UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Fichamento de artigo
"Sobremesas: de Portugal a Pernambuco"

Rafaella Alvarez Odebrecht

São Paulo, Maio de 2020

ARTIGO ANALISADO

NUNES, Princila; ZEGARRA, Makarenna Sobremesas de Portugal a

Pernambuco Revista Contextos da Alimentação 2011 Ed 3 vol 1

<http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/

2014/12/33_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf>

Resumo
O artigo é um resumo simplificado da introdução e influência da cultura
portuguesa na culinária, mas principalmente na confeitaria pernambucana.

Pontos principais e análises

Introdução

“[...]Praticando seus costumes, empregando suas técnicas, incluindo elementos de

sua terra, os portugueses passaram a manifestar sua cultura e assim
estabeleceram traços étnicos que permanecem até hoje em solos brasileiros bem
visíveis em território pernambucano, principalmente ao que diz respeito às tradições
culinárias.

Aqui já há a afirmação de que a herança portuguesa influencia até os dias de hoje

as tradições pernambucanas, fato que pode ser confirmado pela presença
principalmente de doces da doçaria de convento até hoje no estado ou um dos
bolos mais simbólicos o Bolo Souza Leão, de receita portuguesa que teve seus
ingredientes modificados a fim de se adaptar a terra. A farinha de trigo pela
mandioca, vinho pela cachaça, leite de coco e o acréscimo de ovos. Já o Bolo de
casamento, típico da região, leva Vinho do Porto em sua receita tradicional.

Processo Histórico

“Foram os portugueses, especificamente as sinhás, que introduziram a

doçaria no Brasil. A tradição doceira em Portugal já era abundante no século XV,
ainda com a utilização do mel, elemento este que foi substituído lenta e
gradualmente pelo açúcar.[...]

“[...]o Brasil tornou-se o maior exportador de açúcar para a Europa [...]”

“[...] comer açúcar era um hábito "arraigado e natural", comentando ainda

que "Os antigos trapiches, almanjarras e bangüês guardavam seus proprietários na
casa-grande residencial. A família crescia à vista da garapa de cana, exposta no
paiol ou fervendo nas tachas, na surpreendente escala transformadora do mel.
Todas as brincadeiras infantis giravam ao redor desse centro de interesse
incrivelmente atraente"

Um ponto de destaque é que a herança canavieira foi o que possibilitou a confeitaria

no estado ser tão doce, no sentido de grande utilização de açúcar, já que a matéria
em si e seus insumos como melado, eram abundantes e acessíveis aos sinhás que
trabalhavam nas casas grandes

“[...]na casa-grande os doces ricos em açúcar eram preparados nas cozinhas

onde as senhoras, que guardavam receitas tradicionais, ensinaram as
especialidades da doçaria portuguesa às negras mucamas”

“A origem dos doces mais verdadeiramente brasileiros é patriarcal e seu preparo foi
sempre um dos rituais mais sérios da antiga vida de família das casas- grandes e
dos sobrados, embora não faltassem freiras quituteiras que aqui continuassem a
tradição dos conventos portugueses. Por isso que muitos doces pernambucanos
têm nome santo ou ligado à religião, como o “manjar do céu” e “dos anjos””

Mostrasse aqui uma divisão entre os doces confeccionados. Havia aqueles

praticados nas Casas Grandes e Senzalas, adaptações de receitas portuguesas
com o “tempero” e pelas mãos das escravas negras africanas, com ingredientes
brasileiros, e aqueles que eram preparados de forma tradicional pelas freiras dos
conventos, onde se vê mais a adaptação de ingredientes de acordo com a
disponibilidade, mas sem a influência africana.
 “ [...]a grande diversidade de frutas brasileiras, como caju, goiaba, mamão,
maracujá e abacaxi, substituíram as europeias na feitura de receitas clássicas da
doçaria dos conventos.” Este fato contribuiu para o surgimento dos doces típicos
pernambucanos, como por exemplo, as compotas, goiabada, cajuada, bolo de rolo,
etc”

Insere-se aqui não somente uma questão de diversidade de frutas, mas a

necessidade por questões climáticas, o calor e secas fazia-se necessária a
aplicação de técnicas de conservação variadas e europeias para continuar o acesso
as frutas por um maior período de tempo. E essas conservas com um tempo
acabam por compor pratos e sobremesas como a goiabada no bolo de rolo

Ingredientes Típicos Pernambucanos

Açúcar

“O açúcar era tão arraigado com a cultura nordestina e pernambucana que,

segundo
Cascudo (1968), o título de “boleira” ou “mão de ouro” para as donas de casa e
suas filhas era um elogio, o qual valia dote para as moças. As escravas que tinham
fama de quituteira eram emprestadas para ocasiões festeiras nas fazendas e
engenhos.”
“[...] o açúcar é símbolo de uma sociedade que cresceu e prosperou por
causa dele.”

O açúcar era presente e utilizado por todas, das receitas portuguesas pelas donas
de casa e filhas as mucamas que trabalhavam dentro das casas senhoriais. Sua alta
produção possibilita abundância de ofertas e de utilizações. Ele possibilitou o
crescimento econômico e civil (em termos populacionais) da região.

Frutas
“[..]as amêndoas foram dando lugar à goiabada, ao coco e seu extrato, ao mamão,
caju e outros frutos”

A dificuldade para obtenção de insumos foi uma oportunidade para que frutos da região
“brilhassem”. Técnicas europeias eram utilizadas para sua conservação e utilização em
diversos processos distintos na confeitaria. No início da colonização raramente as frutas
frescas eram servidas ao natural, por temor dos seus efeitos na saúde. Substitui-se o
importado pelo que era encontrado na terra e dessa forma o acesso era mais fácil e dessa
mistura de receitas portuguesas nas mãos das mucamas e utilizando-se ingredientes da
terra “nascem” doces iguarias como quindins, cocadas, queijadinhas e pratos como cartola.

Outros ingredientes
“A goma de mandioca e o leite de coco também são ingredientes tipicamente nordestino”
“O arroz também é muito utilizado, como na produção do famoso arroz doce [...]”
“O beiju, ingrediente tipicamente indígena, começou a ser utilizado em substituição à
farinha de trigo que dificilmente chegava aqui, fazendo surgir os primeiros bolos brasileiros.“
‘O milho também foi muito utilizado”
‘Dos canaviais nordestinos surgiam derivados como o melaço e a rapadura [...],”

O registro contínuo durante o artigo de que na dificuldade de obtenção há a oportunidade

de criatividade com o que era abundante. E de extrema relevância como destacado por
Gilberto Freyre, é a presença de cunhãs e mucamas que aprenderam a satisfazer o gosto
dos senhores não somente na cama como na mesa, introduzindo na doçaria o coco,
mandioca, as frutas, as castanhas entre outros ingredientes e temperos.

Influência Portuguesa
O primeiro bolo a “pisar” em terras brasileiras foi um bolo seco de amêndoas, conhecido
como fartéis, que foram oferecidos por Cabral aos índios, não fazendo muito sucesso como
registrado em carta de Pedro Vaz de Caminha “provaram algumas coisa e, logo lançaram
fora”
“Sabe-se que junto aos navios viajaram também os tradicionais “beijinho de coco”,
“orelha de burro”, “desmamados”, “espera marido”, “busca marido”, “mãe benta”, “engorda
marido” e os demais doces tipicamente brasileiros que nasceram da utilização do coco, da
goma de mandioca, do milho, da cana de açúcar e das diversas frutas brasileiras que se
fizeram conhecidas em Portugal, formalizando assim outras trocas na doçaria.”

As navegações e os intercâmbios constantes de mercadorias e pessoas entre a Coroa e a

Colônia possibilitaram a troca de ingredientes, técnicas e inclusive pratos. Levados nos
navios como presentes, ingredientes, modo de preparo em cartas ou pelos que navegavam.
 “[...] matrona portuguesa aprimorou muitos pratos indígenas, criou doces, conservas
com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa,
etc. “

Na convivência entre as três influências na capitania se tornou possível a criação de algo

único e positivo, pois na aceitação de distintos costumes se recria um novo, e próprio que é
a síntese e diferenciação do que já existia antes, mas ao mesmo tempo gerando um
sentimento de pertencimento a terra.

Sobremesas Típicas de Pernambuco

Bolo de Rolo
“[..]O bolo de rolo deriva do colchão de noiva, doce tradicional da região de Tavira
ao sul de Portugal. As portuguesas, responsáveis pela atividade na cozinha, substituíram o
original recheio de creme de amêndoas (pela não disponibilidade do produto) pelo de
goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar”

Dentre os doces existem os de origem portuguesa que foram adaptados na colônia, como o
Bolo de Rolo quem tem influência portuguesa por “adaptação” e aqueles que nasceram de
ingredientes excedentes, como o melado de cana. A utilização da goiabada deu-se pela
disponibilidade de goiabada na terra, fruta originária da América tropical

Bolo Souza Leão

“[...]Alguns ingredientes do Bolo Souza Leão originalmente europeus foram
substituídos, como o trigo pela massa de mandioca, e a manteiga por manteiga feita na
cozinha do engenho. A sobremesa faz sucesso até atualidade e é considerado o mais
aristocrático bolo nordestino”

A quituteira Rita de Cássia, que desenvolveu o bolo e o serviu a Dom Pedro II e sua esposa
decidiu que uma receita criada para ocasião tanto distinta deveria ficar restrita às mulheres
da família somente sendo divulgada na década de 60 após visita de antropólogo Gilberto
Freyre a representantes da família. Receitas familiares são parte de cultura brasileira por
serem uma expressão da cultura da família, tem uma combinação de emoções,
sentimentos, saudades, aromas e histórias.
Cartola
“Consiste numa das mais tradicionais sobremesas de Pernambuco, sendo
considerada como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco segundo a Lei
13.751 de abril de 2009 “

Feitas com bananas maduras, queijo coalho e polvilhada de açúcar e canela é resultado de
uma miscigenação dos três povos que formaram a cultura do Nordeste do Brasil. A banana
trazida das Ilhas Canárias pelos portugueses, o queijo manteiga produzido a partir da
manteiga de garrafa apreciada pelos escravos e o açúcar abundante da terra.

Conclusão
“O fato de Pernambuco ser um território rico em produtos únicos, e ao mesmo
tempo não dispor de elementos típicos europeus, contribuiu para o desenvolvimento de
preparações originais. O conhecimento das portuguesas, agregado ao uso dos produtos
nativos, originou receitas deliciosas popularmente conhecidas. Isto vem a ser retificado pelo
fato dessas receitas serem consideradas como patrimônios do estado”

Os colonizadores tentaram inicialmente reproduzir, na terra, o que chamou de Vera Cruz, os

ambientes de além mar. Trouxe não somente curral, quintal e horta como sabores, gostos,
técnicas e suas matronas. Importou escravos com seus temperos e suor para extrair da
terra o que além mar era tão requisitado, o açúcar. A economia canavieira, abundância de
frutas da terra e dificuldade de achar os ingredientes da colônia possibilitaram o surgimento
de uma cultura única e de raízes profundas na terra, nas histórias e nas famílias.

Bibliografia/Artigos utilizados para estudo

● BRANDÂO, H; O “fenômeno” gastronômico neo-regional pernambucano:

experiências estáticas, ações política e sociedade” Disponível em:
<https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/658/1/arquivo1116_1.pdf>
● MARTINS, Co; PINTO, Isabel; Outros O bolo Souza Leão: Pernambuco dos
Sabores Culturais Contextos da Alimentação Vol 2 n 1 2013
<http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/
2013/06/ca_15_artigo_para-publicar.pdf>
● CAVALCANTI;M. Historia dos Sabores Pernambucanos Fundação Gilberto Freyre
4ª Edição 2010
● LIMA;J. Receitas Culinárias de Família como Expressão de Cultura Disponível
em:
<https://portal.estacio.br/media/4632/
a_culinaria_de_familia_como_expressao_de_cultura.pdf>
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