Quadros, D.G., Paes, B.R., Cocozza, F.M.C. Silva, G.A.V. et al.

Tipificação de carcaças
bovinas no oeste baiano. PUBVET, V.2, N.26, Art#271, Jul1, 2008.

PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia.

Disponível em: <http://www.pubvet.com.br/texto.php?id=271>.

Trabalho de pesquisa

UNEB Tipificação de carcaças bovinas no oeste baiano

Pesquisadores da UNEB/NEPPA avaliaram as características de mais
de 1000 carcaças bovinas -

Danilo Gusmão de Quadros1, Bruno Rodrigues Paes2, Fábio Del Monte

Cocozza1, Guilherme Augusta Vieira da Silva3, Alisson Magalhães Miranda2,
Jorge Aurélio Macedo Araújo2

1
Professor da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) - Núcleo de Estudo e
Pesquisa em Produção Animal (NEPPA) – Faculdade de Agronomia - campus
IX. BR 242, km 4, s/n, Lot. Flamengo. 47800-000. Barreiras – Bahia. Tele-fax:
(77) 3612-6744. Website: www.neppa.uneb.br
2
Discente da Faculdade de Agronomia – UNEB/NEPPA – campus IX
3
Professor da Faculdade de Ciência e Tecnologia
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Introdução

A bovinocultura de corte é uma das atividades agrícolas mais importantes da

economia brasileira. O País possui o maior rebanho comercial do mundo com
mais de 200 milhões de cabeças, composto predominantemente de animais
zebuínos, anelorados, destinados à produção de carne. Os animais
concentram-se na região Centro-Oeste, sendo os Estados de Mato Grosso do
Sul e Mato Grosso principais produtores nacionais.

Na região oeste do Estado da Bahia, o efetivo bovino representa cerca de 10%

do rebanho estadual, com pouco mais de 1,1 milhão de cabeças. Contudo, o
potencial para expansão da produção pecuária na região é grande, pois
apresenta as condições edafo-climáticas que possibilitam a produção de
volumosos e disponibilidade subprodutos e resíduos agroindustriais gerados
pela produção de mais de 5 milhões de toneladas de grãos, que podem ser
utilizados na alimentação animal, reduzindo o custo de produção.

O princípio mais comum da comercialização dos bovinos de corte no mercado

de compra é pela avaliação do animal in vivo. Esse processo necessariamente
passa por estimativas das características consideradas mais importantes
relacionadas à carcaça.

Entende-se por carcaça bovina, o animal abatido, sangrado, esfolado,

eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na
fêmea, ou verga, no macho, exceto suas raízes e testículos (BRASIL, 1989).
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Foto - Carcaça bovina

No setor industrial, a ordenação das carcaças é realizada por categorias, em

função de características definida pela cronometria dentária (maturidade),
sexo, por parâmetros de peso, cobertura de gordura (acabamento) e
conformação, que são relacionadas aos fatores de rendimento e qualidade da
carne.

A definição de carcaça de melhor qualidade, por um conjunto de critérios

técnicos e que se verifique maior aceitação no mercado, pode resultar em
maiores preços pagos pelo produto no mercado. A classificação e a tipificação
de carcaças bovinas contextualizam-se como ferramentas importantes e
necessárias à conquista de novos mercados, bem como na padronização e
adequação do produto para satisfazer preferências regionais, ou mesmo novas
possibilidades da carne brasileira tornar-se mais competitiva
internacionalmente.

A classificação de carcaças consiste em agrupar em classes aquilo que tem

características semelhantes, ou iguais, referindo-se às categorias de sexo,
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maturidade e peso dos animais. Entretanto, a tipificação compreende uma

diferenciação de classes em tipos hierarquizados, segundo critérios que
incluem as categorias da classificação mais outras, como: cobertura de
gordura e conformação das carcaças, que os técnicos supunham ser indicativo
de qualidade desejada pelo mercado (FELICIO, 2005).

Cada país adota um sistema de tipificação de carcaças correspondente à meta

pré-estabelecida por sua legislação. Ocorrem, até mesmo, países que utilizam
mais de um sistema (um com vistas ao mercado doméstico e outro à
exportação). O interesse maior é o de poder dar subsídios quanto ao
entendimento da cadeia produtiva o que concernente às vantagens comerciais,
além de facilitar o atendimento às exigências dos mercados nacional e
internacional de carnes.

O Brasil perde em exportação e em ampliação de novos mercados, justamente

porque não se aplicam rotineiramente no processo industrial, a classificação e
a tipificação de carcaças, exceto para exportação na Quota Hilton. A Quota
Hilton é um índice que fixa a participação de cada país no mercado europeu de
carne in natura. Originou-se da cadeia de Hotéis Hilton que, para ofertar aos
seus hospedes um produto de alta qualidade, especificou os cortes e a
quantidade de carne requerida anualmente e credenciou alguns países
fornecedores. Hoje, a Quota Hilton não é exclusiva da cadeia de hotéis que lhe
deu o nome, mas sim de outras redes de hotéis, restaurantes e supermercados
da Europa Ocidental. Essa carne é oriunda de cortes especiais do quarto
traseiro, com aproveitamento de cerca de 8% da carcaça de novilhos (as)
precoces de até 30 meses de idade e 450 kg de peso vivo, sendo que o preço
pago no mercado internacional atinge de três a quatro vezes o preço da carne
comum.

Material e métodos
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Utilizou-se o Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas,

regulamentado pela Portaria 612 do Ministério de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), publicada no Diário Oficial da união (D.O.U) de 10 de
outubro de 1989, que classifica as bovinos da levando em consideração os
aspectos de:
• sexo - macho, fêmea e macho castrado;
• grau de maturidade - dente de leite, 2, 4, 6 e 8 dentes incisivos
permanentes (d.i.p.);
• grau de acabamento - 1 a 5 (de extremamente magra à gordura
excessiva, a depender da uniformidade e espessura de gordura);
• conformação - convexa, sub-convexa, retilínea, sub-retilínea e côncava;
• peso da carcaça (kg).

Em seguida, os dados obtidos são colocados hierarquicamente, seguindo as

letras da palavra B-R-A-S-I-L (Tabela 1).

Tabela 1 – Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas

Tipo Sexo Maturidade Acabamento Conformação Peso mínimo de
(d.i.p.) carcaça (kg)
B* CeF 0-4 2,3 e 4 C, Sc e Re C=210, F=180
M 0 2,3 e 4 C, Sc e Re M=210
R CeF 0-6 2,3 e 4 C, Sc, Re e Sr C=220, F=180
A CeF 0-6 1e5 C, Sc, Re e Sr C=210, F=180
S M 0 1e5 C, Sc, Re e Sr C=220, F=180
CeF 0-8 1-5 C, Sc, Re e Sr C=225, F=180
I M, C e F 0-8 1-5 C, Sc, Re e Sr sem restrições
L M, C e F 0-8 1-5 Co sem restrições
*Quota Hilton – O padrão da Quota Hilton é B sem M e acabamento
Adaptado de BRASIL (1989)
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Objetivando tipificar carcaças bovinas na região Oeste da Bahia, segundo

sistema oficial brasileiro, foi conduzida essa pesquisa coordenada pelo Prof. Dr.
Danilo Gusmão, do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Produção Animal
(NEPPA) da Universidade do Estado da Bahia. Segundo a metodologia oficial,
atribuíram-se letras da palavra B-R-A-S-I-L, considerando o sexo e a
maturidade dos animais, o acabamento, a conformação e o peso das carcaças.
Foram amostradas 1119 carcaças bovinas, sendo 609 no mês de agosto e 510
em dezembro de 2006. Os animais foram abatidos no FRIBARREIRAS -
Frigorífico Regional de Barreiras, após um período de jejum de 16 horas.

Resultados e discussão

Analisando os resultados deste trabalho, não foi observada diferença marcante

da época de avaliação sobre as características avaliadas. Em geral, a
proporção entre machos (44%) e fêmeas (42%) foi equilibrada, com pouca
participação de machos castrados (14%) (Figura 1 – a).

a) b)

dente de leite
Castrado
14% 10%
Macho 8 d.i.p.
44%
35% 2 d.i.p.
20%

Fêmea 6 d.i.p. 4 d.i.p.

42%
17% 18%

Figura 1 – Sexo (a) e grau de maturidade (b) dos bovinos abatidos na região
oeste da Bahia
* d.i.p. – Dentes incisivos permanentes
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O grau de maturidade dos animais abatidos na região oeste da Bahia foi alto
(Figura 1 – b). Comparativamente, animais adultos (acima de 4 d.i.p.)
corresponderam a mais de 70% dos bovinos, proporção duas vezes maior do
que animais que poderiam atender às exigências do novilho precoce, ou seja,
abatidos com idade de até 30 meses (2 anos e meio). Segundo EUCLIDES
FILHO (2001), a média da idade de abate dos bovinos no Brasil é bem elevado,
ao redor dos 4 anos, devido ao sistema de criação predominante, resultando
em carcaças de animais com elevado grau de maturidade, redução do giro de
capital do produtor e da diminuição da qualidade da carne.

A qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos

e extrínsecos. Os fatores intrínsecos mais importantes são:
• genética;
• manejo alimentar;
• idade;
• sexo.

Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes:

• condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a
entrada das carcaças nas câmaras frias;
• tipo de cozimento;
• métodos de conservação.

Em geral, as carcaças dos bovinos abatido no oeste da Bahia não

apresentaram problemas de acabamento, considerando o processo de
resfriamento em câmaras frigoríficas, sendo 39% com cobertura de gordura
mediana (3 a 6 mm) e 16% uniforme (6 a 10mm). Contudo, 41%
apresentaram gordura escassa, ou seja, de 1 a 3 mm de espessura (Figura 2 –
a), o que pode aumentar o índice de quebra ao resfriamento, pelo
encurtamento das fibras, com menor temperatura durante o resfriamento,
ocorrendo menor ação glicosídica muscular, maior pH e pouca ação da
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calpaína, enzima responsável pela maciez da carne, antagonicamente a

calpastatina (SILVEIRA et al., 2001).

Dentre os fatores relacionados à qualidade, os fatores raça, sexo, alimentação

e idade dos animais ao abate interferem na deposição de gordura de cobertura
na carcaça. A indústria frigorífica tem como baliza a compra de animais com
pelo menos 3mm de gordura subcutânea, para proteger a superfície muscular
durante o processo de resfriamento e de conservação das carcaças
(JUNQUEIRA e ALLEONI, 1998).

a) b)
Excessiva Convexa
Magra Concava Sub-retilínea
2% 12%
2% 0% 9%
Uniforme
16%
Escassa
41%
Sub-convexa Retilínea
32% 47%

Mediana
39%

Figura 2 – Cobertura de gordura (a) e conformação (b) de carcaças bovinas

abatidas na região oeste da Bahia

A conformação de grande parte das carcaças (47%) foi retilínea. As carcaças

sub-convexas e convexas representaram juntas 44% do total (Figura 2 – b). A
conformação é uma avaliação subjetiva da expressão muscular, levando em
conta principalmente a cobertura muscular do traseiro, onde estão localizados
os cortes de maior valor comercial. Carcaças com melhor conformação
(convexa, subconvexa) tendem a ser preferidas pelos açougues e
supermercados, pois produzem cortes com melhor aparência, apresentam
menor proporção de osso e maior porção comestível (ABRAHÃO et al. 2005).
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O peso das carcaças determina o valor comercial pago pelo Frigorífico ao

produtor. A maioria das carcaças avaliadas neste trabalho (77%) pesou menos
de 16@, peso recomendado pelo Frigorífico. Acima de 16@, pesaram apenas
23% das carcaças (Figura 3 – a). Segundo EUCLIDES FILHO (2001), a média
brasileira é de 14@. Segundo esse autor, a intensificação do sistema de
produção, com investimento em pastagens, suplementação e confinamento,
aumentaria o peso das carcaças para 16@. O mercado nacional normalmente
penaliza carcaças com menos de 15@, reduzindo até R$ 1,00/@ (SORIA,
2005).

a) b)
> 20 @
3% <10 @ B*
16 a 20 @ 3% 11% B
L
20% 10 a 13 @ 4% R
0% 4%
33%
A
1%

S
13 a 16 @ 15%
I
41%
65%

Figura 3 – Peso (a) e tipificação (b) de carcaças bovinas abatidas na região

oeste da Bahia

Após a avaliação do sexo e maturidade dos animais, do grau de acabamento,

conformação e peso das carcaças, os dados foram colocados em planilha para
tipificação, conforme o sistema B-R-A-S-I-L. Cerca de 65% das carcaças foram
tipificadas pela letra “I”, ou seja, penúltima na escala qualitativa do sistema
oficial (Figura 3 – b). Entretanto, cerca de 15% das carcaças atingiu padrão de
qualidade que atendem ao novilho precoce. Dessas, 73% enquadrou-se na
Quota Hilton.
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Conclusões

Os bovinos abatidos na região oeste resultaram, em grande parte, em carcaças

com reduzido padrão de qualidade, em virtude, principalmente, do elevado
grau de maturidade, do acabamento inadequado e do baixo peso das carcaças.
Fazem-se necessárias melhorias no sistema de criação de gado de corte,
visando produção de novilhos precoces e de carcaças com alto padrão
comercial.

A tipificação de carcaças é uma ferramenta importante para todos os

segmentos da cadeia produtiva da carne bovina no Brasil (insumos-produtor-
abate e processamento –distribuição – atacado – varejo – consumidor),
auxiliando na definição do direcionamento dos produtos aos diferentes
mercados, proporcionando um aumento da receita e direcionando o sistema de
produção para obtenção dos produtos desejados.

Agradecimentos
Ao FRIBARREIRAS – Frigorífico Regional de Barreiras, pelo apoio
fundamental à realização deste trabalho, permitindo o uso das instalações
frigoríficas para as avaliações.

Referências bibliográficas
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a dietas com milho ou resíduo seco de fecularia de mandioca. Acta Scientiarum, Animal
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http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/Visualizaranexo?id=123 Acesso em:
01 Jun. 2006.

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Quadros, D.G., Paes, B.R., Cocozza, F.M.C. Silva, G.A.V. et al. Tipificação de carcaças
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