INTRODUÇÃO A

BROMATOLOGI
A
PROFª. ME. NÁDIA NEVES
DEFINIÇÃO
Bromatologia deriva do grego - (bromatos = dos alimentos e logos=
estudo) -

Ciência que estuda os

alimentos

O estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, com
especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade (chamados de
componentes centesimais – presentes em concentração maior que 1%).
Fonte: e-Tec Brasil, 2013
CAMPO DE AÇÃO DA
BROMATOLOGIA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA;
VALOR ALIMENTÍCIO E
CALÓRICO

SUA AÇÃO PROPRIEDADES

NO Alimentos FÍSICAS, QUÍMICAS
ORGANISMO E TOXICOLÓGICAS

TODOS OS DIFERENTES
ASPECTOS DO ALIMENTO:
PERMITE JULGAR SOBRE
CONTAMINANTES,
SUA QUALIDADE
FRAUDES
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS

Controle de qualidade

Fiscalização Pesquisa
ANÁLISE DOS ALIMENTOS, POR
QUÊ?

Conhecer a Determinar padrão

Controlar a
composição da de identidade e
qualidade da
matéria-prima e do qualidade dos
matéria-prima
produto acabado alimentos

Estabelecer a Obter dados para o

Desenvolver novos
composição dos planejamento
produtos
rótulos dietético
 DETERMINAR UM DETERMINAÇÃO DE VÁRIOS
COMPONENTE ESPECÍFICO; COMPONENTES;
OBJETIVO
S

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
DE ALIMENTOS;
TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS
ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL
CONCEITOS IMPORTANTES
Alimento – substância que pode ser
utilizada pelos seres vivos para gerar
energia e matéria, de modo que os
organismos consigam realizar suas
funções vitais, ou seja, crescer, se
desenvolver e se reproduzir.
Nutriente – determinada substância
presente nos alimentos que, de alguma forma,
contribui para a saúde do consumidor e que é
essencial para regular os processos químicos do
organismo. Além disso, os nutrientes devem ser
inicialmente digeridos para que possam ser
absorvidos pela corrente sanguínea, distribuídos
para as células do corpo e, consequentemente,
desempenhar sua função específica
Substâncias Bioativas – são moléculas
orgânicas de baixa massa molecular que
apresentam uma ampla diversidade química
e efeitos diversos sobre organismos vivos,
sendo associadas às mudanças em seu
comportamento, fisiologia ou metabolismo.
podem ser classificados como nutracêuticos
ou tóxicos.
 NUTRACÊUTICOS TÓXICOS
Compostos ativos e derivados
naturais que previnem Presentes nos alimentos por
doenças; ocorrência natural ou
Tem propriedades medicinais induzidos por processos que
e promovem a saúde; exerçam efeitos prejudiciais à
saúde do homem;
EXEMPLOS – Frutas e Vegetais
Fito químicos que foram isolados e demonstram propriedades
benéficas à saúde.
Compostos
Carotenoides Flavonoides Polifenólicos
• β-caroteno, • Flavonas, • Curcumina,
luteína, flavononas, gingerol,
zeaxantina, flavonolóis, carnosol e
licopeno isoflavonas, resveratrol
flavanóis e
antocioaninas
 • Cebola, no alho, na cebolinha e no alho poró;

Sulfetos • Melhora do sistema imunológico e estímulo

de enzimas detoxificantes;

• Formados durante a mastigação de alguns

Isotiocianatos e vegetais crucíferos, como repolho, brócolis,
couve, nabo, couve-flor, espinafre e couve-de-
Indóis bruxelas. Esses compostos apresentam
propriedade de reduzir a incidência de tumores
quando o animal é exposto a carcinogênicos.
COMPOSTOS TÓXICOS E
ANTINUTRICIONAIS
ALCALOIDES SOLANINA GOSSIPOL
• Podem • Encontrada na • Semente de
causar danos ao batata; algodão;
fígado e • Sabor amargo, • Redução no
problemas praticamente valor nutricional
gastrintestinais insolúvel em da farinha
água e estável produzida a
ao calor; partir de sua
semente
TRATAMENTO TÉRMICO

BENÉFICO PREJUDICIAL

Aminas
Aparecimento de aromáticas
sabores heterocíclicas

Acrilamida e a
formação
de derivados
metílicos como o 4,8-
DiMelQx
Água, proteínas, carboidratos e lipídeos são os constituintes
químicos encontrados em maior proporção nos alimentos e que
conferem suas características nutricionais, sensoriais e reológicas.
Os sais minerais, as vitaminas e os aditivos são encontrados em
menor quantidade, mas também contribuem significativamente
para conferir determinadas características aos alimentos. Esses
constituintes, isolados ou em conjunto, formam uma rede complexa
de estruturas que conferem sabor, aroma, textura, cor e ainda
contribuem para o processo de nutrir o corpo.

Reológicas - estuda a deformação

e o escoamento de corpos.
Cremosidade, suculência...
MAPA CONCEITUAL
 SABOR
Gosto é formado por compostos
não voláteis
Soma das sensações provocadas
a temperatura ambiente, por
pelo aroma,
Gosto e o aroma compostos de alto peso
pelo sabor, pela textura e pela
molecular e
cor
por compostos encontrados em
alta quantidade

Aroma é composto por Percebidas por

substâncias voláteis de baixo receptores nos tecidos olfativos
Receptores da mucosa bucal peso molecular
encontradas em baixas
concentrações
5 SABORES
 DOCE AMARGO AZEDO
• Açúcares, • Quinina é um • Relacionado à acidez
edulcorantes e alcaloide de sabor e é percebido por
glicoforina; amargo; canais de íons de
hidrogênio
• Cafeína, nicotina, na língua, que
• Receptores de teobromina, detectam a
membranas limonina, concentração desses
acoplados a naringina e alguns íons formados a
proteínas-G na peptídeos são partir de ácidos e
língua; exemplos de água;
compostos amargos;
 SALGADO
• Detectado pela passagem
dos íons através de canais iônicos
localizados na língua. A presença
dos íons de sódio e potássio, assim
como
outros íons metálicos álcalis.
UMAMI
• Produzido por compostos de
glutamato, encontrado nas carnes, no
queijo e no molho de soja. É percebido
devido à existência de receptores na
língua. Além do glutamato
monossódico (MSG), que produz sabor
umami forte, o IMP (inosina
monofosfato) e o GMP (monofosfato de
guanosina) também conferem o
referido sabor e são encontrados
naturalmente em muitos alimento;
 O ácido glutâmico (Glumato) possue efeito
orexígeno, enquanto insulina e leptina
produzida no tecido adiposo geram efeitos
anorexígenos.
(Pereira, M; Gouveia, F. Modulação Intestinal – Fundamentos e Estratégias Práticas)

Orexígeno – estimulador de apetite

Anorexígenos – moderador de apetite
AROMA
Os voláteis variam largamente em natureza química, podendo
ser hidrocarbonetos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos,
compostos sulfurados, lactonas, pirazinas, furanos, piroles etc.
São compostos instáveis que podem sofrer várias reações do
tipo oxidação, ciclização, desidratação e rearranjo.

Nenhum composto é totalmente responsável pelo aroma

característico de um alimento, o que se determina são os
compostos de impacto, aqueles que fazem lembrar
determinado alimento.
INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA

Baseada na RDA (Recommended Dietary Allowance);

Definida como a quantidade de vitaminas, minerais e proteínas
que deve ser consumida diariamente para que as necessidades
nutricionais de indivíduos adultos e sadios sejam supridas
(ANVISA, 2004);
Composição de alimentos, avalia o tipo e o consumo alimentar
de um país, analisar se a dieta dos indivíduos e da população
está adequada para a manutenção da saúde, avaliar o estado
nutricional, gerar dados estatísticos sobre as relações entre dieta
e doença, além de permitir um planejamento agropecuário e
industrial na produção de alimentos;
Guia Alimentar para a População Brasileira;
GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO
BRASILEIRA - IDR

Carboidratos totais fica entre 55 e 75%;

 Desse total 45 a 65% devem ser provenientes de carboidratos
complexos e fibras, e menos de 10% de açúcares simples;
 Gorduras, de 15 a 30% das calorias da dieta, e o consumo de gorduras
saturadas deve ser inferior a 10% do consumo calórico total diário. O
valor máximo de ácidos graxos trans é de 1% do consumo calórico total
diário;
 Proteínas deve estar entre 10 a 15% das calorias da dieta;
TABELAS DE COMPOSIÇÃO

Determinar Riscos de Pesquisas Treinamentos para

Doenças Epidemiológicas Educação Nutricional

Desenvolvimento de
Dietas com Finalidade Desenvolvimento de Proteção do Meio
Terapêutica Novos Produtos Ambiente e
(agrícola / indústria) Biodiversidade
CONSTRUÇÃO DAS TABELAS
 Laboratórios de análise de alimentos;
Laudos bromatológicos - Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, em São Paulo; Embrapa Agroindústria
de Alimentos, Adolfo Lutz – IAL, em São Paulo; Laboratório de Lípideos – FCF/USP, São Paulo; Laboratório de Análise de
Alimentos – DCA/FEA/Unicamp, São Paulo; Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos – Ceppa, Paraná;

 A construção de um banco de dados é um processo contínuo e

dinâmico;
 CONVENCIONAIS
• Não utiliza equipamentos
sofisticados;
• Utiliza vidrarias e
MÉTODOS reagentes;
DE
ANÁLISES INSTRUMENTAIS
• Utiliza equipamentos
sofisticados;
• Mais rápido e preciso;
• Mais caros;
QUAL MÉTODO
PREFERIR?
Sempre que possível, utiliza-se o método
instrumental;
Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
Falta do equipamento;
Requer um método convencional por se
tratar de um método oficial;
Métodos convencionais apresentarem
resultados melhores.
ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Análise qualitativa:
Avaliação da atividade
antioxidante e identificação
de componente;

Análise Quantitativa:
Avaliação da disponibilidade
de nutrientes; Teor de um
determinado nutriente;
Determinação de nutriente;
 ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Identificação e quantificação
de nutrientes;
Caracterização de produtos;
Determinação de perfil;
ESCOLHA DO
MÉTODO
ANALÍTICO
Alimentos: amostra muito
complexa, em que os vários
componentes da matriz podem
estar interferindo entre si.
Determinado método pode ser
apropriado para um tipo de
alimento e não fornecer bons
resultados para outro.

ESCOLHA DO MÉTODO: depende

do produto a ser analisado.
ESCOLHA DO
MÉTODO
ANALÍTICO
Quantidade relativa do
componente analisado;
Exatidão requerida;
Composição química da
amostra;
Recursos disponíveis;
Técnicas de Análise
de Alimentos

Métodos Gravimétricos;
 Métodos Volumétricos;
 Titulometria;
 Refratometria;
Medida de pH;
OBRIGADA!