O Arroz

Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre

O Arroz -Handout
Luís de Matos
O ARROZ é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da

população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo,

apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em hidratos de carbono.

Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância,
para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas
tradicionais, de mão-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito
inclinados e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem-se socalcos onde
é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento,
embora circule a velocidade muito reduzida, um dos processos utilizados no arroz para
que ele mantenha as suas características.

Este cereal agrupa-se em duas classes, de acordo com as dimensões dos bagos:
• de grão curto
• de grão longo
Os primeiros, ricos em amido, com tendência para colar durante a cozedura, o que dá
a consistência cremosa indispensável para o sucesso de risottos e sobremesas.
Os de grão longo, mais pobres em amido, ideais para receitas em que o arroz se
queira bem soltos.
Até há pouco tempo estávamos praticamente reduzido às variedades carolino e
agulha, mas felizmente já é possível ter acesso a muito mais tipos de arroz, como é o
caso de: Basmati - de origem indiana, grãos longos, finos e aromáticos, do perfumado

Thai (proveniente do Vietname e da Tailândia, com grãos longos e aroma de jasmim),

do Glutinoso (apropriado para o sushi) e as variedades especiais para Risoto (Arborio,

Carnarolli e Vialone).

Os vários tipos de arroz podem apresentar-se sob a forma polida ou integral. O arroz
polido, de cor branca, é branqueado depois de descascado, para eliminar a farinha
aderente aos grãos, o integral, contém parte dos resíduos da casca. Polido ou integral,
o arroz pode ser previamente vaporizado, através de um processo derivado de um
método praticado na Índia desde longa data, que apresenta a dupla vantagem de
aumentar a conservação e melhorar o valor nutricional do arroz.

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Luís de Matos
Arroz de grão Longo / Arroz Aromático
Tem pelo menos 6 mm de comprimento.
Mantêm-se granulado depois de cozido.
O arroz basmati indiano e o arroz jasmim estão incluídos nos arrozes aromáticos.

Arroz integral Semi-polido

Os grãos do arroz não são totalmente integrais. Este arroz integral não é
completamente polido e por isso mantém uma película de pele protetora, tendo
assim mais vitaminas e micronutrientes. O tempo de cozedura tem de ser maior que
o arroz tradicional.

Arroz Branco
Perde muito do seu valor nutritivo ao ser moído e polido. É polido
com um silicato de magnésio, ou glicose ou pó de talco para lhe dar
mais brilho

Arroz integral Pré-cozido

Feito da mesma forma que o arroz branco, mantendo o farelo e o
gérmen.

Arroz Risotto
É um arroz de grão branco e pequeno. Este arroz de alta qualidade pode
absorver muita água

Arroz de grão Médio

Tem cerca de 5-6 mm de comprimento com uma largura aproximada de 1,5-2,5 mm. Mantém-
se granulado depois de cozido, mas tem tendência a colar quando arrefece.

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Arroz de grão curto
Com menos de 5 mm, tem tendência a colar durante a cozedura

Arroz Selvagem
O grão verdadeiro é branco, apenas o farelo debaixo da casca é preto. Tem
de cozer durante 45 minutos.

Arroz Preto
A casca é retirada mas não a casca externa do grão de arroz. Tem sabor a oleaginosas.

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Luís de Matos
 Confecções de arroz

Arroz Crioulo
1. Cozer o arroz numa caçarola com água a ferver, temperada com sal e
manteiga e deixar cozer.
2. Separar o arroz com um garfo de cozinha (trinchar) e adicionar
manteiga.

Arroz á Indiana
1. Cozer o arroz em bastante água temperada com sal.
2. Escorrer e lavar em água morna.
3. Colocar o arroz num tabuleiro untado com manteiga e adicionar nozes
de manteiga ao mesmo, levar ao forno a secar.

Arroz “Pilaf”
1. Refogar cebola picada em manteiga sem deixar corar, adicionar o arroz,
misturando com a gordura.
2. Refrescar com caldo de aves\legumes a ferver, o dobro da quantidade
de arroz, tapar e deixar cozer (cerca de 15 minutos).
3. Separar os bagos de arroz com um garfo de cozinha (trinchar).

Arroz de tomate malandro

1. Refogar em azeite a cebola picada.
2. Adicionar o arroz e incorporar com a gordura.
3. Adicionar o tomate concassé (pode-se adicionar também polpa de
tomate, facultativo) e o ramo de cheiros, refrescar com caldo de
aves/legumes a ferver, com 2 porções de caldo para 1 de arroz.
4. Deixar cozer, se necessário adicionar caldo para não secar.
5. Servir depois de retirar do lume para não secar.

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Arroz de legumes
1. Cortar os legumes em brunesa ou camponesa, picar cebola.
2. Refogar a cebola em azeite e adicionar os legumes, adicionar também o
arroz incorporando na gordura.
3. Refrescar com caldo e deixar cozer.
4. Retificar temperos.
Nota: se os legumes forem muito tenros adicionar só quando o arroz estiver a
meia cozedura.

Arroz à alentejana
1. Cortar presunto em brunesa grossa e picar cebola, Refogar numa
caçarola com banha.
2. Refrescar com vinho branco.
3. Adicionar pedaços de carne de porco e frango, tapar a caçarola e mexer
de vez em quando aproximadamente 15 minutos.
4. Adicionar a calda de tomate e pimentos, e o ramo de cheiros.
5. Temperar de sal e pimenta, deixar ferver, adicionar salsichas em
pedaços e feijão verde tenro e ervilhas.
6. Depois de levantar fervura, adicionar o arroz e mexer.
7. Levar ao forno aproximadamente 15 minutos.

Risoto com parmesão

1º- Picar finamente chalotas e alho.

2º-Colocar manteiga numa caçarola e deixar derreter, adicionar o alho e a
chalota e refogar aproximadamente 1 minuto, até ficar translúcidos.
3º-Adicionar o arroz( qualidade para risotos) e fritar ligeiramente, temperar de
sal e pimenta.
4º-Refrescar com vinho branco e mexer sempre até evaporar o vinho.
5º-Adicionar o caldo de aves\legumes até o arroz ficar coberto.

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Luís de Matos
6º-Cozer aproximadamente 18 minutos, ir adicionando caldo quente
regularmente, tendo em atenção que deverá ir mexendo sempre.
7º-Ralar o queijo parmesão e picar a salsa.
8º-Terminar o risotto adicionando o queijo ralado e a manteiga
Obs. O risotto pode ser servido como prato principal ou como
acompanhamento.

Paelha Espanhola

1. Cortar os pimentos em brunesa.

2. Num sauté para paelha, refogar os pimentos e o arroz em azeite,
refrescar com vinho branco e temperar de sal e pimenta, polvilhar com
açafrão moído.
3. Adicionar o peixe devidamente lavado, cortado e o marisco.
4. Adicionar o caldo de galinha, as ervilhas e deixar cozer
aproximadamente 20 minutos.
5. Servir diretamente na frigideira.

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