BROMATOLOGIA

Prof.: Alessandra Pimentel

 BROMATOLOGIA
BROMATO: ALIMENTOS;
LOGIA: ESTUDO.

 CIÊNCIA QUE ESTUDA OS ALIMENTOS.

FINALIDADE DE CONHECER OS
ALIMENTOSDE FORMA DETALHADA
 COMPOSIÇÃO QUIMICA;
 AÇÃO NO ORGANISMO;
 VALOR CALÓRICO;
 PROPIEDADES FISICAS, QUIMICAS E TOXICOLÓGICAS;
 DETECTAR A PRESENÇA DE ADULTERANTES, CONTAMINANTES;
 ADJETIVOS PREJUDICIAIS A SAÚDE;
 VERIFICAR SE O ALIMENTO SE ENQUADRA NA ESPECIFICAÇÕES LEGAIS.
QUÍMICA BROMATOLÓGICA

 ESTUDA A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS;

 PERCENTUAL DE UMIDADE, MINERAIS, PROTEÍNAS, LIPÍDIOS, FIBRAS E
CARBOIDRATOS;
 CALCULA O VOLUME CALÓRICO DO ALIMENTO.
ONDE A BROMATOLOGIA ENTRA NA
PROFISSÃO DO NUTRICIONISTA
 INDÚSTRIAS:
 CONTROLE DE QUALIDADE;
 CONTROLE DE PROCESSOS EM ÁGUA, ALIMENTOS, MATÉRIA-PRIMA, PRODUTO
ACABADO, EMBALAGENS, VIDA DE PRATELEIRA;

 ORGÃOS GOVERNAMENTAIS – VIGILÂNCIA SANITÁRIA:

 REGISTRO DE ALIMENTOS, FISCALIZAÇÃO, VENDA E DISTRIBUIÇÃO, INSPESÃO;

 INSTITUIÇÕES DE PESQUISA:
 DESENVOLVIMENTO DE METODOLOGIAS.
CONCEITOS
• SUBSTANCIA E PRODUTOS QUE TÊM POR FINALIDADE FORNECER
ALIMENTO AO ORGANISMO A ENERGIA NECESSÁRIA ÀS ATIVIDADES VITAIS,
ASSIM COMO A FORMAÇÃO E MANUTENÇÃO DOS TECIDOS.

ALIMENTAR • É O SIMPLES FATO DE INGERIR ALIMENTOS INCLUINDO O SEU

APROVEITAMENTO BIOLÓGICO.

• UNIDADES DE CALOR – O VALOR ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS É

CALORIA MEDIDO EM CALORIAS.

METABOLISMO • CONJUNTO DE PROCESSOS QUÍMICOS QUE SE DÁ NO INTERIOR

DOS TECIDOS VIVOS E PELOS QUAIS SE MANTÊM A VIDA.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
ALIMENTO • APTOS PARA CONSUMO. NÃO POSSUEM SUBSTÂNCIAS NÃO AUTORIZADAS E

GENUÍNO CUMPREM ESPECIFICAÇÕES REGULAMENTAIS.

ALIMENTO • IMPURO, IMPRÓPRIO OU NOCIVO À SAÚDE.

ADULTERADO
ALIMENTO • COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS FORAM
ALTERADAS POR PROCESSOS FÍSICOS, QUÍMICOS OU MICROBIANOS, QUE
ALTERADO PODEM OCORRER DURANTE FABRICAÇÃO, CONSERVAÇÃO OU TRANSPORTE.

ALIMENTO • ELABORADO COM A FINALIDADE DE COPIAR A APARÊNCIA E CARACTERÍSTICAS

FALSIFICADO GERAIS DE OUTRO ALIMENTO GENUÍNO.

ALIMENTO • CONTAMINADOS POR GERMES PATOGÊNICOS OU SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

CAPAZES DE CAUSAR DOENÇA OU INFECÇÕES.
CONTAMINADO
CLASSIFICAÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS
•SÃO AQUELES QUE FORNECEM ENERGIA PARA TODOS OS
PROCESSOS METABÓLICOS E EXERCÍCIOS REALIZADOS PELO
ENERGÉTICOS CORPO.
•EX: CARBOIDRATOS (AÇUCARES, CEREAIS) E GORDURAS.

•SÃO AQUELES RESPONSÁVEIS PELA CONSTRUÇÃO E

PLÁSTICOS OU FORMAÇÃO DO CORPO. ESTÃO ASSOCIADOS AO PROCESSO DE
CRESCIMENTO, DESENVOLVIMENTO DE OSSOS, MÚSCULOS,
CONSTRUTORES PELE, ÓRGÃOS E REPARAÇÃO TISSULAR.
EX: PROTEÍNAS (CARNE, LEITE)

•SÃO AQUELES QUE REGULAM OU ACELERAM OS PROCESSOS

REGULADORES ORGÂNICOS, AS FUNÇÕES DO ORGANISMO.
EX: VITAMINAS E MINERAIS.
COMPOSIÇÃO CARACTERES
ESTADO FÍSICO
QUÍMICA ORGANOLÉPTICOS

QUANTO À
- ASPECTO;
CARBOIDRATOS, CONSISTÊNCIA:
PROTEÍNAS, GORDURAS, - COR;
- SÓLIDO;
VITAMINAS, MINERAIS E - AROMA;
ÁGUA. - PASTOSO;
- SABOR.
- LÍQUIDO.

QUANTO À
TEMPERATURA:
- NATURAL;
- FRIO;
- QUENTE.
 • NUTRIENTES PRESENTES EM MAIOR
QUANTIDADE NOS ALIMENTOS E DOS
QUAIS NOSSO CORPO PRECISA EM MAIOR
MACRONUTRIENTES QUANTIDADE, COMO: CARBOIDRATOS
(AÇÚCARES), LIPÍDIOS (GORDURAS) E
PROTEÍNAS.

• SUBSTÂNCIAS PRESENTES EM MENOR

QUANTIDADE NOS ALIMENTOS, PORÉM,
MICRONUTRIENTES FUNDAMENTAIS PARA O BOM
FUNCIONAMENTO DO CORPO.
• EX: VITAMINAS E SAIS MINERAIS.
MÉTODOS DE ANÁLISE EM ALIMENTOS –
DETERMINAR COMPONENTES

CONVENCIONAIS INSTRUMENTAIS

VIDRARIAS, EQUIPAMENTOS
REAGENTES. ELETRÔNICOS.

UM DETERMINADO MÉTODO PODE SER APROPRIADO PARA UM TIPO

DE ALIMENTO E NÃO FORNECER BONS RESULTADOS PARA OUTRO.