Curso de Cozinha Básica Prática Trajano – Bruno Fajardo

Este curso destina-se a pessoas interessadas em gastronomia, na culinária, ou

mesmo só para quem quer fazer uma comida gostosa. É um curso de técnicas básicas
que são indispensáveis.
Neste curso usaremos produtos frescos e temperos frescos, não muito usuais em
nossas casas, estamos acostumados a utilizar na nossa culinária sal, cebola, alho e
alguns poucos temperos, sendo que nosso país e em nossa cultura há muitos
temperos fantásticos, como: páprica doce, páprica defumada, páprica picante,
cúrcuma, pimenta caiena, pimenta dedo de moça, endo, alecrim fresco ou seco,
Nossa casa, o Trajano Gastronomia, vos recebem para que aprendam técnicas
básicas para que apreciem esse momento na cozinha de suas casas, pois a cozinha é
o local mais integrador da casa.
Passaremos primeiro pelos cuidados com higiene e aprenderemos sobre os cuidados
com contaminação.

Segurança Alimentar

Alimento seguro é aquele que não representa risco a saúde e à integridade de quem o
consume. Essa contaminação pode ser por elementos físico ou biológicos.
Físicos: geralmente visíveis aos nossos olhos, pequenos objetos podem por alguma
intercorrência cair no alimento, isso pode acontecer no produtor, seja ele um produto
industrializado, ou um produto fresco. Alguns exemplos: as pequenas édras que
achamos no feijão, pequenas pedras, vidros, pequenos pedaços de plástico, etc. isso
não quer dizer que quem produziu o fez de má fé, pelo contrário.
Químico: Causados por microorganismos, como fungos, vírus, bactérias, entre outros,
invisíveis a olho nu, mas que podem ser evitados por práticas saudáveis de higiene.
A maioria dos microorganismos podem ser destruídos por boas práticas de higiene,
fabricação, manipulação e armazenamento.
Por higiene, temos tanto a higiene dos alimentos, quanto a nossa própria.
Os locais onde serão manipulados os alimentos deve estar limpo e sanitizado, assim
como as mãos do manipulador, e todos os utensílios a serem utilizados.
A separação dos produtos crus pros cozidos é muito importante, pois um pode passar
microorganismos para o outro, por esse motivo é aconselhado utilizar tabuas de corte
diferentes para esses alimentos. E no armazenamento desses produtos, os alimentos
crus devem ficar abaixo dos alimentos cozidos ou assados na geladeira.
Para cada tipo de alimento há cuidados a serem feitos e tomados.
A água que utilizamos para fazer as preparações deve ser água potável.
A frutas, legumes e hortaliças, devem ser selecionadas, lavadas, sanitizadas por pelo
menos 15 minutos em solução clorada e depois enxaguada.
Os peixes devem apresentar olhos com aspecto vivo, guelras vermelhas, pele
brilhante e cheiro suave. Dica: nunca compre peixes em postas nas peixarias e
mercados.
Os frutos do mar devem apresentar os mesmos aspectos, já o camarão deve ser
selecionado com a cabeça e seu corpo bem firme.
As aves devem ter coloração branco ou amarelo clarinho, e com cheiro leve.
Carnes em geral devem apresentar cor naturtal e odor moderado, a coloração da
carne fresca do açougue para as peças embaladas tem coloração diferentes por
questões dos produtos de conservação utilizadas nas embaladas, mas jamais devem
estar muito escuras ou esverdeadas.
Sobre o descongelamento temos alguns pontos a serem apontados.
O descongelamento de alimentos, principalmente carnes, não devem ser feitos em
temperatura ambiente, e sim na geladeira, então, deixar em cima da pia
descongelando nem pensar.
Dessa forma o descongelamento não permitirá a proliferação de bactérias.

Pré-preparo e Mis-en-place

O pré-preparo e o mis-en-place são dois conceitos que se misturam, pois são muito
importantes para o preparo do alimento final. Muitos acham bobeira cortar e porcionar
tudo antes para ser preparado o alimento, mas que na verdade ele diminui o tempo
final de preparo, pois com esses métodos o cozinheiro não precisa parar no meio da
cocção para buscar ou picar algo que esqueceu.
O pré-preparo é o conjunto de operações que o cozinheiro faz antes de cozinhar o
alimento, picar, cortar, porcionar, desossar, enfarinhar forma, tudo isso é o pré
preparo.
Já o mis-em-place é o procedimento de separar, picar, porcionar, pesar os insumos a
serem utilizados na preparação.

Utensílios básicos

Faca do chef que pode ser de 6, 8 e 10 polegadas, pois depende do peso e do gosto
pessoal.
Faca de legumes – as laminas ficam entre 2 e 4 polegadas
Chaira – usada para acabamento da fiação.
Fouet – utensílio para emulsionar molhos
Piças para carnes, sem borracha.
Bowls para porcionamento
Vamos para a prática de cortes.

Vegetais e Ervas frescas.

De acordo com grandes livros de gastronomia como o Chef Profissional e o Le Cordon
Bleu, são os seguintes:
Cisèler - que significa picar em francês, esse termo é mais genérico
Concassér – cortar grosseiramente
Chiffonade – cortar em tiras finas mas da mesma espessura
Julienne – bastões de tamanhos diferentes
Brunoise – cubos de 3mm x 3mm que seria cubinhos bem pequenos.
Paysanne – cortes rústicos

Ficaremos em poucos cortes, que são os mais utilizados por nós no dia a dia, mas que
não utilizamos nomes.
A cebola, produto que é muito utilizado por nós, tem dois tipos de cortes rápidos, a
moagem, ou picar finamente, ou o fatiar (Emincér).
Esses mesmo são utilizados também para o alho, que pode ser picado finamente,
fatiado, ou em brunoise.

Cortes clássicos de carne

Filé mignon – veremos os mais utilizados em restaurantes

Chateaubriand - corte de aproximadamente 4 dedos, 300 a 350g , retirados da cabeça
ou do centro do filé.
Tournedor – retirados do centro do filé mignon, pesam entre 150 a 180g
Medalhões – aproximadamente metade do tournedor, pesando entre 80 a 100g
Escalopinho – Corte muito utilizado, fatiado com 65g de media, 1/3 do tournedor.

Contra filé –
Chorizo – corte do dianteiro do contra filé, muito utilizado na argentina e Uruguai, onde
a capa de gordura é maior, bem macio, pois o boi utiliza pouco esse músculo para se
movimentar.
Bife Ancho ou entrecoute – Bife ancho seria uma denominação argentina, entrecoute
seria o nome francês e bife de costela, é o nosso nome, retirado da parte traseira do
contra file, muito macio, cheio de gordura entremeada, e possui gordura no meio da
peça e não por cima como o chorizo
Contra file – corte mais conhecido no Brasil, parte central do corte, que ficou com o
nome, corte tradicional do churrasco brasileiro, que por ser mais conhecido é mais
caro que o ancho por exemplo.

Primeira Aula
Cortes em Julienne
Corte Brunnoise
Batonet

Entrada
Ceviche

Prato principal
Batata Roastie
Filé de truta na manteiga de ervas e champgnon
Harmonização
Vinho branco seco concha y toro

Segunda aula
Entrada
Salada Caprese

Massas
Espaguete ao molho pesto
Espaguete ao molho branco tradicional

Harmonização
Cerveja Roter Lager

Terceira aula
Entrada
Torresmo de Barriga e limao
Prato principal
Arroz branco
Feijao tropeiro
Bife de pernil marinado
Harmonizaçãp
Cerveja Dunkel ou Viena

Quarta Aula
Entrada
Bruschetta tradicional

Prato pricipal
Risoto tradicional Parmesão
Risoto de tomate seco
Escalopes de filé mignon

Harmonização
Cerveja Vienna Roter