RISOTO

PROFESSORA: GRASIELE BOLIS

Titulo: Risoto: história, técnicas e curiosidades.

Objetivo da aula: Ensinar a origem do prato, técnicas fundamentais para

preparar um risoto perfeito e algumas curiosidades sobre seu processo.

Introdução

O risoto é um produto apreciado nas mais diversas regiões do mundo e, sem

dúvida nenhuma, juntamente com a pasta, é um dos ícones da gastronomia
italiana. É uma receita democrática, pode ser preparada com os mais diversos
tipos de ingredientes, fácil de ser feita e ainda compõe um prato extremamente
saboroso. Essas características colocam o risoto como uma das receitas
italianas mais executadas pelos amantes dessa culinária.
Sua rica história se mistura com o processo de imigração na região e com as
características regionais propícias para o desenvolvimento do seu ingrediente
principal, o arroz.
Atualmente, são inúmeras as receitas de risoto, mesmo na Itália, que segue
algumas tradições bem rígidas no preparo de algumas receitas. Encontramos
uma diversidade de pratos que crescem a cada ano através da busca por
novos ingredientes para compor a receita e a criatividade dos chefs. (Uma
destas tradições é não colocar queijos em risotos que levam frutos do mar, o
queijo como o parmesão e grana padano, roubam o sabor suave e delicado
dos frutos do mar).

A origem do risoto

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Na Lombardia, o Piemonte (é uma região situada no norte da Itália) e outros,
nasce o risoto, técnicas de cocção. E chegamos a pátria do risoto: Há registros
na Itália, do século XIII (13), e até anterior, sobre a presença do arroz. A
lavoura, porém, só se firma a partir do século XV (15). O arroz entrou pelo Sul,
proveniente da África e do Oriente Médio. Em províncias meridionais, como a
Sicília, era e ainda é pequena, preparado preferencialmente ao forno. Ao Norte,
na Lombardia e Piemonte, os arrozais prosperaram, irrigados. O estado quis
manter a exclusividade dessa produção de qualidade proibindo a exportação.
Na Itália setentrional, a culinária tomou rumo diferente da do Sul, O arroz não
vai ao forno. Ele começa sendo cozido, dentro de caldos e sopas, que aos
poucos, vão engrossando, ficando mais espesso – o líquido é absorvido, o
arroz aparece mais, ganha volume e, finalmente, vida própria. Ecco il risoto
(aqui está o risoto)
A palavra risoto provém de dialeto lombardo-piemontês. É “sopa enxuta”,
cremoso, onde se forma, em certo momento, a “onda” que liga os grãos. Isso
se dá porque a qualidade do arroz permite liberar amido suficiente, na fervura,
para ajuntar os grãos. Brodo(caldo) e molhos são absorvidos, mas os grãos
não se tornam encharcados. Eis a grande diferença com os demais arrozes.
Nisso reside a essência do risoto. Só o italiano conseguiu grãos que, ao cozer,
absorvem os sabores e se juntam, sem grudar. Outros grãos, mais soltos, mais
secos, encharcados ou grudentos – não são um verdadeiro risoto.
Enquanto, no resto do mundo o arroz cozido é na maioria das vezes mera
guarnição para os pratos mais importantes, na Itália ele tem, quase sempre,
status de primeiro prato principal. Podem ser feitas tantas combinações de
risoto quanto permitir a imaginação dos cozinheiros. Nas receitas italianas não
se lavam o arroz previamente. Nada deve diminuir a capacidade aglutinadora e
absorvente do grão.
Ao fritar o arroz, com cebola e manteiga, mexe-se sempre, mas em seguida,
adicione o vinho branco seco e o brodo, várias vezes, mexe-se
ocasionalmente. No final, o prato terá consistência cremosa sem que o grão
desfaça ou se parta. Deve ficar firme, e al dente. Isso é um atributo tanto do
arroz, como da técnica de cocção empregada, com as mexidas e as adições
constantes de caldo, para finalizar adicione queijo parmesão e manteiga
gelada, para agregar mais cremosidade e brilho ao risoto.

O mirepoix é usado para fazer um caldo base de legumes. 50%

cebola, 25% cenoura e 25% de salsão, coberto por água em fogo
baixo. Coe e todo o sabor dos legumes estarão no preparo.

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 Tipos de arrozes para risoto:

Presente em tantas culturas gastronômicas, o arroz que é base

das refeições de praticamente metade da população mundial; é
muito versátil; deixou de ser somente um acompanhamento e
passou a ser protagonista nos pratos.

No Brasil, são encontrados, normalmente, 03 tipos de arroz para risoto:

 Arbóreo é o mais usado no Brasil e na Itália, possui

uma grande quantidade de amido e seu tempo de
cozimento costuma ser de 14 a 17 minutos. É o nosso
preferido e os grãos são maiores e mais gordinhos. É
indicado para porções grandes que levam carnes na
preparação.

 Carnaroli também é rico em amido (tem um pouco

mais que o arbóreo), é mais comprido e fino. As
características do grão permitem absorver o sabor de
vários ingredientes. Na cocção, o grão deve estar
macio por fora, mas com o miolo mais duro.

 Vialone Nano é o menor entre as opções, é mais

arredondado, o tempo de preparo varia de 13 a 15
minutos e cozinha por igual. Tem mais amido do que
os demais grãos e, por esse motivo, fica mais
cremoso. Por ser mais delicado, é indicado para o
preparo com peixes e frutos do mar, já que muitos não
gostam de adicionar queijo na finalização desses
pratos.

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Curiosidades e dicas.

Existem muitas lendas sobre como esse risoto foi criado e uma delas conta que
havia muito trabalho na construção do Duomo di Milano, a famosa Catedral de
Milão, e a mão de obra era toda europeia, como os arquitetos, carpinteiros e
pintores. O mestre na fabricação de vidros, Valerius de Fianders, foi contratado
para fazer algumas janelas para a Catedral e precisou de ajuda de muitos
estudantes; um deles, em particular, tinha a habilidade em misturar cores e um
dos seus segredos era colocar um pouco de açafrão na preparação.

Após ser provocado e atormentado por tantos anos por causa dessa “mania”, o
aluno decidiu se vingar do mestre no casamento da filha dele, subornando o
cozinheiro para que colocasse açafrão no preparo do risoto. Os convidados
ficaram surpresos, mas, após experimentar, adoraram. Assim nasceu o risotto
alla milanese.

Há ainda outras duas versões: uma diz que o mestre Valério deixou cair um
pedaço de açafrão por um descuido e outra diz que, por ciúmes da filha, colocou
de propósito com a intenção de estragar o almoço da festa. Em resumo, a ideia
de colocar açafrão no preparo deu um bom resultado e os convidados
adoraram a novidade; independente de qual história seja verdadeira, naquele
momento, nascia o mais tradicional de todos os risotos.

O Açafrão

Resta falar um pouco do açafrão, que é diferente daquele pó amarelado

vendido nos supermercados que chamamos de açafrão- da-terra ou
cúrcuma. O verdadeiro açafrão é constituído

de fiapos que são os estigmas de uma flor encontrada na região do

mediterrâneo, chamada Crocus sativus. Por serem necessárias cerca de
20.000 flores para obter 1kg de açafrão, se tornou uma

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O quilo do açafrão pode chegar a 70 mil reais, isso porque o estigma da
flor é colhido um a um e a flor só floresce uma vez ao ano.
A cúrcuma é rica em curcumina e em óleos essenciais, trazendo
benefícios a saúde.
Atualmente, sabe-se que a cúrcuma apresenta uma série de
propriedades farmacológicas importantes. Entre elas, destacam-se as
ações:

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 antioxidante;
 anti-inflamatória;
 antibacteriana;
 antidiarreica;
 antiescorbútica
 antiescorbútica;
 antiespasmódica;
 antifúngica;
 antiparasitária;
 antitumoral;
 antiviral;
 diurética;
 hepatoprotetora;
 neuro protetora;
 redutora dos níveis de colesterol;
 sedativa

Alguns trabalhos sugerem ainda que a cúrcuma apresenta efeitos neuro

protetores no tratamento da doença de Parkinson e Alzheimer, além de
ajudar no combate de alguns tipos de câncer. Entretanto, pesquisas
ainda estão sendo realizadas a fim de confirmar esses efeitos e analisar
as doses adequadas.

Alguns trabalhos sugerem ainda que a cúrcuma apresenta efeitos

neuro protetores no tratamento da doença de Parkinson e
Alzheimer, além de ajudar no combate de alguns tipos de câncer.
Entretanto, pesquisas ainda estão sendo realizadas a fim de
confirmar esses efeitos e analisar as doses adequadas.