– NP1: Bromatologia
BROMATOLOGIA
INTRODUÇÃO
➥ Ciência que estuda os alimentos.
 QUÍMICA BROMATOLÓGICA: estuda a
composição química dos alimentos.
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS
ALIMENTOS: percentual da umidade,
minerais, lipídeos, fibras e carboidratos.
➥ Isto é o volume calórico do alimento.
CONCEITOS
 ALIMENTO: fornece ao organismo a energia
necessária as atividades vitais, assim como a
formação e manutenção de tecidos. É medido em
calorias.
 ALIMENTAR: ingerir alimentos, incluindo o
seu aproveitamento biológico.
 CALORIA: unidade de calor.
 METABOLISMO: conjunto de processos
químicos que ocorre no interior dos tecidos vivos
e que mantêm a vida.
 ALIMENTO GENUÍNO: não possuem
substâncias não autorizadas e são aptos ao
consumo.
 ALIMENTO ADULTERADO: impuro,
impróprio ou nocivo à saúde.
 ALIMENTO ALTERADO: composição
química e características organolépticas alteradas
por processos físicos, químicos ou microbianos.
 ALIMENTO FALSIFICADO: copia a
aparência e características gerais de alimento
genuíno.
 ALIMENTO CONTAMINADO:
contaminado por germes patogênicos ou
substâncias capazes de causar doenças ou
infecções.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 ENERGÉTICOS: fornecem energia para todos
os processos metabólicos e exercícios realizados
pelo corpo.
➥ Carboidratos e gorduras.
 CONSTRUTORES: construção e formação do
corpo. Associados ao processo de crescimento,
desenvolvimento de ossos, músculos, órgãos,
pelos e reparação de tecidos.
➥ Proteínas.
 REGULADORES: regulam ou aceleram os
processos orgânicos e as funções do organismo.
➥ Vitaminas e minerais.
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA: carboidratos,
gorduras, proteínas, vitaminas, minerais e água.
 ESTADO FÍSICO: sólido, líquido e pastoso
(consistência); natural, quente e frio
(temperatura).
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS:
aspecto, cor, aroma e sabor.
 MACRONUTRIENTES: presentes em maior
quantidade nos alimentos e nosso corpo precisa
em maior quantidade.
➥ Carboidratos, proteínas e lipídios.
 MICRONUTRIENTES: fundamentais para o
bom funcionamento do corpo, são encontrados
em menor quantidade nos alimentos.
➥ Minerais e vitaminas.
MÉTODOS DE ANÁLISE
DETERMINAÇÃO DE COMPONENTES
 CONVENCIONAIS: vidrarias e reagentes.
 INSTRUMENTAIS: equipamentos
eletrônicos.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
FUNÇÃO
 Reflete o valor nutritivo ou calórico e a
proporção dos nutrientes em relação a 100g do
alimento.
 Exibe a disponibilidade dos nutrientes e suas
características físico-químicas.
 É importante toda a população conhecer a
composição dos alimentos em termos
nutricionais e microbiológicos.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
CONCEITOS
 UMIDADE: valor total da água do alimento; o
ponto de partida da composição.

 CINZAS: resíduo inorgânico; teor de minerais.
➥ Convertidos em óxidos, sulfatos, fosfatos e
silicatos.
 LIPÍDEOS: compostos apolares.
 PROTEÍNAS: compostos nitrogenados.
 FIBRAS: fração não metabolizável.
➥ Fibra total, fibra insolúvel e fibra solúvel.
 CARBOIDRATOS: compostos glicosídicos.
➥ Amido, sacarose, glicose, frutose e açúcares
solúveis.
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO
 O valor calórico (kcal em 100g) é a soma de:
➥P.4+L.9+C.9
 P: porcentagem de proteínas.
 L: porcentagem de lipídeos.
 C: porcentagem de carboidratos.
 CALORIA: 1 caloria equivale a 4,1833 joules.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
CÁLCULO
➥ Para serem feitos os valores precisam ser buscados
nas Tabelas de Composição Centesimal (TACO e
TBCA), onde a quantidade é expressa em 100g de
alimento.
100 g de alimento Xg de nutriente
Yg de alimento Zg de nutriente
100 . Z = X . Y
X.Y = Z
100
 YG: quantidade consumida.
REGRA DE ARREDONDAMENTO
1 NÚMERO DEPOIS DA V ÍRGULA
 Se o 2º NÚMERO depois da vírgula for menor
que 5, MANTER O 1º NÚMERO IGUAL.
➥ 6,912 = 6,9.
 Se o 2º NÚMERO depois da vírgula for igual
ou maior que, AUMENTAR 1 NÚMERO DA
1º CASA.
6,78 = 6,8.
– NP1: Bromatologia
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
GRAU DE PROCESSAMENTO
 IN NATURA: obtidos diretamente de plantas
ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e
leite) e sem que tenham sofrido qualquer
alteração após deixarem a natureza.
 MINIMAMENTE PROCESSADO:
alimentos in natura que sofreram alterações
mínimas (moagem, pasteurização, secagem)
 PROCESSADO: fabricados pela indústria com
a adição de sal ou água (conservas, frutas em
calda).
 ULTRAPROCESSADO: formulações
industriais, feitas inteira ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (salgadinhos,
biscoitos).
FRAUDES EM ALIMENTOS
➥Alterações, adulterações e falsificações.
 Obtenção de maiores lucros.
 Ocultar ou mascarar as más condições estruturais
e sanitárias dos produtos.
 Atribuir-lhes requisitos que não possuem.
CONCEITOS DE FRAUDE
 Artifícios usados sem o consentimento oficial.
 Resultado de modificações de um produto,
visando lucro ilícito e que não fazem parte de
uma pratica universalmente aceito.
 Comprometem características sensoriais e o valor
nutritivo dos alimentos.
 Práticas prejudiciais, indo contra os interesses
dos consumidores.
 FATORES: golpistas (fraudadores), vítimas
vulneráveis (consumidores); ausência de um
controle rigoroso e eficaz.
CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
➥ O consumidor possui direitos com relação a sua
saúde.
 DIREITOS: consumir produtos e serviços com
boa qualidade sanitária;
➥ Total direito à informação da qualidade dos
produtos e serviços que se utilizam;
➥ Consumir produtos adequados para sua

sobrevivência;
➥ Acesso aos serviços públicos para proteção de
seus direitos.
TIPOS DE FRAUDES
➥ Praticadas em diversas modalidades.
 FRAUDE POR ALTERAÇÃO: ocorre sem a
interferência de indivíduos, mas pela ação de
agentes físicos, químicos, microbianos e
enzimáticos.
➥ Enzimáticas: ranço hidrolítico e escurecimento
enzimático.
➥ Agentes Químicos: escurecimento químico e
ranço oxidativo.
➥ Agentes Físicos: temperatura e luz solar.
➥ Microrganismos: fungos, bactérias e
leveduras.
 FRAUDE POR ADULTERAÇÃO: alimento
privado, de forma total ou parcial, de seus
elementos úteis ou caraterísticos, substituídos ou
não, por outros inertes ou estranhos.
➥ Adição de substancias inferiores.
➥ Adição de elementos não permitidos.
➥ Subtração de constituintes dos alimentos.
➥ Substituição da matéria prima anunciada na
embalagem.
 FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO: alimentos
que tem a aparência e características de um
produto legitimo.
➥ Qualidade, peso, apresentação, procedência e
propaganda.
DETECÇÃO DE FRAUDES
 Tipo de alimentos.
 Composição química.
 Características especificas.
 Tipo de fraude sofrida pelo alimento.
 Difícil detecção pelo consumidor.
 Detecções por métodos analíticos quantitativos e
qualitativos.
DETECÇÃO DE FRAUDES
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
➥ Ocorre em qualquer elo da cadeia produtiva –
propriedade rural, transporte, na indústria e nos
estabelecimentos.
 LEITES E DERIVADOS: a composição do
leite é complexa e pode apresentar variação.
– NP1: Bromatologia
➥ Influências: raça do rebanho, alimentação,
idade, tempo de lactação e variações climáticas.
 PRODUTOS CÁRNEOS: geram grandes
impactos na economia do país.
AMOSTRAGEM
➥ Resultados de uma análise quantitativa.
 FINALIDADES DA INSPEÇÃO: aceitação
ou rejeição, avaliação da qualidade média e
determinação da uniformidade.
 NATUREZA DO LOTE: tamanho, divisão em
sub lotes, a granel ou embalado.
 NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE:
homogeneidade, tamanho unitário, história previa
e custo.
 PROCEDIMENTOS DE TESTE:
significância, procedimentos destrutíveis ou não,
custo das análises.
 PROCESSO: coleta de amostra bruta,
preparação da amostra de laboratório e
preparação da amostra para análise.
AMOSTRA
➥ Porção limitada do material em análise.
 AMOSTRA MÉDIA: permite reduzir a
qualidade média da totalidade. Deve representar
uma composição similar daquele que resultaria o
todo, apesar do volume reduzido.
 AMOSTRA ARBITRÁRIA: tomada aleatória
de uma parte do produto, não permite deduzir a
composição média do todo.
 AMOSTRA LEGAL: caráter de prova jurídica,
destinada a verificar se o produto atende
regulamentação vigente.
 CONTRA-AMOSTRA: fica ao poder do
proprietário ou responsável, amostra reserva que
deve ser idêntica as outras.
 TOMADA DA AMOSTRA: deve se
considerar não causar um prejuízo econômico
significativo.
Todo
↓
Amostra parcial
↓
Amostra homogeneizada
↓
Amostra alíquota
↓
Amostra laboratorial

AMOSTRA BRUTA
COLETA
➥ Uma réplica, em quantidade reduzida, do universo
considerado, no que diz respeito a composição e a
distribuição do tamanho da partícula.
 AMOSTRAS FLUÍDAS: coletadas em frascos
com o mesmo volume (alto, meio e fundo do
recipiente), agitar e homogeneizar.
 AMOSTRAS SÓLIDAS: devem ser moídas e
misturadas.
QUANTIDADE
 MATERIAL ANALISADO: granel ou
embalado em caixas, latas ou outros.
 EMBALAGENS ÚNICAS OU
PEQUENAS: todo o material pode ser tomado.
 LOTES MAIORES: deve compreender de 10 a
20% da quantidade de embalagens do lote ou de
5 a 10% do peso total do alimento.
 LOTES MUITO GRANDE: raiz quadrada do
número de unidades do lote.
➥ N = c√n.
REDUÇÃO DA AMOSTRA
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
➥ Amostra bruta reduzida.
 ALIMENTOS SECOS: redução manual ou
por equipamentos.
➥ Quarteamento manual.
 ALIMENTOS LÍQUIDOS: misturar bem
(agitação, inversão e troca de recipientes), retirar
porções de diferentes partes do recipiente e
misturar porção final.
 ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS: ralar e fazer
quarteamento.
 ALIMENTOS ÚMIDOS: picada ou moída e
misturada, fazer quarteamento.
 ALIMENTOS LIQUIDOS CONTENDO
SÓLIDO: picadas e misturadas em
liquidificador.
– NP1: Bromatologia
 ALIMENTOS EM EMULSÃO: aquecidas
em 35ºC em frasco com tampa e homogeneizar
agitando.
 FRUTAS: as grandes devem ser cortadas ao
meio (longitudinal e transversal) em 4 e descartar
duas opostas, enquanto as outras devem ser
homogeneizadas em liquidificador, enquanto as
pequenas devem ser homogeneizadas inteiras.
AMOSTRA PARA ANÁLISE
TIPOS DE PREPARO
➥ Depende da natureza da mesma e do método
utilizado.
 EXTRAÇÃO QUÍMICA: é necessária uma
preparação prévia, a fim de conseguir uma
extração eficiente.
 DESINTEGRAÇÃO MECÂNICA: moagem
de alimentos secos é feita num moinho, para
úmidos pode ser feita com moedores para carne.
 DESINTEGRAÇÃO ENZIMÁTICA:
amostras vegetais utilizam celulose. Em
componentes de alto peso molecular (proteínas e
polissacarídeos) é útil utilizar proteases e
amilases.
 DESINTREGRAÇÃO QUÍMICA: vários
agentes podem ser utilizados na dispersão ou
solubilização dos componentes.
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
 INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA: preserva o
estado original dos componentes de um material
vivo.
 DIMINUIÇÃO DAS MUDANÇAS
LIPÍDICAS: resfriar a amostra rapidamente
antes da extração ou congelar, se for estocar.
 CONTROLE DO ATAQUE OXIDATIVO:
para a maioria dos alimentos, recomenda-se a
preservação em baixa temperatura (N líquido).
 CONTROLE DO ATAQUE
MICROBIOLÓGICO: congelamento,
secagem, uso de conservadores ou a combinação
de qualquer um dos 3.
 – NP1: Bromatologia
FATORES DA AMOSTRAGEM  ÁGUA LÍQUIDA: quimicamente ligada aos
alimentos, não é eliminada no método de
determinação de umidade.

ATIVIDADE DE ÁGUA
ORIGEM VEGETAL
 Teor de água livre no alimento . conservação
 Constituição genética – variedade.
➥ Teor de Água Livre: atividade de água.
 Condições de crescimento.
 Estado de maturação.
 Estocagem – tempo e condições. Aa = P ∶ po
 Parte do alimento – casca ou polpa.
 P: pressão do vapor da água no alimento.
 PO: pressão de vapor da água pura (= 1).
ORIGEM ANIMAL

 Conteúdo de gordura. AA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Parte do animal.
 Alimentação do animal.  Valor máximo para atividade de água é igual a
 Idade do animal. um.
 Raça.  Alimento com atividade de água maior que 0.9,
tem desenvolvimento de microrganismos.
 ATIVIDADE DE ÁGUA: 0.4 – 0.8
 Atividade de água menor que 0.3 contém zona de
PÓS-COLHEITA adsorção primária
➥ Água está fortemente ligada fortemente ao
 Perda ou adsorção de umidade. alimento.
 Perda dos constituintes voláteis.
 Decomposição química e enzimática. Tipos de microrganismo Atividade de Agua
 Oxidação pela aeração durante a Bactérias 0,90
homogeneização. Leveduras 0,88
 Remoção de materiais estranhos.
Fungos (mofos) 0,80
 Ataque de microrganismos com deterioração das
M. Osmofílico 0,62
amostras.
 Contaminação.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

ÁGUA NOS ALIMENTOS ➥ Estabilidade, qualidade e composição afetam.

 ESTOCAGEM: alimentos com alta umidade
deterioram mais rápido.
➥ Nutriente essencial do organismo.
 EMBALAGEM: deterioração em umidade
 Solvente e adulterante universal.
excessiva.
 Mantem pressão osmótica dos fluídos e do
 PROCESSAMENTO: produção de pães,
volume da célula, assim como da temperatura
produtos de padaria.
corporal.
 Reagente em reações metabólicas.

TIPOS DE ÁGUA CINZAS DOS ALIMENTOS

➥ A sua quantidade nos alimentos é expressa pelo
valor de água total. ➥ Resíduo inorgânico que permanece após a queima.
 CONSTITUIÇÃO: grandes quantidades de
 ÁGUA LIVRE: fraca ligação ao substrato, macrominerais e pequenas quantidades de
solvente permite crescimento de microrganismo. microminerais.
 ÁGUA ABSORVIDA: presente nas
superfícies de macromoléculas (amido, pectina e
e celulose).
 – NP1: Bromatologia
 MACROMINERAIS: obtidos em uma dieta de
valores diários acima de 100mg.
➥ K: potássio. ➥ Cl: cloro.
➥ Na: sódio. ➥ Mg: magnésio.
➥ Ca: cálcio. ➥ S: enxofre.
➥ P: fósforo.
 MICROMINERAIS: obtidos em dietas em
valores diários abaixo de 100mg.
➥ Al: alumínio. ➥ Mn: manganês.
➥ Fe: ferro. ➥ Zn: zinco.
➥ Cu: cobre.
 ELEMENTOS TRAÇO: encontram-se em
quantidades muito pequenas nos alimentos.
Alguns são necessários ao organismo humano,
enquanto outros são prejudiciais.
➥ Ar: arsênio. ➥ Cr: cromo.
➥ I: iodo. ➥ Cd: cádmio.
➥ F: flúor. ➥ Co: cobalto.