Sade alimentar

Esta seo tem o objetivo de atualizar o leitor em relao nutrio e sade alimentar. A alimentao saudvel e segura, baseada em informaes atuais, pode se reetir na qualidade de vida dos indivduos e nos tratamentos de sade a ela associados. Nutrio clnica, segurana e higiene alimentar, gastronomia e sade pblica sero tpicos desta seo. Silvia Maria Fraga Piovacari
Editora da seo

Segurana alimentar: lactrio

Silvia Maria Fraga Piovacari1,Vanessa A. Cruz Ramis Figueira2, Ana Lucia Salgado Potenza3
Coordenadora do Servio de Nutrio Clnica do Hospital Israelita Albert Einstein HIAE; So Paulo (SP), Brasil. 2 Nutricionista snior responsvel tcnica pelo Banco de Leite, DIEN e Lactrio do Hospital Israelita Albert Einstein HIAE - So Paulo (SP), Brasil. 3 Mestre em Cincias Aplicadas Pediatria; Nutricionista da Unidade de Neonatologia do Hospital Israelita Albert Einstein HIAE, So Paulo (SP), Brasil.
1

Este artigo apresenta uma reviso de procedimentos e condutas que focam o controle de qualidade na produo de frmulas lcteas, tendo em vista que a populao-alvo (prematuros, recm-nascidos e lactentes) pode estar imunologicamente debilitada e apresentar maior suscetibilidade s doenas transmitidas por alimentos(1). O lactrio a unidade hospitalar ligada ao Servio de Nutrio destinada ao preparo, higienizao e distribuio de leite materno e frmulas infantis modificadas em p prescritos pela equipe mdica ou pelo nutricionista para atender s necessidades do recm-nascido e dos lactentes nas unidades de internao, sob as mais rigorosas tcnicas de assepsia, de maneira a oferecer criana uma alimentao adequada com menor risco de contaminao(1). O preparo da frmula infantil modificada em p e da nutrio enteral envolve processos bem semelhantes, devendo ser implantadas rotinas e procedimentos, para cada etapa do processo, que assegurem e comprovem a qualidade microbiolgica do produto final. No Brasil, o preparo da nutrio enteral regido pela resoluo RDC n 63 de 6 de julho, 2000, porm no h uma resoluo especfica para a rea do lactrio. Por esse motivo, a implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) no lactrio de um hospital de grande importncia, pois
einstein: Educ Contin Sade. 2009;7(4 Pt 2): 216-8

se baseia na anlise das diversas etapas de produo de alimentos, identificando e avaliando os perigos e sua probabilidade de ocorrncia, determinando medidas preventivas para control-los com base em pontos crticos de controle(2). Visando a melhorar as condies higinico-sanitrias que envolvem a preparao de alimentos e a adequ-las ao da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou a portaria n 1428 de 26/11/1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos baseado em publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Organizao Mundial da Sade (OMS) e Codex Alimentarius. Esse manual deve ser um descritivo real dos procedimentos tcnicos utilizados para a produo de alimentos, envolvendo: responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios, controle de gua para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle de matria-prima, adequao estrutural do estabelecimento e procedimentos tcnicos(3). O nutricionista o profissional responsvel pela elaborao desse manual, tendo as seguintes atribuies: - selecionar, adquirir, armazenar e distribuir criteriosamente os insumos necessrios ao preparo de frmulas lcteas; - controlar o estoque dos produtos utilizados; - validar e implantar procedimentos que assegurem a manuteno das caractersticas organolpticas e a garantia microbiolgica e bromatolgica dentro de padres recomendados; - organizar e operacionalizar as reas e atividades de preparao; - elaborar receiturios padro e especial (ordem de produo);

217

elaborar relatrios estatsticos de produtividade; avaliar a prescrio diettica da frmula lctea quanto sua adequao, concentrao e compatibilidade fsico-qumica de seus componentes; realizar treinamentos e reciclagens peridicas para as lactaristas; determinar e acompanhar coletas de amostras mensais realizadas pelo laboratrio de anlises microbiolgicas.

5. envase das formulaes, conferindo o volume com o previsto na etiqueta, seguindo a ordem de preparo: I. formulaes autoclavveis; II. formulaes no-autoclavveis; III. leite materno com adio de fortificante. As formulaes lcteas que podero sofrer o processo de esterilizao terminal so colocadas em autoclave e confecciona-se, em toda produo, uma mamadeira teste para acompanhamento da temperatura durante o processo de autoclavagem e resfriamento. O tratamento trmico utilizando autoclave em formulaes infantis modificadas visa a garantia da qualidade da sua utilizao em ambiente hospitalar, permitindo utilizao em 24 horas sob refrigerao(4). O leite constitui excelente meio de cultura para a maioria dos micro-organismos, alm de sofrer alteraes com grande facilidade em curto espao de tempo. Alm dos aspectos inerentes natureza desse produto, associam-se riscos adicionais, como higiene no processamento das preparaes lcteas, tempo entre preparo e distribuio e condies de armazenamento, que podem ser consideradas um risco de infeco para o recm-nascido. No primeiro semestre de 2009, o lactrio do Hospital Israelita Albert Einstein readequou o processo de preparo das frmulas lcteas devido existncia da bactria Enterobacter sakazakii (ES), que pode estar presente na frmula infantil modificada em p. Todas as frmulas que no so autoclavadas so obrigatoriamente preparadas com gua mineral temperatura mnima de 70 C para inibir o crescimento da bactria que possui habilidade em contaminar as frmulas lcteas por meio de duas maneiras(6): - intrinsecamente: resultante da introduo da bactria na frmula durante o processo de manufatura do produto; - extrinsecamente: resultante do uso de utenslios contaminados durante a reconstituio da frmula. A ES um bacilo gram-negativo da famlia Enterobacteriaceae, que no faz parte da microbiota normal do trato gastrintestinal humano ou animal, relacionada a diversos surtos e casos espordicos de doenas envolvendo neonatos debilitados. A populao de risco infeco composta por prematuros, abaixo de 2.500 g ou recm-nascidos a termo at atingirem quatro a seis semanas de idade, crianas imunocomprometidos de qualquer idade ou que necessitem de cuidados especiais (UTI neonatal). A maioria dos casos de infeco por E. sakazakii relatada na literatura cientfica descreve recm-nascidos com sepse, meningite ou enterocolite necrosante como consequncia da infeco.

A lactarista o profissional responsvel pela execuo operacional das atividades que envolvem o recebimento e armazenamento de produtos, produo, envase e distribuio de frmulas lcteas, higienizao de mamadeiras, utenslios e equipamentos de utilizao na produo(4).

PreParo de frmulaS lcteaS(4-5) Aps a higienizao da rea, dos equipamentos e utenslios, efetuada a separao dos ingredientes/materiais, higienizao das mos e paramentao que deve ocorrer da seguinte forma: - higienizar as mos e antebrao; - colocar touca descartvel; - vestir sobre o uniforme o avental limpo; - colocar a mscara descartvel; - higienizar as mos novamente.
A utilizao de luvas indicada para a manipulao de alimentos prontos para o consumo que j sofreram tratamento trmico, para o preparo e manipulao de alimentos que no sofrero tratamento trmico e manipulao de frutas e vegetais que j foram higienizados. Devem ser trocadas a cada troca de procedimento. Deve ser reforada a recomendao de se lavarem as mos sempre que estiverem visivelmente sujas e as situaes para a utilizao do gel alcolico. O processo de produo das frmulas lcteas com ou sem mucilagens, complementos e envase de leite materno com ou sem fortificante segue os passos a seguir: 1. checagem das etiquetas de identificao das formulaes/leite materno conforme lista de ordem de produo, alterando se necessrio; 2. clculo da quantidade total de cada tipo de frmula a ser preparada, conforme lista da pediatria, dos berrios e da UTI neonatal, conforme indicado no receiturio do lactrio; 3. preenchimento do formulrio de controle de lote de produo de frmulas lcteas para rastreamento; 4. pesagem dos ingredientes necessrios para iniciar a diluio;

einstein: Educ Contin Sade. 2009;7(4 Pt 2): 216-8

218

recomendaeS da fao, WHo e eSPGHan Para reduzir riSco de infeco(7) - a preparao da frmula deve ser realizada em ambiente estril; - a gua utilizada para a diluio do p deve estar em temperatura maior que 70 C; - minimizar a permanncia em temperatura ambiente. Validade daS frmulaS lcteaS Sob refriGerao (2 a 4c)(2,4) - frmulas lcteas autoclavadas; validade de 24 horas; - frmulas lcteas no-autoclavadas; validade de 12 horas. reaquecimento e diStribuio - Devem ser desenvolvidos padres e tcnicas para o reaquecimento das frmulas lcteas, no momento da distribuio, em banho maria a 37 C. - A distribuio deve ser realizada imediatamente aps a realizao do choque trmico em recipientes apropriados. Guarda de amoStra daS frmulaS lcteaS - Recomenda-se separar amostra de 100 ml de cada tipo de produto por lote produzido por 72 horas sob refrigerao. - Mensalmente so coletadas amostras das frmulas lcteas e dietas enterais produzidas no lactrio e no Setor de Dietas Enterais (DIEN) do Hospital Israelita Albert Einstein para anlise microbiolgica e validao dos processos.

conSideraeS finaiS Os processos direcionados pelas normas tcnicas e regulamentos tcnicos so de suma importncia para nortear as atividades, assegurando que os servios atendam uniformemente s exigncias, garantindo assim a segurana e qualidade do produto final. Em uma instituio, a qualidade pode ser resultado no apenas de aes que objetivam atender s expectativas dos clientes, mas tambm de um conjunto de procedimentos, processos, controles e estratgias que proporcionam a efetiva realizao do trabalho com excelncia de qualidade e eficincia. refernciaS
1. Cardoso TZ, Hamanaka HDN, Teixeira EP, Oliveira RC, Fonseca YSK, Arine MLB, et al. Controle de qualidade em lactrio. Hig Aliment. 2004;18(120):64-9. 2. Silva Jr E. Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos. 4 ed. So Paulo: Varela; 1995. p. 264. 3. So Paulo. Secretaria da Sade. Portaria CVS-6/99 do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade de 10 de maro de 1999. Regulamento tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinicosanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado; 12 mar 1999. p. 24-7. 4. Carneiro OP. Recursos e procedimentos inovadores em lactrio. Hig Aliment. 1992;6(24):37-9. 5. Maschietto LW. Procedimentos em relao ao controle higinico sanitrio em lactrios In: Silva EAJ. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. So Paulo: Varela; 2005. p. 378-92. 6. Giovannini M, Verduci E, Ghisleni D, Salvatici E, Riva E, Agostoni C. Enterobacter sakazakii: an emerging problem in pediatric nutrition. J Int Med Res. 2008;36(3):394-9. 7. Agostoni C, Axelsson I, Goulet O, Koletzko B, Michaelsen KF, Puntis JW, Rigo J, Shamir R, Szajewska H, Turck D, Vandenplas Y, Weaver LT; ESPGHAN Committee on Nutrition. Preparation and handling of powdered infant formula: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2004;39(4):320-2.

einstein: Educ Contin Sade. 2009;7(4 Pt 2): 216-8