Curso Expert Risoto para Restaurante, Delivery e Hobby

Quem é Bruno Fajardo?

Meu interesse pela Gastronomia não começou cedo como a maioria diz, apesar de minha
família cozinhar muito bem, começou já depois de ter terminado minha faculdade.
Que não tem naaaaaada a ver com a gastronomia.

Sou formado pela Universidade Federal Fluminense em História, licenciatura e bacharelado.

Curso maravilhoso, sempre amei história, também, era uma das únicas matérias que ia bem no
colégio, mas depois de formado, nunca exerci a profissão de Historiador, muito menos dei uma
aula na minha vida.
Mas por quê?

Por que logo depois que terminei a faculdade fui trabalhar no comércio de meus pais, no ramo
de panificação, e uma padaria que inauguraram assim que ingressei no comércio, era um
modelo diferenciado na época, que abrangia restaurante, servia caldos, pratos a la carte, como
picanha, costela, mais tarde abrangemos a parte de hamburguer artesanal, por esse motivo
que comecei a fazer cursos no ramo da Gastronomia, para que entendesse de todas as áreas
do negócio, começando pelo curso de pizzaiolo, hambúrguer artesanal, e logo depois ingressei
no curso de cozinheiro, esse sim um curso de 2 anos práticos .

E recentemente, não tão recentemente, em 2019 fui convidado por uma amiga chef de
cozinha a ingressar na FIC. Na federação internacional de cozinheiros italianos.
Que é uma grandíssima honra fazer parte.

Devido a esse convite fui me especializando em gastronomia italiana.

E qual é o prato mais icônico da gastronomia italiana além da pizza? Risotto, claro.

O risotto é um prato típico italiano, mais consumido na região norte da Itália, mais
precisamente na região da Lombardia, em outras regiões mais centrais e no sul também é
apreciado, mas na região da Lombardia é mais apreciado.

Já pararam para pensar por que o risotto é um prato pesado, que leva queijo, manteiga, arroz,
e as vezes vegetais e carnes?
Não?

O risotto que é consumido no norte da Itália é diferente do risoto do sul, o norte é muito mais
frio, por esse motivo ele é mais gorduroso, para que os habitantes aguentassem o trabalho
pesado, ainda mais no frio.

Falaremos um pouco mais do risoto na introdução, mas antes disso temos que passar por uma
parte muito importante, tanto necessária em ambientes profissionais, quanto em casa, que é a
segurança alimentar.
Segurança Alimentar

Alimento seguro é aquele que não representa risco a saúde e à integridade de quem o
consume. Essa contaminação pode ser por elementos físico ou biológicos.

Físicos: geralmente visíveis aos nossos olhos, pequenos objetos podem por alguma
intercorrência cair no alimento, isso pode acontecer no produto, seja ele um produto
industrializado, ou um produto fresco. Alguns exemplos: as pequenas pedras que achamos no
feijão, pequenas pedras, vidros, pequenos pedaços de plástico, etc. isso não quer dizer que
quem produziu o fez de má fé, pelo contrário.

Químico: Causados por microorganismos, como fungos, vírus, bactérias, entre outros, invisíveis
a olho nu, mas que podem ser evitados por práticas saudáveis de higiene.

A maioria dos microorganismos podem ser destruídos por boas práticas de higiene, fabricação,
manipulação e armazenamento.

Por higiene, temos tanto a higiene dos alimentos, quanto a nossa própria.

Os locais onde serão manipulados os alimentos deve estar limpo e sanitizado, assim como as
mãos do manipulador, e todos os utensílios a serem utilizados.

A separação dos produtos crus pros cozidos é muito importante, pois um pode passar
microorganismos para o outro, por esse motivo é aconselhado utilizar tabuas de corte
diferentes para esses alimentos. E no armazenamento desses produtos, os alimentos crus
devem ficar abaixo dos alimentos cozidos ou assados na geladeira.

Para cada tipo de alimento há cuidados a serem feitos e tomados.

A água que utilizamos para fazer as preparações deve ser água potável.

A frutas, legumes e hortaliças, devem ser selecionadas, lavadas, sanitizadas por pelo menos 15
minutos em solução clorada e depois enxaguada.

Os peixes devem apresentar olhos com aspecto vivo, guelras vermelhas, pele brilhante e
cheiro suave. Dica: nunca compre peixes em postas nas peixarias e mercados.

Os frutos do mar devem apresentar os mesmos aspectos, já o camarão deve ser selecionado
com a cabeça e seu corpo bem firme.

As aves devem ter coloração branco ou amarelo clarinho, e com cheiro leve.

Carnes em geral devem apresentar cor naturtal e odor moderado, a coloração da carne fresca
do açougue para as peças embaladas tem coloração diferentes por questões dos produtos de
conservação utilizadas nas embaladas, mas jamais devem estar muito escuras ou esverdeadas.

Sobre o descongelamento temos alguns pontos a serem apontados.

O descongelamento de alimentos, principalmente carnes, não devem ser feitos em

temperatura ambiente, e sim na geladeira, então, deixar em cima da pia descongelando nem
pensar.
Dessa forma o descongelamento não permitirá a proliferação de bactérias.

Introdução

O arroz é considerado pela Organização Mundial de Alimentação e Agricultura (FAO) como um

dos alimentos mais importantes para a nutrição humana. Ele tem um papel fundamental não
apenas na luta contra a fome, mas também para a geração de emprego e renda a milhões de
pessoas. O ano de 2004, por exemplo, foi considerado pela FAO como o Ano Internacional do
Arroz. Trata-se do único cereal a receber tal distinção. Atualmente, cerca de 90% do arroz
mundial é produzido e consumido nos países asiáticos.

Da Ásia surgiu a espécie Oryza sativa, disseminada primeiramente na Índia, nas províncias de

Bengala, Assam e Mianmar, com diversas variedades cultivadas em solos de terras baixas, até
mesmo de forma espontânea. Na época em que o homem se alimentava da caça e de pesca,
os grãos de arroz eram recolhidos para o consumo. O arroz também era utilizado como
oferenda em cerimônias religiosas. Da Índia, o consumo da teria se estendido para a China e a
Pérsia, atual Irã, difundindo-se para o sul e leste, passando pelo Arquipélago Malaio e
alcançando a Indonésia em torno de 1.500 a.C.

A cultura é muito antiga nas Filipinas. No Japão, foi introduzida pelos chineses por volta do ano
100 a.C. Nos países mediterrâneos, o arroz teria se tornado conhecido após ser trazido pelos
árabes para região do Delta do Nilo, enquanto na Europa o indicativo é que ele tenha surgido
através do contato entre povos da Macedônia e Índia.

Estudos mostram que a chegada da espécie à Espanha teria ocorrido através dos sarracenos –
povo nômade pré-islâmico que habitava os desertos entre a Síria e a Arábia. Os espanhóis
teriam levado o arroz para a Itália. Já os turcos teriam desenvolvido o cultivo de arroz no
sudeste da Europa, nos séculos VII e VIII, ao tempo da entrada dos árabes na Península Ibérica.

Risoto (Risotto) que significa “pequeno arroz”, é um prato típico Italiano, originalmente da

região da Lombardia, que explora as características incomuns de alguns tipos de arrozes
italianos como o arbóreo, carnaroli e vialone nano que possuem o grão envolto por uma
camada macia de amido chamado de amilopectina. Quando utilizado o método correto, este
amido se dissolve, cremosamente ligando os grãos e fundindo-os com vegetais, carnes, peixes
ou outros ingredientes da base que dá sabor à receita.

No século XIV já entrava em sobremesas principescas, mas somente no século XVI, mais
precisamente no ano de 1574, pelas mãos de Valerius de Flanders, mestre na fabricação de
vidro e responsável pelos vitrais da catedral de Milão (Duomo di Milano), surgia o mais famoso
de todos os risotos: RISOTTO ALLA MILANESE.

A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz
de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da magnífica Duomo di Milano (catedral de
Milão em estilo gótico). Conta a lenda que Valério de Flandres era chamado debochadamente
de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em
praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor
de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto foi o uso da planta que um dia um de seus colegas
disse para ele que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o

aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega,
colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro
foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

Resta falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça

aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão
verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou cúrcuma. O
verdadeiro açafrão é constituído de fiapos (como na foto ao lado) que são os estigmas das
flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É
uma das especiarias mais caras do mundo, pois é necessárias cerca de 20.000 flores para obter
apenas 1 quilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por
cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Passo a Passo dos Risotos

1 – Escolha do arroz certo

Hoje, conseguimos facilmente encontrar arroz arbóreo nos supermercados, o que não era
muito comum a alguns anos atrás, mas, quais as diferenças desses tipos de arroz?

O arbóreo é o mais comum, possui grãos grandes e de um branco mais perolado.  O seu nome
vem da comuna de Arbóreo, província de Vercelli, região do Piemonte, na Planície Padana,
onde é cultivado.

O carnaroli é um híbrido com mais amido ainda, o favorito dos italianos, seus grãos são
menores e mais arredondados. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o ao
dente e a receita fica mais cremosa.

O arroz Vialone é o rei dos arrozes de risotos, pois é o mais difícil de se encontrar, menor que
os outros dois tipos, e mais concentrado em amido, seu tempo de cozedura também é maior.

2 – Elaboração dos Caldos Base

Eu cresci achando que caldo de legumes era só aquele tabletinho que nossas mães compravam
no mercado. Salgado que só... Totalmente artificial e com muito sódio. 

Mas enfim. 

Os caldos são muito importantes na culinária mundial. Isso mesmo mundial. Os caldos são
criações da culinária francesa e italiana, são usados como bases na gastronomia. 

O caldo de legumes, de carne, de frango, de peixe são criação artesanais, feitos por cozinheiros
no mundo todo, para vários tipos de preparações. 

São utilizados para os Risotos, claro

Para sopas, entradas, cozinhar carne para deixar com mais tempero, ou seja, praticamente
todas as preparações em que a água será utilizada vc pode substituir pelo caldo. 

E o caldo que iremos fazer hoje será o caldo de legumes. 

Não tem preparação mais fácil. 

Você precisa de 3 cebolas sem a casca, 3 cenouras e de 3 a 5 talos de salsão, se não achar o
salsão pode utilizar o alho poró, que é mais tranquilo de achar por aí. Essa é a receita de caldo
mais básica e fácil que existe. 
E para essa proporção de ingredientes você pode utilizar 3 litros de água. 

Você coloca a panela grande no fogo com a água fria mesmo e os ingredientes dentro. 
O ideal é deixar no fogo por uma 3h 
Quando mais deixar , mais concentrado ficará. 
Mas isso não é necessário. 

Depois de pronto é só coar numa peneira mesmo ou num chinoir, que eh chique. 

Você pode conservá-lo na geladeira por um mês mais ou menos. 

Ou também pode congelar em forminhas de gelo. 

Que aí você pode utilizar de pouco em pouco. 

Bora fazer o caldo que já falei demais.

- Caldo de legumes

3 litros de água fria

3 cebolas sem casca e partidas em 4

2 cenouras picadas

2 talos de salsão picados

3 ramos de salsa

3 talos de cebolinha

3 folhas de louro
- Em uma panela alta, coloque todos os ingredientes e a água, sempre em fogo baixo para não
levantar fervura, isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor.
Deixe apurar por pelo menos 2 horas. Coe e reserve o caldo.

- Caldo de Carne bovina ou ave

1kg de ossos bovinos ou de aves.

3 litros de água fria

3 cebolas

2 talos de salsão ou alho- poró

2 cenouras picadas

1 aipo

3 ramos de salsa

3 talos de cebolinha

3 folhas de louro

10g de sal grosso

- Colocar os ossos em uma panela alta, cobrir com água fria. Levar a ebulição, retirando as
impurezas da superfície com uma escumadeira. Após esse processo, acrescentar todos os
aromatizantes, deixando cozinhar em fogo brando por pelo menos uma hora, escumando as
impurezas durante o cozimento, ao final do cozimento acrescentar o sal grosso. Após a
conclusão do processo, passar o caldo por uma peneira ou chinoise e reservar.

3 - Pré-preparo e Mis-en-place

O pré-preparo e o mis-en-place são dois conceitos que se misturam, pois são muito
importantes para o preparo do alimento final. Muitos acham bobeira cortar e porcionar tudo
antes para ser preparado o alimento, mas que na verdade ele diminui o tempo final de
preparo, pois com esses métodos o cozinheiro não precisa parar no meio da cocção para
buscar ou picar algo que esqueceu.

O pré-preparo é o conjunto de operações que o cozinheiro faz antes de cozinhar o alimento,

picar, cortar, porcionar, desossar, enfarinhar forma, tudo isso é o pré preparo.

Já o mis-em-place é o procedimento de separar, picar, porcionar, pesar os insumos a serem

utilizados na preparação.

4 - TOSTATURA
Aquele ponto em que tostamos o arroz rapidamente junto com cebola, alho, logo no início e
antes do vinho - pra garantir que uma capa protetora se forme em volta do grão e que assim
que ele não absorva os líquidos rápido demais e acabe não cozinhando de maneira uniforme.
Esse passo também garante que os grãos fiquem separados uns dos outros.

Esse processo pode ser feito com um azeite extra virgem ou com manteiga clarificada, pois
esse tipo de manteiga “não queima”, pois é retirada as impurezas.

Nesse processo a cebola vai primeiro cortada beeeeem pequena, levada a fogo brando para
não dourar e sim cozinhar, após aproximadamente um ou dois minutos, a cebola já terá
liberado seu líquido, aí sim poderá ser acrescentado o alho. Essa é uma técnica utilizada para o
alho não dourar (pois você não irá querer que o alho dourado deixe o seu risoto menos
bonito), depois que a cebola e o alho estiverem dourados poderá ser acrescentado o arroz à
preparação. Finalizando assim a tostatura.

5 - Vinho

No risotto tradicional é utilizado o vinho branco seco ou prosecco, em algumas preparações

pode ser utilizado também o tinto seco, se a receita pedir, como um risoto de carne, por
exemplo. O álcool tem a função de abrir os poros do arroz para liberar mais amido, o álcool
também serve para “puxar” o sabor contido no fundo da panela, trazendo estabilidade ao
prato. Antes de ser colocado o caldo para começar a cozinhar o arroz, o álcool deve ser
evaporado.

6 - Cozimento

O caldo servirá para o cozimento do arroz, e dará a este ainda mais sabor. O caldo deve estar
quente e perto de onde deseja fazer o risoto, para que não atrase o cozimento. O tempo de
cocção (cozimento) pode variar para os tipos de arroz, mas para o arroz arbóreo, o mais
utilizado, fica em torno de 15 a 20 minutos.

Não há outra forma de saber o ponto do arroz se não experimentando durante o processo,
após os primeiros 5 minutos de cozimento, aos poucos deverá começar a experimentar o
arroz, o arroz arbóreo cozinha um pouco mais rápido que os outros, pois isso a chance de
passar do ponto é um pouco maior, mas não irá acontecer, pois o risotto é um prato que quem
está fazendo deve estar focado no mesmo. Quando o arroz está “al dente”, ou seja, macio por
fora, e crocante por dentro, esse é o ponto desejado.

Para risotos com acompanhamentos, como legumes, carnes, frutos do mar, entre outros, esses
acompanhamentos deverão ser acrescentados um pouco antes do ponto “al dente”.

7 – Consistência

É importante lembrar que existem duas variedades de risoto, uma mais compacta e outra mais
solta. A compacta, da região de Piemonte, Lombardia e Emília-Romana é uma versão
mais “seca” do risoto, onde o arroz apesar de cremoso não possui muito caldo e é compatível
com preparações a base de queijos, linguiças, carnes, funghi e etc. Já a versão mais solta do
risoto, da região de Veneto, é conhecida como  Riso All’onda por possuir mais caldo e ser mais
compatível com frutos do mar e vegetais frescos.
8 - MANTECATURA - nos momentos finais do preparo do risotto, quando ele já chegou ao
cozimento e incorporou direitinho o caldo e temperos, queremos que ele tenha
uma consistência aveludada e atinja o ponto “all'onda”. Ou seja: ao movermos o prato, que o
risotto balance delicadamente como se fosse uma onda (isto é, que não fique duro, sólido).

Assim, retiramos a panela do fogo, colocamos sobre uma superfície em temperatura ambiente
e acrescentamos mais um pouco de manteiga (e queijo parmesão). Mexemos vigorosamente,
acertamos sal e pimenta e deixamos descansar de 1 a 2 minutos com a tampa fechada.
Servimos imediatamente.

Dicas essenciais:

- Risotto é a palavra no singular, Risotti é no plural, portanto risottos não pode ser considerado
certo, e sim risotos, que assim se caracteriza a forma correta.

- O arroz próprio para risoto contém muito amido, por esse motivo não deve ser lavado.

- Os queijos mais utilizados nas preparações são o parmesão, Grana Padano e o queijo
Pecorino. É mais aconselhado acrescentar os queijos ao final da preparação, junto com a
mantecatura, já que contém muita gordura, e pode diminuir a temperatura durante a cocção.

- Ervas frescas, que dão um frescor à preparação, só são adicionadas ao final da preparação, já
com o fogo desligado.

- Fuja de receitas de risoto que levem requeijão ou creme de leite.

- Para receber visitas em casa, e for fazer risoto, pare a antes da última etapa, antes do arroz
estar cozido, reserve o arroz tampado em cima de uma bancada fria, para que não continue
cozinhando. Quando seus convidados chegarem é só esquentar o caldo e finalizar o risoto.

Harmonização de Risottos com vinhos

Na harmonização de vinhos temos que levar em conta os ingredientes que serão utilizados
como acompanhamentos nos Risottos. Esses irão definir a linha de vinhos que poderão
acompanhá-los. O Risotto mais tradicional, ou sem acompanhamentos é leve, mas com
cremosidade, isso um traz uma sensação de harmonia com vinhos mais leves, por isso os
vinhos mais indicados, vamos colocar assim, aos risotos são os vinhos Brancos e Rosés. Vamos
pensar que eles são os vinhos coringas, que você poderá servir com qualquer risotto sem se
preocupar se irão entrar em conflito no paladar.

Tendo colocado essa pequena introdução entraremos agora em assuntos mais específicos,
colocarei a seguir algumas “classes” de Risotto, e suas possíveis combinações.
- Risottos de Legumes, Risotto de Parmesão (Risotto Parmeggiano) ou Risotto Con I Gamberi
(risotto com camarões) – A cremosidade desses pratos, juntamente com seus queijos que não
são tão gordurosos pedem um Vinho Chardonnay. Acrescentando os risotos com peixes como
Salmão de acompanhamento, ou até mesmo o Risotto com Camarôes.

A casta de uvas Chardonnay tem sua origem na França, na região da Borgonha, porém, uma
das maiores características desta uva é sua adaptabilidade, pois não é uma casta seletiva a um
terroir (território específico). Ela pode e é cultivada na Europa, na Austrália, e também no
Novo Mundo, isto é, em toda a América. O vinho Chardonnay pode ter características distintas
dependendo do seu processo produtivo, pode ser leve ou encorpado, fresco ou quente.

Mas, o que procuramos aqui é um chardonnay leve e refrescante, portanto podemos escolher
um vinho do Sul de nosso Brasil, ou mesmo um da região de Borgonha na França, ou da região
do Napa Valley nos Estados Unidos.

- Risottos com ingredientes mais ácidos – Os pratos feitos com ingredientes mais ácidos como
tomates e limão pedem caminhos que comecem com um Champagne ou um Espumante Brut,
que tem a característica de complementar o sabor, ajudando na combinação com a acidez.

Outro vinho que combina com os risotos de característica ácida são os Cabernet Sauvignon
Blanc. Hoje, a onipresente uva Cabernet Sauvignon produz ótimos vinhos nas regiões mais
diversas: Bordeaux, Itália, Portugal, Espanha, Austrália, Califórnia, Chile, Argentina, Nova
Zelândia e África do Sul, entre outras. 

A casta Cabernet Sauvignon (resultado do cruzamento das uvas Cabernet Franc e Sauvignon
Blanc) é uma das mais famosas e a mais bem-sucedidas uvas tintas do mundo, originária
da região francesa de Bordeaux (como indicam documentos do século XVIII).
Ela compõe vinhos tintos encorpados e concentrados, muitas vezes envelhecidos em carvalho.

Por serem mais encorpados, terão uma harmonização complementar a acidez de nossas
receitas.

- Risotto Funghi – Aqui nos cabe um pequeno esclarecimento antes de nossa conversa sobre
harmonização. Funghi é a palavra italiana para cogumelo, por esse motivo todos os Risottos
que levam qualquer tipo de cogumelo podem se chamar Risotto ai Funghi. Estou lhes dizendo
isso pois estamos acostumados a ver somente risottos de Funghi Secchi, que é o cogumelo
seco, e isso é somente um produto que ficou conhecido mais democraticamente nos
restaurantes por ser um produto industrializado, que pode ser regenerado com água quente.
Com isso em mente podemos fazer receitas de Risotto ai Funghi com cogumelo Paris, Shimeji,
entre outros.

Os cogumelos são elementos terrosos por natureza, acrescentando a isso a cremosidade do

prato, que por esses motivos tem um corpo médio, não tão leve quanto outros citados,
podemos propor uma harmonização com Pinot Noir, que tem por características que são
pouco tânicos, complexos e apresentam aromas de frutas vermelhas frescas e especiarias.
Com o passar dos anos ganham nuances vegetais e animais.

Se não quiser ter essa harmonização mais complexa, pode ser harmonizado também com um
Chardonnay.
- Risotos proteicos com carnes vermelhas, linguiças, cordeiro ou carne de caça – Esses risotos
precisam de vinhos tintos leves como os Pinot Noir citados acima.

Dicas para restaurantes e deliverys

Os risotos tem características próprias, como a cremosidade, o ponto do arroz e a

untuosidade, dependendo se tiver um queijo mais gorduroso, ou uma carne de cordeiro, por
exemplo, por esse motivo é um desafio propor um delivery com risotos, mas não é impossível,
eu tenho um delivery com risotos já a alguns anos e funciona perfeitamente, porém, os
cuidados devem ser redobrados.

O principal em um delivery com risoto é o ponto do arroz, quando fazemos para servir sem
seguida, deixamos no al dente, mas que chega no ponto no serviço, ou seja, na hora do serviço
que é logo em seguida, contando com isso o delivery com risoto tem que saber que o tempo
da logística deve ser levado em consideração.

Quanto tempo depois de pronto o risoto chegará na casa do cliente?

Essa é a pergunta essencial para que chegue perfeito no comensal (cliente). Para isso temos
que nos atentar em dois conceitos que já foram abordados anteriormente, nosso ponto do
arroz para o delivery, tem que ser como se fosse “um ponto menos”, ou seja, quando o arroz
no cozimento está “chegando” no al dente, com isso deixando o risoto um pouquinho mais
caldoso ele absorverá esse caldinho durante a viagem, e chegará perfeito.

Costumo mandar um um potinho separado uns 20g de queijo parmesão junto com o pedido,
para que o cliente possa jogar aquele queijinho, que estão acostumados a colocar a mais em
restaurantes, mesmo que não seja necessário.

No mercado há vários tipos de embalagens que podem ser usadas no delivery.

Marcas como PraFesta e Cristalcopos podem ser utilizados os de plástico que são próprios para
congelar ou ir no micro-ondas, nas opções por exemplo de 500ml e 750ml. O de 500ml é o
mais apropriado como opção individual, eu particularmente prefiro mandar dois potes de
500ml quando a opção é para duas pessoas, do que mandar em um pote de 750ml cheio.
Demonstra que você tem um cuidado maior, e que se importa mais com a apresentação.

Saindo do plástico, temos a opção da marmitinha de alumínio em vários tamanhos, em minha

cidade há um restaurante que envia nesse tipo, e coloca em volta uma propaganda do
restaurante, para que a primeira impressão não seja somente da marmitinha.

Como terceira opção há a opção das empalagens em papel Kraft próprios para delivery, são
ecologicamente corretos e recicláveis, tendo a opção de colocar uma pequena divisória
dentro, para separar a proteína.
Risoto Parmesão ou Risotto Parmeggiano (região de Parma)

Ingredientes:

Caldo de Legumes

200g de Arroz arbóreo

50ml de vinho branco seco de boa qualidade

30g de cebola picada em Brunoise

20g de alho picada em Brunoise

20g de manteiga

Sal a gosto

Pimento do reino moída a gosto (opcional)

50g de manteiga gelada

50g de parmesão ralado fino

Preparo:

• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).

• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Mexa bem.
Tampe a panela e deixe descansar de 2 á 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais
importante para o risoto ficar perfeito, pois é quando ele se torna extremamente cremoso
como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto mantém a bela textura.
Risoto ao Funghi (funghi = cogumelo)

Azeite

200g de arroz arbóreo

1.2L de Caldo de Legumes

150ml de vinho branco seco

150g de cogumelos frescos

100g de parmesão ralado

1 colher de manteiga gelada

Sal a gosto

Preparo:

• Em uma frigideira, salteie os cogumelos em manteigas, somente até dourar, desligue o

fogo, acrescente uma pitada de sal e pimenta do reino e reserve.
• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).

• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada, o queijo parmesão ralado e os

cogumelos reservados. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 á 3 minutos, no
máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois é quando ele se torna
extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto
mantém a bela textura.
Risoto de 3 Queijos e Nozes

Ingredientes:

300g de arroz arbóreo

20g de alho picado

1 pitada de noz moscada

100ml de vinho branco seco

1,2 L de Caldo de Legumes

Sal a gosto

50g de Grana Padanno

50g Muçarela

50g provolone ralado

40g nozes ou castanhas do Pará picadas grosseiramente

1 Colher de manteiga gelada

Preparo:

• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).

• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada, o queijo parmesão, a muçarela e o

provolone ralado. Mexa bem. Logo após misture as nozes ou castanhas. Tampe a panela e
deixe descansar de 2 á 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto
ficar perfeito, pois é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais
rápido possível, enquanto o risoto mantém a bela textura.
Risoto de Gorgonzola com Pera e pimenta biquinho

Azeite

1.2L de caldo de legumes

30g de cebola picada

15g de alho picado

200g de arroz arbóreo

100ml de vinho branco seco

100g de palmito

100g de gorgonzola picado

1 colher de sopa de manteiga gelada

1 pera

Sal a gosto

Cebolinha para decorar

Pimenta biquinho

Preparo:

• A pera será picada metade em pequenos quadradinhos e a outra metade usada para
decoração. A parte da decoração poderá ser retirado o filete do meio da pera, logo
depois cortado em filetes.

• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).
• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada e o queijo gorgonzola em pedacinhos.

Após acrescentar o gorgonzola, acrescente a pera picada, esta irá deixar o gorgonzola um
pouco mais leve. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 á 3 minutos, no máximo!
Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois é quando ele se torna
extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto
mantém a bela textura. Depois de empratado, é só decorar com os filetes de pera.
Risoto Gremolata

Azeite

200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

20g de alho picado

150ml de vinho branco seco

1.2L de caldo de legumes

50g de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

INGREDIENTES DA GREMOLATA

 3 limões sicilianos

 20 folhas de salsinha fresca

 3 dentes de alho

 1 pitada de sal

Preparo:

• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).

• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Mexa bem.
Logo após, misture a gremolata. Tampe a panela e deixe descansar de 2 á 3 minutos, no
máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois é quando ele se torna
extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto
mantém a bela textura.
Risoto de Açafrão e Brie

Azeite

200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

150ml vinho branco seco

1 colher de chá de pistilos de açafrão

1.2L de caldo de Legumes

150g de queijo Brie picado

1 colher de manteiga gelada

Sal a gosto

Pimenta do reino branca a gosto

Preparo:

• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).

• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada, o queijo brie picado e as pistolas de
açafrão, reservando um pouco para a decoração. Mexa bem. Tampe a panela e deixe
descansar de 2 á 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto ficar
perfeito, pois é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais
rápido possível, enquanto o risoto mantém a bela textura.
Risoto de Tomate seco

Azeite

200g de arroz arbóreo

30g de cebola picada

150ml vinho branco seco

1.2L de caldo de legumes

50g se tomate seco picado

100g de parmesão

30g de salsa picada

Preparo:

• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).

• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.

• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.

• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá

acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima (durante a preparação, acrescentar 1 ou 2 colheres do óleo do tomate seco) . Este
processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você acrescenta o
ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove o arroz,
ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o grão de
arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).
• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada, o queijo parmesão ralado e o tomate
seco. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 á 3 minutos, no máximo! Essa é a
parte mais importante para o risoto ficar perfeito, pois é quando ele se torna extremamente
cremoso como deve ser. Sirva o mais rápido possível, enquanto o risoto mantém a bela
textura.
Risoto Refrescante com Salsa e manjericão
Azeite
200g de arroz arbóreo
30g de cebola picada
150ml vinho branco seco
1.2L de caldo de Legumes
100g de queijo parmesão
2 colheres de manteiga gelada
Salsa picada e manjericão picado
Sal a gosto

Preparo:
• Aqueça o caldo que combine com sua receita (legumes, galinha, carne, etc,).
• Em outra panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola e um pouco após a cebola soltar seu
líquido, o alho picado e frite muito lentamente até ficarem macios. Quando estiverem
refogados, acrescente o arroz e abaixe o fogo.
• O arroz vai começar a fritar lentamente, e você continua mexendo, devagarinho para não
queimar. Depois de um minuto, mais ou menos, os grãos de arroz vão ficar ligeiramente
transparente. É a hora de aumentar o fogo (fogo médio), acrescentar o vinho branco seco e
continuar mexendo. O aroma e o gosto do álcool vão evaporar e deixar o arroz com uma
deliciosa essência.
• Assim que o vinho evaporou adicione a primeira concha de caldo. Em seguida vá
acrescentando o caldo aos poucos, de concha em concha, massageando o amido que se
desprende dos grãos de arroz, deixando cada concha de caldo ser absorvida antes de adicionar
à próxima. Este processo levará cerca de 13 á 15 minutos e é (neste momento que você
acrescenta o ingrediente que você escolheu para dar o sabor de seu risoto). Em seguida prove
o arroz, ajuste os temperos, adicionando sal e pimenta do reino se necessário. Observe se o
grão de arroz está tenro, mas com certa consistência, ou seja, (al dente).
• Retire a panela do fogo e adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Mexa bem.
Antes de servir misture a salsa e o manjericão picados para dar a refrescância. Tampe a panela
e deixe descansar de 2 á 3 minutos, no máximo! Essa é a parte mais importante para o risoto
ficar perfeito, pois é quando ele se torna extremamente cremoso como deve ser. Sirva o mais
rápido possível, enquanto o risoto mantém a bela textura.
Risotto al limone e gamberetti (Risoto com limão e camarão)

INGREDIENTES
Arroz carnaroli 250 g
Suco de limão 1
Raspas de limão ½
Camarão descascado 400 g
Caldo de legumes 1.5l
Manteiga 40 g
½ copo de vinho branco
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
Cebolinhas para enfeitar

Para preparar o risoto de limão e camarão, coloque primeiro uma panela com água no
fogão. Assim que começar a ferver, adicione uma pitada de sal grosso. Mergulhe o camarão já
descascado e espere alguns minutos antes de drená-los

Transfira-os para uma tábua de corte. Pique aproximadamente metade do camarão e guarde o

resto para a decoração final. Agora pegue a casca de meio limão e corte com uma
faca; alternativamente, rale-o. Esprema o suco de limão e reserve

Nesse ponto, cuide do arroz. Em uma panela despeje 20 g de manteiga, comece a derreter e
acrescente o arroz. Adicionar o arroz quando a manteiga não estiver completamente derretida
ajudará a evitar que ele fique marrom demais. Mexa com uma concha de madeira e deixe o
arroz torrar por alguns minutos. Quando estiver bem tostado, acrescente o vinho branco
Adicione o suco de limão e misture novamente. Aguarde alguns instantes e, em seguida,
adicione uma concha de caldo. 

Em seguida, leve o arroz para cozinhar adicionando mais caldo quente conforme
necessário. Mexa ocasionalmente para evitar que o arroz grude.
Quando estiver cozido, adicione os camarões picados grosseiramente . Adicione as raspas de
limão.

 Mexa novamente e tempere com sal e pimenta

Desligue o fogo e adicione os 20 g restantes de manteiga. Mexa delicadamente para bater o
risoto, mexendo delicadamente na frigideira também. Quando o risoto estiver bem batido
pode servir. Em seguida, transfira para um prato, decore com os camarões restantes e algumas
raspas de limão. Adicione uma pitada de pimenta-do-reino, cebolinha picada e sirva
Risoto de Abóbora com Carne Seca

Ingredientes

200g arroz arbóreo

1/2 cebola picada
200ml vinho branco 
40g de manteiga
1 litro de caldo de legumes
300 g de carne seca desfiada
200 g de abóbora em cubos cozida
Sal a gosto

Modo de Preparo
1. Como em todo risoto, o primeiro passo é dourar a cebola na manteiga até que ela fique
transparente. Fogo baixo pra cebola não queimar. Quando ela estiver murcha, acrescente o
arroz e dê uma fritada nele.
2. Agora é hora do vinho. Acrescente a bebida e deixe evaporar. Feito isso, vamos começar a
acrescentar as xícaras de caldo de legumes.
3. Primeiramente, acrescentar o arroz em 2 conchas de caldo de legumes. Quando ele começa
a secar, acrescento mais uma xícara. Mexa o risoto de vez em quando pra que ele cozinhe bem
e não agarre no fundo da panela. Repita o processo pelo menos 4x ou até que o arroz fique al
dente
4. Na última concha de caldo, acrescente a abóbora. Como ela estará cozida, vai desmanchar
no arroz nessa reta final. Quando o caldo estiver quase secando, acrescente a carne seca e
mexa bem.
5. Para deixar o risoto ainda mais cremoso coloque mais 2 colheres de sopa de manteiga.
Receita de Risoto de Aspargos com Bacon

Ingredientes

40g de manteiga
10 aspargos (talos em rodelas e pontas inteiras)
100g de bacon em cubos
1 cebola pequena em cubinhos
1 dente de alho picado
250g arroz arbóreo ou carnaroli
200g de vinho branco seco
1 pimenta dedo de moça picada sem sementes
100g de parmesão ralado
sal a gosto
aproximadamente 1,5 l de caldo de legumes

Modo de preparo

Em uma panela pequena, coloque uma colher de manteiga e espere derreter em fogo baixo.
Refogue os talos dos aspargos até que fiquem macios, reserve. Na mesma panela refogue as
pontas e reserve.
Em uma panela média, coloque o bacon e frite até que fiquem bem dourados e reserve.
Na mesma panela, com a gordura do bacon, coloque um pouco de manteiga e frite a cebola e
o alho até que fiquem dourados. Junte o arroz e mexa bem por alguns minutos. Coloque o
vinho, mexendo sempre espere secar e coloque uma concha de caldo de legumes.
Vá hidratando o arroz, concha por concha de caldo conforme necessidade, até que o arroz
esteja al dente. Isto é, quando o grão estiver cozido mas com o centro ainda um pouco duro.
Tempere com sal, junte a pimenta, o bacon e os aspargos. Desligue, coloque o restante da
manteiga e o queijo, e misture vigorosamente até que fique cremoso.
risoto de jamón serrano e queijo holandês

650 xícaras de café de arroz arbóreo (receita para 6 pessoas)

300 gramas jamón serrano fatiado em tiras
60g manteiga sem sal + 2 colher para finalizar
2 litros de caldo de carne
1 cebola média
200ml de vinho branco
sal e pimenta do reino a gosto
queijo holandês ralado grosso para finalizar (o quanto baste)

Preparo

Em uma panela grande aqueça a manteiga e a cebola picadinha. Deixe refogar. Acrescente o
arroz arbóreo, mexa bem e deixe refogar mais um pouco. Mexa constantemente de forma a
não queimar o arroz, que não deve ficar dourado, apenas incorporar os ingredientes. Depois
de 1 minuto diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco e continue mexendo. Nesta
etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.

Assim que o álcool for absorvido pelo arroz começar a secar, comece a acrescentar as
primeiras conchas do caldo de carne quente, que deve ficar pronto antes de você começar o
risoto. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que for secando. Deixe o risoto
secar um pouco mais e continue mexendo e experimentando, observando sempre a textura do
arroz e continue acrescentando mais caldo. Adicione agora o jamón.

O ponto do arroz deve ser al dente

Experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal, se houver coloque um pouco, mas
lembre-se que o jamón já é salgado. Desligue o fogo e adicione a colher de manteiga, que deve
estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente. Isso ajudará o seu risoto a ficar
com brilho e dar um gostinho especial. Sirva imediatamente finalizando o prato com o queijo
holandês ralado na hora.  
risoto de salmão defumado com gengibre e alcaparras

250g arroz arbóreo
1 cebola média
40g de manteiga sem sal
200l vinho branco
1.5l litros de caldo de legumes ou de peixe
2 colheres de sopa de alcaparras
2 colheres de sopa de gengibre em conserva ou gengibre fresco
100 gramas de salmão defumado
OBS: se quiser usar o gengibre em pó, utilize apenas 1 colher

Preparo

Em uma panela grande aqueça a manteiga e a cebola. Deixe fritar, aumente o fogo e adicione
o arroz. Mexa ele constantemente de forma que manteiga envolva-o. Depois de 2 ou 3
minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho. Continue mexendo. Nesta etapa todo o
álcool da bebida vai evaporar.

Assim que o álcool for absorvido pelo arroz e secar, comece a acrescentar as primeiras conchas
do caldo quente. Acrescente sempre, duas conchas por vez. Você agora não deve parar de
mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o
arroz não grude. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que a água for secando.
Experimentando o arroz e observando a textura e continue mexendo, acrescendo caldo e
acrescente o gengibre.

Continue acrescentando caldo e mexendo. O ponto do arroz, deve ser al dente e a esta altura.
O risoto não pode secar, ele tem o aspecto cremoso. Acrescente o salmão e as alcaparras.
Experimente para ver se haverá necessidade de acrescentar sal. Adicione a colher de
manteiga, que deverá deve estar bem gelada.
Risoto de Queijo Grana

1/2 cebola picada

40g de manteiga
2050de arroz arbório ou carnaroli
10g açafrão-da-terra ou cúrcuma
200ml vinho branco
1.5l de caldo de legumes fervente
200g queijo Grana ralado

Coloque o caldo de legumes para ferver. Depois que ferver, desligue e mantenha ao lado da
panela em que fará o risoto.
Aqueça a manteiga e refogue a cebola em fogo baixo até ficar transparente. Junte o arroz, a
cúrcuma e misture bem. Some o vinho branco, mexa e mantenha no fogo baixo até que ele
quase seque.
Pegue uma concha do caldo de legumes e junte ao arroz. Mexa de vez em quando para evitar
que grude no fundo, quando estiver quase secando, repita a operação (sempre em fogo baixo),
até que o arroz fique macio (não gosto al dente). Desligue o fogo, junte o queijo ralado e a
manteiga, mexa bem.
Sirva com mais queijo ralado por cima.
RECEITA DE RISOTO DE PERA COM PISTACHE

200g de arroz arbóreo

1 cebola média
1 taça de vinho branco seco
40g
2 litros de caldo de legumes
100 gramas de queijo parmesão ralado
80g pistaches sem sal
2 peras pequenas
sal e pimenta do reino moída à gosto
azeite de oliva

Preparo

O primeiro passo é ficar com o caldo pronto. Lave as peras e pique em pétalas finas. Numa
panela maior coloque a manteiga e a cebola picadinha e deixe cozinhar um
pouquinho. Adicione agora o arroz arbóreo e misture bem. Adicione a taça de vinho e deixe o
álcool evaporar. Assim que o álcool  for absorvido pelo arroz começar a secar, comece a
acrescentar as primeiras conchas do caldo.

Adicione aos poucos colheradas do caldo e vá mexendo. Adicione, mexa sem parar, deixe o
caldo secar e adicione mais, este processo é constante até o grão do arroz começar a ficar
cozido e ao dente. Acrescente as fatias de pera e deixe o risoto secar um pouco mais e
continue mexendo e experimentando, observando sempre a textura do arroz e continue
acrescentando mais caldo.

Depois de umas 6 ou 7 conchas de caldo, o arroz já deve estar quase no ponto, agora, adicione
o pistache levemente triturado no socador. Acrescente o queijo ralado e acerte o sal. Desligue
o fogo e pronto coloque a última colher de manteiga, que deve estar gelada, isso servirá para
dar brilho no seu risoto. Agora é só servir, salpique pistache na hora e um fio de azeite.