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1 - 20, 2016
condições que prevalecem durante o context, the effects of changes in the pre-
período entre o abate e o completo rigor (time, temperature and pH) and the
mortis. Portanto, o manejo dos animais length, tenderness, color, juiciness and
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Professora Doutora do Centro de Ciências Agrárias Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia –
UFRB – Rua Rui Barbosa, 710 – CEP 44.380-000 – Cruz das Almas – BA – Tel. (75) 3621-9751 – e-mail:
tatiana_pacheco@ufrb.edu.br.
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Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense – UFF –Rua Vital Brasil Filho,
64 – CEP 24220-340 – Niterói – RJ – Tel. (21) 2710-0526 – e-mail: mtatjps@vm.uff.br.
Caracterização do processo de rigor mortis e qualidade da carne de animais abatidos no Brasil 2
industrial yield) are greatly influenced by relação muitas vezes não é verdadeira,
the conditions that prevail during the pois, no caso de um animal abatido com
period between slaughter and the full poucas reservas de glicogênio, a carne
horas que se seguem ao abate, inicia-se menos macia (PRICE & SCHWEIGERT,
rigor mortis. As alterações post montem proteólise das miofibrilas, que têm grande
cor escura e superfície seca devido à animal como herança genética, manejo
DFD – Dark, Firm and Dry – dura, escura também podem influenciar as
e seca). Por outro lado, os músculos cujo propriedades musculares (ROÇA &
carne chamada de PSE – Pale, Soft and estressante. Quanto maior à distância,
da carne. Podem ser citados: estresse adaptação dos animais à nova situação,
velocidade das reações químicas que é um tipo de rigidez cadavérica grave que
quanto possível, para minimizar a até que o rigor se instale, assim evitando
desnaturação protéica que ocorre neste o encurtamento pelo frio. (ABERLE et al.,
real está relacionada com a liberação dos eletricamente apresentaram maior queda
íons de cálcio, pois o retículo de pH, nas primeiras horas após o abate,
(MARSH et al., 1987; SMULDERS et al., al., 2004) quanto naqueles com espécies
1990; PIKE et al., 1993; PUGA et não convencionais (TABOGA et al., 2003;
al.,1999, CARVALHO, 2006; FRYLINCK, ODA et al., 2004; GASPAR et al, 2005;
et al. 2009; SANTOS, et al., 2012). COSTA et al., 2006; SANTOS et al.,
Isto foi comprovado pelos estudos de entre outros, ocorreram nas condições
dos anos alguns estudos realizados no fisiológicas destas e, portanto pelo tipo
aves, suínos, equinos, ovinos, entre horas de abate, pois estas possuem mais
al., 2012 ) foi observado após 36h de abate e pós-abate que pudessem ter
pH nas espécies estudadas ficou entre mortis, bem como da maciez da carne.
5,5 e 6,0, o que demonstrou que o Este parâmetro sofre alterações durante
assim a qualidade da carne das diversas entre linhas Z é medido com utilização de
podem ser utilizadas. Outro método para inversa entre tempo, temperatura e pH
amostra fixada (CASSENS, 1970). Pode- por BEHMER et al., (1976), verificou que
(BEHMER et al., 1976). Além desses OLIVEIRA et al. (2004), SANTOS et al.
rigor mortis em carcaças frigorificadas de máxima na 6ª hora após abate (1,39 μm),
bíceps braquial. Observou que quanto Semispinalis capitis, a menor medida foi
carcaças equinas a menor medida de relação do rigor mortis com o tipo de fibra
Longissimus dorsi e Triceps brachii de mais rápido nas fibras glicolíticas pela
12ª hora (1,45μm) após a sangria e na pois as fontes de ATP nas fibras
na pesquisa realizada por SANTOS et al. rapidamente do que nas fibras oxidativas.
em 1/2 hora após abate, em ambos os abate e baixa correlação inversa entre
idade, estrutura do músculo, como por e desmina. Há uma relação inversa entre
entrecruzamentos dessas fibras são mortem pode ser influenciada por vários
resfriamento lento com uma glicólise por exemplo (PRICE & SCHWEIGERT,
post mortem (WHIPPLE et al., 1990; valor a carnes mais macias, quando
& THOMPSON, 2001). Desta forma, (BOLEMAN et al., 1997; LUSK, et al.
para cisalhar ou cortar uma amostra de (maciez), mas não somente isso, pois
BRESSAN et al., 2004; ODA et al., 2004; jovens e 2,39 kg ± 0,20 nos equinos
al., 2004; SANTOS et al., 2006; músculo semitendíneo nos jovens e 4,04
CATTELAM et al., 2013). O mesmo não kg ± 0,65 nos adultos. Foi observada
valores acima de 6,0 kg para força de dos animais (p<0,05), isto é, tanto o corte
(Longissimus dorsi) dos cordeiros foi forma, BRESSAN & BERAQUET (2002)
mais macio (p<0,01) do que dos observaram que em aves sem descanso,
sensoriais como cor, textura, marmoreio efeito dos tempos de descanso (p<0,001)
valor médio de 5,06 kgF/cm3. Neste caso, também foi significativo sobre o valor de
a idade de abate dos animais (24 meses) pH e da maciez da carne, isto é, as aves
foi mais importante para garantir a transportadas por distâncias mais curtas
(p<0,05) para Método por Tiro do que indicando ser o primeiro de melhor
miofibrilar (SOUZA et al., 2010), que é higiene, a carne pode ser conservada por
utilizaram estes métodos para avaliar a por sua vez, produzem modificações
ser utilizados para melhorar a maciez da 2°C já é possível obter bons resultados
da carne através da manutenção desta maciez das carnes, porém modifica a cor,
método estudado, pois esta pode ser para evitar no pré-abate, abate e pós-