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a=utilidades/culinaria/congelamento
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Institucional
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Atos
Institucionais e
de RH
O congelamento é um dos métodos mais utilizados atualmente para se conservar
Programas e alimentos.
Projetos
Pelo congelamento você pode conservar por vários meses, alimentos frescos ou pratos já
prontos para servir, sem alterar o sabor, textura ou qualidades nutritivas.
Produtos e
Serviço Para que o congelamento seja perfeito é necessário que a temperatura dos alimentos caia
rapidamente, fazendo com que a água existente nos produtos se transforme em
Publicações minúsculos cristais de gelo que não danificam o alimento.
1 - RECOMENDAÇÕES :
Convênios
¨ Coloque os alimentos a serem congelados em embalagens apropriadas e de tamanho
Utilidades adequado, para que não fiquem ressecados nem sofram alterações pelo contato direto
com o ar e a umidade.
Downloads ¨ No comércio você encontra sacolas e potes plásticos apropriados para o congelamento,
até mesmo o papel alumínio e o rolo de plástico. Você pode também aproveitar
embalagens duras de produtos tais como : maionese, margarina e iogurte - ( Neste caso,
lave-as muito bem com água e sabão ou detergente para retirar totalmente o resíduo de
alimentos ).
¨ Sempre que possível evite o uso de embalagens de vidro no seu freezer, tanto pelo
peso quanto pelo risco de se quebrarem.
¨ Os alimentos líquidos aumentam de volume quando congelados, por isso deixe sempre
um espaço vazio na embalagem para permitir a expansão do alimento.
¨ É muito importante retirar o ar de dentro das embalagens para que o produto tenha
garantido o seu valor nutritivo durante o congelamento. Para isso, quando utilizar sacolas
plásticas, coloque o alimento, retire bem o ar, torça a boca da sacola, dobre e amarre
com barbante ou prenda com fita crepe adesiva.
¨ Para retirar o ar dos potes plásticos, pressione o centro da tampa com a mão e, ao
mesmo tempo, levante ligeiramente um dos lados para permitir a saída do ar, fechando
em seguida.
¨ Por favor, pense na sua saúde e na saúde de sua família; não use sacos plásticos
coloridos ou daqueles para lixo, para embalar alimentos, pois além de serem impróprios
para embalar alimentos, as cores são obtidas com produtos tóxicos que contaminam os
alimentos.
2 - CARNES :
Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e
fresca.
Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir
Documento Único excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira antes
de Arrecadação de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o abate é muito
importante e é chamado tempo de maturação.
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CARNES
TEMPO DE MATURAÇÃO
Boi
24 a 48 horas
Porco
12 a 24 horas
Aves
6 a 12 horas
¨ Não tempere ( o congelamento além de acentuar alguns temperos, faz com que a carne
temperada escureça e mude de gosto.
¨ Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram muito
para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto.
¨ Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar
durante longa estocagem.
BIFES : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou papel
alumínio.
tros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no freezer até 2
meses.
CARNE MOÍDA : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra congela
melhor ). Duração no freezer até 2 meses.
MIÚDOS : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no freezer até 3 meses.
ALIMENTO
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Carneiro e cabrito
7 a 12 meses
Coelho cru
6 a 8 meses
O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possível, porque assim a
quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre na
geladeira, na própria embalagem ou em vasilha bem tampada.
¨ Se houver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada embaixo de
água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e deverá ser
aproveitado para molhos e sopas.
¨ Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogão, mas em
água fria.
Observação :
O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos, porque
é muito rico em nutrientes.
3 - AVES E CAÇAS :
¨ Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por 6
horas na geladeira. Retire as vísceras e bolsas de gordura.
¨ Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdomem com plástico amassado ou
papel alumínio, para evitar retenção de ar.
¨ Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo.
Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de ser
colocado na ave.
¨ Codornas, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas
com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até não
restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar descansando 6 horas na
geladeira e, outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de maturação ).
Nunca tempere as caças antes de congelar.
Frango fresco
até 12 meses
Aves de caça
6 a 8 meses
Moela e coração
4 meses
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Fígado -
2 meses
4 - PEIXES :
¨ O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo (
aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de sangue
).
¨ Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita
com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em
seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados. Embalar em
saco plástico.
Peixes magros
6 a 8 meses
Peixes gordos
1 a 4 meses
4.2 - Camarões :
Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus. Basta que
você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo e lavando-os
muito bem. Enxágüe muito bem, embale, retirando o ar e congele.
Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento que é
uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-os
rapidamente, enxugue bem, embale e congele.
4.3 - Lagosta :
Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a
carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se
quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.
¨ Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado até 3 meses. Coloque na
embalagem deixando espaço para expansão durante o congelamento.
¨ A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale porções pequenas (
200 gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermeável ou em plástico, e, por
cima coloque papel alumínio.
¨ Tempo de estocagem :
5.1 - Queijos :
¨ Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como :
pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.
6 - HORTALIÇAS :
As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após
terem sido colhidas, sempre que possível.
Mas, se sua colheita for abundante, você poderá congelar hortaliças e consumi-las depois
de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.
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Para isso, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que é uma
fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo de
amadurecimento e destruir microorganismos presentes nos vegetais.
¨ Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.
- 2 minutos
- 3 minutos
- 4 minutos
- 5 minutos
- 8 minutos
- Chuchu
- Abóbora (pedaços)
- Couve de bruxelas
- Beterraba
- Alcachofra
- Couve
- Aspargos
- Brócolos
- Cenoura
- Milho verde(espigas)
- Espinafre
- Couve flor
- Aipo
- Ervilha
- Milho verde( grão)
- Repolho
- Quiabo
- Pimentão
- Palmito (com limão)
- Chicória
- Vagem
- Almeirão
- Beringela em fatias
- Abobrinha verde
Observações :
¨ Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.
¨ Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em água com limão e sal por 30
minutos, antes de branquear, para soltar pulgões ou outros pequenos insetos.
¨ Para não haver perda de valor nutritivo, só fatie as hortaliças depois de branqueadas e
resfriadas ( antes de serem embaladas).
7 - FRUTAS :
As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são
ótimas para tortas, doces em calda, geleias, purês, sucos e acompanhamento para pratos
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salgados. O único cuidado é usar sempre frutas de primeira qualidade, frutas da época e
no ponto exato de maturação.
¨ Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire também a
pelo que os envolve.
¨ Congelamento ao natural : Próprio para frutas frágeis como morango, jabuticaba, figo,
amora. Estas deverão ser bem lavadas em água fria, sem deixar de molho. Secá-las
cuidadosamente, sem machucá-las. Colocar em bandejas, separadas umas das outras,
envolver com plástico ou papel alumínio e congelar.
Obs.: a jabuticaba deve ser congelada sem lavar e inteira, com a casca.
¨ Congelamento com açúcar : O açúcar age como conservante, formando ao redor das
frutas uma camada fina que evita a oxidação e o ressecamento. Próprio para frutas
tenras e com bastante caldo ( amora, abacaxi, ameixa, manga, morango).
¨ Congelamento com calda fria : Próprio para congelar as frutas firmes. A calda deve ser
resfriada rapidamente, depois de pronta. Indicado para as frutas que escurecem depois
de cortadas.
Para fazer a calda use 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de água. Leve a fogo, deixe
ferver um pouco. Resfrie rapidamente antes de usar. Despeje um pouco da calda na
vasilha , coloque as frutas e cubra com o restante da calda.
Observe depois de congeladas se alguma fruta ficou fora da calda, isto acontece
normalmente. Neste caso coloque um pouco mais de calda sobre as frutas para cobri-las
completamente.
Podemos congelar assim as seguintes frutas : ameixa, figo, goiaba, maçã, carambola,
manga, morango, pêra dura, pêssego, amora, cereja, abacaxi.
¨ Sucos : podem ser congelados muito bem, com açúcar ou sem açúcar. Os mais
indicados para congelar são os sucos de laranja, limão, tangerina, maracujá, uva, cajú.
Nos sucos de laranja e limão, retire uma cinta da casca junto ao corte para evitar que o
sumo da casca passe para o suco. Trabalhe rapidamente para evitar perda de vitaminas.
Coloque o suco concentrado
Outras Frutas :
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ALIMENTO - TEMPO
Geleias
12 meses
Purês
6 meses
Sucos
6 meses
8 - MASSAS :
Os pães se congelam muito bem, tanto assados quanto com massa crua. Os assados
deverão ser resfriados logo que saírem do forno. Embalar em sacos plásticos ou papel
alumínio. As massas cruas de pães só devem ser congeladas depois de
fermentadas crescidas ). Embalar em papel alumínio o colocá-las em potes plásticos.
Pão caseiro
6 meses
Sanduíches
1 a 2 meses
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8.2 - Bolos :
¨ Bolo sim que não levem claras em neve. As claras devem ser batidas e colocadas na
hora de assar.
Þ Tempo de armazenagem :
Bolos simples
10meses
Descongelamento :
Þ Tortas doces e salgadas ( de carne, legumes, queijos, frango, camarão ) podem ser
congeladas totalmente prontas. A massa crua também pode ser congelada.
Þ Biscoitos - podem ser congelados com a amassa crua ou assados. Para se congelar a
massa crua, fazer bolos como rocambole, cortar em porções e embalar em sacos
plásticos ou papel alumínio. Para servir , retirar do freezer, cortar em rodelas ou formato
desejado e levar ao forno para assar.
Þ Para os biscoitos recheados é preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e
cortar.
Þ Os biscoitos com grande quantidade de maizena na massa não devem ser congelados.
Þ Tempo de estocagem:
Obs.: Quando for descongelar qualquer massa no forno, coberta com papel alumínio,
deixe uma fresta aberta ( tipo chaminé ) para sair o vapor. A massa ficará mais saborosa,
com melhor aspecto e o descongelamento será mais rápido.
¨ Pastéis, croquetes e quibes - podem ser congelados prontos para serem fritos.
¨ Tudo o que cozinhar para congelar não deve ficar muito mole porque o alimento vai
voltar ao fogo ou ao forno e aí se completará a cocção.
¨ Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do
sal.
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¨ Faça o resfriamento rápido dos alimento prontos colocando-os numa bacia com água
gelada imediatamente após o cozimento. O choque brusco de temperatura, além de
preservar o sabor, elimina alguns tipos de microorganismos, garantindo boa qualidade à
aparência dos alimentos.
¨ Embale porções necessárias para cada refeição, para não haver desperdícios.
¨ Assados, pizzas, tortas, salgadinhos, descongele no forno, cobertos com papel alumínio
para manter a umidade e depois retire o papel alumínio para completar o aquecimento.
Com estas orientações, espero estar contribuindo para que você aproveite melhor o seu "
freezer " em benefício de sua família.
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