Iniciada Tuesday, 27 de February de 2024 às 18:38

Estado Terminada
Terminada Tuesday, 27 de February de 2024 às 18:49
Tempo gasto 11 minutos 26 segundos
Nota 20,00/20,00
Nota 10,00 num máximo de 10,00 (100%)

Pergunta 1
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A congelação elimina todos os microorganismos patogénicos.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Falso


Pergunta 2
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A contaminação bacteriana de um alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim esta pode
ocorrer:

a. Principalmente na zona suja do seu processamento

b. Durante o transporte e armazenamento deficiente do alimento o que contribui significamente para a contaminação bacteriana
c. Na recepcção da matéria-prima
d. Na esterilização devidamente controlada, do produto

Resposta correta: Durante o transporte e armazenamento deficiente do alimento o que contribui significamente para a contaminação
bacteriana

Pergunta 3
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A contaminação indireta pode ocorrer quando o manipulador tosse, espirra ou assobia na área de manipulação de alimentos.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Falso

Pergunta 4
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A contaminação por toxinas estafilocócicas não esta associado a produtos ultraprocessados.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Verdade


Pergunta 5
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A eficácia de um produto químico utilizado para desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Verdade

Pergunta 6
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A eficiência do desinfectante é bastante reduzida pelo contacto com a matéria orgânica.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade

Pergunta 7
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Alimentos confeccionados não possuem microorganismos responsáveis por causar intoxicações alimentares.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Falso


Pergunta 8
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A limpeza é tida como uma operação unitária na qual materiais contaminantes são removidos do alimento e separados para deixar a
superfície do alimento em condições adequadas para o processamento posterior.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade

Pergunta 9
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A maioria dos casos associados à doenças diarréicas estão ligadas ao consumo de alimentos ou água contaminados. As principais causas
desta contaminação resumem-se em:

a. Não cumprimento das BPH e BPF e uso de água não tratada na manipulação de alimentos
b. Os sintomas das DTAs aparecem logo após o consumo do alimento contaminado.
c. Controlo da temperatura na confecção de alimentos
d. Factores intrísicos e extrínsicos dos alimentos

Resposta correta: Não cumprimento das BPH e BPF e uso de água não tratada na manipulação de alimentos

Pergunta 10
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A preservação dos alimentos usando ar quente ou superfícies aquecidas, proporciona a alteração da qualidade sensorial dos mesmos. Em
relação as alterações decorrentes deste processamento nos alimentos é correcto:

a. Apesar de promover a destruição de nutrientes, são os métodos usados para fazer a fortificação de alimentos;
b. Não propência as reacções de Maillard.
c. Proporcionam a formação da crosta que tem como função aumentar a perda de água dos alimentos submetidos a estes
métodos;
d. Propência as reacções de Maillard

Resposta correta: Propência as reacções de Maillard


Pergunta 11
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A qualidade e a segurança do produto inicia-se na origem da matéria-prima, passa pela manipulação industrial, artesanal e/ou
comercial, segue pelo transporte e completa-se nos sectores de armazenamento e exposição para a venda ao consumidor.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade

Pergunta 12
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A refrigeração à temperaturas abaixo de 4°C elimina as bactérias mais comumente responsáveis pela intoxicação por alimentos.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Falso

Pergunta 13
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

As causas da conservação e transformação dos alimentos são:

a. Distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo

b. Todas as alternativas são válidas
c. Impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes alimentar
d. Continuidade de consumo

Resposta correta: Todas as alternativas são válidas


Pergunta 14
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

As enzimas podem ser usadas para a redução dos custos de produção, (muitas vezes contribuem para uma produção mais sustentável,
reduzindo o volume de resíduos gerados e o consumo de energia).

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Verdade

Pergunta 15
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

As vantagens da redução de tamanho no processamento dos alimentos:

a. Uniformidade do tamanho das partículas do produto, no entanto dificulta a homogeneização de produtos em pó ou a sua
solubilização;
b. Não promove a degradação de compostos (enzimas naturais preexistentes nos tecidos vegetais);
c. Aumenta a relação superfície /volume aumentando a eficiência de operações;
d. Não propência alterações por acção microbiana ou processos de oxidação nas superfícies expostas

Resposta correta: Aumenta a relação superfície /volume aumentando a eficiência de operações;

Pergunta 16
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

A tecnologia das fermentações é amplamente usada em produtos de panificação, bebidas alcoólicas, laticínios e produtos á base de soja,
etc. Dentre as vantagens do emprego desta tecnologia no processamento de alimentos é correcto:

a. Produção de alimentos não funcionais pois diminui os nutrientes pela acção dos microorganismos fermentadores;
b. Custos de investimento e de operação altos e tecnologias de difícil aplicabilidade.
c. Diminui a conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool;
d. Acrescenta propriedades nutricionais e organolépticas aos alimentos;

Resposta correta: Acrescenta propriedades nutricionais e organolépticas aos alimentos;


Pergunta 17
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Com a utilização de agentes desinfectantes, é dispensável a realização de análises microbiológicas para a verificação da qualidade da
água que será utilizada na higienização da sala de processamento de alimentos.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Falso

Pergunta 18
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Com relação a factores que influenciam o crescimento microbiológico, afectando a qualidade e a segurança dos alimentos,analise as
afirmativas a seguir:

a. A acidez dos alimentos, como nos iogurtes e vinagres, estimula o crescimento demicrorganismos indesejáveis ou patogênicos
b. O crescimento dos microrganismos, especialmente bactérias, é estimulado pelaadição de sal nos alimentos
c. A refrigeração inibe a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação dos
alimentos
d. A desidratação dos alimentos favorece o crescimento dos microrganismos nosalimentos.

Resposta correta: A refrigeração inibe a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de
conservação dos alimentos

Pergunta 19
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Dentre os factores que levam a intoxicação alimentar bacteriana podemos citar:

a. Refeição preparada e armazenada dentro do intervalo de perigo por um curto espaço de tempo
b. Consumo de alimentos considerando o prazo de validade
c. Respeitar o tempo e temperatura de cozimento, seguido de armazenamento prolongado dentro do intervalo de segurança
d. Higienização

Resposta correta: Refeição preparada e armazenada dentro do intervalo de perigo por um curto espaço de tempo


Pergunta 20
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Em relação a contaminação dos alimentos é importante referir que։

a. As etapas do preparo dos alimentos que podem comprometer a segurança dos produtos confeccionados são as que usam
temperaturas elevadas e devem ser controladas
b. Os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 60ºC, preferêncialmente em torno de 36,5°C, sendo que, abaixo
de 5°C estes cesam a sua actividade metabólica.
c. Temperaturas de confecção de 70°C são eficazes para a eliminação de grande parte dos microorganismos patogénicos
d. Os alimentos são considerados segurados se estes estiverem fora da zona de perigo durante o seu preparo e armazenamento

Resposta correta: Temperaturas de confecção de 70°C são eficazes para a eliminação de grande parte dos microorganismos patogénicos

Pergunta 21
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Em relação a intoxicação alimentar bacteriana é correcto afirmar que:

a. O alimento implicado não foi higienizado correctamente antes de ser preparado, apesar de cozido em temperaturas adequadas
reflete a matéria-prima contaminada por bactérias esporuladas
b. O alimento implicado não foi higienizado correctamente antes de ser preparado, apesar de cozido em temperaturas adequadas
as bactérias termolábeis presentes na matéria-prima sobreviveram ao processamento.
c. O alimento implicado foi higienizado correctamente antes de ser preparado, e cozido em temperaturas adequadas no entanto,
as bactérias termolábeis presentes na matéria-prima sobreviveram ao processamento.
d. O alimento implicado não foi higienizado correctamente antes de ser preparado, apesar de cozido em temperaturas adequadas
reflete a matéria-prima contaminada por bactérias termolábeis

Resposta correta: O alimento implicado não foi higienizado correctamente antes de ser preparado, apesar de cozido em temperaturas
adequadas reflete a matéria-prima contaminada por bactérias esporuladas

Pergunta 22
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Emulsificação é a formação de uma emulsão estável pela mistura íntima de dois ou mais líquidos imiscíveis, de forma que a fase
dispersa é transformada em gotículas muito pequenas no interior da fase contínua.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Verdade


Pergunta 23
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Há três tipos de contaminação dos alimentos: biológica, química e física, sendo a primeira a causa mais comum de DTAs.

a. A física aconteçe quando materiais estranhos e indesejáveis, por falhas na manipulação e preparo, podem ser encontrados nos
alimentos, podendo ser repulsivos ou causar ferimentos.
b. A química so pode ser causada pela introdução de componentes químicos na produção e manipulação de alimentos
c. A biológica aconteçe quando organismos vivos não visíveis ao olho nú estão presentes nos alimentos.
d. Todos as afirmações estão correctas

Resposta correta: A física aconteçe quando materiais estranhos e indesejáveis, por falhas na manipulação e preparo, podem ser
encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou causar ferimentos.

Pergunta 24
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa
sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade

Pergunta 25
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Matéria-prima é toda substância em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou
transformação. De acordo com sua estabilidade podem ser classificadas em:

a. Animal,vegetal ou mineral;
b. Líquida,sólida ou gasosa;
c. Todas as alternativas são correctas
d. Perecíveis,semi-perecíveis e não perecíveis

Resposta correta: Perecíveis,semi-perecíveis e não perecíveis


Pergunta 26
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Na aplicação dos agentes de limpeza, a concentração geralmente é embasada na alcalinidade activa ou na acidez ativa do composto.
Essa concentração é variável de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade

Pergunta 27
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Na fritura por contacto, há variações na temperatura à medida que a fritura é feita, produzindo o escurecimento marrom irregular.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Falso

Pergunta 28
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Na investigação laboratorial das intoxicações alimentares bacterianas deve-se avaliar os eletrólitos e a glicemia.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade


Pergunta 29
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Na manipulação e processamento de alimentos, dos processos abaixo, aquele que tem como objetivo reduzir a contagem microbiana nos
utensílios e equipamentos de preparo de alimentos (até níveis seguros de saúde pública) é:

a. Desinfecção
b. Anti-sepsia
c. Esterilização
d. Esterilização comercial

Resposta correta: Desinfecção

Pergunta 30
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

O padrão de desinfecção para a redução da contaminação de superfícies de contacto e de superfícies que não entram em contacto com o
alimento são respectivamente:

a. 99,9% (uma redução de 5 log) e 99,999% (3 logs), alcançado em 30 segundos

b. 99,999% (uma redução de 3 log) e 99,9% (5 logs), alcançado em 30 segundos
c. 99,9% (uma redução de 3 log) e 99,999% (5 logs), alcançado em 30 segundos
d. 99,999% (uma redução de 5 log) e 99,9% (3 logs), alcançado em 30 segundos

Resposta correta: 99,999% (uma redução de 3 log) e 99,9% (5 logs), alcançado em 30 segundos

Pergunta 31
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Os objectivos da conservação e transformação dos alimentos são:

a. Sanidade e qualidade dos alimentos;

b. Regularizar oferta e demanda dos alimentos;
c. Reduzir espaços, economizando em embalagens;
d. Todas as alternativas são correctas

Resposta correta: Todas as alternativas são correctas


Pergunta 32
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Os principais alimentos relacionados à contaminação com as toxinas estafilocócicas são os cremes, bolos e coberturas, produtos feitos
com ovos, carnes, frangos, atum e maionese.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Verdade

Pergunta 33
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Os queijos artesanais, por serem produtos muito manipulados e elaborados, em sua grande maioria, com leite cru estão implicados em
intoxicação alimentar estafilocócica.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade

Pergunta 34
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Os seres humanos carregam consigo bactérias causadoras de intoxicação alimentar na boca, no nariz, nos intestinos e mãos, e estas,
podem contaminar o alimento durante a manipulação sem a observação das BPH e BPF.

a. Falso
b. Verdade

Resposta correta: Verdade


Pergunta 35
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Para atingir o nível requerido desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentração durante um
período de tempo especificado. Assinale a alternativa que apresenta correctamente a definição de desinfectante:

a. Substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis ou considerados seguros.
b. Composto químico capazde eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade deeliminar os esporos.
c. Agente químico que inibe a proliferação dos microrganismos.
d. Agente químico que actua como emulsificante, favorecendo a dispersão de partículas lipídicas em água

Resposta correta: Substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis ou considerados seguros.

Pergunta 36
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Para evitar a contaminação na manipulação de alimentos, prevenir os perigos nas preparações e evitar a multiplicação dos
microrganismos, é necessário:

a. Controlo de Pragas e vectores, bem como o descarte correcto de resíduos e tratamento dos efluentes
b. Não obrigatoriedade do cumprimento das BPH e BPF nos serviços de alimentação
c. O transporte dos alimentos não contribui para a contaminação dos alimentos
d. Abdicar do tratamento de água

Resposta correta: Controlo de Pragas e vectores, bem como o descarte correcto de resíduos e tratamento dos efluentes

Pergunta 37
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

São designados tratamentos prévios aqueles realizados as matérias-primas para posterior conservação e transformação. São estes:

a. Pasteurização;
b. Filtração
c. Higienização;
d. Centrifugação;

Resposta correta: Higienização;


Pergunta 38
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

São escolhidos para higienização e desinfecção alguns produtos que podem ser tóxicos para micro-organismos, mas não aos humanos.
Para desinfecção de alimentos, são indicadas nas unidades de alimentação e nutrição o uso de:

a. Sódio
b. Cloro
c. Somente água potável
d. Iodo

Resposta correta: Cloro

Pergunta 39
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Sobre a contaminação de alimentos por microorganismos é correcto afirmar que:

a. Sob refrigeração, abaixo de 5°C, os microrganismos reduzem sua velocidade de multiplicação

b. Os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 60ºC, conhecida como zona de perigo
c. No congelador, abaixo de -18°C, os microrganismo param de se multiplicar - estado latente
d. Todas as afirmações estão correctas

Resposta correta: Todas as afirmações estão correctas

Pergunta 40
Respondida

Nota: 0,50 em 0,50

Todos os produtos alimentícios não cozidos são veículos para a contaminação, especialmente a carne vermelha, aves, crustáceos e leite
não pasteurizado.

a. Verdade
b. Falso

Resposta correta: Verdade