Como diferenciar carnes premium, de

qualidade intermediária e do dia-a-dia

Pedro de Felício, professor

UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas
 Do you speak
“Consumer”?
Insights into consumers perception of
beef´- 28/2/2014
Danette Amstein – Mktg specialist
Não é um problema no Brasil... Ainda não!
Por que eles deixam de consumir ou reduzem o consumo de carne?
Já experimentou perguntar aos consumidores?
Perguntas da turminha aí de cima, digo do slide anterior, mas e a
turma aí do próximo slide?
 China: “the world´s largest consumer, using more grain, meat,
coal and steel than the United States”

National Geographic – Special Issue – China: Inside the Dragon. May 2008
Holiday travelers pack the Guangzhou Railway Station

E ainda temos o “Mercado Interno”: 205 Mi de brasileiros; e contando....

 Nosso objetivo principal

• Discutir possibilidades de diferenciação de

carnes pela qualidade presumida a partir de
– Classificação do gado em pé
– Classificação de carcaças
– Tipificação dos cortes cárneos
 Classificação do Gado em Pé
• Gênero
– macho castrado, macho não castrado, fêmea
• Maturidade
– Jovem, intermediária, adulto
– Exemplos: touro jovem, novilho interm., vaca adulta
• Alimentação
– Pasto, semi-intensivo, intensivo
• Manejo (Bem-estar animal)
– Embarque, desembarque, frigorífico
• Genética (% Bos indicus)
– Informado pelo fornecedor ou avaliado no curral do frigorífico
PADRÕES DO MSA: MEAT STANDARDS AUSTRÁLIA
 Classificação de Carcaças
• Recupera informações da:
– Classificação do gado em pé
• Identificação, gênero,
maturidade (sim ou não?)
• Classificação da carcaça
– Peso da carcaça quente
– Acabamento da carcaça
(cobertura de gord.)
– Conformação (sim ou não?)
• Classificação da carcaça
resfriada (sim ou não?)
• Esp. Gord., AOL, mármore,
textura aparente, cor
 Tipificação dos Cortes Cárneos (1)

• Recupera informações da
– Class. do gado em pé
• Genética e alimentação
• Manejo na fazenda e pré-
abate
– Class. da carcaça quente
• Peso, maturidade dental,
acabamento, conformação
– Class. da carcaça resfriada
• Maturidade óssea,
mármore (GIM), cor da
carne e da gordura...
Cont...
 Tipificação dos Cortes Cárneos (2)

Cont...
– Fatores pós-abate
• Curvas de queda de
temperatura e
pH muscular
• Estimulação elétrica da carcaça
• Pendura pélvica da carcaça
• Tempo de maturação da carne
• Amaciamento por lâminas
finas
(“blade tenderization”)
De quais cortes estamos falando?
 Divisão da meia-carcaça bovina
a Partes magras da carcaça; a gordura pode ser
fisicamente separada da carne. b. Cupim
Carne de primeira (bifes)
a
Coxão Paleta
Alcatra + contrafilé + filé
Acém
Carne de segunda (cubos)

Ponta-de-agulha Peito
c. (costela)

Partes gordas da carcaça; difícil separar

b.+c. fisicamente a gordura.
(Carne de segunda para cocção ainda mais lenta)

Felício, P.E. de. Aula de cortes de carne bovina. Fea/Unicamp.

 Alcatra c/ maminha
Picanha
Filé de costela
Contrafilé lombar
Filé mignon
Capa de filé
Total de 13 kg em
100 kg de carcaça
ou 33,5 kg em 500
kg de peso vivo com
54% de rendimento

38 + 14 = 52 % 30 + 18 = 48%
Carcaça: cortes mais valorizados

R$/kg R$/100kg R$/kg R$ %

Carcaça 100 kg 8,00 800,00
kg
Alcatra c/
maminha 3,6 14,50 52,20
*Picanha 1,3 26,00 33,80
*Filé de costela 1,4 15,50 21,70
*Contrafilé 4,5 14,50 65,25
*Filé 1,5 24,00 36,00
Capa filé 0,7 9,00 6,30
Total cortes 13,0 215,25 16,50 26,9
Todos os outros 60,0 584,75 9,74 73,1
3 CORTES (Picanha, filé de costela+contra, filé mignon) p 2x o preço

Total cortes 13,0 372,00 28,60 46,5

Todos os
60,0 428,00 7,13 53,5
outros
 Iniciando a discussão

• Diferenciação de carnes
– Seleção, identificação no rótulo, canais de
comercialização
• Qualidade presumida
– Que se supõe vá atender a “Qualidade desejada”
pelo consumidor
– Requisitos do produto
 MLA – MSA – Meat Standards Australia

Análise Sensorial

Maciez 0 100
Suculência 0 100
Sabor 0 100
Satisfação 0 100
geral
MSA 3 MSA 4 MSA 5
Bom Melhor que o
Insatisfeito dia-a-dia de todo dia Gourmet
 MLA – MSA – Meat Standards Australia

O teste com consumidores mostrou…

Prêmio
Melhor
que o de
Bom todo dia
Dia-a-dia
Insatisfeito

0 46 64 76 100
 Genética
• Genética
– Bos indicus, Bos taurus e cruzamentos
– Bos taurus e raças sintéticas adaptadas

ACNB – novilhos da raça Nelore, circuito boi verde. Colatina, ES, 2012
Palmer, A.Z. Proc. Meat tenderness Symp., Campbell Soup Co., Camden, N.J. 1963.
p.161.

22
CARNE DO DIA-A-DIA
Show da carcaça, Campo Grande, MS, dia 24 de abril de 2013
Novilhos Nelore
DADOS DA ETAPA
Etapa Bataguassú, 28 de maio, 2013, Marfrig, 1499 bovinos
Lote campeão da etapa de Mineiros – GO do senhor Aldercio de
Oliveira Martins, com 108 animais, inteiros, confinado 90 dias; IDADE -
93 (86,1%)animais com 0 d, 14 (13%) com 2 dd e 1 (0,9%) com 4 dd;
PESO - 86 (93,5%) de 18 a 22@; ACABAMENTO – 101 (93,5%)
mediano, 5 (4,6%) uniforme e 2 (1,9%) escasso.
 Comparação de 92 mil carcaças
dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013
MATURIDADE DENTAL
50,0

45,0 43,3
40,0
35,3
35,0
29,7
30,0 28,5
25,0 23,3
20,0
14,8
15,0
9,3
10,0 7,4
5,5
5,0 2,9
0,0
0 2 4 6 8
1999 - 2013 2013
 Comparação de 92 mil carcaças
dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013
PESO DE CARCAÇA QUENTE
45,0
40,3
40,0
36,0
35,0 33,9

30,0 27,7

25,0
19,6
20,0

15,0 13,0
9,3
10,0 7,4
5,3
5,0
2,1 2,1 3,3
0,2 0,0
0,0
< 14 14 - 15 15 - 16 16 - 18 18 - 20 20 - 22 > 22
1999 - 2013 2013
 Comparação de 92 mil carcaças
dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013
ACABAMENTO DE GORDURA DAS CARCAÇAS
70,0

60,0 57,7
52,6
50,0

38,9
40,0
32,8
30,0

20,0

10,0 6,2 7,3

1,9 2,3
0,3 0,0
0,0
Ausente Escasso Mediano Uniforme Excessivo
1999 - 2013 2013
JBS Friboi de Araputanga – Fornecedor Sr. Luiz Eduardo Arantes
 Touros de 4, 6 e 8 dentes

Cortesia: Eduardo K. Pedroso Cortesia: @caiojfneto via Twitter

 Cortesia: Eduardo K. Pedroso

E assim, como fica a carne?

CARNE DE QUALIDADE
INTERMEDIÁRIA
 Show da carcaça, Campo Grande, MS, dia 24 de abril de 2013
F1 - cruzamento Bos taurus x Bos indicus
Cruza de Black Angus – 1º lugar Cruza de Red Angus – 2º lugar

Show da carcaça, Campo Grande, MS, dia 24 de abril de 2013

Pode ser melhorada com alimentação

intensiva e maturação
Circuito Boi Verde de Carcaças da Nelore do BR
Classificação de carcaça quente

Colatina - ES 2 dentes incisivos substituídos

PREMIUM
 Cruzas com elevada % de Bos taurus

Foto: cortesia Roberto Barcellos Foto: cortesia Martim da Luz

Produzidas no RS e transportadas para engorda em confinamento no

Estado de São Paulo
Cruzas com elevada % de Bos taurus
Bos taurus: Novilhos Angus, e Shorthorn de IATF, do RS

Cortesia: Martim da Luz

Cortesia: Martim da Luz

Novilhos de 16 meses, 220 kg de média

 de Felício 2013

Estudo com novilhas Bonsmara (Thaísa Gomic, mestrado)

 de Felício 2013

Bonsmara, novilhas da Sta.

Silvéria. Mestrado da Thaísa Gomic
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA,
MATURAÇÃO E PENDURA PÉLVICA
 Raça Nelore vs. 5/8 BT
Força de cisalhamento Warner-Bratzler, kgf
 Não EE vs Sim EE
Força de cisalhamento Warner-Bratzler, kgf
Maturação a vácuo (2ºC) por 0, 7, 14, 21 dias
Força de cisalhamento Warner-Bratzler, kgf
Efeito do tempo de maturação em carne (m. L. dorsi) de
Bos indicus (macho não castrado jovem)
 Temperatura vs. pH com e sem
Tenderstretch (pendura pela pelve)

Fonte: Prof. Dr. John Thompson (2008).

 Pendura pela pelve

Cortesia: Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

Pendura pela pelve por tempo limitado

Cortesia: Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

Tese de doutorado: Manuel Pinto Neto, na FEA/UNICAMP, Campinas, 2008
Resfr. pós desossa=des. Quente em 1 h e resfr. a 0ºC; Pend. pélvica=por
10h; Resfr. Convencional=resfr. em câmara a 0 - 4ºC.
Análise Sensorial com provadores treinados
 MUITO AGRADECIDO PELA ATENÇÃO DE VOCÊS!

Colorado, US, novembro 2013