Maciez de carne:

Zebuínos vs. Taurinos

Otávio Machado Neto

Unesp-Botucatu
 INTRODUÇÃO
• Bovinos podem ser separados em dois principais grupos:
Taurinos (Bos taurus) e Zebuínos (Bos indicus);

• Carne de bovinos zebuínos tem menor maciez que a

carne de taurinos (Ramsey et al. 1963; Koch et al. 1982;
Crouse et al. 1987; Johnson et al. 1990; Rodrigues et al.
2017).

• Embora haja variabilidade comumente animais taurinos

produzem carne de melhor qualidade.
NELORE
ABERDEEN ANGUS
 Bos taurus vs. Bos indicus

• Rusticidade;

• Tolerância ao calor;

• Endo e ectoparasitas;

• Rendimento de carcaça ?
 QUALIDADE DE CARNE
Tabela 1. Força de cisalhamento e gordura intramuscular em bovinos de
diferentes grupos genéticos.
Grupo Genético N S. Force (Kg) Gordura (%)
Angus 31 4.1 d 4.4 b
¾ Angus – ¼ Brahman 31 4.1 d 4.2 b
½ Angus – ½ Brahman 31 4.3 de 3.6 c
¼ Angus – ¾ Brahman 31 5.2 e 3.1 c
Tabela 2. Efeito da porcentagem de genética zebuína no cruzamento sobre as características
de carcaça e carne de bovinos.

0% 25% 37% 50% 75% 100% P C

Nº animais 11 13 10 12 12 11
Dias de cocho 156 w 156.2 w 156.7 w 172.3 wx 168.2 w 202.1 b 0.04 L
Peso de abate (kg) 515.2 532.1 507.4 528.6 508 512.9 0.81 N
Carcaça quente (kg) 313.7 330.4 308.3 335 316 323 0.46 N
Rendimento (%) 60.7 x 61.8 wx 60.5 x 63.1 w 61.9 wx 62.7 w 0.01 L
G. Subcutânea (mm) 12.1 xy 12.8 y 10.1 w 10.5 wx 11.9 xy 10.2 w 0.01 L
AOL (cm2) 79.6 75.4 73 79.5 72..9 72.7 0.10 N
Marmoreio 436 w 418 wx 416 wxy 366 xyz 354 315 0.01 L
Shear Force-5 dias 5.4 w 5.2 w 4.8 w 5.0 w 6.0 w 7.5 x 0.01 L,Q
Shear Force-14 dias 4.3 w 5.0 w 4.2 w 4.7 w 4.8 w 6.1 x 0.01 L,Q

Pringle et al. (1997)

 QUALIDADE DE CARNE

Tabela 2. Dietas com níveis crescentes de subprodutos fibrosos para

bovinos Nelore e F1 Angus-Nelore: efeito sobre a força de cisalhamento
Níveis de Corn Gluten Feed
Nelore 0% 18% 36% 54% EPM P
Shear Force-4 dias 6.33 6.12 6.64 6.38 0,2339 0.94
Níveis de WDG
F1 Angus-Nelore 0% 15% 30% 45% EPM P
Shear Force-4 dias 3.15 3.29 3.26 3.43 0,1351 0.23
VIDEO 2
QUALIDADE DE CARNE

Duarte et al. (2017)

 QUALIDADE DE CARNE

A raça Nelore apresenta maior atividade de calpastatina e isso resulta em menor

Índice de Fragmentação Miofibrilar e consequentemente menor maciez.
Duarte et al. (2017)
 QUALIDADE DE CARNE

Tabela 2. Força de cisalhamento em carne de Nelore – resultados obtidos na FMVZ-UNESP-

Botucatu.

Valor de Shear Force (Kg)

Nelore – Shear Force – 1 Dia 5.87
Nelore Shear Force – 21 Dias 3.82

Necessidade de maturação!
QUALIDADE DE CARNE
QUALIDADE DE CARNE
QUALIDADE DE CARNE

Necessidade de abater animais jovens!

 QUALIDADE DE CARNE
Tabela 3. Maciez da carne de animais 3/8 Zebu e Taurinos, abatidos com 11 mm de gordura
Variáveis 3/8 Zebu Bos taurus
Número de animais 142 115
Dias de cocho 204 208
Escore de marmoreio – USDA 425 428
Atvdd de calpastatina-24 horas 4.43 a 3.96 b
Nota Painel Sensorial 5.62 a 6.02 b
Shear Force (valor em kg) 3/8 Zebu Bos taurus
1 dia post-mortem 3.76 a (47% a) 3.55 a (30% b)
4 dias post-mortem 3.37 a (35% a) 2.77 b (6% b)
7 dias post-mortem 3.18 a (25% a) 2.53 b (2% b)
14 dias post-mortem 2.80 a (10% a) 2.23 b (1% b)
21 dias post-mortem 2.49 a (2% a) 2.13 b (0% a)
35 dias post-mortem 2.24 a (2% a) 1.97 b (0% a)
 QUALIDADE DE CARNE
• 392 progênies de 18 touros (10 Charolês e 8 Limousin);

• 14 a 27 bezerros por touro;

• 182 a 253 dias de cocho;

• Abate entre 430 e 484 dias de idade;

• 10 a 12 mm de gordura subcutânea;

• Foram usados touros representativos das raças, com DEP para Peso ao
sobreano de 30.9 kg (12 a 47 kg) na raça Charolês e 27,5 kg (16 a 39 kg)
na raça Limousin;

• Foi verificado efeito de touro (dentro da raça) sobre varias características

da carne
Efeito de Touro sobre a maciez da carne!

Animais submetidos ao mesmo manejo

nutricional do nascimento ao abate!