SANTA CASA DE MISERICÓRDIA DE SOBRAL Protocolo Operacional

FILIADA À CONFEDERAÇÃO DAS MISERICÓRDIAS DO BRASIL

Rua Antônio Crisóstomo de Melo, 919 - Fone: 3677.1930 Armazenamento dos
C.G.C. 07.818.313/0001-09 alimentos perecíveis
Sobral-Ceará – CEP: 62010-550

Criação: Revisão Atual: Aprovação: Próxima revisão:

Serviço de Nutrição Serviço de
Data: Dezembro/2012 Nutrição Data: Dezembro/2013
Serviço de
Educação
Permanente
CCIH
Data:
Dezembro/2012

PROCEDIMENTO: Armazenamento dos alimentos perecíveis.

OBJETIVO: Realizar o armazenamento dos alimentos perecíveis com técnica

adequada.

RESPONSÁVEIS: Cozinheiro, auxiliares de cozinha, despenseiro, auxiliar de

despensa.

QUANDO REALIZAR: Diariamente/ Semanal ou de acordo com a necessidade.

MATERIAS NECESSÁRIOS: Equipamentos tipo: câmaras de congelamento e de re-

frigeração, termômetro, utensílios, depósitos, monoblocos.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES:

Armazenamento sob refrigeração e congelamento
1. Armazenar os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo:
 Produtos “in natura” (crus): separar sempre que possível, num mesmo
equipamento;
 Produtos processados e/ou cozidos, pronto para o consumo: manter separados
entre si.
1. Organizar a câmara de modo que fiquem assim distribuídos:
 Parte mais alta: alimento pronto para o consumo;
 Parte intermediária: alimentos “in natura” como carnes cruas, hortifrutigranjeiros,
etc.;
 Todos devem ser separados entre si e dos demais produtos.
1. Observar com freqüência a data de validade dos produtos, a fim de evitar o
vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os
sempre;
2. Conservar fechadas as portas das câmaras, geladeiras e freezer, abrindo-as o
mínimo de vezes possível;
3. Não manter caixas de papelão nas câmaras, pois estas embalagens são porosas,
isolantes térmicas e promovem a contaminação;
4. Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados;
5. Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar
frio;

Santa Casa de Misericórdia de Sobral - SCMS / Ano: 2012

GTCA - Grupo Técnico de Controle e Avaliação
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Data:
Dezembro/2012

6. Manter os alimentos protegidos após a abertura de suas embalagens originais.

Depois de abertas, as embalagens, os alimentos devem ser transferidos das suas
embalagens, sendo acondicionados em depósitos adequados higienizados e
etiquetados;
7. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para
congelamento, desde que estejam devidamente embalados e separados;
8. Os alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão refrigerados devem ser
cobertos após sofrerem resfriamento adequado.

Armazenamento de alimentos à temperatura ambiente

1. Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, não permitindo
contato direto com o piso;
2. Não manter caixas de madeira ou papelão na área de estoque ou em qualquer área
do Serviço de Nutrição;
3. Não arrastar, pelo piso, monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o
procedimento de carregá-los à mão ou com ajuda de carrinhos;
4. Dispor os alimentos nas prateleiras, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os
distantes do forro no mínimo 60cm e afastados da parede pelo menos 10cm;
5. Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos,
grãos, garrafas, descartáveis, etc.;
6. Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação. Os produtos coma data de
fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em
primeiro lugar. Adotar o sistema PVPS (Primeiro que vence, Primeiro que sai);
7. Manter sempre limpa as embalagens dos produtos;
8. Conservar alinhado o empilhamento, em altura que não prejudique as
características dos produtos;
9. Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas,
materiais fora de uso, etc;
10. Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o
rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas;
11. Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente devem
ser retirados da embalagem original, colocando-os em embalagens adequadas
(impermeáveis, laváveis e atóxicas), e identificadas por etiquetas, respeitando as
recomendações de uso;
12. Conservar sempre a porta do depósito e do DML fechadas.

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Armazenamento pós-manipulação
 Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado
armazenamento de alimentos: no estoque sob temperatura ambiente, sob
congelamento e/ou sob refrigeração;
 Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo de validade do fabricante;
 Não congelar os alimentos destinados à refrigeração pelo fornecedor em suas
embalagens originais;
 Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem
manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo
congelamento se forem processados;
 Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento
estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72
horas para bovinos e aves e por 24 horas para os pescados;
 Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados
anteriormente;
 Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido
totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova
embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com as
recomendações de uso.

OBSERVAÇÕES GERAIS: -

ABREVIATURAS:
PVPS: Primeiro que vence, Primeiro que sai.
DLM: Depósito de...
Cm: centímetros.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ANVISA. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. RDC nº 216, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de
Alimentação, 2004.

ANEXOS: -

Santa Casa de Misericórdia de Sobral - SCMS / Ano: 2012

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