Carne de Ovinos e Caprinos

• Ovinos
O borrego faz parte da família dos ovinos, espécie da qual não é só
retirada a carne, deste animal também é utilizado o leite para fazer queijos e a
lã para o vestuário. Como género alimentício esta carne apresenta-se, tenra,
suculenta, de textura suave e com alguma gordura intramuscular, o que lhe
confere um sabor próprio e por vezes algo acentuado.
De todas as carnes vermelhas é a que tem beneficiado mais das novas
técnicas de corte e preparação. Cada vez se retira uma maior quantidade de
gordura a carne antes da venda e da preparação.
O borrego jovem tem uma carne muito clara e textura fina.
Esta carne é uma excelente fonte de vitamina B12, e de zinco, é também
uma boa fonte de vitamina B1, e uma fonte significativa de ferro.

Valores nutritivos do borrego

(por cada kg)
Proteínas (g) 280
Gordura (g) 70
Colesterol (mg) 1000
Calorias 1810

• Caprinos
O cabrito faz parte da família dos caprinos, espécie da qual também é
aproveitado o leite para queijos. A sua carne tem uma textura firme, consistente
e de cor rosada, semelhante a do borrego.
Tal como o borrego, o cabrito é dos pratos festivos da época do natal e
da Páscoa em Portugal.
Valores nutritivos do cabrito
(por cada kg)
Proteínas (g) 270
Gordura (g) 80
Colesterol (mg) 1000
Calorias 1810

• Técnicas de corte e desmancha de ovinos e caprinos

O cabrito tal como o borrego divide-se em 6 partes diferentes, cada uma com
um tipo diferente de carne.
Borrego

Cabrito
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A Carne : Ovinos e Caprinos
Luís de Matos
 1- Cachaço, caracteriza-se por uma carne rosada, com alguns
veios de gordura e um pouco húmida.

Utilização Assar; cozer; estufar; guisar; grelhar.

Tipo de corte Pedaços; cubos; costeletas

2 – Pá ou perna dianteira, é caracterizada por ter uma carne

rosada, com alguns veios de gordura e um pouco húmida.
Os ossos apresentam-se brancos, rodeados de tecido
conjuntivo visível e uma camada de gordura externa.

Utilização Assar; estufar; guisar.

Tipo de corte Pedaços; cubos

3– Sela ou carré, esta peça é retirada do lombo e é constituído por 8 ou 9

costelas. Normalmente a última ou as duas últimas costelas ficam agarradas ao
lombo sem osso e três costelas ficam agarradas à pá de cada lado da carcaça.
Apresenta uma carne rosada e sem gorduras, o osso limpo e húmido.
Quando adquirimos um lombo com osso, estamos na realidade a
comprar metade do lombo duplo, isto é, como estes animais são cortados
transversalmente (ao contrário do porco, cortado ao meio no sentido do
comprimento). O lombo é vendido aos talhos e restaurantes como um lombo
duplo, isto é, os dois lados da caixa toráxica unida com espinhaço.

Utilização Assar; estufar; guisar; grelhar.

Tipo de corte Ao meio; costeletas; Pedaços; cubos

1º Apalpar o osso da espinha dorsal pela parte de fora da

carcaça e introduzir uma faca de desossar ao longo de um
dos lados dos osso até chegar à base das costelas. Repetir
a mesma operação do outro lado do lombo.

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2º Com a ajuda de um cutelo cortar as costelas no sítio em que se ligam ao
osso do espinhaço. Manter o cutelo ligeiramente inclinado para
o centro para não cortar a carne dos lombos. Recomenda-se
que o manipulador nesta operação trabalhe cuidadosamente.

O lombo cortado e arranjado a francesa faz-se da mesma

forma que o de porco. (ver lombo de porco a francesa)

(Nota: as costelas devem ser cortadas com cerca de 8 cm de comprimento.)

4- Perna, apresenta-se como uma carne magra, com alguns

veios de gordura e cor rosada.

Utilização Assar; cozer; estufar; guisar; grelhar.

Tipo de corte Pedaços; cubos; bifezinhos
Como desossar parcialmente a perna de borrego ou cabrito:
1º Cortar toda a carne que esta agarrada a canela e serrar o osso mais ou
menos a meio.

2º Limpar quase toda a gordura da perna, deixando uma

espessura de 3mm em volta de volta da perna.

3º Retirar o osso ilíaco, cortando ao longo da parte de dentro

deste, empurrando a carne para o lado ao conforme avança.

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4º Separar a articulação que liga o osso ilíaco ao fémur.
Rodar o osso ilíaco e puxar para fora.

5º Retirar eventuais pedaços de gordura que tenham ficado

visíveis após a desossa.

5 – Peito, é a parte da caixa toráxica do animal, tem uma

carne com muita gordura na parte exterior e
carne rosada e seca na parte interior

Utilização Estufar; guisar; grelhar.

Tipo de corte Pedaços; cubos; costelas; tiras
.
6 – Lombo sem osso, é a parte que fica situada entre a perna e o lombo com
osso. Quando se corta um lombo sem osso no sentido do comprimento e
depois cortam-se costeletas, estas devem possuir o lombinho. Constituído por
uma carne magra e rosada, com alguns veios de gordura.
Utilização Assar; grelhar.
Tipo de corte Ao meio; costeletas; Pedaços; cubos; bifezinhos.
Como limpar um lombo sem osso:

1º Cortar as abas da barriga afastadas do lombo cerca de 3

cm

2º Retirar todas as gorduras exteriores e interiores que estejam

em excesso na peça.

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