Pergunta 1

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Texto da pergunta
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem
animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro

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Pergunta 2
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Texto da pergunta
Macronutrientes são exigidos pelo organismo em quantidades relativamente elevadas.
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro

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Pergunta 3
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Texto da pergunta
Sobre os carboidratos é verdadeiro afirmar:
Selecione uma opção de resposta:

a. O sorbitol é um poliol sintético que não é encontrado naturalmente em nenhum alimento.

b. O manitol é um poliol derivado da galactose.

c. A glicose é principalmente livre na maioria dos alimentos origem natural.

d. Todas as afirmações são falsas.

e. A sacarose é um dissacarídeo disponível composto de glicose e galactose.

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Pergunta 4
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Texto da pergunta
Assinale a (s) afirmação (s) verdadeira (s) sobre fibra:
Selecione uma opção de resposta:

a. A fibra, por não ser assimilada, não é considerada nutriente.

b. Nenhuma das afirmações está correcta.

c. Todas as afirmações estão correctas.

d. A principal contribuição ou fonte das fibras são os cereais e as leguminosas.

e. Certas patologias como hemorroidas, constipação, diverticulose, etc. tem como fator de risco o
consumo deficiente de fibras com a dieta.

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Pergunta 5
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Texto da pergunta
O Codex Alimentarius foi criado em 1962 para facilitar o comércio internacional de alimentos e
garantir a qualidade, segurança e segurança dos alimentos ao consumidor.
Selecione uma opção de resposta:

a. Verdadeiro

b. Falso

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Pergunta 6
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Texto da pergunta
Sobre a Lactose é falso afirmar que:
Selecione uma opção de resposta:

a. É um dissacarídeo de galactose e glicose.

b. As pessoas com intolerância à lactose carecem do transportador que permite assimilação deste
dissacarídeo.

c. É relativamente fácil de alterar, pois é o principal carboidrato que intervém na Reação de Maillard.

d. Tem menor poder edulcorante que a sacarose.

e. Encontra-se exclusivamente no leite.

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Pergunta 7
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Texto da pergunta
Assinale a alternativa mais correcta sobre as Gamas de alimentos:
Selecione uma opção de resposta:

a. Referem-se ao valor nutricional dos alimentos.

b. Os alimentos da primeira gama são os que têm maior tratamento tecnológico.

c. Baseiam-se na origem do alimento.

d. Os produtos congelados constituem a terceira gama de alimentos.

e. São obtidos com base no conteúdo dos princípios imediatos.

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Pergunta 8
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Texto da pergunta
6. Sobre as vitaminas é correcto afirmar:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nenhuma vitamina pode ser sintetizada pelo corpo humano.

b. Nenhuma das afirmações é verdadeira.

c. São macronutrientes, pois são essenciais.

d. Somente as vitaminas hidrossolúveis são essenciais.

e. Todas as vitaminas têm uma estrutura comum.

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Pergunta 9
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Texto da pergunta
São considerados macronutrientes: vitaminas e substâncias minerais.
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro
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Pergunta 10
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Texto da pergunta
Sobre os minerais:
Selecione uma opção de resposta:

a. O iodo é um macroelemento essencial para a síntese dos hormônios tireoidianos.

b. Todas as afirmações são verdadeiras.

c. O leite é o alimento com mais cálcio.

d. Nenhuma das afirmações é verdadeira.

e. Fazem parte dos macroelementos, porque são necessários em quantidades semelhantes a lipídios,
proteínas ou carboidratos.

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Pergunta 11
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Texto da pergunta
Sobre a água nos alimentos é correcto afirmar:
Selecione uma opção de resposta:

a. A porosidade de um alimento determina a quantidade de água nele.

b. Um alimento exposto à atmosfera sempre tende a diminuir seu teor de carbono. água por evaporação.

c. Os alimentos devem sempre conter uma pequena quantidade de água.

d. A água ligada é facilmente removível por congelamento..

e. A água fornecida pelos alimentos é uma contribuição suficiente para o corpo.

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Pergunta 12
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Texto da pergunta
Indique qual das seguintes afirmações é correcta sobre a definição de Alimento:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nenhuma das afirmações está correcta.

b. Alimento representa toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao
organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.

c. Alimento representa qualquer sustância, que diretamente o com una previa modificação, é capaz de
ser assimilada pelo organismo e utilizada para a manutenção das funções vitais

d. Todas as afirmações estão correctas.

e. Alimento é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre, devendo esta ser
direta ou indiretamente não tóxica.

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Pergunta 13
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Texto da pergunta
Indique qual das seguintes afirmações referentes à Bromatologia é mais correcta:
Selecione uma opção de resposta:

a. A bromatologia não trata do estudo da composição dos alimentos.

b. É uma ciência multidisciplinar que inclui diferentes ramos como higiene, toxicologia, tecnologia e
análise de alimentos.

c. É a ciência dos alimentos.

d. Nutrição e ciência dos alimentos são sinônimos.

e. A bromatologia trata apenas do processamento de alimentos enquanto que a nutrição estuda as

matérias-primas.
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Pergunta 14
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Texto da pergunta
As atmosferas modificadas:
Selecione uma opção de resposta:

a. O dióxido de carbono é um gás bacteriostático e fungicida, especialmente em altas temperaturas.

b. Produtos estáveis têm alto teor de dióxido de carbono.

c. Eles geralmente carecem de oxigênio para evitar a oxidação.

d. Nenhuma das afirmações apresentadas.

e. Geralmente é usado como o único método de conservação na maioria dos de comida.

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Pergunta 15
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Texto da pergunta
As desvantagens importantes do processamento de alimentos incluem:
Selecione uma opção de resposta:

a. Alimentos processados contêm ingredientes artificiais.

b. Os alimentos processados são a maior fonte de adição de açúcar que é muito insalubre.

c. Um grande número de recursos é gasto para tornar a comida agradável ao cérebro, o que leva ao
consumo excessivo.

d. Nenhuma das afirmações está correcta.

e. Todas as afirmações estão correctas.

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Pergunta 16
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Texto da pergunta
A sacarose é um carboidrato amplamente utilizado na alimentação: É considerado um padrão
de poder adoçante com valor 10.
Selecione uma opção de resposta:

a. Verdadeiro

b. Falso

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Pergunta 17
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Texto da pergunta
Sobre os minerais:
Selecione uma opção de resposta:

a. A maior parte do fósforo do corpo está associada ao sódio formando o esqueleto.

b. Não ocorrem patologias se forem consumidos minerais em excesso, uma vez que o organismo os
elimina através da urina

c. Nenhuma das afirmações é verdadeira.

d. Todas as afirmações são verdadeiras.

e. O consumo de cereais é a fonte essencial de enxofre.

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Pergunta 18
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Texto da pergunta
Os seguintes métodos podem ser aplicados para o processamento adequado de alimentos:
Selecione uma opção de resposta:

a. Todas alternativas.

b. Enlatamento, Cozedura e Fermentação.

c. Pasteurização, Secagem por pulverização e Emulsificação.

d. Gaseificação como a adição de gás em pães ou refrigerantes.

e. Descascamento, fatiagem, e liquefação.

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Pergunta 19
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Texto da pergunta
Metabólitos são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
Selecione uma opção de resposta:

a. Verdadeiro

b. Falso

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Pergunta 20
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Texto da pergunta
As vitaminas solúveis em água:
Selecione uma opção de resposta:

a. São excretados principalmente na urina. Real.

b. Geralmente há problemas devido ao excesso dessas vitaminas, pois elas tendem a se acumular.

c. A vitamina C é um exemplo de vitamina hidrossolúvel altamente estável.

d. São absorvidos a nível intestinal formando micelas com gorduras.

e. Eles não contêm outros elementos além de carbono, hidrogênio e oxigênio.

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Pergunta 21
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Texto da pergunta
Entre os benefícios importantes do processamento de alimentos inclui-se:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nenhuma das afirmações está correcta.

b. O processamento de alimentos reduz o número de microrganismos nocivos – que podem causar

doenças nos alimentos.

c. Todas as afirmações estão correctas.

d. Reduz as desigualdades na saúde e os principais problemas de saúde.

e. Também melhora a vida útil dos produtos alimentícios.

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Pergunta 22
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Texto da pergunta
A (s) seguinte (s) substância (s) não está (ão) associadas aos lipídios nos alimentos:
Selecione uma opção de resposta:

a. Pigmentos como carotenóides.

b. Vitaminas B12.

c. Vitamina D

d. Nenhuma.

e. Colesterol.

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Pergunta 23
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Texto da pergunta
Assinale a (s) afirmação (s) correcta (s) sobre fibra:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nenhuma das afirmações.

b. As pectinas fazem parte da fibra insolúvel.

c. A fibra é formada exclusivamente por estruturas de natureza carboidrato.

d. A celulose é o principal componente da fibra insolúvel.

e. A fibra é não digerível, não fermentável e não absorvível.

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Pergunta 24
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Texto da pergunta
A sacarose é um carboidrato amplamente utilizado na alimentação: É utilizado na preparação
de compotas e outros alimentos doces.
Selecione uma opção de resposta:

a. Verdadeiro

b. Falso

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Pergunta 25
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Texto da pergunta
Alimentos simples são aquelas substâncias que por acção de enzimas dos sucos digestivos
são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
Selecione uma opção de resposta:

a. Verdadeiro

b. Falso

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Pergunta 26
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Texto da pergunta
8. A vitamina D:
Selecione uma opção de resposta:

a. Sua biossíntese a partir da provitamina é exclusivamente hepática.

b. Só é assimilado através de alimentos de origem vegetal.

c. É uma vitamina muito resistente aos tratamentos térmicos.

d. Devido à hipervitaminose da vitamina D, ocorre raquitismo em crianças e osteomalácia em adultos.

e. Para sua ativação a vitamina requer a ação da luz.

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Pergunta 27
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Texto da pergunta
A sacarose é um carboidrato amplamente utilizado na alimentação: é um dissacarídeo de
glicose e frutose.
Selecione uma opção de resposta:

a. Verdadeiro

b. Falso

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Pergunta 28
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Texto da pergunta
Em relação aos pigmentos naturais:
Selecione uma opção de resposta:

a. Carotenoides são estruturas polifenólicas com grupos cromóforos.

b. Os carotenoides são exclusivamente de origem vegetal.

c. As antocianinas são um tipo de polifenóis presentes, por exemplo, nas uvas tintas.

d. Os carotenoides são pigmentos muito estáveis.

e. A principal diferença entre carotenoides e xantofilas é que os primeiros são cíclicos e as xantofilas são
acíclicas.

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Pergunta 29
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Texto da pergunta
A atividade da água (aw):
Selecione uma opção de resposta:

a. A aw está relacionada à umidade relativa da atmosfera ao redor do alimento.

b. As unidades de atividade de água são mols/litro ou equivalentes/litro.

c. Água pura tem valor de atividade de 100.

d. Quando a concentração de água no alimento é alta, ela sempre tem valores elevado.

e. Assume valores negativos quando o alimento foi submetido a desidratação total.

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Pergunta 30
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Texto da pergunta
Alimentos aptos para o consumo, também são chamados de alimentos genuínos são aqueles
que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro

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Pergunta 31
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Texto da pergunta
Indique qual das seguintes afirmações é correcta sobre a alimentação:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nenhuma das afirmações está correcta.

b. A alimentação é fundamental para a manutenção da vida e da saúde.

c. Todas as afirmações estão correctas.

d. A alimentação é um processo educável e involuntário.

e. A escolha dos alimentos é condicionada por diferentes fatores e educação pode atuar sobre os
critérios de escolha dos alimentos.

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Pergunta 32
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Texto da pergunta
Bromatologia é definida como sendo uma ciência que estuda:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nenhuma das afirmações está correcta.

b. Os alimentos, sua acção no organismo, seu valor alimentício e calórico,

c. Todas as afirmações estão correctas.

d. Os alimentos, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e

contaminantes.

e. Os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativa

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Pergunta 33
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Texto da pergunta
Os componentes alimentares podem ser classificados em:
Selecione uma opção de resposta:

a. Nutrientes, não nutrientes, aditivos e contaminantes.

b. Nutrientes, nutrientes e aditivos.

c. Nutrientes, resíduos, antinutrientes e aditivos.

d. Nutrientes, toxinas, aditivos e contaminantes.

e. Todas as ANSWERs são verdadeiras.

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Pergunta 34
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Texto da pergunta
Em relação aos alimentos leves, é incorrecto:
Selecione uma opção de resposta:

a. Devem apresentar uma redução de pelo menos 3 0% em relação aos alimentos de referência.

b. Devem faltar qualquer indicação sanitária no rótulo.

c. Devem apresentar uma redução de pelo menos 50% em relação aos alimentos de referência.

d. Devem ter produtos de referência no mercado.

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Pergunta 35
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Texto da pergunta
O Codex Alimentarius inclui normas para os principais alimentos processados,
semiprocessados, não processados e matérias-primas para processamento de alimentos.
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro

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Pergunta 36
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Texto da pergunta
A Irradiação:
Selecione uma opção de resposta:

a. A irradiação é realizada com raios X de alta penetração ou micro-ondas.

b. É um método também utilizado para evitar a germinação de determinados produtos.

c. É um método amplamente utilizado na conservação de muitos alimentos.

d. É muito indicado em alimentos com alto teor de lipídios, pois evita a oxidação lipídica.

e. A irradiação afeta principalmente proteínas e aminoácidos.

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Pergunta 37
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Texto da pergunta
Sobre as dextrinas: é falso afirmar que:
Selecione uma opção de resposta:

a. São polímeros formados por um pequeno número de glicose.

b. Todas as afirmações.

c. Fazem parte da fibra.

d. São amplamente utilizados na alimentação infantil, pois são de fácil digestão.

e. São obtidos por hidrólise química ou enzimática do amido.

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Pergunta 38
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Texto da pergunta
Sobre o amido é correcto afirmar que:
Selecione uma opção de resposta:

a. Todo amido é assimilável pelo organismo, pois é constituído por glicose.

b. É principalmente de origem vegetal, mas também está presente em alguns animais capturados.

c. É um polissacarídeo homogêneo.

d. Quando contém amilose e amiiopectina é denominado amido; se contiver apenas amilose, é chamado
de amido.

e. A capacidade do amido de formar géis é chamada de retrogradação.

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Pergunta 39
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Nota: 0,50

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Texto da pergunta
Processamento de alimentos representa qualquer técnica usada para transformar diferentes
alimentos em produtos alimentícios.
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro

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Pergunta 40
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Texto da pergunta
A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos
devem estar dentro das regulamentações da lei, sendo que, sempre e todo o alimento natural é
genuíno.
Selecione uma opção de resposta:

a. Falso

b. Verdadeiro