Workshop Risotos

Curso de noções básicas de risotto.

Quem é Bruno Fajardo?

Meu interesse pela Gastronomia não começou cedo como a maioria diz, apesar de minha
família cozinhar muito bem, começou já depois de ter terminado minha faculdade.
Que não tem naaaaaada a ver com a gastronomia.

Sou formado pela Universidade Federal Fluminense em História, licenciatura e bacharelado.

Curso maravilhoso, sempre amei história, também, era uma das únicas matérias que ia bem no
colégio, mas depois de formado, nunca exerci a profissão de Historiador, muito menos dei uma
aula na minha vida.
Mas por quê?

Por que logo depois que terminei a faculdade fui trabalhar no comércio de meus pais, no ramo
de panificação, e uma padaria que inauguraram assim que ingressei no comércio, era um
modelo diferenciado na época, que abrangia restaurante, servia caldos, pratos a la carte, como
picanha, costela, mais tarde abrangemos a parte de hamburguer artesanal, por esse motivo
que comecei a fazer cursos no ramo da Gastronomia, para que entendesse de todas as áreas
do negócio, começando pelo curso de pizzaiolo, hambúrguer artesanal, e logo depois ingressei
no curso de cozinheiro, esse sim um curso de 2 anos práticos .

E recentemente, não tão recentemente, em 2019 fui convidado por uma amiga chef de
cozinha a ingressar na FIC. Na federação internacional de cozinheiros italianos.
Que eh uma grandíssima honra fazer parte.

Devido a esse convite fui me especializando em gastronomia italiana.

E qual eh o prato mais icônico da gastronomia italiana além da pizza? Risoto, claro.

O risoto eh um prato típico italiano, mais consumido na região norte da Itália, mais
precisamente na região da Lombardia, em outras regiões mais centrais e no sul também é
apreciado, mas na região da Lombardia é mais apreciado.

Já pararam para pensar por que o risotto é um prato pesado, que leva queijo, manteiga, arroz,
e as vezes vegetais e carnes?
Não?

O risotto que é consumido no norte da Itália é diferente do risoto do sul, o norte é muito mais
frio, por esse motivo ele é mais gorduroso, para que os habitantes aguentassem o trabalho
pesado, ainda mais no frio.
Risoto

Introdução

Risoto (Risotto) é um prato típico Italiano, originalmente da região da Lombardia, que explora
as características incomuns de alguns tipos de arrozes italianos como o arbóreo, carnaroli e
vialone nano que possuem o grão envolto por uma camada macia de amido chamado de
amilopectina. Quando utilizado o método correto, este amido se dissolve, cremosamente
ligando os grãos e fundindo-os com vegetais, carnes, peixes ou outros ingredientes da base
que dá sabor à receita.

Risotto, que significa pequeno arroz, é um prato italiano que surgiu no norte da Itália, segundo
alguns historiadores, o Risoto nasceu no século XI, quando os sarracenos (como eram
conhecidos os árabes eram conhecido pelos cristãos durante o período medieval), que
dominavam na época a região do norte da Itália, trouxeram o grão utilizado no risotto.

No século XIV já entrava em sobremesas principescas, mas somente no século XVI, mais
precisamente no ano de 1574, pelas mãos de Valerius de Flanders, mestre na fabricação de
vidro e responsável pelos vitrais da catedral de Milão (Duomo di Milano), surgia o mais famoso
de todos os risotos: RISOTTO ALLA MILANESE.

Passo a Passo dos Risotos

1 – Escolha do arroz certo

Hoje, conseguimos facilmente encontrar arroz arbóreo nos supermercados, o que não era
muito comum a alguns anos atrás, mas, quais as diferenças desses tipos de arroz?

O arbóreo é o mais comum, possui grãos grandes e de um branco mais perolado.  O seu nome
vem da comuna de Arbóreo, província de Vercelli, região do Piemonte, na Planície Padana,
onde é cultivado.

O carnaroli é um híbrido com mais amido ainda, o favorito dos italianos, seus grãos são
menores e mais arredondados. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o ao
dente e a receita fica mais cremosa.

O arroz Vialone é o rei dos arrozes de risotos, pois é o mais difícil de se encontrar, menor que
os outros dois tipos, e mais concentrado em amido, seu tempo de cozedura também é maior.

2 – Elaboração dos Caldos Base

Eu cresci achando que caldo de legumes era só aquele tabletinho que nossas mães compravam
no mercado. Salgado que só... Totalmente artificial e com muito sódio. 

Mas enfim. 

Os caldos são muito importantes na culinária mundial. Isso mesmo mundial. Os caldos são
criações da culinária francesa e italiana, são usados como bases na gastronomia. 

O caldo de legumes, de carne, de frango, de peixe são criação artesanais, feitos por cozinheiros
no mundo todo, para vários tipos de preparações. 

São utilizados para os Risotos, claro

Para sopas, entradas, cozinhar carne para deixar com mais tempero, ou seja, praticamente
todas as preparações em que a água será utilizada vc pode substituir pelo caldo. 

E o caldo que iremos fazer hj será o caldo de legumes. 

Não tem preparação mais fácil. 

3 cebolas
3 cenouras
Talos de aipo ou Alho poró
3 Litros de água

3 - Pré-preparo e Mis-en-place

O pré-preparo e o mis-en-place são dois conceitos que se misturam, pois são muito
importantes para o preparo do alimento final. Muitos acham bobeira cortar e porcionar tudo
antes para ser preparado o alimento, mas que na verdade ele diminui o tempo final de
preparo, pois com esses métodos o cozinheiro não precisa parar no meio da cocção para
buscar ou picar algo que esqueceu.

O pré-preparo é o conjunto de operações que o cozinheiro faz antes de cozinhar o alimento,

picar, cortar, porcionar, desossar, enfarinhar forma, tudo isso é o pré preparo.

Já o mis-em-place é o procedimento de separar, picar, porcionar, pesar os insumos a serem

utilizados na preparação.

4 - TOSTATURA

Aquele ponto em que tostamos o arroz rapidamente junto com cebola, alho, logo no início e
antes do vinho - pra garantir que uma capa protetora se forme em volta do grão e que assim
que ele não absorva os líquidos rápido demais e acabe não cozinhando de maneira uniforme.
Esse passo também garante que os grãos fiquem separados uns dos outros.
Esse processo pode ser feito com um azeite extra virgem ou com manteiga clarificada, pois
esse tipo de manteiga “não queima”, pois é retirada as impurezas.

Nesse processo a cebola vai primeiro cortada beeeeem pequena, levada a fogo brando para
não dourar e sim cozinhar, após aproximadamente um ou dois minutos, a cebola já terá
liberado seu líquido, aí sim poderá ser acrescentado o alho. Essa é uma técnica utilizada para o
alho não dourar (pois você não irá querer que o alho dourado deixe o seu risoto menos
bonito), depois que a cebola e o alho estiverem dourados poderá ser acrescentado o arroz à
preparação. Finalizando assim a tostatura.

5 - Vinho

No risotto tradicional é utilizado o vinho branco seco ou prosecco, em algumas preparações

pode ser utilizado também o tinto seco, se a receita pedir, como um risoto de carne, por
exemplo. O álcool tem a função de abrir os poros do arroz para liberar mais amido, o álcool
também serve para “puxar” o sabor contido no fundo da panela, trazendo estabilidade ao
prato. Antes de ser colocado o caldo para começar a cozinhar o arroz, o álcool deve ser
evaporado.

6 - Cozimento

O caldo servirá para o cozimento do arroz, e dará a este ainda mais sabor. O caldo deve estar
quente e perto de onde deseja fazer o risoto, para que não atrase o cozimento. O tempo de
cocção (cozimento) pode variar para os tipos de arroz, mas para o arroz arbóreo, o mais
utilizado, fica em torno de 15 a 20 minutos.

Não há outra forma de saber o ponto do arroz se não experimentando durante o processo,
após os primeiros 5 minutos de cozimento, aos poucos deverá começar a experimentar o
arroz, o arroz arbóreo cozinha um pouco mais rápido que os outros, pois isso a chance de
passar do ponto é um pouco maior, mas não irá acontecer, pois o risotto é um prato que quem
está fazendo deve estar focado no mesmo. Quando o arroz está “al dente”, ou seja, macio por
fora, e crocante por dentro, esse é o ponto desejado.

Para risotos com acompanhamentos, como legumes, carnes, frutos do mar, entre outros, esses
acompanhamentos deverão ser acrescentados um pouco antes do ponto “al dente”.

7 – Consistência

É importante lembrar que existem duas variedades de risoto, uma mais compacta e outra mais
solta. A compacta, da região de Piemonte, Lombardia e Emília-Romana é uma versão
mais “seca” do risoto, onde o arroz apesar de cremoso não possui muito caldo e é compatível
com preparações a base de queijos, linguiças, carnes, funghi e etc. Já a versão mais solta do
risoto, da região de Veneto, é conhecida como  Riso All’onda por possuir mais caldo e ser mais
compatível com frutos do mar e vegetais frescos.

8 - MANTECATURA - nos momentos finais do preparo do risotto, quando ele já chegou ao

cozimento e incorporou direitinho o caldo e temperos, queremos que ele tenha
uma consistência aveludada e atinja o ponto “all'onda”. Ou seja: ao movermos o prato, que o
risotto balance delicadamente como se fosse uma onda (isto é, que não fique duro, sólido).

Assim, retiramos a panela do fogo, colocamos sobre uma superfície em temperatura ambiente
e acrescentamos mais um pouco de manteiga (e queijo parmesão). Mexemos vigorosamente,
acertamos sal e pimenta e deixamos descansar de 1 a 2 minutos com a tampa fechada.
Servimos imediatamente.

Dicas essenciais:

- O arroz próprio para risoto contém muito amido, por esse motivo não deve ser lavado.

- Os queijos mais utilizados nas preparações são o parmesão, Grana Padano e o queijo
Pecorino. É mais aconselhado acrescentar os queijos ao final da preparação, junto com a
mantecatura, já que contém muita gordura, e pode diminuir a temperatura durante a cocção.

- Ervas frescas, que dão um frescor à preparação, só são adicionadas ao final da preparação, já
com o fogo desligado.

- Fuja de receitas de risoto que levem requeijão ou creme de leite.

- Para receber visitas em casa, e for fazer risoto, pare-a antes da última etapa, antes do arroz
estar cozido, reserve o arroz tampado em cima de uma bancada fria, para que não continue
cozinhando. Quando seus convidados chegarem é só esquentar o caldo e finalizar o risoto.

Receitas

Risoto Parmesão

Ingredientes:

Caldo de Legumes

200g de Arroz arbóreo

50ml de vinho branco seco de boa qualidade

30g de cebola picada em Brunoise

20g de alho picada em Brunoise

20g de manteiga

Sal a gosto

Pimento do reino moída a gosto (opcional)

50g de manteiga gelada

50g de parmesão ralado fino

Risoto ao Funghi (funghi = cogumelo)

Azeite

200g de arroz arbóreo

1.2L de Caldo de Legumes

150ml de vinho branco seco

150g de cogumelos frescos

100g de parmesão ralado

1 colher de manteiga gelada

Sal a gosto

Risoto de 3 Queijos e Nozes

Ingredientes:

300g de arroz arbóreo

20g de alho picado

1 pitada de noz moscada

100ml de vinho branco seco

1,2 L de Caldo de Legumes

Sal a gosto

50g de Grana Padanno

50g Muçarela

50g provolone ralado

40g nozes ou castanhas do Pará picadas grosseiramente

1 Colher de manteiga gelada

Risoto de Gorgonzola com pera

Azeite

1.2L de caldo de legumes

30g de cebola picada

15g de alho picado

200g de arroz arbóreo

100ml de vinho branco seco

100g de palmito

100g de gorgonzola picado

1 colher de sopa de manteiga gelada

Sal a gosto

Cebolinha para decorar

Pimenta biquinho

Risoto Gremolata

Azeite

200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

20g de alho picado

150ml de vinho branco seco

1.2L de caldo de legumes

30g de salsa picada finamente

Raspas de limão siciliano

50g de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

Gremolata – salsa picada, alho e raspas de limão

Risoto de Açafrão e Brie

Azeite
200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

150ml vinho branco seco

1 colher de chá de pistilos de açafrão

1.2L de caldo de Legumes

150g de queijo Brie picado

1 colher de manteiga gelada

Sal a gosto

Pimenta do reino branca a gosto

Risoto de Tomate seco

Azeite

200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

150ml vinho branco seco

1.2L de caldo de legumes

50g se tomate seco picado

100g de parmesão

30g de salsa picada

Risoto de Funghi Seco

Azeite

150g de Funghi Seco

200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

150ml vinho branco seco

1.2L de caldo de Legumes

100g de queijo parmesão

2 colheres de manteiga gelada

Sal a gosto

Referencias:

https://chefmarisawebber.com.br/2018/08/22/segredos-para-fazer-um-risoto/#:~:text=O
%20%C3%A1lcool%20tem%20a%20fun%C3%A7%C3%A3o,um%20leve%20sabor%20no
%20prato.

https://pspercussi.tumblr.com/post/165162635847/risotto-2-t%C3%A9cnicas-e-6-receitas-da-
chef-silvia

http://artecult.com/risoto-um-verdadeiro-coringa-na-cozinha/

SEBESS, Mariana: Técnicas de Cozinha Profissional. Senac Nacional, 2012.