).
Importante para a indústria alimentícia.
Está presente nas folhas antes do envelhecimento, nos frutos, antes do
amadurecimento, porque na maturação ocorrem, sequencialmente, a degradação da
clorofila e a síntese de carotenoides.
Obtenção: os pigmentos clorofilianos podem ser extraídos da planta recém-colhida,
porém, o método mais usual é a extração após a secagem.
Estabilidade: são relativamente instáveis e sensíveis à luz, aquecimento, oxigênio e
a degradação química.

A cocção das hortaliças verdes leva mudanças na sua coloração por

ação do calor, que desnatura as proteínas e por ação de ácidos
orgânicos naturalmente presentes ou adicionados (folhosos, azeites,
ervilhas).

Aplicação: pode ser aplicada em queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos.

Os corantes e pigmentos clorofila se dividem em (a, b, c, d):
 A clorofila (a) é fotorreceptora essencial na fotossíntese, de grande absorção
de cor e de onde são extraídos pigmentos de diferentes tons de verde. Sua
estrutura instável é facilmente degradável ao ph, ao oxigênio, à luz e ao calor.
 As clorofilas (b, c, d) são fotorreceptoras secundárias, dando origem a
pigmentos auxiliares que absorvem e transferem a energia luminosa das
plantas para clorofila (a).

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Clorofila cúprica: Consiste na alteração da molécula da clorofila, substituindo o
átomo de magnésio pelo cobre, o que gera uma clorofila estável.
 Por essa alteração de molécula muitos não consideram a clorofila cúprica
100% natural.

A adição de cobre à molécula de clorofila resulta em uma cor verde

solúvel em água e estável à luz, calor e pH.

CAROTENÓIDES

São pigmentos amplamente distribuídos na natureza responsáveis pela coloração

que varia entre o amarelo e o vermelho.
Encontrado nas frutas (laranja, goiaba, mamão e pequi, por exemplo), hortaliças,
raízes, flores, animais marinhos e fungos.
 Em outros produtos a coloração amarela conferida pelos carotenoides é
mascarada pela presença de outros pigmentos, como a clorofila e as
antocianinas.
Estabilidade: sensíveis à luz e temperatura.
 Perdem cor por oxidação, especialmente quando os tecidos sofrem danos
físicos.
Vantagens: toxidade baixa, cores altamente desejáveis e de alta resistência tintorial
e atividade de pró-vitamina A, estabilidade na presença de agentes redutores (ácido
ascórbico).
Aplicação: diversas linhas de produtos alimentícios processados como molhos,
sopas em pó de preparo instantâneo, embutidos de carne, principalmente salsicha e
salame, além de corante em ração para aves e em suplementos nutricionais.

Carotenoide Fonte
⍺- caroteno Cenoura, tomate
β- caroteno Cenoura, manga
Luteína Gema de ovo
Criptoxantina Milho amarelo, páprica, mamão
Zeaxantina Gema de ovo, milho
Crocina Açafrão
Bixina Urucum
Capsantina Pimenta vermelha
Violaxantina Amor- perfeito
Licopeno Tomate, melancia
Xantofila Suco de laranja

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CURCUMINA / CÚRCUMA

Obtenção: rizomas da cúrcuma (Cúrcuma longa L.).

São obtidos três tipos de extratos, sendo eles o óleo essencial, a óleo-resina e a
curcumina.
O extrato de curcumina contém o responsável pelo poder corante; é produzido pela
cristalização da óleo-resina.
Coloração: cor amarelo limão, em meio ácido, e laranja, em meio básico.
Estabilidade: estável ao aquecimento e sensível a luz, fator que usualmente limita o
seu emprego em alimentos.
Aplicação: coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda.

FLAVONÓIDES

São pigmentos naturais encontrados exclusivamente em produtos de origem vegetal.

 São metabólitos secundários metabolizados pelas plantas.
São compostos bioativos do grupo dos polifenóis encontrados em hortaliças, frutas,
cereais, chás, café, cacau, vinho, suco de frutas e soja.
São pigmentos vegetais de cores azul, azul avermelhado e violeta, amarelo pálido e
podem ser até incolores.
São varredores de radicais livres e são queladores dos íons metálicos, protegendo
os tecidos.
Classes:
Apigenina e luteolina  estão presentes em grãos, vegetais folhosos e ervas. Tem
uma coloração amarelo pálido. São encontradas principalmente em frutas cítricas.
São responsáveis pelo pigmento amarelo das flores.
Flavonóis  Quercetina, caemferol e miricetina são os flavonóis mais comuns e tem
efeito antioxidante, podendo ser encontrado em frutas, vegetais e bebidas como chás
e vinho tinto. Possuem uma coloração também amarelo pálido.

A Quercetina está presente em bebidas como o vinho, o qual tem

estudos que demonstram a sua eficácia na prevenção de doenças
cardiovasculares, prevenção do câncer e neuroprotetora.

Flavanonas  constituem a maioria dos flavonóides e estão presentes

exclusivamente em frutas cítricas, incluindo laranja, limão, tangerina e lima.
Apresentam uma coloração amarelo pálido quase incolor.

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  Os principais exemplos são: hesperidina, naringina, narirutina, eriocitrica,
neo- hesperidina, didimina, neo- eriocitrina e poncirina.

ANTOCIANINAS

É uma subclasse dos flavonoides.

Obtenção: extração de plantas.
Coloração: coloração azul, vermelha, violeta e púrpura.
As antocianinas mais comuns são cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina,
pelargonidina e malvidina e suas fontes são repolho roxo, alface roxa, alho, batata
de casca avermelhada e batata- doce roxa.
Estabilidade: Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende de outros
fatores, como concentração, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento,
presença de substâncias capazes de reagir reversível ou irreversivelmente com a
antocianina, entre outras.
QUADRO-RESUMO:

COCÇÃO
PIGMENTO COR AÇÃO ÁCIDO AÇÃO ÁLCALI
PROLONGADA

Torna verde- Torna mais Torna verde-

Clorofila Verde
oliva verde oliva

Caroteno / Laranja /
Ação mínima Ação mínima Escurece
Licopeno Vermelho

Intensifica o Torna roxo ou

Antocianina Vermelho Não altera a cor
vermelho azul

Escurecem e na
presença de
Branco- Ficam Ficam
Flavonas ferro ficam
amarelado brancas amareladas
esverdeadas ou
pardas

Taninos Incolor Não altera Escurece Anula

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SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS:

SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS

Nutrientes ou não nutrientes que possuem ação metabólica ou

fisiológica específica.

RDC nº 2, de 2002 (Anvisa)

Podem exercer seus efeitos agindo como:

Bloqueio da atividade
Ativadores
Antioxidantes de toxinas virais ou
de enzimas
antibacterianas

Inibição da Diminuição
Destruição de bactérias
absorção de da agregação
gastrointestinais nocivas
colesterol plaquetária

Requisitos:
 Estar presente em fontes alimentares, podendo ser natural ou sintética, desde
que seja assegurada sua qualidade.
 Não deve ter finalidade medicamentosa ou terapêutica;
 Necessário passar por ensaios que avaliem os riscos e a segurança do
produto;
 Responsabilidade do fabricante a qualidade e a eficácia do produto.
Classificação de acordo com a legislação:

Carotenóides;

Fitoesteróis;

Flavonóides;

Fosfolipídeos;

Organosulfurados;

Polifenóis;

Probióticos.

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Carotenóides:
Carotenoides provitamínicos A (β-caroteno, α-caroteno e β-criptoxantina) e
carotenoides (licopeno, luteína e zeaxantina).
Apresentam propriedades antioxidantes por possuírem a capacidade de atuarem
como neutralizadores de radicais livres e de outras espécies reativas de oxigênio,
como o oxigênio singlete, principalmente em função de suas estruturas de duplas
ligações conjugadas.
Os principais carotenóides encontrados nos vegetais são: α e β-caroteno, luteína e
licopeno.

Compostos fenólicos – Flavonoides

Classe de compostos fenólicos amplamente encontrados em alimentos de origem
vegetal, estando presentes em quantidades significantes em frutas, verduras,
legumes e grãos.
A absorção e metabolismo dos flavonoides no trato digestório determina a
propriedade biológica dos mesmos.
Atualmente mais de 6000 diferentes flavonoides foram descritos sendo divididos em
seis subclasses, sendo as principais: flavonóis, flavanonas, isoflavonas e
antocianinas.

Probióticos:
Os probióticos são microrganismos vivos administrados em quantidades adequadas
que conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
São exemplos de probióticos: L. acidophilus, B. adolescentis, E. faecalis e S.
cerevisiae.
Promovem diversos efeitos benéficos ao hospedeiro:

Fermentação de substratos e produção dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC);

Redução do pH;

Diminuição dos níveis séricos de amônia pela fermentação de proteínas;

Participação na produção de vitaminas do complexo B;

Influência na resposta imune e redução dos níveis de triacilgliceróis.

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