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CONHEA O PERSONAL CHEF HOME e os Servios de Consultoria para restaurante, hotis, lanchonetes, cozinha industrial, dentre outros

BERNADETEGUIMARES
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TCNICAS DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS


O congelamento nada mais do que a conservao dos alimentos atravs da temperatura fria (de -18C a -23C). A vantagem do congelamento que melhora a preservao dos alimentos e preparaes (que duram um tempo maior quando comparados aos alimentos preservados em refrigerao). Alm disso, possvel programar as refeies da semana, tendo sempre mo uma comidinha feita em casa e bem mais saudvel, com economia de tempo e dinheiro. O CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENS O congelamento um eficiente sistema de conservao de alimentos, retirando-lhes o calor at que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condies de temperatura e merecer a designao de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centgrados no mnimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rgido. Nesse estgio, o desenvolvimento de micro-organismos e o conseqente processo de deteriorao so drasticamente retardados. O congelamento no altera as caractersticas dos alimentos ao natural ou j preparados, conservando seu sabor, colorao e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condies e de acordo com as tcnicas recomendadas. As vantagens do congelamento so inmeras e evidenciam-se na medida que o usurio se familiariza com o freezer: CONFORTO - com o uso do freezer, a tarefa diria de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias possvel preparar um cardpio para semanas, do caf matinal refeies completas. - as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqentes. - os atropelos comuns aos dias de festas e recepo so eliminados atravs do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc. - visitas inesperadas no provocam atribulaes quando se trata de servir um lanche ou refeio.

ECONOMIA - cozinhar maiores quantidades de alimentos outra das vantagens bsicas do congelamento, acarretando menor consumo de gs - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo. - armazenar-se alimentos adquiridos a preos mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoes especiais. - o desperdcio virtualmente eliminado, pois os alimentos so congelados em pores e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasio. SADE - a preparao antecipada de um extenso cardpio possibilita a variao diria de pratos, facilitando o balanceamento da alimentao. - possvel consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua poca de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas. ETAPAS DO CONGELAMENTO

Separe alimentos de boa qualidade e limpos; Faa os procedimentos necessrios para cada tipo de alimento (veja abaixo); Coloque em embalagens adequadas como potes plsticos, de vidro ou sacos plsticos

prprios para alimentos, em quantidades pequenas, ideais para o consumo de uma refeio;

Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricao e data de validade; Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18 C; Nunca recongele os alimentos.

PROCEDIMENTOS INICIAIS Para colocar o freezer em funcionamento, siga as "instrues de instalao e ligao "contidas no MANUAL DE INSTRUES DO FREEZER. Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual at o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre at adquirir prtica. Se possvel, faa um curso de congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefcios se obtm com a sua utilizao.

TCNICAS BSICAS DE CONGELAMENTO Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo aps a compra dos produtos. Os alimentos que sero congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mnimo necessrio - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos aps o cozimento ou fervura indispensvel para a manuteno de suas propriedades. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, essencial que os mesmos sejam embalados com material prova d'gua; durante o empacotamento, os alimentos j embalados devem permanecer no refrigerador at que todos possam ser colocados de uma s vez no freezer. Os alimentos s devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilizao, podendo ser consumidos at 24 horas aps o descongelamento (frutos do mar at 12 horas). Uma vez descongelado, o alimento no pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

EMBALAGENS A embalagem ideal aquela que no permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, no se rasga facilmente, resiste gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado. Para alimento slidos, recomenda-se o uso de: a) - Sacos de Polietileno Incolor (atxico), novos ou isentos de resduos. Aps a colocao dos alimentos, o ar retirado com o auxlio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado, ou simplesmente um n. b) - Folhas de Alumnio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.

c) - Recipientes plsticos com tampa. Se o alimento no chegar ao nvel da tampa, indroduz-se folha de alumnio, papel-manteiga ou plstico no espao vazio, para evitar a formao de cristais de gelo. d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instrues do item anterior; no havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plstico, extraia o ar e feche com arame plastificado. e) - Plstico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que tambm so muito prticos para congelamento, s devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrrio ocorrer choque trmico (trinca). Para no ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plstico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.

Para alimentos lquidos, aconselha-se: - Potes de Vidro - Recipientes Plsticos - Formas de Gelo Obs.: Como os lquidos se expandem no processo de congelamento, necessrio deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu nmero. CONGELAMENTO EM ABERTO o tipo de congelamento ideal para bifes, hambrgueres, salgadinhos, docinhos, etc. Utiliza-se de preferncia uma forma de alumnio para que o congelamento seja mais eficiente, colocando-a na parte mais superior do freezer. O alimento a ser congelado em aberto, por exemplo, bifes so colocados lado a lado. A forma coberta com saco plstico, papel alumnio ou rolopac. Deixa-se no congelador por algumas horas at que enduream. Depois s retirar rapidamente e embalar em sacos plsticos ou bandejas de alumnio, retornando ao freezer devidamente fechado.

ARMAZENAMENTO Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que no excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, s deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer j resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, no encoste os alimentos frescos aos j congelados. Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos. O DESCONGELAMENTO O descongelamento o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilizao de gua diretamente sobre os mesmos: a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados. b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas, aves, peixes e queijos. c) - Descongelamento no forno ou fogo, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc).

DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicaes do MANUAL DE INSTRUES DO FREEZER. Obs.: Abra o freezer somente quando necessrio - isto evitar maior penetrao do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acmulo de gelo. PREPARAO ESPECFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS - Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumnio e levar ao forno. - Sopas de macarro - deve ferver por 3 minutos no mximo; descongelar no refrigerador ou em panela de presso com 5 colheres (sopa) de gua. - Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas. - Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumnio. Molhos - o ideal preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expanso (no usar embalagens de alumnio); descongelar no refrigerador ou em panela de presso para no secar. Uma tima idia congelar em sacos de plstico tipo chupa chupa. - Strogonoff preparar a sua receita sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar; descongelar em panela com 5 colheres de gua, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo. - Arroz fazer sua receita normal, no deixe cozinhar muito, resfriar e embalar em pores; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz.

Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plstico. Uma tima idia congelar em sacos de plstico tipo chupa chupa. - Feijo - preparar normalmente, sem deixar que os gros amoleam muito; resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de gua fria numa panela, ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso. Obs.: O mesmo procedimento se aplica feijoada, lentilha, gro-de-bico etc.

- Panquecas - congelar recheadas e com molho ou s os discos, separados por folhas plsticas e embalados num saco plstico; descongelar as panquecas recheadas no forno, cobertas com folha de alumnio ou no microondas e os discos em temperatura ambiente. - Lasanhas - congelar prontas (substituir a maizena por trigo no molho branco) montando num pirex forrado com plstico levar ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar em saco plstico (pode permanecer no pirex se no houver necessidade de liber-lo); descongelar no refrigerador ou em banho-maria no forno, usando uma assadeira com gua fria para no causar choque trmico; cobrir com folha de alumnio e levar ao forno. - Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou no; quando prontos, o procedimento igual ao da lasanha. - Bife Milanesa pronto - fritar em leo, resfriar e embalar em folha de alumnio ou papel aderente; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando aps o descongelamento. - Bife Milanesa cru - embalar em folha de alumnio ou filme plstico, guardar em vasilha plstica com tampa ou colocar pores ideais para o consumo em um saco plstico; descongelar no refrigerador, fritar em bastante leo, poucos de cada vez. Se necessrio passe novamente na farinha de rosca antes de fritar. - Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces caramelados no congelam, devendo receber o caramelo no dia em que sero consumidos. - Sobremesas - musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de frutas, po-de-l, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente. - Tempo de conservao (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses. RECOMENDAES GERAIS 1 - a programao do cardpio facilita as compras e o preparo dos alimentos. 2 - utilizar sempre o que estiver congelado h mais tempo. 3 - no esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite de tempo de conservao. 4 - para transportar alimentos congelados usa-se caixas de isopor com blocos de gelo, feitos em caixas plsticas e embalados em sacos plsticos (colocar primeiro os alimentos, e em seguida os blocos).

ALIMENTOS QUE NO SO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO - Maionese - Saladas cruas - Gelatinas - Claras em neve ou cozidas - Batatas cozidas sofrem alterao e podero ser congelados. - Manjares - Ovos cozidos - Pudins cremosos - Creme de Leite - Curau

OBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita, no

CONGELAMENTO DE VEGETAIS Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador at a hora da preparao. Quase todos os vegetais podem ser congelados, com exceo daqueles que so consumidos em saladas cruas. Podem ser congelados na sua maioria em pratos prontos (cozidos e refogados), escaldados ou branqueados (pr cozidos), e alguns podem ser congelados crus. O processo de escaldar ou branqueamento permite que os vegetais conservem suas caractersticas originais com sabor, cor, alm de retardar a ao das enzimas e o desenvolvimento de algumas bactrias responsveis pela deteriorao do produto, alm de estabilizar vitaminas. Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar em conta alguns itens: - Escolher vegetais frescos, tenros e de boa qualidade - Lavar cuidadosamente - Conservar no refrigerador at o seu preparo - Branquear (ou escaldar)

- Esfriar rapidamente - Empacotar em sacos de polietileno, em potes plsticos ou em outra embalagem, de onde o ar retirado ao mximo - Rotular Para a realizao do branqueamento propriamente dito, leve ao fogo uma panela contendo gua para cobrir aproximadamente 500g de vegetais. Quando a gua estiver fervendo coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal j limpo. Evite cortar o vegetal em pedaos muito pequenos para que ele no perca muitas vitaminas. Quando a gua recomear a ferver, contar o tempo prescrito para o branqueamento. Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia contendo gua fria e pedras de gelo, para que o resfriamento ocorra rapidamente. Escorra os vegetais, seque-os o mais possvel e embale extraindo o ar. Rotule. TABELA PARA BRANQUEAR E RESFRIAR VEGETAIS EM MINUTOS Aipo 4 Abbora cortar em pedaos 3 Abobrinha cortada em pedaos 2 Acelga em folhas 2 Acelga talos 2 Alcachofra - branquear com gua e limo 8 Alho porr - 4 Almeiro 2 Aspargo 4 Batata (congelar frita/refritar antes de servir) Beterraba inteira, tamanho mdio 8 Berinjela (melhor como prato pronto) 4 Brcolis deixar de molho 30 min., escaldar em gua e sal 4 Cenoura inteira 5 Cenoura em rodelas ou picada 3 Chicria 2 Chuchu (melhor como prato pronto) 2 Couve pode ser congelada picada e crua, quando usar jogar congelada na panela com leo ou manteiga j quente. Couve-Flor (somente os buqus) 3 Ervilha fresca em gros 2 Ervilha fresca em vagem 3

Espinafre fazer como a couve Favas, somente os gros 4 Mandioca, limpar e cortar congelar j pronta para usar. Colocar congelada na gua fervente. No deixe descongelar. Mandioquinha 5 Milho em gros 3 Mostarda fazer como a couve Quiabo inteiro 3 Repolho 2 Obs.: Tempo de conservao dos vegetais branqueados: 10 meses Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses. DESCONGELAMENTO Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mnimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: _Coloque gua para ferver, adicione os vegetais congelados para cozinhar, depois prepare conforme a receita.(exemplo: mandioca, cenoura) _Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua e temperos j fervendo para refogar, cozinhar normalmente. (exemplo: refogado de abbora). _Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plstico), milho verde, pimento (uso como tempero).

Temperos Alho - descascar e colocar os dentes num pote ou saco plstico, cobertos com leo; retir-los conforme a necessidade, com o auxlio de uma colher. Cebola - picada ou cortada em rodelas: colocar em um saco plstico, extraindo o ar. Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plstico com tampa ou saco plstico. Retirar cada poro necessria ainda congelada e colocar em molhos ou caldos, sopas ferventes. Tempo de conservao do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.

Tomate melhor como molho pronto. Tempo de conservao: 12 meses. Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espao para dilatao). Tempo de conservao: 4 meses.

CONGELAMENTO DE FRUTAS Utilize frutas de melhor qualidade, maduras, frescas e sem manchas. Podemos congelar frutas ao natural, com acar ou com calda de acar. Independente do mtodo usado, todas as frutas devem ser bem lavadas em gua gelada, sem casca e sem sementes. As frutas congeladas no so indicadas para serem consumidas ao natural, mas so timas para doces em calda, gelias, purs, sucos, etc. Normalmente, as frutas pequenas so congeladas inteiras e as grandes em fatias.

Congelamento ao natural As frutas vo diretamente ao freezer, sem passar por nenhum preparo especial. Geralmente faz-se o congelamento em aberto.

Congelamento com acar Esse mtodo usado em frutas que fazem o seu prprio suco. Corta- se as frutas em fatias e arrumase em recipientes rgidos, intercalando camadas de frutas e acar. A quantidade de acar pode ser a gosto, porm subentende-se que quanto mais cida a fruta, use-se mais acar. Uma mdia seria 1/2 xcara de acar para 3 xcaras de frutas. Pode-se tambm usar vitamina C ( cido ascrbico em p) e acar, na proporo de 1/2 colher de ch dissolvida em 4 colheres de gua para 1/2 quilo de frutas.

Congelamento com calda Esse mtodo empregado em frutas de pouco caldo ou que escurecem facilmente quando cortadas. As frutas cortadas so colocadas em recipiente rgido e cobertas com a calda j fria, deixando-se o espao de expanso. A calda pode ser suave, mdia ou grossa. Para uma calda suave usa-se 2 xcaras de acar para 4 xcaras de gua, mdia usa-se 3 xcaras de acar para 4 xcaras de gua e grossa, 4 xcaras de acar para 4 xcaras de gua. Certas frutas, alm da calda, precisam tambm de vitamina C, usada na proporo de 1/2 colher de ch para 1 litro de calda.

GUIA DE PREPARAO DE FRUTAS Abacate: batido ou amassado, sem acar, com limo. Abacaxi: em fatias, ao natural ou em calda. Ameixa: descascar, cortar ao meio ou pedaos, tirar os caroos, ao natural, com acar ou com a calda. Amoras: inteiras, ao natural ou com acar Cerejas: tire os caroos, ao natural. Coco: aos pedaos ou ralado, ao natural ou com acar. Damasco: descasque tire o caroo e corte em fatias, com acar ou calda. Figos: descascados, em pedaos ou inteiros, ao natural ou em calda. Jabuticaba: inteiras, sem lavar, ao natural. Jaca: separe os bagos, tire os caroos, ao natural. Laranjas e Limo: em gomos, sem peles, sem sementes, ao natural. Ma: descasque, retire as sementes. Ferva por 3 minutos em gua e suco de limo, seque, congele com acar ou calda. Manga: descasque, corte em fatias, com acar ou calda. Melo: em fatias, ao natural. Morangos: inteiros, ao natural, com acar ou calda. Frutas oleaginosas: nozes, avels, amndoas, etc., s tirar as cascas e congelar em pequenas pores. Frutas cristalizadas: s embalar em sacos de polietileno. Purs e gelias: congelam muito bem e uma maneira de se aproveitar frutas bem maduras em bom estado. Adoce ou no. Sucos: todos os sucos ficam muito bons. Podem ser congelados com ou sem acar. Coloque em forminhas de gelo para congelar e depois de firmes acondicione os cubinhos em sacos plsticos. Tempo de Armazenagem: de 8 a 12 meses. Descongelamento A fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada, caso contrrio, haver alterao de sabor e textura. Pode ser descongelada na geladeira ou temperatura ambiente.

CONGELAMENTO DE LATICNIOS Leite: pode ser congelado no prprio invlucro, pois h dentro espao de expanso. conveniente colocar a embalagem original dentro de um saco de polietileno, para que no caso de rompimento da embalagem, no ocorram acidentes no freezer. Pode se congelar o leite tambm em copos, pores individuais ou forminhas de gelo. Pode ocorrer separao do leite ao ser descongelado. Caso isso ocorra, bata no liqidificador para que sua textura volte ao normal. O descongelamento pode ser feito na geladeira ou temperatura ambiente. Manteiga: congelam bem, tanto as manteigas salgadas como sem sal, desde que estejam frescas. Pacotes pequenos podem ser mantidos na embalagem original e saco plstico. Para congelar manteiga com formato de bolas ou anis, abra o pacote, faa o formato que quiser e congele em aberto. Congele tambm manteiga temperada com salsinha, alho, etc., para servir como aperitivo ou acompanhamento de assados. Para descongelar deixe o pacote na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente por 2 horas. Depois de descongelada, a manteiga deve ser consumida rapidamente, pois no tem a mesma durao da manteiga fresca, portanto congele pores pequenas. Queijos: os queijos congelam em pores pequenas, de preferncia em dupla embalagem. No congelam bem os queijos que no tem teor de gordura, tipo queijo fresco mineiro e ricota. Requeijo pode ser guardado na prpria embalagem de origem (geralmente copos). Procure os que tem 40% de gordura. Os queijos como provolones, parmeso, prato, mussarela, cheddar, gouda, congelam muito bem. Queijo em fatias pode ser armazenado com folhas de plstico ou papel alumnio separando as fatias e depois colocado em saco plstico. O descongelamento dos queijos deve ser lento para voltar o seu original aroma e sabor. Os queijos devem ser colocados na geladeira durante 24 horas e depois por mais 6 horas a temperatura ambiente. O queijo ralado poder ser usado alguns minutos depois, pois o seu descongelamento muito rpido.

Sorvetes: os sorvetes congelam muito bem. Deve-se proteger a embalagem original de papelo com plstico para se evitar a formao de cristais. Ovos: no podem ser congelados na casca, pois arrebentam devido a expanso interior. As gemas devem ser separadas das claras, porm pode-se tambm congelar o ovo inteiro ligeiramente batido. Pode-se adicionar sal ou acar nas gemas (uma pitada) conforme o uso que delas se far. Nas claras no necessrio adicionar nada e quando descongeladas, ficam em ponto de neve depois de bem batidas. Pode-se embalar as gemas, claras ou ovos misturados em recipientes rgidos, copos plsticos, forminhas de gelo, etc. Podemos usar o critrio de equivalncia para utilizar os ovos, claras ou gemas. Quantidade 1 colher de sopa de gema 2 colheres de sopa de claras 3 colheres de sopa de ovos congelados inteiros 1 xcara de caf de claras congeladas 1 xcara de ch de claras congeladas 1/2 litro de claras TEMPO DE ARMAZENAGEM DE LATICNIOS E OVOS Produto Leite homogeneizado na embalagem original Leite fresco Manteiga e margarina Manteiga com tempero Sorvetes Queijos Ovos Tempo 3 meses 6 meses 6 meses 1 ms 3 meses 6 meses 8 a 12 meses Equivalncia 1 gema 1 clara 1 ovo 2 claras 4 claras 15 claras

CONGELAMENTO DE MASSAS

Pes: qualquer tipo de po congela bem: francs, pullman, preto, po doce, roscas feitas em casa, etc., ficam excelentes e a melhor maneira de se ter sempre po fresco. O po deve ser congelado bem fresco, em embalagem de saco plstico. Pode-se descongel-lo diretamente no forno, envolto em papel alumnio. Se quiser po torrado, basta lev-lo torradeira ou forno ainda congelado. Sanduches: podero ser congelados com o recheio de sua preferncia. No devem levar alface, pepino, tomate, ovo cozido ou maionese. Eventualmente querendo congelar com maionese, aplique antes uma fina camada de manteiga e pouca maionese. Podem ser embalados individualmente ou em caixas rgidas, em camadas, separados por papel alumnio. Os sanduches podero ser descongelados na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente no forno ou grill, embalados em papel alumnio. Pizzas: podem ser congeladas completamente prontas ou apenas a massa j assada. Devem estar hermeticamente fechadas em embalagem plstica ou guardadas em camadas separadas com papel alumnio ou rolopac e embaladas em sacos plsticos. Descongela- se diretamente no forno.

CONGELAMENTO DE CARNES As carnes que sero congeladas devero ser escolhidas com cuidado, pois no devemos recongelar. As carnes magras tem um perodo mais longo de conservao, visto que a gordura tem tendncia a rancificar rapidamente e provocar a deteriorao da carne. Os ossos e gordura devem ser retirados ou ento estabelecer um prazo menor de conservao. A carne de animal recm abatido deve sofrer o processo de maturao, que consiste em permanecer na geladeira um mnimo de 24 horas e s aps esse perodo que deve ser preparada para congelar. Carne de aougue normalmente j passou por esse perodo de descanso ao ser colocada a venda. No recongele carne crua porque perde valores nutritivos e perde a textura. Se precisar recongelar, cozinhe e congele esta carne em pratos prontos. Procure embalar em pores necessrias para uma refeio, evitando assim o recongelamento. No lave a carne e no tempere, pois a gua retira protenas essenciais e o tempero altera a cor, sabor e textura. Congele pedaos de at 1/2 quilo pois pedaos maiores demoram para congelar internamente e h formao de cristais de gelo que prejudicam a qualidade. Os bifes podem ser congelados em aberto e depois serem condicionados em sacos plsticos ou ainda colocados diretamente em sacos plsticos em pores a serem consumidas em uma refeio. A carne moda deve ser armazenada em formatos finos para que o congelamento e o descongelamento sejam rpidos. Ao preparar a carne que ir congelar muito importante determinar o uso que dela far. A carne dever ser descongelada na geladeira, de um dia para o outro. Se necessrio, fora da geladeira, sempre coberta. Se precisar de um descongelamento de emergncia, coloque a embalagem sob a gua fria, mas o suco que se desprender deve ser reaproveitado.

Carne moda e de ensopado pode ir diretamente do freezer para o fogo, mas em gua fria. Hambrguer e almndegas podem ir do freezer para o fogo. CONGELAMENTO DE SALSICHAS E FIAMBRES DEFUMADOS Devem ser embalados hermeticamente, para no transmitirem seu odor para outros alimentos. A salsicha poder ser descongelada lentamente na geladeira ou diretamente na panela, mas deve ser colocada em gua fria e fogo baixo, para que o descongelamento se d aos poucos e no abra a salsicha. Empacote em quantidades pequenas. CONGELAMENTO DE LINGUIA Embalada em saco plstico em pequenas pores. Pode ser descongelada na geladeira ou diretamente na frigideira com um pouco de gua e leo e fogo fraco para que o descongelamento se d aos poucos e depois aumenta-se o calor para ficar bem frita. BACON E OUTROS DEFUMADOS Podem ser congelados at na prpria embalagem original, porm como j so naturalmente conservados pela defumao, no vale a pena ocupar lugar no freezer para aumentar um mnimo o seu tempo de durao. TEMPO DE AMAZENAGEM DE CARNES Produto Carne sem gordura (vaca) Carne com gordura (vaca) Carne moda Vitela Carneiro e cabrito Carne comprada congelada Carne de porco Coelho Salsichas, linguias Presunto e outros frios Midos fiambres defumados, Tempo 9 a 12 meses 3 meses 4 a 6 meses 4 meses 6 a 8 meses 2 meses 4 meses 6 a 8 meses 2 meses 1 ms 2 meses

CONGELAMENTO DE AVES As aves recm abatidas devem descansar por um perodo de 4 a 6 horas na geladeira, antes de serem preparadas para congelar. As aves compradas em avcolas devem ser frescas e de boa qualidade. Devem ser lavadas em gua corrente e secas com papel absorvente. Ao embalar as aves, proteja as pontas dos ossos para no furar o saco plstico. Podemos embalar aves inteiras ou em pedaos. No caso de aves inteiras, retire o recheio e coloque no seu interior, saco plstico ou rolopac, para que no fique ar. Armazene em saco plstico. Se congelar pedaos, pode faze-lo em aberto ou embrulhar cada pedao em rolopac e colocar em saco plstico ou faa pores que sero consumidas em uma refeio. Verifique bem na hora de comprar as aves para ter certeza de que no tenham sido congeladas. Caso j tenham sido s podero ser congeladas de novo devidamente cozidas. Frangos comprados congelados vo direto ao freezer. Aves congeladas por um perodo longo podem apresentar escurecimento nos ossos e queimaduras na pele, entretanto as qualidades do alimento no se alteram. As queimaduras desaparecem durante o cozimento. No congele aves recheadas pois o tempo de conservao do recheio no o mesmo da carne e o congelamento interno no to rpido. Midos de aves devem ser congelados separados da carne pois duram pouco tempo. TEMPO DE ARMAZENAGEM DE AVES Produto Frango Galinha Peru, ganso, pato Aves comercializadas Midos Tempo 12 meses 3 meses 6 meses 3 meses 2 meses

CONGELAMENTO DE PEIXES, CRUSTCEOS E MOLUSCOS Peixes: somente congele peixes absolutamente frescos. Devem ser bem limpos, bem lavados, retiradas as escamas, cabea e vsceras. Se quiser pode conservar a cabea desde que esteja bem limpa por dentro. Podemos congelar peixes inteiros, em postas ou fils, dependendo do que se far posteriormente. Todo peixe dever ter dupla embalagem e retirado o ar. Para evitar que o peixe resseque ou perca o sabor durante o congelamento, podemos fazer a vitrificao, ou seja, cobrir o peixe com uma fina camada de gelo. Coloque o peixe no freezer embalado bem apertado. Quando estiver duro, retire a embalagem, mergulhe-o em gua bem gelada, embrulhe-o novamente e leve ao freezer. Repita o processo at a formao de uma espessa camada de gelo volta do peixe. Embale normalmente. Se for transport-lo, leve em geladeira de isopor.

Camares: podem ser congelados crus ou em pratos prontos. Congele crus somente os que estiverem bem frescos. Devem ser limpos, retirando-se a cabea, a casca e a tripa. Lave-os em gua gelada, enxugue-os com papel absorvente e empacote em dupla embalagem. Caranguejos e siris: mergulhe os crustceos vivos em gua fervendo. Depois de limpos, retire as carcaas, intestinos e lave bem. Parta-o ao meio e cozinhe por 15 minutos em gua e sal. Retire a carne das cascas e congele em embalagem rgida ou saco plstico. Se quiser congele a carcaa separada. Lagosta: colocar em gua fervendo para cozinhar durante 20 minutos (lagostim s 10 minutos). Depois de fria, retire a carne e arrume-a em saco plstico ou recipiente rgido, coberta com salmoura gelada. S congele lagostas adquiridas ainda vivas. Congele a carcaa separada da carne e monte-a na hora de servir o prato.

Polvo: limpe-o bem. Corte os tentculos em pedaos de 2 1/2 cm e tambm o corpo em pedacinhos. Faa um branqueamento de 2 minutos e resfrie em gua gelada. Tire ento a pele e empacote. Ostras: devem ser congeladas no mesmo dia em que foram retiradas da gua. Lave bem esfregando as conchas. Coloque um pano sobre uma panela e v retirando a carne das conchas. O pano serve para coar o suco que sai das conchas quando se retira a carne. Lave a carne em gua e sal. Coloque num recipiente e cubra com o suco colhido. Mariscos: devem ser bem limpos. Coloque-os num balde com gua salgada e deixe descansar por 20 a 30 minutos. Depois, coloque-os numa panela com gua, cubra com um pano e leve ao fogo mdio at as conchas se abrirem (3 a 4 minutos). Jogue fora as conchas quebradas, com furos ou que no se abrirem. Congele com ou sem as conchas. TEMPO DE ARMAZENAGEM DE PEIXES CRUTCEOS E MOLUSCOS Produto Peixes magros (truta, pescada, bacalhau, linguado, etc.) Peixes gordos (atum, sardinha, pintado, tainha, etc.) Peixe comercial Camaro, lagosta, siri, caranguejo Ostras, mariscos Polvo e lula Tempo 6 a 8 meses 3 a 4 meses 1 ms 4 meses 6 ms 4 ms

Descongelamento O descongelamento dos peixes, crustceos e moluscos pode ser feito na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente ao fogo ou forno brando at descongelar e depois em fogo mdio para cozinhar. Se usar peixe em saladas ou pratos frios, descongele-o totalmente antes de us-lo.

Bernadete Guimares Silva Chef de Cozinha, Culinarista, Consultora gastronmica Acesse o blog: http://cozinhandocombernadete.blogspot.com/ E-mail: bernadete.chef@gmail.com bernadetti.chef@yahoo.com.br (38) 9967-2163 Montes Claros MG