17/08/2017

DISCIPLINA
AGROSTOLOGIA E FORRAGICULTURA

Introdução a Bromatologia

Prof. Dr. Victor Dias

INTRODUÇÃO
• Agrostologia - O nome deriva do grego agrotis, que significa
grama, e logos, estudo.

▪ É a ciência que consiste no correto uso do solo para o plantio de

espécies forrageiras destinadas ao consumo animal;

• Forragicultura - Estudo das plantas forrageiras;

▪ Forragem é todo alimento consumido pelo animal (gramíneas e

leguminosas);

▪ Pastagens e/ou conservados (feno e silagem).

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INTRODUÇÃO
• A Pastagem se refere a uma ‘unidade’ de manejo de pastejo,
fechada e separada de outras áreas por cerca ou outra barreira, e
destinada à produção de forragem para ser colhida principalmente
por pastejo;

• Piquete é uma área de pastejo correspondente a uma subdivisão de

uma unidade da pastagem, fechada e separada de outras áreas por
cerca ou outra barreira;

• O pastejo corresponde ao ato de desfolhar a planta enraizada no

campo, realizada pelo ruminante. Para o animal envolve busca,
apreensão e ingestão da forragem.

FISIOLOGIA VEGETAL FITOPATOLOGIA/ENTOMOLOGIA

METEOROLOGIA E
CLIMATOLOGIA

FORRAGICULTURA
PRODUÇÃO ANIMAL PRODUÇÃO VEGETAL

BROMATOLOGIA MANEJO DO SOLO

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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
• A palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo);

• Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos;

• Sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e

calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.

• Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou

processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a
qualidade dos alimentos oferecidos à sua população.

INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
• Alimento - Conjunto de alimentos e bebidas ingeridos usualmente
pelo animal;

• Nutriente - É o componente do alimento, representando uma

entidade química, que entra no metabolismo celular e concorre para
a manutenção da vida. Morisson (1959);

• Nutrientes essenciais - São aqueles não produzidos pelo nosso

organismo;

• Nutrientes não essenciais - São aqueles produzidos pelo nosso

organismo.

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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
• A análise dos alimentos é um dos principais pontos a ser observado
na nutrição animal;

• O objetivo principal da análise é o de se conhecer a composição

química, além de verificar a identidade e pureza, sejam elas de
natureza orgânica ou inorgânica;

• Além da análise aproximativa de um alimento, o nutricionista deseja

conhecer também sua digestibilidade, isto é, a parte do alimento
que estaria disponível para o animal.

INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
• Indústrias - Controle de qualidade, controle de processos em águas,
alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira, etc;

• Universidades e Institutos de pesquisa - Desenvolvimento de

metodologia, controle de processos em pesquisa, prestação de
serviços, etc.

• Órgãos Governamentais - registro de alimentos, fiscalização na

venda e distribuição, etc.

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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
• Passos para a formulação de uma dieta:

▪ Conhecer as exigências nutricionais de uma categoria animal

(idade, sexo, estádio rep./produtivo);

▪ Conhecer os alimentos - Composição bromatológica,

processamentos, contaminantes, restrições ao uso, sucedâneos,
etc.

IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA

NUTRIÇÃO AMBIENTE
DESEMPENHO

GENÉTICA

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Nos alimentos de um modo geral, os constituintes químicos podem
ser agrupados em duas categorias:

▪ Básicos ou nutritivos – Agua, Proteínas, Carboidratos,

Gorduras, Minerais e Vitaminas;

▪ Secundários – Enzimas, Ácidos orgânicos, Compostos voláteis,

Pigmentos, Pectinas, Substancias aromáticas, etc.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Classificação segundo o NRC e AAFCO:

▪ Forragens secas e volumosas;

▪ Pastos e forragens verde;
▪ Ensilados;
▪ Alimentos energéticos ou basais;
▪ Suplementos proteicos;
▪ Suplemento mineral;
▪ Suplemento vitamínico;
▪ Aditivos não nutrientes.

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Forragens secas - Fenos
- Palhas
Volumosos
(≥25% FDN)
- Silagens
Forragens aquosas - Forragens verdes
- Raízes
- Tubérculos

Alimentos
Energéticos - Cereais e seus subprodutos

Concentrados
- De origem vegetal
Protéicos
- De origem animal

- Sup.vitamínicos
Outros - Sup. minerais
- Aditivos

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Controle de qualidade de rotina - Verificar a matéria-prima que
chega como o produto acabado que sai de uma indústria, além de
controlar os diversos estágios do processamento;

• Fiscalização - É utilizada para verificar o cumprimento da

legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos
e, de preferência, oficiais.

• Pesquisa - É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos

analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e
de baixo custo na determinação de um dado componente do
alimento.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Análise Qualitativa – Identificação

▪ Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de

eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).

• Análise Quantitativa – Quantificação

▪ Determinação das frações proteicas e de carboidratos e taxas de

degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão.
(PEREIRA, et al., 2000).

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

Pode ser realizada por

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

Não necessitam de Necessitam de

Nenhum equipamento Equipamentos

sofisticado sofisticados

Utilizam Utilizam
Equipamentos
Vidraria e reagentes eletrônicos

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Os métodos convencionais são utilizados quando:

▪ Alto custo dos equipamentos eletrônicos;

▪ Não existe equipamento disponível para determinada análise;

▪ Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se

tratar de um método oficial;

▪ Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar

resultados melhores do que os instrumentais.

MÉTODOS DE ANÁLISE
• Métodos gravimétricos:

▪ Precipitação, volatilização e eletrodeposição;

▪ Avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do
produto de uma reação;

• Métodos volumétricos:

▪ Neutralização e oxi-redução;
▪ Medi a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma
solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução
padrão).

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MÉTODOS DE ANÁLISE
• Métodos ópticos:

▪ Interação entre a matéria e energia em forma de luz;

• Métodos eletroquímicos:

▪ Condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma reação

química;

• Métodos cromatográficos:

▪ Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel;

▪ Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja sólida,
líquida ou gasosa.

ESCOLHA DO MÉTODO ANALITICO

Alimentos → amostras complexas, onde os

vários constituintes podem estar interferindo entre si →
muitos casos, um determinado método pode ser
apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons
resultados para outro.

Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado.

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MÉTODOS DE ANÁLISE
• Fatores determinantes na escolha do método analítico:

• Quantidade de amostra disponível - Classificação para os métodos

analíticos de acordo com o tamanho da amostra.

Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos

Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg Instrumentais
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm

MÉTODOS DE ANÁLISE
• Fatores determinantes na escolha do método analítico:

• Quantidade do componente analisado - Classificação dos

componentes em relação ao peso total da amostra.

• Menores: 0,01 – 1%
• Maiores: >1% • Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)

Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais

gravimetria e equipamentos (pHmetro,

espectrofotômetro,
volumetria HPLC, GC, NIRs...)

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MÉTODOS DE ANÁLISE
• Exatidão requerida:

▪ Métodos clássicos - exatidão de até 99,9% quando o analito encontra-

se em mais de 10% na amostra;
▪ Em quantidades <10% a exatidão cai significativamente,
necessitando de Métodos mais exatos e sofisticados;

• Composição química da amostra: presença de interferentes.

▪ Determinação de um componente predominante não oferece grandes

dificuldades;
▪ Material de composição complexa necessidade de efetuar a separação
dos interferentes potenciais antes da medida.

MÉTODOS DE ANÁLISE
confiabilidade

exatidão aplicabilidade

precisão especificidade
Avalia a proximidade de Capacidade de um método para
diferentes resultados obtidos. responder exclusivamente à
substância que se deseja analisar.

detectabilidade

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MÉTODOS DE ANÁLISE
• Especificidade:

▪ Capacidade do método analítico em medir o composto de

interesse, independente da presença de substâncias interferentes;
▪ O interferente não será computado com o composto de interesse,
ou ele poderá ser descontado;

• Precisão:

▪ Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na

medida de um determinado componente da mesma amostra;
▪ Desvio padrão entre as várias medidas e a média.

MÉTODOS DE ANÁLISE
• Exatidão:

• Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se

encontra do real;

• Determinação da exatidão:

➢ Porcentagem de recuperação do composto de interesse que

foi adicionado a amostra numa quantidade previamente
conhecida;
➢ Comparar os resultados com aqueles obtidos por outros
métodos analíticos já definidos como exatos.

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MÉTODOS DE ANÁLISE
• Sensibilidade:

▪ Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do analito.

Ex.: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração do
analito causa grande variação no valor do sinal analítico medido.
▪ Pode ser medida no método e com o equipamento a ser utilizado;

• Limite de detecção:

▪ Menor quantidade ou concentração de um dado componente que pode ser

detectado pelo método, com um certo limite de confiabilidade utilizando
determinado procedimento experimental.

MÉTODOS DE ANÁLISE
• Limite de detecção:

▪ O limite de detecção pode ser aumentado:

➢ Aumentando a resposta da medida – Em uma medida

colorimétrica, podemos usar reagentes colorimétricos que
forneçam maior absorção da radiação;
➢ Aumentado o poder de leitura do equipamento, em análise
instrumental.

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MÉTODOS DE ANÁLISE
• Métodos de análise - Deve possuir atributos essenciais como: exatidão,
precisão, especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e
econômico;

• Podem ser classificados em:

▪ Métodos oficiais - Devem ser seguidos por uma legislação ou agência

de fiscalização;
▪ Métodos padrões ou de referência - São desenvolvidos por grupos
que utilizaram estudos colaborativos;
▪ Métodos rápidos - São utilizados quando se deseja determinar se será
necessário um teste adicional através de um método mais exato.

MÉTODOS DE ANÁLISE
• Podem ser classificados em:

▪ Métodos de rotina - São os métodos oficiais ou padrões que

podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência;
▪ Métodos automatizados - É qualquer um dos métodos citados
anteriormente, porém que utilizam equipamentos automatizados;
▪ Métodos modificados - São geralmente métodos oficiais ou
padrões, que sofreram alguma modificação, para criar alguma
simplificação, ou adaptação a diferentes matrizes, ou ainda,
remover substâncias interferentes.

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MÉTODOS DE ANÁLISE
Amostragem

Sistema de processamento da
amostra

Reações Químicas Mudanças Físicas

Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Amostra - Uma porção limitada do material tomada do conjunto,
selecionada de maneira a possuir as características essenciais do
conjunto;

• Amostragem - É o conjunto de operações com as quais se obtém,

do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de
tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente
corretamente todo o conjunto da amostra;

• Homogeneidade da amostra:

▪ Amostra heterogênea - Caminhão de laranjas;

▪ Amostra homogênea - Lote de suco de laranja processado.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Sistema de processamento da amostra - A preparação da amostra
está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada;

• Reações químicas ou mudanças físicas - Preparação do extrato

para análise;

▪ Obtenção de uma solução apropriada para a realização da

análise;
▪ Tipo de tratamento - depende da natureza do material e do
método analítico escolhido.

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Separações - Eliminação de substâncias interferentes;

▪ Transformação em uma espécie inócua - Por oxidação, redução

ou complexação;
▪ Isolamento físico - Como uma fase separada (extração com
solventes e cromatografia);

• Medidas - Processo Analítico;

▪ Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade,

a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da
amostra.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Processamento de dados e avaliação estatística - Resultado da
Análise;

• Expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com

alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias,
desvios, coeficiente de variação).

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Podemos classificar as amostras da seguinte forma:

▪ Amostra média - Permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve

representar uma composição similar, apesar do seu reduzido volume, àquele
que resultaria o todo;
▪ Amostra arbitrária - É a tomada apenas aleatória de uma parte do produto,
não permitindo deduzir a composição média da totalidade;
▪ Amostra legal - Tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se o
produto está de acordo com a regulamentação vigente;
▪ Contra amostra - É deixada em poder do proprietário ou responsável: deve
ser tomada pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao
laboratório.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Processo de amostragem:

▪ Coleta da amostra bruta - A amostra bruta deve ser uma

réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz
respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da
partícula;

▪ Preparação da amostra de laboratório;

▪ Preparação da amostra para análise.

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Tipos de amostras:

▪ Amostras fluídas (líquidas ou pastosas) homogêneas -

Coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e
do fundo do recipiente), após agitação e homogeneização;

▪ Amostras sólidas - Cujos constituintes diferem em textura,

densidade e tamanho de partículas, devem ser moídas e
misturadas.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Redução da amostra bruta – Amostra de laboratório;

• A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser

convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser
reduzida;

• Redução conforme o tipo de amostra, são:

• Alimentos secos (em pó ou granulares) - A redução pode ser manual

ou através de equipamentos;
• Alimentos líquidos - Misturar bem o líquido no recipiente por
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes;
• Alimentos semissólidos (queijos duros e chocolate) - As amostras
devem ser raladas;

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais) - A amostra deve ser
picada ou moída e misturada. Em seguida toma-se a alíquota suficiente
para análise;

• Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos

líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e
produtos enlatados em geral) - As amostras devem ser picadas em
liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise;

• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina) - As amostras devem

ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa, que depois é
agitado para homogeneização. São retiradas alíquotas para análise.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Tipos de preparo de amostra:

▪ Extração ou tratamento químico - Para a extração de um

componente, muitas vezes é necessária uma preparação prévia, a
fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em
estudo;

▪ Desintegração mecânica - A moagem de alimentos secos é feita

principalmente num moinho do tipo de wiley ou similar. Para
amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do
tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Tipos de preparo de amostra:

▪ Desintegração enzimática - É útil em amostras vegetais com o

uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar
componentes de alto peso molecular em vários alimentos;

▪ Desintegração química - Vários agentes químicos podem ser

usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos
alimentos.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Preservação da amostra:

▪ Inativação enzimática - Serve pra preservar o estado original

dos componentes de um material vivo. Depende: tamanho,
composição e consistência dos alimentos, enzimas presentes e as
determinações analíticas que se pretende;

▪ Diminuição das mudanças lipídicas - Os métodos tradicionais

de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos
lipídicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou
congelar, se for estocar.

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Preservação da amostra:

▪ Controle do ataque oxidativo - Recomenda-se a preservação a

baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos;

▪ Controle do ataque microbiológico - Congelamento, secagem,

uso de conservadores ou a combinação de qualquer um dos três.
A escolha vai depender: natureza do alimento, tipo de
contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo
de análise.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Fatores a serem considerados na amostragem:

▪ Alimentos de origem vegetal:

➢ Constituição genética;
➢ Condições de crescimento;
➢ Estado de maturação;
➢ Estocagem;
➢ Parte do alimento.

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Fatores a serem considerados na amostragem:

▪ Alimentos de origem animal:

➢ Conteúdo de gordura;
➢ Parte do animal;
➢ Alimentação do animal;
➢ Idade do animal;
➢ Raça.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Após a coleta da amostra (amostragem):

▪ Identificação da amostra - Não só as amostras bem como as

embalagens onde são remetidas.

➢ Tipo de produto;
➢ Peso líquido;
➢ Datas de colheita, fabricação e/ou validade;
➢ Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento;
➢ Nome dos responsáveis pela amostragem;
➢ Nome das testemunhas (amostra legal).

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Após a coleta da amostra (amostragem):

▪ Envio da amostra (transporte) - Para obter condições fidedignas

quanto a qualidade do alimento.

➢ Inviolabilidade - Evitar trocas, substituição ou acréscimo de

substâncias próprias ou estranhas.
➢ Conservação - Acondicionamento adequado para não haver
alterações da amostra.
➢ Integridade - Condições adequadas para que não haja
ruptura ou qualquer dano da embalagem.

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ANÁLISE DOS ALIMENTOS

• Pontos críticos de controle de qualidade em um laboratório de
análise de alimentos:

▪ Coleta e preparação da amostra;

▪ Método de análise da amostra;

▪ Erros;

▪ Instrumentação;

▪ Analista.

MÉTODO DE WEEND
• Desenvolvido na estação experimental de Weende em 1864;

• Fornece a “análise aproximada”;

• Caracteriza as seguintes frações:

▪ Matéria seca (MS);

▪ Proteína bruta;
▪ Extrato etéreo (EE);
▪ Fibra bruta (FB);
▪ Extrativos não nitrogenados (ENN);
▪ Matéria mineral ou cinza (MM);

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MÉTODO DE “VAN SOEST”

• Proposto por Van Soest (1967);

• Consiste na solubilidade de frações em solução detergente;

• Caracteriza melhor a fração carboidratos do alimento,

principalmente a fibra;

▪ Fibra detergente neutro (FDN) e detergente acido (FDA);

• Indicado para avaliação de alimentos para ruminantes.

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