18/06/2022 20:17 Vamos testar nossos conhecimentos

Vamos testar nossos conhecimentos

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A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais
preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de
cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser

determinar os pontos críticos de controle.

implantar os procedimentos operacionais padronizados.

identificar os perigos e as medidas preventivas.

avaliar as ações corretivas para cada perigo.

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Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são geradas pelo consumo de

alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou
outras substâncias tóxicas.Sobre esse tema, marque a alternativa verdadeira:

Salmonelose é uma infecção causada por bactérias da família das

Enterobacteriaceae.

Algumas toxinas são termolábeis (não destruídas pelo calor, como a botulínica) e
outras são termoestáveis (destruídas pelo calor).

Clostridium spp, Rotavírus, Bacillus cereus e Escherichia coli são exemplos de algumas
bactérias produtoras de toxinas que podem ocasionar DTA.

Botulismo é causado pela toxina da bactéria Clostridium perfringens, presente nas

fezes.

O agente causador da Cólera é a bactéria Vibrio cholerae, sendo sua transmissão

somente por fezes de moscas.

NÃO SEI

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A deterioração de alimentos pode ser explicada por reações resultantes do

crescimento microbiano, que produzem compostos voláteis, sensíveis ao
olfato e ao paladar humano. Sendo assim, envolvem alterações que tornam o
alimento impróprio para o consumo humano, podendo gerar surto de DTA,
como no caso da toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus.

VERDADE

FALSO

NÃO SEI

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O fator responsável pela formação de compostos com odor nauseante em

pescados em deterioração é a degradação de

xilanas

proteínas

galactose

amido

celulose

não sei

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O que são amostras Representativas e indicativas?

Sua resposta

No que consiste o APPCC?

Sua resposta

A degradação de pectinas, resulta em que tipo de degradação (alteração) nas

frutas, principalmente?

Sua resposta

Onde é possível encontrar os padrões e limites microbiológicos, no Brasil?

Sua resposta

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De acordo com a Instrução normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019

(Ministério da Saúde/Agência nacional de Vigilância Sanitária), que estabelece
as listas de padrões microbiológicos para alimentos, para carne moída
bovina, o padrão “ausência em 25 gramas” é esperado para

E. coli

Estafilococos coagulase positiva.

Salmonella.

Aeróbios mesófilos.

Vibrio parahaemolyticus.

não sei

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https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeQHwILasM_PBce95tvhoq2BeCWUBE2Se6M2nxiXgeLV9dAWg/viewform 4/8
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As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, e a própria

temperatura da cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, bem
como sua umidade, proporcionam condições ideais para isso. A esse
respeito, analise as afirmativas abaixo e dê valores verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) A maior parte das bactérias não necessita de ar para sobreviver, mas
algumas só se multiplicam na presença de oxigênio, como é o caso do
Clostridium botulinum.( ) Acima de 45 ºC (graus Celsius) poucas bactérias
conseguem se multiplicar; desse modo, a temperatura de cocção do alimento
é aspecto importante a ser observado.( ) Em seus estágios finais, a
contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à
putrefação, e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação.

V-F-V

VFF

FFV

FVV

FVF

NÃO SEI

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NOME

Sua resposta

O que são medidas de controle, no sistema APPCC?

Sua resposta

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Muitos processos fermentativos são empregados na preparação de produtos

pela indústria alimentícia. Assinale a opção que apresenta produtos da
fermentação alcoólica.

metanol e oxigênio

lactato e ácido sacarose

etanol e glicose

ácido butírico e frutose

etanol e ácido carbônico

não sei

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O Sistema de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) é

baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de
alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima até o seu consumo,
fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do
alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram
os perigos. Em relação a esse sistema, é correto afirmar que

os perigos e os riscos para uma mesma matéria-prima ou uma etapa do processo

serão semelhantes, independentemente do fornecedor e dos equipamentos utilizados.

os perigos físicos e químicos não são considerados na elaboração do plano APPCC

por serem de ocorrência menor.

os perigos microbiológicos devem receber prioridade na implantação do APPCC por

serem os frequentemente envolvidos em casos ou em surtos de doenças transmitidas
por alimentos.

todas as etapas para a produção da refeição, desde o recebimento até a distribuição,

terão pontos críticos de controle em todos os planos APPCC.

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O que, e quem são os Microrganismos indicadores?

Sua resposta

O que representa um ponto crítico?

Sua resposta

Qual a função do fluxograma no APPCC?

Sua resposta

Os procedimentos de monitoração (princípio 4 do APPCC) e os

procedimentos de verificação (princípio 6) cumprem o mesmo papel nesse
sistema.

verdade

falso

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Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução da Anvisa (RDC nº

331/2019) que dispõe acerca dos padrões microbiológicos de alimentos e sua
aplicação. I - Os alimentos não podem conter qualquer quantidade de
microrganismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos que causem
prejuízos à saúde do consumidor e do manipulador. II- Os setores que
respondem pela cadeia produtiva de alimentos são responsáveis em
assegurar padrões microbiológicos até 15 dias após o prazo de validade do
produto comercializado. III- A determinação da frequência de análises a fim
de garantir o cumprimento dos padrões microbiológicos é de
responsabilidade dos estabelecimentos que comercializam o produto, como
por exemplo: supermercados, mercados e feiras. IV- Os planos de
amostragem adotados devem ser efetuados pelos setores envolvidos na
cadeia produtiva. V-A autoridade sanitária competente pode realizar
amostragem representativa ou indicativa, conforme a finalidade da coleta.

São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.

não sei

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