UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

FABIOLA DO CARMO PENTEADO

ESTUDO DIRIGIDO

CURITIBA

2015
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

FABIOLA DO CARMO PENTEADO

ESTUDO DIRIGIDO

Trabalho de apresentado ao curso de

Bacharelado em Biotecnologia, da Universidade
Tuiuti do Paraná, como requisito avaliativo do 1°
bimestre da disciplina de Controle de Qualidade
Microbiológico, Industrial e de Alimentos.

Professor: Robertson Torres Dutra

CURITIBA

2015
1.INTRODUÇÃO

Devido a riqueza nutricional do leite, ele torna-se um meio ideal para o

crescimento de diferentes microrganismos. Esta contaminação se inicia durante a
ordenha pelos microrganismos presentes no teto da vaca, e depois do meio
ambiente, pela ordenha realizada de forma manual ou ordenha mecânica por meio
dos equipamentos e utensílios utilizados sem a higienização correta, também
transporte, armazenamento e distribuição.
No Brasil, de modo geral, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias
deficientes, e em consequência, apresenta elevados números de microrganismos, o
que constitui um risco à saúde da população, principalmente quando consumido sem
tratamento térmico.
O controle microbiológico do leite e produtos lácteos torna-se importante para
a saúde do consumidor. A multiplicação de bactérias torna este alimento impróprio
para o consumo humano, pois provoca alterações químicas das gorduras, açúcares
e proteínas modificando as suas características normais. Esta contaminação com
alguns tipos de microrganismos e/ou suas toxinas constitui uma das causas mais
frequentes de problemas sanitários e perdas econômicas.
A adoção de BPF pelas indústrias atende as exigências da legislação, dos
mercados nacionais e internacionais, a fim de garantir a segurança dos alimentos e
a saúde dos consumidores. Com isso, a empresa ganha em competitividade e
melhora sua estrutura organizacional interna. Para a implantação das BPF é
necessário então a descrição de todos os processos e procedimentos operacionais
de produção e concomitante treinamento dos manipuladores de alimentos, estes
devem possuir noções básicas microbiologia e parasitologia, de higiene dos
equipamentos e utensílios e higiene pessoal.
 2. PRINCIPAIS MICRORGANISMOS DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE

A presença de bactérias do grupo Coliformes no leite e produtos lácteos é um

indicador das condições sanitárias ou práticas durante a produção, processamento e
armazenamento do produto. A contagem de Escherichia coli, considerada um
coliforme fecal, é utilizada como um índice de contaminação recente e sugere que
outros microrganismos de origem fecal, incluindo agentes patógenos possam estar
presentes. A deficiência de refrigeração oferece uma oportunidade para que a
bactéria Staphylococcus aureus presente no leite se multiplique.
A presença de Salmonella no leite é preocupante, pois este microrganismo
pode causar toxinfecções alimentares graves. Por este motivo, o MAPA (Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) exige que os resultados nos alimentos
sejam ausentes.

3. MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

 CBT: contagem Bacteriana Total - o leite é colocado em placas de incubação

por 48 horas a 32 ºC. As colônias de bactérias são contadas e expressas na
forma de unidades formadoras de colônia (UFC). Este parâmetro indica o
número total de bactérias que utilizam oxigênio, sendo ideal abaixo de 5.000
e desejável abaixo de 10.000. A principal causa para alto SPC é limpeza
inadequada do equipamento de ordenha.
 CIP: Contagem com incubação preliminar - o leite é mantido a 13ºC por 18
horas antes de ser incubado, simulando um resfriamento deficiente do leite e
estimulando o crescimento de bactérias que crescem a baixas temperaturas.
O CIP geralmente acusa valores mais altos que a CBT, sendo preocupante
quando este valor é 3 a 4 vezes maior do que o CBT, devendo ficar abaixo de
100.000 ufc/ml. Altos valores também estão principalmente associados à má
limpeza do equipamento de ordenha, embora sistema de frio ineficaz também
possa causar este problema.
 CTLP: contagem total do leite pasteurizado - estima o número de bactérias
que sobrevivem à pasteurização. As amostras de leite são aquecidas para
simular a pasteurização a 62,8ºC por 30 minutos. Contagem acima de 200 é
considerada elevada. Alta CTLP está geralmente associada à má limpeza
crônica do equipamento de ordenha e vacas consistentemente sujas. Bombas
vazando, vedações antigas ou mal feitas, insufladores e outros itens de
borracha desgastados são também possíveis causas.
 CC: contagem de coliformes - relacionada a bactérias associadas à
contaminação do ambiente, notadamente com esterco. Contagem acima de
50 indica má higiene. Vacas sujas ou a queda de teteiras sobre esterco
durante a ordenha são possíveis causas.

4.BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

 Os fundamentos das BPF são a exclusão de microrganismos indesejáveis e
materiais estranhos visando impedir a contaminação do produto, removendo,
inibindo e destruindo todos os possíveis focos de contaminação.
A segurança dos produtos de origem animal é obtida pela aplicação de boas
práticas e procedimentos planejados, desde a etapa de seleção de área física até a
expedição dos produtos, que permitam o controle de perigos.
Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade dos alimentos é a
implantação das BPF, que preconizam a aplicação de medidas corretivas e o
envolvimento de toda equipe para seu êxito, exigindo a obediência de uma série de
etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas.
A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige o
manual de BPF e sugere os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, onde estão
estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao
consumo humano. A Portaria 368 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), aborda especificamente as BPF. Ela aprova o Regulamento
Técnico sobre as condições higiênico- sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, no qual são
estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao
consumo humano.
A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), define Boas Práticas de
Fabricação como “normas e procedimentos que visam atender a um determinado
padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço” e que consiste na
apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos:
 Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ;
 Condições Ambientais;
 Instalações e Saneamento;
 Equipamentos e Utensílios;
 Recursos Humanos;
 Tecnologia Empregada;
 Controle de Qualidade;
 Garantia de Qualidade;
 Armazenagem;
 Transporte;
 Informações ao consumidor;
 Exposição e Comercialização;
 Desinfecção/Desinfestação.
A Resolução – RDC 275, da Secretaria de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Segue anexa a Lista de Verificação,
contudo esta não se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento
técnico específico. A Lista de Verificação permite fazer uma avaliação preliminar das
condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos
permitindo levantar itens não conformes e a partir dos dados coletados, traçar ações
corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar ou reduzir riscos
físicos, químicos e biológicos que possam comprometer os alimentos e a saúde do
consumidor.
 REFERÊNCIAS

SALVADOR, E. C.; BURIN, A. S.; FRIAS, A. A. T.; OLIVEIRA, F. S.; FAILA, N.

Avaliação da Qualidade Microbiológica do Leite Pasteurizado Comercializado em
Apucarana –PR e Região. F@pciência, p. 30-41, 2012.

SANTOS, M. V. , Conheça as principais análises microbiológicas do leite, 2000.

Disponível em:
<http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/conheca-as-principais-
analises-microbiologicas-do-leite-16156n.aspx>. Acesso em set. 2015

MARTINS, C. G. P.; VIELA, K. M. P.; MUNIZ, R. S. Controle de Qualidade em

Fábrica de Laticínios, 2009. Monografia (Especialização em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal) – 33p. Universidade Castelo Branco, Goiânia, 2009.